Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el mundo.

Se deben a la ingestin de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qumicas. La contaminacin de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la produccin al consumo de alimentos (de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire. La manifestacin clnica ms comn de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparicin de sntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades tambin pueden dar lugar a sntomas neurolgicos, ginecolgicos, inmunolgicos y de otro tipo. La ingestin de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgnica, incluso cncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, as como de mortalidad

E.T.A o T.I.As. son las siglas con las que se conocen en medicina a las enfermedades que transmiten los alimentos, entendiendo por tales a todo elemento ingerido para la alimentacin, sean slidos naturales o preparados, especies usadas en su preparacin, bebidas simples como el agua, o industrializadas, etc. Son un conjunto de dolencias provocadas por agentes patgenos transmitidos por los alimentos que se ingieren, y responden a muy variados agentes, tales como bacterias, virus, hongos, parsitos o componentes qumicos contenidos en ciertos comestibles.

Hoy en da el nmero de enfermedades alimentarias va en aumento debido a las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados, recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en aditivos y preparacin de los alimentos con antelacin). Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los individuos que las padecen, excepto en individuos considerados grupos de riesgo, como son los ancianos, nios, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
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Enfermedades de Transmisin Alimentaria

Se entiende por enfermedad de transmisin alimentaria, aquella de carcter infeccioso o txico asociada el consumo de alimentos o agua. En Espaa a estas enfermedades se las engloba bajo la denominacin genrica de toxi-infecciones alimentarias. Dentro de este grupo tan genrico, se diferencian:

Intoxicacin alimentaria, consecuencia de la ingestin de sustancias txicas, productos metablicos formados por determinados grupos microbianos o fngicos mientras se multiplican en el alimento (botulismo, intoxicacin por toxina estafilococica, etc.). Infeccin alimentaria, debida a la accin de grmenes vehiculados por los alimentos que despus se van a multiplicar en el intestino humano, con independencia de que produzcan sustancias de carcter endo- o exotxico (Vibrio parahemolitico, otras).

En Espaa a las enfermedades de transmisin alimentaria se las engloba bajo la denominacin genrica de toxi-infecciones alimentarias. La alimentacin es una necesidad que debemos cubrir a diario, as la ingesta de alimentos nos proporciona las sustancias y energa suficientes para desarrollar nuestras funciones y actividades cotidianas. Los alimentos escogidos en nuestros mens deben proporcionarnos una alimentacin nutritiva, saludable, equilibrada y segura. En ocasiones, estos alimentos pueden convertirse en el vehculo de alguno de los agentes causantes de enfermedad de transmisin alimentaria. Son muchos y diversos los agentes que pueden dar lugar a la contaminacin de los alimentos, sin embargo, con frecuencia se asocian a unas inadecuadas prcticas de manipulacin. Las consecuencias para la salud derivadas de estas enfermedades son muy diversas, variarn en funcin de factores como el tipo de agente implicado,

cantidad de alimento ingerida y susceptibilidad de la persona implicada, entre otros.

El brote de una ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a las enfermedades transmitidas por alimentos como el conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos (por ejemplo bacterias o parsitos) o no biolgicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afecten a la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy importante para la salud de la poblacin. La OMS afirma que siguen siendo el problema de salud pblica ms extendido en el mundo. Estamos transitando una poca muy particular, donde la globalizacin forma parte de nuestras vidas: se observan desde nuevas tecnologas y nuevos productos hasta las comidas tnicas al alcance de la mano. El crecimiento de las sociedades, la incorporacin de nuevos ingredientes, el aumento de la poblacin alrededor del mundo (que lleva aparejado el traslado de personas de una punta a la otra del planeta) y las nuevas tendencias de consumo (por ejemplo Finger Food, muy de moda en estos das) son algunos factores de los tantos que han ayudado al aumento del porcentaje de personas que han padecido una ETA, como a la aparicin de nuevas enfermedades alimentarias. Intoxicacin o infeccin? Brote o caso aislado? Es muy usual que ante un malestar gstrico se afirme creo que me intoxiqu con algo que com. Veremos que esta frase no siempre es acertada, ya que todo depender del agente que se encuentre en el alimento afectado y de cmo acta en nuestro organismo. Existen tres clasificaciones para las ETA, en funcin de la forma en la que se manifiestan, a saber: Infeccin, Intoxicacin y Toxoinfeccin. El brote de una ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento, y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. Un caso de ETA se produce cuando, en las mismas condiciones detalladas, una sola persona est afectada. Peligros al acecho Un microorganismo patgeno es aquel que, independientemente de la cantidad de colonias presentes en el alimento, puede causar enfermedad. Cuando se nombra a la Escherichia coli inmediatamente pensamos en hamburguesas poco cocidas, en cadenas de comidas rpidas o en el Sndrome Urmico Hemoltico (SUH). Pero es interesante saber que la E. coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales y que no todas las cepas de E. coli enferman. A las cepas patgenas (que son las que causan enfermedad) se las puede clasificar en: Enteroadherentes (ECEA) Enteroagresivas (ECEG)

Enteroinvasivas (ECEI) Enterotoxignicas (ECET) Enteropatgenas (ECEP) Enterohemorrgicas (ECEH). La ms conocida es la O157:H7. Produce toxinas (conocidas como Shigatoxinas) que destruyen el colon humano, desencadenando una severa colitis hemorrgica y fuertes dolores abdominales. En el 10% de los casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en nios (Sndrome Urmico Hemoltico o SUH) y trastornos de coagulacin en adultos (Prpura Trombocitopnica Trombtica o PTT), produciendo lesiones renales y del sistema nervioso central. El primer informe en Argentina de la existencia de E. coli O157:H7 en el intestino del ganado bovino (principal reservorio de E coli productora de Shigatoxina), data de 1987. Si bien este tipo es el ms frecuente, la realidad es que en Argentina slo el 50% de los casos de SUH corresponden a este serotipo. La principal va de transmisin de E. coli O157:H7 son los alimentos crnicos (carne picada o molida, hamburguesa) insuficientemente cocidos, alimentos lcteos con deficiente pasteurizacin y el agua. La contaminacin en el agua puede deberse a la descarga de materia fecal en aguas de recreacin o en aguas de pozo que son consumidas sin previo tratamiento de purificacin (es muy comn que en poca estival se tomen baos en aguas contaminadas, aun cuando la poblacin est al tanto de la prohibicin por parte del organismo estatal competente). En Argentina se aisl E. coli 0157 H7 en el Ro de la Plata, en reas cercanas a las tomas de agua de los centros de purificacin para el consumo humano. Otras formas de transmisin incluyen el contacto directo del hombre con los animales, la contaminacin cruzada durante la preparacin de alimentos y la transmisin persona a persona por la ruta fecal-oral. Lamentablemente, en Argentina el SUH es endmico. Se registran 400 nuevos casos por ao y se calcula que es responsable del 20% de los transplantes renales en nios y adolescentes. Si bien la E coli O157 H:7 es uno de los microorganismos causantes de ETA con mayor difusin entre los consumidores , existen otros microorganismos a los que debe prestarse igual atencin ya que tambin tienen capacidad de enfermar y causar dao (en algunos casos crnicos) en grupos de riesgo como son los nios, ancianos, inmunodeprimidos y embarazadas. (Ver Cuadro). Las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos son uno de los mayores problemas que afectan la salud de la poblacin latinoamericana. La mayora de las veces se las contrae por el consumo de alimentos crudos o insuficientemente cocidos, o por falta de higiene. La sintomatologa de las ETA parasitarias se puede clasificar en: General: disminucin del peso corporal, cefalea. Digestivos: dolor abdominal, aberraciones del apetito. Nerviosos y psquicos: insonmio, sueo intranquilo, convulsiones. Alrgicos: prurito nasal, anal y vulvar, edemas localizados.

De todas formas, la manifestacin de estas ETAs depender del parsito y, muchas veces, del husped. Los adultos sanos no siempre presentan sntomas clnicos, por lo que se transforman en portadores sanos contribuyendo al contagio de la enfermedad. Segn un informe de la Red de Helmintologa para Amrica Latina y el Caribe, las enfermedades parasitarias de mayor importancia en Argentina son la Trichinellosis y la Toxoplasmosis. La Trichinellosis es causada por la ingestin de larvas de Trichinella spiralis, que se localizan en el tejido muscular de animales portadores (principalmente cerdos). Los sntomas de esta enfermedad en el hombre son: temperatura alta, debilidad, dolores articulares y musculares. Los sntomas nerviosos incluyen mareos y cefaleas. Los enfermos pueden morir por fallas respiratoria, cardaca o renal. En Argentina, donde es una enfermedad endmica (al igual que el SUH), las estadsticas del Servicio de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria (SENASA) indican que en el perodo de 1990-2006 se registraron oficialmente 8806 casos. Las larvas de este parsito son eficientemente detectadas en carcazas procesadas, pero en aquellos establecimientos controlados y habilitados por SENASA y que cuentan con un laboratorio habilitado por este organismo, para el control de su materia prima o produccin. En Argentina es muy comn la comercializacin de embutidos caseros, que en su mayora provienen de faenas caseras (no controladas por el organismo nacional competente) y que son fabricados a partir de animales que no han recibido en algunas ocasiones- alimentacin adecuada o alimentacin de cuestionable calidad. Esta falta de control aumenta la posibilidad de transmitir involuntariamente la enfermedad. La Toxoplasmosis es una zoonosis que se produce a partir del contacto de la materia fecal de los gatos domsticos infectados con los humanos o con los alimentos que se estn por consumir (verduras frescas, por ejemplo). Lo peligroso de esta parasitosis es que, en general, es asintomtica, aunque puede causar fiebre, mareos y dolor de cabeza y, segn donde se localiza el parsito, puede causar miocarditis, meningoencefalitis y hepatitis, entre otras patologas. Peligros fsicos y qumicos Los peligros fsicos y qumicos pueden encontrarse en el mismo alimento o ser agregados accidental o intencionalmente por el hombre (Ej: cada de anillos, agregado de alguna sustancia txica, presencia de micotoxinas, etc.). Si bien no son tan frecuentes como las ETAs de origen microbiolgico, pueden originar serios problemas a la salud del consumidor (no necesariamente causan enfermedad gastrointestinal). La presencia accidental o intencional- de restos de madera, vidrio o plsticos, elementos metlicos pequeos (tornillos, aros, anillos) y, en muchos casos, resto de mampostera, en preparaciones listas para consumir o bien en alimentos envasados, se conoce como agentes o peligros fsicos y su ingestin puede producir cortes internos, asfixia, rotura dentaria o hemorragias, pudiendo ser necesaria una ciruga para extraer el elemento tragado. La mayora de los alimentos que se producen y comercializan en la actualidad tienen productos qumicos, que son considerados peligrosos cuando se encuentran en concentraciones superiores a las establecidas por el organismo competente. Es por ello que se exigen

concentraciones mnimas para algunas sustancias y, para otras, su prohibicin (en Argentina, estas concentraciones estn dadas por el CAA a partir del IDR = Ingesta Diaria Recomendada). Estos son los agentes o peligros qumicos. Es interesante resaltar que los peligros qumicos pueden desarrollarse en el alimentos (se los conoce como txicos naturales, como son las micotoxinas), o bien, ser incorporados (conservantes, antibiticos, hormonas de crecimiento), no existiendo diferencia en su peligrosidad. Las ETA producidas a partir del consumo de alimentos contaminados con agentes qumicos o biolgicos no tienen tanta difusin como las ETA producidas por microorganismo. An as, existieron brotes que han afectado a gran cantidad de personas alrededor del mundo. Enmascarando la realidad El bromato de potasio fue patentado como "mejorador" del pan en 1914, de acuerdo a una investigacin realizada ese ao en la Universidad de Pittsburgh (USA). Se deca que esta sustancia tena una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan, debido a su efecto oxidante sobre la harina. Los Centros de Toxicologa de Argentina han registrados numerosos episodios de intoxicacin provocados por esta sustancia. En todos estos registros, se observ que el bromato de potasio era empleado en panaderas. Se registraron intoxicaciones por bromato de potasio en la provincia de Salta (2004: 225 nios afectados por el consumo de pan), en Santa Fe (2006: 40 afectados por el consumo de productos de confitera) y en Buenos Aires (2006: 20 nios afectados por el consumo de pan), entre otras. Una comisin investigadora del Ministerio de Salud de la Nacin Argentina prohibi, en 1995, el uso directo del bromato: se lo retir de la Lista General Armonizadora de Aditivos del Mercosur y concedi un plazo de dos aos para cambiar los procesos elaboradores de pan a fin de eliminar el empleo de este aditivo. En 1997 se reglament la prohibicin de su uso como aditivo de la harina para panificacin, no observndose la desaparicin de los episodios de intoxicacin y concluyendo un posible mercado negro. Por lo tanto, en 2004, al verificarse en forma reiterada en varias zonas del territorio nacional la violacin a disposiciones vigentes que prohben el uso del bromato de potasio para la elaboracin de alimentos, el Ministerio de Salud Pblica dispuso la prohibicin de la importacin de este aditivo con destino alimentario. El Nuevo Ao Lunar chino comenz el da 26 de enero de 2009, y fue elegido como el comienzo de una campaa oficial de seguridad alimentaria, tras el escndalo por el hallazgo de melamina en leche infantil. La presencia de melamina en los alimentos no est aprobado por el Codex Alimentario de la FAO / OMS ni por ningn gobierno: es una base orgnica, que normalmente se presenta en forma de cristales blancos ricos en nitrgeno: se utiliza en plsticos, adhesivos, vajilla y muebles (bajo-mesadas, estanteras). Se cree que fue incorporada a la leche en polvo para aumentar el contenido de nitrgeno y as incrementar, analticamente, su valor proteico (a partir de la determinacin de nitrgeno) hacindola

aparentemente rica en protenas. Esta accin negligente produjo la muerte de varios bebs y, segn el Ministerio de Sanidad chino, dej alrededor de 296.000 bebs enfermos. Prevenir: La regla nmero uno La OMS public estas cinco reglas bsicas que nos ayudarn a tener alimentos seguros. 1. Utilice agua y alimentos seguros. 2. Mantenga la limpieza. 3. Separe los alimentos crudos de los cocidos. 4. Cocine los alimentos completamente. 5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras (BIEN fros o BIEN calientes). A nivel industrial, estas cinco reglas no son suficientes: sabemos que para prevenir que estos agentes contaminen nuestra produccin, debemos aplicar POES, BPM, HACCP y el sistema de calidad que creamos conveniente.