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INTRODUCCIN

OBJETIVOS Conocer los cambios que experimentan los alimentos cuando se someten a fritura, escaldado, refrigeracin y congelacin. Determinar los factores que producen estos cambios.

MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos Diferentes muestras de alimentos (frutas, verduras, carnes, etc) Aceite comestible Cuchillo Cucharas Platos descartables Recipientes metlicos para favorecer la fritura Placas petri o lunas de reloj Cocina Balanza analtica Termmetro Refrigeradora Cronmetro Metodologa Fritura 1. Pesar de 50 a 100 gramos de muestras de carne y observar sus caractersticas organolpticas. 2. En un recipiente, colocar de 10 a 15 mL de aceite comestible, colocar las muestras de carne y calentar. 3. Observar los cambios que sufre la muestra y el aceite cada 5 minutos. Frer durante 20 minutos. 4. Anotar los resultados. Escaldado 1. Pesar muestras de frutas y verduras. Observar sus caractersticas organolpticas. 2. Calentar el agua hasta 80C. 3. Sumergir por espacio de 2, 3, 4 y 5 minutos. 4. Anotar los resultados Refrigeracin 1. Pesar las muestras de carnes (unos 50 gramos), frutas y verduras. Observar sus caractersticas organolpticas. 2. Colocarlas en placas petri por separado, codificarlas y llevar a almacenar en temperatura de refrigeracin. 3. Tomar la temperatura y dejar por 2 das como mnimo. 4. Seguir las observaciones por 5 das ms. 5. Observar los cambios que sufren las muestras. 6. Anotar los resultados. Congelacin 5. Pesar las muestras de carnes (unos 50 gramos), frutas y verduras. Observar sus caractersticas organolpticas. 6. Colocarlas en placas petri por separado, codificarlas y llevar a almacenar en temperatura de congelacin. 7. Tomar la temperatura y dejar por 2 das como mnimo. 8. Seguir las observaciones por 5 das ms. 7. Observar los cambios que sufren las muestras. 8. Anotar los resultados.

RESULTADOS Enuncie sus resultados de forma clara y ordenada de acuerdo con lo planificado. Puede usar tablas, grficos y fotos para ello. Se le sugiere usar la siguiente tabla: CAMBIOS OBSERVADOS EN LA OPERACIN DE FRITURA: Muestra Peso O B S E R V A C I O N E S Antes de la operacin Despus de la operacin Color Olor Sabor Textura Peso Color Olor Sabor

Textura

El mismo cuadro puede servir para las dems operaciones: escaldado, refrigeracin y congelacin

CUESTIONARIO 1. Investigue y presente en forma resumida los posibles cambios fsicos, qumicos y bioqumicos que pueden sufrir las diferentes muestras cuando se someten a las operaciones de: fritura, escaldado, refrigeracin y congelacin. 2. A fin de minimizar los cambios indeseables en los productos sometidos a los procesos descritos, qu tecnologas alternativas (nuevos equipos o mtodos) se podran utilizar?.