ANALISIS SIFAT FISIK MIE KERING SUBSTITUSI TEPUNG PISANG

Alat: Gelas ukur Gelas Piala Hotplate Cawan Timbangan Analitik Stopwatch Oven

Analisis swelling index (Mestres et al, 1998) bertujuan untuk mengetahui seberapa besar kekuatan mie untuk mengembang dan menyerap air. Dan analisis cooking loss dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak padatan yang hilang akibat proses pemasakan. Diagram alir analisis swelling index dan cooking loss dapat dilihat pada Gambar.

Prosedur analisis yang digunakan adalah mengikuti persamaan:

Keterangan: W1 = berat mie sesudah pemasakan W2 = berat mie sesudah pengeringan dengan oven m = masa awal mie basis kering

Pengukuran daya serap air (DSA) Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven 105C selama 10 detik, lalu didinginkan di dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada suhu 90-100C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang telah ditiriskan dimasukkan ke dalam oven 105C selama 6 jam sampai diperoleh berat konstan (B). Daya adsorbsi air dihitung berdasarkan perhitungan:

dimana: A = berat sampel sebelum dikeringkan B = berat sampel setelah dikeringkan.

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram bihun dalam 150ml air. Setelah mencapai waktu optimum, bihun ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Bihun kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 1500C sampai tercapai berat konstan. Ditimbang kembali.

Daya serap air (Raspel, 1980) Sebanyak 5 g contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air mendidih selama 10 menit. Kemudian dituang ke atas saringan plastik untuk ditiriskan selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven 1050C selama 3-5 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Berdasarkan prinsip DSA merupakan selisih antara berat air setelah rehidrasi dan sebelum rehidrasi lalu dibagi dengan berat contoh.