Qualit et technologie du lait

M. Focant

Qualit et technologie du lait

1. Introduction : la filire lait en Belgique 2. Qualit du lait au niveau de la production
La QFL Contrles du lait cru

. Co!position du lait ". Facteurs de variation de la co!position et de la qualit sensorielle des produits laitiers. #. $ransfor!ation du lait %. Qualit des produits finis
2

Qualit et technologie du lait

1. INTRODUCTION : la filire lait en elgi!ue

1.1."e# acteur# de la Filire

"

1.$. %roduction laitire &elge

C&aque anne' le no!(re de producteurs laitiers di!inue )!oins "'# * en 2++, L.e/ploitation laitire !o0enne co!pte 1 vac&es laitires en Flandre et "2 en 2allonie. Ces c&iffres sont en aug!entation. 1+.,,% fournisseurs en !o0enne taient encore en activit en 2++,' dont #1 * en Flandre et " * en 2allonie. le volu!e !o0en des livraisons individuelles est pass 3 2,1.#14 litres en 2++,' soit une &ausse de "'2 * par rapport 3 l5anne prcdente. La teneur en 67 des livraisons de lait de 2++, tait de "2 g8litre. La teneur en !atire protique tait de "'1 g8litre. 11'4 * de l5ense!(le des dtenteurs de quota possdent encore un quota infrieur 3 1++.+++ litres. Ce groupe' qui reprsente seule!ent '1 * du lait relle!ent collect' est de !oins en !oins reprsent. 9n revanc&e' un no!(re croissant d5e/ploitations laitires )14'# *- possde un quota suprieur 3 "++.+++ litres. Ces e/ploitations livrent ""'1 * du lait (elge. 9n 2++,' %4'2 * des producteurs laitiers :allons et 4"'+ * des producteurs laitiers fla!ands possdaient une certification QF"
#

1.'. "a filire laitire en (allonie

La Filire Lait est i!portance pour l.agriculture :allonne : la production de lait reprsente ;8< $) * de la valeur de la production agricole. ' * du lait produit en 2allonie est transfor! et vendu directe!ent 3 la fer!e sous for!e de fro!age' 0aourt' (eurre' etc. Le reste est collect par les laiteries pour =tre ensuite trait et transfor! par l.industrie laitire. La transfor!ation du lait en Belgique et en 2allonie per!et d.offrir une large ga!!e de produits laitiers : lait de conso!!ation' poudre de lait' produits laitiers frais' (eurre' cr!e glace et une grande varit de fro!ages.
%

1.+. Quel!ue# chiffre#

,u ni-eau .ondial : 9urope des 21 est le plus gros producteur de lait ) +
* de la production-' devant l.>sie )14 *- et les 9tats<?nis )1% *-.

"e lait entier contient :

+ 3 # g protines8litre ),+* casines # 3 "# g 678l )4,* $7 , 3 4 g 668l )Ca' 6g' @a' A' B #+g8l lactose

"a !ualit du lait en Rgion (allonne /Co.it du "ait $0012 : producteurs pour lesquels les rsultats des tests sont ngatifs
7er!es totau/ 41'% * Cellules 4%'" * Cu(stances in&i(itrices 44'2 *

Con#o..ation .o3enne de lait et de 4roduit# laitier# en (allonie 4ar an : ## Dg de lait de conso!!ation E 2+ Dg de fro!ages E 1#
Dg de 0aourts E % Dg de (eurre E 1+ Dg d.autres produits laitiers frais
1

Qualit et technologie du lait

$. Qualit du lait au ni-eau de la 4roduction

Critres de qualit du lait de vache

5cono.i!ue : $F8$B 6anitaire : Cellules' ger!es' anti(iotique' o/0dants' B Technologi!ue : lipol0se' spores (ut0riques' B 6ant 4u&li!ue : FCB' dio/ines' &or!ones' B Nutritionnelle : 6connue du producteur Hia(olise par le !onde !dical :
Calciu! : oui Frotines : oui7non )(onne source d5>> essentiels !ais allergiesLactose )attention 3 l5intolrance67 : non )&0perc&olestrol!ie 6CI-

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

$.1. "a Q.F.". : l8auto9contr:le de la !ualit de la 4roduction

QF"
C0st!e qualit s5inscrivant dans le cadre d5une ge#tion intgrale de la !ualit pour le secteur laitier (elge. Considr co!!e un !odle en 9urope. Le conso!!ateur sou&aite savoir dans quelles conditions la !arc&andise a t produite. Le ca&ier des c&arges de la QFL rpond 3 cette proccupation en dfinissant les conditions d5une 4roduction laitire dura&le' en plus des aspects lis 3 la #curit ali.entaire. La QFL contrle plus de 100 4oint# rpartis en cin! th.e# :
la sant des ani!au/' le (ien<=tre des ani!au/' l5&0gine de la traite' le netto0age l5environne!ent.

QF" #ant ani.ale

Frvoit que le -trinaire d8e;4loitation doive disposer d5un agr!ent BFI )(onnes pratiques vtrinaires-. L5leveur laitier doit appliquer une procdure per!ettant de reconna<tre le# ani.au; trait# 4ar de# .dica.ent#. La gestion doit tendre vers une li.itation de l8utili#ation de .dica.ent# afin de garantir 3 tout !o!ent la scurit du lait livr. Le producteur doit aussi faire vrifier annuelle!ent l5installation de traite.

MODU"5 , : 6,NT5 ,NIM,"5

Mdicaments vtrinaires Les interventions vtrinaires sont effectues par un vtrinaire dont les actes sont conformes la Bonne Pratique Vtrinaire dcrite au Doc. QFLp/A4. Les animaux traits par mdicaments sont clairement marqus ou identifis (bande la patte, ruban adhsif, identification lectronique, marqueur sur le pis et la fesse) durant la priode dattente lie ce traitement. Le lait de vaches traites par mdicaments nest pas fourni. Le producteur respecte le dlai dattente et effectue un test avant que le lait puisse tre livr. Ces donnes sont enregistres sur un registre de mdicaments. Hygine Le pdiluve doit tre propre et contenir un produit dsinfectant adquat. Un pdiluve vide est considr comme non utilis. Si les trayons sont traits au moyen dun produit aprs la traite, il doit sagir dun produit enregistr ou dclar. Des vtements adapts sont disponibles pour des tiers qui visitent ltable des fins professionnelles (sur-chaussures, tabliers). Pour les plus grands groupes de visiteurs un paillasson dsinfectant est prvu.

QF" 9 &ien9=tre de# ani.au;

co!prend : le loge.ent : nor!es d5a!nage!ent de l5ta(le )par e/. di!ensions des aires de couc&age et d5ali!entation' B-' ainsi que pour la scurit' l5clairage et l5aration. l8ali.entation : disponi(ilit et qualit de l5eau pota(le E rgles concernant le pJturage et8ou l5approvisionne!ent en &er(e E e/igence d5avoir des fournisseurs d5ali!ents pour ani!au/ agrs 76F )7ood 6anufacturing Fractices-. le# #oin# 4rodigu# au; -ache# laitire#...

MODU"5
Logement

I5N95TR5 ,NIM,"

Les btiments de ltable (murs, sols, ) doivent tre conus de faon exclure tout risque de blessure pour les animaux. Dans ltable laitire, lclairage doit tre suffisant y compris pour traire. Ltable comporte autant demplacements que de vaches loger. Les dimensions des logettes et des places entraves sont adaptes aux animaux. Dans les tables entraves, les systmes dattache sont conus de faon permettre aux animaux de se lever, de se coucher, de rester debout et couchs normalement. Ils sont conus de faon ne pas pouvoir blesser les btes. A ltable, il y a un approvisionnement constant en eau frache accessible aux vaches. Les animaux en pture disposent aussi deau frache en permanence. Laration de ltable laitire sera suffisante pour lvacuation de la chaleur et des mauvaises odeurs, de faon viter toute condensation.

Soins Les poils superflus sur les pis sont limins. Les onglons sont bien soigns. Le producteur sengage ne pas utiliser de BST. Le producteur corne les animaux qui le ncessitent en respectant les rgles communment admises dans la profession : destruction du cornillon chez le jeune, sectionnement de la corne avec anesthsie locale ou tranquilisation chez ladulte. Aliments et eau Les mangeoires et leurs environs sont nettoys quotidiennement. Les aliments composs, les aliments concentrs simples secs et les sousproduits proviennent de fabricants daliments de btail et/ou fournisseurs en possession dun agrment GMP. Les preuves dachat des aliments achets sont conserves au sige de lexploitation laitire.

A ltable, les vaches disposent toujours deau frache en permanence. Si cette eau nest pas de leau de distribution, un laboratoire agr QFL procde une analyse au moins une fois tous les deux ans. Il doit ressortir des rsultats conservs lexploitation laitire que la teneur en nitrates est infrieure 200 mg/l, que la teneur en nitrites est infrieure 1,0 mg/l, que le nombre de germes totaux est infrieur 100.000/ml et que le nombre de bactries coliformes est infrieur 100/ml. Dans les tables entraves, il y a au moins un abreuvoir pour deux vaches. Les dispositions ncessaires ont t prises pour viter que les animaux ne boivent de leau pollue par les eaux dgout. Leau dabreuvement et les abreuvoirs sont propres. Un contrle journalier est effectu. En saison de pturage, les vaches disposent dun espace de pturage dau moins 1ha/10 UGB vache et/ou dun approvisionnement suffisant en herbe. Une bonne rcolte de fourrages grossiers est assure par l'enregistrement des traitements des cultures (pandage, protection des plantes, irrigation, ) sur une fiche de cultures rdige de prfrence suivant le modle PTMV (Plate-forme de concertation pour la Transformation des Matires Vgtales).

QF" 9 h3gine de la traite

veille 3 ce que l5leveur laitier traie ses vac&es avec une installation de traite en (on tat de fonctionne!ent et dans un environne!ent &0ginique. Le 4r9traite.ent du 4i# est un des points i!portants dans la rec&erc&e de la qualit QFL. La &onne con#er-ation du lait dans un refroidisseur ou le lait est refroidi rapide!ent constitue une autre facette i!portante. L5installation de traite et le refroidisseur sont respective!ent contrls tous les ans et tous les deu/ ans par un spcialiste agr' selon des nor!es ICG.

MODU"5 C : ", TR,IT5

Les trayeurs et les utilisateurs de linstallation de traite Les trayeurs et les utilisateurs de linstallation de traite portent des vtements de traite propres et adapts. Les trayeurs et les utilisateurs de linstallation de traite se lavent soigneusement les mains avant dentamer la traite et rptent au besoin cette opration pendant la traite. Il est procd la prparation du pis conformment une ou la combinaison des mthodes dcrites au Doc. QFLp/C2. Lors de la traite en table entrave, les premiers jets doivent tre limins dans un rcipient adquat.

Fonctionnement de ou des installation(s) de traite Linstallation ou les installations de traite est/sont teste(s) au moins une fois par an par un spcialiste agr QFL. Sil sagit dun systme de traite robotise, ce test est effectu au moins 3 fois par an. A cette occasion, un Rapport de mesure et conseils est complt, qui est conserv au sige de lexploitation laitire. Un cachet attestant de lagrment QFL est appos sur le ou les rapport(s) de mesure. Fonctionnement du ou des refroidisseur(s) Un spcialiste agr QFL contrle le(s) refroidisseur(s) au moins une fois tous les deux ans. A cette occasion, il complte un Rapport technique qui est conserv au sige de lexploitation laitire. Un cachet attestant de lagrment QFL est appos sur le(s) rapport(s) de mesure. Le refroidisseur est quip dun thermomtre ayant une graduation par 1C ou moins. Son fonctionnement est vrifi tous les deux ans lors du testage du refroidisseur par un technicien du froid agr QFL. Dans les 2 heures qui suivent la fin de lintroduction du lait dans le refroidisseur, la temprature du lait lintrieur du refroidisseur est ramene 4C maximum et 0C minimum. La temprature de conservation du lait dans le refroidisseur entre deux priodes de refroidissement ne peut excder 4C ni tre infrieure 0C. Lors de lajout de lait frais, la temprature du lait de mlange nexcde jamais 10C pendant plus de 30 minutes.

Local de stockage et laiterie Dans le local de stockage et/ou la laiterie, lapprovisionnement en eau potable chaude et froide est adquat et suffisant pour le nettoyage du matriel. Dans le local de stockage ou la laiterie, il y a un vier quip deau chaude; du savon et un essuie-mains (ou du papier jetable) sont disponibles. Il y a galement une poubelle ferme.

QF" : "e -olet netto3age

s5intresse au netto0age
de l5ta(le' de l5installation de traite' du refroidisseur du local ou se trouve le refroidisseur.

Cont gale!ent contrls les produits de netto0age et de dsinfection et leur dosage' ainsi que la te!prature de netto0age et l5eau utilise' qui doit =tre pota(le.

MODU"5 D : N5TTO>,?5
Locaux Les aires de couchage sont nettoyes au moins deux fois par jour. Elles sont dbarrasses des restes de fumier et gardes au sec pour que les pis des vaches restent propres. Dans une table litire accumule, une quantit suffisante de paille frache est ajoute quotidiennement pour que les vaches restent propres. Les animaux entrent dans ltable et la quittent par un chemin en dur quil est possible de nettoyer. Les endroits par lesquels les vaches entrent et sortent de la salle de traite sont lavables et gards dans un tat propre. La salle de traite (en particulier les murs et les sols) est facile nettoyer et est propre. Des prcautions adquates sont prises contre les insectes. Les produits utiliss sont appliqus suivant les recommandations du fabricant et sans mettre la scurit du lait et des animaux en danger. La salle de traite est nettoye aprs chaque sance de traite.

Nettoyage de linstallation de traite Aprs chaque traite, linstallation de traite est immdiatement nettoye et un nettoyage lacide est ralis au moins une fois par semaine. Dans le cadre dun nettoyage automatique classique de linstallation de traite, la temprature finale slve 40C au moins ou est adapte au systme de nettoyage appliqu. Cette temprature finale est contrle par le technicien agr QFL lors du contrle annuel de linstallation, elle est value selon le systme de nettoyage et est note sur le rapport. Aprs utilisation de produits de nettoyage, linstallation est systmatiquement rince. Nettoyage du refroidisseur Le refroidisseur est nettoy aprs chaque collecte de lait et est soumis un nettoyage lacide une fois tous les quinze jours au moins. La vanne du refroidisseur doit tre nettoye et propre. Aprs utilisation de produits de nettoyage, le refroidisseur est systmatiquement rinc.

MODU"5 5 : 5N@IRONN5M5NT
Pour la Rgion wallonne Lexploitation laitire respecte les modalits dpandage des effluents dlevage, conformment au Doc. QFLp/E4. Lexploitation laitire est classe en eaux uses domestiques conformment au Doc. QFLp/E5. Pour les nouveaux btiments dexploitation, un permis de btir et une autorisation dexploiter (si ncessaire) existent, conformment aux Doc. QFLp/E6 et Doc. QFLp/E7. Lexploitation laitire disposant dun puits priv est en possession de sa demande dautorisation de captage conformment au Doc. QFLp/E8. Lexploitation et ses abords ont une apparence soigne. Les dchets sont rgulirement limins. Les bidons, pleins ou vides des produits de nettoyage et des produits contre les nuisibles et les insectes sont centraliss et stocks en toute scurit.

$.$. Contr:le de la !ualit du lait cru

2%

,rr=t ro3al relatif au contr:le de la !ualit du lait cru /M. . 1).01.$0012

,rt. '. K 1er. Le lait cru qui est collect est sou!is 3 un contrle de la qualit : K 2. > cette fin' des c&antillons sont prlevs lors de c&aque collecte E K . Four des productions de lait cru oL au !ini!u! un c&antillon est prlev par production de trois Mours' une quantit !a/i!ale de cent litres' divise ou non' provenant de cette production' peut =tre livre ou collecte' sans qu.il 0 ait un c&antillonnage. ,rt. +. Le lait cru de vac&e doit rpondre au/ critres suivants : a- une teneur en ger!es confor!e (- une teneur en cellules so!atiques confor!e c- des rsidus d.anti(iotiques confor!es d- une quantit d.i!purets visi(les infrieure ou gale 3 celle d.un petit disque d.ouate standard porteur d.un sdi!ent de +'2# ?C.

F&0sio lactation N qualit du lait < Focant

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,rr=t ro3al relatif au contr:le de la !ualit du lait cru

,rt. ). Les anal0ses des c&antillons de lait se font selon les frquences suivantes : 1O Co!ptage des ger!es : au !ini!u! 2 fois par !ois. 2O Hter!ination du no!(re de cellules so!atiques : !in1 / par !ois. O Psidus d.anti(iotiques : sur c&aque c&antillon prlev. "O Fropret visi(le : au !ini!u! 1 fois par !ois. ,rt. 1. K 1er. Le lait provenant d.une e/ploitation dont le lait n.a pas satisfait durant " !ois conscutifs 3 la nor!e pour la teneur en ger!es ou pour la teneur en cellules so!atiques' ne peut plus =tre livr. K 2. Le lait provenant d.une e/ploitation dont le lait' lors du contrle de la qualit' ne satisfait pas 3 la nor!e pour les anti(iotiques ne peut plus =tre collect K . Hurant les priodes d.interdiction' le lait produit ne peut pas =tre co!!ercialis. Hes denres ali!entaires ne peuvent pas =tre fa(riques avec ce lait. K ". La collecte ne peut =tre reprise que s.il a t prouv que le lait satisfait 3 nouveau au/ critres concernant l.interdiction de livraison.
F&0sio lactation N qualit du lait < Focant 2,

 >ctuelle!ent' le Co!it contrle les fournitures d5environ #+++ producteurs :allons qui produisent environ 1.1++.+++.+++ de litres la mission officielle : contrle du lait cru Analyses spciales : 3 la de!ande du producteur et8ou de l5ac&eteur anal0ses co!pl!entaires destines 3 l5octroi de pri!es )e/e!ple la(el >>-. Ces anal0ses peuvent se faire soit sur des c&antillons prlevs par le producteur' soit sur l5c&antillon prlev par le ca!ion citerne de l5ac&eteur )Colifor!esE ps0c&rotrop&es' spores (ut0riques' lipol0se'... Contrle laitier : Colla(oration avec >29. Les anal0ses effectues sont : !atire grasse' !atire aQote totale' cellules et ure. Assistance technique : quipe de tec&niciens )11 actuelle!ent- qui se rendent en fer!e afin de diagnostiquer' voire rsoudre certains pro(l!es qui peuvent survenir dans l5e/ploitation. Les principales interventions se font dans le cadre d5un contrle de la !ac&ine 3 traire' du tanD 3 lait' d5un pro(l!e cellulaire' ... La certification de la QFL
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"e# anal3#e# du lait cru

"e# ger.e# totau;
flore !sop&ile totale du lait cru. ?n lait de (onne qualit doit contenir !oins #+.+++ ger!es totau/ par !l. La !t&ode utilise est le Bactoscan FC )C0to!trie de flu/ Foss R Hen!arD Les (actries sont colores avec un agent fluorescent )le (ro!ure d5t&idiu!- et entraSnes par c0to!trie de flu/ )passage dans un fin tu0au- devant un !icroscope 3 pifluorescence. Celui<ci transfor!e la fluorescence !ise par c&aque (actrie en une i!pulsion lectronique. Les i!pulsions )(actries- sont co!pta(ilises et converties en ?FC )?nits For!ant Colonies-. Cette !t&ode est corrle avec les colonies dveloppes en (oStes de Ftri sur un !ilieu de Flate Count >gar aprs incu(ation 3 +OC au !o0en d5une ta(le de conversion traduisant le no!(re de (actries en no!(re de ?FC )?nits For!ant Colonies-.

"e# cellule# #o.ati!ue#

sont co!poses de cellules pit&liales et surtout des glo(ules (lancs. Ceu/<ci sont naturelle!ent prsents dans le pis oL ils participent active!ent 3 la dfense contre une ventuelle infection. Hans le cas d.une infection )une !a!!ite par e/e!ple-' il 0 a un afflu/ i!portant de glo(ules (lancs dans le pis. Cette raction est tout 3 fait nor!ale et salutaire pour l5ani!al car elle lui per!et de co!(attre efficace!ent l5infection. ?ne vac&e saine contient !oins de 1#+.+++ cellules par !l' une vac&e atteinte de !a!!ite peut atteindre plusieurs !illions par !illilitre de lait. Le tau/ cellulaire du tanD 3 lait per!et donc d.valuer l.tat sanitaire !o0en des vac&es de l.e/ploitation. La !t&ode utilise est le Fosso!atic #+++ )C0to!trie de flu/ Foss R Hen!arD-. >u/ ter!es de cette !t&ode' les cellules so!atiques sont des particules qui ont une intensit de fluorescence !ini!ale due 3 la coloration de l5>H@ cellulaire.

"a cr3o#co4ie ou 4oint de conglation du lait :

valeur !esure en degrs Celsius )OC- avec un appareil auto!atique oL l5instru!ent rec&erc&e le point de conglation !a/i!al sur le palier de la cour(e de conglation. Cette anal0se sert 3 vrifier qu.il n.0 a pas eu un aMout d.eau. Le lait nor!al a un point de conglation de <+'#2+OC. Flus on aMoute de l.eau au lait plus celui<ci se rapproc&e de +OC. Mthode : Pefroidisse!ent d5une prise d5essai Musqu53 la te!prature de R,OC et a!orce de la cristallisation par vi(ration !canique entraSnant une aug!entation rapide de la te!prature Musqu53 un palier correspondant au point de conglation de la prise d5essai. La dter!ination se fait par spectrop&oto!trie dans l5infrarouge et !esure de la conductivit de l5c&antillon. Le spectrop&oto!tre infrarouge est talonn par la !t&ode au cr0oscope.

 Le lait contient des #u&#tance# inhi&itrice# si aprs addition d5une souc&e (actrienne' aucune acidification ne s5est dveloppe. Far i.4uret# .acro#co4i!ue#' on entend les i!purets retrouves 3 la surface d5un filtre d5ouate aprs le passage d5environ "+ !l de lait.

 >vec une teneur entre 2++ 3 "++ !g8l' l8ure est la partie la plus i!portante de l.aQote non protique du lait. Il est dos par spectrop&oto!trie dans l5infrarouge !o0en en utilisant la transfor!e de Fourier. "e# colifor.e# sont considrs co!!e tant les organis!es for!ant colonies quand on les incu(e en aro(iose 3 +OC dans des conditions spcifies. Ils sont dno!(rs dans le cadre du lait >> ou de l5octroi de pri!es. ?ne prise d5essai est incu(e sur un !ilieu de culture )Iiolet Ped Bile Lactose >gar- sur un Fetrifil!T 3 +OC durant 2" &eures.
"

 "e# #4ore# &ut3ri!ue# constituent les

Clostridia fer!entant le lactate en prsence d5actate cultiv en anaro(iose aprs traite!ent t&er!ique de 1# !inutes 3 1#OC. >prs un traite!ent t&er!ique de 1# !inutes 3 1#OC' l5anaro(iose est cre par un (ouc&on de paraffine et les c&antillons et dilutions sont incu(s 1 Mours 3 1OC. La fer!entation du lactate dans les tu(es incu(s est apprcie par :
Le trou(le du !ilieu E la production de gaQ qui entraSne un soulve!ent du (ouc&on d5au !oins un c!.

 "a co.4o#ition du laitA T% et T A est

dter!ine par spectrop&oto!trie dans l5infrarouge !o0en en utilisant la transfor!e de Fourier. Les !t&odes de rfrence sont :
Four la 67 : !t&ode PUse 7otlie( Four la 6>$ : !t&ode AMelda&l

Qualit et technologie du lait

'. Co.4o#ition du lait cru de -ache

'.1. "e lait : un 4roduit co.4le;e

Far Dg de lait sortant du pis
9au : ;8< ,1+ g Lactose: "1<#2 g 67: #<"# g 6>$: 1< % g Cels !inrau/ : 4<4'# g

V carotne 9nQ0!es )lipase' p&osp&atase' protase' lactopero/0dase' etc. Iita!ines )>' H' B12' B2' B,

'.1. "e lait : un 4roduit co.4le;e

' 4ha#e# di#tincte# coe;i#tent : la 4ha#e a!ueu#e !ui contient l8eau et le# 4roduit# #olu&le# lacto#ru. /lacto#eA #el#A 4rotine# #olu&le#A N non 4roti!ueA -ita.ine# h3dro#olu&le# ou enB3.e#2 C la #u#4en#ion colloDdale .icellaire caill o&tenu 4ar la coagulation de# ca#ine# #uite E l8action de .icro9organi#.e# ou d8enB3.e# C l8.ul#ion la cr.eA couche de glo&ule# gra# ra##e.&l# E la #urface du lait 4ar effet de gra-it. On doit au##i 3 aFouter la #u#4en#ion .icro&ienne et cellulaire
4

'.$. Caractri#ti!ue# du lacto#e

#+ g8l de lait frais Favorise l5a(sortion du Ca et des protines Favorise le dveloppe!ent d5une flore lactique dans l5intestin Intolrance au lacto#e due 3 une dficience en lactase intestinale Waourts et fro!ages en contiennent trs peu Fai(le goXt sucr )% / !oins que le sacc&arose > partir de 12+OC raction de 6aillard avec les protines coloration (rune et goXt cara!el

"+

'.'. "a .atire aBote du lait

4# * de 4rotine# # * de .atire# aBote# non 4roti!ue# )ure' cratine' @Y ' >> li(res' nuclotides 21 g8l de ca#ine# sous for!e !icellaire de p&osp&ocasinate de Ca ;8< # g8l de 4rotine# #olu&le# du lacto#ru.
,l&u.ine#
Bta lactoglo(uline ) g Lactal(u!ine )1'2g Cru! al(u!ine )+'"g-

?lo&uline#
I!!unoglo(ulines )+'1g Lactotransferrine )+' g-

5nB3.e# )lipase' protase' lactopero/0dase' etc.-

"1

Intrt des protines du lactosrum en industrie laitire

"e# 4rotine# du lacto#ru. #ont rcu4re# lor# de la fa&rication de# fro.age#A le lacto#ru. tant la 4ha#e a!ueu#e !ui #e #4are du caill. "e# 4rotine# 4eu-ent =tre e;traite# au troi#i.e rang a4r# l8eau et le lacto#e 4ar ultrafiltration ou 4ar ad#or4tion #ur changeur# d8ion# . Ce# 4rotine# 4r#entent un intr=t nutritionnel i.4ortant 4ar leur co.4o#ition en ,, e##entiel# /l3#ine et tr34to4hane2. 5lle# ont de# 4ro4rit# fonctionnelle# intre##ante# :
4ou-oir .ul#ifiant en 4r#ence de .atire gra##eA 4ou-oir glifiant 4ar coagulation E la chaleurA 4ou-oir .ou##ant.
"2

"e# .icelle# de ca#ine#

"a ca#ine e#t un co.4le;e 4roti!ue 4ho#4hor E caractre acide !ui 4rci4ite dan# le lait E 4G +AH. "e# ca#ine# #e 4r#entent dan# le lait #ou# for.e d8un co.4le;e organi!ue et .inralA la .icelle. %articule #4hri!ue d8en-iron 1I0 n. con#titue de #u&.icelle# de I E $0 n.A elle e#t tr# h3drate /$ E + g d8eau 4ar g de 4rotine2 et 1* en-iron de #on e;trait #ec e#t co.4o# de #el# /4ho#4hateA calciu.A .agn#iu.A citrate2. "e# #u&.icelle# #ont con#titue# d8en-iron 10 .olcule# de# + ca#ine# en 4ro4ortion -aria&le a-ec une r4artition de ca#ine J /h3dro4hile2 en #urface

"

Co.4o#ition d8une .icelle de ca#ine

La casine k #e trou-e E la #urface de la .icelleA acce##i&le E la 4r#ure. Il #8agit d8une 4rotine de 1HK acide# a.ine#A 4ho#4hor3le co.4ortant $ -ariant# gnti!ue# , et . "a coagulation du lait #e fait #uite E la 4rotol3#e de cette ca#ine 4ar la 4r#ure /ou ch3.o#ine : enB3.e naturelle de la caillette du Feune &o-in 4r9ru.inant2 !ui #cinde la .olcule en deu; 4artie# : la 4artie N9 ter.inale ou 4araca#ine J /1910)2 et le frag.ent C9 ter.inal ou ca#ino.acro4e4tide /CM% : 10H91HK2 Dan# le caillA #eule# #ont rcu4re# le# ca#ine# a61Aa6$A & et 4araca#ine J tandi# !ue le CM% #e retrou-e dan# le lacto#ru..
""

@aleur nutritionnelle de la 4rotine laitire

9n France' les protines laitires reprsentent 2# * des apports protiques totau/ La dige#ti&ilit des protines du lait de vac&e est de ,1* Leur -aleur &iologi!ue )1++Z@ retenu8@ a(sor(est suprieure 3 celle de l5[uf ),2* vs. 1%* 9lle est riche en l3#ine )1er >> li!itant des cralesLa lysine est sensible au traitement thermique possibilit de raction de Maillard lors de la strilisation une partie de la lysine rendue indisponible.

Riche en tr34to4hane' prcurseur de la srotonine )neurotrans!etteur -.

"#

"e# allergie# au; 4rotine# du lait de -ache

C&eQ * des enfants de !oins de ans Ce traduisent par des signes gastro< intestinau/' de l5ast&!e ou de l5ecQ!a Hisparaissent en gnral aprs l5Jge de ans.

"%

'.+. "e# .inrau; du lait /K g7l2

5n .g7l Ca F 6g A @a Fe Fe!!e 2+ 1%+ # %++ 1,+ +'# < 1 Iac&e 12#+ 4#+ 12+ 1#++ #2+ +'2 R +'# 28 des Ca' F et 6g sont lis 3 la casine (onne a(sorption Le lactose favorise aussi l5a(sorption du Ca par une (onne solu(ilisation des sels Le lait contient gale!ent les oligo<l!ents tels que le Qinc' le fer' le cuivre' le fluor' l5iode et le !ol0(dne.
"1

'.). "a .atire gra##e du lait

4#<4% * trigl0crides 2< * digl0crides 1 * lipides co!ple/es +'# * de co!poss liposolu(les )c&olestrol' (ta carotne' vita!ines ><H<9' etc.-

",

"e glo&ule gra#

"a M? e#t #ou# for.e de glo&ule gra# en .ul#ion dan# la 4ha#e a!ueu#e du lait. "a #ta&ilit de l8.ul#ion e#t due E la 4r#ence d8une en-elo44e li4ido94roti!ue charge ngati-e.ent. "e dia.tre du glo&ule gra# du lait de -ache e#t de l8ordre de ' E ) L.
il di.inue du d&ut E la fin de la lactation Il aug.ente au cour# d8une traiteA

"a taille de# glo&ule# gra# e#t au##i un caractre 4ro4re E la race.

"4

"e# acide# gra# de la M.?. du lait

/en * de# acide# gra# totau;2
Saturs
butyrique caproque caprylique caprique laurique myristique pentadcanoque palmitique starique C4:0 C6:0 C8:0 C10:0 C12:0 C14:0 C15:0 C16:0 C18:0

70
4 2 1 3 3 11 1 35 10

Monoinsaturs
palmitolique olique trans-vaccnique C16:1 C18:1 C18:111t

26
3 19 4

Polyinsaturs
linolique alpha-linolnique arachidonique CLA C18:2 n-6 C18:3 n-3 C20:4 n-6 C18:2conj

4
2 1 0.2 0.8
#+

Intr=t nutritionnel de la M? du lait

Co!position influence par ali!entation de la vac&e >7 courts et !o0ens 67 trs digesti(le Feut =tre une (onne source d5>7 o!ga Frincipale source de CL> Foint fai(le : &aute teneur en >7 saturs c&olestrol!ie 6CI \
>7 courts non c&olestrol!iants >c. Ctarique ds&0drogn en ac. Glique >c. 60ristique ncessaire pour le !ta(olis!e protique seul l5ac. Fal!itique se!(le poser pro(l!e.
#1

Qualit et technologie du lait

+. Facteur# de -ariation de la co.4o#ition et de la !ualit #en#orielle de# 4roduit# laitier#.
#2

+.1. Facteur# ani.au;

Les vac&es @or!andes ou 6ont(liardes produisent un lait plus ric&e en protines et de !eilleure aptitude fro!agre que celui des vac&es Yolstein conduites dans les !=!es conditions )6ac&e(oeuf et al 144 -. Les facteurs gntiques peuvent !odifier les caractristiques sensorielles des fro!ages' et en particulier leur te/ture' en raison des diffrences de rapport $B8$F du lait entre les races. Lorsque le lait utilis pour la fa(rication est entier' les fro!ages Caint<@ectaire issus des vac&es Yolstein sont plus fondants et !oins fer!es que ceu/ issus des vac&es 6ont(liardes en raison de leur plus forte teneur en 67. Lorsque la teneur du lait en 67 est standardise par cr!age partiel avant la fa(rication' au contraire' les fro!ages Caint< @ectaire issus des vac&es Yolstein sont plus fer!es et !oins fondants )Ierdier et al 144#-. Certains variants gntiques des casines sont connus pour !odifier l.aptitude 3 la coagulation du lait. C.est le cas des variants de la casine Dappa. Les laits contenant les variants B des casines D et ( ont des te!ps de floculation plus courts et des gels plus fer!es que les laits a0ant des variants >. La !eilleure aptitude 3 la coagulation s5o(tient pour des laits prsentant le variant BB de la casine D. C5est le cas c&eQ la race @or!ande.

5ffet de la race #ur la coagulation du lait

#"

+.$. Facteur# ali.entaire#

Certaines plantes )crucifres' ail' oignonconso!!es par les ani!au/ influencent la flaveur du lait ou du fro!age. 9n Qone de production de Co!t' 6onnet et al )2+++- ont !is en vidence des associations entre co!positions floristiques des pJturages et caractristiques sensorielles des fro!ages Brodier )1441- a !ontr qu.une plus grande diversit (otanique pouvait =tre associe 3 des ar!es plus no!(reu/ et plus varis des fro!ages. La co!paraison de fro!ages de Cantal' fa(riqus dans une !=!e laiterie 3 partir de laits prlevs dans deu/ groupes d.e/ploitations diffrant par l.intensification de la conduite des ani!au/ et des surfaces a rvl un effet du s0st!e de production sur les caractristiques sensorielles des fro!ages )Bonnefo0 et al 2++2-.

##

5ffet de la nature de la ration et du .ode de con#er-ation

Co!parative!ent 3 l.&er(e' quel que soit son !ode de conservation )foin' ensilage ou pJturage-' le !a]s conduit 3 des (eurres ou des fro!ages
plus (lancs )en raison de sa trs fai(le teneur en carotnes-' plus fer!es )en raison de la plus fai(le proportion des >7 insaturs des laits issus du !a]s !oins apprcis des dgustateurs.

Ierdier<6etQ et al )144,- ont co!par des fro!ages de Caint<@ectaire fa(riqus 3 partir de laits issus d.ensilage )avec un conservateur acide- ou de foin )sc& en grange-' tous deu/ (ien conservs et rcolts le !=!e Mour dans une !=!e parcelle. Les fro!ages ont t trs se!(la(les' 3 l.e/ception de la couleur plus Maune )en raison de la plus forte teneur en carotnes- et de la saveur lgre!ent plus a!re des fro!ages issus de l.ensilage d.&er(e. "or#!ue la con#er-ation du fourrage e#t correcte.ent rali#eA le .ode de con#er-ation nMa !uMun effet li.it #ur le# caractri#ti!ue# #en#orielle# du fro.ageA en dehor# de la couleur de la 4Nte. 9n revanc&e' les fro!ages prsentent d.i!portantes diffrences sensorielles selon que le lait provient de vac&es recevant une ration &ivernale )3 (ase de foin et d.ensilage d.&er(e- ou conduites au printe!ps sur un pJturage de !ontagne. Les fro!ages de Caint<@ectaire issus du lait de pJturage ont t plus Maunes' ont prsent une te/ture !oins fer!e' un goXt plus intense et une odeur !oins piquante' !oins aigre et !oins fruite que ceu/ issus des laits &ivernau/ )Ierdier<6etQ et al 2+++-.

#%

Teneur# en carotne# de# fourrage#A de# lait# corre#4ondant# et coloration Faune de# fro.age# /Coulon et %riolo $00$2.

#1

"e# en#ilage# .al con#er-# influencent la !ualit de# fro.age#

Une tro4 forte !uantit de #4ore# &ut3ri!ue# /O10007l2 dan# le lait 4eut a-oir une incidence #ur la .aturation de# fro.age# E 4Nte dure#
gonfle.ent tardif 4ou-ant 4ro-o!uer l8clate.ent de# .eule#A trou# irrgulier# odeur# d#agra&le#.

5n Bone de 4roduction de gru3re ou de goudaA l8e.4loi de# en#ilage# dan# l8ali.entation de# -ache# laitire# e#t P !ua#i.ent Q interdit. "a 4rinci4ale e#4ce re#4on#a&le de ce# dfaut# de fa&rication e#t Clostridium butyricumA
#,

"a 4r-ention de# #4ore# &ut3ri!ue# 4eut #e faire 4ar la rali#ation d8un fourrage de &onne !ualit a-ec une acidification ra4ide 4our inhi&er le d-elo44e.ent de# clo#tridie# et 4ar une h3gine rigoureu#e de la traite 4our -iter la conta.ination du lait

#4

Co.4o#ition du lait en fonction de# fourrage#

La teneur du lait en ter4ne# renseigne sur le t0pe de fourrages conso!!s :
les gra!ines en contiennent peu La flore alpine en est ric&e fro!ages de Co!t et de Beaufort ont des teneurs leves en terpnes

Le lait contient davantage de R9carotne si les vac&es conso!!ent de l5&er(e et des ensilages d5&er(e par rapport au foin "8acide S9linolni!ue )C1,: n< - per!et de diffrentier les rations 3 (ase de !a]s de celles 3 (ase d5&er(e
%+

"a co.4o#ition de la ration .odifie :

l8en-ironne.ent du ru.en )concentrs (aisse du pY-' le# 4o4ulation# .icro&ienne# du ru.en )a!0lol0tiques vs. cellulol0tiques responsa(les de la (io<&0drognation des >7-' l8inten#it de# &io9h3drognation#A le# 4ro4ortion# d8,? in#atur#A transA C",A T a&#or&# dan# le #ang 4our =tre fi;# dan# la -iande et dan# le lait.
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 %1

Composition du lait selon laltitude et la saison.

)>ga(riel et al.' P 2++"-

% prairie % mas Kg concent. % C16:0 % C18:1 % CLA % C18:3 -carotne* Vitamine E*

Hivernage Plaine 38 62 4.2 35 16 0.3 0.3 3.4 15

Pturage Montagne 99 1 2.6 26 20 1.5 0.8 4.9 21

Z !g8Dg 67

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

%2

Effets du pturage sur la composition du beurre en acides gras (Focant et al, 2000)
% des AGT 50 40 30 20 10 0 C16:0 C18:1cis RM prfan RM mas Herbe mai

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

Effet du pturage sur la composition du beurre en A.G. fonctionnels (Focant et al, 2000)
% des AG totaux 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 C18:3 n-3 CLA
%"

RM prfan RM mas Herbe mai

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

La particularit de lherbe pture est sa teneur en acide -linolnique C18:3n-3

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:3
%#

g/kg MS

Feuillu Montaison Epiaison

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

En hiver, les vaches doivent consommer plus dAGPI pour produire du lait avec un spectre dAG similaire celui du pturage !

"8incor4oration d8huile ou de graine# de lin dan# l8ali.entation hi-ernale de# -ache# leur 4er.et de 4roduire un lait de co.4o#ition #e.&la&le E celle du lait 4roduit au 4Nturage.

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

%%

Co.4o#ition de l8huile de lin en acide# gra#

80 % des AGT 70 60 50 40 30 20 10 0 C16:0 C18:1 C18:2
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

Herbe mai Graine Lin

C18:3n-3
%1

5ffet# de l8incor4oration de graine# de lin e;trude# dan# la ration #ur la !ualit de la M? du lait /Focant et alA 1KKI2
-ache# %N U Gol#tein /V79 '0 Jg lait7F2 ration .lange
ensilage de !a]s )"%* de la 6Censilage d5&er(e prfan ) +* de la 6Cpulpes ds&0dates )1 * de la 6Ctourteau de soMa )1+* de la 6CC6I )1* de la 6C-

co.4l.ent E &a#e de graine# de lin e;trude# /$ Jg 4ar Four2 et de -ita.ine 5

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

%,

5ffet# de# graine# de lin e;trude# #ur la co.4o#ition du lait en acide# gra#
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 % C16:0 C18:1cis
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 %4

Contrle Herbe mai Lin

5ffet# de# graine# de lin #ur la co.4o#ition du lait en acide# gra# o.ga ' et C",
1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 % C18:3 n-3 CLA
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 1+

Contrle Herbe mai Lin

O4ti.ali#ation de la 4roduction de C", et d8o.ga ' 4ar la -ache laitire /@an DangA Focant et alA $0012

-ache# %N U Gol#tein /V79 $) Jg lait7F2 ration .lange )en * de la 6C ensilage de !a]s )%+* pulpes ds&0dates )1 * tourteau de soMa )1 * graine# de lin e;trude# )4*-

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

11

O4ti.ali#ation de la ration 4our la 4roduction d8acide# gra# o.ga ' et C", dan# le lait
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 % C18:3 n-3 CLA
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 12

3,4

1,6 0,81 0,54 0,5

1,47

Contrle Herbe mai Optimal

5ffet du t34e de fourrage #ur la !ualit organole4ti!ue du &eurre )Youssin et al' 2++
%ar ra44ort au; &eurre# P .aD# QA le# &eurre# P her&e Q : 6ont 4lu# color# /&ta9carotne2 6ont 4lu# tartina&le# /,? in#atur#2 6ont .oin# rance# ou o;3d# /-ita.ine 52 Ont un goWt 4lu# 4rononc de &eurre /ra44ort entre ,? et ar:.e2

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

Effet du pturage sur la tartinabilit du beurre

(Focant et al, 2000)
1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 % C18:1cis/C16:0 RM prfan RM mas Herbe mai

FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1

1"

Qualit et technologie du lait

). Tran#for.ation du lait.

1#

Cin! grande# fa.ille# de 4roduit# laitier#

le# lait# de con#o..ationA #tandardi#A 4a#teuri# ou UGTA le# &eurre# et cr.e# gnrant deu; co4roduit# : le &a&eurre et le lait cr.A "e# 3aourt# i##u de la fer.entation du lacto#eA le# fro.age# i##u# de la coagulationA gnrant le lacto#ru.A le# ingrdient# laitier# de nature 4roti!ue et glucidi!ue o&tenu# 4ar ultrafiltration.
1%

).1. Tran#for.ation du lait en lait de con#o..ation

"e ra.a##age
Le lait est stocD 3 la fer!e 3 "OC. Il est ra!ass tous les 2< Mours.

"a #tandardi#ation
"a co!position du lait en 67 est varia(le. > son arrive 3 la laiterie' le lait est rfrigr et standardis par passage dans une cr!euse<standardisatrice qui per!et d.&ar!oniser la co!position pour faire correspondre le $B 3 celui e/ig par la lgislation dans les laits de conso!!ation et les produits laitiers :
lait entier : '# * de 67 lait de!i<cr! : 1'# * de 67 lait cr! : !oins de +'1 * de 67

"Mho.ogni#ation
Ce traite!ent p&0sique par pression' 3 ;8< 1+OC' a pour o(Met de rduire la taille des glo(ules gras !ulsifis pour viter que la 67 ne re!onte 3 la surface' ne g=ne l.coule!ent du lait ou ne se dpose sur l.e!(allage lors du traite!ent t&er!ique de conservation.
11

).1. Tran#for.ation du lait en lait de con#o..ation

"e# traite.ent# ther.i!ue# Le lait contient des !icro<organis!es. Certains sont utiles )fer!ents lactiques...-' d.autres nuisi(les 3 la qualit. 9/ceptionnelle!ent' certains peuvent =tre pat&ognes. "a 4a#teuri#ation : le lait est c&auff 3 12OC pendant 1# secondes' puis i!!diate!ent refroidi !odifications !ini!es "a #trili#ation : Le lait est c&auff 3 plus de 1++OC afin de dtruire tous les !icro<organis!es suscepti(les de s.0 dvelopper
Far 4rocd UGT )1 #<1#+OC pendant 2 3 # secondes Far #trili#ation en &outeille
Frtraite!ent : quelques secondes 3 1 +<1"+ OC Coutirage en (outeilles Ctrilisation des (outeilles : 11+<12+OC pendant 1+ 3 2+ !inutes
1,

"e# autre# t34e# de lait

"e lait en 4oudre : entier ou cr!. Gn le fa(rique en pulvrisant le lait dans une enceinte parcourue par un grand courant d5air trs c&aud. L5eau du lait et vapore et la poudre de lait est recueillie en (as de la tour de sc&age. "e# lait# aro.ati## sont des lait striliss ou ?Y$ au/quels on a aMout des su(stances aro!atiques naturelles. Le plus courant est le lait c&ocolat. "ait concentr : lait dont environ %+ * de l5eau a t vapore sous vide. Il peut =tre entier' de!i<cr! ou cr!' sucr ou non' parfois aro!atis. Ca couleur est lgre!ent plus fonce que le lait et il a un ar!e de cara!el. "ait E teneur garantie en -ita.ine# : laits dont la teneur vita!inique a t restaure aprs le procd t&er!ique de pasteurisation ou de strilisation. "e# lait# #u44l.ent# : laits enric&is en vita!ines ou en !inrau/ )calciu!' !agnsiu!' fer' B-' en o!ga ' en fi(res' etc. Ce sont par e/e!ple les laits de croissance et les laits infantiles. "e lait &iologi!ue "e lait d8,rdenne : lait rcolt dans des fer!es situes dans la Qone >rdenne correspondant gale!ent au (eurre d5>rdenne. "e lait 4au-re en lacto#e : lait dont une grande partie du lactose a dM3 t dco!pos en glucides si!ples. He ce fait' il a un goXt lgre!ent plus sucr que le lait ordinaire. Il convient au/ personnes qui souffrent d5intolrance au lactose.
14

).$. "a 4roduction de &eurre

Dfinition#
La dno!ination &eurre est rserve au produit e/clusive!ent o(tenu par (arattage de la cr!e. Il ne peut pas contenir plus de 1,* de !atires non grasses' dont 1%* !a/i!u! d5eau. La dno!ination &eurre #al s5applique pour des (eurres dont la quantit de @aCl ne dpasse pas 1+*. La M? laitire anh3dre /M?",2 est un produit e/clusive!ent o(tenu 3 partir de lait de vac&e' de cr!e ou de (eurre par des procds assurant l5e/traction de l5eau et des constituants non gras.
,+

).$. Fa&rication du &eurre

%our faire un Jilo de &eurreA il faut en-iron $0 litre# de lait entier "Mcr.age du lait #e fait dan# une cr.eu#e9 centrifugeu#e "a 4a#teuri#ation de la cr.e /changeur# E 4la!ue#2 : te!prature de 4+OC pendant ;8< 2+ secondes' puis refroidisse!ent i!!diat.

,1

 "a .aturation : pour favoriser le !eilleur dveloppe!ent 3 l.ar!e du (eurre' grJce 3 la for!ation de diact0le. >uMourd.&ui' cette !aturation de la cr!e' 3 la fois (iologique )acidification et aro!atisation- et p&0sique )cristallisation de la !atire grasse- a t quasi!ent a(andonne. "e &arattage : l5agitation nergique de la cr!e fait clater les glo(ules de !atire grasse et les soude entre eu/' en li(rant un liquide ric&e en protines et en lactose : le petit lait ou (a(eurre. >uMourd.&ui' les &aratte# en continu for!ent les grains de (eurre en !oins d.une seconde E le (a(eurre est auto!atique!ent vacu' les grains de (eurre sont lavs et !ala/s et le ru(an de (eurre continu est i!!diate!ent dcoup et e!paquet.

,2

).'. Fa&rication du &eurre de &aratte

Le (eurre de (aratte peut =tre dou/' de!i<sel ou sal.

Fabrication du beurre de baratte

6 tapes :
1. $. '. 5CR5M,?5 : intervient aussitt aprs la collecte du lait fraSc&eur du (eurre. %,6T5URI6,TION : li!ination' par c&auffage contrl de courte dure' les ger!es pat&ognes ventuelle!ent prsents dans la cr!e. M,TUR,TION : sous l.action des levains naturels acidification favorisera' lors du (arattage' la sparation de la !atire grasse et du (a(eurre. Lors de la !aturation' les levains aro!atiques produisent du diact3le goXt aro!atique des (eurres de (aratte. ,R,TT,?5 : agitation isolation des glo(ules gras et !ise en grains. sparation de la partie aqueuse ) (a(eurre ",@,?5 : per!et d.li!iner les rsidus de (a(eurre et le goXt acide de la cr!e. M,",X,?5 : transfor!e les grains de (eurre en une pJte &o!ogne. C.est 3 ce stade que le salage est effectu )2 *pour le de!i<sel-.

+. ). H.

,"

).+. %r4aration de la M?", /techni!ue directe2

Gn utilise une cr!e fraSc&e 3 #<"+* de 67 Concentration pri!aire
Pc&auffage 3 %+OC Concentration de la cr!e par cr!euse cr!e 3 1#< ,+* 67 Yo!ognisation 3 1++ (ars rupture des !e!(ranes et li(ration de la 67 sous for!e liquide

Concentration secondaire 3 4#OC avec sparateur 44'4* 67 Cristallisation 3 +OC Conditionne!ent

,#

).). Modification# de la M? laitire

G3drognation pour lever le point de fusion Intere#trification par utilisation de catal0seurs pour !odifier )au &aQard- la position des >7 sur la !olcule de gl0crol Fractionne.ent 4ar cri#talli#ation pour l5o(tention de fractions 3 (as point de fusion )tartina(ilit- ou 3 &aut point de fusion )c&ocolaterie' "+OC pour pJtes feuilletes' 1OC pour croissants' etc.,%

).H. "e# .atire# gra##e# allge#

RID5" ,llg Co.4o#ition Beurre frais Ba(eurre Casinate du lait )rtention eauCel )flaveur6onogl0crides )sta(ilisateurCor(ate de A )conservateurIit > Bta carotne )coloration6,INT GU 5RT Butter oil : 22* Ba(eurre : #4* Yuile de soMa : 14* Cel : +'1#* 6onogl0crides Cor(ate de A Citrate de @a )pYIit >

,nal3#e /g7100 g2 Lipides Frotides 7lucides

"1 1 1

"1 1'1 1

,1

).1. "e# 3aourt# et le# lait# fer.ent#

Le 3aourt est un produit de la fer!entation du lait. Il est fa(riqu 3 (ase de lait entier ou cr! qui est ense!enc avec deu/ (actries spcifiques : la Lactobacillus bul aricus et le !treptococcus thermophilus. La fer!entation s5effectue 3 une te!prature de "2O 3 ""OC. 9lle dure environ trois &eures. Les (actries se reproduisent et s5attaquent au lactose qui est transfor! partielle!ent en acide lactique. Ce dernier !odifie la structure des protines qui for!ent alors un gel. Ceul le lait fer!ent avec les deu/ (actries cites plus &aut peut porter le no! de 0aourt Le lait peut gale!ent =tre ense!enc par des (actries de t0pe (ifidus )lait fer.ent au &ifidu#- ou avec Lactobacillus acidophilus )lait fer.ent E l8acido4hilu#-.
,,

).I. "e# fro.age#

^ produit fer!ent ou non' affin ou non' o(tenu 3 partir de !atires d.origine e/clusive!ent laitire : lait' partielle!ent ou totale!ent cr!' cr!e' !atire grasse' (a(eurre' utilises seules ou en !lange et coagules en tout ou en partie avant gouttage ou aprs li!ination partielle de la partie aqueuse. La teneur !ini!ale en 6C du produit doit =tre de 2 g81++ g de fro!age ^. La dsignation ^au lait cru^ est rserve au/ fro!ages fa(riqus avec du lait non pasteuris. Ci/ !entions spcifiques correspondent au/ teneurs en 67 )sur 6C ^ + * ^ lorsque le fro!age est 3 (ase de lait cr!. ^ 6aigre ^ !oins de 2+ * de 67. ^ >llg ^ entre 2+ et + * de 67. ^ 7ras^' ^ > pJte grasse ^' Cr!e ^ entre #+ et %+ * de 67. ^ Hou(le cr!e ^ de %+ 3 1# * de 67. ^ $riple cr!e ^ 1# * ou plus de 67.

,4

%rinci4e# de la fro.agerie
"e# ca#ine# con#tituent l8l.ent 4rinci4al du caillA et donc de la for.ation du fro.ageA elle# inter-iennent dan# le# 4ha#e# de coagulation et d8gouttage et #ont .odifie# au cour# de l8affinage. "a -aleur fro.agre du lait re4o#e #ur deu; entit# diffrente# : l8a4titude du lait
E =tre tran#for. en fro.age et E donner un 4roduit fini au; caractre# organole4ti!ue# recherch#.

"a fa&rication fro.agre #e droule en troi# ta4e# 4rinci4ale# :

la coagulation du lait 4ar la 4r#ureA l8gouttage du gel o&tenu et l8affinage /ou la .aturation enB3.ati!ue du caill2 !ui donnera le# !ualit# organole4ti!ue# du fro.age. ),%-

Un lait 4r#ente une &onne a4titude E la coagulation lor#!u8il

coagule ra4ide.entA for.e un gel fer.e #8gouttant facile.ent 4our donner un caill de te;ture et de &onne co.4o#itionA ca4a&le de #e tran#for.er a4r# affinage en un fro.age de !ualit.
4+

%rinci4e# de la fro.agerie
Facteur# inhrent# au lait !ui rglent #on a4titude E la coagulation la teneur en ca#ine#A la concentration en calciu. et en 4ho#4hate de calciu.A le 4GA la di.en#ion de# .icelle#. Interviennent, galement, de faon significative, dautres facteurs, tels que les proportions relatives des diffrentes casines dans les micelles, et la nature des variants gntiques de celles ci.
41

).I. "e# fro.age#

classs en fonction de leur procd de fa(rication. "e fro.age frai# rsulte du caillage naturel du lait 3 l.air li(re. Con procd de fa(rication est si!ple :
Le caillage consiste 3 faire coaguler la casine du lait sous l.effet de l.acide lactique en aMoutant un peu de prsure )enQ0!e de la caillette du veau-. L.gouttage per!et de sparer le caill du lactosru! soit de !anire spontane soit grJce 3 une centrifugeuse. Les fro!ages frais sont gnrale!ent peu goutts )1+ 3 1# g de 6C 8 1++g-. Le fro!age est lgre!ent refroidi et ventuelle!ent enric&i de cr!e' de sucre' de fruits' d.ar!es' d.&er(es' etc. 9/e!ples de fro!ages frais : fro!age (lanc' !aque' petit<suisse' f=ta' ...

"e# 4Nte# .olle# E croWte fleurie : le ca!e!(ert et le (rie.

Le lait de vac&e est gnrale!ent lgre!ent c&auff et le caillage est provoqu par l.aMout de fer!ents lactiques et de prsure )caillage !i/te-. Le caill est vers dans un !oule et goutt quelques &eures. Le fro!age est ensuite d!oul et saupoudr de sel ou plong dans une sau!ure' puis sa surface est ense!ence de !oisissures spcifiques. Les fro!ages sont entreposs dans un &Jloir )local 3 l.&u!idit et 3 la ventilation contrles- entre " et 1 Mours afin de sta(iliser leur &u!idit. 9nsuite' les fro!ages sont affins entre 2 et % se!aines.
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Un e;e.4le de fro.age : la fa&rication du Ca.e.&erg de Nor.andie ,OC /Ro2

YOUR 1 : CO""5CT5 DU ",IT

>ire de rcolte : 12 D! autour de la fro!agerie. Le lait provient o(ligatoire!ent de la Qone dli!ite pour l.>GC. Le lait est refroidi et conserv au froid dans les tanDs' 3 la fer!e' en attendant son ra!assage au !a/i!u! 2" &eures plus tard .
4

YOUR 1 : ,N,">65 5T TRI DU ",IT Lors de son ra!assage' le FY et l.acidit du lait sont vrifis' de !=!e que sont effectus les anal0ses suivantes :
Qualit (actriologique Cellules so!atiques Listria But0rique Pec&erc&e d.in&i(iteurs

4"

YOUR 1 : 5CR5M,?5 Le lait est partielle!ent cr! 3 2, gr de 678litre pour fa(riquer un ca!e!(ert 3 "#* de 67. M,TUR,TION dans des cuves cli!atises assurant la !ultiplication des fer!ents prsents naturelle!ent dans le lait cru.
4#

YOUR $ : 5M%R56UR,?5 Le lait c&auff arrive dans des (assines traditionnelles nor!andes d.une capacit de 1++ litres. L.e!prsurage consiste 3 inMecter de la prsure )enQ0!e scrt par la caillette de Meunes veau/ ali!ents au lait- et 3 la !langer inti!e!ent dans le lait par (rassage nergtique. >prs l.agitation on dispose d.un arr=toir ) petite tle verticale voir ci<dessus - a0ant pour (ut d.viter le caillage du lait en !ouve!ent. Cous l.effet de la prsure' le lait caill dans un dlai que l.on appelle te!ps de prise variant en fonction de son acidit. >prs caillage' le lait est laiss au repos' il durcit avant le !oulage.
4%

YOUR $ : MOU",?5 M,NU5" 1000 fro.age# 4ar Four 4ar .ouleur. La quantit de lait ncessaire 3 la fa(rication d.un ca!e!(ert est d.environ 2'2 litres. Ce volu!e est apport par ) louche# dposes dans les !oules 3 intervalles rguliers. Le !oulage s.effectue 3 une te!prature d.environ +OC' afin de favoriser l.gouttage du caill sous l.action des fer!ents lactiques ) !icro organis!es prsents naturelle!ent dans le lait cru -.

41

YOUR $ : 5?OUTT,?5 Cette p&ase de la fa(rication est la plus longue' elle co!!ence au d(ut du !oulage et se ter!ine le lende!ain !atin au d!oulage. Four faciliter l.gouttage' on procde au ra(attage et au retourne!ent. "5 R, ,TT,?5 Le lait coagul a tendance une fois dpos dans le !oule 3 ad&rer 3 son pourtourE l.opration de ra(attage a pour (ut d.galiser la surface du ca!e!(ert et d.a!liorer le drainage du sru!.

4,

YOUR $ : "5 R5TOURN5M5NT et le %",QU,?5 le retourne!ent intervient en fin de Mourne aprs le !oulage. ?ne fois le fro!age retourn' on effectue le plaquage. le placage consiste 3 poser une plaque en ino/ sur la surface du fro!age lger pressage a!liorant l.gouttage et la prsentation.
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YOUR ' : D5MOU",?5A T,I"",?5 et 6,",?5 Co!!e le plaquage' le taillage a!liore la prsentation. 9ffectu 3 la !ain' il consiste 3 enlever la rognure qui s.est for!e 3 la (ase du !oule. Les ca!e!(erts' une fois d!ouls' sont sals sur les deu/ faces et le pourtour.
slectionne les !icros organis!es ncessaires 3 l.affinage du ca!e!(ert. co!plte l.gouttage du caill. relve la saveur du fro!age.

Le * de sel dans un ca!e!(ert est de 1',+ 3 2 *. Les fro!ages sals restent 2" &eures dans le saloir.
1++

YOUR6 + E 1+ : ,FFIN,?5 5N G,"OIR6 Le lende!ain du salage' entreposage sur des claies dans les &Jloirs pendant 11 Mours. >u (out du ,!e Mour' retourne!ent pour assurer une pousse &o!ogne de pnicilliu! candidu!)fine !oisissure (lanc&esur toute la surface du ca!e!(ert. La te!prature dans les &aloirs se situe entre 1+ et 12 degrs suivant le stade d.affinage du fro!age. L.&0gro!trie dans les pices est !aintenue 3 un niveau voisin de la saturation ) 4+ 3 4# * 1+1

'.e Four YOUR 1) : 5M ,"",?5

1.e Four

1).e Four

La (oSte doit =tre en (ois. Le ca!e!(ert est une !atire vivante qui a (esoin de respirer. Ceul le (ois per!et une (onne volution de l.affinage. La (oSte est depuis touMours' en peuplier droul. Les fonds sont agrafs.
1+2

).K. Modification# de la !ualit &iochi.i!ue de# lait# et 4roduit# laitier# )7auc&eron N $angu0' 2++4 7rJce 3
des tec&nologies de fractionne!ent qui peuvent sparer' concentrer' purifier ou li!iner certains co!posants Hes !t&odes (iotec&nologiques )enQ0!es Hes suppl!entations

Les technologie# E .e.&rane# )!icrofiltration' ultrafiltration' nanofiltration- per!ettent par e/e!ple :

de sparer et purifier certaines protines co!!e la lactofrrine )anti<t&ro!(oseE anti!icro(ienne' anti<cancer de produire des laits 3 teneur rduite en lactose

La fraction lipidique peut =tre !odifie par l5cr!age' la standardisation' l5&o!ognisation et son profil en >7 peut =tre !odule par cri#talli#ation fractionne qui repose sur les points de fusion des >7 dpendant de leur longueur et de leur insaturation.
1+