CALIDAD FISICO QUIMICA DE LA LECHE

1. DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO, HUMEDAD Y EXTRACTO SECO MAGRO EN LECHE

Fundamento

Se entiende por contenido en extracto seco de las leches natural, certificada, higienizada y esterilizada, el residuo expresado en porcentaje de peso, obtenido despus de efectuada la desecacin de la leche hasta peso constante en estufa a temperatura constante de acuerdo al procedimiento descrito en la norma FIL-21:1962 de la Federacin Internacional de Lechera.

Material Balanza analtica, sensibilidad de 0.1 mg. Desecador provisto de gel de silice o algn otro desecante. Estufa de desecacin que permita obtener una temperatura constante a 102C2C. Cpsula de desecacin de aluminio para la determinacin de humedad (tambin se pueden utilizar placas de Petri). Bao termosttico.

Procedimiento Antes del anlisis, poner la muestra en un bao termosttico a 202C y homogenizar. Si la grasa no se homogeniza bien llevar hasta una temperatura de 40C, mezclar suavemente y enfriar a 20C antes de la determinacin. Secar la cpsula junto con la tapadera a 102C2C durante 30 min. Enfriar en el desecador y apuntar el peso. Pesar inmediatamente 3 mL de leche anotar exactamente el peso de la muestra.

 Introducir la cpsula en la estufa a 102C2C, dejando ladeada la tapadera y mantenerla hasta peso constante. Transcurrido el tiempo dejar enfriar la placa en el desecador y pesar. Asegurar que ha llegado la muestra a peso constante mantenindola, tras una primera pesada, durante media hora ms en la estufa. Repetir la desecacin hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 0.5 mg. El clculo del extracto seco se realizar de acuerdo a la siguiente ecuacin, donde Pfinal es el peso de la cpsula ms la muestra una vez completada la desecacin y Pinicial es el peso de la cpsula ms la muestra sin desecar.

Pfinal Extracto seco (%) = __________ x 100 Pinicial

El contenido de humedad, se calcula mediante la diferencia entre 100 y el valor de extracto seco obtenido en cada muestra. El contenido en extracto seco magro (ESM) se calcula mediante la diferencia entre el porcentaje de extracto seco y el porcentaje de grasa determinado en esa misma muestra de leche, y en el caso de la leche entera los valores de ESM deben estar por encima de 8.2%. 2. DETERMINACION DEL CONTENIDO EN PROTEINAS (Mtodo Sorensen-Walker)

Fundamento Est tcnica determina el contenido en protenas de la leche mediante una valoracin cido-base, ya que tras la adicin de formol a la muestra, el formaldehido se une a los grupos amino de los aminocidos de las protenas dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada con hidrxido sdico. La cantidad de hidrxido sdico utilizado en la neutralizacin es utilizado para calcular la cantidad de protenas presente en la muestra.

Material Bureta graduada en 0.1 mL. Matraz erlenmeyer de 100 mL. Pipetas de 10 mL y 5 mL.

Reactivos Solucin de hidrxido sdico (0.1N). Solucin comercial de formol (40%). Indicador: solucin de fenoltalena al 1 %. Higiene Inspeccin y Control Alimentario

Procedimiento Tomar 10 mL de leche problema en un matraz erlenmeyer. Aadir 20 mL de agua destilada y adicionar unas gotas de fenoltalena. Neutralizar la cidez titulable natural de la leche con la solucin de hidrxido sdico hasta la aparicin de un color rosa. Aadir posteriormente a la leche neutralizada 2 o 3 mL de formol para dejar libres los grupos carboxilos de los aminocidos. Tras la adicin del formol la muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco. Aadir unas gotas de fenoltalena y valorar la acidez con hidxido sdico, hasta la aparicin nuevamente del color rosa.

Clculo La cantidad de hidrxido sdico 0.1N gastados en la segunda valoracin se multiplican por 2.24, y el resultado se expresa como porcentaje de protenas. El contenido de casena en la leche lo podemos calcular a partir de una regla de tres, teniendo en cuenta que la cantidad de casena en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5 %.

3. DETERMINACION DE GRASA EN LECHE (Mtodo Gerber)

Fundamento

El mtodo de Gerber para la determinacin de la grasa de la leche, est basado en la utilizacin de dos reactivos y de la fuerza centrfuga. Por una parte el cido sulfrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la casena de la leche y por otra, la fuerza centrfuga separa la grasa, facilitando dicha separacin el alcohol isoamlico, al disminuir la tensin en la interfase entre la grasa y la mezcla cido-leche. La grasa se determina volumtricamente por la escala del vstago graduado del butirmetro, lectura que directamente expresa el porcentaje en grasa que tiene la leche. Higiene Inspeccin y Control Alimentario Material Pipetas aforadas de 11 mL (pipetas Gerber). Bao termosttico. Centrfuga de Gerber. Butirmetro original Gerber y tapones de caucho.

Reactivos Acido Sulfrico: Densidad a 20C de 1.815 (peso especfico a 15.5C=1.820). Alcohol Isoamlico: Peso especfico de 0.814 -0.816, a 15C.

Qumicamente puro, casi incoloro y libre de agua, cidos, grasas y furfural.

Procedimiento Verter 10 mL de cido sulfrico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con el cido. La muestra de la leche debe ser homognea y estar a 20C. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogenizacin evitando la formacin de espuma o el batido de la grasa. Tomar con la pipeta 11 mL de leche. Secar el extremo de la pipeta con papel de filtro. Verter la leche en el butirmetro, apoyando la pipeta en la pared del cuello del butirmetro, formando un ngulo de 45 para que caiga suavemente sobre el cido. No mojar el cuello del butirmetro con la leche.

 Adicionar a continuacin 1 mL de alcohol amlico en el butirmetro. No mojar el cuello del butirmetro con el alcohol amlico. Colocar el tapn de caucho asegurando que queda bien cerrado el butirmetro. Con el tapn hacia arriba, agitar el butirmetro vigorosamente hasta que el cogulo se disuelva completamente. Tener en cuenta que al agitar se produce una reaccin exotrmica por lo que se debe proteger el butirmetro con un pao y las manos con guantes de goma. Agitar sin interrupcin y sin invertirlo. Despus invertirlo por lo menos cuatro veces para homogeneizar el contenido del butirmetro y el contenido del bulbo y vstago graduado. Colocar inmediatamente el butirmetro en la centrfuga Gerber a 60 C y centrifugar durante 4 minutos. Higiene Inspeccin y Control Alimentario Retirar el butirmetro de la centrfuga y colocarlo, con el tapn hacia abajo en un bao termosttico a 652C durante 5 minutos, debiendo q uedar todo el contenido del butirmetro sumergido. Manteniendo siempre el butirmetro en posicin vertical y sin agitarlo, retirarlo del bao. Secarlo rpidamente. Ajustar la columna de grasa hasta que coincida con una marca principal de la columna del butirmetro y realizar la lectura del procentaje de grasa.

Clculos Segn el valor obtenido en la lectura, que ya viene expresado en porcentaje de grasa.

4. DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento

Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el procentaje de cido lctico.

Material Vaso de precipitado. Bureta graduada. Pipetas graduadas.

Reactivos Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua. Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.

Procedimiento Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche. Adicionar de 4-5 gotas de fenoftalena. Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH 0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o el pH de la solucin sea de 8.1.

Clculos Los mL gastados de NaOH 0.1N se multiplican por 9 y se divide por 10; y el cociente expresa la acidez titulable de la leche en Dornic. Dornic = 9 x mL de NaOH gastados /10 La relacin entre los Dornic y el contenido de c ido lctico es la siguiente: D = 1 mg de cido lctico/10 mL

D = 0.01% de cido lctico

Observaciones e Interpretacin La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior a 16D son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 19D son imputables a leches de m s de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasterizarse y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin. Si a la muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso tener en cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se puede considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta la acidez en las mismas proporciones que 0.6 g de cido lctico.

5. DENSIDAD DE LA LECHE

Fundamento La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de la temperatura anterior de almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das,

mientras que a 50C lo suele hacer en seis horas. Este comportamiento recibe el nombre de Fenmeno de Recknagel, y depende de la lenta solidificacin de la grasa y de la disminucin de la cantidad de agua libre. Por ello la temperatura a que ha estado sometida la muestra de leche influye muy ligeramente en el resultado final. Para la determinacin de la densidad de la leche vamos a utilizar la tcnica de lactodensimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad. Y la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido desaloja (principio de Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo En la siguiente tabla se muestra el efecto del ajuste de la temperatura en el valor de densidad de la leche: Tratamiento Densidad Leche mantenida 24 horas a 2C, calentada a 15C 1.03236 Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 15C 1.03134 Leche mantenida 24 horas a 2C, calentando a 30C 1.03008 Leche mantenida 30 segundos a 45C, enfriada a 30C 1.02998

Material Termolactodensmetro contrastado o lactodensmetro y termmetro. Probeta de 250 mL. Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.

Procedimiento Calentar la muestra a la temperatura de 37 -40C y homogeneizarla mediante un agitador en caso de que sea necesario. Verter la leche en la probeta e introducir con cuidado el lactodensmetro en la leche manteniendo el aparato en el eje de la probeta y provocar un ligero movimiento de rotacin. Esperar a que se estabilice y realizar la lectura de la densidad.

Lectura Efectuar la lectura en la graduacin del lactodensmetro. Las cifras descritas se corresponden con las dos ltimas cifras de la densidad. Para interpretar los resultados, comprobar la temperatura de la leche, ya que el valor de la densidad que proporciona el lactodensmetro es para una leche con una temperatura de 20C. Si la temperatura de la leche es diferente, tendremos que aplicar la siguiente correccin. Por cada grado que pase de los 20C, se suma 0.2 al valor de densidad obtenido, y se resta 0.2 por cada grado que falte para los 20C.

Observaciones La densidad vara segn el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo el valor medio de 1.031, mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.027 y 1.030. Para la leche de cabra la densidad es de 1.030-1.034, mientras que en la leche de oveja oscila entre 1.037 y 1.040. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. As el aguado la rebaja, el desnatado y la adicin de leche desnatada la aumentan. Sin embargo la densidad de la leche permanece invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.

6. Determinacin de viscosidad La leche es mucho ms viscosa que el agua. Esta mayor viscosidad se debe, sobre todo, a la materia grasa en estado globular y a las macromolculas proteicas; las sustancias en solucin slo intervienen en una pequea parte. El lactosuero es, por lo tanto, menos viscoso que la leche descremada, y sta menos que la leche entera. La viscosidad media a 20, en centipoises es: (Agua: 1,006) Leche entera: 2,2

Leche desnatada; 1,9

Solucin de lactosa al 5%: 1,2

La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los glbulos grasos para formar la crema. La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20 no es ms quela mitad, y a 40 el tercio de la que tiene a 0. Toda modificacin o alteracin que acte sobre la grasa o las protenas, tendr un efecto sobre la viscosidad: 1. La homogeneizacin eleva la viscosidad de la leche; el factor de multiplicacin est comprendido entre 1,2 y 1,4. 2. Se han descrito varios procedimientos para el tratamiento trmico de la crema (recalentamiento seguido de enfriamiento) que permiten obtenerla ms viscosa (cualidad importante desde el punto de vista comercial, porque una crema viscosa parece ms rica). 3. Los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas (variacin del agua ligada) tambin son causa de cambios en la viscosidad.

La contaminacin de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche, especialmente los estreptococos lcticos de la llamada leche filante (Alais, 1996). Fuente: Periago Castn, Jess. Clculo Higiene Inspeccin y Control Alimentario. Higiene, Inspeccin y Control de Calidad de la leche. http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/tema-2.pdf