DETERMINAO DO TEOR DE CLORETO DE SDIO EM CALDO DE CARNE INDUSTRIALIZADO Luiz Carlos Manzato Junior Acadmico do curso de Engenharia de Alimentos

da Universidade Estadual de Maring (UEM) PR E-mail: luizc.empea@gmail.com RESUMO O objeto do experimento foi analisar uma amostra de caldo de carne industrializado, realizando uma analise fsico qumico para determinar a quantidade de sal (cloreto de sdio), umidade e ph. Este caldo de carne foi comprado em um comrcio situado na cidade de Maring no estado do Paran em 2013. Para realizar esta analise foi utilizado o mtodo da argentimetria (mtodo de Mohr), e anlise gravimtrica.

Palavras-chave: Mtodo de Mohr, argentimetria, determinao da quantidade de cloreto de sdio, caldo de carne industrializado.

INTRODUO Segundo a histria, o sal de cozinha (NaCl) comeou a ser utilizado na culinria para esterilizar, e conservar a comida, impedindo a reproduo de bactrias e consequentemente aumentar o tempo de durao dos alimentos. O sdio uma molcula que age junto com o mineral potssio para regular presso e manter o equilbrio do nosso organismo, alm de ser importante para a transmisso dos impulsos nervosos e o estmulo muscular. Nos dias de hoje, mesmo com uma forte publicidade dos meios de comunicao e nos prprios consultrios mdicos, as pessoas desconhecem os perigos que o consumo excessivo de sal pode causar sade, como o aumento da presso arterial (hipertenso). Globalmente, 7,6 milhes de mortes prematuras, cerca de 54% dos acidentes vasculares cerebrais e 47% da doena isqumica cardaca so atribudos elevao da presso arterial. A ingesto elevada de sdio tambm associa-se com acidente vascular cerebral, hipertrofia ventricular esquerda e doenas renais.[1] Apesar disso, o consumo de sdio apresenta-se acima de 2,3 g/dia na maioria das populaes adultas de diversos pases, enquanto o limite mximo recomendado pela Organizao Mundial da Sade (OMS) de 2 g/dia.[1] No Brasil, a partir de dados coletados pela Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) de 2002-2003, estimou-se em 4,7 g/pessoa/dia a quantidade diria de sdio disponvel para consumo nos domiclios, excedendo assim em mais de duas vezes o limite mximo recomendado de ingesto desse nutriente.[1] Uma grande preocupao em relao aos produtos industrializados, pois a maioria deles possuem altas quantidades de cloreto de sodio e cada vez mais, o consumo dos industrializados vem ganhando mercado entre as pessoas que buscam rapidez e praticidade, consequentemente consumindo grandes quantidades de sal. Dentre eles,

encontram-se os tabletes de caldo de carne industrializado utilizados na culinria cotidiana. Uma forma de se determinar o teor de cloreto de sdio nos tabletes de calde de carne industrializado atravs de alguns procedimentos. Primeiramente, deve-se secar a amostra a ser analisada (eliminar a presena de H2O no composto) e incinerar a matria orgnica em uma alta temperatura, com o uso de uma mufla. Feito isso, sobraro apenas as cinza dos tabletes, contendo apenas os resduos minerais do mesmo. E assim feito, pode-se determinar o teor de cloreto desdio pelo mtodo de Mohr (argentimetria). O qual um mtodo volumtricos que se baseia na formao de um composto pouco solvel. Para que uma reao de precipitao possa ser realizada, preciso que ela ocorra em um curto espao de tempo, o composto formado deve ser insolvel e que oferea uma boa visualizao do ponto final da titulao. Um dos principais problemas ao se realizar uma volumetria de precipitao o fato de no existir algum indicador geral. Portanto, os indicadores utilizados nas volumetrias de precipitao so sempre especficos de cada titulao. Dentre estes mtodos, os mais comuns so os que utilizam uma soluo padro de nitrato de prata (AgNO3). Os quais so chamados de mtodos argentimtricos e so usados na determinao de haletos e de alguns ons metlicos. Explicando melhor o mtodo de Mohr, pode-se dizer que o mesmo consiste num processo de deteco do ponto de final numa volumetria de precipitao. Esse mtodo se baseia na formao de um segundo precipitado. Para detectar o ponto final, um segundo precipitado utilizado, o qual inclui a partcula titulante. Sua cor deve ser completamente diferente da do precipitado inicial (o qual foi formado no incio da titulao) e sua formao deve comear logo aps a precipitao completa do on a ser titulado. Logo, sua solubilidade deve ser um pouco maior que a do precipitado formado na titulao. Este indicador, normalmente utilizado para uma titulao do o on cloreto (Cl-), com o on prata (Ag+) na presena de cromato de potssio (K2CrO4), este ltimo como o indicador. Pode-se identificar o ponto final da titulao quando todos os os Ag+ estiverem na forma de AgCl, depois disso, ocorrer a precipitao de cromato de prata (Ag2CrO4). Temos ento: AgNO3 Ag+ + NO3NaCl Na+ + ClNo ponto de equivalncia temos: Ag+ + Cl- AgCl(s) 2Ag+ + (CrO4)- Ag2CrO4(s) Kps AgCl = 1,82 x 10^-10

Kps Ag2CrO4 = 1,1 x 10-12

O Ag2CrO4 um precipitado de colorao avermelhada. Sendo que a faixa de pH deve ser 6,5 < pH < 10. Caso o pH seja inferior a 6,5 a concentrao de (CrO4)- ser muito pequena, pois o mesmo ir reagir com ons H+ formando HCrO4-.[2] CrO42- + H+ HCrO4E caso a faixa de pH for superior a 10, teremos a precipitao de AgOH.[2] 2Ag+(aq) + OH-(aq) 2Ag(OH)(s) Ag2O(s) + H2O(l)

O objetivo deste experimento era encontrar a quantidade de cloreto de sdio (NaCl) em uma amostra de caldo de carne industrializado. E tambm sua quantia de gua (umidade), seu teor de matria orgnica e o pH utilizando analises gravimtricas.

MTODOS

Este experimento foi realizado na Universidade Estadual de Maring (UEM) em um laboratrio de qumica analtica do departamento de qumica. Esta analise foi feita a partir de um tablete de caldo de carne industrializado da marca Knorr. A amostra do mesmo foi macerada em um recipiente. Determinando a umidade: Aps macerar o tablete de carne industrializado foi pesado em uma balana analtica sobre um recipiente de massa conhecida, cerca de 1,5g da amostra. Feito isso, o mesmo foi levado a aquecimento em uma estufa de 105C por aproximadamente 1 hora. Logo em seguida, levou-se a amostra um dessecador, mantendo-a l at resfriar-se. Foi pesado o recipiente com a amostra (massa dos slidos totais). E ao subtrair o peso inicial do peso final, temos ento a umidade da amostra. expresso o resultado em porcentagem de umidade e porcentagem de slidos totais. Determinando as cinzas: tendo determinado a porcentagem de umidade da amostra, a mesma foi transferida para um cadinho de massa conhecida. O material foi carbonizado com a ajuda de um bico de Bunsen, at que deixasse de emitir fumaa e apresentasse uma cor braca-acinzentada. Foi utilizada uma mufla a temperatura de 550C. O cadinho (com a amostra) foi colocado em um dessecador at alcanar temperatura ambiente. Foi pesado novamente, subtraiu-se a massa da amostra antes de ser carbonizada e a atual, determinando assim a quantidade de matria orgnica. O resultado obtido desta pesagem (teor de cinzas) foi expresso em g/100g de caldo de carne industrializado. Determinando cloretos: Foi transferido os resduos de cinza da amostra e foi adicionado 30,0mL de gua destilada (quente) e 5,0mL de HNO3. Neutralizou-se o sistema com carbonato de sdio. A amostra foi aquecida em banho-maria at um desprendimento total das molculas de CO2. Transferiu-se a soluo para um balo volumtrico de 250mL completando o volume restante com gua destilada.

Foi pipetado 25mL de amostra, titulou-a com uma soluo padro de AgNO3, utilizando como indicador o cromato de potssio (K2CrO4) 5%. Foi expresso o teor de cloreto em mg/100g de amostra e teor de sdio tambm em mg/100g de amostra. Determinando o pH: Tendo inicialmente o tablete macerado, dividiu-se a amostra em 4 e adicionou uma parte da mesma em um bquer com 100 mL de gua destilada. A qual havia sido fervida recentemente para eliminar as molculas de gs carbnico (CO2). O contedo do bquer foi agitado. Utilizando um pHmetro, aferiu-se o pH da amostra. RESULTADOS E DISCUSSO

CONCLUSO

REFERNCIAS Sarno F.; Claro F. M.; Levy R. B.; Bandoni D. H.; Monteiro C. A. Estimativa de consumo de sdio pela populao brasileira, 2008-2009. Rev. Sade Pblica vol.47 n3 So Paulo, Junho 2013.[1] Silva L. Volumetria de Precipitao Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF) Instituto de Cincias Exatas Depto. de Qumica. Acesso em 22,11,2013 <http://www.ufjf.br/baccan/files/2011/05/Aula-4-Volumetria-deprecipitacao_2011.pdf>.[2]