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M. Focant
. Co!position du lait ". Facteurs de variation de la co!position et de la qualit sensorielle des produits laitiers. #. $ransfor!ation du lait %. Qualit des produits finis
2
"
"a !ualit du lait en Rgion (allonne /Co.it du "ait $0012 : producteurs pour lesquels les rsultats des tests sont ngatifs
7er!es totau/ 41'% * Cellules 4%'" * Cu(stances in&i(itrices 44'2 *
Con#o..ation .o3enne de lait et de 4roduit# laitier# en (allonie 4ar an : ## Dg de lait de conso!!ation E 2+ Dg de fro!ages E 1#
Dg de 0aourts E % Dg de (eurre E 1+ Dg d.autres produits laitiers frais
1
QF"
C0st!e qualit s5inscrivant dans le cadre d5une ge#tion intgrale de la !ualit pour le secteur laitier (elge. Considr co!!e un !odle en 9urope. Le conso!!ateur sou&aite savoir dans quelles conditions la !arc&andise a t produite. Le ca&ier des c&arges de la QFL rpond 3 cette proccupation en dfinissant les conditions d5une 4roduction laitire dura&le' en plus des aspects lis 3 la #curit ali.entaire. La QFL contrle plus de 100 4oint# rpartis en cin! th.e# :
la sant des ani!au/' le (ien<=tre des ani!au/' l5&0gine de la traite' le netto0age l5environne!ent.
MODU"5
Logement
I5N95TR5 ,NIM,"
Les btiments de ltable (murs, sols, ) doivent tre conus de faon exclure tout risque de blessure pour les animaux. Dans ltable laitire, lclairage doit tre suffisant y compris pour traire. Ltable comporte autant demplacements que de vaches loger. Les dimensions des logettes et des places entraves sont adaptes aux animaux. Dans les tables entraves, les systmes dattache sont conus de faon permettre aux animaux de se lever, de se coucher, de rester debout et couchs normalement. Ils sont conus de faon ne pas pouvoir blesser les btes. A ltable, il y a un approvisionnement constant en eau frache accessible aux vaches. Les animaux en pture disposent aussi deau frache en permanence. Laration de ltable laitire sera suffisante pour lvacuation de la chaleur et des mauvaises odeurs, de faon viter toute condensation.
Soins Les poils superflus sur les pis sont limins. Les onglons sont bien soigns. Le producteur sengage ne pas utiliser de BST. Le producteur corne les animaux qui le ncessitent en respectant les rgles communment admises dans la profession : destruction du cornillon chez le jeune, sectionnement de la corne avec anesthsie locale ou tranquilisation chez ladulte. Aliments et eau Les mangeoires et leurs environs sont nettoys quotidiennement. Les aliments composs, les aliments concentrs simples secs et les sousproduits proviennent de fabricants daliments de btail et/ou fournisseurs en possession dun agrment GMP. Les preuves dachat des aliments achets sont conserves au sige de lexploitation laitire.
A ltable, les vaches disposent toujours deau frache en permanence. Si cette eau nest pas de leau de distribution, un laboratoire agr QFL procde une analyse au moins une fois tous les deux ans. Il doit ressortir des rsultats conservs lexploitation laitire que la teneur en nitrates est infrieure 200 mg/l, que la teneur en nitrites est infrieure 1,0 mg/l, que le nombre de germes totaux est infrieur 100.000/ml et que le nombre de bactries coliformes est infrieur 100/ml. Dans les tables entraves, il y a au moins un abreuvoir pour deux vaches. Les dispositions ncessaires ont t prises pour viter que les animaux ne boivent de leau pollue par les eaux dgout. Leau dabreuvement et les abreuvoirs sont propres. Un contrle journalier est effectu. En saison de pturage, les vaches disposent dun espace de pturage dau moins 1ha/10 UGB vache et/ou dun approvisionnement suffisant en herbe. Une bonne rcolte de fourrages grossiers est assure par l'enregistrement des traitements des cultures (pandage, protection des plantes, irrigation, ) sur une fiche de cultures rdige de prfrence suivant le modle PTMV (Plate-forme de concertation pour la Transformation des Matires Vgtales).
Fonctionnement de ou des installation(s) de traite Linstallation ou les installations de traite est/sont teste(s) au moins une fois par an par un spcialiste agr QFL. Sil sagit dun systme de traite robotise, ce test est effectu au moins 3 fois par an. A cette occasion, un Rapport de mesure et conseils est complt, qui est conserv au sige de lexploitation laitire. Un cachet attestant de lagrment QFL est appos sur le ou les rapport(s) de mesure. Fonctionnement du ou des refroidisseur(s) Un spcialiste agr QFL contrle le(s) refroidisseur(s) au moins une fois tous les deux ans. A cette occasion, il complte un Rapport technique qui est conserv au sige de lexploitation laitire. Un cachet attestant de lagrment QFL est appos sur le(s) rapport(s) de mesure. Le refroidisseur est quip dun thermomtre ayant une graduation par 1C ou moins. Son fonctionnement est vrifi tous les deux ans lors du testage du refroidisseur par un technicien du froid agr QFL. Dans les 2 heures qui suivent la fin de lintroduction du lait dans le refroidisseur, la temprature du lait lintrieur du refroidisseur est ramene 4C maximum et 0C minimum. La temprature de conservation du lait dans le refroidisseur entre deux priodes de refroidissement ne peut excder 4C ni tre infrieure 0C. Lors de lajout de lait frais, la temprature du lait de mlange nexcde jamais 10C pendant plus de 30 minutes.
Local de stockage et laiterie Dans le local de stockage et/ou la laiterie, lapprovisionnement en eau potable chaude et froide est adquat et suffisant pour le nettoyage du matriel. Dans le local de stockage ou la laiterie, il y a un vier quip deau chaude; du savon et un essuie-mains (ou du papier jetable) sont disponibles. Il y a galement une poubelle ferme.
Cont gale!ent contrls les produits de netto0age et de dsinfection et leur dosage' ainsi que la te!prature de netto0age et l5eau utilise' qui doit =tre pota(le.
MODU"5 D : N5TTO>,?5
Locaux Les aires de couchage sont nettoyes au moins deux fois par jour. Elles sont dbarrasses des restes de fumier et gardes au sec pour que les pis des vaches restent propres. Dans une table litire accumule, une quantit suffisante de paille frache est ajoute quotidiennement pour que les vaches restent propres. Les animaux entrent dans ltable et la quittent par un chemin en dur quil est possible de nettoyer. Les endroits par lesquels les vaches entrent et sortent de la salle de traite sont lavables et gards dans un tat propre. La salle de traite (en particulier les murs et les sols) est facile nettoyer et est propre. Des prcautions adquates sont prises contre les insectes. Les produits utiliss sont appliqus suivant les recommandations du fabricant et sans mettre la scurit du lait et des animaux en danger. La salle de traite est nettoye aprs chaque sance de traite.
Nettoyage de linstallation de traite Aprs chaque traite, linstallation de traite est immdiatement nettoye et un nettoyage lacide est ralis au moins une fois par semaine. Dans le cadre dun nettoyage automatique classique de linstallation de traite, la temprature finale slve 40C au moins ou est adapte au systme de nettoyage appliqu. Cette temprature finale est contrle par le technicien agr QFL lors du contrle annuel de linstallation, elle est value selon le systme de nettoyage et est note sur le rapport. Aprs utilisation de produits de nettoyage, linstallation est systmatiquement rince. Nettoyage du refroidisseur Le refroidisseur est nettoy aprs chaque collecte de lait et est soumis un nettoyage lacide une fois tous les quinze jours au moins. La vanne du refroidisseur doit tre nettoye et propre. Aprs utilisation de produits de nettoyage, le refroidisseur est systmatiquement rinc.
MODU"5 5 : 5N@IRONN5M5NT
Pour la Rgion wallonne Lexploitation laitire respecte les modalits dpandage des effluents dlevage, conformment au Doc. QFLp/E4. Lexploitation laitire est classe en eaux uses domestiques conformment au Doc. QFLp/E5. Pour les nouveaux btiments dexploitation, un permis de btir et une autorisation dexploiter (si ncessaire) existent, conformment aux Doc. QFLp/E6 et Doc. QFLp/E7. Lexploitation laitire disposant dun puits priv est en possession de sa demande dautorisation de captage conformment au Doc. QFLp/E8. Lexploitation et ses abords ont une apparence soigne. Les dchets sont rgulirement limins. Les bidons, pleins ou vides des produits de nettoyage et des produits contre les nuisibles et les insectes sont centraliss et stocks en toute scurit.
2%
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>ctuelle!ent' le Co!it contrle les fournitures d5environ #+++ producteurs :allons qui produisent environ 1.1++.+++.+++ de litres la mission officielle : contrle du lait cru Analyses spciales : 3 la de!ande du producteur et8ou de l5ac&eteur anal0ses co!pl!entaires destines 3 l5octroi de pri!es )e/e!ple la(el >>-. Ces anal0ses peuvent se faire soit sur des c&antillons prlevs par le producteur' soit sur l5c&antillon prlev par le ca!ion citerne de l5ac&eteur )Colifor!esE ps0c&rotrop&es' spores (ut0riques' lipol0se'... Contrle laitier : Colla(oration avec >29. Les anal0ses effectues sont : !atire grasse' !atire aQote totale' cellules et ure. Assistance technique : quipe de tec&niciens )11 actuelle!ent- qui se rendent en fer!e afin de diagnostiquer' voire rsoudre certains pro(l!es qui peuvent survenir dans l5e/ploitation. Les principales interventions se font dans le cadre d5un contrle de la !ac&ine 3 traire' du tanD 3 lait' d5un pro(l!e cellulaire' ... La certification de la QFL
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Le lait contient des #u&#tance# inhi&itrice# si aprs addition d5une souc&e (actrienne' aucune acidification ne s5est dveloppe. Far i.4uret# .acro#co4i!ue#' on entend les i!purets retrouves 3 la surface d5un filtre d5ouate aprs le passage d5environ "+ !l de lait.
>vec une teneur entre 2++ 3 "++ !g8l' l8ure est la partie la plus i!portante de l.aQote non protique du lait. Il est dos par spectrop&oto!trie dans l5infrarouge !o0en en utilisant la transfor!e de Fourier. "e# colifor.e# sont considrs co!!e tant les organis!es for!ant colonies quand on les incu(e en aro(iose 3 +OC dans des conditions spcifies. Ils sont dno!(rs dans le cadre du lait >> ou de l5octroi de pri!es. ?ne prise d5essai est incu(e sur un !ilieu de culture )Iiolet Ped Bile Lactose >gar- sur un Fetrifil!T 3 +OC durant 2" &eures.
"
V carotne 9nQ0!es )lipase' p&osp&atase' protase' lactopero/0dase' etc. Iita!ines )>' H' B12' B2' B,
"+
?lo&uline#
I!!unoglo(ulines )+'1g Lactotransferrine )+' g-
"1
"
"%
",
"a taille de# glo&ule# gra# e#t au##i un caractre 4ro4re E la race.
"4
70
4 2 1 3 3 11 1 35 10
Monoinsaturs
palmitolique olique trans-vaccnique C16:1 C18:1 C18:111t
26
3 19 4
Polyinsaturs
linolique alpha-linolnique arachidonique CLA C18:2 n-6 C18:3 n-3 C20:4 n-6 C18:2conj
4
2 1 0.2 0.8
#+
#"
##
Ierdier<6etQ et al )144,- ont co!par des fro!ages de Caint<@ectaire fa(riqus 3 partir de laits issus d.ensilage )avec un conservateur acide- ou de foin )sc& en grange-' tous deu/ (ien conservs et rcolts le !=!e Mour dans une !=!e parcelle. Les fro!ages ont t trs se!(la(les' 3 l.e/ception de la couleur plus Maune )en raison de la plus forte teneur en carotnes- et de la saveur lgre!ent plus a!re des fro!ages issus de l.ensilage d.&er(e. "or#!ue la con#er-ation du fourrage e#t correcte.ent rali#eA le .ode de con#er-ation nMa !uMun effet li.it #ur le# caractri#ti!ue# #en#orielle# du fro.ageA en dehor# de la couleur de la 4Nte. 9n revanc&e' les fro!ages prsentent d.i!portantes diffrences sensorielles selon que le lait provient de vac&es recevant une ration &ivernale )3 (ase de foin et d.ensilage d.&er(e- ou conduites au printe!ps sur un pJturage de !ontagne. Les fro!ages de Caint<@ectaire issus du lait de pJturage ont t plus Maunes' ont prsent une te/ture !oins fer!e' un goXt plus intense et une odeur !oins piquante' !oins aigre et !oins fruite que ceu/ issus des laits &ivernau/ )Ierdier<6etQ et al 2+++-.
#%
Teneur# en carotne# de# fourrage#A de# lait# corre#4ondant# et coloration Faune de# fro.age# /Coulon et %riolo $00$2.
#1
5n Bone de 4roduction de gru3re ou de goudaA l8e.4loi de# en#ilage# dan# l8ali.entation de# -ache# laitire# e#t P !ua#i.ent Q interdit. "a 4rinci4ale e#4ce re#4on#a&le de ce# dfaut# de fa&rication e#t Clostridium butyricumA
#,
"a 4r-ention de# #4ore# &ut3ri!ue# 4eut #e faire 4ar la rali#ation d8un fourrage de &onne !ualit a-ec une acidification ra4ide 4our inhi&er le d-elo44e.ent de# clo#tridie# et 4ar une h3gine rigoureu#e de la traite 4our -iter la conta.ination du lait
#4
Le lait contient davantage de R9carotne si les vac&es conso!!ent de l5&er(e et des ensilages d5&er(e par rapport au foin "8acide S9linolni!ue )C1,: n< - per!et de diffrentier les rations 3 (ase de !a]s de celles 3 (ase d5&er(e
%+
Z !g8Dg 67
%2
Effets du pturage sur la composition du beurre en acides gras (Focant et al, 2000)
% des AGT 50 40 30 20 10 0 C16:0 C18:1cis RM prfan RM mas Herbe mai
Effet du pturage sur la composition du beurre en A.G. fonctionnels (Focant et al, 2000)
% des AG totaux 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 C18:3 n-3 CLA
%"
g/kg MS
En hiver, les vaches doivent consommer plus dAGPI pour produire du lait avec un spectre dAG similaire celui du pturage !
"8incor4oration d8huile ou de graine# de lin dan# l8ali.entation hi-ernale de# -ache# leur 4er.et de 4roduire un lait de co.4o#ition #e.&la&le E celle du lait 4roduit au 4Nturage.
%%
C18:3n-3
%1
5ffet# de l8incor4oration de graine# de lin e;trude# dan# la ration #ur la !ualit de la M? du lait /Focant et alA 1KKI2
-ache# %N U Gol#tein /V79 '0 Jg lait7F2 ration .lange
ensilage de !a]s )"%* de la 6Censilage d5&er(e prfan ) +* de la 6Cpulpes ds&0dates )1 * de la 6Ctourteau de soMa )1+* de la 6CC6I )1* de la 6C-
%,
5ffet# de# graine# de lin e;trude# #ur la co.4o#ition du lait en acide# gra#
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 % C16:0 C18:1cis
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 %4
5ffet# de# graine# de lin #ur la co.4o#ition du lait en acide# gra# o.ga ' et C",
1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 % C18:3 n-3 CLA
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 1+
O4ti.ali#ation de la 4roduction de C", et d8o.ga ' 4ar la -ache laitire /@an DangA Focant et alA $0012
-ache# %N U Gol#tein /V79 $) Jg lait7F2 ration .lange )en * de la 6C ensilage de !a]s )%+* pulpes ds&0dates )1 * tourteau de soMa )1 * graine# de lin e;trude# )4*-
11
O4ti.ali#ation de la ration 4our la 4roduction d8acide# gra# o.ga ' et C", dan# le lait
4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 % C18:3 n-3 CLA
FGC>@$ < IC>B < 21 !ars 2++1 12
3,4
1,47
5ffet du t34e de fourrage #ur la !ualit organole4ti!ue du &eurre )Youssin et al' 2++
%ar ra44ort au; &eurre# P .aD# QA le# &eurre# P her&e Q : 6ont 4lu# color# /&ta9carotne2 6ont 4lu# tartina&le# /,? in#atur#2 6ont .oin# rance# ou o;3d# /-ita.ine 52 Ont un goWt 4lu# 4rononc de &eurre /ra44ort entre ,? et ar:.e2
1"
1#
"a #tandardi#ation
"a co!position du lait en 67 est varia(le. > son arrive 3 la laiterie' le lait est rfrigr et standardis par passage dans une cr!euse<standardisatrice qui per!et d.&ar!oniser la co!position pour faire correspondre le $B 3 celui e/ig par la lgislation dans les laits de conso!!ation et les produits laitiers :
lait entier : '# * de 67 lait de!i<cr! : 1'# * de 67 lait cr! : !oins de +'1 * de 67
"Mho.ogni#ation
Ce traite!ent p&0sique par pression' 3 ;8< 1+OC' a pour o(Met de rduire la taille des glo(ules gras !ulsifis pour viter que la 67 ne re!onte 3 la surface' ne g=ne l.coule!ent du lait ou ne se dpose sur l.e!(allage lors du traite!ent t&er!ique de conservation.
11
,1
"a .aturation : pour favoriser le !eilleur dveloppe!ent 3 l.ar!e du (eurre' grJce 3 la for!ation de diact0le. >uMourd.&ui' cette !aturation de la cr!e' 3 la fois (iologique )acidification et aro!atisation- et p&0sique )cristallisation de la !atire grasse- a t quasi!ent a(andonne. "e &arattage : l5agitation nergique de la cr!e fait clater les glo(ules de !atire grasse et les soude entre eu/' en li(rant un liquide ric&e en protines et en lactose : le petit lait ou (a(eurre. >uMourd.&ui' les &aratte# en continu for!ent les grains de (eurre en !oins d.une seconde E le (a(eurre est auto!atique!ent vacu' les grains de (eurre sont lavs et !ala/s et le ru(an de (eurre continu est i!!diate!ent dcoup et e!paquet.
,2
+. ). H.
,"
"1 1 1
"1 1'1 1
,1
,4
%rinci4e# de la fro.agerie
"e# ca#ine# con#tituent l8l.ent 4rinci4al du caillA et donc de la for.ation du fro.ageA elle# inter-iennent dan# le# 4ha#e# de coagulation et d8gouttage et #ont .odifie# au cour# de l8affinage. "a -aleur fro.agre du lait re4o#e #ur deu; entit# diffrente# : l8a4titude du lait
E =tre tran#for. en fro.age et E donner un 4roduit fini au; caractre# organole4ti!ue# recherch#.
%rinci4e# de la fro.agerie
Facteur# inhrent# au lait !ui rglent #on a4titude E la coagulation la teneur en ca#ine#A la concentration en calciu. et en 4ho#4hate de calciu.A le 4GA la di.en#ion de# .icelle#. Interviennent, galement, de faon significative, dautres facteurs, tels que les proportions relatives des diffrentes casines dans les micelles, et la nature des variants gntiques de celles ci.
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>ire de rcolte : 12 D! autour de la fro!agerie. Le lait provient o(ligatoire!ent de la Qone dli!ite pour l.>GC. Le lait est refroidi et conserv au froid dans les tanDs' 3 la fer!e' en attendant son ra!assage au !a/i!u! 2" &eures plus tard .
4
YOUR 1 : ,N,">65 5T TRI DU ",IT Lors de son ra!assage' le FY et l.acidit du lait sont vrifis' de !=!e que sont effectus les anal0ses suivantes :
Qualit (actriologique Cellules so!atiques Listria But0rique Pec&erc&e d.in&i(iteurs
4"
YOUR 1 : 5CR5M,?5 Le lait est partielle!ent cr! 3 2, gr de 678litre pour fa(riquer un ca!e!(ert 3 "#* de 67. M,TUR,TION dans des cuves cli!atises assurant la !ultiplication des fer!ents prsents naturelle!ent dans le lait cru.
4#
YOUR $ : 5M%R56UR,?5 Le lait c&auff arrive dans des (assines traditionnelles nor!andes d.une capacit de 1++ litres. L.e!prsurage consiste 3 inMecter de la prsure )enQ0!e scrt par la caillette de Meunes veau/ ali!ents au lait- et 3 la !langer inti!e!ent dans le lait par (rassage nergtique. >prs l.agitation on dispose d.un arr=toir ) petite tle verticale voir ci<dessus - a0ant pour (ut d.viter le caillage du lait en !ouve!ent. Cous l.effet de la prsure' le lait caill dans un dlai que l.on appelle te!ps de prise variant en fonction de son acidit. >prs caillage' le lait est laiss au repos' il durcit avant le !oulage.
4%
YOUR $ : MOU",?5 M,NU5" 1000 fro.age# 4ar Four 4ar .ouleur. La quantit de lait ncessaire 3 la fa(rication d.un ca!e!(ert est d.environ 2'2 litres. Ce volu!e est apport par ) louche# dposes dans les !oules 3 intervalles rguliers. Le !oulage s.effectue 3 une te!prature d.environ +OC' afin de favoriser l.gouttage du caill sous l.action des fer!ents lactiques ) !icro organis!es prsents naturelle!ent dans le lait cru -.
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YOUR $ : 5?OUTT,?5 Cette p&ase de la fa(rication est la plus longue' elle co!!ence au d(ut du !oulage et se ter!ine le lende!ain !atin au d!oulage. Four faciliter l.gouttage' on procde au ra(attage et au retourne!ent. "5 R, ,TT,?5 Le lait coagul a tendance une fois dpos dans le !oule 3 ad&rer 3 son pourtourE l.opration de ra(attage a pour (ut d.galiser la surface du ca!e!(ert et d.a!liorer le drainage du sru!.
4,
YOUR $ : "5 R5TOURN5M5NT et le %",QU,?5 le retourne!ent intervient en fin de Mourne aprs le !oulage. ?ne fois le fro!age retourn' on effectue le plaquage. le placage consiste 3 poser une plaque en ino/ sur la surface du fro!age lger pressage a!liorant l.gouttage et la prsentation.
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YOUR ' : D5MOU",?5A T,I"",?5 et 6,",?5 Co!!e le plaquage' le taillage a!liore la prsentation. 9ffectu 3 la !ain' il consiste 3 enlever la rognure qui s.est for!e 3 la (ase du !oule. Les ca!e!(erts' une fois d!ouls' sont sals sur les deu/ faces et le pourtour.
slectionne les !icros organis!es ncessaires 3 l.affinage du ca!e!(ert. co!plte l.gouttage du caill. relve la saveur du fro!age.
Le * de sel dans un ca!e!(ert est de 1',+ 3 2 *. Les fro!ages sals restent 2" &eures dans le saloir.
1++
YOUR6 + E 1+ : ,FFIN,?5 5N G,"OIR6 Le lende!ain du salage' entreposage sur des claies dans les &Jloirs pendant 11 Mours. >u (out du ,!e Mour' retourne!ent pour assurer une pousse &o!ogne de pnicilliu! candidu!)fine !oisissure (lanc&esur toute la surface du ca!e!(ert. La te!prature dans les &aloirs se situe entre 1+ et 12 degrs suivant le stade d.affinage du fro!age. L.&0gro!trie dans les pices est !aintenue 3 un niveau voisin de la saturation ) 4+ 3 4# * 1+1
1.e Four
1).e Four
La (oSte doit =tre en (ois. Le ca!e!(ert est une !atire vivante qui a (esoin de respirer. Ceul le (ois per!et une (onne volution de l.affinage. La (oSte est depuis touMours' en peuplier droul. Les fonds sont agrafs.
1+2
).K. Modification# de la !ualit &iochi.i!ue de# lait# et 4roduit# laitier# )7auc&eron N $angu0' 2++4 7rJce 3
des tec&nologies de fractionne!ent qui peuvent sparer' concentrer' purifier ou li!iner certains co!posants Hes !t&odes (iotec&nologiques )enQ0!es Hes suppl!entations
La fraction lipidique peut =tre !odifie par l5cr!age' la standardisation' l5&o!ognisation et son profil en >7 peut =tre !odule par cri#talli#ation fractionne qui repose sur les points de fusion des >7 dpendant de leur longueur et de leur insaturation.
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