I.

INTRODUCCIN
Los productos alimenticios, cualquiera que fuere su origen, estn propensos al deterioro, siendo estas de tipo fsico, qumico-bioqumico y microbiolgico, originando su deterioro y descomposicin, que trae consigo prdidas de su calidad nutritiva y organolpticas; como consecuencia crea problemas de distribucin y comercializacin e inclusive focos de infeccin alimentaria con graves problemas en la salud del consumidor. s importante que el alimento cosec!ado, recolectado, beneficiado o elaborado tenga un adecuado mane"o y control de los factores deteriorantes, que nos permita propender alargar la vida #til de los mismos. - $%& '()$*+ 1.1. 1.2. 1.3. ,ermitir al estudiante identificar las diversas formas de deterioro en los alimentos. -eterminar los factores que contribuyen y ocasionan el deterioro de los alimentos. valuar la calidad del alimento desde el punto de vista fsico y microbiolgico.

II. REVISIN DE LITERATURA

Segn Fellows (1994 ! . pesar de la proteccin natural, los alimentos se deterioran por causas muy variadas, siendo estas las reacciones enzimticas, desintegraciones fsicas como lesiones y golpes y el crecimiento de microorganismos, causa principal de la descomposicin de los alimentos, favorecida por tratamientos inadecuados, practicados antes o durante la recoleccin beneficio, transporte, almacenamiento e incluso durante la comercializacin. /omo es de conocimiento, el tipo de descomposicin de un alimento en particular depende en gran parte de la composicin, estructura, tipos de microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento del alimento. ntender las causas del deterioro y el comportamiento de la composicin de los alimentos durante el almacenamiento y el transporte por periodos largos de tiempos, es un reto que nos permitir reducir las prdidas econmicas por desec!o y buscar la vida #til o tiempo de duracin antes que su descomposicin sea infinita. n el siguiente cuadro se representa el periodo de vida de algunos productos en almacenamiento, adems en la figura 1 se observa el efecto de la temperatura sobre el tiempo de vida de las frutas.

,roducto alimenticio 2/arne de vacuno, pescado y aves 2/arne de vacuno y pescado seco, salado y a!umado. 29uevos. 2;rutas 2;rutas secas 29ortalizas 2=aces comestibles 2>ranos secos 2,ltanos

)ida de almacenamiento generalizado 0das1 345 678 y ms 38 4 3: 34< 678 y ms 345 < - 58 678 y ms ? - 58

F"en#e! Des$os%e$ N. &' 19() * T+$+,on+ R. -' 19))

)ida @til

;rutas de clima templado

;rutas de clima clido

38

58

68

:8
F%g"$+ 1

?8

'emp.A/

Segn C.e/#el (190( ! l deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas+ .taque de insectos y otros animales, principalmente roedores; accin de enzimas, normalmente presentes en los te"idos vegetales y animales; reacciones puramente qumicas tales como; !idrlisis, oBidacin, pardeamiento no enzimtico, accin de agentes fsicos+ !eladas, !umedad, calor, sequedad, etc; y proliferacin y accin de microorganismos. ,or eso, no cabe duda que la !igiene, es decir el con"unto de precauciones conducentes a evitar las contaminaciones, constituyen la primera regla a seguir en todas las fases de manipulacin y tratamiento de productos alimenticios. La carga microbiana presente en un alimento es importante no solo cuantitativamente, sino tambin cualitativamente, cuanto ms alto sea el n#mero de grmenes, mayor ser el riesgo de contaminacin y alteracin.

.lgunos alimentos poseen al estado natural, una proteccin mecnica contra las contaminaciones eBteriores+ tegumento de las frutas, vaina de ciertas legumbres, cscara de las almendras o !uevos, conviene no daCar estas envolturas protectoras, porque facilita la entrada al interior de los microbios.

III. 1ATERIALES 2 13TODOS

a. b. D.' =(.L * E FG(,$*+ Duestras de alimentos con caractersticas de deterioro 0limn, papaya, cocona, tomate, palta, pan.1 /uc!illos, microscopio, lamina, porta ob"eto y balanza analtica . DH'$-$ $ ,=$/ -(D( I'$+

s por observacin directa de las muestras recolectadas, previa eBplicacin de los factores que motivaron el deterioro y descomposicin de los alimentos, se procedi a estudiar minuciosamente, determinando los factores o agentes que causaron su deterioro; con el apoyo de los materiales y equipos de laboratorio. IV. RESULTADOS 2 DISCUSIONES :.3. = *GL'.-$*+ (nformacin de los tipos de deterioro de los alimentos en estudio visto en el microscopio.

/ocona 0%uena1

/ocona 0Dala1

Limn

,an

,apaya

'omate

 (nformacin de los tipos de deterioro de los alimentos en estudio. CUADRO N 4 1 T%5o 6e +l%7en#o 3.-Limn O:se$;+9%<n en De#e$%o$o De#e$%o$o F8s%9o 7%9$os9o5%o 7%9$o:%ol<g%9o (1=>1= *ecamiento, prdida /ampo ptimo Danc!as negras, olor a de turgencia de :8 B 38 fermentado, "ugo claro. encogimiento, perdida de su color caracterstico a marrn ,resencia de !ongos Dagulladura, teBtura /ampo ptico .spergillus. muy blanda, con de :8 B 38 $lor a fermentado. desprendimiento de lquidos, prdida de turgencia. Danc!as negras por ,rdida de turgencia, /ampo ptimo manipuleo, olor a cambio de color, de :8 B 38 fermentado. lesiones por golpe, ablandamiento. Danc!as negras, olor a Dagulladura, teBtura fermentado. muy blanda, prdida de turgencia. Danc!as negras, olor a Dagulladura, con /ampo ptimo fermentado, "ugo claro. desprendimiento de de :8 B 38 lquidos, prdida de turgencia. ,resencia de !ongos. ,erdida de teBtura y color :.5. -(*/G*($I *+ Los alimentos poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte de ste valor biolgico depende del tratamiento al que sean sometidos despus de la cosec!a, beneficio. n nuestra zona la gran cantidad de productos no son tratados adecuadamente por falta de una poltica activa de control de calidad de las variedades, los productos llegan al mercado, sin !aber sido lavados y eliminar algunos residuos de abonos y fertilizantes. sto trae como consecuencia una mala presentacin del alimento y grandes prdidas durante el almacena"e. peso, /ampo ptimo de :8 B 38

5.- ,apaya

6- /ocona

:.- ,alta

?.- 'omate

7.- ,an

$tra causa de deterioro de nuestros productos es la forma de transporte; muc!as frutas por e"emplo son transportadas a granel mezclado con otros productos, que le producen golpes y cortes por donde facilita el ingreso de microorganismos. Los datos obtenidos de la bibliografa , son solamente parmetros de referencia para el tratamiento de nuestros productos pues las condiciones fsicas, qumicas y organolpticas son diferentes en cada zona, lo que acarrea como tal un tratamiento de acuerdo a las condiciones del lugar donde se producen los alimentos y que son puntos que se deben determinar adecuadamente. n la prctica se observ claramente los daCos que sufren las materias primas cuando no se les da el tratamiento adecuado, tal es el caso que por e"emplo de la papaya que presentaba caractersticas de deterioro como son+ color marrn, mal olor, eliminacin de lquidos producto de la fermentacin; siendo estas caractersticas casi similares para las otras materias primas observadas.

V. CONCLUSIONES 2 RECO1ENDACIONES
?.3. /$I/LG*($I * (dentificamos las formas de deterioro en diversos tipos de alimentos. Las alteraciones ms visibles en frutas son las fsicas. La calidad de un producto va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le de a ste.

?.3. = /$D I-./($I * *e debe tener presente cada una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el mane"o adecuado y as evitar su deterioro. *iempre se debe !acer una buena seleccin de los alimentos en estado de deterioro para evitar la contaminacin y propagacin. ducar a los consumidores para que sean eBigentes en buscar calidad en cuanto a alimentos se refiere, esto conllevara al comerciante y productor a me"orar la calidad de estos.

VI. ?I?LIO-RAF@A CAEFTEL. B.C (190( . C(I'=$-G//(JI . L. %($FGKD(/. E ' /I$L$>K. - L$* .L(D I'$*L, ditorial .cribia; Maragoza 4 spaCa. FELLO&S D. (1994 . N' /I$L$>K. - L ,=$/ *.-$ .L(D I'$*L, ditorial .cribia; Maragoza 4 spaCa. DESROSIER N.& (19)3 . N L D I'$* - ' /I$L$>(. .L(D I'$*L, ditorial /ontinental *..; DeBico.

VII. ANEEO <.3. /G *'($I.=($+ 3.- O Bpliqu como evitar los diferentes tipos de deterioro en los alimentosP ,ara carnes y derivados Fue la carne tenga un p9 ba"o para frenar el desarrollo de los microorganismos. -eben ser almacenadas a temperaturas ligeramente superiores a la congelacin. n las *alc!ic!as de carne de cerdo se les deben conservar en refrigeracin entre 8 a 33Q/. n los embutidos deben tener una !umedad ba"a. n el "amn usar el mtodo de inyeccin de salmuera por los vasos, adems de una adecuada tcnica de sacrificio y sangra, refrigeracin, y uso de salmueras bacteriolgicamente satisfactorias. ,ara productos frescos (frutas y verduras1+ %uen Danipuleo. 'ransporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado. .tmsfera controlada, !umedad relativa alta.

5.- /omo determinara en forma inmediata el deterioro de los alimentos. Bplique+ ,ara determinar el deterioro de los alimentos , las medidas inmediatas seran+ $bservacin minuciosa de los alimentos. Gso de los sentidos+ olfato 0olor, gusto 0sabor, tacto 0teBtura1, vista 0aspecto general1.

6.- (ndicar las causas yRo factores de mayor incidencia en la zona y !aga un diagnstico en cifras el volumen de prdidas de los diversos alimentos+ /ausas yRo factores+ 'emperatura, oBgeno, luz, transporte, manipuleo, ataque de microorganismos, ataque de insectos. ,rdida de .limentos+ ,apaya 0388 unidades1 - >olpes + 5 papayas.

- 'ransporte - Danipuleo - Bposicin

+ + +

6 papayas. 3 papaya. 3 papaya. 5 papayas. S ,.,.E.* T 68U

- /onsumidor + '$'.L + Iaran"a 0388 unidades1 >olpes +

38 naran"as. 8? naran"as. 8? naran"as. 8V naran"as. 8? naran"as. 66 I.=.I&.* T 66U

'ransporte + Danipuleo + Bposicin + /onsumidor + '$'.L +

:. -escribir los factores de salubridad en los mercados de abastos y determinar el flu"o de comercializacin en la localidad. ;lu"o de /omercializacin+
,=$-G//($I

/$* /9.

= /$L //($I D,.FG '=.I*,$=' /$D =/($ D.E$=(*'.

/$D =/($ D(I$=(*'.

/$I*GD(-$=

Los factores de salubridad son+ Limpieza del local, !igiene personal, !igiene adecuado al alimento.