INFORME 2do.

MOMENTO - PLANTA PILOTO

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

ELIZABETH REYES CASTRO

Cdigo 31.578.044 Grupo: 301103_2
AHEDYS NAZMILLY MEDINA ROJAS
Cdigo 29.671.687 Grupo: 301103_15
EMMA RUBY VELLAHIZATC BALANTA
Cdigo 66.706.566 Grupo: 301103_18
MANUEL ESTEBAN MUOZ MARIN
Cdigo 6.391.098 Grupo: 301103_2

TUTOR: VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICIAS TECNOLOGA E INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LACTEOS
SANTIAGO DE CALI, NOVIEMBRE 29 DE 2009

INTRODUCCIN

En el laboratorio de balance de materia y energa se proceso el arequipe de caf

al cual en el control de calidad de la leche, se hicieron las siguientes pruebas:
acidez cuantitativa, acidez cualitativa (ebullicin y alcohol), prueba de slidos no
grasos, prueba de lugol y prueba de densidad.
El arequipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con
leche de vaca, obtenido por concentracin trmica de los slidos propios de la
leche, junto con los aportados por el azcar, principalmente la sacarosa.
El arequipe es un producto de textura blanda y viscosa de color mbar brillante
elaborado a partir de la concentracin de la leche y un porcentaje alto de azcar
hasta un contenido aproximado de slidos 72 Brix. Este producto se almacena a
una temperatura ambiente de periodos largos, sin riesgo de que se presenten
graves alteraciones en el alimento.

Objetivo General

Optimizar un producto alimenticio, realizando un adecuado balance de

materia

Objetivos Especficos

Identificar las etapas de un proceso, teniendo en cuenta sus entradas,

salidas, rendimientos y perdidas.

Experimentar con un modelo matemtico el desarrollo de un fenmeno o

proceso

Observar los cambios fsicos y qumicos sufridos por los alimentos durante
un proceso de obtencin

Conocer que tan sensible es el desarrollo del fenmeno (obtencin de

ariquipe) al cambio de cada variable

MATERIALES PARA LA MEDICION DE LAS PRUEBAS

DENSIDAD

Lactodensmetro

Probeta

BRIX

Refractmetro

MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas

Mesn

Marmita

Frascos de vidrio

Cucharn metlico

CARACTERISTICAS
Apariencia interna
Textura blanda, moderablemente pegajosa

SABOR
Predominantemente dulce

AROMA
Lcteo y dulce

DIAGRAMA DE BALANCE
AREQUIPE DE CAF.

DE MATERIA PARA LA ELABORACION DE

DIAGRAMA DE BLOQUES
20 L de leche
20.69 kg

20.64 kg

RMP

FILTRADO

20.64 kg

TERMIZAR

20 g Bicarbonato

NEUTRALIZAR

20 g citrato
20.68 kg

Azcar 15% = 3.10 kg

HIDROLIZAR

MEZCLADO

Glucosa 6% = 0.12 kg
Caf 0.6% = 0.012 kg
Vapor 64.5%= 15.42
=

8.49 kg
Merma 0.7%=0.006 kg

CONCENTRACION

ENVASADO

8.43 kg

CORMECIALIZACION
CUADRO DE PUNTO CRITICOS Y DE CONTROL

OPERACION

CONTROL

Recepcin
de
la Leche

Leche de
buena
calidad
con acidez
apropiada

Adicin del
Bicarbonato de sodio
y azcar
Calentamiento

Calcular las
Cantidades
exactas que
necesita el
producto.
Azcar
limpia y libre
de
elementos
extraos.
Evitar que el
arequipe se
pegue.

Concentracin

Calentar
hasta
llegar a los

MTODO

VERIFICACIN

PUNTO
CRTICO
DE
CONTROL

PELIGROS

INDICADORES

Controlar la
temperatura y
tiempo de
almacenamiento
de la leche.
Determinar la
acidez de la
leche antes de
empezar el
procesamiento.
El clculo de las
cantidades de
los
ingredientes
utilizados
debe realizarlo
una persona
con experiencia,
controlar la
temperatura
durante el
calentamiento,
Cernir el azcar
antes de
adicionar a la
leche y
Agitar
continuamente.

Propiedades Recepcin
de
de la
elaboracin
leche
del arequipe.
Inspeccin
de los
registros de
la planta.

Alteracin de
la leche,
contaminacin
Alta
carga
microbiana

Pruebas de
andn,
muestra para
pruebas
especficas.

Propiedades Almacenadel arequipe. miento

Inspeccin
de la leche
de los
registros de
la planta

Temperatura
s no
adecuadas,
contaminaci
n por los
tanques.

Control de
temperatura,
inspecciones
de limpieza de
los tanques.

Evitar la
interrupcin del
calor.

Propiedades Manipulaci Contaminadel arequipe. n de

cin por
La materia operarios,

Manuales de
limpieza y
desinfeccin,

 Brix del
arequipe

Evitar la
caramelizacin
del azcar en
las paredes de
la marmita.

prima

utensilios,
equipos y
empaques.

Se envaso 8,59 Kg de arequipe de caf

BALANCE DE MATERIA

Brix inciales =29Brix

Brix finales = 82Brix
A+B= C
23,91Kg *0,29 + B = 0,82 C
6,93 Kg + 0 *B = 0,82 C
6,93 Kg/0,82= 8,45 Kg
C= 8,45 Kg cantidad de producto terminado

A+B = C
23.91 Kg + B = 8.45 Kg
B = 23.91 Kg 8.45 Kg = 15.46 Kg.
B = 15,46 Kg cantidad de agua evaporada en el proceso de concentracin.

RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

Material ingreso al proceso = 23.91 Kg
Producto obtenido =8.43 Kg

capacitacin a
los operarios.

8.43Kg / 23.91 * 100 = 35.3%

PLANTEAMIENTO DEL BALANCE DE ENERGIA

Diagrama

VE

A
CALDERA

C
P

TANQUE DE
TANQUE DE
CONDENSAD
OCONDENSAD
O

A = agua
C= combustible
P= purga
V= vapor
VE= vapor exhausto (gases de combustin)

DOMO TERMODINAMICO DE AGUA EVAPORADA DEL AREQUIP

MARMI
TA

AREQUIPE

= Q S+ Q L+ QS

Planteamiento 4.2
Q

AGUA EVAPORADA

= m

*(CP* T+ hfg + cp* T)

AGUA EVAPORADA

Planteamiento 4.3
Q Equipo marmita = QL1 + QL2 +QL3
Q L1 interna

Q L2

Q L3 =

/
(132-25C)
/

(138-110)
/

Tener los formatos con cada uno de los registros del procedimiento.
Tener los datos de caldera y proceso.
Documentos de balance de energa.

CALCULOS DE CONSUMO DE ENERGIA TERMICA

CALCULO 1

Q libera gas = Q recibe el equipo

Q libera gas = V gas natural * PC gas natural
V gas natural = Q libera gas / PC

2.1 AGUA DE CALDERA

Q Agua de caldera = QS + Q L + QS
Q agua de caldera = mv (cp* T+ hfg + cp T)
(95.8C-25.8C) (140C-95.8C)

CALCULO 2

Q libera vapor = Q recibe la operacin

Q libera vapor = m agua de caldera * hfg
m agua de caldera = Q libera vapor / hfg 52.1 psi
CALCULO 3

Q libera vapor = Q Recibe la operacin

Q recibe operacin concentracin = Q mezcla + Q agua evaporada + Q equipo
3.1 CALCULO AREQUIPE

(99-18)C
Q arequipe = m arequipe + cp arequipe + T
DATOS DEL PRODUCTO
Cantidad: 23.91 kg
Cp=1,424(0,57)+1,549(0,12)+1,675(0,20)+0,837(0,01)+4,187(0,1)
Cp = 1,8 kj/kgC
T inicial = 18c
T Final = 95C
T = (95-18) C = 17C

Q AREQUIPE = m * Cp * T
QAREQUIPE = 23.91 kg * 1.8 kj/kgC*17c
Q AREQUIPE = 731.646 Kj
Q agua evaporada = QS + Q L + QS
Q agua evaporada = m evaporada * (Cp* T+ hfg + Cp* T)
3.2 AGUA EVAPORADA
DATOS

QS
M= 15.42 KG
Cp (95.8-18) C= 3.48 kj/kg C
TINICIAL = 18 C
TFINAL = 95.8 C
T = 77.8 C
QL
M= 15.42 kg
Hfg 95.8 = 2.270.2 kj/kg
QS
M= 15.42 kg
CP (99-95.8) C = 3.14 KJ/KG C
TINICIAL = 95.8 C
TFINAL = 99 C
T = 3.2C
Q Agua evaporada =
c*3.2c)

15.42(3.48kj/kgC*77.8C+2.270.2kj/kg+3.14kj/kg

Q agua evaporada = 39,334.8 kj

4.3 EQUIPO MARMITA

Q Equipo marmita = QL+QL2+QL3

Q L1 interna = A1 * k1* T * t/ X1
DATOS
A= 2R.L
R= 0.27 m
H= 0.2 m

(300-100)
(100.4-100)

A= 0.34 m2
K = 16.3 W/m K
T1 = 1K
T Interna = 92c

(18.9-16.3)
(x-16.3)

x-16.3 = 0.4 * 2.6

200
365.15 k
X=16,31W/m K

T externa = 91c

354.15 k

X = 2mm = 00,002 m
T = 100 min = 6000 seg.
QL1 = 0,34m2 * 16.3 w/mK*1K
0,002m
QL1 = 2771 w = 2,771 Kw= 2,771 KJ/s * 6000 s = 16422 KJ

INTERPOLACION

15 PSI * 6894,76 Pa = 103,42 KPa = 0,103MPa

1 PSI
PRESION

0,12082
0,103
0,10135

100 X 105
(105-100)
(X-100)
5
(X-100)

(0,12082-0,10135)
(0,103- 0,10135)
0,01947
0,00165

X-100 = 0,00165 * 5
0,01947
X = 100,43 C

QL2 = A2* K *t2

x3
DATOS
A= 2R2
R=0,3m2
A=0,56m2
K=16W/m K
T2= 65.3 K
TINTERNA= 100 C
TEXTERNA= 99 C
X = 0,003m

363,45 K
298,15 K

QL2 = 0,56 m2 * 16,3 w/m K* 1K

0,003m
QL2= 3042,66 W=3.0426 KW=3,0426 Kj/Seg * 6000 seg = 18255,6 Kj

QL3= A3 * K* t3
X3
DATOS
A=2R2
R=0,27m
A=0,46 m2
K3=16,3 W/m K
TINTERNA= 100 C
TEXTERNA= 99 C
X = 0,002m

373,15 K
372,15 K

QL3= 0,46 m2* 16,3 w/m K *1 K

0,002m

QL3 = 3749,5 W=3,749 KW=3,749Kj/seg * 6000seg = 22494 Kj

Q EQUIPO MARMITA = QL1 + QL2+QL3

Q EQUIPO MARMITA = 16422 Kj +18255,6 Kj + 22494 kj
Q EQUIPO MARMITA = 57171,6 Kj
Q RECIBE OPERAC. CONC = Q MEZCLA + QAGUA VAPOR + Q EQUIPO MARMITA
QRECIBE OPERAC. CONC = 79.080,75Kj + 57171,6 kj
Q RECIBE OPERAC. CONC = 137735 Kj

CALCULO 5 MASA VAPOR DE AGUA

QLIBERA VAPOR = M AGUA CALDERA * hfg 100 C

MAGUA VAPOR = Q LIBERA V.
Hfg 100 C

MAGUA VAPOR = 137735.85 Kj

2257 KJ / Kg
MAGUA VAPOR = 61 Kg
CALCULO 6 CALOR DE CALDERA

QLIBERA GAS NATURAL = QRECIBE OPERACIN DE CALDERA

QRECIBE OPERACIN CALDERA = QAGUA CALDERA + QEQUIPO CALDERA
CALCULO 6.1 AGUA CALDERA

Q AGUA DE CALDERA = Mv (CP. * T + hfg + CP T)

(95.8C-25.8C) (140C-95.8C)
DATOS
MV = 61 Kg
CP (95,8 25.8) C= 1,01kcal/kg C *4.1868KJ = 4.23KJ/Kg C
1 Kcal
T =70C
Hfg95, 8 = 2270,2 kj
CP (140 -95,8) C =1,01 Kcal/Kg C = 4.23kj/kg C
T = 44.2C
QAGUA DE CALDERA = 61 Kg (4,23Kj/Kg C*70C+2270,2Kj/Kg+4,23Kj/Kg C
* 44.2C)
QAGUA DE CALDERA= 167949.23 Kj

CALCULO 6.2 CALOR DE EQUIPO

QEQUIPO CALDERA = 1168927,2 Kj

QRECIBE OPERACIN DE CALDERA = QAGUA CALDERA + QEQUIPO CALDERA
QRECIBE OPERACIN DE CALDERA = 167949.23 Kj + 1168927,2 Kj
QRECIBE OPERACIN DE CALDERA = 1336876.43 Kj

CALCULO 7 VOLUMEN DE COMBUSTIBLE

Q LIBERA EL GAS NATURAL = QRECIBE OPERACIN CALDERA

Q LIBERA EL GAS NATURAL = Q V.GAS NATUR * PC GAS NATURAL
V. Gas natural = Q LIBERA EL GAS NATURAL
PC
DATOS

QLIBERA GAS NATURAL = 1336876,43Kj

PCGAS NATURAL= 9300 Kcal = 38937.24 Kj/M3
VGAS NATURAL = 1336876,43 Kj
38937.24 Kj/M3
VGAS NATURAL= 34.33 M3
CANTIDAD DE
COMBUSTIBLE EN M3
34,33

VALOR COMBUSTIBLE
$ COSTO M3

TOTAL A PAGAR

585

20.083,05

EVIDENCIA FOTOGRAFICA PROCESO DEL AREQUIPE DE CAF

PRUEBAS DE PLATAFORMA

PROCESO DELAREQUIPE
FILTRADO Y CONCENTRACION DE LA LECHE

CARAMELIZACION Y CONCENTRACION A 68 Brix

ENVASADO Y COMERCIALIZACION

CONCLUSIONES

Despus de realizar la prctica piloto del curso Balance de Materia y Energa,

podemos concluir que el mtodo de procesamiento para la elaboracin del
arequipe incluye operaciones en comn que son definidas mediante la revisin de
su teora, el control de los puntos crticos durante los procesos y el establecimiento
de las cantidades necesarias requeridas.
Igualmente, en esta prctica se complementan todos los factores que participan en
los procesos de produccin tales como el vapor, el agua condensada y dems que
aunque no estn dentro del producto si se utilizan para lograr su concentracin y
punto en la preparacin.
Gracias a la experiencia de planta piloto podemos palpar y aplicar los
conocimientos tericos estudiados durante el curso, y de una manera real poder
aplicar las formulas y los costos reales en que se incurren para sacar un producto
terminado de buena calidad.

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA

VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA. Julio de 2009. Modulo de Balance de

materiales y energa, Bogot. Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.
VICTOR JAIRO FONSECA VIGOYA. Julio de 2009. Gua componente practico,
curso de Balance de materiales y energa, Bogot. Universidad Nacional Abierta y
a Distancia UNAD.