CUESTIONARIO 1. Por qu los fenoles y alcoholes son ms cidos en agua?

Constantes de acidez: Si se comparan las constantes de acidez de los fenoles con las del agua, los Agua Alcoholes Fenol 1 x 10-14 10-16 a 10-18 1,1 x 10
-10

alcoholes y los cidos carboxlicos, se puede concluir que los fenoles son cidos ms fuertes que el agua y que los alcoholes, pero ms dbiles que los cidos carboxlicos.

cidos carboxlicos 10-5

Fuente: Requena, L. Vamos a Estudiar Qumica Orgnica. (2001). Ediciones ENEVA

Acidez de alcoholes y fenoles

Los alcoholes tienen acidez similar a la del agua; el metanol es un cido ligeramente ms fuerte que el agua, pero la mayora de los alcoholes son cidos algo ms dbiles. Aun cuando la estructura de los fenoles es parecida a la de los alcoholes, los primeros son cidos mucho ms fuertes. Los valores de de la mayora de los alcoholes son del orden de 18, sin embargo, los valores de los fenoles son menores a 11. Fuente: SOLOMONS, T. W. Graham. 2000. Qumica orgnica. Ed. Limusa-Wiley, Mxico, Pg.1124

Comparando dos compuestos similares superficialmente, el ciclohexanol ( =18) y el fenol ( =9.89) se ve segn su que aunque el fenol es

un cido muy dbil en comparacin con un cido carboxlico, como el cido actico ( Pg.1124. = 4.74), el fenol es un cido ms fuerte que el ciclohexanol. Fuente: SOLOMONS, T. W. Graham. 2000. Qumica orgnica. Ed. Limusa-Wiley, Mxico,

2. Los alcoholes y fenoles tiene la misma capacidad de solubilidad en agua?

Solubilidad: El fenol es poco

soluble en agua ya Fenol que aunque el de la de con a la

presentan puente hidrgeno, proporcin carbonos respecto

cantidad de OH es muy baja. Para que los compuestos que contienen grupos OH sean solubles en agua la razn entre carbonos y grupos OH no debe ser mayor de 3:1. El fenol es el miembro ms pequeo de este grupo y contiene 6 tomos de carbono y slo uno de -OH. M-cresol (Monofenol) Los dems

monofenoles poseen nmero mayor de

carbonos y slo un grupo OH, por ello son insolubles pdihidroxibenceno (Difenol) en agua. Los y con

difenoles polifenoles

ms de un grupo OH presentan

mayor solubilidad en el agua. Fuente: Requena, L. Vamos a Estudiar Qumica Orgnica. (2001). Ediciones ENEVA

3. Qu

caractersticas

presenta

un

alcohol

rectificado,

absoluto

desnaturalizado? Alcohol rectificado: es el que se obtiene por destilacin fraccionada, contiene 96% de etanol y 4% de agua. Sus componentes no pueden ser separados por destilacin fraccionada (se llama mezcla azeotrpica).

Alcohol absoluto: para deshidratar el alcohol rectificado se utiliza, el agregado de sustancias que se combinan con el agua sin afectar el alcohol. Generalmente se utiliza xido de calcio que se combina con el agua formando hidrxido de calcio, obtenindose etanol libre de agua que se denomina alcohol absoluto o anhidro. Es etanol, no tiene agua y su pureza est cercana al 100%, es incoloro, transparente, voltil e inflamable y se utiliza para uso qumico o medicinal para la preparacin de medicamentos.

Alcohol desnaturalizado: el alcohol etlico usado en la fabricacin de bebidas alcohlicas y perfumes, est gravado con impuestos elevados, mientras que no sucede lo mismo con el que est destinado a fines industriales. Para evitar el empleo del alcohol en la elaboracin de bebidas sin pagar impuestos, se procede a su desnaturalizacin. Para ello se utiliza el agregado de metanol, isopropanol, piridina, benceno, y otras sustancias que le dan olor y sabor desagradable y lo hacen inapropiado para beber. Es alcohol etlico, que se le aade algn tipo de aditivo para darle olor y sabor desagradable para que no pueda ser ingerido por las personas, se utiliza como antisptico y desinfectante.

4. Por qu la solubilidad de los alcoholes disminuye a medida que aumenta el tamao de grupo alquilo? Solubilidad: Puentes de hidrgeno: La formacin de puentes de hidrgeno permite la asociacin entre las molculas de alcohol. Los puentes de hidrgeno se forman cuando los oxgenos unidos al hidrgeno en los alcoholes forman uniones entre sus molculas y las del agua. Esto explica la solubilidad del metanol, etanol, 1-propanol, 2propanol y 2 metil-2-propanol.

alcohol-alcohol

alcohol-agua

A partir de 4 carbonos en la cadena de un alcohol, su solubilidad disminuye rpidamente en agua, porque el grupo hidroxilo (OH), polar, constituye una parte relativamente pequea en comparacin con la porcin hidrocarburo. A partir del hexanol son solubles solamente en solventes orgnicos.

1 propanol

Hexanol Existen alcoholes de cuatro tomos de carbono que son solubles en agua, debido a la disposicin espacial de la molcula. simtricas. Se trata de molculas

2-metil-2-propanol

Existen alcoholes con mltiples molculas de OH (polihidroxilados) que poseen mayor superficie para formar puentes de hidrgeno, lo que permiten que sean bastante solubles en agua. 1,2,3 (glicerina) propanotriol

5. Qu peso de alcohol etlico en gramos se obtendr tratando 800 g de acetato de etilo con potasa caustica en exceso; si el rendimiento de la reaccin es 90%?

6. Describe el proceso completo de obtencin de etanol por fermentacin a nivel industrial y mencione sus principales usos

Fermentacin industrial

La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso.29 Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de birreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).30 Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos

industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la produccin.12 Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin. La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, birreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas.

Usos: El mercado del alcohol puede subdividirse en tres, de acuerdo a sus destinos fundamentales como: combustible, uso industrial y bebidas. El uso como combustible representa el 61% de la produccin mundial, ya sea para mezclar o reemplazar petrleo y derivados, alrededor del 23% se destina a la industria procesadora (cosmticos, farmacutica, qumica, entre otras), y el 16% restante se destina a la industria de bebidas. La produccin de alcohol destinada al uso como combustible, por lo general se encuentra subsidiada por el impacto positivo del uso del Etanol carburante sobre el medio. Al igual que los efectos econmicos que se logran en los pases pobres: mejoramiento de

los ficits comerciales, reduccin del petrleo-dependencia, retencin de divisas y reactivacin de las economas campesinas. Son utilizados como combustible de los vehculos automotores y como ingrediente para las bebidas alcohlicas. Adems se usa tambin en el sector farmacutico como excipiente de algunos medicamentos y cosmticos (es el caso del alcohol antisptico 70 GL y en la elaboracin de ambientadores y perfumes).

7. Qu importancia tiene los fenoles en vinos? Fenoles: sustancias derivadas del fenol (hidroxibenceno), en el vino existen mltiples fenoles y polifenoles que tienen importancia en diferentes aspectos como el color o el poder antioxidante. Tambin hay fenoles voltiles generados en la fermentacin o el envejecimiento que determinan aromas no muy apreciados ya que dan notas medicinales, a sudor, a estircol, etc.

8. Que diferencia existe entre fenoles flavonoides y no flavonoides presentes en vinos ?

FLAVONOIDES

Flavonoide (del latn flavus, "amarillo") es el trmino genrico con que se identifica a una serie de metanolitos secundarios de las plantas. Son

sintetizados a partir de una molcula de fenilalanina y 3 de malonil-CoA, a travs de lo que se conoce como "va biosinttica de los flavonoides", cuyo producto, la estructura base, se cicla gracias a una enzima isomerasa. La estructura base, un esqueleto C6-C3-C6, puede sufrir posteriormente muchas modificaciones y adiciones de grupos funcionales, por lo que los flavonoides son una familia muy diversa de compuestos, aunque todos los productos finales se caracterizan por ser polifenlicos y solubles en agua. Los flavonoides que conservan su esqueleto pueden clasificarse, segn las isomerizaciones y los grupos funcionales. Los flavonoides se

biosintetizanen todas las "plantas terrestres" o embriofitas, y tambin en algunas algas Charophyta, y aunque todas las especies comparten la va biosinttica central, poseen una gran variabilidad en la composicin qumica de sus productos finales y en los mecanismos de regulacin de su biosntesis, por lo que la composicin y concentracin de flavonoides es muy variable entre especies y en respuesta al ambiente. Los flavonoides son sintetizados en el citoplasma y luego migran hacia su destino final en las vacuolas celulares. Cumplen funciones metablicas importantes en las plantas, algunas funciones son comunes a todas las plantas y otras son especficas de algunos taxones. Como ejemplo de funciones universales, los flavonoides son responsables de la resistencia de las plantas a la fotooxidacin de la luz ultravioleta del Sol, intervienen en el transporte de la hormona auxina, y se cree que funcionan como defensa ante el herbivorismo. Una funcin importante cumplida en muchas plantas es la atraccin de los animales polinizadores, a travs del color o el olor que dan a la planta o a sus flores.

NO FLAVONOIDES Bajo esta denominacin encontramos generalmente los cidos fenoles (benzoico y cinmico) y otros derivados fenlicos como los estilbenos.

cidos Fenoles

Los cidos cinmicos son principalmente los cidos hidroxicinmicos bajo laforma de steres del cido tartrico (Cheynier et al. 1998) Los ms importantes son los cidos Cafeico, Ferlico y p-Cumrico que en la uva se encuentran en las vacuolas de las clulas de la pelcula (u hollejo) y en la pulpa. Las proporciones son de 2 a 100 veces ms elevadas en el hollejo que en la pulpa segn el cepaje. Su concentracin disminuye durante el desarrollo de la baya y se estabiliza a la madurez (Romeyer et al. 1983). El contenido de esos derivados, expresados en porcentaje de la suma de los tres steres, es constante y puede servir de criterio taxonmico (Boursiquot et al. 1986). En vinos, el cido cafeico est en concentraciones relativamente bajas tanto en tintos (5-13 mg/L) como en blancos (1-4 mg/L) (Frankel et al. 1995). Proviene de la hidrlisis del cido caftrico proceso que depende del nivel de exposicin al sol dela uva (Price 1994).Ghiselli y colaboradores (1998) reportaron, en un vino tinto italiano, concentraciones de cido cafeico de 17 mg/L, caftrico (ster) 178 mg/L, c.ferlico 19 mg/L, fertrarico 27 mg/L, c. p-cumrico 22 mg/L y p-cumariltartrico139 mg/L. La importancia en la salud humana de estos cidos cinmicos estara basada en su actividad antioxidante (Rice-Evans 1997) y en su posible rol anticancergeno (Leighton y Urquiaga 1999). Entre los cidos benzoicos de la uva se encuentra principalmente el cido glico bajo la forma de ster de flavanol (galocatequinas,

epigalocatequinas) (Cheynier etal. 1998) (Figura 1). En vinos tintos es uno de los compuestos monomricos ms abundantes (65-165 mg/L) y en blancos vara entre 4-11 mg/L. El cido glico posee importante actividad antioxidante, antimutagnica y hepatoprotectora (Leighton y Urquiaga 1999).

9. Qu alcoholes y fenoles son los ms utilizados en la industria alimentaria? mencinalos y describa sus caractersticas

APLICACIN DE FENOLES EN INDUSTRIA ALIMENTICIA

Principalmente se usa en flavonoide, pero tambin se aplica para ciertos saborizantes, colorantes y aromatizantes

CURCUMINA (C21H20O6 ) : Usado como colorante alimentario (Amarillo natural 3). El color depende del pH. Colorante del curry, mostaza, mantequillas, quesos, etc. Obtenido de la crcuma. (1,7-bis (4-hidroxi-3-metoxi-fenil) hepta-1,6-dieno-3,5-diona)

NARINGINA (C27H32O14 ) :

Flavonoide que se extrae de la cscara de algunos ctricos. Usada como saborizante de golosinas, bebidas y productos de panadera Por su propiedad antioxidante, usado como estabilizante de aceites.