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TEMA 6: APLICACIN DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION EN EL PROCESO DE BENEFICIO DE POLLO 1. DESCRIPCION: El procesamiento de aves de corral se compone de tres segmentos importantes: Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican y se despluman. Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se inspecciona y se califican. Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. 1.1 Colgado: a. Descripcin del proceso:

El colgado del pollo consiste en tomar el ave viva por las piernas y alas e introducir stas en los grilletes de los ganchos de tal forma que el pollo queda cabeza abajo. Al momento de realizar la operacin el colgador debe tener en cuenta los siguientes puntos: Retirar el pollo de la jaula evitando el aleteo que ocasiona lesiones en las alas. No ejercer exceso de presin sobre cualquier parte del ave al momento de colgarlo para evitar algn riesgo sobre la integridad fsica de los animales minimizando la presencia de canales de segunda. b. Consecuencias de un mal colgado:

Incremento de canales de segunda por presencia de lesiones en las alas, hematomas, fracturas de extremidades, etc., este incremento de segunda afectar los niveles de rendimientos de recuperacin de carcasas. 1.2 Aturdido: La insensibilizacin de las aves permite realizar el sangrado adecuado sin producirles mayor sufrimiento y evita la contaminacin que se produce por el aleteo. a. Descripcin del proceso:

Las aves se aturden antes de desangrarse para insensibilizar al dolor del corte del pescuezo, evitando exceso de movimientos durante o despus del sangrado, minimizando la ocurrencia de lesiones en las alas y posteriormente los efectos negativos de la agitacin sobre la suavidad de la carne. La condicin fisiolgica de las aves tiene gran influencia en el desangrado y la susceptibilidad a las hemorragias. El aturdimiento se realiza mediante una descarga elctrica al entrar en contacto la cabeza del ave con agua electrizada. Una parrilla de acero evita que la cabeza del pollo pueda sumergirse y ocurra la muerte por ahogamiento. Un correcto aturdimiento favorece la expulsin de la sangre de la canal contribuyendo a mejorar la seguridad y la presentacin final del producto y de sus partes.

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b. Parmetros del proceso: Parmetro Voltaje y frecuencia del aturdidor: Macho : 20-22 V/ 450 Hz. Hembra 28-29 V/450 Hz. Brasa 30-32 V/ 450 Hz. Altura del aturdidor: En funcin al tamao del pollo que est en proceso Accin para el control del parmetro

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Punto de control

Regular manualmente el voltaje Voltmetro ubicado en el panel para obtener el parmetro de control digital. especificado. Regular la altura del aturdidor hasta que las cabezas de los pollos entren En el equipo donde esta instalado el agua electrizada. en contacto con el agua.

c.

Consecuencias de un mal aturdido: Genera fibrilacin cardiaca, desmejorando el sangrado, acelerando la muerte del ave y aumenta el rigor mortis, dificultando el proceso de desplume, adems un mal aturdido tambin genera hemorragia del ala, enrojecimiento de la piel, fracturas de huesos y manchas de sangre, petequias en el msculo de la pechuga y piernas y acumulacin de sangre en el corazn.

1.3 Degollado: a. Descripcin del proceso:

Consiste en realizar un corte de las arterias (cuello) del ave para permitir el desangrado. El corte se efecta detrs del punto de audicin del ave lo suficientemente profundo para causar el desangrado, pero sin daar el esfago o la trquea (Vas digestivas y respiratorias). El corte es realizado en sentido antihorario para evitar daar esfago y traquea, el instrumento empleado es un cuchillo filoso. Deber evaluarse diariamente el trabajo de la mquina insensibilizadora para evitar el mal sangrado de las aves. El sangrado de las aves, se realizara mediante el corte de los vasos sanguneos cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico. El sangrado se realizara en un espacio cerrado. Las aves debern ser sangradas sobre una canaleta o recipiente de fcil limpieza, de manera que la sangre sea fcilmente recolectada. El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos. La sangre se acopiar en lugares especialmente habilitados para este efecto. La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o vapor, no ser menor de 82 C. El sangrado deber producir la muerte de las aves, asegurando que la respiracin se haya detenido antes de ingresar al escaldado. b. Parmetros del proceso: Parmetro Accin para el control del parmetro ubicacin del Punto de control Medicin del tiempo y la distancia recorrida por un pollo durante los 15 segundos.

Tiempo entre el aturdido y el Se establece degollado: 10-15 segundos. operador. c. Consecuencias de un mal degollado.

Cogulos en los msculos: Un corte muy superficial no permitir el desangrado completo provocando cogulos en los msculos. A ste tipo de defecto se le conoce como pollo rojo.

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son consideradas contaminantes. El degollado no debe cortar stas vas. Un corte demasiado profundo permitir que la peladora arranque la cabeza del ave.

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Contaminacin de la carcasa: Un corte muy profundo puede exponer las vas respiratorias y digestivas que

La sangre contenida en un pollo mal desangrado contribuir a ensuciar rpidamente el agua de los procesos de pre-enfriado y enfriado, y recorta la vida til del producto por efecto de alta carga de oxigeno que contiene la hemoglobina (medio adecuado para el crecimiento microbiano).

1.4 Escaldado: La temperatura y duracin del escaldado son factores determinantes en el resultado del desplume, su influencia sobre la calidad del producto final es fundamental por lo que se deben ser ajustados de acuerdo con la edad de las aves y con el destino posterior de las canales. Se deber contar con un sistema de flujo continuo de agua hacia la escaldadora. El agua del escaldado deber renovarse en su totalidad, al menos, entre turnos o jornadas. a. Descripcin del proceso:

Consiste en sumergir el pollo en agua caliente con la finalidad de calentar los folculos y facilitar la posterior remocin de las plumas. La temperatura del agua y el tiempo de inmersin son los principales parmetros de control y se relacionan de manera inversa. En el escaldado no existen parmetros inmviles, sino que se ajustan de acuerdo a las caractersticas del pollo a procesar y del color de la piel que se desea obtener (Escaldado suave: piel amarilla o con epidermis y Escaldado duro: piel blanca o sin epidermis) La temperatura es el principal parmetro a controlar. En el grfico se muestran los valores extremos empleados en el proceso. Las temperaturas intermedias son seleccionadas segn el tipo de pollo a procesar.

51.5 52.5C(M) 51.0 52.0C(H) Pollo amarillo: La epidermis no se desprende. Mayor tiempo de inmersin (Aprox. 180 seg). 62C Pollo blanco (Brasa): La epidermis se desprende. Riesgo de cocinar la carne. Menor tiempo (aprox. 45 seg ) de inmersin

b.

Consecuencias de un mal escaldado: Saldo de plumas: Un exceso de plumas despus del pelado puede deberse a una baja temperatura o a una mala calibracin de la peladora. Cuando el saldo de plumas est enfocado en la cola del pollo debe verificarse que el pollo est completamente sumergido y que la cola no salga a la superficie. Pollo tigre: Es un defecto ocasionado por el desprendimiento parcial de la epidermis cuando se quiere obtener el pollo amarillo. El defecto puede corregirse disminuyendo ligeramente la temperatura del agua o regulando la abertura de los gabinetes de la peladora.

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Saldo de epidermis: Es el defecto inverso al anterior y ocurre cuando se desea obtener pollo blanco. La presencia de pequeas manchas amarillas se deben a la epidermis que no ha sido removida por completo. Ello puede deberse a una temperatura muy baja, a un mal ajuste de la peladora.

Pollo sancochado: La carne del pollo se cocina cuando la temperatura es demasiado alta para el pollo o el tiempo de inmersin es demasiado prolongado. Equipo de control descalibrado. El pollo cocinado puede distinguirse porque partes de la pechuga adquieren un color blanco, adems este defecto genera deshidratacin de los msculos de la pechuga, restando textura y jugosidad.

1.5 Pelado: a. Descripcin del proceso:

Despus de escaldadas las aves son inmediatamente desplumadas con el apoyo de las mquinas de desplume, las cuales son dispuestas en la lnea de acuerdo a las necesidades de cada proceso tales como velocidad de sacrificio, tipo de ave, tamao de las aves, y color de la piel. Las mquinas de desplume operan individualmente de manera distinta, es decir la inclinacin, apertura y presin de cada desplumadota deben ser particulares en cada mquina y de acuerdo con la parte del ave sobre la cual actan. A lo largo del desplume las aves son fuertemente friccionadas por los dedos de goma bajo condiciones controladas. Este proceso no causar daos fsicos a las aves si los procesos anteriores fueron efectuados correctamente. Diariamente deber realizarse una adecuada limpieza de la mquina desplumadora, as como el reemplazo oportuno de sus dedos defectuosos, desgastados y/o agrietados. Las plumas obtenidas en el proceso de desplumado debern transportarse de inmediato a la seccin de digestores o fuera del recinto del matadero, a un lugar especialmente destinado para ello. A la salida de la maquina desplumadora y despus del lavado se realizara la primera inspeccin post-mortem, b. Parmetros del proceso: c. Tiempo de pelado: Ajustes de la peladora: Maquina 01: 20 a 25 seg. Acercamiento/ convergencia

Consecuencias de un mal desplume: Cuando se somete las aves al desplume parte de la sangre existentes en las venas de la porcin intermedia del ala regresa al interior de la canal y parte se mantiene all, cuando los dedos de goma presionan excesivamente en este punto la sangre de esta parte del ala atraviesa la pared de la venas formando hemorragias o comprimido contra la punta del ala formando hematomas, este problema compromete el rendimiento del proceso y la apariencia del producto. Este defecto se controla a travs de la calibracin de la desplumadora. Dislocamiento de las alas: Puede ocasionarse al cerrar demasiado la peladora. El pollo es clasificado como segunda. Desgarramiento de la piel: La piel del pollo puede cortarse durante el desplume por diversas razones y una de ellas es que la peladora est demasiado cerrada. El pollo es clasificado como segunda.

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1.6 Cortado de patas: a. Descripcin del proceso:

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El cortado de patas consiste precisamente en cortar las patas del pollo, de manera automtica, con una cuchilla circular activada elctricamente. El corte se realiza perpendicularmente en la articulacin que separa la pierna de la pata evitando daar el hueso. b. Consecuencias de un corte defectuoso: Cortes en las piernas: equipo mal calibrado. Hueso oscuro: Se produce cuando el corte no es realizado en la articulacin sino que se corta tambin parte del hueso; este defecto tambin obedece a una inadecuada calibracin del equipo de corte. El interior del hueso se oscurece al entrar en contacto con el medio ambiente y se descompone con facilidad. Este defecto adems de dar mala apariencia, disminuye la durabilidad del pollo. 1.7 Corte de Pescuezo: a. Descripcin del proceso:

La primera operacin en la lnea de eviscerado es el cortado del cuello del ave. Se emplea como herramienta una tijera neumtica, cortadora de pescuezo. El corte del pescuezo se ejecuta en dos movimientos: 1er Corte: Se ejecuta por el lado del espinazo quebrando el hueso. 2do Corte: Se jala ligeramente el pescuezo para separar los huesos y estirar la piel. Inmediatamente se ejecuta el corte de la piel. Esto permite que la parte sobrante de la piel cubra el tronco del cuello que permanece con la carcasa del pollo. Finalmente los pescuezos son lavados, enfriados , desinfectados y clasificados. b. Parmetros del proceso: c. Altura del corte: 2 a 2.5 cm desde la base del cuello.

Consecuencias de un corte defectuoso: Dificulta el embolsado por que el hueso astillado rompe la bolsa. Un corte a una distancia diferente de la especificada provocar un reclamo del cliente. Cuello descubierto: Es el resultado de estirar el pescuezo al ejecutar el primer corte. Aunque no perjudica la calidad del pollo si desmejora la apariencia y provoca rechazos por parte del cliente.

1.8 Corte de cloaca: a. Descripcin del proceso:

Se utiliza una pistola con cuchillo circular que corta la corona de la cloaca y separa el intestino de la carcasa ayudando a disminuir la contaminacin, El corte se realiza con una pistola llamada cloaquera que opera con aire a presin y vaco al mismo tiempo.

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Para realizar el corte se dirige la gua de la pistola cloaquera directamente hacia el recto del ave. Al entrar en contacto la cuchilla circular con la cloaca el operario acciona la herramienta y la cuchilla gira impulsada por el aire a presin ejecutando un corte circular alrededor de la cloaca. Al mismo tiempo el vaco succiona residuos digestivos existentes en la parte final del intestino con la finalidad de evitar que contamine la carcaza del ave. La accin de rotacin del eje de la pistola enrolla el intestino para impedir que salga excremento de los intestinos y contamine la carcasa. Finalmente la cloaca queda colgando fuera del pollo sujetada nicamente por el intestino. b. Parmetros del proceso: c. Presin de aire: 80-85 PSI Presin de vaco: 30 pulg. Hg.

Consecuencias de un corte defectuoso: Corte de los intestinos: Un corte demasiado profundo o no concntrico a la cloaca puede alcanzar los intestinos y contaminar completamente la carcasa con el excremento. Es necesario tener en cuenta que cualquier dao ocasionado al intestino no solo perjudica a un pollo pues la contaminacin se extiende a los dems al entrar al pre-enfriado y contaminar el agua. Corte poco profundo: Un corte incompleto de la cloaca va a imposibilitar la posterior extraccin de las vsceras del ave pues stas an estn conectadas a los msculos del ave. El lavado de la pistola debe efectuarse apuntando la herramienta al colector de desechos.

1.9 Corte de apertura: a. Descripcin del proceso:

El corte de apertura se ejecuta en el vientre del ave para facilitar la extraccin del paquete de vsceras del interior de la carcasa. Este corte se efecta de dos formas dependiendo del producto que se desee obtener: b. Pollo Carne: El corte se ejecuta con un cuchillo desde la cloaca hasta la punta de la quilla de la pechuga. Pollo Brasa: Este corte se ejecuta en el vientre de forma horizontal por encima de la cloaca.

Consecuencias de un mal corte de apertura: Corte de los intestinos (Carne y Brasa): En esta parte no existen huesos y el cuchillo penetra con facilidad. Se requiere proceder con mucha precisin para evitar que el cuchillo corte los intestinos y la carcasa del ave se contamine, adems de otras consecuencias mencionadas en el punto anterior. Corte de los sacos areos (Carne): Cuando el corte se desva extendindose hasta los sacos areos stos se llenan temporalmente de agua en el PRE -enfriado y la piel se estira luego de escurrirla. La presentacin del pollo se ve afectada con ste defecto. Cortes en las piernas (Brasa): Un corte mal ejecutado puede daar las piernas y el pollo ser clasificado como una segunda.

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1.10 Eviscerado: a. Descripcin del proceso:

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La evisceracin consiste en la extraccin de los rganos de la cavidad torxica y abdominal de las aves. La evisceracin deber efectuarse a la brevedad posible despus del desplume, no permitindose la acumulacin de aves sin eviscerar. Los rganos debern ser accesibles en su totalidad a la inspeccin veterinaria sin que pierdan su relacin con la canal El eviscerado consiste en la extraccin de las vsceras con una tenaza la cual se introduce en la cavidad abdominal a travs del corte de apertura ejecutado. La tenaza se introduce pegada a las costillas del ave. En el eviscerado se extraen los intestinos, el hgado, corazn y la molleja. Las vsceras si bien son extradas de la cavidad abdominal, quedan suspendidas en la parte exterior de la carcasa. b. Consecuencias de un mal eviscerado: Aunque es difcil cometer errores al extraer las vsceras, se debe tener cuidado de no daar el hgado, los intestinos, ni la vescula. Los lquidos contenidos en la vescula pueden contaminar la carcasa. 1.11 Cosecha de hgado y corazn: a. Descripcin del proceso:

Una vez que las vsceras estn expuestas se extraen con cuidado el hgado y corazn pues ambos son muy frgiles. Los hgados y corazones son colocados en una bandeja, luego son lavados, enfriadas, desinfectados y clasificados. b. c. Parmetros del proceso: Temperatura del agua de enfriamiento: 3 C Consecuencias de una mala cosecha de hgado y corazn: Rotura de la vescula: La vescula biliar es muy delicada y debe tenerse cuidado de no daarla al cosechar el hgado y corazn pues los lquidos que contiene manchan y contaminan la carne del pollo. Rotura del hgado: El hgado debe ser extrado con cuidado de no daarlo, un hgado deteriorado estructuralmente resta presentacin. 1.12 Extraccin de intestinos: a. Descripcin del proceso:

Los intestinos que quedaron fuera de la carcasa luego del eviscerado son extrados manualmente y arrojados al colector de vsceras. La molleja queda an dentro de la carcasa al igual que los pulmones.

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b. Consecuencias de una mala extraccin de los intestinos:

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Contaminacin de la carcasa con excremento: Al extraer los intestinos debe de cuidarse de no contaminar la carcasa con excremento. Contaminacin con lquidos de la vescula: La vescula biliar es extrada junto con los intestinos y no debe ser daada durante la extraccin para evitar la contaminacin de la carne.

1.13 Cosecha de mollejas: a. Descripcin del proceso:

La molleja se extrae junto con el buche a travs del vientre. La extraccin del buche debe realizarse con cuidado de no romperlo. Si el buche se rompe deber ser extrado por el cuello del pollo y no desde el abdomen. Al retirar la molleja con el buche la grasa se separa y se arroja al colector de grasa. b. Consecuencias de una mala cosecha: Contaminacin de la carcasa: La rotura del buche puede ocasionar la contaminacin de la carcasa con el alimento que contiene. 1.14 Cortado de mollejas: a. Descripcin del proceso:

Se corta la molleja para exponer la parte interna que contiene el alimento no digerido por el ave. El corte permite que la molleja pueda ser abierta mas no la separa en dos partes. 1.15 Lavado y pelado de mollejas: a. Descripcin del proceso:

Las mollejas cortadas son lavadas con un chorro de agua y se colocan en la peladora de mollejas. La peladora extrae cutcula de la molleja y la deja limpia, el mismo que es desechado. Finalmente las mollejas son lavadas, enfriadas, desinfectadas y clasificadas. 1.16 Retiro de grasa abdominal: a. Descripcin del proceso:

El retiro de la grasa abdominal se efecta manualmente y obedece a un tema comercial o de presentacin. 1.17 Extraccin de pulmones: a. Descripcin del proceso:

Los pulmones que estn pegados a las costillas se extraen utilizando como herramienta una pistola extractora. El tubo de la herramienta es introducido por la cavidad ventral hasta llegar a los pulmones. Al accionar la pistola el vaco

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extrados. b. Parmetros del proceso: c. Presin de vaco: 30 pulg. Hg.

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succiona los pulmones. El operario debe realizar una inspeccin rpida para verificar que los pulmones han sido

Consecuencias de una mala extraccin: Menor tiempo de duracin del pollo: Cuando un pulmn o parte de ste permanece dentro de la carcasa del pollo el perodo de duracin de la carne disminuye debido a la rapidez con que se descompone el pulmn. El problema se agrava si queda sangre dentro del pulmn.

1.18 Extraccin de la trquea: a. Descripcin del proceso:

La extraccin de la trquea del pollo consiste en retirar restos del sistema respiratorio, el cual no forma parte de la carcasa. b. Consecuencias de una mala extraccin de la trquea: Saldo de trquea: Este defecto se debe a una mala extraccin de la trquea de la cual han quedado partes dentro del cuello del ave. Aunque no afecta la durabilidad del pollo, crea apariencia inadecuada al producto. 1.19 Lavado de carcasa: Descripcin del proceso: Despus de las operaciones de eviscerado es muy importante realizar un lavado interno y externo de la carcasa para lavar cualquier resto de sangre excremento. El lavado interno y el lavado exterior se realiza en las duchas de alta presin ubicadas al final de la lnea de eviscerado. Consecuencias de un mal lavado: Contaminacin del agua de PRE-enfriado: Un lavado deficiente o la ausencia del mismo acelerar la contaminacin del agua en el proceso de PRE-enfriado y del enfriado. Suciedad en el pollo: Parte de la suciedad solo puede ser removida con agua a presin y el pollo puede permanecer sucio despus de todo el proceso. 1.20 Descolgado de carcasa: a. Descripcin del proceso:

Es una operacin automtica, gracias a un dispositivo angular que permite la evacuacin controlada de los tarsos de los grilletes de los ganchos permitiendo una cada gravitacional de las carcasas con direccin al PRE - chiller

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b. Consecuencias de un descolgado inconcluso.

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Cuando el dispositivo no tiene una debida calibracin es probable que no evacue la totalidad de las carcasas de la lnea, generando un retorno de dicha carcasa la cual genera disminucin de eficiencia en el proceso y existe el riesgo de rotura de piernas.

1.21 Pre-enfriado: a. Descripcin del proceso: Tiene como objetivo principal el lavado de la canal y su hidratacin correspondiente, de esta manera se logra disminuir o retardar el crecimiento bacteriano causante principal en los cambios deteriorantes. Su manejo se debe orientar bsicamente a la limpieza, renovacin permanente de agua (flujo contracorriente) y agitacin del agua en esta etapa. La temperatura del agua en el PRE chiller es establecida por la planta, dependiendo el nivel de absorcin que se desee obtener; normalmente se trabaja con agua a temperatura ambiente. b. Consecuencias de un mal PRE-enfriado: Absorcin excesiva: El pollo Brasa tiende a absorber una cantidad muy grande de agua pues la epidermis le ha sido removida. El agua fra (14 16C) apresura el cerrado de los poros y limita la absorcin. La absorcin excesiva se debe a una temperatura muy elevada en el agua del PRE-chiller. 1.22 Enfriado y desinfeccin de carcasas: a. Descripcin del proceso:

El proceso de enfriado cumple con la funcin de enfriar y terminar de hidratar la canal del mismo modo se lleva a cabo una desinfeccin a base de dixido de cloro con la finalidad de detener o anular el crecimiento microbiano, disminuyendo la temperatura de la canal lo ms rpido posible hasta lograr que la temperatura de la canal medida en la pechuga donde hay la mayor cantidad de msculo sea 4 C o inferior(temperatura en el punto ms caliente de la carcasa) mediante la inmersin del pollo en el agua helada del chiller. El tiempo de retencin en el chiller es controlado por la velocidad de rotacin del tornillo sin fin (variador de velocidad). b. Parmetros del proceso: Parmetro Accin para el control del parmetro Agregar hielo de acuerdo a la frecuencia establecida. Punto de control

Temperatura del agua: 0 1C Tiempo de recorrido: 45 minutos. Desinfeccin y Temperatura del pollo 25-30 ppm(dixido de Cloro)

Termmetro del chiller.

Control de la temperatura del Inspeccin de la temperatura agua. del pollo a la salida del chiller. Control horario de Termmetro con sonda.

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Ingreso al chiller: 21 C Salida del chiller:1 a 2 C c. Consecuencias de un mal enfriado: dosificacin(dixido de Cloro)

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La desinfeccin se controla en el chiller.

Menor durabilidad: Si la temperatura del agua de enfriado no es mantenida entre 0 y 1C el pollo no saldr con la temperatura deseada. Esto afecta a la cadena de fro que debe ser mantenida desde el enfriado hasta el cliente y permite que la descomposicin del pollo se acelere.(prdida de vida til del producto),se incrementar las prdidas por deshidratacin.

1.23 . Seleccionado y clasificado: a. Descripcin del proceso:

La seleccin consiste en realizar una inspeccin completa del pollo para separar los pollos sin defectos de los que si los tienen. Como resultado del proceso de seleccin se obtienen pollos de primera y de segunda. La clasificacin de los pollos se realiza luego, de acuerdo a especificaciones de cada cliente. b. Consecuencias de una mala seleccin o clasificacin: Reclamos justos de los clientes: Ocurren cuando algunos defectos serios son obviados por el operario que realiza la seleccin Subvaluacin del pollo: Ocurre en el extremo de una seleccin demasiado estricta al considerar como segundas a los pollos que tienen caractersticas de primera. La consecuencia es la prdida de una parte del valor del pollo. 2. Congelamiento 2.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A < o igual 50F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica microbiana caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular de las clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80F/-62C. La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que se usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a -29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24 a -25.5 C, en la cual la

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transicin de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura causa la formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose (Keeton 2001). Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/- 3.3C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra congeladas. La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que se rompan. Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. 2.2 Mtodos de congelamiento A-Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20F/-29C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente a travs de su seccin transversal, con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se maneja en hojas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos hmedos y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y forme bloques. APLICADA C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes, cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de aves enteras. 3. Descongelado Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das, dependiendo del tamao.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL BENEFICIO DE AVES

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