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Que es el azcar invertido?

No, no es darle la vuelta al paquete de azcar claro est. Es un tipo de azcar que se obtiene con una solucin de agua y azcar tratada con cido, separndose as la molcula de la sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene el doble de poder edulcorante que el azcar comn y es ms antricristalizante que este por lo que es muy usado en heladera. Ayuda a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante y aporta esponjosidad a los bizcochos (madalenasetc.) No se sustituye todo el azcar de una receta por azcar invertido, solo una parte. La miel es un azcar invertido natural y el azcar invertido lo fabricamos nosotros, esa es la nica diferencia, incluso tienen un sabor parecido y el mismo poder antricristalizante y edulcorante, as que se puede sustituir por una miel (de la ms malita y barata que encuentres para que no se altere el sabor del producto), de hecho a efectos econmicos, algunas mieles baratas llevan el 50% miel y el resto azcar invertido , y las peores estn compuestas de azcar invertido al que ha sido aadido un caramelo para colorearla.

En heladera al tener ese poder anticongelante/antricristalizante aporta al helado una textura suave, cremosa y maleable. Podremos sustituirlo un 25% del azcar que nuestra receta lleve por l.

En bollera y bizcochos retiene la humedad (conservando blando el producto por ms tiempo), acelera la fermentacin y lo podemos usar para dar brillos a este tipo de preparaciones. Podremos

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sustituir en bizcochos y madalenas de un 10% a un 20% del azcar que la receta lleve por l y en bollera por entre 50% y un 70%.

En todo tipo de ganachs (relleno, coberturas de pastelera y bombonera, trufas, quenelles.) podremos suprimir todo el azcar y poner la mitad de azcar invertido del azcar que llevaba nuestra receta. Esto le aporta mucha ms elasticidad y flexibilidad al ganach. Esta es la receta, sale un buen bote de poco mas de un kg pero lo

podis conservar bien cerrado en la nevera en un tarro de cristal durante unos meses. RECETA TIPO: 1 kg de azcar 400 ml agua *2 gr. cido tartrico * (es el sobrecillo blanco de gaseosas de la marca Hacendado en Mercadona).

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ELABORACION: Mezclar todo *foto 1 y hervir, *foto 2 removiendo de vez en cuando con una esptula, retirar del fuego desespumar *foto 3 y hervir de nuevo hasta que alcance los 110C *foto . Dejar que se temple y ponerlo entonces en un tarro de cristal bien cerrado.

Foto 1

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Foto 2

Foto 3

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Foto 4.

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Un truco para cuando vayamos a utilizarlo, y es que al ser tan denso como veris la cuchara se quedar pegada y cuesta mucho trabajo trasladarlo del tarro a otro recipiente sin desperdiciar buena parte o que se quede pegado en la cuchara. Os mojis las manos con agua fra, sin secroslas, y lo cogis resbalar de vuestras manos sin pegarse y lo podris manipular sin problema ninguno, es importante que el agua sea fra ya que si est caliente el azcar se fundir y se pegar ms aun.

Nota : La segunda razn de por qu, esta receta no se me a olvidado; la segunda es por tos vosotros los que acuds a este nido .

Hasta la prxima ..