MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA

Pagina 1 de 39

Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura Sr. Jean-Mi !el "ra#er$ Coirault Coordinador %ire in &rea 'otelera( Gastrono#a $ Turis#o

%ere !os )eser*ados Titular del dere !o+ ,-ACAP -. de ins rip in en el )egistro de Propiedad ,ntele tual /............ de 0e !a........... 1 ,-ACAP 2333 Pagina 2 de 39

NDICE Los mtodos de coccin

4as #odi0i a iones 0si o-5u#i as aportadas por la o in.............................................6 Por alor se o o Con entra in......................................................................................7 Por alor !8#edo o 9xpansin......................................................................................: Mixto............................................................................................................................13

Las Salsas
4a salsa ;e !a#el $ deri*ados....................................................................................12 4os 0ondos os uros $ deri*ados...................................................................................13 4os 0ondos blan os $ deri*ados...................................................................................16 4a salsa de to#ate $ deri*ados.....................................................................................17 4a salsa #a$onesa $ deri*ados....................................................................................1< 4a salsa !olandesa $ deri*ados....................................................................................1= 4a salsa bearnesa $ deri*ados......................................................................................1:

Las Ma!inadas.............................................................................................................19 Las Gelatinas...............................................................................................................23 Las "a!sas.....................................................................................................................21 La clasi#icacin de las $lantas a!om%ticas........................................................22 Los condimentos & s's de!i(ados.........................................................................23 Los )'e(os
4a o in de los !ue*os sin >s ara $ sin #e? lar...................................................26 4a o in de los !ue*os sin >s ara $ on #e? lar..................................................2: 4a o in de los !ue*os on >s ara........................................................................33

Los Pota*es
4os pota@es ligados on *erduras $ deri*ados............................................................32 4os pota@es ligados on legu#bres $ deri*ados.........................................................33 4os pota@es ligados on *egetales $ legu#bres $ deri*ados......................................36 4as re#as $ *elutAs $ deri*ados...............................................................................37 4os pota@es laros B onso#As $ deri*ados................................................................3< Pagina 3 de 39

4os pota@es on *erduras ortadas $ deri*ados..........................................................3= 4os pota@es espe 0i os...............................................................................................3:

+i,lio-!a#.a.................................................................................................39

LOS M/TODOS DE COCCI0N Co er un ali#ento es exponerlo al alor( para #odi0i ar su aspe to( olor( textura( o#posi in 5u#i a $ !a erlo #>s apetitoso( #as digesti*o $ #as sano por la destru in de #i roorganis#os. Modi#icaciones #.sico12'.micas a$o!tadas $o! la coccin 4a o in aporta una garanta sanitaria. A partir de los <3CC la o in per#ite destruir progresi*a#ente los #i roorganis#os daDinos. 4a o in #odi0i a la o#posi in 5u#i a de los nutrientes( !a iAndolos #>s digeribles. 4a o in 0a ilita el despla?a#iento de iertos o#puestos 5u#i os desde el interior !a ia el exterior E o in por expansinF $ *i e*ersa E o in por on entra inF.
METODO Po! calo! seco o concent!acin DE"INICION Se o ina en ausen ia de agua $ parte del agua del ali#ento se e*apora $ los ele#entos de sabor se on entran. O+3ETI4O )eali?ar una oagula in super0i ial de protenas $ la ara#eli?a in de gl8 idos( on el 0in de pro*o ar la on entra in de ele#entos nutriti*os $ aro#>ti os er a del entro del ali#ento. Pro*o ar la salida de iertos ele#entos on sabor !a ia el li5uido de la o in $ 0a*ore er el inter a#bio nutriti*o o aro#>ti o entre el ali#ento $ el li5uido. 9n este aso el li5uido es reser*ado E3EMPLOS Asar al !orno. Gratinar. Saltear( so0rer( 0rer en sartAn. Asar a la parrilla. Asar a la plan !a. "rer en a eite !ondo.

9n el urso de la Po! calo! 56medo o o in en agua( los e7$ansin ele#entos solubles pasan a esta. E *ita#inas $ #ineralesF

'er*ir. ;lan5uear en agua. Po !ar. Gapor.

Pagina 6 de 39

Mi7ta

9s una o#bina in de los dos #Atodos anteriores.

para la reali?a in de la salsa. Aso iar los dos 0en#enos( on entra in $ expansin.

Guisar. 9sto0ar. ;ra ear.

CUADRO RESUMEN POR M/TODO N89 Seco o Concent!acin Ti$o de Coccin

De#inicin Pro esar los ali#entos por a in del alor trans#itido por aire aliente. 4os ali#entos a#bian de sabor $ aspe to( se 0or#a una ostra por todo su ontorno( o iAndose de a0uera !a ia adentro on su propio @ugo. P!od'ctos A$tos Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores. Pes ados. 4egu#bres. "rutas.

Asa! al 5o!no

Recomendaciones O,se!(aciones -un a pi ar un ali#ento asado en el trans urso de la o in para e*itar el se ado ex esi*o. 4a oagula in de protenas $ ara#eli?a in de gl8 idos per#iten guardar $ on entrar las sustan ias on sabor $ solubles( al interior del ali#ento. 9n el aso de la o in a ba@a te#peratura Ede :3C a 123CCF la pie?a de arne es puesta sobre una re@illa se le introdu e un ter##etro al interior $ se detiene la o in a la te#peratura deseada. 9sta tA ni a dis#inu$e la perdida de peso $ pro ura una arne #>s tierna

Ti$o de Coccin
De#inicin P!od'ctos A$tos

G!atina!

Recomendaciones O,se!(aciones

Pagina 7 de 39

"or#a in de una ostra dorada en produ tos o idos o pre o idos debido a un 0uerte alor interior en el !orno o ba@o la lla#a de una sala#andra d>ndole un gusto $ aspe to parti ular a los ali#entos 5ue deben estar ubiertos on una salsa o produ to para gratinar.

Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores. Pes ados. 4egu#bres.

Ti$o de coccin Saltea!: so#!e.!: #!e.!

De#inicin Consiste en pro esar o#estibles por a in de alor apli ado por #edio de una #ateria grasa. 4os ali#entos 5ue se pro esan por este #Atodo r>pida#ente a#bian de sabor( onsisten ia $ aspe to. Hbtienen una ostra exterior sua*e $ un n8 leo tierno $ @ugoso. P!od'ctos A$tos Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores. Pes ados. 'ue*os 4egu#bres. "rutas. Recomendaciones 9n@ugar $ en!arinar los ali#entos !8#edos en el ulti#o #o#ento. A elere la o in sobre 0uego *i*o( las pie?as gruesas pueden ser ter#inadas en un !orno o pla a. 9legir un re ipiente del ta#aDo 5ue se adapte a la antidad a saltear. Itili?ar un sartAn o*alado para los pes ados largos. 9s oger la #ateria grasa 5ue #e@or se adapte al ali#ento. Juitar las pie?as salteadas al ter#ino de la o in $ reser*ar en aliente sobre una re@illa. O,se!(aciones 4a oagula in de protenas $ ara#eli?a in de glu idos per#iten guardar $ on entrar las sustan ias on sabor $ solubles( al interior del ali#ento.

Ti$o de coccin Asa! a la Pa!!illa

De#inicin P!od'ctos A$tos Recomendaciones O,se!(aciones Pagina < de 39

9s una opera in 5ue onsiste pro esar o#estibles por a in de aire aliente( el ali#ento es expuesto dire ta#ente al 0uego $ el uso de #ateria grasa es para e*itar 5ue el ali#ento se pegue al #etal del e5uipo.

Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores. Crust> eos. 4egu#bres Pes ados. Sal !i !era.

-un a pi ar la arne( *oltearla on esp>tula. -un a sa?onar la arne on anti ipa in. )egular la te#peratura del grillado en 0un in de la naturale?a del produ to a grillar. 4a o in de pie?as gruesas puede ser ter#inada en el !orno. 4as pie?as gruesas deben reposar en aliente antes de ser ser*idas.

4a oagula in de protenas $ ara#eli?a in de gl8 idos per#iten guardar $ on entrar las sustan ias on sabor $ solubles( al interior del ali#ento.

Ti$o de coccin Asa! a la Planc5a

De#inicin 9s igual 5ue el anterior( pero en este aso la o in del ali#ento se logra por trans#isin de alor a tra*As de un #aterial aliente. 9l uso de #ateria grasa es para e*itar 5ue el ali#ento se pegue al #etal del e5uipo. P!od'ctos Recomendaciones O,se!(aciones A$tos Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores Pes ados.

Ti$o de coccin "!e.! en aceite 5ondo

De#inicin P!od'ctos A$tos Recomendaciones O,se!(aciones

Pagina = de 39

Hpera in 5ue onsiste en pro esar por a in del alor apli ado por un baDo de #ateria grasa aliente.

Carnes. Ani#ales de a?a. A*es de orral. ,nteriores. Crust> eos. 4egu#bres Pes ados. 'ue*os. Postres.

"iltrar el baDo de #ateria grasa despuAs de ada utili?a in. )egular on pre isin la te#peratura en 0un in del ali#ento a 0rer. 9s urrir el ali#ento 0rito sobre un papel absorbente. Salar o a?u arar el ali#ento in#ediata#ente una *e? 0rito. Ser*ir in#ediata#ente $ @a#>s ubrir un ali#ento 0rito( para 5ue #antenga su ara tersti a de dorado $ ru@iente.

4a oagula in de protenas $ ara#eli?a in de gl8 idos per#iten guardar $ on entrar las sustan ias on sabor $ solubles( al interior del ali#ento.

CUADRO RESUMEN POR M/TODO N8; )6medo o E7$ansin Ti$o de Coccin )e!(i!
De#inicin Co er los ali#entos en agua !ir*iendo a ebulli in lenta. P!od'ctos A$tos Carnes. A*es de a?a Pes ados. Crust> eos. 4egu#bres. 9s5ueleto de Pes ado. Recomendaciones O,se!(aciones Itili?ar produ tos de gran alidad $ 0res ura. 9sta tA ni a de o in preser*a el sabor original de los ali#entos $ dis#inu$e onsiderable#ente la perdida de ele#entos #inerales !idrosolubles. Pagina : de 39

Ti$o de Coccin< +lan2'ea! en a-'a

De#inicin Su#ergir el ali#ento en agua !ir*iendo $ esperar 5ue reto#e la ebulli in P!od'ctos A$tos Carnes. Pes ados. Crust> eos. Molus os. 'ue*os. 4egu#bres. "arin> eos. Postres. Recomendaciones O,se!(aciones Co er el arro? en gran antidad de agua para diluir el al#idn. 4a in#ersin de un ali#ento en un li5uido !ir*iendo pro*o a la oagula in de protenas super0i iales( preser*a las *ita#inas $ las sales #inerales. 4a te#peratura del agua *aria en 0un in de la naturale?a del ali#ento $ del resultado a obtener E 133CCF

Ti$o de Coccin Poc5a!

De#inicin Co in de los ali#entos en un li5uido a punto de ebulli in( sin 5ue llegue a !er*ir. P!od'ctos A$tos Carnes. Pes ados. Crust> eos. Molus os. 'ue*os. 4egu#bres. "arin> eos. Postres. Recomendaciones O,se!(aciones 4a in#ersin de un ali#ento en un li5uido !ir*iendo pro*o a la oagula in de protenas super0i iales( preser*a las *ita#inas $ las sales #inerales. 4a te#peratura del agua *aria en 0un in de la naturale?a del ali#ento $ del resultado a obtener E 93C a 97CCF

Pagina 9 de 39

Ti$o de Coccin 4a$o!

P!od'ctos A$tos 9sta opera in onsiste en Carnes. pro esar o#estibles por A*es de Ca?a. a in de alor( Pes ados. trans#itido Crust> eos. ex lusi*a#ente por *apor 4egu#bres. de agua. De#inicin Recomendaciones O,se!(aciones Itili?ar produ tos de alta alidad $ 0res ura. 9sta tA ni a de o in preser*a los sabores originales de los ali#entos( li#ita onsiderable#ente la perdida de *ita#inas $ ele#entos #inerales !idrosolubles. Per#ite re alentar sin presin los platos preparados( entregando grandes *enta@as al #Atodo sous *ide de traba@o 4a oagula in de protenas( el espesor del al#idn( la ausen ia de li5uido en la o in per#ite guardar $ on entrar las sustan ias sabrosas $ solubles al interior del ali#ento.

CUADRO RESUMEN POR METODO N8= MIXTO Mi7to Ti$o de Coccin G'isa!
De#inicin Ali#ento ortado #enudo( se pro esa en un o#ien?o en po a grasa $ se ter#ina on #u !o li5uido. P!od'ctos A$tos Carnes. ,nteriores. A*es de Ca?a. Pes ados. Crust> eos. 4egu#bres. Recomendaciones O,se!(aciones 9s oger un re ipiente de ta#aDo grande 5ue se ade ue a la antidad de ali#ento a pro esar.

Pagina 13 de 39

Ti$o de Coccin Esto#a!

De#inicin Se o#ien?a on po a #ateria grasa $ se ter#ina on asi nada de li5uido. P!od'ctos A$tos Carnes. ,nteriores. A*es de Ca?a. Pes ados. Crust> eos. 4egu#bres. Recomendaciones O,se!(aciones 9s oger un re ipiente de ta#aDo grande 5ue se ade ue a la antidad de ali#ento a pro esar. Itili?ar a eite para dorar $ #ante5uilla para dar onsisten ia al produ to. %e antar despuAs de la o in $ pasar la salsa por el !ino sin presionar E la garnitura aro#>ti a orre el riesgo de trans0or#arse en purA. 9n pri#era instan ia se on entran las sustan ias sabrosas $ aro#>ti as por un dorado $ despuAs en segunda instan ia se disuel*en estas sustan ias en el li5uido de o in para obtener una salsa per0u#ada.

Ti$o de Coccin +!asea!

De#inicin P!od'ctos A$tos Recomendaciones O,se!(aciones

Pagina 11 de 39

Pro eso 5ue o#ien?a on po a grasa $ ter#ina la o in en una salsa. Se !a e pre0erente#ente on tro?os grandes de arnes.

Carnes. ,nteriores. A*es de Ca?a. Pes ados. 4egu#bres.

Itili?ar re ipientes se#i !er#Ati os on tapa( al !orno. 9s oger un re ipiente de ta#aDo grande 5ue se ade ue a la antidad de ali#ento a pro esar. Itili?ar a eite para dorar $ #ante5uilla para dar onsisten ia al produ to.

9n pri#era instan ia se on entran las sustan ias sabrosas $ aro#>ti as por un dorado $ despuAs en segunda instan ia se disuel*en estas sustan ias en el li5uido de o in para obtener una salsa per0u#ada

LAS SALSAS LA SALSA +EC)AMEL > DERI4ADOS

Pagina 12 de 39

CREMA - Cre#a "res a

SALSA +EC)AMEL 1 ?@ -!s de 5a!ina 1 ?@ -!s de mante2'illa 1 9 lit!o de lec5e 1 Sal #ina 1 Pimienta Ca&ena 1 N'eA Moscada

SOU+ISE 1 Ce,olla "!ita

+o!dalesa+ - C!alotas - To#illo - 4aurel - Pi#ienta - Gino tinto - MAdula on *ino blan o K

LOS "ONDOS OSCUROS > DERI4ADOS

+e!c&+ C!alotas Gino ;lan o

P!i-'e'7 - Tru0as

Gla e

Pagina 13 de 39

+o

Madei!a+ - Madeira

Picante+ - C!alotas - Gino ;lan o - Ginagre - Pepinillos - Pere@il - Peri0olio - 9stragn

)edu in

%e#i-gla e

)edu in

3 horas

"ondo de te!ne!a li-ado+ - C!uDo - Gino ;lan o o Madeira

Es$aCola+ - 'arina Tostada o - )oux ;run EHs uroF

D 5o!as

"ondo de te!ne!a osc'!o+ - 'uesos de ternera - Lana!oria - Cebolla - A@o - ;ou5uet Garni - To#ates - Peri0olio - 9stragon

+!aisiB!e+ - 'uesos de Ternera - Lana!oria - Cebolla - To#ate - Mirepoix - ;ou5uet Garni

"ONDOS OSCUROS

LOS "ONDOS +LANCOS > DERI4ADOS

"ondo ,lanco de te!ne!a+ -'uesos de ternera - Puerros - Lana!orias - A@o - Apio - Cebollas - ;ou5uet Garni - Cla*o de olor "ONDOS +LANCOS "ondo ,lanco de a(e+ - 'uesos de a*es - Puerros - Lana!orias - A@o - Apio - Cla*o de olor - ;ou5uet Garni

"'met de $escado+ - 9spinas de pes ados - Mante5uilla - Lana!orias - Cebollas Pagina 16 de 39 - C!alotas -;ou5uet Garni

ROUX +LANC Velout de ternera

4elo'te de a(e

4elo'te de $escado

REDUCCI0N

REDUCCI0N

REDUCCI0N

Alemana+ - Me#a de !ue*os - Jugo de o in de !a#piDones - Pi#ienta de granos - Jugo de li#n - -ue? Mos ada - Mante5uilla

Salsa S'$!ema+ - Cre#a 0res a

Ma!#il Con entrado de To#ate

Cama!ones +!etonne - Cre#a "res a N - esto#ado de *'liana de A'!o!e (e-etales - Gla e de arne - Puerros - Cebollas - Apio - C!a#piDones de Paris Te!mina! con - Mante5uilla

LA SALSA DE TOMATES > DERI4ADOS

CAEADOR

1 C5am$iCones 1 C5alotas 1 4ino +lanco 1 CoCac Po'lette -Pere@il pi a o 0ina#ente 1 "ondo osc'!o F salsa tomate Pagina 17 de 39 - Pe!i#olio - Est!a-n

SALSA DE TOMATE 1 Tomates concent!ado 1 9G@ -!s tocino 1 Eana5o!ia 1 Ce,olla 1 A*o 1 +o'2'et Ga!ni 1 )a!ina 1 Mante2'illa 1 Sal 1 AA6ca! 1 Pimienta 1"ondo +lanco o a-'a DIA+LO 1 C5alotas 1 Pimienta de -!anos 1 4ino +lanco 1 4ina-!e 1 "ondo osc'!o F Salsa de tomate 1 Mante2'illa 1 Pe!e*il $icado #ino

LA SALSA MA>ONESA > DERI4ADOS

ANDALUE 1 Concent!ado de Tomate 1 G@ -!s de $imentones mo!!ones C)ANTILL> 1 C!ema es$esa ITALIANA - Cam,ia! el (ina-!e $o! limn - 1 9@@ -!s de Cesos $oc5ados & $icados Pagina 1< de 39 - Pe!e*il $icado

MA>ONESA 1 H a G >emas 1 ; c'c5a!adas de mostaAa ,lanca 1 9 lit!o de aceite 1 'nas c'antas -otas de (ina-!e 1 Sal "ina 1 Pimienta Ca&ena

TARTAR 1 9 c'c5a!ada de alca$a!!as $icadas 1 9 c'c5a!ada de $e$inillos $icados 1 I c'c5a!adita de ce,olla $icada 1 9 $iAca de $e!e*il 1 Pe!i#olio 1 Est!a-n $icado

4ERDE 1 +lan2'ea! $e!e*il: $e!i#olio: est!a-n: ,e!!os & es$inacas< - Cola! - Est!'*a! $a!a o,tene! las esencias de colo! (e!de

LA SALSA )OLANDESA > DERI4ADOS

MUSELINJ C)ANTILL>J 4IRGEN 1 C!ema es$esa

MOSTAEA 1 MostaAa +lanca

Pagina 1= de 39

)OLANDESA 1 9D >emas 19 Kilo de Mante2'illa 1 Sal "ina 1 Pimienta ca&ena 1 3'-o de Limn 1 L C'c5a!aditas de a-'a #!.a

MALTESA 1 3'-o de Na!an*a

MIMADO 1 3'-o de Manda!ina 1 3'liana de Aeste de manda!ina

1 3'liana de Aeste de na!an*a

LA SALSA +EARNESA > DERI4ADOS

ARLESIENNE 1 Tomate !ed'cida 1 Esencias de anc5oas

C)ORON 1 P'!e de Tomate No lle(a #inas )ie!,as Pagina 1: de 39

+EARNESA 1 9L >emas 19 K- de Mante2'illa 1;@@ cc de (ina-!e est!a-n 19G@ -!s de C5alotas 19G -!s de $imienta de -!anos 1 D C'c5a!adas de est!a-n 1 = C'c5a!adas de Pe!i#olio $icado 1 Sal #ina 1 Pimienta Ca&ena

"O>OTJ4ALOIS 1 Glace de 4iande

PALOISE 1 El est!a-n se cam,ia $o! 5o*as de menta

TIROLIANA 1La mante2'illa se cam,ia $o! aceite

LAS MARINADAS
Pescados a la parilla

MARINADAS Ma!inadas Instant%neas Ma!inadas Instant%neas+ - C!alotas - Jugo de li#n - CoDa Pagina 19 de 39 - A eiteBuuelos, - Madeira te!!inas: $Nts: Pere@il - Sal 0ina frituras, etc etc: - Sal 0ina - Pi#ienta - Pi#ienta

Ca!nes

Ca!nes

Ma!inadas Instant%neas+ - Ta@adas de li#n - A eite - To#illo - 4aurel

Ma!inadas C!'das - Lana!orias - C!alotas - Cebollas - Tallos de Pere@il - ;ou5uet Garni - Gino ;lan o *ino tinto - Ginagre - A eite - A@o - Pi#ienta entera - Sal 0ina -ota+ 9l adobo se reali?a on los ingredientes rudos Ma!inadas Cocidas - Lana!oria - C!alotas - Cebollas - Tallos de Pere@il - ;ou5uet Garni - Gino ;lan o o Gino Tinto - Ginagre - A eite - A@o - Pi#ienta Ca$ena - Pi#ienta entera - Sal "ina -ota+ 9l adobo se reali?a on los ingredientes o idos

LAS GELATINAS
GELATINA DE A4E 1 ,gual a la Gelatina si#ple pero on !uesos de A*e UtiliAacin - Galantina de a*e Pagina 23 de 39

GELATINA SIMPLE - Carne de *a uno $ Ternera - 'uesos - Manitas de Ternera - Cuero UtiliAacin - Aspi

GELATINA DE PESCADO - "u#et de Pes ado E)eali?ado sola#ente on espinas de pes ados planosF UtiliAacin - Pes ados 0ros en Gelatina GELATINAS +LANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DE CAEA -,gual a la Gelatina si#ple pero on !uesos de ani#al de a?a UtiliAacin C!aud-0roid de "ais>n

Gelatina de Pescado con 4ino Tinto - "ondo de pes ado - Gino Tinto UtiliAacin - Tru !a on salsa de *ino Tinto

LAS "ARSAS D'7elles $a!a "a!sas

- C!a#piDones - Mante5uilla - C!alotas - "ondo Hs uro To#atado - Pan de #iga - Gino ;lan o

"a!sas Ame!icanas
- Pan eta A!u#ada - Cebolla - Pan de Miga Pagina 21 de 39

A*es

*egetales "ARSAS MAGRAS "ARSAS GRASAS Para Paupiettes de Pes ado ElenguadoF PLANTAS AROMOTICAS ACRES+ Para anapAs de Ca?a de Plu#a

"a!sas $a!a Pescados

Canela - Carne de Merlu?a - Clara de 'ue*o - Cre#a "res a de Hlor Cla*o Co#ino

"a!sas $a!a G!atin

- Mante a - Panitas PLANTA AROMOTICA - C!alotas - CoDa Alba!a a Para POtAs $ Terrinas Peri0olio

"a!sa M'selin de Te!ne!a To#illo o A(e

- Carne - de Ternera Curr$ o A*e

"a!sas Di(e!sas
9stragon - Carne #agra $ arne grasa de erdo E Puede 'ino@oser de TerneraF 9nebrina 4aurel

- Clara de 'ue*o - Cre#a "res a -

Jengibre -ue? Mos ada -

LA CLASI"ICACI0N DE LAS PLANTAS AROMOTICAS Ma is

)o#ero Sal*ia To#illo Pagina 22 de 39 A@ Pi#ienta A?a0r>n

LOS CONDIMENTOS > SUS DERI4ADOS

SALADOS - Sal AEUCARADOS 1 A?8 ar

Pagina 23 de 39

CONDIMENTOS

GRASOS - Mante5uilla - A eite - Mante a

ACRES - A@o - Al aparras - Cibulet - C!alotas - Mosta?a - Cebolla - Puerros - )>bano "er#entado

OCIDOS - 4i#n - Ginagre - Agra?

LOS )UE4OS
LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > SIN MEECLAR

Co Co Co Co

in en sartAn in en paila in al baDo #ara E en po illosF in po !ado

Pagina 26 de 39

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os sin C>s ara $ sin #e? lar

Dia,lo %urante el urso de la o in de los !ue*os( dar la *uelta a estos. Pasarlos en un plato $ ubrir on #ante5uillaPnoisetteP$ un po o de *inagre

Mante2'illa ne-!a Co er los !ue*os en un sartAn sin ro#perlos. Pasar los !ue*os o idos en un plato $ ubrir on #ante5uilla negra $ un po o de *inagre.

Coccin en sa!tn

Rac5el Es$aCola Cortar el !ue*o o ido en sartAn on un orta#asa redondo. Colo ar el !ue*o sobre la #itad de un to#ate grillA. A o#paDar on ebolla 0rita Cortar el !ue*o o ido en sartAn( on un orta#asa redondo. Ar#ar el !ue*o sobre un rebanada de pan de #olde 0rito del #is#o ta#aDo del !ue*o . Colo ar una la#ina de #edula po !ada de *a uno $ una la#ina de tru0a sobre el !ue*o. A o#paDar on un po o de 0ondo os uro ligado.

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > SIN MEECLAR

Co in en sartAn E2 a 3 #inutosF Co in a la paila E3 a 6 #inutosF

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os sin C>s ara $ sin #e? lar Pagina 27 de 39

+acon A o#paDar on una l>#ina de ba on salteado

+e!c& Colo ar !ori illos alrededor del !ue*o on un po o de salsa de to#ates.

Coccin a la $aila

Po!t'-'esa Colo ar un po o de to#ate o ido sobre la lara ua@ada. A o#paDar on un po o de salsa de to#ate.

T'!co Colo ar panitas de pollo salteadas sobre la lara ua@ada. A o#paDar on un po o de 0ondo os uro ligado.

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > SIN MEECLAR

Co Co Co Co

in en sartAn in en paila in al baDo #ara E en po illosF in po !ado Pagina 2< de 39

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os sin C>s ara $ sin #e? lar

+o!dalesa A la C!ema Al tAr#ino de la o in del !ue*o( olo ar un po o de re#a aliente $ redu ida sobre la lara ua@ada. Colo ar la#inas de #Adula de *a uno en los po illos antes de in orporar el !ue*o. Al tAr#ino de la o in del !ue*o( olo ar un po o de salsa bordalesa sobre la lara ua@ada.

Coccin al +aCo Ma!.a Pen $ocillosQ

Pe!i-'e'7 Al tAr#ino de la o in( olo ar un po o de salsa Perigueux sobre la lara ua@ada

Po!t'-'esa Colo ar un po o de to#ate o ido ante de in orporar el !ue*o en el po illo. Al tAr#ino de la o in ( olo ar un po o de salsa de to#ate sobre la lara ua@ada

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > SIN MEECLAR A la C!ema Pe!i-'e'7 Colo ar la#inas de #Adula de - Co in en sartAn Colo ar un en po o de to#ate ido ante Al tAr#ino la de o !ue*o( *a uno los po illos o antes de - deCo in en paila Al tAr#ino lain o del in( de in orporar el !ue*o en el po illo . la olo ar un po o de re#a aliente $ in orporar el !ue*o. Al tAr#ino de in al baDo olo- ar Co un po o de salsa #ara E en po illosF redu ida sobre la lara ua@ada. o in del !ue*o( olo ar un po o - Cosobre in po !ado Perigueux la lara Al tAr#ino la o insobre ( Pagina olo la ar un 2= de 39 de salsa de bordalesa lara ua@ada po ua@ada. o de salsa de to#ate sobre la lara ua@ada 4as re etas deri*adas Coccin de la o al in +aCo de los Ma!.a !ue*os Pensin $ocillosQ C>s ara $ sin #e? lar +o!dalesa Po!t'-'esa

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > CON MEECLAR Con c!'tones Con cama!ones Con c5am$iCones Con es$%!!a-os Me? lar on #irepoix de rutones Me? on olas de a#arones sin Me? lar on #irepoix de 0ritos lar de pan on - de Co#olde in en olla Ere*ueltosF Me? lar salteados on puntas de on piel. !a#piDones #ante5uilla. - Co in en sartAn Eo#eletteF #ante5uilla. esp>rragos $ olo ar un ra#ito de esp>rragos en el Pagina 2: de 39 Adornar -on rutones 0ritos tallados entro de la prepara in en 0or#a de Q%iente de loboP Re('eltos

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os sin C>s ara $ on #e? lar

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS SIN COSCARA > CON MEECLAR

Co in en olla Ere*ueltosF Co in en sartAn Eo#eletteF

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os sin C>s ara $ on #e? lar Pagina 29 de 39

Con #inas 5ie!,as Me? lar los !ue*os batidos on ibulet( peri0olio( estragn pi ados 0ina#ente.

Con $anitas de a(e 9n*ol*er la o#elette in orporando panitas de a*e salteadas on #ante5uilla

Con 3amn Me? lar los !ue*os on @uliana $ ;runoise de @a#n o ido

Con R'eso Me? lar los !ue*os on 5ueso rallado.

Omelette Es$aCola Me? lar los !ue*os on una guarni in de to#ate o ido( pi#entn #orrn $ ebolla la#inada ( los uales se 0ren pre*ia#ente on a eite o #ante5uilla. Adornar on un po o de pere@il pi ado 0ina#ente. 4a o#elette tiene 5ue ser plana.

Ame!icana 9n*ol*er la o#elette in orporando to#ate o ido. Colo ar una lon@a de to ino a!u#ado grille o salteado sobre la o#elette.

Cam$esina Me? lar los !ue*os on brunoise de papas $ to ino a!u#ado salteados on #ante5uilla( @uliana de ala?>n derretido on #ante5uilla $ 0inas !ierbas. 4a o#elette tiene 5ue ser plana.

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS CON COSCARA Mollets E7 #inutosF A la opa E3 #inutosF %uros E13 #inutosF

Pagina 33 de 39

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os on C>s ara

India Ar#ar el !ue*o #ollet sobre un nido de arro? pila0 Cubrir on salsa urr$

En!i2'e I4 Ar#ar el !ue*o #ollet sobre un rutn de pan de #olde 0rito Cubrir on salsa bearnesa

Mollets

Mont!o'-e Ar#ar el !ue*o #ollet sobre un !a#piDn grande lo ual esta 0rito on #ante5uilla Cubrir on salsa supre#a #e? lada on purA de C!a#piDones

Sans Gene Ar#ar el !ue*o #ollet sobre un 0ondo de al a !o0a . Cubrir on salsa ;ordalesa $ de ora on una la#ina de #Adula po !ada

LA COCCI0N DE LOS )UE4OS CON COSCARA Mollets E7 #inutosF A la opa E3 #inutosF %uros E13 #inutosF Pagina 31 de 39

4as re etas deri*adas de la o in de los !ue*os on C>s ara

C5ima& Cortar el !ue*o duro por la #itad. 9xtraer la $e#a $ #olerla. Agregar a esta( la #is#a antidad de %uxelles. )ellenar las laras duras on la #e? la. Cubrir on salsa Morna$ $ dorar al !orno Cubrir on salsa urr$

A'!o!a Cortar el !ue*o duro por la #itad. 9xtraer la $e#a $ #olerla. Agregar a esta( la #is#a antidad de %uxelles. )ellenar las laras duras on la #e? la. Cubrir on salsa be !a#el to#atada( dorar al !orno $ repartir $e#a de !ue*o #olido sobre la prepara in.

Duros
Po!t'-'esa Cortar el !ue*o duro por la #itad. Colo ar la #itad del !ue*o sobre la #itad de un to#ate o ido on a eite Cubrir on salsa de to#ate T!i$e Ar#ar el !ue*o duro en roda@as . Cubrir on salsa soubise

LOS POTA3ES
Los Pota*es li-ados con (e!d'!as )endi#ientos+ 1 litro de pota@e para 6 por iones 1 litro de pota@e re5uiere 1(7 l de li5uido ;ase + Par#entier $ deri*ados Pagina 32 de 39

+ASE ,ngredientes para 6 por iones 4iga in+ Mante5uilla + 3(3=7 Rg 'arina+ 3(3=7 Rg C)9MA + 3(133 Rg PI9))HS + 3(<33 Rg PAPAS + 1(633 Rg Mouille#ent+ 3 litros

Nom,!e Alexandra Argente "reneuse ;on*alet C!a#penois Cre $ briarde Gelours Cressonniere MalaRo00 Juliana darbla$ Salud %eporte

De!i(ados Adicin

G'a!nicin 9sto0ado de ;runoise de *erduras( peri0ollo Tapio a E#andio aF Crutones $ peri0ollo )o$al( porotos *erdes( ar*e@as( peri0ollo ;runoise de apio $ ?ana!orias Crutones( peri0ollo Tapio a E#andio aF 'o@as de berros blan5ueadas C!i00onade de espina as Juliana de ?ana!oria( nabos( puerros( apio Ala?>n( peri0ollo( rutones Ala?>n( peri0ollo( 0ideos

-abos -abos Papa de apio Lana!orias Lana!orias Tallos de berros To#ates

Nota Para las sopas deri*adas del par#entier se puede agregar !asta 3(<33 Rg de *egetales. 9s de ir+ puerros + 3(333 Rg papas + 3(333 Rg G'a!niciones Crutones Arro? Cabellos de >ngel Tapio a de Mandio a C!i00onade Juliana ;runoise Cantidades Pan de #olde 3(233 Rg( #ante5uilla 3(133 Rg 3(133 Rg 3(3:3 Rg 3(3:3 Rg Ala?>n( le !uga 3(233 Rg B #ante5uilla 3(373 Rg 3(633 Rg Epuerros 3(233( ?ana!orias 3(133( nabos 3(373( apio 3(373( #ante5uilla 3(373 3(633 Rg E?ana!orias 3(173( nabos 3(173 ( porotos *erdes 3(373( ar*e@ita 3(373F

Los Pota*es li-ados con le-'m,!es

Golu#en de legu#bres K Golu#en de *erduras

+ASE SAINT GERMAIN Nom,!e Con rutones 9#ba@ador

De!i(ados G'a!niciones Ar*e@as( rutones( peri0ollo C!i00onade de ala?>n( le !uga( arro?( peri0ollo Pagina 33 de 39

"ontan es 4ong !a#ps 4ongue*ille 4a#balle Madellon Marign$ Saint-Mar eaux ;retaDa %artois 9aubonne Maria de JuAbe Co#piTgne -arbonnais

SOISSONNAIS Porotos + 3(=33 Rg Cebollas+ 3(173 Rg Lana!orias+ 3(173 Rg ;ou5uet Garni+ 1 Mouille#ent + 1 litro Mante5uilla + 3(173 Rg Cre#a+ 3(133 Rg ISAU Conti %ados de to ino( peri0ollo 4ente@as+ 3(=33 Rg Conti a la ;runoise %ados de to ino( brunoise sudada Cebollas+ 3(173 Rg 9sau Arro? Lana!orias+ 3(173 Rg C!antill$ JuenelleU de A*e ;ou5uet Garni+ 1 C!oiseul C!i00onade de ala?>n N arro? Mouille#ent+ 2(7 l Mante5uilla+ 3(173 Rg Cre#a+ 3(133 Rg Juenelles + 33 unidades de 13 grs ada una Para las antidades de las guarni iones( to#ar en uenta los ontenidos de la tabla #en ionada anterior#ente

C!i00onade de ala?>n( peri0ollo C!i00onade de ala?>n( abello de >ngel( peri0ollo C!i00onade de ala?>n. 9spagueti( peri0ollo Tapio a de #andio a( peri0ollo 2S3 de Saint-Ger#ain( 1S3 de purA de to#ate $ ar*e@as C!i00onade de ala?>n( peri0ollo( porotos *erdes( ar*e@as Juliana( blan o de Puerros( peri0ollo 4e*e#ente to#atado( peri0ollo ;runoise o ida o onso#A Juliana o ida o onso#A( peri0ollo Printanier delgado( peri0ollo C!i00onade de ala?>n( peri0ollo C!i00onade de ala?>n( peri0ollo( arro?

Los Pota*es li-ados con (e-etales & le-'m,!es

+ase CREC> Mante5uilla para sudar+ 3(3=7 Rg De!i(ados Nom,!es CrA $ CrA $ on perlas Gelours G'a!niciones Arro?( peri0ollo Perlas de Japn B sA#ola de arro? Tapio a de Mandio a

Pagina 36 de 39

Mante5uilla para la ter#ina in+ 3(3=7 Rg Lana!orias + 1(733 Rg Puerros+ 3(273 Rg Cebollas+ 3(173 Rg Arro?+ 3(233 Rg Mouille#ent+ 3 litros Cre#aEop ionalF+ 13 PORTUGU/S Mante5uilla para sudar+ 3(3=7 Rg Mante5uilla para la ter#ina in+ 3(3=7 Rg To#ates+ 1 Rg Cebollas + 3(173 Rg Lana!orias+ 3(133 Rg Arro?+ 3(273 Rg Mouille#ent+ 3 litros Ea?8 ar( a@oF

Poligna

Tapio a de #andio are#a $ $e#as

PortuguAs Andalu? Car#en C!abrillan Po#padour

To#ates o idos( arro? To#ates o idos( arro? Juliana de pi#entones To#ates o idos( @uliana de pi#entones Cabello de >ngel( 5uenelles( a*e Perlas de Japn( Juliana de le !uga

C!emas & (el'ts

+ase 4el'ts 4iga in + )oux ;lan 3(233 Rg 3(133 Rg de !arina 3(133 Rg de #ante5uilla Mouille#ent+ "ondo ;lan o E de ex elente alidadF 2(7 litros PurA ;ase+ 1(333 Rg Pagina 37 de 39

+ase C!emas

P!ime!a "o!m'la

Se-'nda "!m'la

Ter#ina in+ $e#a < Mante5uilla 3(3:3 Rg Cre#a 1(7 dl Guarni in+ 3(133 Rg seg8n naturale?a de la base 4iga in+ )oux ;lan 3(233 Rg 3(133 Rg de !arina 3(133 Rg de #ante5uilla Mouille#ent+ "ondo blan o o le !e 2(7 litros Pure base+ 1(333 Ter#ina in + re#a 2 dl Guarni in + 3(133 4iga in+ re#a de arro?+ 3(133 litro Mouille#ent+ "ondo ;lan o de ex elente alidad 2(7 litro Pure base+ 1(333 Rg Guarni in+ 3(133 Mo'illement "ondo ;lan o "ondo de A*e "u#et de Pes ado "ondo de A*e "ondo ;lan o o 4e !e "ondo ;lan o "ondo de a*e "ondo ;lan o "ondo ;lan o o 4e !e "ondo de A*e "u#et de Pes ado N Jugo de !orritos +ase G'a!nicin 9sp>rragos 9sp>rragos( Peri0ollo Juliana de C!a#piDones( Pe !uga de a*e( lengua Juenelle de pes ado( !orritos Juliana de tru0as $ A*e 4e !uga 4e !uga la#inada( rutones( peri0ollo 9sp>rragos 9sp>rragos( ala?>n %ados de A*e( 5uenelles ( perla de Japn Earro?F Pepinos Perlas de pepinos( arro? Coli0lor Tro itos de Coli0lor( peri0ollo Gegetales pri#a*era( !i00onnade de ala?>n( peri0ollo Colitas de a#arones( C!orritos

Denominacin Argenteuil AgnTs Sorel ;orel$ C!e*reuse C!ois$ Co#tesse %a#a ;lan a %oria %ubarr$ Montorgueil %ieppoise

Los Pota*es cla!os Consoms

Consom de (ac'no Consom Do,le +ase

Denominacin

G'a!nicin

Pagina 3< de 39

4agarto de #ano( plateada( punta de paleta Puerros 3(273 Rg( ?ana!orias 3(233 Rg( ebolla 3(173 Rg Apio( bou5uet garni Clari0i a in+ Magro de bue$ 3(633 Rg Gerde de puerros 3(133 Rg ?ana!orias( apio 3(133 Rg Clara de !ue*os 2 To#ate 3(233 Rg( estragn

Con abello de >ngel( Guarni in seg8n tapio a de #andio a( perlas deno#ina in de Japn Earro?F B Pro0iteroles 33 unidades Alsa iana Tro?os de pan largo $ pro0iteroles ;elle "er#iTre Juliana de repollo( porotos *erdes( pastas de ,talia Colbert Gerduras pri#a*era $ !ue*os po !ados ;runoise ;runoise de *erduras o idas en onso#A Juliana Juliana de *erduras o idas en onso#A MadrileDo E0u#et de apio "ro+ ser*ido on lente@uelas to#ateF Caliente+ on abello de >ngel( @uliana de to#ates( ala?>n -i oise %ados de to#ates( porotos *erdes( papas Alexandre ;ou5uetiTre CAlestine %u5uesa Juanita )eal E 2 dl de onso#A( 2 !ue*os( 2 $e#as. Po !ar igual a le !e asadaF Tapio a de #andio a( @uliana de a*e( 5uenelles( !i00onade de le !uga Gerduras torneadas( tapio a de #andio a Tapio a de #andio a( @uliana de repes on 0inas !ierbas $ tru0as Perlas de Japn Eperlitas de arro?F( ro$ale Juliana de le !uga )o$al( to#ate( $e#a duras pasadas por ta#i? )o$al pi ado

Consom de A(e Claro de a*e( gallina *ie@a E2RgF Puerros 3(273 Rg( Lana!orias 3(233 Rg( Cebolla 3(173 Rg( apio( bou5uet garni Clari0i a in+ Magro de bue$ ( ar asa $ Claro de a*e 3(6 Rg Gerde de puerros 3(133 Rg( ?ana!orias( apio 3(133 Rg Clara de !ue*os 2 To#ate 3(233 Rg( estragn

Los $ota*es con (e!d'!as co!tadas

;ase+ Mante5uilla para sudar las *erduras 3(3=7Rg Gerduras+ 1(733 Rg Mouille#ent+ 3 litros de agua o un ex elente 0ondo blan o Pagina 3= de 39

Ter#ina in Eseg8n re etaF + #ante5uilla 3(3=7 Rg re#a 2 dl Nom,!e Parisien Culti*ateur Com$osicin Co!te Puerros - Papas Ca#pesina Epa$sanneF Puerros( ?ana!orias( nabos( repollo( papas( ar*e@as( porotos *erde Puerros( ?ana!orias( nabos( repollo( papas( ar*e@as( porotos *erde Puerros( ?ana!orias( nabos( papas( porotos *erdes Puerros( papas Ca#pesina Epa$sanneF G'a!nicin Te!minacin Crutones de pan Mante5uilla baguette re#a tostados Pan eta salada Peri0ollo

"er#iTre

Ca#pesina Epa$sanneF

Crutones de pan baguette tostados Cre#a . #ante5uilla C!i00onade( ala?>n $ berros Cabello de >ngel- peri0ollo Mante5uillare#a Cabello de >ngel - peri0ollo

Jeannette

Ca#pesina Epa$sanneF Ca#pesina Epa$sanneF Ca#pesina Epa$sanneF Ca#pesina Epa$sanneF

MaraV !Tre -e*ers -or#ande Gillageoise

Col de bru@as( ?ana!orias Lana!orias( puerros( papas( porotos nue*os Puerros( repollo Juliana

Los Pota*es Es$ec.#icos

+ase Sopa de 9spinas de G'a!nicin a!om%tica A eite de oli*a 3(133 l Te!minacin -'a!nicin Pastis 7 l Pagina 3: de 39

Pes ado

lenguado $ turbot Garios Pes ados de ro as 1(=33 Rg

;is5ue de Crust> eos rust> eos "ondo ;lan o "u#et A eite Gino ;lan o CoDa

Cebolla ;lan o de Puerro PurA de to#ate A@o A?a0r>n 'ino@o Gino ;lan o Lana!oria Cebolla C!alotas PurA de to#ates To#ates Tallos de pere@il To#illo 4aurel

3(333 Rg 3(233 Rg 3(233 Rg E2 abe?asF 3 dl 3(133 Rg 3(133 Rg 3(333 Rg 3(373 Rg 3.373 Rg

Pan ;aguette 3(233 Rg Jueso Gru$Tre 3(173 Rg A@o E2 dientesF

Mante5uilla 3(3=7 Rg Cre#a 3(233 Rg

+I+LIOGRA"A

Pagina 39 de 39

T!. Gringoire et 4. Saulnier

4e )Apertoire de la uisine "la##arion( 19:<. 4a uisine au ;a Pro. 4es #ini-#axi 4.T. 9ditions Ja 5ues 4anore. 37 rue Ca#ille %es#oulins 96233( Ca !an. 1999.

;enoVt Hursel( Jean-"ran ois AndrA

J. Sil*estre( J. Plan !e

4es ;ases de la Cuisine. 4.T. 9ditions Ja 5ues 4anore. 37 rue Ca#ille %es#oulins 96233( Ca !an.

"erret( C!ristian.

Sa*oirs et te !ni5ues de )estaurant. To#o , 9ditios ;P,. 9spa e Cli !$. 3: rue Mo?art 927:= Cli !$. Cedex. 1997. Connaissan e des produits en )estauration. 9ditios ;P,. 9spa e Cli !$. 3: rue Mo?art 927:= Cli !$. Cedex. 1999.

"erret( C!ristianW "ra#er$( Jean Mi !el

Pagina 63 de 39