LAPORAN MODIFIKASI RESEP DI INSTALASI GIZI RSU SUNAN KALIJAGA DEMAK

SUP AYAM FANTASI

DISUSUN OLEH : RIRIN SURYANI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG DIPLOMA IV JURUSAN GIZI TAHUN 2013

A. GAMBARAN RESEP 1. Bahan Awal Ayam merupakan salah satu bahan yang sering dijadikan sebagai lauk hewani. Beberapa menu yang menggunakan bahan ayam diantaranya. Garang asem ayam, ayam ungkep, ayam bb kalio dsb. Menu olahan ayam yang disajikan utuh tersebut sering tidak bisa dikonsumsi pasien anak khususnya serta pasien yang mempunyai gangguan mulut ( kesulitan menelan, sariawan, dll). 2. esep Modi!ikasi "up Ayam #antasi merupakan hasil modi!ikasi resep dari menu ayam utuh. Modi!ikasi resep$resep diran%ang untuk men%iptakan resep$resep yang lebih ber&ariati! dan ditujukan untuk menghilangkan kejenuhan bagi pasien. Modi!ikasi resep adalah merubah ,%ara pengolahan agar penampilan makanan lebih menarik dan menambah nilai gi'i pada makanan. Bahan dasar dari ayam dan sup ayam !antasi pada dasarnya sama yaitu ayam broiler .(ada modi!ikasi resep ini ayam broiler diganti ayam %in%ang agar tekstur lebih halus dan mudah dikunyah. (enambahan sayuran yaitu jamur kuping, wortel serta soon untuk %ampuran. )elebihan dari sup ayam !antasi bahan makanan yang digunakan lebih ber&ariasi dan bernilai gi'i tinggi. (embuatan sup ayam !antasi ini bisa dijadikan salah satu menu yang ada di mudah. B. PENGKAJIAN RESEP 1. Kaj a! R"#"$ M%& ' (a# (1 (orsi) J,)-a* N% 1 2 1 3 , 6 / Na)a Ba*a! Ayam %in%ang 0amur kuping basah 4ortel 5elur ayam Bawang bombay Bawang putih Meri%a Sa+ BB g g g g g g g ,11 , -,/ -,2, -,2, BK ,11 2 -,/ -,2 , -,2 , E 1Ka-2 1,1 1-,, .,21 1-,1 -,11, -,21 -,2. N -a G . P 10/2 .,2 -,12 -,21 -,2 -,-1 -,-1 -,-1 L 10/2 12,, -,-. -,1 -,/ -,-2 -,-2 KH 10/2 1,. -,-3 -,-/ -,-6 -,16 Za+ G . M (/% 2--/ 1/2,3 1--,1, 11,,2 .1,66 3,/1 2,,-2 Ha/0a 1R$2 "*+ "unan )alijaga +emak karena bahannya mudah didapat dan proses pembuatannya

2 . 1-

"oon Gula pasir Garam

g g g J,)-a*

, -,, 1

-,, 1

-,122 21.,2,

11,3.

1/,2

-,-3 ,,21

6,/3 13,1 133-

7ara Membuat 8 1. 7ampur ayam giling, wortel dan jamur yang sudah di%in%ang kasar , telur dan bawang putih yang di%in%ang halus, meri%a garam dan gula pasir 2. Bentuk bola $ bola ke%il seperti bakso 1. ebus dalam air mendidih 1- menit sampai matang. 5iriskan 3. Buat kuah sup 8 tumis bawang bombay, bawang putih hingga harum, masukkan ke dalam air kaldu ayam yang telah mendidih. ,. Masukkan bola $ bola ayam, masak sebentar. Matikan api. 6. Masukkan potongan daun bawang dan bawang merah goreng. /. "ajikan selagi hangat. 2. )ebutuhan Alat dan bahan a. Alat 9o 1 2 1 3 , 6 / . 19ama Alat Baskom Mangkuk ke%il "arung tangan plastik (isau 5elenan "endok (iring (an%i kukus )ompor "atuan Bh Bh Bh Bh Bh Bh Bh Bh Bh 0umlah 1 2 1 1 1 1 1 1 1

3. Ba*a! N% 1 2 1 3 , Na)a Ba*a! Ayam %in%ang 4ortel 5elur ayam Minyak goreng Bawang bombay Sa+ g g g g g 1 P%/# BB ,1 , 1 -,/ BK ,1 2 1 -,/ 4 P%/# BB 2,1, 21, 1,, BK 2,1, 31, 1,,
1

6 / 2 . 111

Bawang putih Meri%a Gula pasir Garam 0amur )uping Basah "oon

g g g g g g

-,2, -,2, -,, 1 , ,

-,2, -,2, -,, 1 , ,

1,2, 1,2, 2,, , 2, 2,

1,2, 1,2, 2,, , 2, 2,

3. Ta+a +"/+ 3 K"/ja a. "elama bekerja menggunakan perlengkapan memasak lengkap seperti %elemek penutup kepala, sarung tangan plastik jika dibutuhkan b. %. d. e. "ebelum memulai bekerja harus men%u%i tangan terlebih dahulu Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak Men%u%i bahan makanan dan peralatan yang akan digunakan "etelah selesai men%u%i peralatan yang sudah digunakan dan membersihkan dapur

5. F%/),- / Uj 6 +a/a#a #: M (;9<=A<A9 7<5A A"A MA"A)A9 >"*( A?AM #A95A"<@ <silah dan berilah tanda (A) pada salah satu jawaban yang sesuai dengan pendapat Anda. 9: A"(;) BA"<= 1 A"A BA<) 7*)*( )* A9G a. Aroma b. Bumbu %. 5ingkat kematangan 2 (;9AM(<=A9 a. Bentuk b. Besar porsi %. 4arna d. 7ara penyajian ) <5<) C "A A9...................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... (..................................) 6. HASIL DAN PEMBAHASAN a. A!a- #a .a+ 0 . N -a G . N% 1 2 M"!, Ayam bb kalio "up ayam !antasi S"- # * S"- # * 172 E 1K(a-2 2-1,., 21.,2,/ 12,/ 1,2 P 10/2 .,2. 11,3. 3,2 3,,2 L 10/2 1/,2. 1/,2-, -,62 1,2 KH 10/2 -,12 ,,21 ,,,1 1/,2
3

Berdasarkan analisa 'at gi'i, diperoleh energi pada resep modi!ikasi penambahan energi hanya sedikit dari energi resep awal yaitu 1,2D, penambahan proteinnya 3,,2D karena ditambahkan telur, untuk lemak 1,2 D dan untuk karbohidrat penambahan 1/,2D. 3. A!a- #a *a/0a Modi!ikasi ayam bb kalio menjadi sup ayam !antasi mengalami peningkatan harga. +ari harga awal p 116. menjadi p 133-. (eningkatan harga yang terjadi sebesar 2,,D. (eningkatan ini terjadi karena penambahan telur, jamur dan twortel. Ha/0a Barga resep awal Barga resep modi!ikasi P"/#"!+a#" 172 J,)-a* 1R$2 116. 133182 9:47

;. Ha# - ,j ; +a /a#a N% Ba ( Ra#a 1 a. Aroma b. Bumbu %. 5ingkat )ematangan P"!a)$ -a! a. b. %. d. Bentuk Besar porsi 4arna 7ara penyajian 1 2 1 2 / 3 , Ha# 6,(,$ , 1 6 2 1 3 , 2 K,/a!0 3 , 1

+ari hasil uji panelis maka dapat dibuat dalam bentuk gra!ik sebagai berikut8
,

a. Aroma

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis dapat diketahui bahwa aroma dari sup ayam #antasi 1 orang (1-D) menyatakan aromanya baik, , orang (,-D) menyatakan %ukup dan 3 orang (3-D) menyatakan kurang. +apat disimpulkan produk ini dapat diterima panelis, sebab panelis yang menyatakan %ukup sebesar ,-D. b. Bumbu

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis dapat diketahui bahwa bumbu dari sup ayam #antasi dinilai baik oleh 2 orang (2-D), 1 orang (1-D) menyatakan %ukup dan , orang (,-D) menyatakan kurang. +apat disimpulkan produk ini dapat diterima panelis, sebab ,-D panelis menyatakan %ukup dalam pemberian bumbu.

%. 5ingkat kematangan

Berdasarkan hasil uji %ita rasa

1- orang panelis dapat diketahui bahwa tingkat

kematangan sup Ayam !antasi dinilai baik ada sebanyak 1 orang (1-D), yang menyatakan tingkat kematangan %ukup sebanyak 6 orang (6-D) dan yang menyatakan tingkat kematangan kurang sebanyak 1 orang (1-D). +apat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis sebab 6-D panelis menyatakan %ukup dari segi tingkat kematangan.

d. Bentuk
/

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis dapat diketahui bahwa bentuk dari makanan "up Ayam !antasi dinilai baik sebanyak 2 orang (2-D) dan 2 orang (2-D) menyatakan %ukup. +apat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis, sebab 2-D panelis menyatakan baik dalam segi bentuk.

e. Besar porsi

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis diketahui bahwa besar porsi makanan "up Ayam #antasi dinilai baik sebanyak / orang (/-D) dan 1 orang (1-D) menyatakan %ukup. +apat disimpulkan bahwa produk ini dari segi besar porsi dapat diterima oleh panelis sebesat /-D menyatakan baik. !. 4arna

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis diketahui bahwa warna dari masakan "up Ayam #antasi dinilai baik sebanyak 3 orang (3-D), 3 orang (3-D) menyatakan %ukup dan 2 orang (2-D) menyatakan kurang. (ersentase penilaian warna dari "up Ayam #antasi yang menyatakan %ukup dan kurang dari segi warna sama yaitu 3-D menyatakan baik dan 3-D menyatakan %ukup. +apat disimpulkan bahwa produk ini dari segi warna %ukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan %ukup dari segi warna sama besar yaitu 3-D

g. 7ara penyajian

Berdasarkan hasil uji %ita rasa 1- orang panelis dapat diketahui bahwa %ara penyajian dari "up Ayam #antasi dinilai baik sebanyak , orang (,-D) dan , orang (,-D) menyatakan %ukup. (ersentase penilaian %ara penyajian dari "up Ayam #antasi sama yaitu ,-D menyatakan baik dan ,-D menyatakan %ukup. +apat disimpulkan produk ini dari segi %ara penyajiannya %ukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan %ukup dari segi %ara penyajian sama besar yaitu ,-D.
.

6.

K"# )$,-a! &a! Sa/a! 1. K"# )$,-a! 5erjadi peningkatan nilai gi'i energi sebesar 12,/ kkal, protein 3,2 gr, lemak -,62 gram dan karbohidrat meningkat sebesar ,,,1 gr. "elisih harga resep awal dengan resep modi!ikasi sebesar p. 2/1 *ji panelis menyatakan aroma, bumbu, tingkat kematangan, besar porsi, dan bentuk dari sup ayam #antasi dapat diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng. *ji panelis menyakan warna dan %ara penyajian sup ayam !antasi %ukup diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng. Bila dibandingkan dengan aspek penilaian yang lain. Aroma dan bumbu panelis banyak yang menyatakan kurang. 0ika dilihat dari segi bumbu 3-D panelis menyatakan kurang dan aroma ,-D panelis menyatakan kurang. Bal ini dikarenakan rasa masakan menurut panelis masih kurang terasa dan penggunaan

1-

bumbu kurang berani (kurang banyak).

(roduk ini dapat dijadikan sebagai lauk hewani pengganti ayam goreng akan tetapi perlu mengalami perbaikan agar sup ayam #antasi dapat diterima, antara lain dalam penggunaan bumbu, %in%angan ayam lebih halus lagi, potongan jamur dipotong lebih ke%il lagi

11