BOCADILLO DE GUAYABA SEMANA 3 ORIGEN DE LA TECNOLOGA El bocadillo de guayaba se elabora en varios pases de Amrica Latina, sin embargo, el uso

de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, pas donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. DESCRIPCIN PROCESO DEL PRODUCTO Y DEL

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de guayaba y azcar blanca o de panela, asta obtener un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de !orma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradicin en la elaboracin del bocadillo se emplea azcar blanca, la panela representa una e"celente alternativa de diversi!icacin por ser una materia prima m#s natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la !ruta y la concentracin de slidos mediante la eliminacin de agua y la agregacin de azcar, asta alcanzar entre $%& y $' &(ri". MATERIA PRIMA E INGREDIENTES )e parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias arom#ticas las cuales determinan la consistencia, te"tura y apariencia del bocadillo. Ingredientes *anela cortada en trozos +ugo de limn o #cido ctrico INSTALACIONES Y EQUIPOS Insta a!i"nes El local debe ser lo su!icientemente grande para albergar las siguientes #reas, recepcin de la !ruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, o!icina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para !acilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl#stica, con desnivel para el desag-e. Los tec os de estructura met#lica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. )e recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. E#$i%" .#quina despulpadora, para la separacin de las semillas de la pulpa de guayaba. /uente de calor, cocina elctrica, de gas o le0a1 marmita elctrica o vapor. 2e!ractmetro, con escala asta 3'& (ri". .edidor de acidez (alanza 4tensilios, cuc illo, cuc aras de metal, moldes rectangulares de metal. DIAGRAMA DE &LU'O PARA LA PRODUCCIN DE BOCADILLO DE GUAYABA 566 7g. 84A9A(A) )ELECC:;< LA=A>? *2E*A2AC:;< >E)*4L*A>? #cido ctrico C?<CE<@2AC:;< E<=A)A>? *A)@E42:AA>? E@:B4E@A>? E.*AB4E AL.ACE<A.:E<@?

!ruta de rec azo

$6 7g.

c#scara y semillas

56 7g.

DESCRIPCIN DEL PROCESO Se e!!i(n) )eparar la !ruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con de!ectos o podredumbre.

La*ad" + desin,e!!i(n) Lavar la !ruta sana con agua limpia y clorada Ccon una concentracin de D ppm de cloroE. Es!a dad", )umergir la !ruta en agua a F' &C durante 56 minutos. Esta operacin se conoce como escaldado y tiene la !uncin de eliminar microorganismos, suavizar la !ruta y !iGar el color, olor y sabor de!initivos. E-tra!!i(n de a %$ %a) )e e"trae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. )i no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que permita mac acar la !ruta. )eguidamente se ace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas. &"r.$ a!i(n) *esar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. .edir ' cc de Gugo de limn o de #cido ctrico Cuna cuc aradaE por Hilo de pulpa. C"!!i(n, Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tama0o apropiado. Cuando la temperatura sube a '6 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos peque0os. >isolver la panela y deGar ervir durante %6 a %' minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. P$nte") )e contina con el proceso de coccin asta alcanzar entre $% y $' &(ri", medidos con el re!ractmetro. )i no se dispone de este aparato se pueden acer pruebas empricas, por eGemplo, se coloca una porcin del lquido sobre una super!icie !ra, cuando solidi!ica y se despega de la super!icie es porque ya tiene el IpuntoI. Antes de !inalizar la coccin se agrega el Gugo de limn. M" de") El lquido caliente se vierte en bandeGas de metal, que an sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se ad iera, asta !ormar una capa de unos J cm de espesor. )e cubren con papel encerado y se deGan en!riar al ambiente por 5% oras. E.%a#$e) 4na vez comprobado que el bocadillo est# bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares Cpor eG. ' " 5' cmE. )e envuelven en pl#stico celo!#n y luego en empaques de cartn para su comercializacin. Eti#$etad") La etiqueta se pega a mano o mec#nicamente. La etiqueta deber# contener los requisitos legales Cnombre del producto, !ec a de vencimiento, composicin, etc.E. A .a!ena.ient") El bocadillo se debe guardar en un lugar !resco, seco y limpio asta el momento de su distribucin. )i la temperatura ambiental es superior a D6 &C, ay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se !avorezca el crecimiento de ongos.

CONTROL DE CALIDAD En a .ateria %ri.a La !ruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para !acilitar la e"traccin de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el bocadillo no resulte demasiado oscuro. D$rante e %r"!es" Controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. @ambin controlar el colado de la pulpa para que no pasen semillas. La determinacin del punto de bocadillo y el grado de acidez CpKE, son !undamentales para obtener un producto que al solidi!icar permita cortar con cuc illo. En e %r"d$!t" ,ina =eri!icar los &(ri" y la acidez !inales, as como las caractersticas organolpticas del producto. Pr"d$!t" en /"dega *ara un e!ectivo control de calidad, deGe muestras almacenadas por varios meses para establecer la vida til del producto. La presencia de lquido en la super!icie de las barras o la aparicin de coloraciones e"tra0as son signos evidentes de deterioro, lo que indica que el producto no debe consumirse. OTROS ASPECTOS E0PERIENCIAS EN PEQUE1A ESCALA En las provincias de =lez en )antander y 2icaurte en (oyac#, de Colombia, e"isten cerca de '66 agroindustrias que elaboran bocadillo de guayaba, convirtindose esta actividad en la segunda de importancia despus de la panelera. )e estima que unas 5',666 !amilias se dedican a las actividades que tiene que ver con la agroindustria del bocadillo, desde la recoleccin de la !ruta asta su elaboracin y distribucin para el consumo !inal. ASPECTOS DE COMERCIALI2ACIN El bocadillo endulzado con panela constituye una e"celente oportunidad de diversi!icar, se obtiene un producto de caractersticas di!erentes y de mayor valor nutritivo. COSTOS Y RENTABILIDAD >e acuerdo al precio in!erior de la panela respecto al azcar blanca y su mayor poder edulcorante, los productores de bocadillo se podran a orrar un D6L de los costos del producto, lo cual adem#s de incrementar sus ganancias ayudara a desarrollar tambin la agroindustria panelera. DI&USIN DE LA TECNOLOGA El Centro de :nvestigacin y >ivulgacin para el .eGoramiento de la :ndustria *anelera CC:.*AE de Colombia, a publicado cartillas sobre la elaboracin del bocadillo edulcorado con panela.

3ENTA'AS DE LA ADOPCIN DE LA TECNOLOGA Entre las ventaGas !iguran, la disminucin de costos al sustituir el azcar blanca por panela, la posibilidad de elaborar un producto distinto y de un contenido nutritivo superior y el bene!icio directo que se produce sobre la agroindustria panelera. BIBLIOGRA&A Convenio de :nvestigacin para el .eGoramiento de la :ndustria *anelera CC:.*AE. *roduccin de bocadillos de guayaba elaborados con panela. :nstituto Colombiano Agropecuario. (arbosa, )antander. 5FF%. J p. *altrinieri, 81 /iguerola, /. 5FFD. *rocesamiento de /rutas y Kortalizas .ediante .todos Artesanales y de *eque0a Escala. .anual @cnico. ?!icina 2egional de la /A? para Amrica Latina y El Caribe. )antiago. *#gina M'.