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Ciibero, A. llonerrer y il. \illilli

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A. Madrid Vicente, Ediciones


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2002, Nuria Cubero Albert Monferrer Jordi Villalta 2002, Ediciones Mundi-Prensa Depsito Legal: M. 40.679-2002 ISBN: 8489922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

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IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Grficas Cuesta, S. A. Sesea, 13. 28024 Madrid

Indice

COLORANTES ....................................................................................................... 21 Clasificacin de los colorantes ................................................................................ 22

12 Aditivos alimentarios Colorantes naturales ........................................................................................... 22 Colorantes sintticos ......................................................................................... 22 E-100 Curcumina ............................................................................................... 23 E-101 Riboflavina .............................................................................................. 24 E-102 Tartracina ................................................................................................ 25 E-104 Amarillo de quinolena ............................................................................ 25 E-l 10 Amarillo ocaso FCF-Amarillo sunset .................................................... 26 E-120 Carmn Cochinilla ................................................................................... 27 E-122 Azorrubina............................................................................................... 28 E-123 Amaranto ................................................................................................. 29 E-124 Punceau 4R.............................................................................................. 30 E-l27 Eritrosina .................................................................................................. 30 E-128 Rojo 2G .................................................................................................. 31 E-129 Rojo allura AC ....................................................................................... 32 E-l31 Azul Patente V ........................................................................................ 33 E-132 Indigotina ............................................................................................... 34 E-133 Azul BrillantFCF ..................................................................................... 34 E-140/141 Clorofilas y clorofilinas .................................................................. 35 E-150 Caramelo ................................................................................................ 37 E-l53 Carbn vegetal ........................................................................................ 38 E-160a Caroteno ............................................................................................... 39 E-l60b Bixina/Norbixina .................................................................................... 40 E-160c Capsantina/Capsorrubina.................................................................. 41 E-160d Licopeno ................................................................................................ 41 E-161 Xantofilas ............................................................................................... 42 E-162 Rojo remolacha ...................................................................................... 43 E-163 Antocianinas............................................................................................ 44 E-170 Carbonato de calcio ................................................................................. 45 E-171 Bixido de titanio .................................................................................... 46 E-172 xidos e Hidrxidos de hierro ............................................................... 47 E-173 Aluminio ................................................................................................ 47 E-174 Plata ......................................................................................................... 48 E-175 Oro .......................................................................................................... 48

Eleccin del colorante a aplicar .............................................................................. 48 Tendencias actuales ................................................................................................ 49 CONSERVANTES .................................................................................................. 53 Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras 54 Influencia del pH ............................................................................................... 54 Influencia del coeficiente de reparto .................................................................. 56 Influencia de la actividad de agua...................................................................... 57 Influencia de otros factores fsico-qumicos del sustrato................................... 57

Influencia de las sustancias contenidas en el alimento ..................................... 57 Conservantes en la industria alimentaria ................................................................ E-200/203 cido srbico y sorbatos .................................................................. E-210/213 cido benzoico y benzoatos ........................................................... E-214/219 steres del cido p-hidroxibenzoico ............................................... E-220/228 Anhidrido sulfuroso y sulfitos ......................................................... E-230 Difenilos .................................................................................................. E-233 Tiabendazol ............................................................................................ E-234 Nisina ..................................................................................................... E-235 Natamicina-Pimaricina............................................................................ E-239 Hexametilentetramina ............................................................................ E-249/252 Nitritos y nitratos ............................................................................ E-260/263 cido actico y acetatos................................................................... E-280/283 cido propinico y propionatos....................................................... E-284 cido brico ............................................................................................ 58 58 60 62 63 66 66 67 68 68 69 72 73 74

ANTIOXIDANTES ................................................................................................ 79 Tipos de deterioros de las grasas ............................................................................. Hidrlisis qumica o enzimtica ........................................................................ Autoxidacin ...................................................................................................... Reversin .......................................................................................................... Polimerizacin .................................................................................................. 80 80 80 80 80

14 Aditivos alimentarios

Indice

13 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 84 84 85 86 86 87 87 89 90 90 91 92 93 93 94 94 94 94 94 96 10 1 10 1 10 1 10 2 10 3 10 4 10 4 10 5

Autoxidacin ...................................................................................................... Iniciacin o induccin ................................................................................... Propagacin................................................................................................... Finalizacin ................................................................................................... Determinacin de la estabilidad de una grasa .................................................... Mtodo bomba de oxgeno............................................................................ Indice de perxidos ....................................................................................... Active Oxigen Method (AOM) ..................................................................... Mtodo Rancimat .......................................................................................... Acidos dienoicos conjugados ........................................................................ Indice de Anisidina ...................................................................................... Compuestos polares ..................................................................................... Indice de yodo ............................................................................................... Mecanismo de actuacin de los antioxidantes fenlicos
*

Descripcin de los antioxidantes ms utilizados ................................................ E-300 Acido ascrbico.................................................................................. E-304) Palmitato de ascorbilo ..................................................................... E-306/309 Tocoferoles.................................................................................. E-310/312 Galatos de alquilo........................................................................ E-315 Acido eritrbico ................................................................................ E-316 Eritorbato de sodio ............................................................................. E-320 Butil hidroxianisol (BHA).................................................................. E-321 Butil hidroxitoluol (BHT) ................................................................. Ter-butilhidroquinona (TBHQ) .................................................................... E-221/228 Sulfitos ....................................................................................... Sustancias sinrgicas de antioxidantes ........................................................... E-330 Acido ctrico ....................................................................................... E-452 Polifosfatos......................................................................................... E-385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .................... Mezclas de antioxidantes y sinrgicos ............................................................ Eleccin del antioxidante .................................................................................. REGULADORES DEL pH .............................................................................. Doble funcionalidad de los reguladores del pH E-260 Acido actico E-270 Acido lctico ..................................................................................... E-296 cido mlico ...................................................................................... E-297 cido fumrico................................................................................... E-330 cido ctrico ....................................................................................... E-334 cido tartrico....................................................................................
............................................................................................. ...................................................................................................................................................................................

15 Aditivos alimentarios E-338/341 Fosfatos; E-450/452 iv) Difosfatos y pirofosfatos 106 E-575 Glucono delta lactona (GDL) ................................................................ 109 E-385 Etilen diamino tetracetato de calcio y disodio (EDTA) .................... 111

HIDROCOLOIDES ............................................................................................ 115 Conceptos de textura ........................................................................................ 115

Conceptos reolgicos ............................................................................................ 116


Importancia de la estructura molecular ............................................................... 119 Macromolculas de estructura lineal .............................................................. 119 Macromolculas muy ramificadas o globulares ............................................. 119 Macromolculas de estructura lineal o sustituida ........................................... 120 Gelificacin ......................................................................................................... 120 Diferentes uniones intermoleculares ................................................................ 121 Solubilidad de los Hidrocoloides ........................................................................... 121 Agentes texturizantes en la industria alimentaria ............................................... 122 E-400 Alginatos .............................................................................................. 122 E-405 Alginato de propilenglicol (PGA) ......................................................... 126 E-406 Agar ....................................................................................................... 127 E-407 Carragenatos ....................................................................................... 128 E-407a Alga Euchema procesada ................................................................ 131 E-410GomaGarrofui ........................................................................................ 133 E-412 Goma Guar ............................................................................................ 133 E-413 Goma Tragacanto ................................................................................. 134 E-414 Goma Arbiga .................................................................................... 135 E-415 Goma Xantana 136 E-416 Goma Karaya .................................................................................... 137 E-417 Goma Tara ............................................................................................. 138 E-418 Goma Gellan ........................................................................................ 139 E-425 Konjac o Harina de Konjac ................................................................... 140 E-440 Pectinas ................................................................................................ 141 E-460 Celulosa ................................................................................................. 144 E-460) Celulosa microcristalina (MCC)......................................................... 145 E-461 Metilcelulosa ......................................................................................... 145 E-463 Hidroxipropil celulosa ........................................................................... 146 E-464 Hidroxipropil metil celulosa ................................................................. 147 E-466 Carboximetilcelulosa (CMC) ................................................................ 147
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Hidrocoloides no aditivos ...................................................................................... Curdlan ............................................................................................................. Gelatina ............................................................................................................ Almidn ..........................................................................................................

148 149 149 152

ndice 15

16 A di ti vos alimentarios Aplicacin de los diferentes tipos de hidrocoloides ....................................... 156 Espesar ............................................................................................................ 156 Gelificar termorreversiblemente ..................................................................... 156 Gelificar poco o nada termorreversiblemente .................................................. 157 Estabilizantes .................................................................................................. 157 EMULSIONANTES ............................................................................................ 161 Dispersiones alimentarias................................................................................. 162 Formacin de emulsiones ................................................................................. 163 Estabilidad de las emulsiones.............................................................................. 164 Agregacin y coalescencia............................................................................... 164 Sedimetacin y afloramiento ....................................................................... 165 Floculacin.................................................................................................... 165 Inversin de fases.......................................................................................... 166 Propiedades funcionales de los emulsionantes ............................................... 166 Formacin de pelcula alrededor de las gotitas dispersas ................................ 166 Disminucin de la tensin interfasal ............................................................. 166 Impartir cargas elctricas ................................................................................ 166 Determinacin de la capacidad emulsionante ................................................ 167 Clculo del valor de HLB segn Griffin .......................................................... 167 Mtodo emprico de clculo del valor de HLB............................................. 168 Estado fsico de los emulsionantes ..................................................................... 169 Mesofase lamelar .......................................................................................... 170 Mesofase hexagonal I .................................................................................. 170 Mesofase hexagonal II .................................................................................... 170 Mesofase cbica ............................................................................................... 171 Otras funciones de los emulsionantes................................................................. Modificacin de la masa pan aria ................................................................... Estabilizacin de espuma y control de aireacin ........................................... Control de cristalizacin de la grasa ................................................................ Control de viscosidad Efecto instantaneizador .................................................................................... Efecto lubricante ............................................................................................. Formacinn de pelculas tipo films .................................................................. 172 172 172 173 173 173 173 173

Emulsionantes sintticos................................................................................... 174 E-471 Mono y diglicridos de los cidos grasos ............................................ 174 E-472 Esteres de mono y diglicridos de cidos grasos con cidos orgnicos 175 E-472a Esteres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos ... 175 E-472b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de cidos grasos ... 176 E-472c steres ctricos de los mono y diglicridos de cidos grasos .... 177 E472e Esteres monoacetil y diacetil tartricos de los mono y diglic-

ridos de cidos grasos ............................................................................... 178 E-473 Sucrosteres de cidos grasos .............................................................. 178 E-474 Sucroglicridos................................................................................... 179 E-475 Esteres poliglicridos de cidos grasos .............................................. 179 E-476 Polirricinoleato de poliglicerol.............................................................. 180 E-477 Esteres de propilenglicol de cidos grasos ............................................ 181 E-481/482 Estearoil-2-lactilato ........................................................................ 182 E-491/495 steres de sorbitn ........................................................................ 182 E-432/436 steres de sorbitn polioxietilenados ............................................. 183 Emulsionantes naturales .................................................................................. 184 E-322 Lecitina.................................................................................................. 184 E-442 Fosftidos de amonio (Lectina YN) ...................................................... 186 Estabilizantes de emulsiones ............................................................................ 186 EDULCORANTES .............................................................................................. 189 Sacarosa ............................................................................................................. 190 Clasificacin de los edulcorantes ........................................................................ 191 Polioles: Edulcorantes y agentes de carga .......................................................... 191 Ventajas respecto al azcar .......................................................................... 192 E-420 Soibitol .................................................................................................. 193 E-421 Manitol ................................................................................................. 194 E-953 Isomaltosa ............................................................................................ 194 E-965 Maltitol .................................................................................................. 195 E-966 Lactitol ................................................................................................. 196 E-967 Xilitol ................................................................................................... 197 E-1200 Polidextrosa ...................................................................................... 198 Eritritol ............................................................................................................. 199 Almidones hidrolizados hidrogenados (AHH) ............................................ 200 Oligofructosa ................................................................................................... 200 Edulcorantes intensos ......................................................................................... 201 E-950 Acesulfame-K ...................................................................................... 202 E-951 Aspartame ............................................................................................ 202 E-952 Ciclamato ............................................................................................. 204 E-954 Sacarina ................................................................................................. 204 E-957 Taumatina.............................................................................................. 205 E-959 Neohesperidina-dihidrochalcona .......................................................... 205 Aplicacin de los edulcorantes ............................................................................. 206

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Reguladores del pH 1 1 1

La GDL provoca una lenta bajada del pH del medio, de manera que se va solubilizando lentamente la sal de calcio e ir reaccionando con el alginato, dando un gel de buena textura. Este mtodo se utiliza para la obtencin de reestructurados en las industrias de precocinados. Conservas: Por su propia accin de disminucin del pH y sinrgico con cidos benzoico, srbico o propinico ya que sus formas activas son las no disociadas, que aumentan en pH cido. E-385 ETILEN DIAMINO TETRACETATO DE CALCIO Y DISODIO (EDTA) Es la sal del cido etilendiamintetractico, ms soluble en agua que el cido. Usos principales: Regulador del pH: Se puede obtener diferente pH del medio segn se emplee: - Sal de calcio y sodio: polvo higroscpico de ligero sabor salino, muy soluble en agua. Sus soluciones al 10% provocan un pH entre 6,5-7,5. C l0 H|2O K N 2 Na2Ca 2H 2 0/p.m: 410,30. - Sal disdica: polvo blanco cristalino muy soluble en agua y cuyas soluciones al 10% ofrecen un pH de 4,3 a 4,7. C 10 H 14 O ii N2Na2 2H 2 0/p.m: 372,24. Agente quelante o secuestrante: Alta afinidad por iones metlicos de hierro, plomo, cobre y zinc, lo que hace que se utilice como sinrgico de antioxidantes. Tiene la ventaja de carecer de sabor propio por lo que, al contrario que al resto de cidos orgnicos, se le utiliza en aquellos a limentos en los que se requiere su funcin secuestrante sin impartir sabor.

HIDROCOLOIDES

Hidrocoloides

El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales polimricas solubles o dispersables en agua. Por esa razn se les puede considerar como fibras solubles. Aunque en este grupo tambin se incluye a los almidones y algunas protenas, como la gelatina, generalmente el trmino hidrocoloide se aplica a sustancias de composicin polisacrida. De forma coloquial se les denomina con el nombre de gomas. Este grupo de sustancias, de origen tan diverso, tiene una gran importancia tecnolgica en la industria de los alimentos debido a sus propiedades funcionales. Como caracterstica principal y comn se puede destacar que son molculas altamente hidroflicas que actan sobre el agua que se encuentra libre en el medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando as la viscosidad. En este sentido la estructura del polmer o (lineal o ramificado, su grado de ramificacin, etc.) es de gran importancia ya que de ella depende la capacidad de retencin de agua (volumen de agua que pueden llegar a incorporar) y, por tanto, las caractersticas Teolgicas y de textura que impartir al producto acabado. Aunque gelatina y almidones no son aditivos, sino ingredientes, los incluimos en este captulo por su comportamiento como hidrocoloides.

CONCEPTO DE TEXTURA
La textura es un concepto que se conoce como algo intuitivo o emprico. Se puede decir que es un concepto puramente sensorial. Su percepcin depende principalmente de la deformacin del alimento al aplicarle una pre sin y/o de determinadas propiedades estructurales estimadas por el tacto o por la vista. Sin embargo, la mejor valoracin de la textura se efecta por medio de las sensaciones experimentadas en la boca, por lo que los procesos de masticacin y deglucin adquieren un valor muy importante.

16 Aditivos alimentarios

Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo la gelatina produce una textura elstica y suave mientras que el agar la produce ms dura y frgil. Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos y las caractersticas que se espera de los hidrocoloides son muy variables. Por ejemplo algunos productos requieren una gelificacion en caliente mientras que otros la precisan en fro. Los hidrocoloides interaccionan con otros componentes alimentarios mejorando su aptitud para determinadas aplicaciones. Los carragenatos reaccionan especialmente con las protenas de la leche. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa estabilizan las protenas de la leche durante la pasteurizacin. En general, una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos por separado. La textura est estrechamente ligada a las caractersticas Teolgicas del alimento.

CONCEPTOS REOLOGICOS
Existen dos motivos tecnolgicos principales por los que interesa conocer las caractersticas Teolgicas de los hidrocoloides: Para conocer las condiciones de aplicacin: la mayora de hidrocoloides se adicionan en disoluciones o dispersiones, por lo que las propiedades de fluidez, viscosidad, etc. del flujo definirn las condiciones de manipulacin previa, de incorporacin y comportamiento durante todo el proceso de elaboracin del mismo. Para conocer las caractersticas que conferir al producto acabado: Cuando encontramos un hidrocoloide como ingrediente de un alimento, la textura final de ste vendr condicionada por las caractersticas estruc turales que el hidrocoloide aporte. La viscosidad se define como la resistencia interna que presentan los lquidos a fluir cuando se les aplica un esfuerzo cortante o fuerza de cizalla. Representa la friccin entre las diversas capas que impide que fluyan libre mente. Dependiendo cmo evolucione la viscosidad de un fluido al aplicarle una fuerza se les clasifica como: Fluidos newtonianos: la fuerza de cizalla (T) es proporcional a la velocidad de cizalla (D). La viscosidad (p) es independiente de la velocidad (agua, leche, etc.).

Hidrocoloides 117

Fluidos no-newtonianos: la viscosidad depende de la fuerza de cizalla- miento. La relacin no es lineal como en el caso anterior. Dentro de este grupo encontramos: - Dilatantes: se caracteriza porque la viscosidad aparente aumenta con la tasa de corte debido a un incremento en el volumen del material (algunas mieles, soluciones de almidn y dispersiones con alto conte nido en slidos).

P s e u d o plsticos: la viscosidad aparente disminuye al aumentar la tasa de corte, es el caso de algunas soluciones de hidrocoloides (protenas y gomas).
N (newtoniano)

En estos dos casos la variacin de viscosidad debida al incremento de la fuerza de cizalla finaliza al dejar de ejercer dicha fuerza, volviendo al estado inicial. Pero si con los mismos condicionantes necesitan de un cierto tiempo para volver al estado inicial se habla de:

118 Aditivos alimentarios

Reopcticos: aumento de la viscosidad aparente, no slo como funcin del esfuerzo cortante, sino tambin como funcin del tiempo (soluciones concentradas de almidones y de otros slidos, como en el c aso de algunas sopas).
R (reopctico) (newtoniano) R (reopctico)

N (newtoniano)

Bucle de histresis

D D

Tixotrpicos: disminucin de la viscosidad aparente, no slo como funcin del esfuerzo cortante, sino tambin como funcin del tiempo (soluciones concentradas de gomas, cremas y emulsiones con alto contenido de slidos).
N (newtoniano)

T (tixotrpico)

En resumen, los fluidos pueden ser:

{Reopcticos
Tixotrpicos

Newtonianos
*

Sin histresis Dilatantes Fluidos


i

Con histresis No newtonianos Pseudoplsticos Con histresis


k k *

Sin histresis J Reopcticos [Tixotrpicos

120 Aditivos alimentarios

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vado, pero que por tener tendencia a enrollarse sobre s mismas, ocupan un volumen muy pequeo en la disolucin. Por esta razn, apenas intervienen en la modificacin de las caractersticas Teolgicas y provocan un aumento de la viscosidad muy pequeo. Si la concentracin del hidrocoloide es suficientemente alta, pueden for mar un gel, gracias a las buenas propiedades de adhesin al entrar en colisin. Como las molculas no encajan suficientemente bien, no tienden a formar aglomerados que tiendan a la precipitacin, como les pasa a las molculas lineales.
V><U'>

*>

-7^2

Situacin molecular de soluciones en reposo Situacin molecular de soluciones en movimiento

MACROMOLCULAS DE ESTRUCTURA LINEAL SUBSTITUIDA Molculas formadas por una cadena lineal principal, de la que se desprenden ramificaciones cortas y de manera alterna. De esta manera, la molcula rene zonas lisas y zonas ramificadas, que le confieren caractersticas de comportamiento de ambas estructuras. Forma disoluciones muy viscosas, como lo hacen los polmeros lineales; pero sus disoluciones son estables y no forman precipitados. Tienen la capacidad, de una manera general, de formar geles fuertes y flexibles.

GELIFICACION
Se define como gel a la formacin de masas semislidas que engloban agua dentro de una red o malla tridimensional formada por el establecimiento de puentes de unin entre molculas en las zonas denominadas de cristalini- dad. El nmero de uniones que se establezcan y su rigidez son los factores responsables de la dureza del gel y de su posible reversibilidad. Las zonas de unin se dan por acoplamientos de diferentes molculas y se ven favorecidas por una configuracin espacial similar. Se puede considerar que la gelificacin se produce en dos tiempos: un primer tiempo de solubilizacin de las molculas, generalmente en caliente, y un segundo tiempo donde se establecen las uniones entre las molculas ya

122 Aditivos alimentarios

solubi- lizadas. Este intermoleculares suele

segundo

proceso

de

formacin

de

enlaces

122 Aditivos alimentarios

dad, superficie especfica, presencia de impurezas u otras sustancias ms o menos solubles como modificadores de esta propiedad. Las condiciones que dificultan la solubilidad son aquellas que favorecen la unin de las macromolculas. Es el caso de las sustancias de configuracin lineal, con gran cantidad de zonas regulares, sin ramificaciones, sin sustituyen- tes ionizados... ya que tienen tendencia a amontonarse formando zonas pseu- docristalinas que se estabilizan con puentes de hidrgeno e impiden la entrada de las molculas de agua. La necesidad de solubilizar las molculas del hidrocoloide obliga a que la dispersin asegure que cada partcula se encuentre separada en la disolucin para evitar la formacin de grumos que luego no se dispersarn. Para conseguir esta individualizacin se puede recurrir a: Mezclar el hidrocoloide aadindolo de forma lenta y con fuerte agita cin. Haciendo una premezcla con otros ingredientes pulverulentos solubles. Dispersando el hidrocoloide previamente en una disolucin con agua poco disponible y, por tanto, con poca capacidad de hidratacin. Por ejemplo un jarabe de azcar. Utilizando una granulometra alta, partculas de 100 a 500 mieras. Una vez se ha conseguido esta perfecta dispersin las molculas se han de hidratar, lo cual se realizar a partir de las zonas del hidrocoloide menos organizadas. Estas zonas hidratadas disminuyen la fuerza de las restantes uniones inter- moleculares y facilitan su posterior hidratacin. En esta secuencia se obtiene un estado transitorio de gel, formado por las partculas ms o menos hinchadas, segn las fuerzas de cohesin que se ejerzan entre las macromolculas. Llegado este punto, si las uniones intermoleculares son relativamente dbiles. una elevacin de temperatura o una agitacin mecnica conseguir que las molculas del hidrocoloide se dispersen totalmente en la solucin. Si las fuerzas de cohesin son muy elevadas, caso del alginato o pectinato clcico, nicamente se conseguir una dispersin de partculas hinchadas.

AGENTES TEXTURIZANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


E-400 ALGINATOS E- 400 cido algnico. E- 401 Alginato sdico. E- 402 Alginato potsico. E- 403 Alginato amnico. E- 404 Alginato clcico.

Hidrocoloides 123

E- 405 Alginato de propilenglicol.

124 Aditivos alimentarios

Se obtienen de las algas pardas. Estas algas contienen mezclas de sales del cido algnico, componente bsico en la produccin de alginatos. Los alginatos consisten en una secuencia de cidos gulurnico (G) y manu- rnico (M). As se conocen tanto alginatos de alto-M como de alto-G dependiendo de la relacin cuantitativa entre los dos cidos que forman la molcula de alginato. En general se encuentra: Alginatos de alto-M: las cadenas son lineales, y tienen la funcin de ayudar a dar conformacin tridimensional aguantando a las cadenas G. Por esta razn dan lugar a un tipo de gel dctil, flexible, elstico y con poca sinresis. Alginatos de alto-G\ las cadenas tienen una estructura en zig-zag y permiten una unin ms fcil del calcio dndose la forma conocida como caja de huevos que proporciona un gel consistente, rgido , quebradizo y con sinresis.

Unin P -1,4 del cido D-Manurnico (estructura lineal)


Unin a -1,4 del cido L-gulurnico (estructura en zig-zag)

COONa

COONa

Estructura qumica del alginato sdico (Sal sdica de los cidos $-D-manurnico y a-L-gulurnico)

El comportamiento del alginato depende, entre otras cosas, de la relacin M/G y del peso molecular final, ya que condiciona las caractersticas de tex tura finales en el producto. Con la aplicacin de alginatos se puede conseguir una textura de gel o un aumento de la viscosidad. Como espesantes tienen un comportamiento pseudoplstico, y bajo los efectos de un tratamiento trmico fuerte pierden una parte de su viscosidad. En este estado son poco sensibles a los efectos mecnicos y presentan buen comportamiento a los ciclos de congelacin-descongelacin, pudiendo presentar una pequeo incremento de la viscosidad con presencia de calcio en el medio. Las caractersticas del gel formado con alginato pueden variar mucho segn la aplicacin que se desee.

Hidrocoloides 125

126 Aditivos alimentarios

Los alginatos varan su solubilidad segn su estructura y condiciones del medio: El cido algnico y las sales divalentes o trivalentes son insolubles. El alginato calcico se puede llegar a disolver en medio alcalino. Alginato sdico, potsico, amnico y de propilenglicol son solubles y pueden actuar como espesantes tixotrpicos y pseudoplsticos en ausencia de iones calcio en el medio, dando lugar a la formacin de una pasta. En el caso de que existan iones calcio formarn g eles. La velocidad de unin entre el alginato y el calcio se puede modular con ayuda de un secuestrante. Los alginatos son normalmente solubles en los sistemas acuosos que tengan un nivel de pH cercano al neutro y tienden a la precipitacin a valores de pH cidos. Para una correcta disolucin del alginato, se aconseja dispersar mezclndolo con otros ingredientes en polvo y aplicando una fuerza de cizalla, procurando no incorporar aire. Existen alginatos de sodio de ms fcil dispersin. Son solubles tanto en fro como en caliente. Una de las caractersticas distintivas de los alginatos es su capacidad para formar geles en presencia de iones divalentes y polivalentes, siendo el calcio el ms importante. Un in calcio presenta dos cargas positivas (Ca 2+ ) capaces de combinar dos grupos funcionales COO libres de la molcula de alginato. Estos iones calcio forman puentes uniendo dos cadenas de alginato alto -G, creando la estructura caja de huevos. Si el nmero de iones calcio es pequeo la red de alginato slo produce soluciones viscosas, pero a medida que aumenta el nmero de iones la solucin se convierte gradualmente en un gel. Tambin pueden darse uniones entre iones calcio y grupos hidroxilo (OH), pero estas uniones son secundarias. La gelificacin tiene lugar bajo condiciones controladas en presencia de iones divalentes, a excepcin del magnesio, dando lugar a geles no reversibles a la rotura ni al calentamiento y que no dan fenmenos importantes de sinresis (expulsin del agua, inicialmente retenida, por una reorganizacin interna de las molculas). Debido a la rpida gelificacin de los alginatos, a menudo se usan secuestrantes (fosfatos principalmente) para controlar el proceso de gelificacin y solubilidad, ya que interesa una reaccin lenta para la formacin de pelculas y geles homogneos.

Hidrocoloides 127

Gelificacin tipo caja de huevos

La formacin de geles de alginato es compleja ya que intervienen distintos componentes. Por ello interesa conocer la relaci n entre alginato, secuestrante y sal clcica: Alginato: a ms proporcin de alginato en el producto, el gel ser ms frme pero puede dar lugar a texturas extraas. Si es de alta viscosidad se aumenta la fuerza del gel y se reduce la tendencia a la sin resis. Hay que tener en cuenta la proporcin M/G para conocer el comportamiento final del gel. Sal clcica: condiciona sensiblemente la consistencia y textura del gel que se forma, de manera que, cuando el calcio es abundante en el medio, el gel ser fuerte pero granuloso y, si es bajo, el gel ser ms dbil o nicamente se conseguir un aumento de la viscosidad sin llegar a la formacin del gel. Si la proporcin del calcio es estequiomtrica con el alginato, se obtiene un gel con tendencia a la sinresis. Secuestrante: si se aumenta su concentracin en el medio a gelifcar, retarda la formacin del gel. Por el contrario, si se disminuye la fuente de secuestrante, interaccionarn rpidamente el calcio y el alginato del medio dificultando la ptima solubilizacin del alginato. Los geles de alginato retrogradan cuando se almacenan a temperatura ambiente, lo que no ocurre cuando actan como espesantes. La actividad o comportamiento del alginato se ve afectada en general por los siguientes factores: Temperatura: a temperatura alta no gelifican porque las cadenas tienen exceso de energa y no se alinean para formar un gel. La viscosidad es inversamente proporcional al incremento de tempera tura. De tal manera que si se aumenta la temperatura 5 o C la viscosidad baja alrededeor de un 12%. Si a este aumento de temperatura se le suma un aumento del pH y del tiempo se consigue una despolimerizacin de la molcula, con lo cual baja la viscosidad. Disminuyendo la temperatura se aumenta la viscosidad. Tra s un proceso de congelacin/descongelacin se mantiene la viscosidad inicial. pH: a pH cido aumenta la viscosidad y, dependiendo de la cantidad de iones calcio disponibles, puede llegar a gelifcar a pH 5. La bajada de pH aumenta la eficacia del alginato ya que se precisa menos calcio

128 Aditivos alimentarios

libre en el medio para lograr funcionalidad. A pH entre 3 y 3,5 el alginato es insoluble y precipita en forma de cido algnico. Un pH alcalino, superior a 10, provoca una bajada de viscosidad debido a una despolimerizacin por rotura del enlace beta. Presencia de protenas: a pH cido y temperatura suave los alginatos pueden desnaturalizar las protenas. Azcares: niveles altos de azcares solubles disminuyen la fuerza del gel.

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128 Aditivos alimentarios

alcance una temperatura entre 60 y 97 C. Esta es una de las ventajas que ofrece el agar, la de formar geles fuertes con un gran bucle de histresis, es decir, una gran diferencia entre la temperatura de gelificacin y la d e fusin que permite trabajar con la disolucin en forma lquida en un amplio margen de temperatura. La dureza del gel de agar se ve alterada en presencia de cidos. La adi cin de cidos concentrados sumado al efecto de la temperatura, hidroliza total o parcialmente la molcula de agar, perdiendo su capacidad gelifica dora, que slo puede ser recuperada, en parte, neutralizando el medio con una base. Los geles formados son resistentes, trmicamente reversibles, elsticos, transparentes, presentan sinresis (que puede disminuir si se aumenta la concentracin) y mantienen su viscosidad estable entre pH 4,5 -9. La mxima proporcin de inflacin de Agar es a pH 8-9 y suele inflarse menos en un medio cido que en un medio alcalino. La concentracin necesaria de agar para formar un gel es muy baja, alrededor de 0,04% ya es suficiente para una mnima gelificacin que proporciona una accin protectora, prevencin de difusin y propiedades de aumento de textura del alimento. En la industria alimentaria se aprovecha su funcionalidad como emulsionante, dispersante, espesante, gelificante y como estabilizante. Se puede aplicar conjuntamente con la goma garrofn, goma guar o con la gelatina para aprovechar el sinergismo existente entre ellas. E-407 CARRAGENATOS El carragenato es un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se obtiene a partir de las algas rojas. Los carragenatos son polmeros de galactosa ms o menos sulfatados. Su solubilidad aumenta cuanto ms sulfatados estn. Las mol culas que componen los carragenatos son bsicamente dos: D-galactosa. 3,6-anhidro-D-galactosa (AG).

Estructura molecular del E-407 Carragenato

Las algas rojas producen, a grandes rasgos, tres tipos diferentes de carrage nato: kappa, iota y lambda. La mayora de productos comerciales de carrage -

Hidrocoloides 129

130 Aditivos alimentarios

nato consisten en una mezcla de los tres, aunque normalmente predomina uno de los tipos y se vende como tal. Kappa I carragenato Contenido entre el 24%-25% de ster sulfato y 34%-36% de 3,6 AG. Forma geles Firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinresis. Tiene buena capacidad de retencin de agua. Soluble en caliente a partir de 80- 85 C, a menos temperatura la solubilizacin no es total. Kappa II carragenato Su contenido vara entre 24%-26% de ster sulfato y entre 32%-34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elstico en agua y leche. Presenta algo de sinresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior.

Iota carragenato En este caso se encuentra un contenido entre 30%-32% de ster sulfato y 28%-32% de 3,6 AG. Forma geles elsticos en agua y leche con baja sinresis. Buena estabilidad a ciclos de congelacin-descongelacin. Soluble en caliente sobre los 55 C.

Lambda carragenato El contenido de ster sulfato aumenta hasta una proporcin del 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razn no gelifica y debido a su alto grado de sulfatacin es el tipo de carragenato ms soluble en agua y leche fra, dando alta viscosidad al medio.

Hidrocoloides 131

Las sales de sodio o potasio de polifosfatos o citratos, ayudan a la solubilidad de los carragenatos en fro y caliente, disminuyendo su viscosidad debido a que secuestran los iones divalentes. En medios cidos se pueden presentar fenmenos de despolimerizacin, que sern ms importantes cuanto mayor sea el efecto de la temperatura y tiempo. La textura de los geles puede variarse haciendo mezclas entre los diferentes tipos de carragenatos. Los geles formados son termorreversibles. La estabilidad de los carragenatos a los tratamiento mecnicos es muy diferente, siendo el menos sensible el tipo lambda y el ms sensible el tipo kappa. Los carragenatos del tipo Kappa e Iota, pueden encontrar sinergismos en las siguientes condiciones de aplicacin: Kappa carragenatos I/II y Goma garrofn: Dan lugar a un gel ms duro y elstico y una disminucin de la sinresis, a pesar de que la goma garrofn no gelifica por s sola. Kappa carragenatos I/II y Harina Konjac: Dan lugar a un gel ms duro y elstico y una disminucin de la sinresis. Iota carragenato y almidn: se observa un aumento de la viscosidad de hasta 10 veces comparado con un sistema donde el almidn acte por s solo. En general en la industria suelen emplearse con las siguientes finalidades: Agente espesante y texturizante: dando una amplia gama de texturas diferentes que van desde conferir cuerpo a distintos niveles, hasta llegar a un estado slido obtenindose unos geles que pueden combinar los siguientes atributos; elsticos, cohesivos, fi rmes, quebradizos, etc. Captador y retentor de humedad: permite retener el agua natural del producto cuando es sometido a procesamientos que requieren calor. Estabilizacin de emulsiones y espumas: gracias a su propiedad espesante que retarda la coalescencia de las gotas de la fase dispersa (aceite o aire). Efecto matriz: se consigue a bajas concentraciones que da lugar a la formacin de un gel tridimensional imperceptible que permite suspender slidos sin impartir mucha viscosidad. Este efecto, que se ve favorecido por la reactividad del carragenato con la casena, se utiliza principalmente en los batidos de chocolate para suspender el cacao. Los productos de la industria alimentaria donde se puede encontrar el carragenato son: postres tipo gelatina, zumos de fruta, mermeladas, carnes procesadas, postres de geles en leche, como el flan, suspensin y estabilizacin para preparados con leche (cacaos solubles, batidos...),

Hidrocoloides 132

emulsiones lcteas, productos lcteos fermentados, etc. E-407a ALGA EUCHEMA PROCESADA Este hidrocoloide es tambin un carragenato obtenido de las algas rojas. Tambin se le conoce como PES (Processed Euchema Seaweed).

Hidrocoloides 133

influya en el aspecto visual del producto donde se vaya a aplicar uno u otro carragenato. E-410 GOMA DE GARROFN Se obtiene de la semilla del algarrobo, rbol que crece en pases mediterrneos. La goma de garrotn es un galactomano formado por una cadena simple de manosa con unidades de galactosa en proporcin 4:1. Las molculas se agrupan en bloques alternando zonas lisas y zonas ramificadas, las zonas lisas se asocian en agregados pseudocristalinos que dificultan su hidratacin. Se solubiliza totalmente a 80 C. Bsicamente acta como espesante, con un comportamiento pseudoplstico, aumentando la viscosidad de sistemas acuosos o lcticos. Tiene buena resistencia a tratamientos a altas temperaturas y, al enfriarse, su viscosidad depende de la temperatura. Es poco sensible a los efectos mecnicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelacin-descongelacin. Mantiene su estabilidad aplicada en productos que se almacenan a temperatura ambiente. Es sinrgica con el k-carragenato y con la goma xantana, dando geles elsticos y cohesionados. La goma de garrotn se aplica en una amplia gama de sistemas en alimentacin como estabilizante o agente espesante y en algunos sistemas gelificados como modificador de textura.

E-410 Goma garrofin

E-412 GOMA GUAR Procede del endosperma de las semillas de guar, planta que crece principalmente en India y Pakistn, perteneciente a la familia de las leguminosas. La goma guar es un galactomano que consiste en una cadena de maosa ramificada con unidades de galactosa en proporcin 2:1. Estas

134 Aditivos alimentarios

ramificaciones permiten la separacin de las cadenas pri ncipales y, por consiguiente, su hidra- tacin. Como consecuencia de su elevada afinidad con el agua, la goma de guar proporciona una altsima viscosidad en sistemas acuosos o lcticos, incluso en dosis bajas, presentando un comportamiento pseudoplstico. La goma guar se usa principalmente como agente espesante con viscosidad en funcin de la temperatura. Puede usarse en una amplia gama de productos, ya que permanece estable en un rango de pH entre 3 -11. Presenta la ventaja de ser soluble en fro. Al calentarse, si los tratamientos trmicos son fuertes, pierde en parte su viscosidad. Es poco sensible a los efectos mecnicos y tiene buena resistencia a los ciclos de congelacin descongelacin. Presenta muy buena estabilidad cuando los productos se almacenan a temperatura ambiente. Existe un sinergismo entre la goma guar y la goma xantana. Tambin puede encontrarse compatibilidad junto con almidones, protenas, goma ar biga, agar, alginato, carragenato, goma karaya, goma de garrof n, pectinas, metilcelulosa y carboximetilcelulosa. La aplicacin ms habitual en alimentos se encuentra en: queso fresco, queso fundido, helados, salsas, aderezos, bebidas, productos de panadera y pastelera.

E-413 GOMA TRAGACANTO Se obtiene de algunas especies de matorral ( Astragalus). La goma tragacanto est compuesta por una mezcla de polisacridos: Acido tragacntico: componente insoluble en agua que confiere a la goma la capacidad de hincharse en medio acuoso. Arabinogalactano: polmero soluble en agua que proporciona solubilidad al compuesto.

135 Aditivos alimentarios

La goma tragacanto es, de todos los hidrocoloides, el que imparte mayor viscosidad dando soluciones coloidales las cuales tienen una textura simila r a un gel dbil.

Hidrocoloides 136

La goma tragacanto, es soluble en agua fra y es estable al calor y a valores bajos de pH (por debajo de pH=2). Es eficiente aadida en procesos de emulsin, potenciando la mezcla e integracin. En condimentos como ketchup, la goma tragacanto funciona como un emulsionante estabilizador y espesante en la fase acuosa. Suele utilizarse en alios y salsas porque imparte una textura cremosa. Los milk - shakes hechos con goma tragacanto pueden tener niveles ms bajos de grasa sin sacrificar la viscosidad. Tambin se utiliza en helados para dar cuerpo y textura, conferir cremosidad, espesar y estabilizar. E-414 GOMA ARBIGA O GOMA ACACIA La estructura qumica de la goma arbiga corresponde a un heteropolisac- rido ramificado, formado por una cadena lineal de molculas de D-galactosa unidas por enlaces [3 (1,4) y (3 (1,6). Esta cadena central presenta ramificaciones de diversos monosacridos entre los que podemos destacar: D-galactosa, L-arabi- nosa, L-ramnosa y cido glucurnico que se unen mediante enlaces (3 (1,3).
DGlCpA
i

*
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1

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1

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D-G lepA - D-glicop/rai o M I id I fc ackd D-GapD-ga&ctopyraio - L-Aan lop/raiose L-A Bp - L-a rabil op/ rae L-Aaf- Lasblionraice

E-414 Goma arbiga, estructura esquematizada ( Fuente: PURDUE


UNIVERSITY West Lafayette. IN 47907 WA)

La goma acacia tiene la caracterstica de ser muy soluble en agua alrededor de 1 g/2 mi. Su viscosidad es mxima a pH 6,7 y tiende a aumentar en presencia de electrolitos y por efecto de la temperatura. Por otro lado, pierde estabilidad en medio muy cido ya que se hidroliza. Como espesante tiene un rendimiento inferior al resto de hidrocoloide s ya que se ha de aplicar una concentracin muy alta de goma arbiga para conseguir viscosidades similares al resto de hidrocoloides. En industria alimentaria tiene aplicacin tecnolgica para encapsulacin de aromas, emulsiones, retarda la cristalizacin del azcar en confitera, estabiliza espumas, aporte de fibra soluble, etc. E-415 GOMA XANTANA Se obtiene de una polimerizacin por fermentacin de la dextrosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Es un heteropolisacrido en cuya molcula se han podido identificar: Dglucosa, que constituye la cadena principal, y molculas de D -manosa y Dglu- curnico. Las ramificaciones de la molcula de xantana y las caractersticas aninicas debidas a los radicales cido favorecen la separacin de las cadenas y su hidratacin, consiguiendo la solubilizacin total de la macromolcula.

n
V II

ChLOCCH

Estructura molecular del E-415 Goma xantana

La xantana es soluble en agua y leche en fro, teniendo un efecto espesante de caractersticas no tixotrpicas y alta pseudoplasticidad (fluidifica al aplicarle una fuerza de cizalla a causa de un progresivo

138 Aditivos alimentarios

alineamiento de las molculas rgidas). Esto quiere decir que, tras una deformacin cizallante intensa, la visco-

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140 Aditivos karaya no alimentarios se disuelve, pero absorbe agua y se hincha produciendo una solucin coloidal. El tipo de dispersin obtenida depende del ta mao de partcula de la goma que se utilice. Las dispersiones ofrecen gran viscosidad cuando se preparan con agua fra. Aunque hirviendo la dispersin se aumenta la solubilidad, tambin se pierde progresivamente la viscosidad. De una manera similar, la vis cosidad se ve reducida por la adicin de ciertos electrolitos o por valores extremos de pH (valores de pH alcalinos se forma un muclago irreversible). La forma seca, en polvo, de la goma karaya pierde algo de capacidad de proporcionar viscosidad en solucin si se ha mantenido a altas temperaturas y humedad. La goma karaya tiene gran variedad de aplicaciones.. Como estabilizante en diferentes productos tipo merengue o aireados. Debido a su capacidad de ligar agua, la goma karaya se utiliza a bajas dosis en productos tipo granizados para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tambin se utiliza en productos crnicos mejorando la textura en boca.

E-417 GOMA TARA La goma tara es un hidrocoloide derivado del endospermo de la semilla de Tara (Cesalpinia spinosum, algarrobo de Suramrica). Al igual que la goma de garrofn y la goma de guar, es un galactomano que consiste en una cadena principal de maosa con cadenas laterales de galactosa en propo rcin 3:1. Aunque se disuelve bastante bien en agua fra su mxima hidratacin se obtiene en caliente.

Su comportamiento es ms similar a la goma de garrofn que a la de guar, impartiendo viscosidad al medio donde se aplique: aparte de otras funciones como la de evitar la formacin de cristales de hielo durante la congelacin y mantener buena resistencia al choque trmico. Carece de reactividad con las protenas lcteas.

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142 Aditivos alimentarios

por la goma gellan pueden compararse con el carragenato, debido al gel frgil y quebradizo que forma y porque los dos requieren cationes mono o divalentes para gelificar. Tambin tiene puntos en comn con el gel formado por el agar ya que presenta diferencias de temperatura en el punto de gelificacin/fusin (histresis). La goma gellan puede utilizarse en combinacin con otros hidrocoloides como: goma xantana, alginato, goma guar, carboximetilcelulosa, gelatina, carragenatos, agar, pectinas o almidones modificados. E-425 KONJAC O HARINA DE KONJAC Se extrae del tubrculo de la planta Amorphophallus konjac. Contiene alrededor de 60-80% de konjac que se puede obtener por molturacin va seca o bien por molturacin va hmeda. Su uso es originario de Asia, principalmente Japn y China. El konjac contiene glucomanano de alto peso molecular que consta de maosa y glucosa en proporcin 3:2. La cadena principal es lineal y tiene asociados, de una forma aleatoria, grupos acetilados con una frecuencia de aproximadamente 1 por cada 19 unidades de glucosa/ maosa y que son los responsables de favorecer la solubilidad en agua. Tradicionalmente las soluciones de konjac se llevaban a ebullicin en presencia de una base dbil para producir geles estables trmicamente. La funcin de la base es la de romper los grupos acetilos, reduciendo as la solubilidad en agua y permitiendo la formacin de una red tridimensional de puentes de hidrgeno. El gel formado ofrece una considerable estabilidad a la temperatura (fro y calor) y a las variaciones de p H. Las soluciones de harina de konjac son pseudoplsticas, sin mostrar sntomas de tixotropa.
acetilo

El

Konjac

tiene las siguientes aplicaciones:


viscosidad de sistemas

Aumentar a
acuosos:

mezcla con que lo parte del hinchan. GLUCOSA MAOSA MAOSA aumenta la viscosidad de

Cuando el konjac se agua, las molculas componen absorben agua del medio y se Como consecuencia,

Hidrocoloides 143

medio. La capacidad de hidratacin depende principalmente de la temperatura y del tiempo. Formacin de geles estables trmicamente: En general, los geles formados por molculas de polisacridos pierden su estructura de red al aumentar la temperatura. Por el contrario, los geles formados por konjac aumentan su fuerza con la temperatura y son estables a ciclos de calor. Hay que tener en cuenta que para formar geles con konjac es necesario aadir una base dbil, como carbonato de potasio, para que permita la unin entre las molculas tras la desacetilacin. Formacin de pelcula: El konjac ofrece buenas caractersticas de resistencia y cohesividad, con estabilidad a la temperatura y al pH. Las propiedades mecnicas del film formado pueden modificarse si se usa un humectante como la glicerina. Aumentando el porcentaje de humectante se pierde fuerza y resistencia de la pelcula, pero se aumenta la adherencia. El konjac presenta sinergias con mltiples sustancias. Entre ellas se encuentran: Konja-Kappa carragenato: El konjac interacciona fuertemente con el kappa carragenato formando un gel elstico termorreversible. El kappa carragenato tiene una sinergia mayor con konjac que con otros hidrocoloides, como la goma garrofn, y puede usarse como sustituto total o parcial en aquellos productos donde se haya utilizado mezclas de kappa carragenato-goma garrofn, ya que los geles que se obtendrn tendrn las mismas propiedades de textura, sinresis, etc. pero con un contenido de slidos totales inferior. Konjac-Goma xantana: Estas dos sustancias interaccionan formando un gel con unas propiedades viscoelsticas nicas. El gel que se forma aguanta una gran presin sin quebrantarse, y el gel vuelve a recuperar su forma inicial. Las necesidades de penetracin para romper el gel dependen de la proporcin de konjac-xantana. Konjac-Almidones: El konjac interacciona funcionalmente con muchos almidones para conseguir un considerable incremento de la viscosidad que se mantiene durante la coccin y el enfriamiento. Tambin se consigue un aumento de la fuerza de los geles de konjac. Teniendo en cuenta todas las caractersticas y sinergismos de la harina konjac, se puede encontrar aplicada en alimentos tan diversos como: preparados crnicos, productos de pasta, productos de bajo contenido en grasa sin perder sus cualidades organolpticas, etc. E-440 PECTINAS La pectina es un polisacrido natural y uno de los constituyentes mayorita rios de las paredes de las clulas vegetales. Se obtiene a partir de los subproductos de la industrializacin de los ctricos y las manzanas.

144 Aditivos alimentarios

Su estructura es la del cido poligalacturnico esterificado parcialmente con grupos metilos y cadenas laterales de azcares neutros, que facilitan la separacin de las cadenas y, por consiguiente, su hidratacin.
COOH

H OH Estructura del cido D-galacturnico

Las pectinas, en general, forman geles que pueden presentar retrograda cin y cuya resistencia a los ciclos de congelacin-descongelacin depende del contenido de azcares del producto. Para obtener un gel con las caractersticas adecuadas, aparte de saber escoger entre los diferentes tipos de pectinas que se encuentran en el mercado, hay que conocer como afectan a la gelificacin los siguientes parmetros: Temperatura: Cuando se enfra una solucin caliente de pectina aumenta la tendencia a la cohesin entre las cadenas moleculares pH: La tendencia a la formacin del gel se incrementa con la reduccin del pH. Azcares: Los azcares u otros slidos solubles similares tienden a inso- lubilizar la pectina creando las condiciones para la gelificacin. La gelificacin se produce despus de la fase de coccin del producto y se obtiene slo si el contenido en azcar est entre ciertos lmites. Iones calcio: Las pectinas LM gelifican slo en presencia de una cierta cantidad de iones calcio. Se distinguen varios tipos de pectinas con aplicacin industrial: Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM), tambin llamadas de alto ster (HE) Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM) o de bajo ster (LE), y que pueden ser amdadas y no amidadas. Pectinas de alto ndice de metoxilo (HM) Presentan un grado de esterificacin superior al 50% (ms del 50% de los grupos carboxilo estn esterificados con metanol) y gelifican en un medio con un contenido en slidos solubles superior al 55% y dentro de un margen de pH 2,0-3,5.

Hidrocoloides 145

Pectina HM

H drocoloides

14 3

Cuanto ms esterificada est la pectina, ms fcilmente se solubilizar en fro. Se recomienda dispersarla en fro y luego calentar para facilitar su hidra- tacin. La pectina de alto ndice de metoxilo tiene un efecto gelificante, dando lugar a geles elsticos, blandos, no reversibles trmicamente, ya sea agua o leche el medio donde se disperse. Existen pectinas HM de tipo rapid set que tienen una temperatura de gelificacin ms alta y un tiempo de gelificacin ms corto que las denomina das del tipo slow set. La solubilidad de las pectinas HM es inversamente proporcional al contenido en slidos solubles del medio. Dado que la soluciones tienen una alta viscosidad, se recomienda realizarla en un medio con un contenido en slidos solubles (s.s.) inferior al 20% y con fuerte agitacin mecnica. Otra opcin es dispersar la pectina en una solucin concentrada de azcar o glucosa (s.s.= 70-80 Brix) que tenga poco agua disponible y, a continuacin, diluir con agua hasta que la solucin contenga menos de un 20% de s.s. Posteriormente se debe calentar hasta 80 C para asegurar la completa solubilizacin de la pectina, garantizando as la no formacin de grumos. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos de pastelera y confitera y en productos lcteos. Pectinas de bajo ndice de metoxilo (LM) Presentan un grado de esterificacin menor del 50% y no necesitan ni azcar ni cido para la gelificaci, aunque s una cantidad controlada de calcio u otras sales divalentes.
COOCH 3
OH

COOH

OH

COOH

OH COOH

OH
Pectina LM

COOCH 3

OH

Las pectinas LM gelifican en un amplio margen de slidos solubles (10% -

80%) y pH entre 2,5-6,5 dando lugar a geles reversibles trmicamente y ms o menos cohesionados segn el contenido en calcio del producto y el valor de pH. Para mejorar la solubilidad en fro de las pectinas LM se recomienda neutralizarlas parcialmente. Si no es el caso, se recomienda hidratarlas en caliente. No presentan buena resistencia mecnica.

H drocoloides

14 3

Debido a su reactividad con Ca 2+ son apropiadas como agentes gelificantes o espesantes en productos lcteos, donde suelen utilizarse adems de en confituras o mermeladas de bajo extracto seco.

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E-460 i) CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC)

Hidrocoloides 145

Es una forma de celulosa parcialmente despolimerizada. Se obtiene mediante una hidrlisis cida controlada con HC1 y otros cidos. Como resultado se obtiene una fraccin soluble en cido y otra insoluble, que es la forma cristalina. Esta fraccin de la celulosa es un polvo blanco fino, insoluble en agua. La MCC suele utilizarse en combinacin con CMC a diferentes proporciones para mejorar las propiedades de la primera. La celulosa microcristalina forma soluciones coloidales con caractersticas tixotrpicas. Tiene importancia de aplicacin en alimentos bajos en caloras por su (bulk). retencin de agua E-461

HO DH

rH DH

METILCELULOSA Es un ter metlico de celulosa. Durante el proceso de obtencin se hace reaccionar la celulosa alcalina con cloruro de metileno, obteniendo ter metlico de celulosa: R-OH + NaOH > R-ONa + H 2 0
Celulosa alcalina

E-460 i) Celulosa microcristalina

R-ONa + CH,C1 R-0-CH 3 + CINa


Cloruro de metileno ter metlico de celulosa

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Hidrocoloides 147

E-464 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSA La secuencia de reacciones que sufre la celulosa incluye, adems de la sustitucin con metilos, una reaccin con oxido de propileno, dando lugar a una mezcla de teres de celulosa. R-ONa + H 2 C CH-CH 3 ----------- > R - O - CH 2 - CH r CH, ^ OH Controlando esta reaccin se pueden obtener diferentes productos segn las proporciones, la concentracin, etc.

E-463 Hidroxipropil me til celulosa

En general las celulosas modificadas son solubles en agua fra. E-466 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC) Tambin se puede encontrar con el nombre de goma de celulosa, que es
carboximetilcelulosa sdica purificada con diferentes grados de sustitucin

segn la siguiente reaccin: R-OH + NaOH R-ONa + H 2 0


Celulosa Celulosa alcalina

R-ONa + C1 - CH 2 0-C00H -------- >


s

R-0-CH 2 0-C00H + NaCl


Carboximetilcelulosa

Acido monocloroactico

R-0-CH 2 0-C00H + NaOH R O-CH 2 O COONa + H 2 0


Carboximetilcelulosa sdica

Hidrocoloides

149

CURDLAN Es un polisacrido producido por el microorganismo Agrobacterium bio- var. Tiene como nica caracterstica la de formar geles cuando se calienta en una suspensin acuosa. Su composicin es de 400-500 D-glucosas unidas linealmente por enlaces P-1,3. Los anlisis muestran que est compuesto aproximadamente por 90% de carbohidratos, 5% de cenizas, 3,8% de humedad, 0,9% de proteina y el resto grasa. Al igual que los dems hidrocoloides el curdlan es una fibra diettica inerte.

CH 2 OH (SO 3)

OH (SQj)
Curdlan

El curdlan es insoluble en agua a pH neutro, alcohol, y otros disolventes orgnicos. Es necesario que se disuelva en soluciones alcalinas como hidr xido de sodio, etc. La formacin del gel ocurre al calentar, alrededor de 80 C, una suspensin acuosa de curdlan, obteniendo un gel irreversible, ste sera el llamado high set. Un segundo tipo de gel, el low set, parecido al agar y al kappa carragenato, se forma con un calentamiento alrededor de 60 C, con posterior enfriamiento. El gel formado experimenta sinresis que tiende a aumentar con las temperaturas de coccin elevadas, pero que se puede reducir con concentraciones mayores de curdlan en la disolucin. Otra forma de prevenir la sinresis es mediante adicin de almidones. Existen diferentes factores que afecta al gel formado por curdlan: Tiempo y temperatura: De una manera general puede decirse que est correlacionado el incremento de temperatura con el aumento de la fuerza del gel formado. Concentracin: Aumentando el contenido de curdlan en la disolucin, se aumenta la fuerza del gel. pH: El rango de pH es amplio 2-10. Otras sustancias: Aadidas a la suspensin con curdlan, antes de calentarla, pueden tener efectos positivos o negativos. Las sales orgnicas y los alcoholes polihdricos debilitan la fuerza del gel curdlan, pero a concentraciones bajas no tienen efecto. Concentraciones de azcar alrededor del 30%, tambin ejercen una debilitacin de la fuerza del gel, pero la glucosa y fructosa influyen menos.

150 Aditivos alimentarios

La adicin de algn almidn baja la fuerza del gel curdlan, pero al mismo tiempo previene la sinresis. Ciclos de congelacin-descongelacin: La estructura del gel permanece intacta a pesar de la sinresis y, como resultado, la fuerza del gel cambia ligeramente. Puede controlarse con la adicin de almidones modificados o no. El curdlan encuentra aplicacin en los alimentos gracias a su funcionalidad como: Modificador de textura, sin reblandecimiento, manteniendo la forma del producto. Aumento de la elasticidad. Retencin de agua y humedad durante la congelacin. Gelificante, resistente a cambios de temperatura. Formacin de film protector con resistencia a la temperatura. Fibra alimentaria no digerible. Con todas estas posibilidades se puede utilizar curdlan en una gran variedad de alimentos como: preparados de pescado (surimi), productos crnicos, helados, productos dietticos, tofu, etc. GELATINA La gelatina se obtiene del colgeno de los residuos de mataderos, principalmente de pieles, huesos y cartlagos de bovino y porcino. La estructura del colgeno es una triple hlice de tres cadenas alfa asociadas a diferentes aminocidos (glicina, prolina, hidroxiprolina) mediante enlaces de puente de hidrgeno. Mediante procesos de transformacin del colgeno se consigue obtener la gelatina que ya no conserva la estructura de triple hlice del colgeno y eso hace que sea mucho ms atacable por los enzimas. Se puede encontrar dos tipos de gelatina: Gelatina tipo A: Procede del colgeno de la piel y huesos del cerdo. El proceso de extraccin es mediante un tratamiento cido durante 24 h. El resultado es una gelatina de carga elctrica positiva y con punto isoelctrico entre pH 6-9,5 Gelatina tipo B: Procede del colgeno de la piel y huesos de vacuno. El proceso de extraccin es mediante un tratamiento alcalino durante varios das. El resultado es una gelatina de carga elctrica negativa y con punto isoelctrico entre pH 4,7-5,6. La gelatina, de forma general, debe pasar por una primera etapa de hidrata- cin en agua fra, donde no se solubiliza, pero se hincha. En esta etapa de hidratacin llega a tomar de 5 a 10 veces su peso. Posteriormente a la hidrata- cin, para que llegue a solubilizarse, se ha de calentar hasta alcanzar una temperatura de 60 C. En caliente las soluciones de gelatina

151 Aditivos alimentarios

son poco viscosas, pero al llegar al punto de gelificacin, durante el enfriamiento, aumenta de forma muy rpida.

Hidrocoloides

152

En el punto de gelificacin, se forma un gel transparente, termoreversible, elstico, con buena resistencia a los ciclos de congelaci ndescongelacin y al tratamiento mecnico. No producen sinresis y los productos almacenados no experimentan modificaciones a temperatura de medio ambiente. La fuerza del gel obtenido viene definido por el valor Bloom de la gelatina. Es un valor que puede ir desde 50 hasta 300, y a mayor ndice de Bloom ms fuerte ser el gel que se forme. Las caractersticas del gel se ven modificadas cuando se alcanza el punto isoelctrico de la gelatina (pH en el que la carga elctrica de la solucin de gelatina es cero, es decir no hay cargas positivas ni negativas). La gelatina presenta mayor turbidez, menor hinchamiento, menor viscosidad, los enlaces son ms fuertes y la sinresis es mayor. Pero estos efectos son poco importantes a concentraciones bajas. La gelatina tipo A ha sido tratada con cido, es decir se le ha aadido protones (H + ) que se unen al grupo amida quedando las cadenas de aminocidos cargadas positivamente y, por tanto, se obtiene una gelatina de carga total positiva. Para neutralizar esta carga positiva hay que aadir aniones (OH") proporcionados por un medio alcalino. Por esta razn las gelatinas de tipo A tienen un punto isoelctrico en un margen de pH alto, entre 6 y 9,5. El caso de las gelatinas de tipo B es el contrario. Este tipo de gelatina ha sido tratada con lcalis, es decir que se le ha aadido aniones (OH ) que anulan el protn cido de los aminocidos, por lo que la solucin queda cargada negativamente. Para neutralizar esta carga negativa hay que aadir protones (H + ) proporcionados por un medio cido. Por esta razn las gelatinas tipo B tiene un punto isoelctrico en un margen de pH bajo, entre 4,7 y 5,6. El punto isoelctrico tambin tiene mucha importancia, a la hora de encontrar otros hidrocoloides de accin sinrgica con la gelatina, ya que si las cargas son opuestas se puede producir una precipitacin mutua. Gelatinas del tipo A (carga positiva) y del tipo B a pH<4,5 (carga positiva), precipitan en presencia de agar, carragenato, alginato y goma arbiga (todos ellos hidrocoloides con cargas negativas). Si no se quiere obtener precipitacin en un medio a pH neutro se aconseja utilizar gelatina del tipo B. Existen otros factores que condicionan el proceso de gelificacin: Origen del colgeno del cual se ha obtenido la gelatina. El peso molecular de la gelatina. A mayor peso molecular mayor viscosidad, con lo que aumenta la temperatura de fusin de la gelatina, aumentando tambin el tiempo de gelificacin y la fuerza del gel obtenido. Concentracin de gelatina en la disolucin. El pH afecta al punto isoelctrico de la gelatina y, por tanto, a las

caractersticas finales del gel obtenido. Tiempo y temperatura influyen en el proceso de gelificacin de la gelatina. El punto de fusin depende del valor Bloom y de la concentracin de sustancias aadidas como sinrgicas. La aplicacin de gelatina en la industria alimentaria es muy amplia, ya que tiene inters funcional y nutricional, aumentando el contenido proteico. Muchos alimentos contienen gelatina, aunque no sea perceptible a simple vista. Por su funcionalidad suele aplicarse en productos de confitera y postres lcteos (yogures, mousses), para mantener la forma y consistencia, sin proporcionar textura o sensacin harinosa. Tambin se utiliza en productos y conservas crnicas, para absorber el jugo de la carne que se produce durante la coccin. Puede aplicarse en forma de recubrimiento, protegiendo al producto contra la luz, el oxgeno y la desecacin. La gelatina, debido a sus propiedades nutritivas, es un medio de cultivo idneo para el crecimiento microbiano, por tanto se ha de tener en cuenta, cuando se utilice como recubrimiento, aislarlo del exterior con un buen envoltorio o incluir conservantes en la disolucin. ALMIDN El almidn es un polisacrido de reserva energtica de las plantas que se encuentra ampliamente en la naturaleza y es muy conocido y utilizado en la industria. Se habla de almidn cuando su obtencin se realiza a partir de partes areas de la planta (trigo, maz, arroz...) y se denomina fcula cuando su origen es de partes subterrneas (patata, tapioca...). Pero qumicamente su composicin es la misma. Su estructura es la de un homopolisacrido de molculas de D anhidroglu- cosa unidas mediante enlace a( 1,4) y a( 1,6). Est constituido por dos tipos de polmeros, amilosa y amilopectina cuya proporcin confiere diferentes caractersticas de comportamiento y vara de acuerdo con la fuente de obtencin del almidn. AMILOSA Polmero lineal formado por unidades de a-D-anhidroglucosa unidas en la posicin (1,4). Presenta una disposicin espacial helicoidal mediante uniones de puente de hidrgeno que pueden debilitarse y romperse fcilmente por accin del pH y la temperatura. Este hecho provoca una mayor movilidad de la molcula y una reordenacin de la amilosa con nuevos enlaces inter e intramoleculares que se conoce con el nombre de retrogradacin. El fenmeno de la retrogradacin consiste en la reordenacin de las

154 Aditivos alimentarios

molculas de amilosa durante el proceso de enfriamiento. Cuando los almidones y fculas se cuecen y gelatinizan, la fraccin de amilosa nunca se disuelve completamente y, con el tiempo, tiende a asociarse en grupos lineales formando conjuntos cristalinos por medio de puentes de hidrgeno intermoleculares. Este fenmeno provoca que las soluciones se vuelvan opacas y formen geles

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156 Aditivos alimentarios

Se puede distinguir entre almidones nativos y almidones modificados: Almidones nativos Se extraen de la materia prima vegetal mediante procesos de molienda por va seca o hmeda. Obteniendo un polvo con diferentes proporciones de ami- losa y amilopectina. Los grnulos de almidn nativo se hinchan rpidamente y tienden a rom perse, perdiendo viscosidad y dando lugar a pastas de cuerpo flojo, muy fibrosas y cohesivas. Tienen una estabilidad muy pequea a baja temperatura y no son demasiado resistentes en alimentos que tengan un pH relativamente bajo, temperaturas de proceso relativamente elevadas o equipos demasiado cizallantes. Por estas razones, los almidones nativos no tienen, en muchos casos, las propiedades funcionales o la estabilidad requeridas en la mayora de las aplicaciones de la industria alimentaria, ya que presentan unas limitaciones de: Retrogradacin. Inestabilidad a cidos. Sinresis. Texturas inestables. Se usa poco en estado natural ya que sus suspensiones y geles son poco estables, por lo que en su lugar se emplean los almidones modificados. Almidones modificados Proceden de almidones nativos que posteriormente han sido tratados fsica y/o qumicamente, para conseguir mejorar sus propiedades funcionales. As mediante la aplicacin de la tecnologa se consigue que se ajusten a la funcionalidad necesaria para cada proceso. De una manera general se puede conseguir: Variar la viscosidad. Evitar la retrogradacin obteniendo un gel claro y transparente. Se consigue trabajar a altas temperaturas y mantener la viscosidad incluso con agitacin mecnica fuerte. Mantener la viscosidad a valores de pH cido. Resistir ciclos de congelacin/ descongelacin sin cambios de textura. Almidones solubles y con viscosidad en fro. Los almidones que han sido tratados para mejorar sus condiciones de aplicacin s son considerados aditivos alimentarios y se encuentran legislados a nivel europeo y estatal: E-1404 Almidn oxidado. E-1410 Fosfato de monoalmidn.

E-1412 Fosfato de dialmidn.

156 Aditivos alimentarios

Combinando los dos proceso de modificacin fsica y qumica, se pueden obtener: Almidones acidificados pregelatinizados. Almidones oxidados pregelatinizados. Almidones sustituidos pregelatinizados. Almidones reticulados pregelatinizados.

APLICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HIDROCOLOIDES


Hasta ahora se ha podido comprobar la gran importancia que tiene este grupo de aditivos sobre la consistencia final del producto. Esto condicionar de manera definitiva la aceptacin o no del alimento en el mercado y por el consumidor. Por esta razn es importante saber a cual de estos hidrocoloides se ha de recurrir en funcin de las caractersticas que se quiera conferir al producto. ESPESAR Recurrir a hidrocoloides fcilmente solubles y que no puedan crear zonas de cristalizacin. Por ejemplo: Carragenatos lambda. Alginatos alcalinos (sin presencia de iones calcio). Goma xantana. Goma Guar. Goma Garrofn. GELIFICAR TERMOREVERSIBLEMENTE Se recomienda hidrocoloides solubles en caliente que gelifiquen al enfriar, produciendo geles que se desintegren con efecto de la temperatura, las caractersticas de textura del gel dependern del nmero de enlaces intermoleculares. Pectinas dbilmente esterificadas (LM). Mezcla de xantana y goma de garrofn. Carragenato kappa. Carragenato iota. Carragenato kappa y goma de garrofn. Gelatina. Agar.

Emulsionantes
Por definicin, emulsionantes son aquellas sustancias que, a adidas a los alimentos, hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles. Las sustancias con capacidad emulsionante presentan una estructura dipolar, donde se distingue una parte hidrfila (afn al agua) formada por grupos disocia- bles o grupos hidroxilo y otra lipfila (afn a aceites y grasas) de cadena alqulica.

H 3 C (CH 2 ) 10 CH O S0 3 Na
Parte lipofla

Parte hidrfila

Esquemageneral de unamolcula deemulsionante

Se puede distinguir entre emulsionantes de origen natural y de origen sinttico. Dentro de cada grupo se clasifica entre emulsionantes inicos y no inicos: Emulsionantes naturales
Inicos:

Fosfatos de inositol Emulsionantes sintticos


Inicos:

Sales biliares Fosfolpidos Lecitinas


No inicos:

Sales de cidos grasos

No inicos:

Colesterol Saponinas

Mono y disteres de glicerol Mono y diglicridos de cidos orgnicos Esteres de sacarosa Esteres poliglicridos de cidos grasos Esteres de propilenglicol Estearato de polioxietileno Esteres de sorbitn polioxietilenados

162 Aditivos alimentarios

El carcter dipolar de la molcula es lo que se valora, por sus capacidades tecnolgicas, en la industria alimentaria. Formadores y estabilizadores de emulsiones por su capacidad reductora de la tensin superficial entre las dos fases inmiscibles. Creadores y estabilizadores de espumas. Otras aplicaciones: Agentes texturizantes, modificadores de la textura del producto donde se apliquen. Modificadores de la funcionalidad de las protenas y los almidones. Controladores de las formas de cristalizacin de las grasas. Mejorantes de la masa panaria. Dispersantes de slidos en polvo.

DISPERSIONES ALIMENTARIAS
Una dispersin consiste en la unin forzada de dos fases no miscibles de manera natural. En una dispersin se distingue la fase dispersa y la fase continua. La fase dispersa se mantiene distribuida, en forma de gotitas, en la fase continua, obteniendo as una mezcla homognea y estable entre las dos sustancias inmiscibles. Esta organizacin se consigue por el carcter dipolar del emulsionante, que le permite orientarse en la zona de la interfase, de manera que favorece un estado de equilibrio entre las dos fases.

Las sustancias que forman una dispersin pueden ser de orgenes muy diversos, y segn el estado de las fases (slido, lquido, gaseoso) que forman la dispersin, se encuentran diferentes tipos:
Tipo Fase dispersa Fase continua Ejemplo

Emulsin Espuma Aeorosol Suspensin

Lquida Gaseosa Lquida o gaseosa Slida

Lquida Lquida Gaseosa Lquida

Mayonesa, margarina... Nata, espuma cerveza... Sprays... Pat, zumos, leche con cacao, geles...

En el campo de los alimentos las dispersiones que tienen mayor

Emulsionantes 163

importancia son las emulsiones, de las que se pueden encontrar dos tipos: Emulsiones agua en aceite (W/O): Formadas por una fase dispersa de agua, o lquidos miscibles en ella, y una fase continua grasa (mantequilla, margarina, algunas mayonesa industriales, etc.). Emulsiones aceite en agua (O/W): Formadas por una fase dispersa grasa y la fase continua acuosa (leche, nata lquida, mayonesa casera, etc.).

Emulsin WIO

Emulsin O/W

Debido al carcter no miscible de las dos fases que forman una emulsin, o dispersin, se puede deducir que es un sistema inestable. Para llegar a formar la emulsin se ha de aportar energa al sistema, de manera que se aumente la superficie de contacto entre las dos fases y se pueda formar la zona de interfase donde se sita el emulsionante. La energa a aportar al sistema depende de muchos factores, entre ellos se encuentran: la tensin superficial entre las dos fases, diferencia de densidad entre las fases, tipo de agitador, viscosidad de la fase continua, etc. Con el tiempo el sistema tiene tendencia a volver a su forma estable. Por eso el problema no slo est en crear la emulsin, sino en mantenerla a lo largo del tiempo.

FORMACIN DE EMULSIONES
Los emulsionantes permiten la formacin de una emulsin por su efecto en la reduccin de la tensin superficial. La tensin superficial es la fuerza que hay que vencer sob re la superficie de un lquido para poder adentrarse en l (unidades: dinas/cm 2 ). El lquido
Zona de tensin superficial

164 Aditivos alimentarios

tiende a que la superficie donde se establezca la tensin superficial sea mnima, ya que el estado ideal de todo sistema es aquel en e l que tenga menos energa. En el caso de un sistema formado por dos fluidos inmiscibles, en la zona de interfase lquido-lquido se establece la tensin interfasal. Y como en el caso anterior, es ms estable el estado que permita una tensin interfasal mnima, que se da cuando los dos fluidos se encuentran separados en dos fases y no en estado emulsionado:
Estado bifsico de dos fluidos inmiscibles inmiscibles Estado emulsionado de dos fluidos

Est ado de mayor estabilidad poisuperficie de tensin interfasal minima

Para poder formar la emulsin es Estado menos estable por necesario superficie de tensin aplicar una interfasal superior fuerza

capaz de vencer la tensin interfasal y que permita la dispersin de uno de los fluidos en el otro. Los emulsionantes ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen la capacidad de disminuir la tensin interfasal y, por tanto, de disminuir el trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. La fuerza que se proporciona al sistema es mediante un trabajo mecnico proporcionado por un batido, homogeneizacin, etc. De esta manera se consigue una divisin en partculas de una de las fases, que queda distribuida dentro de la otra. Una emulsin no es el estado ideal de un sistema bifsico inmiscible, por tanto, existen una tendencia de reorganizacian hacia el estado inicial, donde las dos fases se encontraban separadas y la tensin interfasal era mnima.

ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES


Existen diferentes fenmenos que favorecen la prdida de la emulsin obteniendo las dos fases separadas. AGREGACIN Y COALESCENCIA

Emulsionantes 165

Suelen ser fenmenos encadenados. La agregacin precede normalmente a la coalescencia. Consiste en la formacin de aglomerados de las partculas de

166 Aditivos alimentarios

la fase dispersa. La coalescencia se da cuando los aglomerados formados en la agregacin se unen dando lugar a partculas macroscpicas. Estos fenmenos en estado avanzado pueden dar lugar a la separacin de las fases emulsionadas. Si nicamente se da la agregacin, se puede recuperar la emulsin mediante agitacin.

SEDIM ENTAC ION Y AFLOR AMIEN TO Tien e que ver con la densidad de los dos fluidos emulsionados. Ocurre la se dimentacin cuando las partculas de la fase dispersa se mueven hacia la parte inferior de la emulsin, por el contrario, el afloramiento se da cuando la fase dispersa se desplaza hacia la superficie de la emulsin. Los factores que condicionan la separacin quedan definidos es la ley de Stockes: V = velocidad de separacin. 2 g r (p c - p d ) 8 = aceleracin de la gravedad. V= r = radio de la gota. p = densidad de las fases continua y dispersa. r\ = viscosidad de la fase continua. Se puede actuar sobre algunas de las variables de la ecuacin, para conseguir disminuir la velocidad de separacin (V) de las dos fases. Mediante mtodos mecnicos (batido, molinos coloidales....) se consigue una reduccin del tamao de las gotas de la fase dispersa (r) y un aumento de la estabilidad de la emulsin. Aumentando la viscosidad de la fase continua (q), mediante uso de hidro- colides espesantes, se retarda el efecto. FLOCULACIN Las gotitas de la fase dispersa estn cargadas elctricamente por la misma carga, esto hace que se repelan, pero si por causa de una colisin las fuerzas de atraccin superan las de repulsin las gotas quedarn unidas. Este fenmeno tiene lugar cuando los dos fluidos no son muy diferentes o cuando la viscosi-

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170 Aditivos alimentarios

Variando los factores de temperatura y contenido acuoso del medio, el sistema emulsionado puede formar una de las siguientes mesofases. MESOFASE LAMELAR Este tipo de organizacin suele darse en condiciones de poco contenido acuoso del medio. Corresponde a una estructura ordenada nicamente en una direccin. Las molculas del emulsionante cristalizan de manera que las cadenas hidrocarbo- nadas (zona lipfila) se orientan paralelamente, en relacin unas a otras, y los grupos polares se sitan lado a lado; obtenindose bicapas de emulgente, separadas por una zona acuosa. Este tipo de estructura es poco transparente pticamente y relativamente poco viscosa.
i4

\ \ M m ' ' Bicapa de emulsionante


Agua

iUUlUU
Bicapa de emulsionante

uuauu
MESOFASE HEXAGONAL I Se obtiene con contenidos de agua ms elevados y a temperaturas relativamente altas. Estructura formada por cilindros infinitos de agregados de emulsionante, de manera que en la parte interna del cilindro se sita la zona lipfila del emulsionante, y los grupos polares se orientan hacia la superficie externa del cilindro, en contacto con la fase continua acuosa de la emulsin. Emulsin tipo O/W.

MESOFASE HEXAGONAL II Se obtiene en condiciones de agua y temperatura relativamente altas simi lares a la mesofase Hexagonal I.

Emulsionantes

171

172 Aditivos alimentarios

La estructura cristalina que forma el emulsionante se basa en cilindros infinitos pero en esta ocasin, al contrario que en la mesofase hexagonal I, la zona lipfila se encuentra en la superficie del cilindro, y los grupos polares se orientan hacia en interior del cilindro, en contacto con la fase dispersa acuosa de la emulsin. Emulsin tipo W/O.

MESOFASE CUBICA La estructura real an no est bien definida, pero se cree que es una reorganizacin de la hexagonal II, formando agregados acuosos cbicos centrados espacial y superficialmente en una matriz de mol culas de emulgente cuyos grupos polares se orientan hacia el agua. Se caracteriza por una viscosidad relativa elevada por su organizacin en tres direcciones. Es capaz de mantener atrapadas en su interior sustancias solubles en agua que se liberarn a una cierta temperatura.

El tipo de mesofase obtenida condiciona la estabilidad de la emulsin en la medida que las propiedades Teolgicas de la interfase (viscosidad y elasticidad) varan enormemente segn el estado fsico que tengan. Las diferentes mesofases se pueden suceder unas a otras variando las condiciones del medio emulsionado.

Emulsionantes

173

OTRAS FUNCIONES DE LOS EMULSIONANTES


Los emulsionantes presentan otras funciones aparte de la de favorecer la emulsin. De esta manera se pueden usar en una amplia gama de productos donde ofrecen caractersticas y funcionalidad muy diferentes segn el ali mento: Modificacin de la masa panaria. Estabilizacin de espuma y control de aireacin. Control de cristalizacin de la grasa. Control de viscosidad. Efecto instantaneizador. Efecto lubricante. Formacin de pelcula tipo films. MODIFICACIN DE LA MASA PANARIA Los emulsionantes tienen dos funciones muy beneficiosas en las industrias que trabajan con masas harinosas y panificables. Por un lado mejoran el comportamiento ante el fenmeno de retrogradacin del almidn y por otro, aumentan la capacidad de retencin de gas de la red formada por el gluten durante la fermentacin de las masas fermentadas. Cuando el almidn se amasa con agua y se somete a temperatura, se hincha y forma un gel. A partir de ste, y a temperatura ambiente, las fracciones ami- losa amilopectina recristalizan, fenmeno conocido como retrogradacin. La fraccin de amilosa, con mayor tendencia a la retrogradacin, forma un complejo con la cadena de cido graso del emulsionante evitando as el endurecimiento y resecamiento prematuro del pan. Durante el proceso de fermentacin de masas con levaduras, los emulsionantes reaccionan con las protenas del gluten proporcionando una mayor retencin del volumen de la masa, ya que la red que retiene el anhdrido carbnico adquiere mejores caractersticas visco-elsticas, obteniendo as una masa de textura ligera y de costra ms suave una vez cocida. ESTABILIZACIN DE ESPUMA Y CONTROL DE AIREACIN Productos como mousses, batidos, etc. consisten en una emulsin que sido posteriormente batida y aireada. Lo importante, en esto productos, retener el aire incorporado para proporcionar una textura caracterstica y gera, y un aumento del volumen final del producto u overrun (cantidad aire incorporado). En este tipo de productos los emulsionantes juegan dos papeles, el ha es li de de

174 Aditivos alimentarios

formar la emulsin, y el de proporcionar buena estabilidad a la red que retiene el

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Emulsionantes 175

E-472 ESTERES DE MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS CON CIDOS ORGNICOS Se obtienen a partir de una reaccin de esterificaci n entre los mono y diglicridos de cidos grasos (E-471) con diferentes cidos orgnicos: E-472a Esteres acticos de los mono y diglicridos de cidos grasos. E-472b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de cidos grasos. E-472c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de cidos grasos. E-472d Esteres tartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos. E-472e steres monoacetil y diacetil tartrico de los mono y diglicridos de cidos grasos. E-472f steres mixtos acticos y tartricos de los mono y diglicridos de cidos grasos.

CHrO-CO-R I CH-O-CO-R'
2

R = cido graso R = cido orgnico

I CH-OH

Los cidos orgnicos dotan a cada producto de propiedades funcionales particulares y diferentes segn el cido orgnico que se esterifique. E-472a STERES ACTICOS DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE LOS CIDOS GRASOS A los mono y diglicridos de cidos grasos (E-471), se les hace reaccionar con cido actico. Segn el grado de acetilacin se pueden obtener diversos tipos de steres acticos con caractersticas fsico -qumicas y funcionalidad diversa. Los steres acticos, en general, no muestran un efecto emulsionante ya que el actico no aporta ningn grupo hidroxilo (-OH) suplementario (como es el caso de otros cidos) y, adems, en la esterificacin se inactiva uno de los dos hidroxilos libres del monoglicrido. Tampoco tienen poder de interaccin con almidones o protenas. Bsicamente destacan por los siguientes efectos: Efecto formador de pelcula: Formacin de una pelcula flexible y adherente sobre los alimentos que les protege a la oxidacin y a la hu medad sin impedir la respiracin del alimento y sin modificar sus caractersticas organolpticas durante un perodo de almacenamiento. Esta aplicacin es til en alimentos muy diversos: ciruelas, frutos se cos, embutidos, quesos, etc.

178 Aditivos alimentarios

una proteccin de la grasa ante la oxidacin y rancidez, como es el caso de margarinas, mantequillas, etc. Presenta un efecto antisalpicante en aceites y grasas que se utilizan para fritura. E-472e ESTERES MONOACETIL Y DIACETIL TARTRICO DE LOS MONO Y DIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS Se obtienen por la esterificacin del cido diacetil tartrico con mono y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tambin se les conoce como DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides). Este tipo de emulsionantes se emplean principalmente para mejorar el comportamiento de masas panarias y de bollera, tanto antes como durante el horneado. Se incorporan como acondicionantes de la masa para un mejor control de la textura del producto acabado. Los efectos mejorados de la masa son: Incrementan la tolerancia al amasado. Incrementan la tolerancia a la fermentacin. Incrementan la estabilidad general de la masa. Aumentan el volumen. Ensalzan las propiedades sensoriales finales del producto horneado. E-473 SUCROSTERES DE CIDOS GRASOS

Esteres definidos de cidos grasos y sacarosa. La molcula de sacarosa presenta ocho grupos -OH que pueden ser sustituidos por cidos grasos mediante una reaccin de esterificacin:

CH 2 OH

H 2 OH

Molcula de sacarosa: se observan los grupos -OH susceptibles a la esterificacin

El uso de los sucrosteres en la industria alimentaria depende, mayoritaria- mente, del grado de esterificacin de la molcula y del tipo de cido graso esteri- ficado. Estas dos variables determinan el valor de HLB del ster obtenido, de manera que, cidos grasos de cadena corta y bajos grados de esterificacin, dan lugar a steres de sacarosa de alto HLB; y cidos grasos de cadena larga y altos grados de esterificacin. dan lugar a

Emulsionantes 179

steres de sacarosa de bajo HLB.

180 Aditivos alimentarios

Se ha demostrado cierta accin contra coliformes y tienen el inconveniente de no aguantar temperaturas excesivamente altas. De una manera general, se puede distinguir entre dos grupos de sucros teres: Los steres de menos de cuatro hidroxilos sutituidos. Suelen presentar valores de HLB altos, si predominan cidos grasos de cadena corta. Son inodoros, inspidos, fcilmente digeribles y casi completamente absorbidos en el intestino. Normalmente son slidos y pueden utilizarse como producto en polvo o atomizado. Los steres de ms de cuatro hidroxilos sustituidos. Suelen presentar valores de HLB bajos, si predominan cidos grasos de cadena larga. Se muestran como sustancias muy similares a las grasas, miscibles con aceite y grasas e insolubles en agua. No son absorbidos en el tracto intestinal, ya que no son digeribles. Pueden mostrarse slidos o lquidos segn el tipo de cido graso sustituido. Cada uno de los grupos anteriores tienen una funcionalidad diferente en los alimentos. El primer grupo como emulsionantes de sistemas O/W W/O, dependiendo del valor de HLB que tengan, y el segundo grupo como sustituti- vos de la grasa. Por su capacidad emulsionante tienen ms inters los mono y disteres de sacarosa (uno o dos cidos grasos esterificados a la sacarosa), encontrando su principal aplicacin en los siguientes alimentos: Panadera y confitera: Buena interaccin con almidones y protenas aumentando el volumen de la masa. Siendo ms efectivos los monoste- res de sacarosa con valores altos de HLB. que hayan sido previamente hidratados. Aceites y grasas: Emulsionando helados, margarinas, etc. Tambin actan como dispersantes y ajustando la viscosidad del producto. E-474 SUCROGLICRIDOS Esterificacin obtenida al azar entre sacarosa y cidos grasos en presencia de un catalizador. El resultado es una mezcla no definida de sucroesteres, cidos grasos (mono y diglicridos), sacarosa libres y jabones. Se aplican bsicamente en leches reconstituidas y alimentacin animal. E-475 STERES POLIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS El poliglicerol es una cadena de molculas de glicerina unidas. Obtenidas en la deshidratacin al vaco de la glicerina por reaccin trmica catalizada que conlleva a una polimerizacin del glicerol. Son emulsionantes no-inicos cuya parte hidrfila est constituida por polmeros de glicerina y la parte lipfila formada por cidos grasos que habitualmente son esterico y oleico.

Emulsionantes 181
cido graso Grupo hidroxilo

n = 2-10

E-475 Esteres de poliglicerol

Dependiendo del grado de polimerizacin de la glicerina, de la esterifica- cin y de los cidos grasos elegidos, se puede conseguir una gama de productos muy hidrfilos (monosteres de decaglicerol) o muy lipfilos (decasteres de decaglicerol). Los steres del glicerol son potentes emulsionantes W/O. ampliamente utilizados en: Panificacin y bollera: Efecto sobre la cristalizacin del almidn retardando el endurecimiento del pan. Mantiene el efecto crujiente del pan ya que ayudan a retener la humedad en la miga impidiendo que migre hacia la corteza. En masas batidas con alto contenido en grasa permite una buena airea cin y estabilidad. Repostera y confitera: En rellenos cremosos permiten una buena textura, consistencia y palatabilidad. Su uso en recubrimientos garantiza el brillo, al impedir la migracin de las grasas hacia la superficie. Chocolates: Se puede utilizar junto con lecitina y/o sucrosteres o slo. Tiene la funcin de bajar la viscosidad del chocolate, facilitando as las operaciones productivas de moldeo, recubrimiento, etc., tambin aporta brillo y buena contraccin al chocolate una vez enfriado. Helados: Aporta buenas caractersticas a la textura final aportando una adecuada dispersin de la fase grasa y asegurando un mayor aireado en el freezer. Aceites: Evita salpicaduras al frer. En aceites para ensaladas evita la opacidad en ambientes fros. E-476 POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL Es un ster particular del poliglicerol en el que, el cido graso, es el ricino- leico.

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El tema de los aditivos alimentarios es proclive a suscitar debate. Hay grandes detractores y grandes defensores entre expertos en el tema y tambin entre los consumidores. Lo cierto es que el tema de la alimentacin y de todo aquello que la rodea, especialmente el uso de aditivos, suscita polmica y desconfianza. Este libro slo pretende informar de las caractersticas tecnolgicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. No hemos querido entrar en temas controvertidos sobre sus efectos nocivos o no (slo algn breve apunte en aquellos casos muy reconocidos), ni tampoco en dosis de uso y campos de aplicacin regulados por la legislacin vigente, ya que sta va cambiando con el tiempo pero los aditivos y sus caractersticas siguen siendo los mismos. As un colorante rojo seguir coloreando de rojo un alimento, lo permita la legislacin o no. Cada tecnlogo deber, por tanto, revisar la legislacin aplicable a su producto en cada momento. El libro Aditivos Alimentarios es ms bien un manual de referencia, especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnologa alimentaria. Hemos intentado hacer una recopilacin completa y exhaustiva de todos ellos y de sus caractersticas, agrupndolos segn su principal funcin y tratando de presentar la informacin de una forma clara y escueta. Al inicio de cada captulo se introduce el grupo de aditivos de una forma general, presentando sus caractersticas comunes como grupo. Seguidamente se exponen todos los aditivos que componen el grupo junto con sus caractersticas tecnolgicas. Al final del libro unos cuadros comparativos por grupos permiten compararlos fcilmente.
9788484760887

484 76088

ISBN: 84-89922-78-0 (AMV) ISBN: 84-8476-088-X (Mundi-Prensa)

www.mundiprensa.com

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