Bacteriologa y Laboratorio Clnico DETECCION Y ANALISIS DE Staphylococcus aureus, MOHOS Y LEVADURAS EN QUESO DE HOJA

Presentado a: Dra. Karen Martnez AUTORES: RAQUEL CABALLERO, LUISA CACERES, ANDRES QUIROZ. San Jos de Ccuta, norte de Santander -Colombia. 1 de Octubre del 2013. RESUMEN Staphylococcus aureus es una especie bacteriana integrada por formas cocceas de 0,8-1,0 m de dimetro, que se dividen en ms de un plano, por lo que se agrupan irregularmente en racimos. Son inmviles y carecen de esporas. Son Gram positivas. Es una especie muy sensible a la accin del calor y de los desinfectantes. Su presencia o la de sus toxinas en los alimentos es signo evidente de falta de higiene. La presente practica tuvo como objetivo principal el diagnostico de Staphylococcus aureus y Mohos y levaduras mediante las tcnicas placa profunda, petrifilm y Numero Ms Probable. La prctica consisti en cultivar diferentes diluciones de muestras: al Queso se le realizaron diluciones hasta 10-3, y se les practico anlisis para la deteccin de S.aureus, Mohos y levaduras por tcnica de siembra en superficie que se cultivaron en Agar Baird Parker y por mtodo en placa profunda en el Agar Sabouraud y nmero ms probable que se cultivaron en Caldo Lauryl Sulfato y llev una posterior incubacin a 37 C durante 24 horas y se realiza confirmacin con fluorescencia para confirmacin de E.coli. Para la determinacin de los resultados de mohos y levaduras debemos dejar las cajas sembradas a una temperatura de 25C (Temperatura ambiente) por un tiempo de entre 5 a 7 das. Los resultados para el Queso de hoja en la determinacin S. aureus por la tcnica de siembra en superficie fue <10 Ufc/gr, por tcnica de Petrifilm 20 Ufc /gr, por recuento en placa fue de 3350 Ufc/gr y NMP fue de 210 Ufc/gr. Se concluyo que la muestra de Queso en el mtodo de NMP arroj un resultado certero y definitivo que se establece que en la muestra hay aproximadamente 210 Ufc/gr mostrando as tambin que la muestra tiene Coliformes totales y Coliformes fecales concluyendo con la ayuda de una lmpara ultravioleta la cual nos arroj fluorescencia lo que indica que no sobrepasa los parmetros establecidos por INVIMA.

PALABRAS CLAVE: Aromticas, Coliformes fecales, NMP (Nmero ms probable), Staphylococcus aureus, Mohos, Levaduras, Siembra en superficie.

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INTRODUCCION El Staphylococcus aureus es un coco gram positivo, anaerobio facultativo y catalasa positivo. Su temperatura optima de crecimiento es 37C pero logrando desarrollarse hasta los 10C o ligeramente menos. (Koneman, 1999) La intoxicacin alimentaria estafiloccica es en sndrome caracterizado por nauseas, vmitos, diarrea, malestar y debilidad general. Los sntomas comienzan a manifestarse de 1 a 6 horas despus de consumido el alimento. (ICMSF, 2000) Las intoxicaciones debidas a S. aureus en alimentos estn clasificadas como las causas ms prevalentes de gastroenteritis en el mundo. Esto se debe a la ingestin de una o ms enterotoxinas estafiloccicas preformadas en alimentos contaminados por miembros del genero Staphylococcus, en donde predomina S. aureus. (Doyle, 1997) La principal fuente de contaminacin de alimentos por Staphylococcus se debe a la manipulacin de estos por parte de personas contaminadas, ya que los humanos son el principal reservorio de este microorganismo. Si bien muchas especies del genero Staphylococcus se consideran habitantes normales del cuerpo humano, Staphylococcus aureus es el patgeno ms destacado. En los humanos, las fosas nasales son los sitios de colonizacin predominantes, aunque se pueden encontrar clulas de S.aureus en diferentes sitios de la piel. La diseminacin de este microorganismo entre humanos y de los humanos a los alimentos puede ocurrir por contacto directo o indirecto por fragmentos de piel. La presencia del Staphylococcus aureus es un alimento se interpreta por lo general, como un indicador de la contaminacin a travs de la piel, fosas nasales y la boca de los manipuladores de alimentos, si bien el material y equipos sucios y materias primas de origen animal pueden ser as mismo la fuente de contaminacin. Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alientos no cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo cidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinados por ello importantes prdidas por alteracin de frutas, jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales y encurtidos, as como los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Adems existe el peligro potencial de produccin de micotoxinas por parte de los hongos. Por lo tanto, los mohos y las levaduras son agentes alterantes de un

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nmero importante (ICMSF, 2000). de alimentos.

Las condiciones necesarias para que un hongo crezca en superficie son: existencia de esporas, base nutriente, humedad y temperatura entre 4C y 38 C. En la prctica, los hongos filamentosos y las levaduras tambin se diferencian en el laboratorio en dos grupos segn el aspecto macroscpico de sus colonias: las levaduras forman colonias hmedas, cremosas, opacas o pastosas, y los hongos filamentosos producen colonias algodonosas, lanosas o pulverulentas. (Romejo, 2005)

MATERIALES Y METODOS Alimentos elaborados (Queso de Hoja, Frascos con Agua Peptona, pipetas, Cajas de petri, tubos de ensayo, pipeteador, mechero, termmetro, balanza, caldo lauryl sulfato, Placas Petrifilm STX, Agar Sabouraud, Agar Baird Parker.

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METODOLOGIA

Muestra N 5 Queso

Se pesaron 10 gr del Queso de Hoja y se le adicionaron a un frasco de 90 ml de Agua peptona al 1% dejando reposar por un minuto, de esta manera se obtuvo la dilucin 10-1. De la dilucin obtenida se tom 1 ml y se agreg a un tubo con 9 ml de agua peptona al 1% obtiendose la dilucin 10-2, y de esta ltima dilucin se tom nuevamente 1 ml y se obtuvo la dilucin 10-3.

Luego de esto se tom 1 ml de las diluciones 10-2 y 10-3, que fueron aadidas a las cajas de petri y enseguida se les agrego el Agar Sabouraud, teniendo en cuenta que debe estar a una temperatura entre 45-50C, se dej solidificar y por consiguiente se llev a incubacin a 25 C por 7

se tom 0.1 ml de las dilucin 10-1, que fueron aadidos a la cajas de petri con Agar Baid Parker, para realizar la siembra con el asa de Hocky, y por consiguiente se llev a incubacin a 37 C por 24 horas. En seguida se tom 3 ml de la dilucin 10-3 y se diluyo en los caldos lauryl sulfato con concentracin sencilla (De 1ml a cada uno), de esta misma manera se toma 3 ml de la dilucin 10-2 y se diluyo en los caldos lauryl sulfato siguientes con concentracin sencilla (De 1ml a cada uno) y para finalizar se toman 3 ml de la dilucin 10-1 y se diluyo en los caldos lauryl sulfato con Control y seguridad Alimentaria. 2013uno). Para concentracin doble (De 1ml a cada finalizar se inocula 1ml sobre el Petrifilm STX, se esparce y se lleva a incubar a 37 C por 24 horas

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RESULTADOS MUESTRA ANALISIS METODO DILUCION RECUENTO 0 INFORME <10 Ufc/gr

Siembra en 10-1 Superficie

Petrifilm QUESO HOJA DE S. aureus Recuento en Placa

10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3

2 17 5

20 Ufc /gr. 3350 Ufc/gr

NMP

3 2 2

210 Ufc/gr

DISCUSION En las siembras realizadas por los mtodos de siembra en superficie, petrifilm, y NMP, el crecimiento observado no supero los parmetros mnimos permitidos por el INVIMA, demostrando que este queso se encuentra en ptimas condiciones para el consumo humano. Por otro lado en los resultados arrojados por el mtodo de recuento en placa para determinacin de S. aureus el nmero de colonias que crecieron fue superior al mximo permitido por el INVIMA, el cual es de 3000ufc/gr. Teniendo en cuenta que en los otros mtodos los resultados obtenidos nos

muestran que el alimento representa riesgo para el consumo de las personas, pero que en el recuento en placa si supera los parmetros permitidos, podramos pensar en una contaminacin por manipulacin adecuada del alimento estudiado. CONCLUSIONES Teniendo en cuenta que la mayora de los mtodos empleados, arrojaron resultados que cumplen con la norma INVIMA de parmetros microbiolgicos, se deduce que el alimento estudiado es apto para el consumo humano. Se logro identificar la presencia de S. aureus en muestra de queso de hoja.

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RECOMENDACIONES En el recuento en placa profunda se recomienda homogenizar muy bien en medio de cultivo con el inoculo, ya que esto nos puede arrojar resultados que no puedan ser interpretados con claridad. Tener en cuenta limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo y no solo de las superficies.

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ANEXOS

Caldo Lauryl sulfato-Tomado por Raquel Caballero

Caldo Lauryl sulfato-Tomado por Raquel Caballero

Placa Petrifil STX-Tomado por Raquel Caballero

Caldo Lauryl sulfato-Tomado por Raquel Caballero

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Agar Sabouraud y Placa Petrifilm-Tomado por Raquel Caballero

Agar Sabouraud-Tomado por Raquel Caballero

Caldo Lauryl sulfato-Tomado por Raquel Caballero

Agar Baird Parker-Tomado por Raquel Caballero

BIBLIOGRAFIA
Alonso Nore Lina Ximena, Poveda Sanchez Jeimy Alexandra, Estudio Comparativo en Tcnicas de Recuento rpido y las Placas Petrifilm para el anlisis de Alimentos, http: //www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis230.pdf, 2008

Gobierno de Chile, Procedimiento, Recuento Mohos y

Levaduras en alimentos,

http://www.ispch.cl/lab_amb/doc/microbiologia_alimentos/PRT-031.pdf,2008

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