Agroalimentaria

versin impresa ISSN 1316-0354

Agroalim v.11 n.22 Mrida jun. 2006

Identidad territorial y calidad de los alimentos: Procesos de calificacin y competencias de los consumidores
Jos Muchnik1 1 Antroplogo, especializado en el estudio de las culturas alimentarias locales de las tecnolog!as autctonas de trans"ormacin de los productos# $irector de investigaciones del Institut Nationale de %a &ec'erc'e Agronomi(ue )IN&A, SA$ * +,& Innovation ,ontpellier-rancia., $irector del /rupo de Inter0s 1ient!"ico )/IS. Sistemas Agroalimentarios %ocalizados )SIA%.# e-mail : muc'ni23ensam#inra#"r Resumen %a presente comunicacin tiene como o45etivo analizar, a partir de un en"o(ue antropolgico, las comple5as relaciones entre la identidad territorial la calidad de los alimentos, as! como las "ormas en (ue los actores sociales se relacionan organizan para certi"icar dic'a calidad las oportunidades econmicas derivadas del valor cultural de dic'os alimentos# Se analiza el rol de la alimentacin en la construccin de las identidades de individuos sociedades la importancia del valor sim4lico de los alimentos en las pre"erencias de los consumidores# Se destaca (ue en materia de denominaciones de origen no de4en copiarse "rmulas6 cada producto, cada situacin, e7ige un an8lisis particular# 9l tipo de mercado, el tipo de instituciones, los sa4eres las t0cnicas utilizadas las normas 5ur!dicas condicionar8n los procesos de cali"icacin de los productos# Se conclu e so4re las relaciones contradictorias*complementarias entre: )i. identidad calidad*inter0s de con"erir a los productos territoriales ma or carga sim4lica, ma or densidad cultural6 )ii. entre tradicin e innovacin*inter0s de identi"icar, descri4ir analizar las innovaciones las competencias locales6 )iii. entre productos territoriales productos est8ndar*inter0s de tomar en cuenta los antagonismos complementaridades entre los mismos# Palabras Clave: alimentacin, denominaciones de origen# Abstract ;'e goal o" t'is paper is to anal ze, <it' an ant'ropological approac', t'e comple7 relations 4et<een land identit and (ualit o" "ood, as <ell as t'e organization o" t'e sta2e'olders to certi" "ood (ualit and t'e economic opportunities lin2ed to t'e cultural value o" t'ese "ood products# ;'e s m4olic value o" "ood products is ta2en into account as a relevant data to anal ze consumers, c'oices and t'e role o" "ood in t'e 4uilding up o" individual and social identities# It is outlined t'at t'e met'ods to esta4lis' origin la4els can not 4e copied6 eac' product, eac' situation, demands special anal sis# ;'e 2ind o" mar2et, t'e institutions, t'e 2no<ledge and tec'ni(ues, t'e norms and rules, <ill modi" t'e (uali"ication= process o" products# ;'e conclusions anal ze t'e opposed*complementar relations 4et<een: )i. identit and (ualit *t'e interest to increase t'e s m4olic value, t'e cultural densit , o" local products6 )ii. 4et<een tradition and innovation*t'e interest to identi" and anal ze local innovations and s2ills )iii. 4et<een local products and standard products * t'e interest to ta2e in to account t'e oppositions and complementarities 4et<een t'em# Keywords: "ood, identit , "ood (ualit , s m4olic value, origin la4els# Rsum 1ette communication > comme o45ecti" d anal ser, > partir de une approc'e ant'ropologi(ue, les relations comple7es entre lidentit0 territoriale et la (ualit0 des aliments, les relations entre identidad, calidad de los alimentos, valor sim4lico,

les acteurs sociau7 et leurs "ormes dorganisation pour certi"ier la (ualit0 des produits ainsi (ue les opportunit0s 0conomi(ues associ0es > la valeur culturelle des aliments# Il est anal s0 le r?le de lalimentation dans la construction des identit0s de l individu et des soci0t0s ainsi (ue limportance de la valeur s m4oli(ue des aliments dans les pr0"0rences des consommateurs# Il est soulign0 (uen mati@re de d0nominations dorigine il ne "aut pas copier des "ormules, c'a(ue produit, c'a(ue situation, e7ige une anal se particuli@re# %e t pe de marc'0, le t pe dinstitutions, les savoirs et les tec'ni(ues utilis0s, les normes 5uridi(ues, conditionneront les processus de (uali"ication des produits# %a communication conclue sur les relations contradictoires * compl0mentaires entre )i. identit0 et (ualit0 * int0rAt de donner au7 produits du terroir plus de c'arge s m4oli(ue plus de densit0 culturelle 6 )ii. entre tradition et innovation * int0rAt didenti"ier, d0crire et anal ser les B innovations anon mes C et l0volution des comp0tences locales 6 )iii. entre des produits du terroir et des produits standard * int0rAt danal ser les antagonismes et les compl0mentarit0s# Mots cl : alimentation, identit0, (ualit0 des aliments, valeur s m4oli(ue, d0nominations dorigine# Recibido: 1D-1D-D005 Ace tado: 30-03-D006 !ntroducci"n: en#o$ue y ob%etivos %a presente comunicacin tiene como o45etivo analizar, a partir de un en"o(ue antropolgico, las comple5as relaciones entre la identidad territorial la calidad de los alimentos, as! como las "ormas en (ue los actores sociales se relacionan organizan para certi"icar dic'a calidad las oportunidades econmicas derivadas del valor cultural de dic'os alimentos# ;res consideraciones 5usti"ican la necesidad de este an8lisis, tanto desde el punto de vista cient!"ico, para la construccin del conocimiento en este campo, como desde el punto de vista operacional, para orientar las acciones de los diversos actores implicados en los procesos de cam4io en curso: )i. los consumidores acent&an la b&s$ueda de re#erencias identitarias a travs de la alimentaci"n' %os alimentos 'an sido 'istricamente un componente esencial en la construccin de las identidades de individuos sociedades# 9n el conte7to actual, en un mundo sometido a r8pidos pro"undos procesos de cam4io, no es casual (ue se acentEe la 4Es(ueda de cierto tipos de alimentos (ue sim4olizan la pertenencia a un lugar, a una sociedad, a una "orma de comer# %as identidades alimentarias se 'allan en plena e"ervescencia6 ciertos productos est8ndar se di"unden en amplia escala, pero ello tiene, entre otros e"ectos, (ue se acentEe la 4Es(ueda de productos comidas Bculturalmente densosC# %l8mese Bmole po4lanoC en ,07ico, Bmo(ueca de pei7eC en Frasil, Bsancoc'oC en 1olom4ia o Basado con cueroC en Argentina, tortillas de ma!z, B"arin'a de mandiocaC, panela, pinol, c'ic'a, c'uGo, (uesos de campo, la evolucin de comidas productos est8 le5os de responder al modelo simplista de la Bglo4alizacinC )t0rmino no apropiado para uso cient!"ico, al menos desde un punto de vista antropolgico.# )ii. identidad y calidad mantienen relaciones com le%as y a veces contradictorias( a sea por(ue ciertos productos, (ue gozan de identidad territorial, no cumplen con las e7igencias sanitarias reglamentarias, a sea por las imitaciones "raudes (ue utilizan la identidad territorial como argumento de venta para productos (ue no la poseen# Numerosos e5emplos podr!an ser citados al respecto# Se plantean, en consecuencia, dos desa"!os importantes a los productores: el primero, me5orar la calidad, respetando las reglamentaciones vigentes tratando de conservar, al mismo tiempo, la identidad de sus productos# 9l segundo desa"!o es el de organizarse para certi"icar la calidad, protegerse del "raude las imitaciones# )iii. la #ormaci"n de las com etencias de los consumidores , elemento esencial a desarrollar en el conte7to actual, para identi"icar los productos, para comprar, para realizar di"erentes preparaciones culinarias a partir de los mismos, constitu e elementos clave para el desarrollo de sistemas agroalimentarios localizados# 9n este sentido, merecen atencin particular los diversos tipos de relaciones entre productores consumidores (ue permitan, en 4ene"icio mutuo, valorizar los recursos locales# A continuacin analizaremos: )i. la evolucin de las relaciones entre la alimentacin la construccin de la identidad de individuos sociedades, )ii. los procesos de cali"icacin de los productos, )iii. el valor sim4lico de los alimentos el comportamiento de los consumidores#

9ste an8lisis permitir8 esta4lecer conclusiones so4re las relaciones entre la identidad cultural de los productos la valorizacin econmica de los mismos# 1' Alimentacion e identidad 1'1' )l hecho alimentario 9n el en"o(ue del "enmeno alimentario no podemos aislar los "actores 4iolgicos de los "actores sociales# 9l acto de comer pone en 5uego varia4les de orden di"erente: la composicin las caracter!sticas de los alimentos, la salud del consumidor, su identidad cultural, la din8mica de los territorios donde 'a4ita, la evolucin de las producciones de los productores agropecuarios# &etomando a ,arcel ,auss )1HI0. podemos cali"icar la alimentacin como un B'ec'o social totalC, (ue pone en interaccin el con5unto de relaciones sociales# 9ste punto de vista ad(uiere inter0s creciente en el per!odo actual, cuando se cuestionan los modelos de desarrollo agr!cola 4asados en la produccin de masa la estandarizacin# Nuevos modelos comienzan a constituirse, tanto en los pa!ses del Norte como del Sur para tomar en cuenta los desa"!os planteados actualmente: calidad de los alimentos seguridad de los consumidores6 crisis de las sociedades rurales )evolucin del te5ido social, empleos, ingresos., evolucin del o"icio de agricultor, articulaciones entre las din8micas rurales ur4anas, pluriactividad de las e7plotaciones agr!colas, pro4lemas medioam4ientales reproduccin de la 4iodiversidad# 9l 'ec'o alimentario tiene en consecuencia una posicin central con respecto a los desa"!os (ue a"ronta la sociedad en su con5unto en particular el mundo rural# *r+#ico 1

Jodemos apreciar entonces (ue las consecuencias de (ue el consumidor eli5a una variedad dada de ma!z o de tomate, un tipo de 5amn o de (ueso, van muc'o m8s all8 de sus necesidades nutricionales de su satis"accin desde el punto de vista gustativo# Se ponen en 5uego la diversidad de variedades vegetales o animales, a partir de las cuales se ela4oran dic'os productos, sistemas de produccin de cr!a# %a evolucin misma de los paisa5es rurales est8 puesta en 5uego, de a'! (ue 'a4lemos de B la "uerza de la 4oca C ),uc'ni2, D003., para re"erirnos de manera meta"rica al impacto del acto de consumo de alimentos so4re el mundo rural la sociedad en su con5unto# ,' !dentidades en movimiento -a identidad intr.nseca de los alimentos no e/iste( no e7iste la calidad en s! misma( son los 'om4res (uienes eli5en lo (ue comen, (uienes deciden lo (ue es comesti4le cmo preparar sus comidas# 9n Am0rica %atina, numerosos productos despreciados en otra 0poca como productos de BindioC o de Bpo4reC, pueden encontrar 'o en d!a nuevas demandas de ciertas categor!as de consumidores: la (uinua en JerE, la algarro4a en Argentina , el amaranto en ,07ico o el frango caipira )pollo BcampesinoC. en Frasil, constitu en slo e5emplos# 9n los pa!ses europeos, el pan 4lanco 'a sido durante siglos sinnimo de pureza, pero compro4amos una evolucin de las pre"erencias de los consumidores 'acia panes m8s

rEsticos, asociados a la vida de campo, aEn cuando en la ma or!a de los casos no tengan origen campesino#

Jor ello, es importante destacar (ue al 'a4lar de identidad del consumidor nos encontramos con situaciones din8micas# ,8s (ue la identidad son los procesos de identi"icacin los (ue constitu en nuestro o45eto de investigacin, es decir las maneras en (ue los 'om4res en sociedad integran la alimentacin como componente en la construccin de sus identidades# 9l via5e de plantas, animales productos es una constante en la 'istoria de la 'umanidad# 9n todas las 0pocas nuevos productos comidas golpearon a las puertas de nuevas cocinas# 9l tomate )del na'uatl tomatl . lleg al sur de 9uropa en el siglo KLI, temido por su supuesto car8cter t7ico, tard dos siglos en llegar a las cocinas parisinas , aEn en el siglo KIK, los li4ros de recetas aconse5a4an 'ervirlo dos o tres 'oras antes de utilizarlo# Aun(ue parezca inveros!mil, la ensalada de tomates "rescos es una innovacin reciente en la escala 'istrica# Re#erencias identitarias: la identidad intr.nseca de los hombres tam oco e/iste( pues no e7iste una identidad del individuo en s! mismo, aislado del resto# Ma sea para aseme5arse o para di"erenciarse, el 'om4re se de"ine siempre con respecto al BotroC# %a identidad de un individuo est8 constituida por el con5unto de re"erencias (ue 'acen (ue esa persona sea reconocida como tal, sin con"usin con otra# $ic'as re"erencias identitarias son el "ruto de una construccin social sim4olizan dos niveles de relaciones, las re"erencias sociales )idioma, lugar de origen, religin., (ue de"inen la pertenencia del individuo a una comunidad, las re"erencias individuales )nom4re, apellido, o"icio., (ue permiten di"erenciar los individuos entre ellos# %as re"erencias identitarias son lasB 4ases sensi4les memoriales so4re las cuales se constru en nuestras diversas maneras de 'a4itar el mundo segEn diversas modalidades de relacin a s! mismo al otroC )Nrtigues, 1HIH.# %os alimentos constitu en, en ese sentido, una re"erencia identitaria esencial# $esde la cocina "amiliar 'asta las comidas regionales, los alimentos "orman parte de la construccin de las identidades de individuos sociedades# B$ime lo (ue comes te dir0 (ui0n eresC a"irm 'ace casi dos siglos Frillat Savarin )1ID5., retomando un vie5o adagio alem8n ) man iss, was man isst.# Identidades te5idas a 4ase de ma!z en ,esoam0rica, de arroz en e7tremo oriente, de trigo en la cuenca mediterr8nea, de milo o de sorgo en A"rec'a su4sa'ariana, comer identi"ica al individuo su pertenencia a una comunidad# 1omer es tam4i0n construir lazos sociales, reunir amigos, "amilias, pue4los# A nadie se le ocurrir!a 'acer una parrillada para comerla slo# Su "uncin social es tan importante como el gusto de los c'orizos o la calidad de la carne# %o mismo podr!amos decir de una paella en 9spaGa, donde tradicionalmente todos los invitados com!an en c!rculo, directamente de la paellera, o del couscous en ,arruecos o Argelia# %os alimentos nutren los estmagos los lazos entre la gente# -as identidades individuales( sociales y alimenticias se hallan en evoluci"n ermanente' 9n el conte7to de cam4io actual, caracterizado, entre otros "actores, por el desarrollo de ciertas t0cnicas )telecomunicaciones, in"ormacin, transporte. (ue "acilitan e intensi"ican la circulacin de individuos productos, 'an surgido dos posturas igualmente perniciosas# %os partidarios de la Bglo4alizacinC, (ue tienen la tendencia a considerar a individuos sociedades como part!culas relativamente solu4les en un cam4io planetario los partidarios del Brepliegue identitarioC, (ue "rente a la inesta4ilidad del conte7to postulan el retorno a una supuesta Bpureza de los or!genesC, postura (ue lleva, pese a la ine7istencia de esa utpica pureza, a lamenta4les divisiones 0tnicas racistas, (ue podemos o4servar en diversas latitudes# 9l concepto de identidad, tomado de manera est8tica, puede constituir un arma de do4le "ilo, por eso privilegiamos en nuestro en"o(ue el an8lisis de las identidades en movimiento, de los procesos de identi"icacin, la deconstruccin*reconstruccin de las identidades, a trav0s de los contactos e intercam4ios entre di"erentes culturas# %os lengua5es, las comidas, las vestimentas, constitu en indicadores evidentes de esta evolucin# 9douard /lissant )1HH0. acentEa este punto de vista al desarrollar la nocin de identidad-relacin: Bde4emos cam4iar nuestro punto de vista so4re las identidades so4re nuestra relacin al BotroC6 construir una personalidad en la interseccin del BunoC de los BotrosC# 9sto implica, en nuestro campo de investigacin, tener en cuenta los Bmestiza5esC en la construccin de las identidades alimentarias, tanto desde el punto de vista 'istrico como en el estudio de los procesos de cam4io actuales# Lalorizar ciertas tradiciones alimenticias no signi"ica un supuesto Bregreso a los or!genesC sino inscri4ir dic'as tradiciones en el conte7to actual, en las nuevas "ormas de

consumo (ue se 'an desarrollado, en las relaciones e intercam4ios entre culturas alimenticias di"erentes# Jara valorizar los productos locales no se trata de levantar murallas sino de construir puentes, para (ue los productos con denominacin de origen puedan circular en otros espacios sociales econmicos# ,' !dentidad y calidad( la cali#icaci"n de los ,'1 -as relaciones de or!0en 9l origen de los productos se vende cada vez me5or, en consecuencia, los productores tratan de proteger sus productos, con el apo o de sus pa!ses respectivos# %os "ranceses 'an ganado 'ace aGos el 5uicio (ue pro'!4e a los argentinos "a4ricar (ueso 4a5o la denominacin B&oc'e"ortC, primera AN1 )apelacin de origen controlado. "rancesa# A su vez, los griegos ganaron un pleito contra los "ranceses, impidi0ndoles usar la denominacin B"etaC, utilizada ancestralmente por los 'el0nicos para designar el tradicional (ueso ela4orado con lec'e de ove5a# %os 5aponeses pusieron la marca ;orrad5a a un ca"0 proveniente de una localidad del mismo nom4re de Indonesia, provocando naturalmente la protesta de estos Eltimos# %a Bguerra de los or!genesC est8 a4ierta, no slo a nivel internacional, a nivel de los mercados locales sucede a menudo (ue productores o comerciantes poco ortodo7os dis"racen los or!genes del producto para me5orar imagen precio# %os corderos patagnicos argentinos o el (ueso de 1a5amarca, Andes peruanos, podr!an ser citados como e5emplos de productos sometidos a menudo a este tipo de competencia desleal# Antes de iniciar un proceso de cali"icacin, de4emos plantearnos algunas preguntas: Ocu8les son los lazos con el origenP, O(u0 'a de natural (u0 de cultural en dic'os lazosP Ocmo 'an evolucionadoP 9n el dominio agr!cola agroalimentario siempre 'an e7istido zonas reconocidas por la ela4oracin de productos di"erenciados# 9l aceite de oliva del ,editerr8neo, el arroz per"umado de ;ailandia, los vinos de Fordeau7 en -rancia o los 5amones de 97tremadura en 9spaGa "orman parte, 'ace muc'o tiempo, del patrimonio cultural de dic'as regiones pa!ses# 9n Am0rica %atina podr!amos citar igualmente los ca"0s de 1olom4ia, las carnes de la pampa Argentina, los te(uilas ,e7icanos ),uc2ni2, D00D.# Ntese (ue el empleo del plural no es gratuito, a (ue 'a muc'os ca"0s en 1olom4ia, muc'as carnes en Argentina muc'os te(uilas en ,07ico# $i"erenciar los productos segEn las regiones de produccin es "undamental si de desarrollo local se trata, m8s aEn cuando las caracter!sticas 4io"!sicas clim8ticas del lugar de produccin, el Be"ecto terruGoC, constitu en "actores decisivos del enraizamiento local# Al respecto es importante apreciar la din8mica de localizacin*deslocalizacin de las producciones locales, su movimiento, su perspectiva 'istrica, a (ue si tomamos productos t!picos como los ca"0s de 1olom4ia, las carnes argentinas o los vinos de Fordeau7, nos en"rentamos con el 'ec'o (ue dic'os productos, tan espec!"icos, 'an sido tam4i0n localizados un d!a# +n d!a los productos llegaron, un d!a el sa4er 'acer "ue creado transmitido, un d!a alguien enseG a alguien a ela4orar esos productos, 'asta (ue ad(uirieron su documento de residentes sus ra!ces locales# 9n consecuencia, el sa4er-'acer transmitido por ciertos actores sociales puede ser tan importante como las condiciones 4ioclim8ticas o las caracter!sticas del suelo, para estudiar los procesos de localizacin# 9n el marco de esta din8mica es importante seGalar (ue las relaciones con lo local pueden cam4iar de naturaleza con el tiempo# Jodemos pasar de una relacin ligada a las condiciones 4ioclim8ticas, a una relacin ligada so4re todo a la reputacin a la imagen del lugar, lo (ue plantea en muc'os casos el pro4lema de la denominacin de origen# 1itemos como e5emplo el B1assouletC de 1astelnaudar , regin cercana a ;oulouse, -rancia# 9ste plato, preparado tradicionalmente a partir de pato con"itado )cocido conservado en su propia grasa. 'a4as t!picas de la zona, 'a ad(uirido una reputacin importante, pero sucede (ue las materias primas provienen tam4i0n de otras regiones o pueden ser importadas# 9sto no impide (ue la imagen territorial del producto siga plenamente vigente# 9n el caso del aza"r8n espaGol, 'o en d!a se utiliza tam4i0n en 9spaGa aza"r8n proveniente de la India o de ,arruecos# %os productores de aza"r8n espaGoles tienen inter0s en esta4lecer claramente la di"erencia, para (ue la imagen territorial, (ue puede otorgar una marca "on0ticamente espaGola, no d0 lugar a una competencias desleal, aun(ue legal en este caso# Analizar el periplo de productos, sa4eres t0cnicas es aleccionador so4re la evolucin de las relaciones a lo local la percepcin por el consumidor de esas relaciones# Si tomamos el roductos

e5emplo del cacao, o4servamos (ue luego de un largo via5e (ue comienza en el siglo KLII, cuando los colonizadores copian el sa4er 'acer de preparacin del c'ocolate en ,07ico lo llevan a la corte de 9spaGa, el producto comienza a su"rir una serie de modi"icaciones para adaptarlo al gusto de los no4les europeos# 9l via5e continEa 'o los c'ocolates m8s reputados son suizos 4elgas, aun(ue es di"!cil encontrar plantas de cacao en dic'os pa!ses# 9n consecuencia, los productores suizos o 4elgas pueden certi"icar una marca, un proceso de "a4ricacin, pero m8s di"!cilmente podr!an 5usti"icar una denominacin de origen para sus c'ocolates utilizar esa denominacin como signo de calidad para sus productos# %azos a trav0s de las condiciones 4ioclim8ticas del territorio, lazos a trav0s del sa4er-'acer o de la imagen del producto, son los 'om4res socialmente constituidos, con sus instituciones, sus organizaciones colectivas sus sueGos individuales, (ue constru en esas relaciones# %os lazos con lo local no son atri4utos inmviles en el tiempo# Son procesos de localizacin )o deslocalizacin. los (ue nos interesan, es decir, procesos (ue condicionan el arraigo )o desarraigo. de un producto o de un sa4er 'acer en una sociedad, en un medio 4ioclim8tico determinado# Jodremos de esa manera comprender me5or, 4a5o una perspectiva 'istrica, las diversas modalidades de "ormacin de las Bcompetencias localizadasC de las Btradiciones productivasC territoriales, evaluar las estrategias (ue pueden desarrollar los productores para proteger la identidad de sus productos# ,',' -os rocesos de cali#icaci"n( re utaci"n de cali#icaci"n roductos y modalidades de

9n muc'os pa!ses, en particular en Am0rica %atina, encontramos a menudo denominaciones t8citas 4asadas en la reputacin de un producto, pero (ue no 'an sido o45eto de un proceso de reglamentacin# %a e7plicitacin, la codi"icacin de la calidad, de4er!a permitir valorizar me5or ese patrimonio# Jero es di"!cil preconizar soluciones pre"a4ricadas en la materia, a (ue el proceso de cali"icacin es comple5o depende de numerosas varia4les )tipo de producto, mercado, legislacin, instituciones administrativas, organizacin de los productores. )1asa4ianca et al#, D005.# 9n este sentido, es importante no ceder a los e"ectos de una moda veri"icar, en primer lugar, (ue las condiciones m!nimas est8n reunidas para iniciar un proceso de cali"icacin# 9n segundo lugar, es necesario de"inir el tipo de cali"icacin 4uscada# Jrecisemos (ue el protocolo de calidad de una denominacin de origen de4e demostrar una relacin directa entre la calidad del producto la calidad de la materia prima producida en dic'o lugar )por e5emplo, calidad de un (ueso con re"erencia a la calidad de la lec'e, producida por una raza espec!"ica de ganado, con una alimentacin determinada.# 97isten numerosos productos con identidad territorial ela4orados a partir de productos provenientes de otras zonas de produccin# 9n dic'os casos ser!a m8s apropiado encaminarse 'acia una I/J )Indicacin /eogr8"ica de Jrovenencia.# %os productores podr!an tam4i0n optar por una marca (ue, a trav0s del lengua5e o de un topon!mico 'aga re"erencia al territorio, valorizar de esta manera el prestigio del producto protegiendo su denominacin# Jodr!an tam4i0n considerarse las modalidades de certi"icacin (ue no 'acen re"erencia e7pl!cita al origen: certi"icacin de los procesos de produccin )productos B 4io C, BecolgicosC, B0ticosC, labels., certi"icacin de las "ormas de comercializacin )comercio 5usto, comercio de pro7imidad.# $iversas modalidades de cali"icacin pueden inclusive com4inarse )denominacin de origen para un ca"0 con certi"icacin de produccin B 4io C comercio 5usto.# Son los productores organizados (uienes de4en decidir so4re la modalidad de cali"icacin apropiada las maneras de conducir este proceso# -as eta as del roceso: de4e considerarse (ue el esta4lecimiento de una denominacin de origen, u otro tipo de cali"icacin, es un proceso largo (ue de4e implicar "orzosamente un per!odo de concertacin entre los actores, a (ue circunscri4ir dic'a denominacin llevar8 a e7cluir a a(uellos (ue no cumplen con los criterios esta4lecidos# O1mo se delimita geogr8"icamente la zona de origenP Ocu8les son las normas t0cnicas a cumplirP O(u0 modalidades de control 'a4r8P O(u0 tipo de sanciones cmo se aplicar8nP Son muc'as las e7periencias (ue muestran la inutilidad de de"inir normas, si no se dispone de los medios necesarios para aplicarlas# 9n numerosos pa!ses o4servamos a menudo una relativa "ragilidad de las estructuras de control6 en esos casos es aEn m8s importante no (uemar etapas, no proceder por decreto, sino dar el tiempo necesario para (ue los productores se organicen, se concerten esta4lezcan las modalidades de control necesarias para (ue se respeten las

normas esta4lecidas# 9sta din8mica ascendente )bottom/up. es sin duda m8s larga, pero pro4a4lemente muc'o m8s e"icaz# Leamos a continuacin un es(uema de las etapas del procesos de certi"icacin, (ue inclu e un per!odo de autocerti"icacin, per!odo importante para crear una cultura comEn entre los productores para disminuir costos, cuando se decida solicitar la certi"icacin a terceros#

%a de"inicin del procolo de calidad comprende: )i. %a descripcin del producto, su posicionamiento con relacin a los productos est8ndar, )ii. la descripcin de las "ormas de o4tencin del producto )proceso de produccin de trans"ormacin, acondicionamiento, mercadeo., )iii. la delimitacin del 8rea geogr8"ica de produccin, )iv. las relaciones entre la calidad el origen geogr8"ico del producto, )v. los signos de identi"icacin del producto )presentacin, condicionamiento, eti(ueta5e. )vi. las modalidades de control de la calidad )criterios, "ormas de control, 5urados, sanciones previstas. # ,'1' 2ariables estructurantes del roceso de cali#icaci"n %a calidad no es una propiedad intr!nseca de los productos6 se necesita un punto de apo o e7terior para interrogarnos so4re la naturaleza de la misma# 9s el acto de cali"icacin el (ue revela la calidad, a trav0s de las interacciones entre los productos los criterios utilizados para 5uzgarlos# 1ada producto, cada situacin, e7ige un an8lisis particular# 9l tipo de mercado, el tipo de instituciones, los sa4eres las t0cnicas utilizadas, las normas 5ur!dicas (ue conciernen los productos los recursos naturales, condicionar8n el proceso de cali"icacin# 9s di"erente cali"icar 'ortalizas 4iolgicas, provenientes de produccin agroecolgica, (ue un (ueso tradicional destinado al mercado local, (ue "orma parte del patrimonio gastronmico, (ue un tipo de cacao espec!"ico (ue transita a trav0s de circuitos internacionales con normas de

calidad estructuras de control concertadas internacionalmente# $e nada sirve certi"icar la calidad de un producto sin mecanismos de control de la calidad certi"icada sin instituciones capaces de sancionar los "raudes suscepti4les de ser cometidos# Insistimos, en consecuencia, (ue en este campo es particularmente peligroso copiar "rmulas pre"a4ricadas, pero s! podemos a udar a construir un marco de re"erencia para a4ordar la pro4lem8tica planteada# Al respecto, se de"inen cuatro "amilias de varia4les (ue estructuran dic'o marco de re"erencia: )i. las caracter!sticas del producto, )ii. los tipos de mercado )local, nacional, internacional. de las cadenas de comercializacin las modalidades de "uncionamiento

)iii. las instituciones administrativas )locales, provinciales, nacionales, internacionales., las normas legislaciones (ue dic'as instituciones aplican regulan )iv. las instituciones organizaciones pro"esionales# roductores( acciones colectivas ,'3' 4r0ani5aci"n e identidad de los

%a ela4oracin del protocolo el proceso de certi"icacin de calidad implicar8n "orzosamente de"inir los productores (ue "orman parte de dic'o proceso los (ue (uedan e7cluidos del mismo# No podemos 'a4lar de identidad territorial de los productos sin 'a4lar de identidad de los productores de reconocimiento social de dic'a identidad, en el cual la calidad del producto 5uega un rol importante# ;odo protocolo todo proceso de cali"icacin de4en de5ar un grado de varia4ilidad en la calidad del producto, para (ue puedan e7presarse los estilos productivos las identidades de los di"erentes productores# %as acciones colectivas de4en contemplar las relaciones entre las organizaciones estructurantes las estrategias individuales# 9n este sentido, es importante tener en cuenta las tensiones entre: )i. los "enmenos procesos de ad'esin (ue motivan a los individuos para su4ordinar * articular sus intereses a los de un grupo, )ii. los "enmenos de desagregacin )con"lictos, e7clusiones. (ue llevan a los integrantes de la organizacin a pr8cticas individuales, (ue de4ilitan la organizacin colectiva# %as organizaciones se piensan se constru en en un proceso de negociacin reconocimiento de identidades di"erentes de intereses complementarios * contradictorios# Si las "uerzas de ad'esin priman, las acciones colectivas podr8n llegar a: )i. de"inir las reglas comunes compartidas por los productores, reglas (ue permitir8n penalizar * e7cluir a(uellos (ue no cumplan con las condiciones e7igidas, )ii. esta4lecer instancias de negociacin (ue permitan resolver los con"lictos de 5erar(u!a de poder, )iii. llegar a construir una cultura una identidad comEn# $e esta manera, se podr8 'acer permanente la vida de la organizacin, "acilitando su propio cuestionamiento, los eventuales cam4ios de orientacin la re"ormulacin de o45etivos en el curso de los procesos de innovacin# 1' Productos territoriales( calidad y com ortamiento de los consumidores 1'1' )l valor simb"lico de los alimentos y sus consecuencias +n c0le4re nutricionista "ranc0s di5o Bantes (ue nada, comemos s!m4olosC );remolieres, 1H6I.# %os s!m4olos representan, de una manera condensada, la identidad de los alimentos, delimitan socialmente los 'om4res (ue se reconocen en dic'os s!m4olos , al mismo tiempo, "undamentan comportamientos sociales# ;irar pan o arroz a la 4asura constitu e en muc'as sociedades una pro'i4icin )t8cita o e7pl!cita., de la misma manera (ue se ver!a mu mal (ue alguien no respete los s!m4olos patrios coma un 'elado mientras tocan el 'imno nacional# $i"!cil entender el sentimiento de un me7icano "rente a un plato de tortillas calientes, de un "ranc0s "rente al aroma de una panader!a, de un c'ino "rente a su 4ol de arroz, de un 4rasilero "rente a una "ei5oada a'umeante, de un argentino o un urugua o al sor4er un mate, sin recurrir al an8lisis del valor sim4lico de los alimentos# 9l color, la "orma, la marca, una "igura, pueden condensar la representacin del valor sim4lico de los alimentos# Jara entender su importancia tomemos por e5emplo, la 4lancura como s!m4olo de pureza, los vestidos de la novias, el uni"orme de m0dicos o en"ermeras, el '84ito del papa, (ue sim4olizan, aEn 'o la pureza# 9sta sim4olog!a determin en la 0poca colonial (ue cuanto m8s 4lanco era el color del azEcar de caGa, producido por las colonias re"inado en

9uropa, ma or era su precio# Jodemos entonces constatar (ue la eleccin de un color, 4asada en criterios sim4licos, 'a in"luido en las tecnolog!as de produccin utilizadas )re"inamiento del azEcar. en la organizacin comercial esta4lecida )posicin 5er8r(uica en la cadena del azEcar de los esta4lecimientos de re"inamiento.# $em8s est8 decir (ue el azEcar moreno, (ue conserva 4uena parte de la melaza )presencia de 'ierro, calcio, "s"oro. es m8s nutritivo (ue el 4lanco )composicin pr7ima de 100 Q de sacarosa.# Analizar el valor sim4lico, inmaterial, de un producto tiene consecuencias importantes en el plano material )t0cnico, social, econmico.# Numerosos son los e5emplos (ue podr!amos aportar en este sentido# %os precios de mercado ser!an di"!cilmente 5usti"ica4les, en muc'os casos, sin re"erencia al valor sim4lico de los productos )Fourdieu, 1HH4., el caso de ciertos vinos as! lo demuestra# %os 'ec'os econmicos se 4asan tam4i0n en una dimensin sim4lica, se trate de 4ienes alimenticios o de otros 4ienes )el precio del '84itat segEn el status sim4lico del lugar.# 9s importante destacar (ue cuando 'a4lamos de dimensin sim4lica de los alimentos de la alimentacin nos u4icamos en situaciones din8micas pues se trata de comprender los procesos de sim4olizacin en un conte7to en evolucin )el crecimiento espectacular del consumo de vino "ranc0s en Rapn, en los Eltimos veinte aGos, es imposi4le de entender sin considerar las nuevas construcciones sim4licas distinciones sociales desarrolladas en torno al vino en dic'o pa!s.# 9n el caso de los productos con identidad territorial se plantea la tarea estrat0gica de poner en evidencia el valor sim4lico de los mismos, para (ue sean me5or identi"icados por los consumidores# 3.2. LA CALIDAD PLURAL Y LA PR!"!R!#CIA D! L$ C$# U%ID$R! 9l pro4lema desde el punto de vista del productor podr!a ser planteado de manera simple: ser elegido por los consumidores# 9sto implica cumplir antes dos condiciones: (ue el producto sea accesi4le al consumidor (ue 0ste tenga los medios de ad(uirirlo# 1umplidas esas dos condiciones comienzan a 5ugar las pre"erencias del consumidor: OJor (u0 decide comprar zana'orias o panela B4iolgicasC, pagando D0 a 30Q m8s caro (ue los productos est8ndar, o pollos de gran5a, sensi4lemente m8s caros (ue los pollos industrialesP %a calidad es una varia4le compuesta, en realidad podr!amos decir (ue 'a muc'as calidades : )i. calidad 'igi0nica, (ue garantiza a trav0s de las certi"icaciones correspondientes (ue el producto est8 e7ento de contaminacin, )ii. calidad nutricional, re"erida so4re todo a los nutrientes contenidos en el alimento su impacto so4re la salud )vitaminas, oligoelementos, l!pidos., )iii. calidad organol0ptica, re"erida a la identi"icacin sensorial del alimento )sa4or, te7tura, aroma., )iv. calidad sim4lica, re"erida al valor cultural e identitario# Jodr!amos incluir una Bcalidad medioam4ientalC, re"erida al impacto del producto so4re el medio , en ciertos casos, una Bcalidad de usoC, re"erida a la "acilidad de utilizacin del producto )envases "ormas de uso. $esde el punto de vista del consumidor podemos de"inir dos etapas: )i. la decisin de compra )ii. la seleccin de pre"erencias# %a decisin de compra depende de su poder ad(uisitivo, del precio del producto de su disponi4ilidad "!sica# 9s necesario recordar (ue, pese a las olas sucesivas de progreso, muc'as sociedades se ven todav!a sometidas a 'am4runas peridicas por la accin con5ugada de "actores clim8ticos "alta de recursos econmicos# 9n estos casos, el principal pro4lema de calidad (ue se plantea es el de la cantidad, acceder a una alimentacin su"iciente# ,8s all8 de ese um4ral, los consumidores pueden construir sus pre"erencias so4re la 4ase de la percepcin (ue tienen de las diversas calidades, los precios la disponi4ilidad de los productos#

9ste es(uema, (ue representa las interacciones entre la BcomposicinC de la calidad los criterios de pre"erencia utilizados por los consumidores, es Etil para de"inir las estrategias comerciales los signos de calidad dirigidos al mercado# 9l conte7to actual 'ace (ue los consumidores sean m8s sensi4les al impacto de los alimentos so4re su salud# 9studios recientes llevados a ca4o en 1olom4ia, muestran (ue la decisin de los consumidores de comprar panela B4iolgicaC est8 motivada, no tanto por el gusto del producto sino m8s 4ien por preocupaciones de salud asociadas a consideraciones medioam4ientales, aEn cuando ningEn estudio demuestre (ue 0sta es m8s 4en0"ica para la salud (ue la panela tradicional )$el Jilar &oa, D00D.# +n razonamiento an8logo podr!a ser 'ec'o para la miel de a4e5a, alicamento tradicional, a (ue el mercado de Bmiel 4iolgicaC se 'alla en e7pansin permanente, so4re todo 'acia la e7portacin# 9n otros casos, como por e5emplo el (ueso de 1a5amarca en JerE, el gusto del producto, "uertemente asociado a su origen territorial "undamenta las pre"erencias de los consumidores )Fouc'er /uegan, D00D., 'asta tal punto (ue los "raudes se vuelven numerosos variados, agregando, por e5emplo, 'arina de papa para aumentar los BrendimientosC de (uesos (ue provienen de esa regin, o "alsi"icando el origen del producto# 9l caso delqueijo de coalho en el noreste de Frasil es elocuente al respecto )1erdan Sautier, D003.# Se sa4e 4ien (ue no cumple todas las normas sanitarias a (ue los productores rec'azan la pasteurizacin de la lec'e, como lo e7igen los servicios de control, pues argumentan, con razn, (ue matar!a el gusto del producto# Jero 'asta los inspectores del servicio veterinario, conociendo 4ien los riesgos (ue corren, compran su (ueso en la (ueser!a de un productor de conocida reputacin# No es en este caso un criterio de salud (ue los gu!a, pero, despu0s de todo, por un 4uen (ueso vale la pena correrlo, Bes sa4roso, recuerda el terruGo, sa4e a campoC# 9l riesgo cero no e7iste# 9ncontrar soluciones (ue tengan en cuenta al mismo tiempo la calidad sanitaria de los productos las re"erencias identitarias de los mismos, constitu e una ecuacin de di"!cil resolucin# 9l de4ate so4re la pasteurizacin, o no, de los (uesos, entre la escuela estadounidense la escuela "rancesa, no est8 aEn resuelto, pues para un "ranc0s un camem4ert 'ec'o con lec'e pasteurizada no es un verdadero camem4ert# 9s interesante seGalar (ue muc'os productos locales, con "uerte valor sim4lico, comienzan a desarrollar mercados de e7portacin considera4les# 1omo lo muestra el caso de di"erentes productos latinoamericanos en los 9stados +nidos# 9n dic'os casos el consumidor paga precios relativamente elevados por comerse un pedacito de su pue4lo, de su pa!s, pues un colom4iano (ue come panela en %os Sngeles, o un nicaragTense (ue come ros(uillas en ,iami, est8n comiendo tam4i0n un pedacito de 1olom4ia o de Nicaragua# 1'1' !dentidad territorial de los roductos y desarrollo local

1iertos productos (ue contienen una "uerte imagen territorial pueden constituir un vector de desarrollo local (ue va m8s all8 del producto en cuestin# %a creacin de rutas tur!sticas espec!"icas )rutas del vino, del ca"0, del (ueso. constitu en un e5emplo# %a realizacin de "estividades o concursos dedicados a un producto son tam4i0n un catalizador para la promocin de otras actividades# 9n "e4rero de D006 tuvo lugar Bla "iesta del (uesilloC en la localidad %a Jaz 1entro, en Nicaragua# %a ela4oracin del (uesillo Bm8s largo del mundoC, (ueso trenzado, re(uiri 550 Ug# de cua5ada , segEn los datos o"iciales certi"icados por el alcalde de la localidad, lleg a medir 106m#, pero lo (ue m8s llam mi atencin "ue la e"ervescencia "estiva en la localidad su rol catalizador para desarrollar otras actividades )al"arer!a, te7tiles, comidas regionales.# +no de los roles de la alimentacin es el de marcar el ritmo "estivo, pues la vida a"ectiva no es, como la vida 4iolgica, una "uncin continua# %as "iestas en todas las 0pocas 'an ritmado la vida de los 'om4res, "iestas de casamiento, ceremonias de 4autismo o de circuncisin, "iestas para marcar el comienzo o el "inal de las cosec'as, "iestas deportivas o "estivales culturales# AEn en el tercer milenio las "iestas marcan el ritmo de la vida social# %a comida no tiene otra alternativa (ue adaptarse al ritmo "estivo, comidas de pascuas, de navidad o de "in de aGo# %ec'ones, pavos, c'ampagne, ostras, "oie gras, cous cous, los pa!ses cam4ian, pero es un 'ec'o universal (ue las comidas "estivas mar(uen el ritmo, lo (ue signi"ica mercados considera4les concentrados en cortos lapsos de tiempo# $esde el punto de vista de la investigacin, 'a (ue tomar las "iestas en serio a (ue comprue4an, una vez m8s, (ue el valor sim4lico puede traducirse en e"icacia econmica# Conclusiones 6i0nos de calidad 7 si0nos de identidad( las com etencias de los consumidores: 9n un mundo cam4iante, en el (ue aumentan las incertidum4res en diversos planos )sanitario, clim8tico, econmico, pol!tico., los 'om4res tratan de reconstruir sus re"erencias identitarias sus pertenencias sociales# 9n este conte7to, es esencial el "ortalecimiento de las relaciones entre productores consumidores, tanto para esta4lecer canales de comercializacin espec!"icos como para me5orar las competencias (ue intervendr8n en las decisiones de compra de los consumidores# 9n este sentido, es importante desarrollar un Bmar2etingC apropiado para los productos territoriales, incorporarles signos de identidad (ue puedan ser "8cilmente identi"ica4les por los consumidores# 9stos signos pueden 4asarse en re"erencias mEltiples: el lugar de produccin, el paisa5e, la 'istoria del producto, el idioma, el o"icio de los productores# %a realizacin de campaGas de degustacin de visitas a los lugares de produccin permitir8 al consumidor asociar los signos de identidad con la calidad organol0ptica del producto con los procesos de ela4oracin# 9l o45etivo de este tra4a5o de identi"icacin es do4le: )i. con"erir a dic'os productos una ma or carga sim4lica, una ma or densidad cultural6 )ii. asociar esos signos de identidad a una calidad, (ue los productores organizados se comprometen a garantizar a trav0s la cali"icacin la certi"icacin de sus productos, ad(uiriendo de esta manera una posicin m8s slida para de"enderse 5ur!dicamente de eventuales imitaciones# Relaciones entre tradici"n e innovaci"n: %a valorizacin de las tradiciones no de4e con"undirse con un B retorno a los or!genes C, sino todo lo contrario, implica la inscripcin de dic'as tradiciones en el tiempo presente en las din8micas de cam4io en curso )cam4ios demogr8"icos, t0cnicos, econmicos, culinarios.# ,odi"icar el proceso de coccin o de molienda de un producto, o su composicin para disminuir el contenido de grasas animales, o su presentacin, inventar nuevas recetas para integrarlo en nuevas tendencias culinarias, son maneras de valorizar las culturas alimentarias territoriales# %as tradiciones "i5as se an(uilosan, se marc'itan# Jara (ue permanezcan vivas las tradiciones de4en estar en movimiento# A trav0s de la 'istoria, las di"erentes sociedades 'an mostrado una gran capacidad para desarrollar innovaciones estrategias de resistencia en conte7tos di"!ciles# Identi"icar conocer esas innovaciones, esas Bsoluciones rudimentariasC implementadas por la gente, es una tarea esencial para estructurar pol!ticas de desarrollo local# 9n el plano cient!"ico esto de4e traducirse en el desarrollo de l!neas de investigacin (ue permitan identi"icar, descri4ir analizar el desarrollo de innovaciones competencias locales# Relaciones entre roductos territoriales y roductos est+ndar: Jor un lado, los productos est8ndar se sitEan en oposicin a los productos territoriales )la "a4ricacin industrial de pan saca mercado a la "a4ricacin artesanal del mismo. pero, por otro lado, la e7istencia de productos est8ndar sirve de re"erencia para la identi"icacin de productos locales# $esde el

punto de vista del productor, es m8s realista, en la ma or!a de los casos, construir una estrategia 4asada en la complementaridad (ue en el antagonismo, con el o45etivo de construir nic'os de mercado espec!"icos# 9l pro4lema de un productor de cerveza o de c'ocolates con imagen territorial, de em4utidos Bde campoC o de pizzas caseras, no es en"rentar a los productos industriales de las grandes empresas, sino utilizar dic'os productos como re"erencia para identi"icar su propia produccin# No comemos productos sino comidas, composiciones culinarias de productos, dic'as composiciones pueden asociar productos con identidad territorial productos est8ndar# 9s posi4le utilizar panela o miel de a4e5a org8nica para producir industrialmente 'elados o tortas de una calidad espec!"ica# Jara concluir es conveniente seGalar (ue de4en evitarse el dogmatismo, las oposiciones 4inarias las "alsas evidencias en los an8lisis sociales: los opuestos son opuestos pues en algEn punto se articulan se complementan# R!"!R!#CIA &I&LI$'R("ICA 1# FN+1V9&, -ranWois6 /+9/AN, ,arie# D00D# B %es "romageries rurales au J0rou C, 1irad# X %in2s Y D# FN+&$I9+, Jierre# 1HH4# B 1onstruction sociale de lZ0conomie# &aisons prati(ues, Jar!a, Seuil# X %in2s Y 3# F&I%%AN; SALA&IN, Rean Ant'elme# 1ID5# B %a J' siologie du go[t C, r00dition Vermann# X %in2s Y 4# 1ASAFIAN1A, -#6 SM%LAN$9&, F#6 NN\%, M#6 F9&AN/9&, 1#6 1N+%NN, R#F#6 &NN1IN, -# D005# B;erroir et ; picit0 deu7 concepts-cl0s des Appellations dZNrigine 1ontr?l0e C 9ssai de d0"initions scienti"i(ues et op0rationnelles S mposium international JS$& B ;erritoires et en5eu7 du d0veloppement r0gional C# % on, H-11 ,ars# X %in2s Y 5# 19&$AN, 1laire6 SA+;I9&, $enis# D003# 1onstruction territoriale de la (ualit0 des produits de lZ0levage dans le Nordeste Fr0silien# 1$ &om issue "rom t'e Agri"ood S stem Seminar, /IS SMA%, ,ontpellier, Ncto4er# X %in2s Y 6# $9% JI%A& &NA, ]ulma# D00D# B Lalorizacin econmica de la disposicin a pagar por panela pulverizada convencional ecolgicaC# 1ollo(ue SMA%, ,ontpellier, 16-1I Ncto4re, 1irad# X %in2s Y ^# /%ISSAN;, 9douard# 1HH0# B %a cr0olisation du monde est irr0versi4le C# Le Monde: D6-DH, ouvrage de r0"0rence B Jo0ti(ue de la relation C, /allimard, Jar!s# X %in2s Y I# ,A+SS, ,arcel# 1HI0# B %es tec'ni(ues du corps C# Anthropologie et Sociologie# Jaris, J+/# X %in2s Y H# ,+1VNIU, Ros0# D003# B Norrir le corps 'umain et le corps social C# 1olo(ue B O%e monde peut-il nourrir le monde P S0curiser lZalimentation de la plan@te C, IN&A, Jalais de la d0couverte, 15 octo4re# Jar!s# X %in2s Y 10# ,+1VNIU, Ros0# D00D# B %es s st@mes agroalimentaires localis0s : int0rAt, approc'e, interrogations C# 1ollo(ue SMA%, ,ontpellier 16-1I Ncto4re, 1irad# X %in2s Y 11# N&;I/+9S, 9# 1HIH# B 9ntretiens , Le Coq !"ron# No# 15: 5I-^D# 1D# ;&9,N%I9&9S, 9SX %in2s Y R# 1H6I# B ,anuel 0l0mentaire dZalimentation X %in2s Y 'umaine C, Jaris,