EDUCACIN AMBIENTAL

ENTRE PUCHEROS

Uno de los aspectos ms importantes de la cultura serrana es su gastronoma, por lo ligada que est al uso del terreno y a la utilizacin de recursos endgenos. Si bien en la actualidad estamos acostumbrados a consumir productos de procedencias lejanas y fuera de temporada, antiguamente la base de la alimentacin estaba representada por productos de origen local de temporada. Esto implicaba una estrecha relacin con el territorio y un amplio conocimiento del mismo, a la vez que promova el aumento de la biodiversidad gracias a la gran cantidad de especies cultivadas que estaban completamente adaptadas a las condiciones del terreno, a la climatologa de la zona o a los usos y costumbres de donde se cultivaban.

Con el tiempo, la emigracin del campo a la ciudad y el abandono de tierras de cultivo y de la actividad ganadera, ha provocado un empobrecimiento no slo en el aspecto fsico de degradacin y prdida y de terreno cultivable, sino tambin en el aspecto biolgico, social y cultural. A da de hoy son cada vez menos los que nos pueden hablar acerca de aquellas costumbres y aquel manejo que asegur a los habitantes del valle la subsistencia y el mantenimiento sostenible de su territorio, proporcionndoles una forma de vida digna. A travs del Programa para la Promocin de la Agroecologa iniciado por el Centro de educacin ambiental Puente del Perdn hace doce aos, y gracias a la inestimable colaboracin de la ltima generacin verdaderamente conocedora del territorio, se ha podido realizar una recopilacin de los saberes tradicionales que constituan la base de la organizacin de la sociedad, as como de sus costumbres en tiempos pasados. Concretamente desde el proyecto Entre Pucheros, que tiene como eje central la recuperacin de recetas tradicionales del Valle de Lozoya, el CEA Puente del Perdn ha redactado un documento que recoge la informacin recopilada en las reuniones de las Mesas de Saberes, proyecto propuesto por la Mesa de Participacin para el Fomento del Deporte y la Vida Activa entre las personas mayores del municipio de Rascafra. En esta Mesa han participado la Asociacin de Mayores de Rascafra, Asociacin de Mujeres de Rascafra, Ayuntamiento de Rascafra, Mancomunidad de Servicios Sociales de la Sierra Norte, Biblioteca de Rascafra y Centro de educacin ambiental Puente del Perdn. Para

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poner en conocimiento de la poblacin estos saberes tradicionales asociados a la gastronoma serrana, el CEA Puente del Perdn publicar a lo largo de los prximos meses una serie de artculos con las recetas tradicionales (y las ancdotas asociadas a las mismas) que con tanto cario nos han confiado las mujeres de Rascafra. documento se van incluyendo las recetas publicadas. EN este

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SOPAS CANAS INGREDIENTES:

Ajo Pan
Ac e it e d e

Pimentn Aceite de oliva Sal Leche Agua Jamn serrano y huevos (opcional)

Se pican los ajos y se fren en el aceite. Cuando estn dorados se aade una cucharadita de pimentn y el pan partido en sopas. Se dan unas vueltas y se aparta del fuego. En un recipiente con agua y sal se echan las sopas. Cuando hierven se les aade la leche y se deja hirviendo otros 5 minutos. Se retira y se sirven calientes. Opcional: se puede aadir jamn en trocitos y huevo cocido o escalfado.

Las sopas canas son una variante de las sopas de ajo. Se diferencian de estas en que se les aade un poco menos de agua para echarles posteriormente la leche. Constituan un plato barato (se aprovechaba el pan duro) y se hacan tanto para cenar como para desayunar.

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PATATAS CON

Se pona en un pucherito de barro a la lumbre baja, y con la grasa de los torreznillos se arreglaban las patatas.

Uno de los ingredientes que aparecan con ms frecuencia en las reuniones mantenidas con las mujeres de Rascafra en la mesa de saberes tradicionales era la verstil patata. Este tubrculo, originario del continente americano, llega a la Sierra del Guadarrama de forma tarda, fechndose sus primeras citas a mediados del siglo XIX. El cultivo se adapt perfectamente a las condiciones ambientales y socioculturales de la zona y rpidamente se convirti en una de las bases de la alimentacin de las gentes de la Sierra. Cultivadas en regado en las tierras en las que antes se sembr el lino, la patata formaba parte de una rotacin con cebada y judas y abasteca a los pueblos de uno de los alimentos bsicos de la dieta local. Aunque desde la visin actual parezca un hecho menor, la llegada de la patata debi suponer una revolucin cultural y econmica, pues se trata de un cultivo muy productivo, cuya cosecha es fcil de mantener en ptimas condiciones durante todo el ao y que adems resulta un alimento (humano y animal) de gran calidad nutricional. A partir de entonces pasa a formar parte fundamental de la cocina serrana.

La patata sembrada repetidamente en las mismas tierras degenera y pierde rendimiento, por lo que las gentes de la Sierra cambiaban cada dos o tres aos de patatas, yendo a comprar nuevos tubrculos para sembrar a otros pueblos como Riofro de Riaza o a Segovia. Del mismo modo los hortelanos segovianos compraban patatas de siembra en algunas comarcas de esta vertiente. Tal importancia alcanz este cultivo, que los municipios de la zona se convirtieron durante buena parte del siglo XX en exportadores de patatas para abastecer a los mercados de Madrid.

An hoy, en los escasos huertos de la comarca, la patata ocupa un lugar preferente, siendo la especie a la que ms espacio se le dedica en los regados locales, aunque lejos ya de los tiempos en que gentes y animales labraban los linares de la Sierra para sacar de la tierra decenas de miles de kilos de este cultivo.

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LA PATATA EN LA COCINA

Hoy en da cambiamos el men a diario pero, antiguamente, para la mayor parte de la poblacin, el men diario era el mismo y vena condicionado por la existencia de unos cuantos ingredientes de forma habitual.

El pan era uno de los alimentos que no haba de faltar en todas las mesas. En Rascafra haba varios molinos que reciban el grano del cereal y lo transformaban en la harina que abasteca a los hogares y comercios de la zona.

En general, las comidas que se encontraban con ms frecuencia en las mesas serranas por la facilidad de obtencin de sus ingredientes a lo largo de todo el ao, eran:

Patatas guisadas o patatas barreras en el desayuno o almuerzo. Judas o cocido a medioda. Patatas guisadas o sopas en las cenas, excepto los domingos o festivos que sola haber patatas fritas con huevos.

Una de las recetas elaboradas con patatas que ms apreciaban eran las Patatas Barreras.

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PATATAS BARRERAS

INGREDIENTES:

1 kg de patatas 1 hoja de laurel 1 ajo kg de torreznos 1 cucharada de pimentn aceite de oliva agua

Se pelan las patatas y se parten chascndolas. Se cubren de agua en el puchero y se aade la sal, el ajo y la hoja de laurel. Se deja que cuezan removindolas de vez en cuando. A parte se fren los torreznos en una sartn con una pizca de aceite. Cuando ya estn cocidas las patatas se aade un chorro de aceite de oliva, la cucharada de pimentn y se da vueltas (quedar con una textura parecida al pur). Se echan los torreznos por encima y se sirve.

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ESPRRAGOS En las sociedades rurales de todo el planeta, los recursos silvestres suponen un porcentaje nada desdeable de la alimentacin cotidiana. A este hecho no era ajena la Sierra Norte, donde plantas y frutos silvestres, setas, caza y pesca, formaban parte de la dieta de sus habitantes hasta no hace mucho tiempo. Los cambios sociales de las ltimas dcadas han variado estos hbitos, pero todava hoy en da se mantiene la tradicin de recolectar ciertas plantas silvestres para preparar variados platos. Sin duda uno de los ms apreciados ingredientes ofrecidos por el campo serrano es el esprrago. Pero hay que hacer una importante aclaracin al respecto; mientras que en buena parte de la geografa de pas se conoce como esprrago a los brotes tiernos de la esparraguera (Asparagus sp), planta con hojas pequeas y ms o menos espinosas que crece en climas mediterrneos y que tiene variedades de cultivo para obtener los esprragos blancos, en la Sierra Norte los esprragos se obtienen de distintas plantas trepadoras que cubren muros de piedras y troncos de rboles en lugares hmedos y frescos. Se llaman popularmente esprragos de lpulo, de zarza o de nuez y corresponden a tres especies distintas, Humulus lupulus (el lpulo, cuya flor se emplea para aromatizar la cerveza), Tamus communis y Bryonia dioica. En los meses de abril y mayo, estas especies silvestres echan largas ramillas con las hojas formando apretados brotes; estos jugosos tallos eran los esprragos que se recogan en la Sierra Norte. Y no iban desencaminados los serranos al llamarles esprragos, pues la palabra en cuestin proviene del latn asparagus que significa, precisamente, brote tierno.

Ms all de la cuestin folclrica de la receta en particular, lo que se nos revela es algo mucho ms profundo e interesante, por todos sabido pero a menudo olvidado: que las sociedades rurales tradicionales vivan ntimamente ligadas a la naturaleza y los ciclos que esta impone. Al terminar el invierno en las huertas serranas se arrancan las ltimas berzas, repollos y puerros y haba un vaco sin verdura fresca hasta que llegaban las primeras lechugas retoizas, las espinacas o los rebrotes de las acelgas del ao anterior. Sin embargo en ese mismo periodo, la explosin vegetal de la primavera ofrece un amplio surtido de especies comestibles, que las gentes de la comarca recolectaban para preparar ensaladas, aderezar guisos o, como en el caso que nos ocupa, hacer sabrosas tortillas. A menudo las especies silvestres con inters gastronmico se vuelven amargas e incluso txicas una vez que florecen y granan; sin embargo, para ese momento las huertas ya se

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encuentran en produccin y la verdura que llegaba entonces a las cocinas ya no sala del campo sino de los cultivos. La recoleccin de plantas silvestres no hay que verla tanto como una muestra de la pobreza de aquellos tiempos, sino como la respuesta ms sabia y lgica ante las circunstancias: en vez de comprar hortalizas frescas en lejanos mercados, se recogan las nutritivas verduras que la naturaleza ofreca de forma abundante y gratuita a la puerta de casa. Dentro del proyecto Entre pucheros recogimos de boca de las mujeres mayores de Rascafra una receta muy extendida en la comarca, la tortilla de esprragos. Aunque por las fechas antes sealadas de recoleccin del esprrago es un plato de primavera, la incluimos ahora que los calores aprietan por ser una receta ligera, en la que el esprrago silvestre puede sustituirse por otros ingredientes como espinacas o acelgas. En la elaboracin tradicional se empelaban sabrosos huevos camperos obtenidos de las reinas, eran las gallinas zarandas, la antigua raza local con la que el Centro de educacin ambiental Puente del Perdn lleva aos trabajando. De modo que en el redondel amarillo de aquellas tortillas no slo se cuajaban esprragos silvestres y yemas de corral, sino mucho saber popular que conviene tener a mano.

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TORTILLA DE ESPRRAGOS

INGREDIENTES:

Esprragos 4 huevos 6 dientes de ajo aceite de oliva sal

Se lavan los esprragos, se cortan en trozos, se cuecen con sal hasta que estn tiernos. Se escurren, y en una sartn se doran los ajos y se agregan los esprragos para que se tuesten ligeramente. A la vez batir los huevos y aadir para cuajar la tortilla.

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PATATAS A LA IMPORTANCIA

Aunque no hay provincia espaola que se prive de las virtudes de este suculento plato, se cree que la receta de las patatas a la importancia es originaria de Castilla Len, tierra que destaca por el cultivo de este preciado tubrculo, y por el importante papel que juega en su gastronoma.

Como ya se coment en el artculo anterior, la patata lleg de forma tarda a los pueblos del Valle de Lozoya, pero rpidamente se convirti en uno de los ingredientes principales de los platos serranos, por su economa y versatilidad.

Frente a otras recetas tales como las patatas a lo pobre, las viudas o las julianas, las patatas a la importancia ofrecan al paladar las bondades de este fruto de la tierra mezclado con la suavidad de una crema resultante de hervir en agua la patata envuelta en harina. De este modo, adems de adquirir (tal y como le concede el nombre) mayor importancia en la mesa, se consegua matar el hambre con un nico plato, algo tan valioso en tiempos de posguerra.

Con el tiempo el plato se fue enriqueciendo y en algunas regiones espaolas se empez a acompaar de huevo duro, verduras o marisco. A las patatas a la importancia que tradicionalmente se preparaban en el Valle de Lozoya no se les aada ninguno de estos elementos; con pocos ingredientes conseguan preparar un plato de elaboracin sencilla y resultado espectacular.

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PATATAS A LA IMPORTANCIA INGREDIENTES:

Patatas huevo harina aceite de oliva sal cebolla ajo perejil colorante alimentario o azafrn

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de 1cm de espesor o un poquito menos. Se salan y se rebozan en harina, despus en huevo y se fren hasta que estn doradas. Se retiran y se colocan en una cacerola.

Se pocha la cebolla y se aade una puntita de harina; se remueve y se aaden las patatas. Se cubre todo con agua y se pone colorante o azafrn. Se rectifica de sal.

Se maja ajo y perejil y se aade al guiso 10 minutos antes de retirar. Debe cocer en total de media hora a tres cuartos.

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