PROGRAMA

Disciplina: Instalaes e Equipamentos Ano: 3

Curso: PRODUO ALIMENTAR EM RESTAURAO Cadeira Semestral rea Cientfica: Tcnica de Hotelaria e Restaurao Crditos: 4 Horas em Sala de Aula: 2
Docente: JOO BARRETO (Eng. Mec.)
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OBJECTIVOS Os alunos devero ficar preparados para absorverem a matria que ser solicitada noutras disciplinas (caso HACCP). Os alunos devero ficar aptos para elaborarem lay-outs de instalaes operacionais hoteleiras e com bases para analisar projectos de instalaes tcnicas hoteleiras definindo quais as formas de explorao tcnica mais rentveis.

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Bibliografia fundamental: 1) Jean-Pierre Poulain et Gabril Larrose ;Trait dngniere Htelire;ditions Jacques Lanore 2) New Metric Handbook; Planning and Design Data; Patricia Tutt and David Adler; British Library Cataloguing in Publication Data 3) Norberto Duarte; Gesto do Equipamento Hoteleiro; INFT/DATFE ; Regio turismo Leiria / Rota do Sol; Apontamentos do Resp. Disciplina 4) Legislao em vigor a fornecer pelo Resp. Disciplina 5) W. Pohlmann;Manual de Tcnica Frigorfica;Ediciones Omega, S.A.; Casanova, 220 - Barcelona 36 6) W.P. Jones;Eng. de Ar Condicionado;Editora Campus LTDA;Rio de Janeiro

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Metodologia do Ensino e Avaliao

1 teste escrito de 2 horas Trabalho de grupo com 3 a 4 elementos. Pequenos relatrios individuais resultantes de 3 visitas.

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I. Introduo Breve reviso de : Normas e Sistemas de unidades. Normas ISO e Sistema Internacional de Unidades. Conceito de fora e peso, massa, velocidade, presso, temperatura, trabalho e energia, potncia. Segurana dos Equipamentos e Instalaes. Teoria Bsica da implementao dos Lay-Outs

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II. Electricidade Conceitos bsicos - corrente contnua, alterna e alterna trifsica. Segurana na Electricidade equipamentos, instrumentao e manuseio. Determinao dos parmetros elctricos. Distribuio e Segurana. Postos de Transformao / Quadro Geral de Baixa Tenso PT/QGBT Distribuio de Energia Elctrica.

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III.

Gesto de Energia Tipos de Energia. Produo de Energia Elctrica e Trmica. Explorao/Consumo de Energias e seus tipos de Custos energticos na Produo. Refrigerao & Condicionamento do Ar Breve reviso dos princpios bsicos. A actual tecnologia de : Congelao rpida. Refrigerao de cmaras. Seleco de Cmaras Frigorficas.

Facturao.

IV.

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O Ar. Climatizao e Tratamento do Ar. Hottes e sua seleco. Segurana nos sistemas de insuflao e extraco de ar. V. As Infra-estruturas dos Equipamentos de Produo Alimentar Redes de Electricidade, Ar, gua e Gs. Redes de Esgotos e seus tratamentos especficos na Indstria Alimentar. Casos particulares nas infra-estruturas dos equipamentos - Fornos de Conveco, Fornos a Vapor, Fornos Mistos, Fornos de Microondas, Queimadores sequenciais a Gs, Placas de Induo, Grelhadores, Fritadeiras, Marmitas, Equipamentos Electro-mecnicos Auxiliares Mquina de Lavar Loia, Mquinas Universais.
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VI

Dimensionamentos Cmaras Frigorficas Climatizao (teoria bsica) Hottes Tratamento das Redes de guas Mquinas de Lavar Loia Separadores de Gorduras e Separadores de Fculas Equipamentos de Produo Alimentar

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Lay-Outs Circuitos de Pessoal Circuitos de Mercadorias Circuitos de Lixo ndice de Perfomance ndice de Progresso Organizao e implementao : O processo dinmico num Centro de Produo Alimentar.

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VIII A Implementao dos Equipamentos de Produo Alimentar

Os sistemas tcnicos de produo: As necessidades higinicas e microbiolgicas. A Regulamentao existente. As necessidades de segurana de pessoas, equipamentos e instalaes tcnicas e auxiliares. As solues tecnolgicas actuais. A escolha do material de produo e armazenagem A escolha das instalaes auxiliares - Hottes, Sanitrios, Segurana.

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IX.

Gesto de Manuteno Conceito Manuteno Preventiva Manuteno Preditiva Manuteno Curativa Custos da Manuteno e da No Manuteno Segurana Combusto. Fogo. Noes Gerais. Caractersticas dos Combustveis. Classificao dos Incndios. Classificao e caractersticas dos sistemas de proteco contra incndios. Agentes extintores. Aces Preventivas a tomar em Hotis e Restaurao.

X.

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XI.

Gesto de Mo de Obra Custos de Mo de Obra Tcnica - custos internos e externos. A constituio de uma equipa tcnica numa Produo Alimentar.

XII.

Do Projecto Gesto Tcnica de um Sistema Produtivo Conceito GTE. Projecto sua composio e seus intervenientes. A evoluo de um Projecto de um Edifcio at sua Explorao.

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I. Normas e Sistemas de unidades

Comprimento rea Fora Peso, Massa Velocidade Presso Temperatura Potncia Trabalho & Energia (Calor) Entalpia Entropia km, m, dm, cm, mm m2 Kgf, N Kg, ton m/s bar; kg/cm2 C Kcal/h, kW Kcal, kWh kcal/kg kcal/kg

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Tabela Equivalncias de Unidades - Energia

kilojoule kilowatt hora horse power hora cavalo vapor hora kilocaloria British Thermal Unit

kJ 1 3600 2684.5 2647.8 4.1868 1.0551

kW/h hph CVh 2,778x10-4 3,7251x10-4 3,7767x10-4 1 1.341 1.3596 0.7457 1 1.0139 0.7355 0.98632 1 1,163x10-3 1,5596x10-3 1,5812x10-3 2,9307x10-4 3,0301x10-4 2,9847x10-4

kcal 0.23885 859.85 641.19 632.42 1 0.252

Btu 0.94782 3,412.1 2544.4 2509.6 3.9683 1

Tabela Equivalncias de Unidades - Potncia

kilowatt kilocaloria por hora Btu por hora horse power cavalo vapor tonelada de refrigerao

kW 1 1,163x10-3 2,9307x10-4 0.7457 0.7355 3.5168

kcal/h 859.85 1 0.252 641.19 632.42 3023.9

Btu/h 3412.1 3.9683 1 2544.4 2509.6 12000

hp CV ton 1.3410 1.3596 0.28435 1,5596x10-3 1,5812x10-3 3,307x10-4 3,93x10-4 3,847x10-4 8,3335x10-5 1 1.0139 0.21204 0.98632 1 0.20914 4.7161 4.7815 1

Tabela Equivalncias de Unidades - Presso

kilojoule kgf/ cm
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milmetro de coluna metros de coluna de libras por polegada2 gua de mercrio (0 C)

bar

kPa 1 98.067 0.13332 9.8064 6.8948 100

at 1,0197x10-2 1 1,3595x10-3 9,9997x10-2 7,0307x10-2 1.01971

mm Hg 7.5006278 735.5600 1 73.554 51.715 750.06

mm H2O psi bar 0.010197 0.14504 0.01 10 14.223 0.98067 -2 -2 1,3596x10 1,9337x10 1,3332x10-3 1 1.4223 0.98063 0.70308 1 6,8947x10-2 10.197 14.504 1

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II. Electricidade

Corrente Contnua P=V x I ( W = Volt x Amp)

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Corrente Alterna Frequncia (Hz = c/s)

Corrente Alterna Monofsica

P = V x I x cos

Corrente Alterna Trifsica P =

3 x V x I x cos

Vantagem Tcnica Pode ser TRANSFORMADA P = 220 V x 10 A = 2.200 W P = 10 V x 220 A = 2.200 W igual a :

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As grandes vantagens da corrente alterna so: Pode ser transformada Pode ser mais facilmente transportada Em caso de contacto tende a repelir o corpo enquanto a corrente contnua atrai. As grandes vantagens da corrente continua so: Pode ser mais bem controlada em termos de fluxo pelo que fundamental em sistemas de preciso. Anda s num sentido (do mais para o menos) pelo que imprescindvel na electrnica. Pode ser armazenada e a alterna no. Ex. . Baterias, pilhas. etc.

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TIPOS DE FACTURAO ENERGIA ELCTRICA De forma a conseguir uma maior linearidade no dbito de potncia, as empresas produtoras aplicam tarifrios. Potncia Instalada. Potncia Contratada. Potncia Tomada. Horas Ponta. Horas Cheias. Horas Vazias. BT BTE MT CICLOS DIRIO E SEMANAL PERODOS VERO / INVERNO
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FACTURA MTE

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FACTURA BTE

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Calor Caloria - uma caloria a quantidade de calor necessria para aumentar de 1 C a temperatura de 1 grama de gua. Usa-se normalmente a KILOCALORIA = 1000 calorias Temperatura de Evaporao 100 C presso atmosfrica ao nvel da gua do mar (760 mmHg) Lei de Lavoisier Em volume constante, o valor da presso directamente proporcional ao valor da temperatura Exemplos Prticos na Indstria Alimentar : Panela de Presso Marmitas Produo de gua Doce (Dessalinizao)
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Potncias Elctricas P = V I = Volt x Ampere = W Potncia CC Potncia CA / monofsica P = 240 I cos = Volt x Ampere = W
P = 3 400 I cos = Volt x Ampere = W Potncia CA / trifsica cos =1 se o equipamento for s c/ Resistncias Elctricas; seno assumir 0,86 se no houver mais informao Equao do Calor Q = m c t = massa calor.especfico (t 2 t1 ) = kg x kcal/(kg.C.h) / / cgua = 1
Nota :

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Q = m.c.(t2-t1)
Q = cal m = massa em gr c = calor especfico (gua = 1) t2 = temperatura final em C. t1 = temperatura inicial em C 1 kW = 860 Kcal/h

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* Entalpia - (kcal/kg) - a quantidade de calor que um corpo "possui" numa determinada massa. * Evaporao - chama-se evaporao passagem de um corpo do estado lquido ao estado de vapor. Quando isso acontece a superfcie onde est o liquido torna-se mais fria pois o seu calor foi aproveitado pelo liquido ao se evaporar. Se colocarmos na mo um pouco de lcool sentimos frio enquanto o lcool estiver a EVAPORAR. Quanto mais depressa o lcool evaporar mais frio sentimos na pele. * Condensao - o fenmeno contrrio Evaporao; ou seja, a passagem de um corpo do estado de vapor para o estado lquido. Se colocarmos um recipiente com gua a aquecer esta entra em ebulio aos 100 C SE A PRESSO FOR NORMAL (760 mmHg).

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Poderes Calorficos
Combustvel Gasleo Thin Fuel Thick Fuel GN Gs Propano Gs Butano Carvo Lenhite Carvo Antracite 10.164 9.809 9.630 14.147 11.070 10.900 2.000 7.000 Pci - Kcal 8.487 9.612 9.533 9.054 Kcal/Kg 23.247 28.340 Kcal/lt densidade Rend.Queima 0,84 85% em relao 0,98 80% gua 0,99 80% 0,64 92% em relao 2,10 92% ao ar 2,60 90% 50% 50%

Kcal/m3

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Reconverso Energtica - Clculos

Reconverso combustvel / combustvel Reconverso electricidade / combustvel (kWh ) A 860 lt kg m 3 A PCi A A PCi B B PCi B B

(lt-kg-m3) em kcal/h

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FORMULRIO BSICO PARA CLCULO ENERGTICO E DE REFRIGERAO Poderes Calorficos

Combustvel Gasleo Thin Fuel Thick Fuel GN Gs Propano Gs Butano Carvo Lenhite Carvo Antracite 10.164 9.809 9.630 14.147 11.070 10.900 2.000 7.000 Pci - Kcal 8.487 9.612 9.533 9.054 Kcal/Kg 23.247 28.340 Kcal/lt densidade Rend.Queima 0,84 85% em relao 0,98 80% gua 0,99 80% 0,64 92% em relao 2,10 92% ao ar 2,60 90% 50% 50%

Kcal/m3

Potncias Elctricas P = V I = Volt x Ampere = W Potncia CC Potncia CA / monofsica P = 240 I cos = Volt x Ampere = W
P = 3 400 I cos = Volt x Ampere = W Potncia CA / trifsica Nota : cos =1 se o equipamento for s c/ Resistncias Elctricas; seno assumir 0,86 se no houver mais informao Equao do Calor Q = m c t = massa calor .especfico (t 2 t1 ) = kg x kcal/(kg.C.h) / / cgua = 1
Tabela Equivalncias de Unidades - Energia
kilojoule kilowatt hora horse power hora cavalo vapor hora kilocaloria British Thermal Unit

kJ 1 3600 2684,5 2647,8 4,1868 1,0551

kW/h hph CVh 2,778x10-4 3,7251x10-4 3,7767x10-4 1 1,341 1,3596 0,7457 1 1,0139 0,7355 0,98632 1 1,163x10-3 1,5596x10-3 1,5812x10-3 2,9307x10-4 3,0301x10-4 2,9847x10-4

kcal 0,23885 859,85 641,19 632,42 1 0,252

Btu 0,94782 3.412,1 2544,4 2509,6 3,9683 1

Tabela Equivalncias de Unidades - Potncia

kilowatt kilocaloria por hora Btu por hora horse power cavalo vapor tonelada de refrigerao

kW 1 1,163x10-3 2,9307x10-4 0,7457 0,7355 3,5168

kcal/h 859,85 1 0,252 641,19 632,42 3023,9

Btu/h 3412,1 3,9683 1 2544,4 2509,6 12000

hp CV ton 1,3410 1,3596 0,28435 1,5596x10-3 1,5812x10-3 3,307x10-4 3,93x10-4 3,847x10-4 8,3335x10-5 1 1,0139 0,21204 0,98632 1 0,20914 4,7161 4,7815 1

Tabela Equivalncias de Unidades - Presso

kilojoule kgf/ cm
2

milmetro de coluna de mercrio (0 C)

metros de coluna libras de gua polegada2

por

bar

kPa 1 98,067 0,13332 9,8064 6,8948 100

at

mm Hg

mm H2O

psi

bar

1,0197x10-2 7,5006278 0,010197 0,14504 0,01 1 735,5600 10 14,223 0,98067 1 1,3596x10-2 1,9337x10-2 1,3332x10-3 1,3595x10-3 9,9997x10-2 73,554 1 1,4223 0,98063 7,0307x10-2 51,715 0,70308 1 6,8947x10-2 1,01971 750,06 10,197 14,504 1

Reconverso combustvel / combustvel (lt kg m 3 )A PCiA A PCiB B (lt-kg-m3) em kcal/h

Reconverso electricidade / combustvel (kWh) A 860 PCiB B

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Exerccios

Um determinado Centro de Produ o Alimentar possui dois Fornos Mistos com as seguintes caractersticas : V = 380 I = 40 A Cos = 0.84 Pressupostos Custo 1 Kg Gs Propano 0,48 Custo por Kwh elctrico - 0,08 Questes Qual o custo horrio de electricidade considerando em pleno funcionamento os dois equipamentos? Qual o custo energtico caso fosse transformado para Gs Propano? Indique se era vantajosa essa alterao.

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Um determinado Centro de P roduo Alimentar possui uma Marmita com as seguintes caractersticas tcnicas : V = 380 I = 60 A Cos = 0.98 Pressupostos Custo 1 Kg Gs Natural - 0.40 Custo por Kwh elctrico - 0.05 Questes Considerando que a Marmita pode trabalhar at uma Presso de 1,5 bar qual a temperatura que se consegue atingir no seu interior? Indique como chegou a essa concluso. Qual o custo horrio de energia elctrica considerando que o equipamento se encontra em pleno funcionamento? Qual o custo energtico da Marmita caso fsse transformada para Gs Natural? Indique se era vantajosa essa alterao. Qual a quantidade de energia elctrica consumida pela Marmita caso se pretendesse trabalhar a uma Presso de 1 bar. Considere-se que o volume de gua de 100 lt e que a temperatura inicial de 15 C.

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