Queijos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS
CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

QUEIJOS

Pr o f : Dr . OCTVI O ANTNI O VALSECHI .

ARARAS, SP
2001
Queijos

Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas
prticas e deliciosas. Conhea os tipos de queijo e aproveite todo
o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos.
Para aproveitar todo o sabor do queijo importante
alguns cuidados na compra, na manipulao e no armazenamento,
mas o principal conhecer cada um deles. E para conhecer
preciso experimentar.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matria-prima
uma s: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de
bfala). Como acontece com os vinhos, as condies climticas e
geolgicas tm influncia no sabor e no estilo do queijo, j que
determinam a forma como o animal criado e alimentado. Assim,
seu leite ter caracter sticas espec ficas e ir determinar o sabor
final do queijo.
A quantidade de gordura do leite, integral,
semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em
diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, no-
pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo
Taleggio do norte da Itlia, e a mistura de diferentes tipos de leite
(de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de gua que se elimina no
processo de produo do queijo determina a maciez, o tipo de
casca e o mofo que ir se desenvolver no queijo. A casca um dos
primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
Queijos: a melhor maneira de conserv-los
Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a
ajuda de funcionrios com conhecimento, que do boas sugestes.
Prof. Dr. Octvio Antnio Valsechi
1
Mas quando voc entra no supermercado e se depara com uma
grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais
complicada. Em caso de dvida, procure experimentar o queijo
antes de compr-lo. Como acontece com outros produtos, verifique
a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura
qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de
maturao).
Como conservar
Preste ateno na temperatura e verifique sempre se o
queijo mantm suas caracter sticas durante o armazenamento. Os
queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em
filme plstico ou papel-alum nio (neste caso, faa alguns furos com
um garfo para que o queijo possa respirar) para que no
ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem
ser mantidos no prprio papel da embalagem, que j especial
para sua conservao, e guardados na geladeira (assim como os
frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis)
devem ser envolvidos em papel-alum nio. Para conservar queijos
duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de
madeira e tampa de vidro), que no feche hermeticamente,
permitindo que os queijos respirem.
Os tipos de queijos
Os queijos podem ser classificados de acordo com o
tipo de leite, a textura, o grau de maturao e a intensidade de seu
sabor e aroma. A classificao mais comum de acordo com a
textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).
A consistncia dos chamados queijos duros varia de
lisa e fcil de cortar at a spera e granulada. Alguns deles so: o
emmenthal, o gruyre, o grana (parmeso), o provolone, o
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pecorino, o cheddar e o gouda. H ainda os queijos macios (brie e
camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo
de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo
feta).
Confira os tipos:
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Asiago

O asi ago d' Al l evo a verso mat urada
Caracter sticas
Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca,
tem formato cil ndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca lisa,
acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo jovem.
medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois
tipos de queijo asiago: o Pressato, que elaborado com leite
integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura
elstica e seu sabor e fragrncia so doces e delicados. E o
Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos
apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo
processo de maturao (12 meses) resulta em um queijo frutado,
levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu
interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2
anos, se torna quebradio.
Como usar
Quando jovem usado como queijo de mesa. Maturado,
pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em
gratinados e saladas. Pode ser usado em sandu ches.
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Brie

Deve ser servi do como quei j o de mesa
Caracter sticas
Originrio de Ile-de-France elaborado com leite cru de
vaca. As duas principais variedades, ambas com denominao de
origem, so o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem
textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de
cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte, mas no
picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um
pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o
aroma penetrante e o sabor, forte.
Como usar
Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de
pes diversos, incluindo o sueco.
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Caciocavallo

Quei j o i t al i ano de consi st nci a f i brosa em di versas vari edades de
sabor e f ormat o
Caracter sticas
Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaa,
onde a parte mais estreita usada para amarrar um barbante para
pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de
gordura. A casca lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor
levemente doce e textura mais flex vel, mas pode ser maturado por
at 2 anos, quando pode ser ralado. O interior amarelo-brilhante,
a textura fechada e o aroma, intenso.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser usado em sandu ches (frios
ou quentes) e em gratinados.
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Camembert

um quei j o fei to com l ei te cru de vaca
Caracter sticas
Originrio da regio da Normandia, produzido com
leite cru de vaca. Em outras regies pode ser feito tambm com
leite pasteurizado. O formato arredondado e pode pesar at 250
g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser
fina. medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos
coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se
intensificam. Tem textura macia muito agradvel, aroma e sabor
delicados e caracter sticos. O original da Normandia apresenta
sabor mais picante.
Como usar
Somente como queijo de mesa. Sirva com pes
diversos.
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Cottage

Para obt er uma t ext ura mai s homognea na preparao, penei re o
quei j o cottage antes de us-l o
Caracter sticas
De origem norte-americana, elaborado com leite de
vaca e apresenta massa cida, de cor branca, sem forma e de
textura cremosa e grumosa. Tem, no mximo, 15% de gordura,
sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. H marcas
que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos).
Como usar
Para acompanhar o po, substituindo a manteiga, em
saladas e para preparaes mais leves e com menos gordura.
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Cream Cheese

Quei j o fresco e bast ant e ut i l i zado no preparo de t ort as.
Caracter sticas
De origem norte-americana, feito com leite de vaca. O
sabor suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um
gosto fresco, ligeiramente cido. As verses feitas com leite
integral tm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata.
J as verses desnatadas tm uma textura um pouco granulosa,
devido adio de leite em p.
Como usar
Para servir com po ou com torradas em substituio
manteiga, temperado com ervas e servido como pat, para fazer
molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas,
como o cheesecake.
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Edam

O edam um quei j o de cort e de sabor suave l evement e adoci cado
ant es de us-l o
Caracter sticas
Trata-se de um queijo de massa semidura, holands,
produzido em vrias regies a partir de leite de vaca gordo ou
semidesnatado, com formato esfrico (prensado na forma de uma
bola) e peso mdio de 1,5 kg. A casca pouco percebida, coberta
com uma cera vermelha. O ideal consumir o edam jovem quando
sua textura ainda flex vel (evite os queijos borrachudos). O sabor
adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta
significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. H tambm
os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais
forte e indicado para a culinria.
Como usar
Queijo de mesa, pode acompanhar refeies rpidas,
ser usado em sanduches e para gratinar.
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Emmenthal

O que caracteri za o quei j o emmenthal o grande nmero de
buracos. Sua casca fi na e dura
Caracter sticas
De origem su a (h tambm o alemo e o francs), o
queijo emmenthal se caracteriza pelo grande nmero de buracos
(quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo).
O aroma do queijo jovem, at 3 meses, suave, ligeiramente
adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais
curados, de 4 a 5 meses, so mais fortes e picantes. O emmenthal
fabricado com leite cru de vaca e cada pea tem de 60 kg a 130
kg. A casca natural fina e dura, com uma cor bege-amarelada.
Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados
com leite pasteurizado.
Como usar
O emmenthal usado para gratinados (ralado) e no
preparo da fondue. Assim como o gruyre, pode entrar na
composio da clssica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo).
Experimente inclu -lo no preparo de omeletes ou ralado sobre
batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas
ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sandu ches.
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Feta

Embora o quei j o de cabra est ej a mai s associ ado ao quei j o f resco e
cremoso, pode ser encont rado na verso curada. t i mo para ser
servi do em sal adas
Caracter sticas
De origem grega, tradicionalmente feito apenas de
leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma
mistura dos dois). Nas verses industrializadas, se utiliza o leite
de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada
e sabor acentuado.
Como usar
Acompanhado de po, em saladas e em recheios.
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Gorgonzola

Bast ant e usado em mol hos, rechei o de tortas e canaps
Caracter sticas
Originrio do norte da Itlia, produzido com leite de
vaca (o tradicional, com leite cru e a verso mais moderna, com
leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma
de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios
de mofo que vo do cinza ao azul, obtidos pela presena da
penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes mtodos de
fabricao, o tipo de mofo e a quantidade de sal do origem a uma
variedade de queijos, mas os mais famosos so o gorgonzola
doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em
grutas (na verso mais tradicional) resultam nos melhores
gorgonzolas.
Como usar
Alm de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode
ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite)
para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canaps.
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Gouda

A textura do quei j o gouda l i sa e f l ex vel , com pequenos buracos
Caracter sticas
um queijo holands, de corte, produzido em vrias
regies a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda
existe, mas menos comum), com formato redondo, pesando de 5
kg a 10 kg. A casca muito lisa e de cor vermelha. Depois de
maturado (aps 18 meses) ganha uma consistncia um pouco
granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu
sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturao j
firme, de textura lisa e flex vel. A parte interna permeada por
pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem frutado e doce,
mas medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam.
Existem algumas verses de gouda que incluem temperos como
alho, cebola ou cominho.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser usado em sandu ches frios e
em gratinados.
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Grana

Text ura i nt erna e casca caract er st i cas do grana padano
Caracter sticas
Grana o nome genrico dos queijos duros e
granulosos que tiveram origem no Vale do Rio P, na poca do
Imprio Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor
excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os
granas mais famosos (protegidos pela DO - denominao de
origem) so o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um
como outro so conhecidos no Brasil como parmeso.
Grana Padano
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna,
Veneto e Trentino, o grana padano um queijo duro, elaborado
com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24
kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte,
de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano
deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um
verdadeiro grana padano e em boas condies de armazenamento
deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do
queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura.
Armazenado em condies
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Gruyre

O quei j o gruyre tem col orao amarel a, um pouco mai s escura
que a do emmenthal
Caracter sticas
Tambm de origem su a (copiado em todo o mundo), o
queijo gruyre menor que o emmenthal e os buracos so
pequenos e em menor quantidade. Seu sabor mais forte do que o
emmenthal e sua textura mais cremosa. fabricado com leite cru
de vaca e cada pea tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural dura,
seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo
ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo
flex vel). Esta densidade a responsvel pela sua excelente
capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um
sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em
seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo gruyre tem
colorao amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.
Como usar
timo para gratinar, ralar e no preparo da fondue.
Experimente inclu -lo em sandu ches quentes (misto ou bauru), em
legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita
na pgina 10) e molhos base de queijo. Experimente preparar fil
de frango recheado com fatias de gruyre e presunto, depois
empanado e frito.
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Mascarpone

Quei j o bem cremoso
Caracter sticas
De origem italiana, cremoso, apresenta textura macia
e homognea e contm alto teor de gordura. Apesar de suas
caracter sticas, o mascarpone no pode ser, tecnicamente,
definido como um queijo (est mais prximo de um creme).
obtido a partir da nata (que aquecida), qual se adiciona cido
c trico ou tartrico, que provoca a coagulao, dando origem ao
mascarpone.
Como usar
Em sobremesas (como no clssico tiramis), pratos
cremosos, recheios e molhos. Pode ser substitu do por uma
mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado no seja o
mesmo.
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Mussarela

Quei j o mui t o usado em di versos prat os
Caracter sticas
Feita com leite de vaca, comercializada sem curar.
Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela
de bfala, sendo tambm menos macia.
Como usar
Mussarela de Bfala
Como o nome diz, feita com leite de bfala e tem
vrios tamanhos e formatos. comum ser vendida mergulhada no
soro, quando apresenta textura elstica e bem mais macia, mas
pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um
queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a
mussarela de bfala defumada recebe o nome de mussarela
affumicata (em italiano).
Devido ao elevado teor de gua, a mussarela absorve
facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua
textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com
ervas e azeite de oliva e servida com po, em saladas (como na
clssica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.
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Parmeggiano

O sel o marcado na casca garante a autenti ci dade do parmi ggi ano
reggi ano
Caracter sticas
Originrio de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de
Bolonha e Mntua, um queijo duro, elaborado com leite cru de
vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O
controle de qualidade to grande, que as vacas que produzem o
leite para a sua produo s podem alimentar-se de grama fresca,
feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente
qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e
tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano
reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem
um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais
demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses
na geladeira.
Como usar
Queijo de mesa, servido em lascas como entrada.
Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e
saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador ( melhor do
que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem
um sabor agradvel).
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Pecorino

Al guns quei j os pecori nos j ovens podem ser usados como quei j o de
mesa
Caracter sticas
Pecorino o nome genrico que se d aos queijos
feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana,
tem caracter sticas espec ficas dependendo da regio e da forma
como produzido (os diferentes tamanhos dos grnulos, o tempo
de maturao, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservao. H o
pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adico de
pimenta). medida que o queijo fica mais curado, usado para
ralar. As variaes mais famosas so o Pecorino Romano, o Sardo
e o Toscano.
Pecorino Romano
Da regio de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo
duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor
pesando de 22 kg a 33 kg. A casca dura e lisa e tem uma cor que
varia com a idade do queijo, comeando pelo palha, passando pelo
amarelo-claro at o castanho-escuro. A textura do queijo
granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, per odo que
desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez
mais robusto medida que se torna mais maduro.
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Pecorino Sardo
Da regio da Sardenha, feito com leite cru de ovelha.
Menor que o romano, tem forma cil ndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A
casca dura e lisa e sua cor varia com a idade, comeando pelo
palha at o castanho-avermelhado-escuro. A textura granulosa e
o sabor de nozes e ervas. H dois tipos de pecorino sardo, o
doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a
massa branca e firme), com sabor delicado e no picante, e o
maduro (maturado por at 1 ano), que mais duro, seco e com
textura bem granulosa. Seu sabor salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da regio da Toscana, trata-se de um queijo duro
produzido com leite cru de ovelha, tem forma cil ndrica e pesa de 1
kg a 3 kg. A casca varia do palha at o castanho, podendo chegar
ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos o
menor e o que tem maturao mais rpida. Quando jovem, o
pecorino toscano frutado, aromtico, com textura flex vel e sabor
de nozes e caramelo.
Como usar
Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de
molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na
cozinha siciliana usado no preparo das clssicas e deliciosas
sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e
marinadas em louro. Confira na prxima pgina.
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Provolone

O quei j o provol one pode ser preparado em di versos f ormat os
Caracter sticas
Fabricado com leite de vaca, feito com massa cozida
e amassada (f ormaggi a past a f i l at a, como denominado na Itlia).
Originrio da regio da Lombardia, tem diversos formatos e o peso
varia de 200 g a 5 kg. A casca dura e fina, de cor amarela-
dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O
provolone de 2 a 3 meses flex vel e apresenta uma textura
aveludada. conhecido como provolone doce ou suave. No
provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a
maturao e deixa seu sabor mais forte. H ainda o provolone
envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem
mais dura e sabor mais forte e condimentado.
Como usar
Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na verso
ao lado ou no tradicional milanesa). O provolone envelhecido
timo para ralar e acompanhar massas.
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Queijo de cabra

O quei j o de cabra pode ser encontrado em di versas vari edades de
sabor e f ormat o
Caracter sticas
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra
pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato.
Geralmente, so produzidos apenas com leite de cabra, porm
pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra
chvre (cabra em portugus) estampada na embalagem mostra que
o queijo feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50%
de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite chamado de mi-
chvre. A maioria dos queijos produzida de maneira artesanal,
principalmente na Frana, onde os queijos caseiros respondem
pela maior parte da produo. O queijo de cabra pode ser
classificado de acordo com a consistncia da massa e o processo
de cura, que iro determinar o seu aroma e o seu sabor.
Como usar
Pode ser consumido ao natural, mas fica timo
amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas
frescas (salsinha, cebolinha e at hortel) ou com especiarias
(experimente com pimenta-do-reino mo da, pimenta rosa ou curry).
Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sandu ches ou entrar
no preparo de massas e recheios.
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Queijo-de-minas

O quei j o-de-mi nas o mai s popul ar do pas
Caracter sticas
o queijo mais consumido em nosso pa s, seja pela
facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuio no mercado,
sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As
variedades de queijo das diferentes regies queijeiras de Minas
Gerais distinguem-se umas das outras. O leite diferente em
razo do clima, do solo, da raa e da alimentao das vacas que
d a identidade para cada queijo.
Queijo frescal
o mais conhecido e consumido, principalmente por
pessoas que querem perder ou manter o peso. consumido puro,
em sandu ches e com doces, como a clssica combinao com
goiabada (Romeu e J ulieta). Trata-se de um queijo delicado, de
massa crua e que deve ser consumido at 10 dias depois de
fabricado, j que sua produo envolve muita manipulao e tem
elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da
Mata mineira.
Queijo-de-minas do tipo padro
firme com casca amarelada, massa interna branco-
creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente cido.
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Pode ser guardado sem perder as caracter sticas por at 90 dias,
desde que mantido sob refrigerao. Retire da geladeira de 15 a
20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a
consistncia e sabor originais.
Queijo meia-cura
Tambm chamado de semicurado, um queijo com
caracter sticas entre o queijo-de-minas padro e o queijo prato.
Seu tempo de cura maior do que o minas padro e varia de
acordo com o fabricante. Sua massa macia, amarelada e contm
maior teor de gordura.
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Queijo roquefort

um quei j o de t ext ura bem maci a
Caracter sticas
produzido com leite de ovelha no-pasteurizado ao
qual adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a
quantidade de ar no local de maturao, necessrias para que o
mofo se desenvolva no queijo, so rigorosamente controladas.
Originrio da regio de Rouergue, Frana, tem forma cil ndrica e
pesa de 2 kg a 3 kg. A casca pegajosa de cor marfim bem clara e
a textura macia, com um aroma caracter stico e sabor que pode
ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturao.
Como usar
Queijo de mesa, pode ser servido com po ou
acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas
com verduras, como radicchio e endvia.
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Ricota

A ri cot a pode ent rar na composi o de rechei os de massas e
past i s
Caracter sticas
De origem italiana, a ricota produzida a partir do soro
de leite de vaca (bem poucas so elaboradas com soro de leite de
ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado,
separando a parte slida (massa para fazer queijo) da l quida
(soro). Nessa separao, a parte l quida ainda contm um pouco
de slido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a
parte slida (pequenos pedaos brancos) vem superf cie. Em
seguida, essa mistura coada, resultando num produto mole,
esbranquiado, que nada mais do que a ricota. Uma ricota de
boa qualidade deve ser firme, mas jamais slida, e no deve
esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaos grosseiros
de cogulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as
ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam
umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para
ralar.
Como usar
De sabor bem suave, a ricota pode entrar na
composio de recheios de massas e pastis, na elaborao de
sobremesas e para fazer pastas para canaps.
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Queijos e vinhos sem conflito
Ainda que nosso inverno no seja rigoroso, comum
nessa poca do ano reunir os amigos para saborear queijos e
vinhos. Apesar de ser esse um hbito antigo, a mistura no to
simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do
queijo. O contrrio tambm verdadeiro. Veja algumas sugestes
de harmonizao:
Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos
frescos so ideais para iniciar uma reunio e pedem vinhos
brancos frescos, secos, com boa acidez e aromticos, como o
Gewrztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir tambm
uma garrafa de um ros. A maioria dos queijos cremosos de leite
de cabra tambm casam perfeitamente com esses vinhos.
Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos
brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha
permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um
Sancerre outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco
tnicos, como os do Vale do Rdano, os conhecidos Ctes du
Rhne, ou um cru Beaujolais, so outros exemplos de boa
companhia. Na Normandia, regio de origem do camembert,
acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito
de ma, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um
camembert maduro e de boa procedncia no far feio se for
saboreado com um champanhe.
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Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com
um Sauternes, vinho francs de sobremesa de alta concentrao
de acar. Com um Tokai hngaro, o resultado tambm ser
agradvel. No caso do italiano gorgonzola, a combinao clssica
um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou
Bardolino. Arrisque tambm com um Passito di Pantelleria, o vinho
licoroso da Sic lia. Voc ver que no fica nada mal. Outra
possibilidade abrir um Moscatel portugus.
Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyre e o queijo-de-
minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no mximo
de mdio corpo, como um Ctes du Rhne, um Pinot Noir ou um
Beaujolais (feito com a uva Gamay, j tem verses brasileiras),
todos poucos tnicos. Tambm vo bem com alguns italianos mais
leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros
brancos secos como os Chardonnays estruturados que
permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e
edam e o italiano asiago tm sabor mais pronunciado e pedem
vinhos potentes, como os da uva Shiraz - no a casta original
francesa Syrah, mas sua variao espalhada pelo Novo Mundo
(Austrlia, frica do Sul, Argentina). Tambm formam tima
parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon
proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone
pode ser associado com um Chianti Clssico, tinto da Toscana, ou
um outro tinto de mdio corpo. A mussarela funciona bem com um
tinto leve ou de mdio corpo.
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Queijos duros
Em geral, esses queijos so reservados para a
seqncia final, uma vez que com sabor demasiadamente
marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um
parmiggiano reggiano ou de um grana padano so ressaltadas com
tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um
Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado.
O pecorino vai bem com vinhos de mdio corpo. Vale provar com
um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doura que
produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opo interessante contrariar a regra clssica de
aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados.
Experimente prov-los com vinhos generosos, como um Porto ou
Madeira. A mesma sugesto se aplica ao provolone. A bebida
licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.
Como harmonizar uma tbua de queijos
Houve uma poca em que os queijos eram servidos no
lugar da sobremesa nos pa ses europeus. At hoje, os queijos
costumam ser servidos para finalizar a refeio (antes ou depois
da sobremesa) em pa ses como Frana, Gr-Bretanha e Itlia.
Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor
uma tbua de queijos, seja para terminar uma refeio ou para
servir como aperitivo.
Como escolher os queijos
O primeiro passo escolher as categorias de queijo de
sua preferncia. No necessrio ter queijos de todas as
categorias, mas interessante incluir queijos de diferentes
texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos
um de leite de cabra ou de ovelha). importante tambm ter uma
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variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo
formato). Se poss vel, use facas prprias para queijos e jamais
espete-os com um garfo no momento de cortar.
Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural,
sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para
acompanhar uma tbua de queijos tenha em mente que o sabor
deve ser sutil e no pode mascarar o ingrediente principal. Veja
algumas sugestes:
Pes frescos, de casca crocante e sabor neutro, para
no "brigar" com o queijo. Nada de pes com frutas secas, nozes,
tomate ou azeitona.
Frutas da poca tambm podem ser inclu das. Mas
evite as de sabor mais cido (limo, abacaxi, kiwi) e as muito
doces. As mais indicadas so ma, pra, uva e figo.
Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e
figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros,
como o parmeso e o pecorino.
As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju,
castanha-do-par, amndoa e avel, tambm so bons
acompanhamentos.
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Queijos

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