Lpidos

LIPIDOS
Griego lipos Constituyen un amplio grupo de compuestos naturales relativamente insolubles en agua.

Grasa o manteca

Tienden a disolverse en solventes orgnicos como ter y cloroformo.

Familia de los lpidos

Ceras

Son la cubierta protectora natural

Esteres de cidos grasos y alcoholes de cadena larga.

Las cadenas hidrocarbonadas del cido graso y el alcohol suelen tener de 10 a 30 carbonos.

Son slidos estables de bajo punto de fusin que se encuentran en la naturaleza en vegetales y animales.

La superficie de las hojas de muchas plantas esta protegida por una capa de cera
Contra la perdida de agua y los ataques de microorganismos

La piel ceras El pelo

Las plumas

Hacindolos flexibles e impermeables

Triacilglicridos

Lpidos simples

Son los steres de los cidos grasos y el glicerol. Triacilglicridos naturales-tristeres de cidos grasos de la cadena larga (C12 a C24) y glicerol

Son importantes como reserva de grasas del cuerpo humano

Son los componentes principales de las grasa animales y vegetales.

G l i c e r o l

cido graso

cido graso cido graso

Los numerosos tipos diferentes de triacilglicridos varan segn las posiciones e identidades de los cidos grasos.

Los triacilglicridos simples son tristeres formados por glicerol y tres molculas de un tipo de cido graso.
Por ejemplo

Del glicerol y tres molculas de cido esterico se obtiene un triacilglicrido simple llamado triestearato de glicrico o triestearina.

Los triacilglicridos simples son escasos.

Triacilglicridos naturales sean triacilglicridos mixtos.

Tristeres con componentes de cidos grasos diferentes. Los triacilglicridos mixtos de la grasa de la mantequilla contienen por lo menos 14 cidos carboxlicos diferentes. Las grasas animales y los aceites vegetales son mezcla de muchos triacilglicridos mixtos diferentes.

Ej.

Hidrogenacin de las grasas y aceites

Las grasas se diferencian de los aceites en el punto de fusin. Las grasas son slidos Temperatura ambiente Los aceites son lquidos

El punto de fusin depende de su estructura

Suele aumentar con el nmero de carbonos.

El nmero de dobles enlaces C-C del componente del cido graso tambin tiene un efecto.

Triacilglicridos ricos en cidos grasos no saturados cidos oleicos y linoleico

Triacilglicridos ricos en cidos grasos saturados.

cidos estericos y palmtico Suelen ser grasas

Suelen ser aceites

Los triacilglicridos del aceite de oliva lquido contiene principalmente cido oleico no saturado, pero las grasas slidas de vacuno de sebo tiene sobre todo cido esterico saturado.
La hidrogenacin convierte los aceites vegetales en grasas.

El hidrgeno se aade a algunos de los dobles enlaces de las cadenas carbonatadas del cido graso no saturado, saturandolas y convirtiendo el aceite en grasa.

La hidrogenacin de la triolena(punto de fusin -17 C) producen triestearina (punto de fusin 55C)

Rancidez
Los triacilglicridos se ponen rancios con rapidez, desarrollando un desagradable olor y sabor cuando se exponen al aire hmedo a temperatura ambiente.
La liberacin de cidos grasos voltiles Estos cidos grasos se forman por hidrlisis de los enlaces ster o por oxidacin de los dobles enlaces La hidrlisis se cataliza a menudo por enzimas llamadas lipasas, presentes en las bacterias del aire.

La rancidez hidroltica se evita o retrasa guardondo los alimentos en refrigeracin.

Son los procesos oxidativos, no los de hidrlisis, la causa principal de la rancidez de los alimentos.

Los dobles enlaces de los componentes de cidos grasos no saturados que se producen por la ruptura de los triacilglicridos dan lugar a aldehdos de bajo peso molecular con olores desagradables

El calor y la expocisin al aire inducen la rancidez oxidativa.

Luego los aldehdos se oxidan a los igualmente desagradables cidos grasos de bajo peso molecular.

Saponificacin de grasas y aceies.

La hidrlisis de los aceites y grasas al hervirlas con una solucin acuosa de hidrxilo de sodio.

Jabn

Fosofoglicerol