4.1. Criterios de seleccin para los puntos crticos. 4 Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARYPCC). 4.

1 Anlisis de riesgos.

El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (R.D. 202/2000) se o ulari!" en nuestro as #a$o las siglas ARCPC (Anlisis de Riesgos% &denti'icaci"n y Control de Puntos Crticos). Actualmente la legislaci"n (a ado tado las siglas APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos)% lo )ue su one una me$or traducci"n de las siglas inglesas *ACCP (*a!ard Anlisis Critical Control Point)% utili!adas a ni+el internacional. El ARCPC 'ue desarrollado inicialmente en Estados ,nidos con un 'in claro% asegurar la calidad sanitaria y la seguridad micro#iol"gica de los alimentos utili!ados en los rimeros rogramas es aciales de la -ASA. *ace ms de cuarenta a.os los sistemas de calidad de las industrias alimentarias se #asa#an en el estudio del roducto 'inal% de 'orma )ue era im osi#le garanti!ar la seguridad total del alimento. En su lugar se #usca#a un sistema re+enti+o )ue o'reciera un alto ni+el de con'ian!a. El sistema 'ue dise.ado or la Com a.a Pills#ury% la -ASA y los la#oratorios del e$/rcito de los Estados ,nidos en -atic0 y tu+o como #ase el conocido sistema de Anlisis de 1allos% 2odos y E'ectos (A12E)% )ue anali!a en cada eta a del roceso los 'allos otenciales y sus causas y e'ectos. Al igual )ue el A12E% el *ACCP anali!a los 'allos otenciales relati+os a la seguridad de los alimentos. En la d/cada siguiente% la Administraci"n de Alimentos y 2edicamentos de Estados ,nidos (1ood and Drug Administration)% en cola#oraci"n con la industria alimentara lo a lic" como medida ara roducir alimentos inocuos en conser+as de #a$a acide!. En el sistema *ACCP se identi'ican los untos donde a arecern los eligros ms im ortantes ara la seguridad del alimento (#iol"gicos% 'sicos o )umicos) en las di'erentes eta as del rocesado (rece ci"n de las materias rimas% roducci"n% distri#uci"n y uso or el consumidor 'inal) con un o#$eti+o claro3 ado tar medidas recisas y e+itar )ue se desencadenen los riesgos de resentaci"n de los eligros. Esta metodologa ermite% a artir de los 'allos% (acer un anlisis de las causas )ue los (an moti+ado y ado tado medidas )ue ermiten reducir o eliminar los riesgos asociados a esos 'allos. Asimismo% uede a licarse a a)uellos 'allos otenciales relati+os a la calidad organol/ tica del roducto% su eso% +olumen% +ida 4til o calidad comercial.

5/rminos de re'erencia Antes de adentrarnos en el Sistema *ACCP es necesario 'amiliari!arnos con una serie de t/rminos de re'erencia )ue enumeraremos a continuaci"n3 *ACCP. Sistema )ue identi'ica los eligros es ec'icos y las medidas re+enti+as ara su control. 5am#i/n se conoce como AR&CPC% ARCPC y APPCC entre otros. Control. Condici"n o#tenida criterios marcados. or cum limiento de los rocedimientos y de los

Controlar. Ado tar todas las medidas necesarias ara asegurar y mantener el cum limiento de los criterios esta#lecidos en el lan de *ACCP. Des+iaci"n. Situaci"n e6istente cuando un lmite crtico es incum lido E)ui o *ACCP. 7ru o multidisci linar de ro'esionales )ue lle+a a ca#o el estudio *ACCP. 1ase. Cual)uier eta a en la o#tenci"n% ela#oraci"n o 'a#ricaci"n de alimentos% desde la rece ci"n (asta la e6 edici"n. Diagrama de 'lu$o. Secuencia detallada de las eta as o 'ases del roceso en estudio% desde la rece ci"n de las materias rimas (asta su distri#uci"n. Peligro. Potencial ca a! de causar un da.o. 8os eligros se di+iden en tres gru os3 #iol"gicos ('undamentalmente micro#iol"gicos)% 'sicos ( resencia de o#$etos no deseados3 insectos% lsticos% restos de ca#ello) y )umicos ( esticidas en roductos +egetales% residuos 'armacol"gicos% (ormonas en carnes y escados e incluso contaminaciones con roductos de lim ie!a) Anlisis de eligros. Se conoce tam#i/n como anlisis de riesgos y englo#a el roceso de rece ci"n e inter retaci"n de la in'ormaci"n ara e+aluar el riesgo y la gra+edad de un eligro otencial. 7ra+edad. 5rascendencia de un eligro. Riesgo. Estimaci"n de la ro#a#ilidad de )ue ocurra un eligro. Podemos encontrarlo #a$o los t/rminos ro#a#ilidad o ro#a#ilidad de resentaci"n. 2edidas re+enti+as. A)uellas acciones y acti+idades )ue ueden ser utili!adas ara eliminar un eligro o reducir su im acto a ni+eles ace ta#les. 5am#i/n se conoce como 2edidas de Control.

8mite crtico. ,n +alor )ue se ara lo ace ta#le o seguro de lo inace ta#le o no seguro. 5/rminos relacionados con /ste son -i+el 9#$eti+o y 5olerancia. Punto Crtico de Control (PCC). ,n unto% aso o rocedimiento )ue se uede controlar y en el )ue un eligro ara la seguridad de los alimentos uede ser re+enido% eliminado o reducido a ni+eles ace ta#les. 5am#i/n se conoce como Punto de Control Determinante% Punto Crtico% PCC: y PCC2. En la actualidad tiende a desa arecer la su#clasi'icaci"n de los untos crticos en dos3 PCC: ( unto en el )ue el control es totalmente e'ica!) y PCC2 ( unto en el )ue el control es arcialmente e'ica!)% ero con+iene resaltarlo dado )ue el lector encontrar numerosos documentos en los )ue a are!can tal cual. ;r#ol de decisiones. Secuencia de reguntas a licadas a cada eligro ara identi'icar si la eta a en )ue se roduce dic(o eligro es un PCC ara el mismo. <igilancia. Com ro#aci"n de )ue un rocedimiento o roceso est #a$o control. Se trata de una secuencia lani'icada de medidas o de o#ser+aciones al o#$eto de e+aluar si un PCC se encuentra #a$o control. 5am#i/n se conoce como monitori!aci"n. Acci"n correctora. Acci"n a tomar en el caso de )ue la <igilancia de un PCC indi)ue una /rdida de control= esto sucede cuando el armetro a +igilar su era el lmite esta#lecido. <eri'icaci"n. 8as rue#as y rocedimientos su lementarios ara con'irmar )ue el sistema *ACCP est 'uncionando e'ica!mente. Sistema *ACCP. El resultado de la uesta a unto de un lan *ACCP. Caractersticas generales del sistema *ACCP >?u/ es el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos@ El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (*ACCP) no es ms )ue un sistema de control de la calidad de los alimentos )ue garanti!a un lanteamiento cient'ico% racional y sistemtico ara la identi'icaci"n% la +aloraci"n y el control de los eligros de ti o micro#iol"gico% )umico o 'sico. 8a 9rgani!aci"n 2undial de la Salud (92S) (a reconocido la im ortancia del sistema en la re+enci"n de en'ermedades transmitidas or los alimentos dise.ando el documento Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin % ado tado or la Comisi"n del Code6 Alimentarius 1A9/92S en :AAB.

Podemos decir )ue el *ACCP es una 'orma sencilla y l"gica de autocontrol )ue garantice la seguridad sanitaria de los alimentos. En todo caso% y con la misma metodologa% se ueden a#ordar tam#i/n as ectos de calidad de los roductos% aun)ue el sistema no 'uera dise.ado originalmente ara ello. ,na +e! ad)uirida cierta rctica% su a licaci"n no es e6cesi+amente com licada. Consiste en a ro6imar de una manera sistemtica y ra!onada los conocimientos )ue se em lean (a#itualmente en el sector alimentario3 micro#iologa% )umica de los alimentos% tecnologa de los alimentos y roductos accesorios% (igiene y medidas de control. 5odos los ases de#eran contar con un rograma de control alimenticio )ue% en 4ltima instancia% garantice un estado de salud y nutrici"n ace ta#le entre sus (a#itantes. -o o#stante% la im lantaci"n rogresi+a re)uiere de una com licidad entre los em resarios y la Administraci"n= los rimeros de#en com rometerse a3 i) estudiar los rinci ios del sistema con una cola#oraci"n acti+a entre los directi+os% t/cnicos cuali'icados y ersonal de lanta% ii) asignar los recursos necesarios ara su a rendi!a$e y iii) estar a#iertos a un intercam#io de e6 eriencias con otras em resas. 8a Administraci"n or su arte de#e3 i) romo+er la im lementaci"n del *ACCP% ii) ca acitar a los ins ectores sanitarios ara con'irmar su correcto desarrollo y iii) garanti!ar su ada taci"n a las normati+as internacionales +igentes. A4n no e6iste un criterio de uni'ormidad acerca de los rotocolos a a licar en el conte6to internacional ero es induda#le )ue su creciente im lantaci"n sit4a al *ACCP como la 4nica +a ara asegurar la salu#ridad de los alimentos. Pro#a#lemente estemos cada +e! ms cerca de alcan!ar un m/todo uni+ersal )ue garantice el consumo de alimentos seguros% ero a4n )ueda un largo camino or recorrer si )ueremos conseguir una mayor (omogeneidad en las legislaciones de los di'erentes ases y una mayor concienciaci"n em resarial. El control de alimentos tiene )ue incluir todas las acti+idades )ue se lle+en a ca#o en cual)uiera de las eta as de la cadena alimentaria% desde la roducci"n rimaria (asta la comerciali!aci"n y el consumo% asando or la ela#oraci"n y el almacenamiento. En estas eta as de#en incluirse las distintas iniciati+as nacionales )ue se em renden de con'ormidad con un rocedimiento integrado% en el )ue artici an las di'erentes administraciones y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. En este sentido% la 1A9 y el 2inisterio de Sanidad y Consumo de Es a.a% (an u#licado recientemente el 2anual de ca acitaci"n so#re (igiene de los alimentos y el sistema de APPCC. Su o#$eti+o 'inal es asegurar% en la medida de lo osi#le% una inocuidad cero de los alimentos otenciando% de esta 'orma% la salud del consumidor% el crecimiento econ"mico de la regi"n y la +ida 4til de los alimentos.

>Por )u/ de$an de utili!arse los m/todos tradicionales de control alimenticio@ &nduda#lemente el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control su one una re+oluci"n en el cam o del control cualitati+o de los alimentos. 8os m/todos tradicionales se #asan en dos 4nicos rocesos% la ins ecci"n +isual y el anlisis micro#iol"gico del roducto 'inal% lo )ue lle+a ane6o una serie de des+enta$as3 Detectar en )u/ 'ase de la cadena de rece ci"n y/o roducci"n se roduce la contaminaci"n micro#iol"gica o 'sicoC)umica del alimento. Se re)uiere un muestreo estadsticamente signi'icati+o% lo )ue su one la recogida de un im ortante n4mero de muestras con las limitaciones econ"micas y tem orales )ue ello su one. En el caso de detectarse una anomala% de#e desec(arse todo el lote% con la consiguiente /rdida 'inanciera. El em resario asume una serie de res onsa#ilidades )ue en ocasiones no le corres onden ya )ue algunas 'allas ueden tener su origen en la mala calidad de las materias rimas o'ertadas or los ro+eedores. En muc(os casos la industria tiene conocimiento de los ro#lemas cuando el roducto ya se (alla en el mercado% lo )ue su one una mala imagen ara la em resa y el eligro otencial de )ue el consumidor descon'e de esa casa comercial en el 'uturo. -o e6isten registros de las ins ecciones +isuales con lo )ue se desconoce )u/ em leado la reali!"% en )u/ 'ec(as y con )u/ criterios. 8os ins ectores sanitarios reali!an una +isita eri"dica a los esta#lecimientos% or tanto% las o#ser+aciones (acen re'erencia a lo )ue sucede en un da concreto y en muc(as ocasiones no es e6tra ola#le a las $ornadas (a#ituales. 8a ins ecci"n macrosc" ica es oco signi'icati+a a la (ora de detectar de'iciencias o alteraciones% sal+o )ue sean muy signi'icati+as. 8a +aloraci"n tradicional resulta tremendamente su#$eti+a y )ueda a merced de la o ini"n de un ins ector. <enta$as e incon+enientes del sistema *ACCP

8a a licaci"n del sistema *ACCP o'rece #ene'icios considera#les3 una mayor inocuidad de los alimentos% una me$or utili!aci"n de los recursos y una res uesta inmediata a los ro#lemas de la industria alimentaria% sin em#argo no est e6ento de algunos incon+enientes )ue% del mismo modo% trataremos de anali!ar. En cuanto a las +enta$as citaremos3

Resulta ms econ"mico controlar el roceso )ue el roducto 'inal. Para ello se (an de esta#lecer medidas re+enti+as 'rente a los controles tradicionales de ins ecci"n y anlisis del roducto 'inal. Se contri#uye% or tanto% a una reducci"n de costos y de roductos de'ectuosos% lo )ue genera un aumento de la roducti+idad.

Cede la res onsa#ilidad a la ro ia em resa% im licndola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria% 'rente al rotagonismo tradicional de los ser+icios o'iciales administrati+os. 8os alimentos resentan un mayor ni+el sanitario. Es sistemtico% es decir% identi'ica los eligros y concentra los recursos so#re los untos crticos (PCCs) )ue ermiten controlar esos eligros. Contri#uye a consolidar la imagen y credi#ilidad de la em resa 'rente a los consumidores y aumenta la com etiti+idad tanto en el mercado interno como en el e6terno. Se utili!an +aria#les sencillas de medir )ue garanti!an la calidad organol/ tica% nutricional y 'uncional del alimento. 8os controles% al reali!arse de 'orma directa durante el roceso% ermiten res uestas inmediatas cuando son necesarias% esto es% la ado ci"n de medidas correctoras en los casos necesarios. 1acilita la comunicaci"n de las em resas con las autoridades sanitarias dado )ue se resuel+en remisas #sicas como el cum limiento de las #uenas rcticas sanitarias y el control del roceso )ue garantice esta o eraci"n. Se conci#e como la 'orma ms sencilla de llegar a un unto de entendimiento entre el em resario y las autoridades ara roteger la salud del consumidor. 9 timi!a la autoestima e im ortancia del tra#a$o en e)ui o ( ersonal de la lnea de roducci"n% gerencia% t/cnicos) ya )ue se gana auto con'ian!a al tener la seguridad de )ue la roducci"n de alimentos se reali!a con un alto ni+el de recauci"n. &nduda#lemente% todos los tra#a$adores de#en im licarse en su correcto 'uncionamiento. 1acilita la ins ecci"n 9'icial de la Administraci"n% ya )ue el ins ector uede (acer +aloraciones ros ecti+as y estudios retros ecti+os de los controles sanitarios lle+ados a ca#o en la em resa. En cuanto a los incon+enientes odemos se.alar3

Pro#lemas ara su im lantaci"n de#ido a la 'alta de ersonal cali'icado ara dise.arlo e im lementarlo adecuadamente. Es 'undamental )ue los ela#oradores del lan *ACCP cuenten con los conocimientos adecuados ara reali!ar un tra#a$o im eca#le. 8a (istoria ersonal de cada em resa. En algunos casos las creencias arraigadas de los em resarios constituyen una #arrera )ue di'iculta la im lantaci"n del sistema. 8a di'icultad in(erente al ro io sistema3 c"mo cuanti'icar los untos crticos de control% las medidas re+enti+as% los riesgos o#ser+ados.... El eligro de una mala identi'icaci"n uede lle+ar a una 'alsa seguridad )ue ec(ara or tierra todos los rinci ios del sistema. 8a osi#ilidad de )ue rime en el em resario el temor a nue+os gastos (mantenimiento del sistema% 'ormaci"n de ersonal) 'rente a la o#tenci"n de resultados. Ra!ones #sicas ara im lantar un sistema *ACCP

8a seguridad de los alimentos se (a con+ertido en los 4ltimos a.os en un re)uisito im rescindi#le ara el consumidor y a di'erencia de otras caractersticasCen+asado% recio% tama.oC no es negocia#le. Como e$em lo odemos decir )ue las grandes su er'icies utili!an ro+eedores )ue tengan im lantado el *ACCP y sin duda se da re'erencia a )uienes lo a lican e'ica!mente. Resulta renta#le ara la em resa al disminuir% como ya (emos comentado% el n4mero de roductos rec(a!ados y los costos de roducci"n% al em lear los recursos en un n4mero limitado de untos de control. Se uede% y se de#e% e+itar el costo enorme )ue ara una em resa tendra una into6icaci"n alimentaria= la u#licidad del suceso uede aca#ar con su imagen 4#lica. Como e$em lo odemos (acer alusi"n al costo econ"mico )ue (a tenido ara el sector crnico en Euro a la ence'alo ata es ongi'orme #o+ina (mal de las vacas locas). Es un re)uisito legal en la ,ni"n Euro ea desde )ue se romulg" la Directi+a CEE AD/ED (legislaci"n es a.ola Real Decreto 220B/:AAF) relati+a a la (igiene de los roductos alimenticios. 8os industriales del sector alimentario )ue deseen certi'icar sus sistemas de calidad con'orme a las -ormas &S9CA000% estn o#ligados a incluir el *ACCP en el m#ito de su Sistema de 7esti"n de la Calidad% or tanto% la im lantaci"n del Sistema 'acilita el acercamiento de las em resas a otras -ormati+as de Calidad ms com le$a Princi ios del *ACCP El Sistema *ACCP consta de siete Princi ios )ue englo#an la im lantaci"n y el mantenimiento de un lan *ACCP a licado a un roceso determinado. Estos rinci ios (an sido ace tados internacionalmente y u#licados en detalle or la Comisi"n del Code6 Alimentarius en :AAA y por el -ational Ad+isory Committee on 2icro#iological Criteria 'or 1oods en :AAB . A continuacin, describimos brevemente estos 7

principios:

Princi io :. Reali!ar un anlisis de eligros. En este unto se esta#lece c"mo comen!ar a im lantar el Sistema *ACCP. Se re ara una lista de eta as del roceso% se ela#ora un Diagrama de 1lu$o del roceso donde se detallan todas las eta as del mismo% desde las materias rimas (asta el roducto 'inal. Princi io 2. &denti'icar los Puntos de Control Crticos (PCC) del roceso. ,na +e! descritos todos los eligros y medidas de control% el e)ui o *ACCP decide en )u/ untos es crtico el control ara la seguridad del roducto. Son los Puntos de Control Crticos. Princi io D. Esta#lecer los 8mites Crticos ara las medidas re+enti+as asociadas a cada PCC. El rango con'inado entre los 8mites Crticos ara un PCC esta#lece la seguridad del roducto en esa eta a. 8os lmites crticos de#en #asarse en armetros cuanti'ica#les C uede e6istir un solo +alor o esta#lecerse un lmite in'erior y otro su eriorC y as asegurarnos su e'icacia en la decisi"n de seguridad o eligrosidad en un PCC. Princi io E. Esta#lecer los criterios ara la +igilancia de los PCC. El e)ui o de tra#a$o de#e es eci'icar los criterios de +igilancia ara mantener los PCC dentro

de los 8mites Crticos. Para ello se de#en esta#lecer acciones es ec'icas de +igilancia )ue incluyan la 'recuencia y los res onsa#les de lle+arlas a ca#o. A artir de los resultados de la +igilancia se esta#lece el rocedimiento ara a$ustar el roceso y mantener su control. Princi io F. Esta#lecer las acciones correctoras. Si la +igilancia detecta una des+iaci"n 'uera de un 8mite Crtico de#en e6istir acciones correctoras )ue resta#le!can la seguridad en ese PCC. 8as medidas o acciones correctoras de#en incluir todos los asos necesarios ara oner el roceso #a$o control y las acciones a reali!ar con los roductos 'a#ricados mientras el roceso esta#a 'uera de control. Siem re se (a de +eri'icar )u/ ersonal est encargado de los rocesos. Princi io G. &m lantar un sistema de registro de datos )ue documente el *ACCP. De#en guardarse los registros ara demostrar )ue el Sistema est 'uncionando #a$o control y )ue se (an reali!ado las acciones correctoras adecuadas cuando e6iste una des+iaci"n de los lmites crticos. Esta documentaci"n demostrar la 'a#ricaci"n de roductos seguros. Princi io B. Esta#lecer un sistema de +eri'icaci"n. El sistema de +eri'icaci"n de#e desarrollarse ara mantener el *ACCP y asegurar su e'icacia. >C"mo reali!aremos un estudio *ACCP@ 5omando como 'undamento los sistema en di'erentes eta as. rinci ios del *ACCP% ser necesario di+idir el

:H eta a. Selecci"n del e)ui o de tra#a$o *ACCP El e)ui o de tra#a$o encargado del dise.o del Plan de autocontrol de la em resa de#e ser multidisci linar y tener e6 eriencia re+ia y conocimientos e6tensos del roducto. En 'unci"n de los mismos% se dise.arn las tareas a desem e.ar% desde la direcci"n (asta la mani ulaci"n a ie de lanta. Res ecto a la 'ormaci"n de los miem#ros del e)ui o sera interesante )ue tu+ieran conocimientos so#re control de calidad% rocesos roducti+os de la em resa (ciencia y tecnologa de los alimentos% ingeniera t/cnica)% de eligros y anlisis micro#iol"gico (micro#iologa de los alimentos) y de eligros y anlisis 'sicoC)umicos. Por su uesto% es esencial )ue dominen los rinci ios del sistema *ACCP. ,n gru o ideal de#era estar constituido or3

i) ,n es ecialista en seguridad/control de calidad= una ersona )ue tenga 'ormaci"n en eligros micro#iol"gicos y/o )umicos y sus riesgos asociados al roducto y domine el Sistema *ACCP% ii) un es ecialista en roducci"n3 alguien )ue tra#a$e en la lnea de roducci"n y )ue cono!ca #ien )u/ se (ace y de )u/ manera en cada momento% iii) encargados de lim ie!a% desin'ecci"n y desrati!aci"n% o erarios de '#rica...

-o es adecuado )ue el gru o de tra#a$o lo constituya una sola ersona )ue dise.a el sistema de control ale$ado de lanta% sin la artici aci"n de ersonal de la industria. 2H eta a. De'inir los t/rminos de re'erencia. En el a artado Qu t rminos de re!erencia de"emos conocer# (emos e6 licado los t/rminos usuales a lica#les a un sistema *ACCP. Estos t/rminos estn esta#lecidos or la Comisi"n del Code6 Alimentarius% de la 92S y or tanto ace tados internacionalmente. En esta 'ase de#en decidirse )u/ as ectos +a a tratar el estudio% es el momento de decidir si nos limitamos a los eligros micro#iol"gicos o tam#i/n incluimos los )umicos y los 'sicos= si solamente se controlar la roducci"n del alimento en la industria o se incluirn% tam#i/n% las 'ases de distri#uci"n y consumo o incluso si se tendrn en cuenta as ectos como la calidad organol/ tica. DH eta a. Descri ci"n del roducto. De#e de'inirse claramente cul es el roducto a estudio% reali!ar una descri ci"n com leta% sus caractersticas% ingredientes Csin ol+idar nunca los aditi+osC e in'ormaci"n adicional re'erida a su seguridad y esta#ilidad. El roducto de#e de'inirse incluyendo% al menos% los siguientes armetros3 com osici"n% roceso de 'a#ricaci"n% resentaci"n y 'ormato% ti o de en+asado% condiciones de almacenamiento y distri#uci"n e instrucciones de uso. EH eta a. &denti'icar el uso es erado ara cada roducto. Es necesario de'inir el uso (a#itual )ue el consumidor (ace del roducto% esto es% si lo consume crudo% cocido% com#inado con otros alimentos% descongelado...% los gru os de consumidores (acia los )ue +a dirigido C o#laci"n in'antil% mayores% ersonas con atologa m/dicas di+ersas (celacos% dia#/ticos% (i ertensos...) o 4#lico en generalC. 5am#i/n se re)uiere un manual #sico con indicaciones so#re su modo de re araci"n% mane$o y conser+aci"n. FH eta a. Ela#orar un diagrama de 'lu$o del roceso de 'a#ricaci"n. Esta 'ase del sistema resulta de es ecial im ortancia% ya )ue los 'allos en la misma re ercutirn en el anlisis de eligros )ue se reali!ar osteriormente. Es necesario e6aminar minuciosamente el roceso a 'in de dise.ar un diagrama de 'lu$o )ue contem le todas las eta as% desde la selecci"n y rece ci"n de materias rimas% rocesado% en+asado% (asta la distri#uci"n% +enta o degustaci"n or el consumidor 'inal. El e)ui o *ACCP de#e de'inir el m#ito de lo estudiado. Cada diagrama de 'lu$os ser e6clusi+o de la industria en cuesti"n% ara cada uno de los rocesos o roductos )ue ela#ore% incluyendo todo ti o de in'ormaci"n )ue resulte

necesaria. -o se de#e ser e6cesi+amente sim le% (an de incluirse armetros como el tiem o )ue se em lea en una eta a% la tem eratura del medio% el grado de (umedad am#iental en eta as y roductos determinados% las materias rimas #sicas en eta as iniciales% di'erenciar entre circuitos lim ios% menos lim ios y sucios% las condiciones de distri#uci"n y +enta... GH eta a. <eri'icar Iin situI el diagrama de 'lu$o. E6iste el eligro de reali!ar diagramas de 'lu$o irreales o no a$ustados al :00J a la ro#lemtica de la em resa= ara e+itarlo se de#e contrastar a ie de lanta todo a)uello )ue re+iamente se (a dise.ado. Se com ro#ar en los ro ios locales de tra#a$o las o eraciones de rocesado Cen todas y cada una de sus 'asesC con el 'in de com ro#ar cual)uier des+iaci"n e6istente con res ecto a lo )ue se (a escrito y corregir los errores )ue (aya. ,n 'allo muy (a#itual es )ue no 'iguren los datos de tiem o y tem eratura a los )ue (acamos alusi"n en la eta a F. BH eta a. Enumerar los eligros asociados a cada eta a y las medidas re+enti+as ara esos eligros. Si todas las 'ases del sistema *ACCP son im ortantes% /sta resulta #sica y rimordial. De la correcta selecci"n de eligros +a a de ender el resto de a artados% ya )ue el *ACCP se desarrolla de 'orma rami'icada a artir de los eligros como unto de inicio= las medidas re+enti+as y los PCC se determinarn en 'unci"n de los eligros identi'icados. El gru o de tra#a$o utili!a el diagrama de 'lu$o como gua% enumerar todos los eligros de 'orma sistemtica% eta a a eta a del roceso% incluyendo todos los eligros micro#iol"gicos% )umicos y 'sicos )ue uedan resentarse. Para la enumeraci"n de los eligros es interesante una uesta en com4n de todos los integrantes del e)ui o% es decir% cada uno a untar sus sugerencias y decidirn los eligros )ue uedan resentarse= es necesario tener una +isi"n es ecial% no ol+idar ning4n eligro 'undamental ero ser ra!ona#le y no incluir eligros con una mnima ro#a#ilidad de resentaci"n. En algunas ocasiones se identi'ican eligros )ue ueden y de#er ser eliminados ara siem re antes de reali!ar el estudio. Estamos (a#lando de de'iciencias de dise.o o estructurales% tratamientos t/rmicos incorrectos o instalaciones no adecuadas= o#+iamente de#en ser corregidos antes de la im lantaci"n del sistema% lo )ue sim li'icara notoriamente el tra#a$o. El rinci al o#$eti+o del Sistema *ACCP es eliminar o reducir a ni+eles ace ta#les la a arici"n de los eligros detallados% ara ello se descri#en las medidas re+enti+as a ado tar% unas medidas )ue (an de ser 'ciles de e$ecutar% econ"micas y realmente re+enti+as% es decir% )ue e+iten la a arici"n del eligro o su mantenimiento en el roducto 'inal% o al menos disminuya su ro#a#ilidad.

Es osi#le )ue se necesite ms de una medida re+enti+a ara controlar un eligro es ec'ico% ero tam#i/n uede suceder )ue una sola medida re+enti+a ueda controlar +arios eligros. &ncluso es osi#le )ue la medida re+enti+a se ado te en una eta a di'erente de a)uella en la )ue se roduce el eligro. 8as medidas re+enti+as necesitan a oyarse en una serie de es eci'icaciones )ue aseguren una a licaci"n e'ecti+a C lanes detallados de lim ie!a y desin'ecci"n% es eci'icaciones de los ro+eedores% manual de Kuenas Prcticas de 1a#ricaci"nC. De no e6istir estos desarrollos de rocedimientos normali!ados% la mera de'inici"n de medida re+enti+a sera del todo in4til. LH eta a. A licar el r#ol de decisiones ara identi'icar los PCC en cada eligro Es muy im ortante resaltar )ue los Puntos Crticos de Control (PCC) se esta#lecen ara cada eligro% un error tremendo es dise.arlos ara cada eta a= or tanto% en una eta a uede (a#er +arios eligros y se decide si la eta a es PCC ara cada eligro. Para oder identi'icarlos de una manera 'ia#le se recisa un modo de roceder l"gico y sistemati!ado. En cada una de las eta as se de#e a licar el r#ol de decisiones a cada uno de los eligros identi'icados y a sus medidas re+enti+as. De este modo% se determinar si la 'ase es un PCC ara cada eligro. Este r#ol de decisiones de#e utili!arse con 'le6i#ilidad y sentido com4n% sin erder la +isi"n del con$unto del roceso de 'a#ricaci"n. En los rimeros manuales se llega#an a utili!ar tres ti os de r#oles de decisiones% uno ara materias rimas e ingredientes adicionales% un segundo ara los roductos intermedio y 'inal y el tercero ara cada eta a o 'ase de 'a#ricaci"n. Sin em#argo% la 9rgani!aci"n 2undial de la Salud% a tra+/s del Code6 (+er el documento Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin)$ ro one un r#ol de decisiones 4nico con dos modalidades (el diagrama : denominado Secuencia 8"gica ara la A licaci"n del Sistema *ACCP y el diagrama 2 )ue ro one una secuencia de decisiones ara identi'icar los PCCs% res ondiendo a las reguntas en orden sucesi+o). Pro#a#lemente resulte de mayor utilidad el uso de un diagrama 4nico )ue 'a+ore!ca la lena com rensi"n del Sistema. 1ernnde! Cres o y <alcrcel (2000) desarrollan un es)uema )ue uede resultar de gran utilidad y )ue re roducimos a continuaci"n ES?,E2A ;RK98 DE DEC&S&9-ES PARA 8A DE5ER2&-AC&M- DE P,-59S CRN5&C9S DE C9-5R98 Comentarios al r#ol de decisiones :. En la regunta n4mero : resulta muy (a#itual )ue la res uesta sea s. Si la res uesta es no% de#era reali!arse una regunta com lementaria3 si es o no necesario ado tar en esta eta a alguna medida re+enti+a ara la seguridad del

roducto.

Si

no

es

necesario%

en

esta

eta a

no

e6isten

PCC.

2. En la regunta n4mero 2 de#e resaltarse la ala#ra eta a. Realmente lo )ue se retende es sa#er si la eta a% or s misma% est conce#ida ara eliminar el eligro o reducirlo a un ni+el ace ta#le. Por e$em lo% la esterili!aci"n es una eta a )ue elimina el eligro de su er+i+encia de algunos microorganismos determinados% o el 'iltrado es ca a! de (acer desa arecer el eligro )ue su one la resencia de cuer os e6tra.os. Para res onder a la regunta 2 es necesario tener en cuenta los 'actores t/cnicos de la eta a (tem eratura% tiem o estandari!ado ara la misma% *.)% relacionndolos correcta y racionalmente con el eligro de'inido en esa eta a. D. En la regunta n4mero D el gru o de tra#a$o de#e tener una am lia +isi"n del roceso en con$unto% se (a de +alorar el e'ecto acumulati+o de sustancias o la multi licaci"n de microorganismos en las 'ases siguientes. Asimismo% de#emos lantearnos )u/ sucede con los eligros 'sicoC)umicos. Es e+idente )ue un cuer o e6tra.o (un +idrio% un lstico o un elo) no +an a multi licarse ni a roli'erar. Por tanto% de#emos inter retar la regunta de 'orma 'le6i#le y ada tar a las circunstancias los ni+eles ace ta#les. Para ello recurriremos a la e6 eriencia% guas y manuales u#licados% #i#liogra'a% documentaci"n es ec'ica... Asimismo% de#emos considerar )ue e6isten eligros )ue or ro ia diluci"n se ierden a lo largo del roceso= no es recomenda#le )ue ara as ectos oco im ortantes se esta#le!can multitud de eligros. E. 8a regunta n4mero E est muy relacionada con la n4mero D. Como e$em lo odramos decir )ue en una (am#urguesera la resencia de Salmonella en la materia rima Ccarne icadaC )ue des u/s +a a ser cocinada ara su consumo no es un PCC (la cocci"n eliminara el eligro)% ero si la Salmonella a arece en un ingrediente a.adido a osteriori si estaramos (a#lando de un PCC ya )ue no e6iste una 'ase osterior )ue elimine el eligro. F. Cuando (a#lamos de Puntos de Control Crtico de#e )uedarnos claro )ue el t/rmino crtico a'ecta al control% nunca al unto. G. ,n e6ceso de PCC no suele su oner egas ara la Administraci"n ero es o#+ia la necesidad de a licar el sentido com4n ara minimi!ar las carencias del r#ol de decisiones. AH eta a. Esta#lecer los lmites crticos ara cada PCC.

El lmite crtico se de'ine como un criterio )ue de#e alcan!arse ara cada medida re+enti+a. Puede (a#er una o ms medidas re+enti+as ara cada PCC y de#en ser controladas adecuadamente% ara garanti!ar la re+enci"n% eliminaci"n o reducci"n de riesgos a ni+eles ace ta#les. El esta#lecimiento es res onsa#le de la elecci"n de autoridades com etentes% ara +alidar )ue los lmites crticos elegidos controlen el riesgo identi'icado. En general% los lmites crticos corres onden a los criterios )ue el gru o de tra#a$o (a marcado como ace ta#les ara la seguridad del alimento. Se.alan el aso de lo ace ta#le a lo no ace ta#le. Suelen e6 resarse como armetros o#ser+a#les y medi#les% como e$em lo% la tem eratura de una cmara congeladora% el *. de una canal% caracteres organol/ ticos% la concentraci"n de un reacti+o... 8os +alores " timos los o#tendremos de normati+as legales% #i#liogra'a cient'ica y tecnol"gica es eciali!ada o de la e6 eriencia re+ia de la em resa. Es 'undamental )ue los lmites crticos sean 'cilmente o#$eti+a#les% )ue sir+an ara detectar una /rdida de control en un roceso y )ue el ersonal encargado de su +igilancia est/ re arado Clo ideal es )ue est/ entrenado es ec'icamenteC ara +alorar con 'acilidad y cierta ra ide! si se (a su erado el ni+el ace ta#le o no. Para 'acilitar el roceso lo ms sencillo es esta#lecer unos lmites num/ricos aun)ue no siem re tiene )ue ser as% de (ec(o% en ocasiones es im osi#le. :0H eta a. Esta#lecer el sistema de +igilancia ara cada PCC. Se entiende or +igilancia la o#ser+aci"n rogramada ara com ro#ar si un PCC est #a$o control% de esta 'orma detectaremos si se ierde o no el control o si una +e! erdido se re)uiere de muc(o tiem o ara recu erarlo y ado tar las medidas correctoras. 8as o#ser+aciones y mediciones cuanti'ica#les ueden reali!arse de 'orma continua o eri"dica. En el segundo caso se recisar de una rogramaci"n tal )ue garantice el control a#soluto. En esta eta a se incluir3 i) )ui/n lle+a a ca#o la +igilancia. Se de#e identi'icar a la ersona o gru o res onsa#le de cada as ecto concreto. *an de tener los conocimientos y la autoridad su'iciente como ara im lantar la medida correctora cuando sea necesario% adems 'irmarn los documentos y registros relacionados con la +igilancia asignada ii) c"mo se reali!a la +igilancia% es e+idente )ue la ersona o gru o encargado de#e conocer a la er'ecci"n su tra#a$o% ara ello de#e e6istir una descri ci"n detallada y concreta de c"mo reali!arlo iii) cundo se lle+a a ca#o% de#en es eci'icarse con claridad la 'recuencia de las actuaciones% )ue sern las mnimamente necesarias ara tener el PCC #a$o control. ::H eta a. Esta#lecer las acciones correctoras.

Si alguno de los armetros (a re#asado los lmites crticos esta#lecidos se de#en tomar las acciones correctora o ortuna ara mantener #a$o control la situaci"n. El e)ui o de tra#a$o de#e esta#lecer las acciones correctoras ara cada PCC% con el 'in de utili!arse de manera inmediata en el mismo momento en )ue se o#ser+a una des+iaci"n. 8as medidas correctoras de#en contem lar3 i) la identi'icaci"n de los res onsa#les de su a licaci"n ii) una descri ci"n de lo )ue se de#e (acer iii) el con$unto de medidas )ue de#en tomarse cuando se (a erdido el control i+) un nue+o #lo)ue de medidas destinado a e+itar la re etici"n de los mismos ro#lemas en el 'uturo +) un registro escrito de las medidas tomadas. :2H eta a. Esta#lecer el sistema de documentaci"n3 registro y arc(i+o Resulta 'undamental mantener los registros de 'orma e'ica!% re'le$ando con e6actitud lo sucedido. -o s"lo es im ortante ara el industrial% )ue uede demostrar )ue (a a licado correctamente el Sistema *ACCP% sino ara tam#i/n ara la Administraci"n ya )ue uede lle+ar a ca#o estudios retros ecti+os y untuales de los controles )ue la ro ia industria reali!a. 8a documentaci"n de todas las 'ases de#e reco ilarse y reunirse en un manual. Como e$em los de registros odremos citar los relacionados con la rece ci"n de materias rimas3 caracteres organol/ ticos% tem eratura% documentaci"n% los registros de rocesos% a)uellos de lim ie!a y desin'ecci"n o los )ue incluyen las modi'icaciones introducidas al sistema. :DH eta a. <eri'icar el Sistema. El e)ui o de tra#a$o esta#lecer m/todos ara com ro#ar si el sistema 'unciona con e'icacia% ara ello se +alorar la correcta e+oluci"n del sistema *ACCP y sus registros. 8os m/todos o rocedimientos de +eri'icaci"n incluyen3 i) m/todos analticos C'sicoC)umicos% #io)umicos% #iol"gicosC ara detectar 'allos del sistema% ii) la cali#raci"n e6terna e interna de todos los instrumentos de medida ( *. Cmetro% #alan!as% colormetros...)% iii) +alidaci"n de los lmites crticos% i+) re+isi"n de las )ue$as de los consumidores y +) su er+isi"n de la +igilancia reali!ada or una ersona o un gru o de control. :EH eta a. Re+isi"n del Sistema. Adems de la +eri'icaci"n% se de#e esta#lecer una re+isi"n del sistema% ara garanti!ar su +alide! en todo momento% aun)ue se realicen modi'icaciones )ue a'ecten a la materia rima o al roducto% a las condiciones del local o los e)ui os% al en+asado o al almacenamiento y distri#uci"n del alimento. 5oda modi'icaci"n

introducida de#e incor orarse al Sistema *ACCP y% or tanto% se de#er modi'icar la documentaci"n y las (o$as de registro necesarias

En t/rminos generales la ala#ra PE8&7R9 es la rimera ace ci"n de O(a!ardP en los diccionarios ingl/s C es a.ol y se de'ine como cual)uier agente #iol"gico% )umico o 'sico )ue ueda causar un e'ecto ad+erso a la salud. Q en algunas u#licaciones en es a.ol se utili!a la ala#ra OriesgoP como e)ui+alente a O(a!ardP% lo )ue crea una con'usi"n con la traducci"n de Oris0P )ue es +erdaderamente riesgo y no es ms )ue una estimaci"n de la ro#a#ilidad de )ue un eligro se concrete. -o o#stante se considera )ue *ACCP es un sistema re+enti+o ara garanti!ar la inocuidad de los alimentos (2&R% 2002)% ero no es un sistema inde endiente% su a licaci"n de#e ir recedido de la im lementaci"n de Kuenas Prcticas de 2anu'actura% Kuenas Prcticas de *igiene y la instrumentaci"n de los Procedimientos 9 eracionales -ormali!ados de Saneamiento (P9-S). En *ACCP se tienen en cuenta todos los eligros otenciales (#iol"gicos% )umicos y 'sicos) )ue uedan% or cual)uier +a y 'orma% estar resentes en un alimento% si #ien los eligros )umicos son muy temidos or los consumidores y los 'sicos son com4nmente identi'ica#les% los #iol"gicos y dentro de ellos los micro#iol"gicos% son los ms serios e im ortantes ara la o#laci"n. Son di+ersos los criterios en relaci"n con el dise.o e im lantaci"n de un Sistema de 7esti"n de Calidad #asado en *ACCP% ero en general coinciden (R(ite(ead y 1ield% 2000= Erro% 2002)% en )ue consta de :2 asos% de los cuales los cinco rimeros se consideran acti+idades reC *ACCP y los siete restantes corres onden a los rinci ios en los )ue se sustenta el sistema. En sntesis e6 onemos los asos reliminares seg4n (-C :DG% 2002)3 S Seleccionar el e)ui o *ACCP. S Descri#ir el roducto. S &denti'icar el uso es erado y los osi#les consumidores del roducto. S Ela#oraci"n de un diagrama de 'a#ricaci"n. S <eri'icaci"n in situ del diagrama de 'a#ricaci"n.

S Selecci"n del e)ui o3 8as es eci'icaciones americanas o#ligan a )ue un e)ui o interdisci linario% y no s"lo uno indi+idual% dise.e% instrumente y +eri'i)ue el 'uncionamiento de los rinci ios del *ACCP e indi)uen el ti o de conocimientos #sico )ue este gru o de#era tener (R(ite(ead y 1ield% 2000)% y de#e estar com uesto or ersonas re resentantes de reas de es eciali!aci"n% tales como micro#iologa% tecnologa% calidad% etc.% seg4n esta#lece el Code6 Alimentarius (:AAB). S Descri ci"n del roducto3 ,na +e! creado el e)ui o este descri#e el siguientes elementos3 Com osici"n (materias rimas% ingredientes% aditi+os% etc.). Estructura y caractersticas 'sicoC)umicas (s"lido% l)uido% gel% emulsi"n). 5ratamientos (cocci"n% congelaci"n% secado% salado% a(umado% etc.). En+asado y em#ala$e. Condiciones de almacenamiento y distri#uci"n. Duraci"n de la +ida del roducto. &nstrucciones de uso. S &denti'icaci"n del uso es erado y los osi#les consumidores del roducto. El e)ui o *ACCP de'inir el uso re+isto )ue el consumidor (ar del roducto% as como los gru os es ec'icos de consumidores a los )ue el roducto est destinado. S Ela#oraci"n de un diagrama de 'a#ricaci"n. &ncluye entre otros elementos% los siguientes3 ,n lano de los locales de roceso y de los ane6os. 8a dis osici"n y caractersticas de los e)ui os. 8a secuencia de todas las o eraciones y el tiem o de duraci"n. 8os armetros t/cnicos del roceso (tiem o% tem eratura% etc.). roducto% lo )ue com rende los

 8a circulaci"n de los cru!ada.

roductos% incluir las

osi#ilidades de contaminaci"n

8as se araciones entre los sectores de alto y #a$o riesgo. 8as condiciones de (igiene y la circulaci"n del ersonal. 8as condiciones de almacenamiento y distri#uci"n de los roductos. S <eri'icaci"n in situ del diagrama de 'a#ricaci"n. Des u/s de ela#orado el diagrama% el e)ui o *ACCP lo +eri'icar so#re el terreno y durante el roceso de roducci"n.