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RESPOSTA TCNICA Durabilidade das balas de mel

Durabilidade das balas de mel


Informa sobre a cristalizao das balas de mel e apresenta solues para evitar a cristalizao indesejada destas balas.
Instituto Euvaldo Lodi - IEL

Julho/2007
Edio atualizada em: 12/03/2013

RESPOSTA TCNICA Durabilidade das balas de mel

Resposta Tcnica

Demanda Assunto Palavras-chave Atualizao

SILVA, Patricia Regina Cardoso da Durabilidade das balas de mel Instituto Euvaldo Lodi - IEL 30/7/2007 Informa sobre a cristalizao das balas de mel e apresenta solues para evitar a cristalizao indesejada destas balas. Desejo saber como aumentar a durabilidade das balas de mel, pois esto cristalizando em curto espao de tempo. Fabricao de frutas cristalizadas, balas e semelhantes Bala de mel; cristalizao; durabilidade; fabricao; mel Em: 12/03/2013 Por: Jaqueline Cavalcante Milhome

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Soluo apresentada Balas Por balas e caramelos, denominam-se preparaes base de pasta de acar fundido, com formatos variados, consistncia dura ou semidura, com ou sem adio de outras substncias permitidas. Esses produtos devem ser confeccionadas com matria prima s, limpa, isenta de matria terrosa, parasitos e detritos animais ou vegetais (BRASIL, 1978). Algumas caractersticas comuns s balas e caramelos so pormenorizadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA:
As balas de goma e de goma de amido podem ser revestidas por acar cristalizado. As pastilhas devem apresentar superfcie lisa e homognea. permitido, nas pastilhas, o emprego de amido ou dextrina, no teor mximo de 5%. No revestimento dos confeitos permitido o emprego de pequenas pores de cera, estearina, leos vegetais comestveis puros. No Tolerada a adio de substancias corantes e essncias de qualquer Natureza no preparo de balas e caramelos de frutas, de leite, chocolate, caf, coco, mel e ovos, com exceo de vanilina (BRASIL, 1978).

Cristalizao Segundo Oetterer ([200-?]), a cristalizao do acar um processo natural e comum a todos os aucares, sendo alguns com maior dificuldade. A autora considera o processo de cristalizao da sacarose, na indstria, a purificao da mesma. O xarope do mel citado por Oetterer ([200-?]) como um exemplo de acar com maior dificuldade de cristalizao, devido sua constituio, em um conjunto de ismeros em equilbrio o que funciona como uma barreira cristalizao (OETTERER, [200-?]). no entanto, Oetterer ([200-?]) relaciona a cristalizao lactose. Segundo Oetterer ([200-?]), os ncleos de cristalizao provm da insolubilidade da lactose. A presena de lactose contribui para aumentar o nmero de slidos quando o alimento j gelado mais viscoso e portanto cristaliza, ou quando j est saturado em sacarose, como o leite condensado (OETTERER, [200-?]). Sobre a fabricao de balas, Oetterer ([200-?]) informa que:
(...) em preparo balas duras vtreas, pirulitos, caramelos, (...) [entre outros], no se pretende formar cristais porque daro textura arenosa aos glacs e "mashmallows", alm de tornar as balas quebradias. Utiliza-se parte do acar na forma de xarope de milho (acar redutor) ou acar invertido (acar redutor). H diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose com adio de acar invertido. (...) A bala dura ou pirulito preparada com aquecimento de sacarose + cido + xarope de glicose + corante + flavorizante + gua. Ao esfriar forma uma massa amorfa e vtrea no cristalina, porque alm do acar invertido tem tambm as impurezas dos produtos de decomposio da sacarose no aquecimento (dextrosano e levulosano) (OETTERER, [200-]).

Referente cristalizao da bala de mel, a Dra. Sidinea Cordeiro de Freitas, pesquisadora da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa, sugere: Verificar a qualidade do mel: O mel por possuir maior quantidade de frutose e glicose, no cristaliza com facilidade; Usar um umectante: Deve neste caso usar um aditivo para absorver gua, como por exemplo: a) Sorbitol 70% - Soluo: Naturalmente presente em algumas frutas e vegetais, pode ser sintetizador quimicamente, partir da glicose. Atua como umectante, evitando ressecamento de alguns produtos, agente edulcorante e de corpo;
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b) Propileno glicol: Resoluo n. 387, de 05 de agosto de 1999 (Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares) Aprova o "Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares". Limite Mximo 0,10 g de propileno glicol para 100 g do produto; c) o Glicerol (Informao por e-mail em 23/07/2007). Concluses e recomendaes Recomenda-se que o cliente busque informaes complementares atravs de todos os sites citados nessa resposta tcnica. importante, se possvel, contar com o apoio de um profissional especialista na rea de Engenharia de Alimentos. Fontes consultadas BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo CNNPA n 12, [Braslia, DF], 1978. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78.pdf>. Acesso em: 26 fev. 2013. FREITAS, S. C. Cristalizao de balas de mel [mensagem pessoal]. Mensagem recebida por <pattie.cardoso@gmail.com> em 23 jul. 2007. OETTERER, M. Aula: mono e dissacardeos - propriedades dos aucares. [200-?]. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Universidade de So Paulo, [Piracicaba], [200-?]. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Mono%20e%20Dissacarideos%20%20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf>. Acesso em: 23 jul. 2007.

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