"DESARROLLO DE UN SNACK TIPO TORTILLA A BASE DE FRUTO DE

PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth)"

RESUMEN
Se desarroll un "snack" o chip tipo tortilla frita a partir de harina de
pejibaye (Bactris gasipaes KunthJ, para lo cual se evaluaron tres porcentajes
de sustitucin (50%, 60% y 70%) de harina de maz por la de pejibaye. Se
caracteriz el producto final a travs del color, fracturabilidad, grasa y Aw;
se evalu adems la calidad sensorial del producto terminado y el agrado
de los consumidores. Finalmente se determin el efecto del proceso sobre
el contenido de carotenoides durante la elaboracin del chip.
Se encontr que la cantidad de harina de pejibaye que se emple en
la mezcla influye significativamente sobre las variables de color b*, L* y
Hue, mientras que no se encontr efecto significativo sobre los parmetros
de fracturabilidad, Aw, contenido de humedad y de grasa de la tortilla frita.
Se realiz una evaluacin sensorial con un panel de jueces
entrenados quienes determinaron que existe diferencia significativa en el
color de las tres formulaciones desarrolladas (p<0,001) y percibieron
diferencia significativa (p<0,01) en la dureza de los chips con menor y
mayor cantidad de harina de pejibaye, siendo ms dura la tortilla con
menor sustitucin. Paralelamente, se evalu el producto por su aceptacin
y los resultados indican que la tortilla elaborada con una menor sustitucin

(50% de harina de pejibaye) obtuvo el mayor agrado en cuanto a sabor y

color y por ende se escogi esta formulacin para la elaboracin de los
chips.

La coccin del pejibaye favoreci la extraccin de los carotenoides

totales mientras que la operacin de secado y fritura produjeron una
prdida significativa. Sin embargo, se obtuvo un "snack" tipo tortilla a
partir de fruto de pejibaye con un gran potencial como alimento funcional
por su contenido de carotenoides (28 2 ^g/g en base seca), superior al
contenido de frutos de pejibaye de Brasil y al reportado para la mayora
de las frutas.

I. JUSTIFICACIN
Costa Rica ha basado su estructura de exportaciones, desde inicios
del siglo pasado, en los productos tradicionales, como banano, caf, carne,
azcar y cacao. Las exportaciones de otros productos, los llamados "no
tradicionales", no representaban hasta hace relativamente pocos aos gran
participacin en la generacin de divisas. Fue a partir de 1980 que los
productos no tradicionales empezaron a tener un papel protagnico en la
generacin de divisas (Ziga, 1996). El porcentaje de la produccin agrcola
no tradicional que se exporta aument de un 40 % en 1982 a un 77 % en
1988, llegando as Costa Rica a tener mayor apertura en este sector (Monge
et al., 2003).

Este auge de productos no tradicionales se convierte en una

oportunidad para la agroindustria, la cual puede utilizar materias primas que
anteriormente no haban sido consideradas importantes y que representan
un potencial alimenticio para el ser humano como por ejemplo el pejibaye
(Bactris gasipaes H.B.K.) (Calzada & Granados, 1986). El pejibaye es un fruto

que ofrece mltiples ventajas: una alta productividad por hectrea, un bajo
costo de produccin y un alto valor nutritivo (Alfaro, 1988).
Con respecto a las plantaciones de pejibaye en Costa Rica, se conoce
que la mayora de las plantaciones existentes, se destinan a la produccin
de palmito y slo algunas reas se destinan a la produccin de frutas
(Villalobos, 1990). Las zonas de produccin se encuentran establecidas
principalmente en lo que se conoce como la Regin Central Oriental,
ubicadas en la provincia de Cartago en el cantn de Jimnez, sin embargo la

Zona Sur y Atlntica del pas tambin es protagonista. El rea dedicada al

pejibaye por cada productor oscila entre las 0,18 ha y las 9 ha. En algunos
casos el cultivo se combina con otras actividades. En Tucurrique el rea de
finca de los agricultores asciende a 9,3 ha de las cuales slo 2,5 ha son
utilizados para el cultivo del pejibaye, siendo esto indicativo de que el
productor dedica la mayor parte de su rea a otras actividades (Quirs,
2007).
El nmero de racimos y de frutos por racimo producidos por cada
planta vara mucho; aunque generalmente hay de 2 a 6 racimos por tallo,
algunos producen hasta 10 y ms racimos. Algunos de los racimos son muy
grandes, pudiendo pesar hasta 25 libras o ms (Camacho, 1979).
En Costa Rica slo se comercializa la fruta de primera calidad, la de
segunda o tercera se desprecia o se emplea para alimento animal (Calzada
& Granados, 1986). Los productores venden las frutas frescas sin cocinar
principalmente a granel (Quirs, 2007). El mayor porcentaje de la produccin
se destina al consumo de fruta cocinada, pero una parte significativa de la
misma, por tamao u otras caractersticas, no se comercializa sino que se
pierde en las fincas (Leal, 2005).
El pejibaye es una gran fuente de vitamina A, gracias a su alto
contenido de carotenoides, adems contiene pequeas cantidades de
tiamina, niacina, riboflavina y vitamina C, y es un alimento de alta densidad
energtica para una adecuada alimentacin (Blanco et al., 1992).
El deterioro de los frutos comienza entre 3 y 5 das despus de la
cosecha especialmente por el ataque de hongos. Las prdidas actualmente

se calculan en un 35 a 40% de los frutos desde la cosecha hasta que

alcanza al consumidor (Piedrahita, s.f.). Una de las desventajas del pejibaye
es su estacionalidad, presentando su mxima oferta en el periodo incluido
entre los meses de junio y octubre; agosto es el mes en el que
tradicionalmente se da una mayor concentracin de la oferta procedente de
los cantones de Jimnez, Prez Zeledn, Pococ y Corredores (Annimo,
2005).
En Costa Rica, la coccin en salmuera y la congelacin del fruto son
los mtodos de conservacin ms utilizados. Adems, se han realizado
investigaciones que generan nuevas posibilidades para su uso industrial,
debido al elevado valor nutricional que este producto presenta; tal es el caso
del estudio realizado por el CIPRONA en el cual se determin que la mejor
alternativa de industrializacin a corto plazo identificada, es la elaboracin de
harinas destinadas a la alimentacin animal y humana (Blanco et al., 1992).
Una de las operaciones para transformar el fruto podra ser la fritura
por inmersin, el cual es un mtodo de coccin rpido y prctico aplicado en
la produccin de "snacks". Adems, la fritura es una operacin econmica,
ya que todo el calor se concentra en una pequea unidad y hay poco
desperdicio de gas o electricidad (Lawson, 1994).
Los "snacks" son los alimentos salados o dulces que se encuentran
listos para el consumo inmediato los cuales sustituyen regularmente las
comidas (desayuno, almuerzo, cena) o que son ingeridos regularmente fuera
de stas (Gauthier, 2001).

El mercado de los "snacks" se caracteriza por ser muy dinmico,

debido a la constante aparicin de productos novedosos y a la sustitucin de
ingredientes que determinan cambios en la composicin qumica y
nutricional (Montero et al., 2000).
Las industrias de alimentos tipo "snacks" producen una multitud de
variedades de productos. stas crecen a medida que la competencia las
induce a introducir "snacks" con caractersticas ms agradables utilizando
nuevas materias primas y mejorando la textura, forma, color, sabor y su
contenido nutricional (Segnini, 2000; Montero et al., 2000).
Los "snacks" constituyen alimentos de frecuente consumo por la
poblacin escolar y colegial costarricense y representan un 22% de los
alimentos consumidos por los estudiantes en sus horas lectivas (Annimo,
1992a; Annimo, 1992b). Ello se atribuye a su extendida disponibilidad en el
mercado y accesibilidad al consumidor, ya que son poco perecederos, de
fcil consumo y a que cuentan con una amplia publicidad comercial (Carazo,
1992; FAO, 1997). Adems, la apertura comercial tambin ha contribuido a
ampliar la oferta de estos productos en el mercado (Brender & Fonseca,
1999).
La textura y el color son los parmetros de calidad definidos para chips
de papas, pero usualmente las medidas subjetivas no ofrecen resultados
reproducibles por los complicados factores que intervienen en la percepcin
humana. La textura es un atributo de calidad muy importante, que influye
directamente sobre la aceptacin (Devereux et al., 2003). Los consumidores
estn cada vez ms conscientes de la textura de los alimentos, y la variedad

de productos alimenticios en el mercado se incrementa da con da

(Anzalda, 1994).
De modo que para obtener resultados confiables sobre los factores
que afectan la textura y el color durante el procesamiento, se han
desarrollado tcnicas instrumentales para cuantificar estos parmetros
(Segnini, 2000). Para la textura se han desarrollado instrumentos que
simulan la accin de los dientes al masticar. Uno de estos es el texturmetro
que ejemplifica las condiciones que sufre el alimento (Moreira et al., 1999).
En el caso del color se utiliza el colormetro, el cual tiene una sensibilidad
similar al ojo del ser humano y es muy eficaz porque la medicin se realiza
utilizando la misma fuente de luz e iluminacin, obteniendo el mismo
resultado ya sea en la noche o en el da (Casassa & Sari, 2006).
Por medio de pruebas de aceptacin/preferencia al consumidor se
pueden determinar los parmetros ptimos del proceso y las mejores
formulaciones para obtener un producto terminado con las caractersticas
sensoriales y fsicas deseadas por el consumidor (Segnini, 2000).
El pejibaye es de gran aceptacin en Costa Rica, lo que facilita su
promocin y permite sacar provecho de su valor nutritivo (Villalobos, 1990).
Los miembros del Centro Agrcola en el distrito de Tucurrique se organizaron
y desde 1995 producen harina de pejibaye. Sin embargo, reconocen que en
la mayor parte del territorio nacional no se sabe de la existencia de este
producto, debido a la falta de contactos comerciales (Mora, 2003).
Actualmente se encuentran pocos productos disponibles en el
mercado local que utilicen el pejibaye como materia prima, por lo que existe

el inters de desarrollar nuevas alternativas tecnolgicas que permitan una

mayor comercializacin a escala nacional y el acceso a mercados
internacionales.
Uno de los objetivos del presente trabajo es que el "snack" tipo tortilla
a base de harina de pejibaye, sea de inters comercial acorde a las
exigencias de los consumidores costarricenses e incluso europeos,
beneficiando directamente a los productores nacionales de pejibaye.
II. OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un "snack" tipo tortilla a partir del fruto de pejibaye (Bactris

gasipaes) y determinar el efecto del proceso sobre el contenido de

carotenoides y la calidad sensorial del producto terminado.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Definir los parmetros del proceso tecnolgico para obtener una tortilla de
pejibaye tipo "snack".
Determinar los niveles de sustitucin de la harina de maz por la harina de
pejibaye con respecto a la formulacin tpica de tortillas tipo "snack".
Evaluar las caractersticas fsicoqumicas de las tortillas empleando tres
formulaciones distintas.
Evaluar la calidad sensorial y de aceptacin de las tres formulaciones
desarrolladas.
Evaluar los cambios en el contenido de carotenoides durante el proceso
de la elaboracin de la tortilla de pejibaye a partir de harina.

III. MARCO TERICO

3.1. GENERALIDADES DEL PEJIBAYE
La palma de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) es una palma que puede
llegar a 20 m de altura. El dimetro del tallo puede variar de 15 a 30 cm
(Clement et al., 2004), en donde presenta divisiones en forma de anillos o
segmentos cubiertos de espinas negras fuertes, las cuales pueden tener
una longitud de hasta 8 cm (Camacho, 1971).
El pejibaye es el nombre utilizado en Costa Rica para referirse a la
fruta, sin embargo se le conoce en Amrica Latina con un gran nmero de
nombres. Los ms comunes son: "chontaduro" y "cachipaes" en Colombia,
"pupunha" en Brasil, "chonta" en Ecuador, "pijuayo" en Per, "pewa" en
Trinidad, "macana" y pirijao" en Venezuela y en ingls se le conoce como
peach palm (Blanco et al., 1990).
La palma de pejibaye fue domesticada en el Trpico Americano por su
fruto y se constituy en un cultivo muy importante para algunas
civilizaciones precolombinas (Villalobos, 1990). El cultivo del fruto se ha
encontrado desde Centroamrica hasta Bolivia y de la boca del Ro
Amazonas hasta la costa Pacfica de Ecuador. Actualmente se extiende
hacia el norte de Mxico, a algunas Islas Caribeas y tambin se ha
llevado a otros continentes (Mora et al., 1997).
En Costa Rica las zonas de produccin se encuentran establecidas
principalmente en lo que se conoce como la Regin Central Oriental,
ubicadas en la provincia de Cartago en el Cantn de Jimnez. Otras zonas
productoras son el Sur del pas y Sixaola (Quirs, 2007). A pesar de que se

produce a travs de toda esta regin, la produccin actualmente es limitada.

Esto es debido a que la fruta tiene una textura peculiar y un sabor
desconocido para personas forneas, la fruta fresca es perecedera y los
pocos productos procesados existentes no han tenido una buena estrategia
de mercadeo resultando en una poca demanda de la fruta (Clement et al.,
2004). Sin embargo, el pejibaye es un fruto prometedor dadas las
caractersticas biolgicas de la palmera y su rendimiento por hectrea, por lo
cual podra ser utilizado como sustituto principalmente de cereales para
humanos y animales (Fernndez et al., 1990).
Los pejibayes cosechados tienen un color rojo, anaranjado o amarillo
(Clement et al., 2004). La fruta puede tener una forma redonda o angular.
Sus dimensiones son
variables: 2-7 cm largo, 2-8 cm ancho y 4-186 g de peso. El nmero de frutos
por racimo vara entre 0 a 764 con un total de 0-20 kg de peso de fruta (Mora
et al., 1997).

A pesar de que existe una literatura extensiva sobre la composicin

qumica del mesocarpio de la fruta, la mayora de estudios estn basados en
una o dos muestras, sin definicin de la poblacin. Existen variaciones que
demuestran la importancia de la determinacin de la composicin qumica en
cada lugar o poblacin con potencial para el inters del consumidor o de la
agroindustria, ambos interesados en la calidad de la fruta y no tanto en la
variabilidad (Clement & Arkcoll, 1991).
La fruta tiene un gran potencial nutricional por ser altamente energtico,
debido a su contenido de grasa y almidn. Es rico en precursores de

vitamina A y C; constituye una fuente importante de fibra diettica y cidos

grasos

monoinsaturados;

sus

carbohidratos

son

fundamentalmente

complejos, por lo tanto el contenido de azcares simples es bajo y es rico en

potasio (Blanco et al., 1992).
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la
coloracin de gran nmero de alimentos vegetales y animales, como
zanahorias, zumo de naranja, tomates, salmn y yema del huevo. Desde
hace muchos aos, se sabe que algunos de estos compuestos, como a y pcaroteno, as como la B-criptoxantina, son provitaminas A. No obstante,
estudios recientes han puesto de manifiesto las propiedades antioxidantes
de estos pigmentos, as como su eficacia en la prevencin de ciertas
enfermedades del ser humano, como la aterosclerosis o incluso el cncer.
Todo ello ha hecho que desde un punto de vista nutricional, el inters por
estos pigmentos se haya incrementado notoriamente (Melndez, 2004b), por
lo que se han realizado anlisis del contenido de carotenoides en Honduras
y Costa Rica del pejibaye con cscara con resultados que comprenden entre
0,290-2,760 mg por 100 g de muestra (Morton, 1987).
A pesar de ser una fruta conocida por sus aspectos nutricionales, el
pejibaye tiene factores antinutricionales que producen un efecto negativo en
la digestin y absorcin de protenas de la dieta. Se ha encontrado la
presencia de una lectina que aglutina nicamente eritrocitos de carnero,
mientras que la lectina presente en la semilla, tiene la capacidad de aglutinar
inespecficamente eritrocitos humanos del sistema ABO y eritrocitos de
caballo, carnero y conejo (Gmez, 1998). Se han encontrado cristales de

oxalato de calcio en frutas frescas de pejibaye (Arkcoll & Aguiar, citado por
Mora et al., 1997), compuesto que generan un desorden digestivo causando
diarrea y a la vez pueden irritar la mucosa intestinal (Betsche & Fretzdorff,
2005). Adems existen
inhibidores de tripsina en la fruta cruda que provocan dificultades durante
la digestin (Murillo et al., citado por Mora et al., 1997). Sin embargo, la
coccin disuelve los cristales de oxalato de calcio y elimina el efecto
inhibidor de la tripsina (Mora et al., 1997).
Debido a que la fruta de pejibaye es perecedera, sta se puede
conservar por medio de su deshidratacin formando un producto estable y
conservando gran parte de su valor nutricional (Blanco et al., 1992).
Adems se puede almacenar fcilmente y es muy verstil, ya que se puede
emplear para elaborar productos tales como galletas, queques, panecillos,
budn y otros (Blanco et al., 1992).
En el cuadro 1 se presenta una composicin estimada de la
composicin qumica de la harina de pejibaye.
Cuadro 1. Composicin qumica de la harina de pejibaye

Componente

Humedad (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Fibra diettica (%)
Almidn (%)
Energa

Procedencia de fruta fresca

2
'Bataan
La Rita de
11,3 0,3
11,7 0,1
1,78 0,01
13,7 0,8
74,4 1,8
451,55

Gupiles
8,28 0,01
11,8 0,01
7,16 0,01
61 0,1
-

(kcal/100g)
6,65
"Valores expresados en base seca.
Fuente: 1 Prez-Carvajal et al., 2006. Fruta con cscara, 30 min coccin a
ebullicin, secado 70C 2Alfaro, 1988. Fruta con cscara, 15 min
coccin a ebullicin, secado 60C

La composicin qumica del mesocarpio de la fruta ha sido reportada

por diferentes autores que sugieren una variacin entre fincas e incluso se
encuentran diferencias entre las frutas de una misma finca (Mora, 1997) y
por ende se dan diferencias entre la harina como se observa en el cuadro 1.
3.2. "SNACKS"
Dentro de la categora de "snacks" pueden incluirse productos que
engloban a diversos alimentos tales como papas fritas y productos a base de
maz y trigo con un alto contenido de grasas y sodio que los hace poco
recomendables para la salud. Tambin se incluye al man, que es la opcin
ms sana, siempre que no se trate de la versin frita y salada. Por otra parte,
como "snacks" dulces, se podran mencionar a las golosinas. Los
"snacks" son percibidos por el consumidor como poco saludables, pero son
consumidos por practicidad y placer (Viviant, 2007).

En el caso de las papas fritas, se puede decir que son los "snacks"
ms antiguos en el mercado, por ello dicho sector est obligado a
evolucionar; esto supone para las empresas una reorientacin productiva
basada en la innovacin y el desarrollo de productos que protejan la salud
del consumidor y que, en consecuencia, puedan ser recomendados por los
nutricionistas. Los "snacks funcionales" seran un buen campo de accin y
una alternativa muy favorable (Viviant, 2007).
El mercado costarricense ha hecho una divisin entre aquellos
"snacks" que se acostumbran comer con algn producto adicional y aquellos
que no necesitan acompaarse. Los primeros estn conformados por
productos como papas tostadas y tortillas de maz tostado; aunque estos se
pueden

comer

solos,

los

costarricenses

los

utilizan

como

un

acompaamiento para comidas; o para combinar con "dips" comerciales o

caseros; estos son utilizados igualmente en fiestas informales y familiares.
Este tipo de producto va ms enfocado hacia la poblacin joven adulta y
adulta, es decir mayores de 24 aos. Su publicidad y presentacin se dirigen
ms al consumo en grupo y familia, ya que se presentan en empaques de
mayor tamao. El otro tipo de "snacks" son los que por su composicin o
sabor ms fuerte y caracterstico son preferiblemente consumidos solos.
Estos, aunque igual tienen presentacin grande para fiestas, su mayor
importancia est en el consumo individual, dado que es un producto muy
buscado por los nios y los jvenes para comer cuando estn en las
instituciones de estudio o cuando andan fuera de la casa o sienten hambre.

Su mayor mercado es el infantil y el de los adolescentes, aunque tambin,

pero en menor medida los consume el adulto joven (PROCOMER, s.f.)
El mercado muestra un fuerte posicionamiento por las marcas
nacionales existentes como Jack's o Tosty, y aunque cada vez es ms comn
observar en algunos puntos de ventas productos provenientes del exterior
(El Salvador y Estados Unidos), la preferencia se sigue manifestando hacia
el producto local (PROCOMER, s.f.).
El consumo de "snacks" es estable todo el ao, ya que lo comen no
slo los nios sino los adultos para eventos sociales, sin embargo, en las
pocas de campeonatos internacionales de ftbol y fiestas navideas y de fin
de ao, se presenta un aumento importante. Por otra parte y tomando como
referencia los datos estimados de la produccin obtenida con base en la
informacin brindada por el BCCR, el consumo
aparente en el sector total de galletera de dulces y "snacks", es de US
$142,7 millones (PROCOMER, s.f.).
La mayora de los alimentos fritos son hechos a base de maz y
existen principalmente dos tipos: chips de maz o chips de tortilla. Ambos
productos son hechos de maz cocido alcalinizado. La diferencia entre los
dos productos reside en que los chips de tortilla se hornean antes de frerse y
los chips de maz se someten slo a la fritura sin el horneo. Esto hace que el
contenido de grasa sea diferente en los dos productos (2330% B.H. de grasa
en chips de tortilla y 30-38% B.H. de grasa en chips de maz) (Moreira et al.,
1999).

El procesamiento de la tortilla fue desarrollado por los antiguos indios

latinoamericanos. En el periodo precolombino, los aztecas producan
totopochtli tostando las tortillas en una parrilla. Los chips de tortillas fueron

hechos de los sobros que se producan luego de elaborar la tortilla. La masa

sobrante se cortaba en pedazos y se frean (Deis, 2000) en aceite caliente
para mejorar su sabor y extender su tiempo de almacenamiento (SernaSaldivar et al.,1990).
En la elaboracin de chips se debe obtener una masa con una
humedad definida (entre 51-54% base hmeda) para as alcanzar una
uniformidad de tamao de partculas. Si la masa se encuentra muy hmeda,
el chip final va a tener un contenido de humedad ms bajo y el grosor del chip
va a disminuir. Una masa muy seca se cae del rodillo, lo que origina un
producto con mayor grosor y un contenido de humedad mayor. Por otro lado,
si la textura de la masa es muy fina, los chips van a producir burbujas y van a
ser ms duros y grasosos. Si la textura es muy gruesa, los chips van a
presentar huecos (Moreira et al., 1999).
Luego de haber obtenido la masa, se forman lminas con un grosor
uniforme y luego se moldean los chips cortando la masa laminada en formas
definidas que posteriormente se trasladan al horno. El grosor vara desde
0,89-1,27 mm (Moreira et al., 1999).
Durante el horneo, la superficie del chip se tuesta y la humedad se
reduce a un 38-40 % BH lo que aumenta la fuerza de la estructura, y se
desarrolla el sabor. El horneo se realiza en un tiempo de 15-20 segundos a
una temperatura de 370-450 C para producir un chip hmedo en su parte

interna y seca en su superficie. Una vez que se termina la operacin de

horneo, el producto es condicionado al pasar por un enfriamiento
para equilibrar la humedad del producto. El tiempo de residencia es de 520 minutos (Moreira et al., 1999).
Luego se introduce en un freidor continuo por 45-120 s a una
temperatura de 179- 193C. Durante esta etapa, el contenido de humedad
es reducido hasta 1-2 % B.H., y la textura del chip se vuelve crujiente
obteniendo una estructura porosa. El grosor del chip se incrementa hasta en
un 40 % con respecto a la tortilla cruda durante la fritura debido a la
formacin de la costra y el contenido de aceite se incrementar en un 23-30
% B.H. (Moreira et al., 1999).
La calidad de una tortilla chip depende de parmetros como el tiempo
y la temperatura de horneo, de fredo y la humedad. El sabor es crucial, y se
logra sobre todo combinando aspectos como la grasa, la sal, el condimento
(Juttelstad, 1999), lo que contribuye adems a la crujencia, color y
apariencia.
3.3. FREDO
Frer los alimentos es considerado como uno de los mtodos ms
antiguos de coccin que se conocen. El proceso de fritura se emplea tanto
para cocer los alimentos como para impartirles sabores y texturas que les
son nicos. Al contactar el aceite caliente con un trozo de alimento, se
produce un rpido proceso de transferencia de calor (Aguilera, 1997).

La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de cocinado, ya

que es rpido, prctico y los alimentos fritos por inmersin son generalmente
gustosos por su sabor y textura (Lawson, 1994).
Hay muchos beneficios que se derivan de la fritura de alimentos. Los
alimentos fritos tienen buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad en
la boca y una textura apetecible. La fritura permite crear una corteza
crocante en alimentos apanados, as como un color exterior dorado o tostado
agradable (Aguilera, 1997).
La mayora de los alimentos se fren correctamente en el intervalo de
163-191C (Lawson, 1994). En comparacin con otros procesos de coccin,
la fritura se realiza a altas temperaturas en tiempos cortos, permite
incorporar aceite al producto a la vez que se producen pocas prdidas en
rendimiento y valor nutricional (Aguilera, 1997). El escape del vapor de agua
por la microestructura del alimento crea un debilitamiento selectivo,
incluyendo grietas, capilares abiertos y canales en la estructura celular,
donde luego se acomoda el aceite proveniente de la inmersin (Bouchon,
2007).
Como resultado de cambios a nivel celular y subcelular en las capas
externas del producto, se da la formacin de costra. Estos cambios fsicos y
qumicos incluyen: gelatinizacin del almidn y deshidratacin consecuente,
desnaturalizacin de protenas, rompimiento de fuerzas adhesivas entre las
clulas,

evaporacin

del

agua,

deshidratacin

rpida, expansin

oscurecimiento de los tejidos. Estos cambios empiezan desde la superficie

externa del alimento y luego se van desplazando internamente durante el

proceso de la coccin (Bouchon, 2007).
En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de
transferencia de calor: conduccin y conveccin. La transferencia conductiva
de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento slido y es
afectado por las propiedades trmicas del alimento incluidas la difusividad
trmica, conductividad trmica, calor especfico y densidad. La transferencia
convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo
circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material
alimenticio son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua
que escapan del alimento al aceite (Sharma et al., 2003).
La transferencia de calor hacia el alimento est influenciada por las
propiedades trmicas y de viscosidad del aceite y las condiciones de
agitacin. Mientras exista produccin de burbujas en la superficie, el rgimen
ser de conveccin forzada y la determinacin de los coeficientes de
transferencia de calor convectivos se hace difcil de cuantificar. El proceso
de transferencia de calor hacia la superficie se dificulta an ms si las
burbujas permanecen adheridas al producto (Aguilera, 1997).
La transferencia de masa se caracteriza por la prdida de humedad y
la ganancia en aceite, fenmenos que operan en contracorriente. El agua
abandona el producto en burbujas de vapor e internamente migra por
diversos mecanismos de transporte que an no han sido dilucidados.
Transcurrido un periodo inicial en que se evapora la humedad superficial, el

frente de evaporacin retrocede al interior del trozo y se comienza a formar

la corteza deshidratada (Aguilera, 1997).
Las grasas empleadas en la fritura por inmersin experimentan
gradualmente ciertos cambios qumicos durante su uso. Los cambios ms
importantes son: formacin
de color, oxidacin, polimerizacin, e hidrlisis. Todos los alimentos que se
fren aportan sustancias que se acumulan en el aceite durante el proceso de
fritura. Estos materiales extrados se doran y/o reaccionan con el aceite y
causan el oscurecimiento del mismo. Por otro lado, el oxgeno del aire
reacciona con la grasa de la freidora (Lawson, 1994) produciendo
hidroperxidos que pueden degradarse a alcoholes, aldehdos, cidos e
hidrocarburos, cetonas y radicales libres. Estos compuestos pueden generar
un sabor no apetecido en el aceite (Moreira et al. 1999). Algunos de estos
productos son eliminados de la freidora por el vapor desarrollado durante la
fritura de los alimentos, pero otros productos de la reaccin permanecen en
el aceite y pueden acelerar la oxidacin posterior de la grasa. Una oxidacin
excesiva va a menudo acompaada de una polimerizacin. Cuando los
aceites y grasas sufren el calentamiento en el proceso de fritura en
profundidad, se forman varios productos de descomposicin (Lawson, 1994).
Algunos de estos productos son esencialmente voltiles a las temperaturas
de fredo y tienen escasa responsabilidad en el deterioro del aceite a
diferencia de los compuestos polares no voltiles (Choe & Min, 2007). Estos
son de alto peso molecular y sufren reacciones formando monmeros y
dmeros cclicos (Moreira et al., 1999), generando deterioro en el aceite.

En general, las industrias evalan la calidad de los productos fritos por

la apariencia y el sabor. Estos parmetros de calidad pueden ser
determinados midiendo propiedades tales como humedad, color, contenido
de grasa, sabor, textura, valor nutricional y vida til (Moreira et al., 1999).
3.4. ALIMENTOS FUNCIONALES
En los ltimos aos del siglo veinte los conceptos referidos a la
nutricin humana se han trasladado desde el nfasis en la supervivencia, el
hambre y la prevencin de las deficiencias de nutrientes hacia el
mantenimiento de la salud y el inters en aquellos compuestos alimentarios
bioactivos que promueven el bienestar y ayudan a reducir el riesgo de
enfermedades crnicas y degenerativas (Ro de Gmez, 2003).
Los productos alimentarios siempre han sido elaborados con el
objetivo de satisfacer las exigencias del consumidor en cuanto a sabor,
apariencia, valor y comodidad. La idea de disear productos alimentarios con
efectos beneficiosos para la salud es relativamente nueva y responde al
cada vez mayor reconocimiento del papel de la dieta en la prevencin y
tratamiento de enfermedades (Mazza, 1998).
El Health Protection Branch de Health Canada, organismo responsable de
la proteccin de la salud de los ciudadanos canadienses, ha sugerido una
definicin del alimento funcional de la siguiente manera: "Un alimento
funcional tiene una apariencia similar a la de un alimento convencional, se
consume como parte de una dieta normal y, adems de su funcin nutritiva
bsica se ha demostrado que presenta propiedades fisiolgicas beneficiosas
y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crnicas" (Mazza, 1998).

Los productos funcionales son alimentos que proveen un beneficio a

la salud adems de la nutricin cotidiana. Los carotenoides son uno de los
componentes que conforman estos productos, se encuentran en vegetales
como zanahoria, ayote sazn, etc., tambin neutralizan los radicales libres
que pueden daar las clulas, refuerzan el poder antioxidante de algunas
clulas y son precursores de la vitamina A para el cuerpo (IFIC, 2006).
El inters del consumidor en relacin con la dieta y la salud ha
incrementado la demanda de informacin sobre productos funcionales. Los
avances de la ciencia y tecnologa, el aumento de los costos de
mantenimiento de salud, cambios en normas de alimentos, el envejecimiento
de la poblacin y el inters creciente por bienestar a travs de la dieta son
algunos factores que han incrementado el inters hacia los productos
funcionales (IFIC, 2006).
3.5. CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos responsables del color amarillo,
anaranjado y rojo en frutas, alimentos, vegetales, en la yema del huevo,
algunas truchas y salmones y finalmente en crustceos (Otles & Atlis, 2002).
Estos son sintetizados en las plantas y en algunos microorganismos y son
introducidos en la dieta del ser humano y de animales, los cuales son
incapaces de sintetizarlos (Feltl et al., 2005). Ms de 600 tipos de
carotenoides han sido aislados de su fuente natural y caracterizados (Otles &
Atlis, 2002).
Los carotenoides son sustancias hidrofbicas, lipoflicas y son
virtualmente insolubles en agua. Se disuelven en solventes grasos como

acetona, alcohol, ter etlico, tetrahidrofurano y cloroformo (RodrguezAmaya, 1997). Poseen encadenamientos de unidades isoprnicas que
tienen a veces al final de la cadena un ncleo cclico portador
de diversas funciones (alcohol, cido, etc.). Los ms conocidos son el pcaroteno y el licopeno, sin embargo, existen tambin otros que se utilizan
como colorantes alimentarios: a-caroteno, bixina, etc. (Linden & Lorient,
1996).
La importancia de los carotenoides en los alimentos va ms all de su
rol como pigmentos naturales, se han atribuido funciones y acciones
biolgicas de forma creciente a estos compuestos. La dieta proporciona la
vitamina A en forma de vitamina A preformada a partir de alimentos de
origen

animal

como

carotenoides

que

se

pueden

transformar

biolgicamente a vitamina A, generalmente a partir de alimentos de origen

vegetal. La provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A slo
cuando el cuerpo lo requiere; evitando as, la toxicidad potencial de una
sobredosis de vitamina A (Rodrguez-Amaya, 1997).
Los carotenoides tambin se han relacionado con un aumento del
sistema

inmune

una

disminucin

del

riesgo

de

enfermedades

degenerativas tales como cncer, enfermedad cardiovascular, degeneracin

macular relacionada con la edad y formacin de cataratas. Estos efectos
biolgicos son independientes de la actividad de provitamina A y se han
atribuido a una propiedad antioxidante de los carotenoides a travs de la
desactivacin de los radicales libres y la captura del oxgeno (RodrguezAmaya, 1997).

El consumo de beta carotenos presenta un dficit importante; en un

estudio que se realiz en la Universidad de Costa Rica con jvenes de 17-19
aos, se hall que slo el 25% de la poblacin estudiada cumple con las
recomendaciones para beta caroteno. La deficiencia de vitamina A sigue
siendo un problema serio de salud pblica en los pases en desarrollo,
mientras que las fuentes dietarias y la adecuacin de la ingesta de las
provitaminas A continan siendo la principal preocupacin (Gmez et al.,
2001).
3.6. CARACTERSTICAS FSICAS 3.6.1.

Color
El color es la impresin que producen en la vista los rayos de la luz
reflejada de un cuerpo, convirtindose as en un atributo del mismo y, por
ende, en una propiedad sensorial. Si se percibe que un objeto tiene color
verde, es porque el cuerpo refleja la longitud de onda correspondiente a
dicho color habiendo absorbido la luz de todas las dems longitudes de onda
del espectro visible. Si reflejara adems las otras longitudes
de onda tendra un color blanco y, por el contrario, al no reflejar ninguna
sera negro (Urea et al., 1999).
El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida en
forma instrumental ms efectivamente que en forma visual. El desarrollo de
un mtodo instrumental que pudiera sustituir la comparacin subjetiva de
color por parte de los jueces en los alimentos fue descrito por Hunter.
Existe una variedad de escalas para describir el color. Los ms utilizados

en la industria alimentaria son: el sistema CIE, el Hunter L, a b, y el slido

del color de Munsell (Giese, 2000).
En 1976, la comisin "Commission Internationale de l'Eclairage" adopt un
nuevo sistema llamado CIE-LAB (C.I.E., 1986) como una medida ms
objetiva del color y que define cada color a partir de unas coordenadas
denominadas L* (luminosidad), a* y b*. Los parmetros C* (chroma mtrico o
saturacin) y Hue* (tonalidad o tono) se calculan a partir de a* y b* (GilMuoz et al., 1997).
El eje vertical L* es una medida de luminosidad, y vara desde
completamente opaco (valor 0) a completamente transparente (valor 100).
En los crculos de tonalidad, a* es una medida de la intensidad de color rojo
y -a* de color verde, y b* de la intensidad de color amarillo y -b* de color azul
(Gil-Muoz. et al., 1997). Muestras con a*=b*=0 resultan acromticas
(Westland, 2001). La tonalidad (H*) y la saturacin o chroma (C*) se
obtienen a partir de las coordenadas L*, a*, y b* (Casassa & Sari, 2006). Las
frmulas para calcular los valores de la tonalidad (H*) y de la saturacin (C*)
se presentan en las ec. 3.1 y 3.2
ngulo hue: arctang (b/a)

(3.1)

Chroma: (a2 + b2)/

(3.2)

3.6.2 Textura, dureza y fracturabilidad

El atributo que se evala en la deformacin del alimento slido se
llama textura, consistencia en el caso de los alimentos semislidos y
viscosidad en alimentos lquidos (Urea et al., 1999).

La textura es la propiedad de los alimentos que es detectada por los

sentidos del tacto, la vista y el odo (Urea et al., 1999) y est relacionada
con la deformacin,
desintegracin de los alimentos slidos y la viscosidad de los lquidos bajo
la accin de una fuerza (Giese, 1995).
La evaluacin de la textura se puede realizar por mtodos sensoriales
e instrumentales, siendo estos ltimos mtodos indirectos, cuyos resultados
tienen

sentido

nicamente

si

estn

relacionados

conceptual

estadsticamente con los obtenidos por mtodos sensoriales, los cuales

deben de considerarse como definitivos (Urea et al., 1999). Los mtodos
tradicionales sensoriales involucran la evaluacin con jueces entrenados.
Las definiciones y trminos especficos son desarrollados para cada
producto, con una especial atencin a los defectos de textura. Por otro lado,
una gran cantidad de instrumentos ha sido desarrollada para la evaluacin
de la textura de los alimentos desde que se ide un dispositivo con una
punta para cuantificar la firmeza de las jaleas (Taub & Singh, 1998). Entre
ellos se encuentra el Stable Texture Analyzer.
Unas de las caractersticas ms importantes en las tortillas son la
fracturabilidad y la dureza. La fracturabilidad es la fuerza a la cual el material
se fractura (Giese, 1995). Esta caracterstica de textura es muy importante
para los productos extruidos y crujientes como son los "snacks" y cereales.
Incluso el

nivel

de

humedad puede

afectar significativamente las

propiedades de textura debido a la distribucin de intensidad de fractura

(Barreto & Kaletunc, 1998). La dureza es la fuerza necesaria para deformar

el slido (Urea et al., 1999) o la fuerza necesaria para compresionar el

alimento entre los molares (Rosenthal, 1999).
3.7. EVALUACIN SENSORIAL
El sabor como sensacin, es definido como la interpretacin
psicolgica de la respuesta fisiolgica a estmulos fsicos y qumicos,
causados por la presencia de componentes voltiles del alimento saboreado
en la boca. Por ello, el sabor resulta de la combinacin de cuatro
propiedades: olor, aroma, gusto y textura, por lo que su medicin y
apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado
(Urea et al., 1999) .

3.7.1. Prueba de comparacin pareada

El mtodo de comparacin pareada es fcil y sencillo de realizar; es el
ms preciso de todos los mtodos de diferencia, ya que cada muestra sirve a
su vez como estmulo y como patrn (Pedrero & Pangborn, 1989). Puesto
que estas pruebas implican juicios comparativos colaterales, pueden ser muy
sensibles y capaces de detectar diferencias bastante pequeas entre los
productos (Carpenter et al., 2000).
El objetivo de esta prueba es determinar si existe diferencia
perceptible entre dos o ms muestras; esta diferencia se obtiene
comparando dos muestras (un par) entre s (Pedrero & Pangborn, 1989). Se
le presenta al juez dos productos codificados y se le pregunta, por ejemplo,
cual de las dos es la ms dura o qu muestra es ms amarga (BSI, 1982).
Por lo tanto es una prueba dirigida, con el establecimiento de un atributo o
caracterstica como criterio de diferencia. Al juez se le presentan dos

muestras y se le pregunta, por ejemplo, cual de las dos es la ms dura o qu

muestra es ms amarga El diseo de la prueba debera asegurar que cada
una de las muestras se evala las mismas veces en primera y segunda
posicin (Carpenter et al, 2000).

3.7.2. Prueba de agrado

El placer, la complacencia o satisfaccin, el grado de gusto o disgusto,
el agrado o desagrado, como todo aquello que conlleve a la eleccin de los
alimentos sobre los dems, pueden ser objeto de estudio a travs de anlisis
afectivos de preferencia. Esta eleccin puede concretarse directamente al
elegirse una muestra de otras, as como ser medida a travs de la
categorizacin de stas por criterios de preferencia como son las opiniones
hedonistas (Urea et al., 1999).
El objetivo de la prueba de agrado con escala hednica es localizar el
nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especfica. Se utiliza
una escala no estructurada sin mayores descriptores que los extremos de la
escala, en los cuales se puntualiza la caracterstica de agrado. Esta escala
debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez
consumidor la localizacin de un punto de indiferencia a la muestra. Es una
prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por
parte de los consumidores. Esta prueba permite detectar el nivel de agrado
que una muestra representa para una poblacin en particular (Pedrero &
Pangborn, 1989).

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. LOCALIZACIN
La elaboracin de la harina de pejibaye mediante secado con aire
caliente se realiz en las instalaciones del Centro Agrcola Cantonal
de Tucurrique (Jimnez, Cartago).
El desarrollo de la formulacin y el proceso tecnolgico se efectu en
las instalaciones de Derivados de Maz S.A. (DEMASA) ubicadas en
Pavas.
La operacin de fredo se desarroll en las instalaciones del CITA,
San Pedro, Montes de Oca.
Los anlisis fsico-qumicos y sensoriales se realizaron en la Escuela
de Tecnologa de Alimentos, en el Laboratorio de Qumica y de
Anlisis Sensorial del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (CITA).

4.2. MATERIA PRIMA

Para la elaboracin de la harina se utiliz un lote de 800 kg de
pejibayes (Bactris gasipaes) con coloracin rojo-anaranjada procedentes
de las plantaciones del Centro Agrcola Cantonal de Tucurrique,
ubicado en el cantn de Jimnez, Cartago, cosechados en el mes de
octubre del 2006 de manera aleatoria de diferentes rboles.

La empresa Derivados del Maz S.A. (DEMASA) proporcion la

harina de maz llamada Harina Fritura Regular Tosty, se adquiri en el
comercio la sal marca comercial Suli y el aceite de olena de palma
(D'orofrit, Numar).
4.3 EQUIPOS DE PROCESO Y DE LABORATORIO
Cuadro 2. Equipo utilizado en la elaboracin de tortilla de pejibaye tipo
"snack"
Equipo
Desemilladora

Fabricante
Centro Agrcola Cantonal

Modelo
Tornillo sin fin

de Tucurrique
Hugo Lora
OHAUS

Secador Frutas Maxi-Boruca

MB 200

Centro Agrcola Cantonal

de Tucurrique
Double Leopards
Kitchen Aid
DEMASA
Croydan
TA.XT Plus Micro

HA-300
De gas
F25-200001
1000

Systems
Hunter Lab

DP 9000 Sensor ptico D 25

Balanza analtica

OHAUS Corporation

M
Explorer

Espectofotmetro

Shimadzu Co.

1700 Pharmaspec

Aqualab

CK2

Secador
Balanza de
humedad
Molino martillos
Selladora
Mezcladora
Horno
Freidora
Medidor de textura
Colormetro

UV
Medidor de Aw

4.4 PROCESO PARA LA OBTENCIN DE TORTILLAS DE PEJIBAYE TIPO

SNACK
4.4.1. Descripcin del proceso
Lavado y desinfeccin: Los racimos se sometieron a una inmersin en un tanque
con agua potable para eliminar insectos, contaminantes orgnicos y superficiales
adheridos a la fruta de pejibaye. Luego se procedi a una inmersin por 10 min en una
disolucin 100 ppm de hipoclorito de sodio preparado a partir de hipoclorito de sodio al
12 %.

Separacin y seleccin: Los frutos de los racimos se cortaron manualmente y se

eliminaron aquellos con mal olor, golpes o rastros de microorganismos. Se aceptaron
los pejibayes de todo tamao.

Figura 1. Separacin y seleccin de pejibayes

Coccin: Se cocinaron las frutas en unas pailas con agua en ebullicin (96 C) por un
periodo de 30 minutos para aumentar la digestibilidad de protenas y carbohidratos, y
disminuir los factores anti-nutricionales del pejibaye.

Prensado y desemillado: Las frutas se pasaron por un equipo que se encarga de

separar la semilla de la pulpa al ser sometido a presin. Luego se procedi a eliminar
manualmente las semillas que quedaron para completar la operacin de desemillado.

Figura 3. Prensado y desemillado de pejibaye

Secado: La pulpa obtenida se coloc en las bandejas con una carga de 11,4 kg/m 2 y se
deshidrataron a 70 C en un secador de aire caliente con una velocidad de 2,5 m/s
hasta llegar a una humedad del 10 % .

Molienda: Se molieron los frutos deshidratados a travs de un molino de martillos con

una malla de 0,060 plg de apertura.

Figura 5. Molienda del pejibaye seco

Mezclado: Se mezcl la harina de maz, la harina de pejibaye y la sal en una

mezcladora. Se aadi agua en una relacin 1:1 harina:agua poco a poco hasta formar
una masa.

Amasado: La masa formada se amas por un periodo de 4 min en velocidad 2 hasta

llegar a una masa con la textura adecuada para la siguiente operacin.

Figura 6. Mezclado y amasado

Moldeado: Se obtuvo la forma de la tortilla por medio de un equipo que

contiene un rodillo con moldes. El peso de la tortilla deba ser de 8 g con un
grosor de 1,5 mm.

Figura 7. Moldeado de la masa

Horneado: Esta operacin se realiz en un horno continuo a una temperatura de 290 310 C por un tiempo de 35 s.

Figura 8. Horneado de la masa

Enfriado: Se enfri el producto horneado a temperatura ambiente evitando
condensaciones a la hora de empacarlos en bolsas plsticas para luego ser trasladados
hasta las instalaciones de CITA y continuar con la operacin de fritura.

Fredo: Se frieron los productos formados en un freidor a una temperatura

de 190 C por 20 s utilizando olena de palma en una relacin 1:100 de
producto:aceite

Figura 10. Fredo de tortillas

Enfriado: Se enfriaron a temperatura ambiente las tortillas para evitar la
condensacin de vapor una vez empacado.
Empacado y almacenamiento: Se empacaron en bolsas laminadas y se
almacenaron en congelacin las muestras que se utilizaron en los anlisis
qumicos.
En la figura11 se presenta el flujo del proceso aplicado para la obtencin del
producto tipo "snack" elaborado a partir de pejibaye.

Figura 11. Flujo de proceso en la elaboracin de las tortillas de pejibaye tipo

"snack"

4.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

4.5.1 Pruebas preliminares
Se establecieron diferentes porcentajes de sustitucin de harina de
pejibaye en un rango del 50 al 80 % para obtener la mezcla de harina de
maz y harina de pejibaye, con el fin de lograr el mayor porcentaje de la
ltima que permitiera obtener un producto de calidad aceptable.
Las mezclas de harina de maz con harina de pejibaye se sometieron
al proceso tecnolgico tradicional de elaboracin de tortillas de maz para
evaluar su comportamiento y definir el proceso tecnolgico para la tortilla
de pejibaye. Se fij un espesor de 1,5 mm en las tortillas crudas a la hora
del moldeado debido a que la empresa tena ya establecido este
parmetro.

Luego

se

establecieron

los

parmetros

de

proceso

(temperatura y tiempo de horneado, temperatura y tiempo de fredo,

tiempo de amasado, etc.) (ver figura 11) utilizando criterios que se
emplean en la empresa para la evaluacin de la calidad como color,
masa ligada, etc.
4.5.2. Elaboracin de la harina
La harina se elabor bajo las condiciones establecidas por Ugalde
(2002) modificando el proceso para las etapas de desemillado y troceado
del pejibaye y variando el valor para la velocidad de aire del secado, dado
que se utiliz el secador perteneciente al Centro Agrcola Cantonal de
Tucurrique.
En el presente trabajo se utiliz un equipo con un tornillo sin fin que
aplastara el fruto y facilitar el desemillado. La pulpa y las semillas fueron

separadas por el equipo, sin embargo algunas semillas se combinaban

con la pulpa por lo que debi efectuarse adicionalmente una separacin
manual de la pulpa y las semillas.
4.5.3 Esquema metodolgico
En la figura 12 se presenta un esquema metodolgico del proyecto de
investigacin.

Figura 12. Esquema metodolgico del proyecto de investigacin

4.5.4 Caracterizacin fisicoqumica de las formulaciones desarrolladas

Se aplic un diseo irrestricto aleatorio y se realizaron los anlisis de
color, fracturabilidad, porcentaje de grasa, Aw y humedad (ver seccin
4.6) a cada una de las formulaciones desarrolladas y se compararon los
resultados.
Los anlisis se efectuaron por duplicado a tres repeticiones a
excepcin del color y la fracturabilidad, los cuales se realizaron con un
mnimo de 6 rplicas a tres repeticiones. Este nmero de repeticiones se
estableci de acuerdo con las limitaciones presupuestarias del proyecto
que

impidieron

realizar

un

mayor

nmero

de

repeticiones,

al

incrementarse los costos de los anlisis fsico-qumicos.

Se realiz una estimacin por intervalo de cada determinacin. Se
analizaron los resultados estadsticamente por medio del anlisis de
varianza (ANDEVA) y prueba de comparacin de medias de Tukey. Se
calcul la respectiva potencia de la prueba con los datos de las 3
repeticiones programadas inicialmente.

4.5.5 Evaluacin sensorial

Las diferentes formulaciones de chips de pejibaye tipo "snack' se
sometieron a dos diferentes tipos de pruebas sensoriales.
Prueba de diferencia
Mediante una prueba de diferencia de comparacin pareada, se
determin si exista diferencia entre las formulaciones, evaluando los
atributos de sabor, color, fracturabilidad y dureza con 25 jueces

entrenados. A cada uno de los jueces se le pregunt cul de las dos

muestras era la ms dura, la ms oscura (tonalidad caf), la ms
fracturable y cul saba ms a pejibaye, siguiendo el procedimiento
ASCITA- M001.
Se evaluaron las siguientes combinaciones en la sustitucin de harina
de pejibaye por la de maz: 50% vs. 60%, 50% vs. 70% y 60% vs. 70%.
Las muestras fueron presentadas en forma aleatoria y balanceada a la
vez para el grupo de jueces participantes.
La prueba se realiz en una sala exclusivamente para pruebas
sensoriales que dispone de una rea ventilada, libre de olores intensos,
con cubculos separados para cada panelista. Las muestras fueron
presentadas en cajas de petri con luz blanca y se les proporcion agua
para que enjuagaran su boca.
Para esta evaluacin se realizaron 3 repeticiones (Bruun &
Schlich,1998). Los jueces se convocaron a 3 sesiones, cada una de estas
realizadas en diferentes das. Los resultados se analizaron utilizando las
tablas para la comparacin pareada de 1 cola, con un nivel de
significancia del 95% segn el procedimiento descrito en el mtodo
ASCITA-M001 ya que por medio de las pruebas preliminares se conocan
las tendencias.
Prueba de agrado
La segunda prueba fue la evaluacin del producto por medio de la
preferencia. Se evalu la preferencia en el sabor, el color y la textura,
mediante la prueba hednica (agrado/desagrado). Se emple una escala

de nueve puntos, con 100 consumidores frecuentes de "snacks"y fruto de

pejibaye cuyas edades se encontraban entre 15 y 70 aos que
pertenecan a la clase media. Los resultados se analizaron por medio del
anlisis de varianza (ANDEVA).
4.5.6 Evaluacin del efecto del proceso sobre el contenido de carotenoides
en la elaboracin de chips de pejibaye
Se realiz la determinacin del contenido de carotenoides totales por
duplicado a las diferentes etapas del proceso (pejibaye crudo, pejibaye
cocinado, harina de pejibaye, masa obtenida, tortilla horneada, tortilla
frita) para la formulacin con mayor aceptacin.
Se realiz una estimacin por intervalo de cada determinacin. Se
analizaron los resultados estadsticamente por medio de la prueba de
medias t Student. Se calcul la respectiva potencia de la prueba con los
datos de las 3 repeticiones programadas inicialmente.

4.5.7 Mtodos de anlisis

4.5.7.1 Anlisis fsicos

4.5.7.1.1 Medicin de color

Se utiliz el colormetro Hunter Lab. Se realiz un llenado a la
cubeta que tiene el equipo con muestras de "snacks" de
pejibaye de modo que la placa se encontrara lo ms llena
posible. De acuerdo con las instrucciones de funcionamiento
del equipo se realiz la medicin de color determinando los

valores de L*, a*, b*, chroma y hue con el Universal Software de

Hunter Lab.
Se realizaron como mnimo 6 rplicas y los resultados se
expresaron en valores promedios de las mediciones.
4.5.7.1.2Medicin de textura
Se realiz un anlisis instrumental de la textura mediante el
Texturmetro Modelo TA.XT Plus de Stable Micro Systems.
Este instrumento est condicionado para ser utilizado en
productos tipo chips junto con un programa diseado para
evaluar la crujencia utilizando el crips fracture rig (HDP/CFS) y
heavy duty platform (HDP/90) como accesorios a una distancia de

3mm.
Se realizaron como mnimo 6 rplicas y los resultados se
expresaron

en

valores

promedios

de

las

mediciones

expresados en Newtons para obtener la fracturabilidad de las

tortillas.
4.5.7.2

Anlisis qumicos

4.5.7.2.1. Medicin de humedad

Se determin el contenido de humedad a cada muestra
desarrollada, utilizando el mtodo 925.06 descrito por la AOAC
(1999), mediante una estufa de 98 C a 100 C por 1 hora y
vaco de 20 5 plg de Hg hasta la obtencin de un peso
constante. El resultado se expres en g/100 g de muestra.
4.5.7.2.2.

Contenido de grasa

Se determin el contenido de grasa cruda por hidrlisis descrito por el

mtodo No. 922.06 de la AOAC (2005). El resultado se expres en g/100 g
de muestra.
4.5.7.2.3. Aw

El equipo Aqua Lab modelo CX-2 permiti medir la actividad del agua de las
muestras desarrolladas.
4.5.7.2.4.

Contenido de carotenoides

Los carotenoides totales se determinaron mediante extraccin con acetona,

ter y hexano, segn el mtodo descrito en AQCITA-M035 referencia. La
muestra de fruta homogenizada se saponifico para eliminar interferencias, se
morteriz con acetona para extraer los carotenoides presentes y se
cuantificaron los carotenoides en n-hexano a 450 nm por medio de
espectofotometra UV-visible. Los resultados se expresaron en ^g de beta
caroteno/g muestra (Britton et al., 1995; Menaca & Murillo, 2006; Martnez &
Murillo, 2001; Rodrguez-Amaya,1999).

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

5.1 PRUEBAS PRELIMINARES

5.1.1 Establecimiento de la cantidad de agua para obtener la masa
En el cuadro 3 se describen las caractersticas de las masas
obtenidas con diferentes cantidades de agua aadida a las distintas
mezclas de harina.
Cuadro 3. Caractersticas de la masa obtenida en funcin de la cantidad
de agua aadida para la elaboracin de tortillas de pijuayo tipo "snack"
Prueb

% Agua Descripcin de

Observaciones en la operacin de

40

masa
Masa quebradiza

50

Masa compacta

Pasa por los moldes sin ningn

Masa suave

problema
La masa queda pegada en el rodillo lo

60

moldeo
Se quiebra en la operacin

cual impide el moldeado

Se realizaron pruebas con una proporcin de harina de pejibaye

y harina de maz de 50 % / 50 % correspondientes en base seca. Se
determin que la cantidad de agua necesaria para obtener una masa
con una consistencia apta para el procesamiento de las tortillas en la
lnea de proceso era de un 50 % con respecto a la masa total.
La masa obtenida se someti a la lnea de produccin y en la
operacin de moldeado en donde dos formulaciones presentaron

dificultades con el rodillo y los moldes. Cuando la cantidad de agua

exceda el 50 %, la masa quedaba adherida al rodillo impidiendo el
buen funcionamiento del molde. Cuando era menor de un 50 %, la
masa era quebradiza y por lo tanto la tortilla se rompa en el
moldeado.
5.1.2 Determinacin del grado de sustitucin de harina de pijuayo
Se realiz un panel sensorial informal con 8 personas quienes probaron
sensorialmente las tortillas fritas elaboradas con las distintas formulaciones.
En el cuadro 4 se describen las caractersticas de las diferentes tortillas
obtenidas empleando diferentes grados de sustitucin de harina de maz en
base seca.
Cuadro 4. Caractersticas de las tortillas fritas elaboradas con las diferentes
proporciones de harina de pijuayo.

Prueb % Harina
a

pejibaye
1

50

Observaciones de las tortillas fritas

Harina
maz
50

Su sabor es muy parecido a las tortillas de maz,

sin embargo se detecta un leve sabor diferente.

60

40

No se siente grasa en la mano al manipularlo.

Se detecta el sabor diferente que corresponde al
pejibaye.

70

30

No se siente grasa en la mano al manipularlo.

Se detecta fcilmente un sabor diferente a los
tpicos chips de maz.
Se siente un poco de grasa en la mano al

80

20

manipularlo.
Difcil de manipular a nivel industrial porque la
masa no "amarra".
Se siente mucha grasa en la mano al
manipularlo. La que ms sabe a pejibaye.

De los resultados presentados en el cuadro 4, se puede notar que las

diferentes sustituciones de harina de pijuayo propician que se realce el sabor
a pejibaye, es decir, que a mayor porcentaje de harina de pejibaye en la
formulacin, mayor es el sabor a pejibaye detectado. Sin embargo, se not a
simple vista que al aumentar el porcentaje de sustitucin, la absorcin de
grasa en la tortilla tambin se incrementa. No obstante, esto se debe verificar
con las pruebas definitivas utilizando los resultados de la determinacin del
contenido de grasa de cada producto.

En la prueba 4 que comprende un porcentaje de sustitucin del 80% en

base seca de harina de pijuayo, la manipulacin de la masa era difcil. Esto
se da porque el pejibaye no tiene capacidad de aglutinacin, lo que
dificultaba la obtencin de la masa y el moldeado y en consecuencia no se
podan formar los chips.
Con estos resultados se escogieron los porcentajes de sustitucin de
harina de pijuayo para la realizacin de las pruebas definitivas. Las
proporciones seleccionadas de harina de pejibaye con respecto a la mezcla
de harinas fueron: 50%, 60% y 70%.
5.1.3 Determinacin de la cantidad de sal en la formulacin
Una vez determinada la cantidad de harina de pijuayo a utilizarse en la
formulacin, se prosigui a establecer el porcentaje de sal en la elaboracin
de los "snacks". Las cantidades de

sal en base seca

que se

preseleccionaron fueron: 1,50%, 2,00%, 2,50% y 3,00%. Se elaboraron las

tortillas con los diferentes porcentajes de sal y se realiz un panel informal
sensorial con 8 personas. En el cuadro 5 se describen las caractersticas
descritas por el panel para las distintas tortillas obtenidas empleando
diferentes porcentajes de sal. El porcentaje que se escogi fue el de 2,50%
en base seca. Esto porque valores menores a ste no permitan una buena
percepcin del sabor a pejibaye y el producto resultaba inspido, mientras
que para valores mayores a 2,5% la intensidad del salado ya era
inaceptable.
Cuadro 5. Caractersticas de las tortillas de pijuayo tipo "snack"
elaboradas con diferentes cantidades de sal .

Prueb

% sal

Observaciones de las tortillas fritas

a
1
2

1,50
2,00

Sabor inspido.
No sabe mucho a pejibaye. Le falta

2,50

salado.
Resalta sabor a pejibaye. Salado

3,00

adecuado.
Muy salado.

5.2 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LAS TORTILLAS

5.2.1. Determinacin de color
El color de los chips de pejibaye fue determinado con el sistema CIELAB
utilizando los parmetros L*, a*, b*, chroma*, hue*. los cuales permiten evaluar
el efecto de la sustitucin de harina de pejibaye en las tortillas de pejibaye y
las diferencias de color existentes entre las formulaciones. En el cuadro 6 se
presentan los datos de color para los distintos productos elaborados.
En el cuadro 6 se presentan los datos para la determinacin de color de
las tortillas de pejibaye tipo "snack", en el cuadro 7 los resultados del anlisis
de varianza (ANDEVA) y en el cuadro 8 los resultados de comparacin de
promedios de las diferentes formulaciones.
Cuadro 6. Parmetros de color de las diferentes formulaciones de las tortillas
de pijuayo tipo "snack" (n=3)
Parmetro de
color
a*
b*
L*
Hue
Chroma

Sustitucin de harina de pejibaye

50%
60%
70%
18,3 0,8
41,5 0,6
49,3 1,0
66 1
45,4 0,5

18,6 0,8
40,8 0,6
47,2 0,9
65,5 0,7
44,8 0,9

19,1 0,5
39,3 0,9
46,2 0,5
64,09 0,08
43,7 1,0

Cuadro 7. Resultados del anlisis de varianza (ANDEVA) para los

parmetros de color
Parmetro g l . Valor F

Probabilidad

Potencia de

asociada
prueba
a*
2
0,8487
0,4736
0,14
b*
2
7,7293
0,0219*
0,77
L*
2
11,2572
0,0093*
0,90
Hue
2
5,8795
0,0386*
0,65
Chroma
2
3,4743
0,0995
0,43
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05

Cuadro 8. Resultados de la prueba de comparacin de promedios para el

color segn las diferentes formulaciones
Parmetro
de color
b*
L*
Hue

Sustitucin de harina de pejibaye

50%
60%
70%
41,5 0,6 a 40,8 0,6 ab
39,3 0,9 b
49,3 1,0 a 47,2 0,9 b
46,2 0,5 b
66 1 a
65,5 0,7 ab 64,09 0,08 b
ab: grupos homogneos.

Entre los promedios con diferentes letras existe diferencia significativa

(p<0,05)

Se observ que el porcentaje de sustitucin de la harina de pejibaye tuvo

efecto significativo sobre los parmetros de color b*, L* y Hue* del "snack"
desarrollado. Las coordenadas a* y b* representan variacin entre las coloraciones rojoverde (+a, -a) y amarillo-azul (+b,-b), respectivamente (Westland, 2004). Como se
puede observar en el cuadro 6, los valores de a* son positivos lo que indica que los
chips se acercan a una "coloracin rojiza". El parmetro b* se encuentra prximo a +50
por lo que se puede apreciar una "coloracin amarillenta". En el cuadro 6 se puede
notar que existe una diferencia significativa entre las tortillas con menor y mayor
cantidad de pejibaye debido a que con la harina de maz se obtiene una coloracin ms
amarilla, lo que contribuye a aumentar el valor del parmetro b* acercndose a la
coloracin amarilla. En cambio, las tortillas que tienen mayor cantidad de harina de
pejibaye presentan una coloracin ms anaranjado-caf.

El valor de L* indica la luminosidad y es el atributo de una sensacin

visual que va de 0 (negro) a 100 (blanco) (Westland, 2004). El valor de L* en
el producto terminado se encuentra cerca de +50, Sin embargo el chip es ms
claro cuando tiene menor cantidad de harina de pejibaye en la formulacin (cuadro 6). A

un 50% de sustitucin de harina de pejibaye, se puede apreciar que el producto es ms

claro que los chips de 60% y 70% de sustitucin, mostrando que es diferente del resto
de las formulaciones. La harina de pejibaye es de un color anaranjado y la de maz es
blanco. Por lo tanto, al agregar mayor cantidad de harina de pejibaye, el producto se
oscurece.

snack" elaboradas con diferentes sustituciones de

50%

60%

70%

pejibaye
50% maz

pejibaye
50% maz

pejibaye
50% maz

Figura13. Tortillas de pijuayo tipo harina de pijuayo.

La sensacin visual segn la cual una regin se asemeja a un color es

definida por el tono (h*), que es el ngulo de giro con respecto a los valores
a* y b* (Nollet, 2004). Los valores para los ngulos de hue son de alrededor
de 65, lo que indica que el color del "snack" producido se encuentra muy
cercano a la coloracin anaranjada. De esta forma se evidencia que a mayor
cantidad de harina de pejibaye, los chips van a tender a presentar un color
anaranjado. En el cuadro 6 se puede notar que existe una diferencia
significativa entre la menor y la mayor sustitucin de harina de pejibaye.
La pureza o saturacin (chroma) se refiere a la relacin entre la cantidad
del tono de color predominante y la cantidad de color gris o suma de todos
los tonos espectrales (Durn, 1980). El valor del chroma de los chips
disminuye al incrementar el porcentaje de sustitucin, sin embargo no existe
diferencia significativa entre las formulaciones.
5.2.2. Determinacin de fracturabilidad
En el cuadro 9 se presentan los datos para la determinacin de
fracturabilidad como parmetro de textura de los "snacks" de pejibaye y en el
cuadro 10 se presentan los resultados del anlisis de varianza.
Cuadro 9. Fracturabilidad de la tortilla frita obtenida para cada
formulacin
Sustitucin de harina de pejibaye Fracturabilidad (N)
50%
8,3 1,5
60%
8,0 0,3
70%
7,4 1,2
n= 3

Cuadro 10. Resultados del anlisis de varianza de la fracturabilidad para las

formulaciones
Parmetro

g l . Valor F Probabilidad

Potencia de prueba

asociada
Fracturabilidad
2
0,4426
0,6618
0,09
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05

La fracturabilidad es la fuerza a la que un material se fractura, que en

este caso es de (7,4 1,2) N para la formulacin que emplea 70% de
sustitucin por harina de pejibaye y (8,3 1,5) N para la de 50% de
sustitucin (cuadro 9). No se observ una diferencia significativa en la
fracturabilidad entre las tres formulaciones evaluadas, sin
embargo s se observa como tendencia un aumento de la fuerza promedio al
disminuir el porcentaje de sustitucin de harina de maz por la de pejibaye.
La harina de maz hace que se produzca un chip ms consistente mientras
que la harina de pejibaye produjo una tortilla ms dbil por su poca
capacidad para aglutinarse.
Para una tortilla chip que se fre a 190C por 30 s se reporta en la
literatura una fracturabilidad de 6,5 N (Moreira et al., 1995 b). Los datos
presentados en el cuadro 9 se asemejan a los de una tortilla que existe en el
mercado, sin embargo, la tortilla chip con sorgo es ms fracturable debido a
que tiene una fracturabilidad de (10,61,7) N (Cedillo, 2005). La diferencia se
puede deber a diferentes factores como el grosor de la tortilla y sus
ingredientes.

5.2.3. Determinacin de Aw y humedad

En el cuadro 11 se presentan los resultados obtenidos para la
actividad de agua (Aw) y el contenido de humedad de las tortillas fritas
elaboradas mediante tres distintas formulaciones y en el cuadro 12 se
presenta el anlisis de varianza.
Cuadro 11. Actividad de agua y humedad en la tortilla frita obtenida para
cada formulacin (n=3).
Sustitucin de harina de

Aw

pejibaye

Humedad

50%

0,35

(%)
3,4 0,5

60%

0,03
0,38

3,4 0,5

70%

0,03
0,39

3,2 0,3

0,07

Cuadro 12. Resultados del anlisis de varianza de las caractersticas

fsicoqumicas obtenidos con las diferentes formulaciones
Parmetro

g l . Valor F Probabilidad

Potencia de

asociada
prueba
Aw
2
0,5894
0,5838
0,1
Humedad
2
0,1782
0,8411
0,8
Los valores de F se interpretan como significativos cuando *p<0,05

El Aw es la porcin de agua disponible de un alimento que propicia

diversos procesos qumicos, fsicos y microbiolgicos, tanto favorables como
indeseables (Badui, 1999). Los chips de pia fredos al vaco a 112C por 6,9

min contienen una humedad de 3,7% y Aw de 0,29 (Prez-Tinoco et al.,

2008). El Aw de los chips de pejibaye son superiores y la humedad son
menores a los valores obtenidos para los chips de pia fritos al vaco como se
observa en el cuadro 11. La literatura recomienda que se debe tener un Aw y
un contenido de humedad bajos (respectivamente <0,35 y <10%) para
alcanzar una vida til prolongada en productos deshidratados (Moreira et al.,
1999).
Como se observa en el cuadro 11, el chip de pejibaye con el
menor valor de Aw es el elaborado empleando una sustitucin de
un 50 %. Se debe adems sealar que para las tres formulaciones,
la humedad de los "snacks" fue inferior a 10 %. Tanto el valor de
Aw (0,35) como de la humedad (3,4 g/100 g) para la formulacin
con un 50 % de harina de pejibaye corresponden a los valores
esperados para que un producto deshidratado tenga una vida til
ms prolongada.
5.2.4. Determinacin de grasa
En el cuadro 13 se presentan los valores obtenidos para el
contenido de grasa de las tortillas fritas elaboradas empleando
diferentes porcentajes de sustitucin de harina de pejibaye y en el
cuadro 14 los resultados del anlisis de varianza de la
determinacin de grasa.
Cuadro 13. Contenido de grasa de las tortillas fritas de pejibaye
elaboradas con diferentes porcentajes de sustitucin de harina
(n=3).

Sustitucin harina de

Grasa base seca

Grasa base hmeda

pejibaye

(%)

(%)

50%
60%
70%

25,8 0,9
26 1
27,2 0,8

g grasa / 32 g

24,9 0,8
25 1
26,3 0,7

7,71-8,22
7,68-8,32
8,19-8,64

Cuadro 14. Resultados del anlisis de varianza del anlisis de grasa

Parmetr g l . Valor F Probabilidad

Potencia de prueba

o
asociada
Grasa
2
2,0441
0,2104
0,3
Los valores F se interpretan como significativos cuando *p<0,05

Las tortillas de maz tipo "snacks" que se encuentran en el

mercado nacional reportan 7g de grasa en B.H. en una porcin de
32 g. Como se muestra en el cuadro 13, se puede notar que las
tortillas de pejibaye obtenidas por fritura presentan un contenido de
grasa ligeramente superior al de los productos que se encuentran
en el mercado, los cuales tienen mucha aceptacin por parte de los
consumidores a pesar de contener dicha cantidad de grasa.
A medida que el producto es fredo, las clulas internas del
alimento se van deshidratando y el agua evaporada es sustituida
por el aceite (Moreira et al., 1995a). Segn la literatura, los chips son
fredos en aceite obteniendo entre un 22-25% de grasa.
Los chips con menor cantidad de grasa pueden ser duros y tener una pobre
sensacin bucal y los chips con demasiada grasa pueden dejar la sensacin
de grasa en la boca (Juttelstad, 1999).

Las diferentes formulaciones desarrolladas de tortillas de pejibaye no

presentan diferencia significativa en cuanto al contenido de grasa del
producto terminado. En general, el contenido de grasa de la mayora de las
frutas oscila entre 0,1%-0,5% del peso fresco (Belitz & Grosch, 1997). Sin
embargo, el aguacate es un fruto muy conocido por su alto contenido de
grasa, ya que contiene de 3 a 15% B.H. (Crane et al., 2005). El pejibaye
cocinado con cscara que se utiliz para esta prueba present un contenido
graso de 5,3 a 7,2% B.H., menor que el del aguacate y mayor al de las frutas
en general. Al realizar la mezcla de harina de pejibaye y harina de maz, la
cual contiene aproximadamente un 5 % B.H. de grasa (Bressani et al., 1972),
se obtiene una combinacin de grasas de ambas fuentes.
El mesocarpio del fruto de pejibaye presenta una proporcin alta de
cidos grasos insaturados, principalmente de cido oleico (Mora, 1997) que
tambin contribuye en el valor de grasa de los chips de pejibaye.
Parte de la grasa obtenida incluye tambin carotenoides provenientes
del fruto de pejibaye debido a que los carotenoides son compuestos
hidrofbicos, sustancias lipoflicas y son insolubles en agua. Estos
compuestos se disuelven en solventes orgnicos como acetona, alcohol, etc.
(Rodrguez-Amaya, 1997) y son extrados luego junto con la grasa que se
encuentra en las tortillas de pejibaye.

5.3. EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL Y ACEPTACIN

DE LAS FORMULACIONES DESARROLLADAS
En el cuadro 15 se presentan los resultados obtenidos a partir de la
evaluacin sensorial de las tortillas elaboradas con las tres formulaciones
que se estudiaron.
5.3.1. Evaluacin de la calidad sensorial
Cuadro 15. Resultados obtenidos en la prueba de diferencia comparacin
pareada
Caracterstica
s sensoriales
Color
Sabor
Dureza
Fracturabilida

A vs. B

Observaciones
A vs. C

B vs. C

A B Probabilidad

A C Probabilidad

B C Probabilidad

9 40 ***0,001
19 38 *0,05
21 16 20 22 -

5 52 ***0,001
8 32 ***0,001
39 18 **0,01
27 24 -

15 25 *0,05
15 18 33 23 17 12 -

d
Diferencia significativa a * 0,05 : ** 0,01; *** 0,001 de nivel de confianza
Grado de sustitucin de la harina de pejibaye para la elaboracin de tortilla
A=50%, B=60%, C=70%

Los resultados de la prueba de comparacin de pares indican (Cuadro

15) que no hubo diferencia alguna en la fracturabilidad del producto al
emplear diferentes sustituciones y solicitar al juez la seleccin de la tortilla
con mayor fracturabilidad. Sin embargo, los jueces sintieron diferencia en la
dureza entre los chips elaborados con mayor y menor sustitucin de harina de
pejibaye a un nivel de confianza de 0,01%. Los jueces encontraron que el
chip con mayor porcentaje de sustitucin es menos duro por la disminucin

de esfuerzo a la hora de masticar, dadas las caractersticas que proporciona

la harina de pejibaye.
Se encontr mayor contraste en el sabor entre las tortillas que tenan
un 50% y 70% de sustitucin de harina de maz por la de pejibaye (nivel de
confianza de 0,001%). El contraste de sabor fue menor entre las
sustituciones 50% y 60% (nivel de confianza de 0,01%). Los jueces conocen
el sabor del pejibaye y el que proporcionan los chips de maz que se
encuentran en el mercado, por lo tanto pudieron identificar un mayor sabor a
pejibaye en las tortillas con mayor sustitucin.
Se hall diferencia altamente significativa al 0,001% entre el color de
las tortillas correspondientes a las formulaciones A y B y entre las
formulaciones A y C. Segn la seccin 5.2.1., al utilizar un anlisis
instrumental, los chips con un 50% y 70% son diferentes en los parmetros b*
y Hue. Por otro lado, en el parmetro L* los chips de 50% eran diferentes a 60
% y 70%, lo que indica que el anlisis instrumental y la evaluacin sensorial
con jueces entrenados convergen en los resultados obtenidos.
5.3.2. Prueba de agrado
En el cuadro 16 se muestran los resultados obtenidos para la evaluacin de
la aceptacin realizada con 100 consumidores.
Cuadro 16. Resultados de la prueba de comparacin de medias para el
agrado de las formulaciones evaluadas

Sustitucin

Puntaje promedio
Textura
Sabor
Color
50%
66 a
67 a
75 a
60%
66 a
68 a
63 b
70%
62 a
58 b
49 c
Entre los promedios con diferentes letras existe diferencia significativa
(p<0,05)

Los jueces consumidores no encontraron diferencia significativa en el

agrado por la caracterstica de textura de los chips, lo cual concuerda con los
resultados de las pruebas de discriminacin para evaluar la fracturabilidad en
que no haba diferencia entre ellas. Sin embargo, el 30 % de los
consumidores indic que "lo que ms les gust fue la textura de la tortilla",
mientras que el 10 % destac que esta caracterstica es la que ms les
disgust. Un 6% de los consumidores hallaron a las tortillas "un poco
grasosas" y que se poda hacer una mejora en este sentido al producto.
Se hall diferencia significativa en el agrado del sabor de los chips y se
encontr que la tortilla frita elaborada con el mayor grado de sustitucin fue
el producto que menos gust. Aparentemente, de acuerdo con estos
resultados, los consumidores prefieren un "leve sabor a pejibaye" y no salirse
de lo convencional que es el sabor de maz. Sin embargo, las tortillas
elaboradas con 50 y 60% de harina de maz tuvieron la mayor aceptacin en
cuanto al sabor y no se encontr diferencia significativa entre ambas
formulaciones. En sus comentarios, un 60% de los consumidores indicaron
que la caracterstica que ms les agrad de las tortillas fue el sabor. No
obstante, un 18 % manifest que no le agradaba el sabor por el sabor
marcado a pejibaye como principal

razn. Algunos expresaron que tena un sabor "amargo", as como algunos

indicaron que " tena poco sabor a pejibaye".
Por otra parte, las tres formulaciones de chips fueron consideradas de
distinta aceptacin por su color, siendo la ms agradable la tortilla con un
50% de sustitucin, la cual presenta una coloracin "ms clara" y "parecida a
los chips de maz" encontrados en el comercio. En general, los consumidores
indicaron en sus comentarios como posible mejora del producto "que se
deba mejorar el color oscuro de las tortillas de pejibaye" refirindose a las
formulaciones con mayor cantidad de harina de pejibaye (60 % y 70 % de
sustitucin).
De acuerdo con estos resultados de aceptacin, se determin la
formulacin con una sustitucin del 50% de harina de pejibaye como la
tortilla mejor evaluada por los consumidores y se escogi dicha formulacin
para as determinar los cambios en el contenido de carotenoides en cada
operacin unitaria del proceso.
5.3.

EVALUACIN
CAROTENOIDES

DEL

CAMBIO

TOTALES

EN

EL

DURANTE

CONTENIDO
EL

PROCESO

DE
DE

ELABORACIN DE LA TORTILLA FRITA DE PIJUAYO DE MAYOR

ACEPTACIN
En el cuadro 17 se presentan los valores determinados para el
contenido de carotenoides totales, luego de cada etapa del proceso de
produccin de la tortilla frita elaborada con una proporcin de 50/50 de
harina de pejibaye y harina de maz. En el cuadro 18 se presenta el

resultado de la prueba t para evaluar cada operacin en la elaboracin de los

chips de pejibaye.

Cuadro 17. Contenido de carotenoides totales de cada producto obtenido

durante el procesamiento de las tortillas fritas (n=3)
Etapa del proceso

Carotenoides
tota
Base hmeda

Base

es |jg/g
Base seca sin grasa

seca
367

429 33
521 17

Pejibaye crudo con cscara

163 3

Pejibaye cocido con cscara

197 28

33
447

Harina de pejibaye
Masa (50% harina de

89 14
41 2

27
97 15
77 4

pejibaye)
Tortilla horneada
Tortilla frita

51 4
27 2

76 9
28 2

38 2

Cuadro 18. Efecto de la operacin de proceso en el contenido de

carotenoides totales en base seca.
Etapa del proceso

g l . Valor de t
calculado
10,64
398,73
5,43
0,01
78,45

Probabilidad
asociada
0,03
< 0,001
0,08
0,9
0,0009

Potencia de
prueba

Crudo vs. Cocido

1
0,68
Cocido vs. Harina
1
1
Harina de pejibaye vs. Masa 1
0,7
Masa vs. Tortilla horneada
1
0,73
Tortilla horneada vs. Tortilla 1
1
Frita
Los valores t se interpretan como significativos cuando p<0,05

El fruto de pejibaye debe ser sometido a la operacin de coccin que

permite eliminar los factores antinutricionales del pejibaye. En un estudio
con vegetales espaoles hervidos por 10-38 minutos en una olla tapada con
agua, se obtuvieron niveles muchos ms altos de ^-carotenos que en esos
mismos vegetales no cocidos (Rodrguez- Amaya, 1997). Este estudio es
concordante con los resultados del presente trabajo; el incremento
estadsticamente significativo del contenido de carotenoides en el fruto de
pejibaye despus de la coccin, indicara que los carotenoides son ms
fcilmente extrables en los pejibayes cocidos.
Es importante destacar que el contenido de carotenoides totales del
pejibaye de Tucurrique es superior al de la mayora de las frutas. Por
ejemplo, el fruto de pejibaye proveniente de Brasil tiene un contenido de
carotenoides de 22 12 jg/g, el cual es mayor que el reportado en frutas
como mango cv. Tommy Atkins (13 1 jg/g), papaya cv. Solo (2,5 1,0
jg/g), guayaba (12,4 5,3 jg/g) o la acerola (26 4 jg/g) (Rodrguez- Amaya,
1996). Sin embargo, como se muestra en el cuadro 17, se puede notar que
el fruto de pejibaye de Costa Rica presenta un contenido de carotenoides
incluso mayor que el fruto de Brasil.
La deshidratacin de los trozos de pejibaye para la obtencin de la
harina se realiz a una temperatura de 70C en un periodo de tiempo
extenso (aproximadamente 8h) debido a la cantidad de producto que se
proces y al tipo de secador. En los cuadros 17 y 18 se observa que la
operacin

de

secado

reduce

significativamente

el

contenido

de

carotenoides, recuperndose en la harina el 21,7% de los carotenoides

inicialmente presentes en el fruto. La degradacin de estos compuestos se

debe fundamentalmente a
reacciones de oxidacin, ya sean no enzimticas o debidas a la accin de
enzimas como las lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el
secado de frutas y vegetales (Melndez et al., 2004a).
Al preparar la masa a partir de la mezcla de harinas, no se encontr
una disminucin significativa en el contenido de carotenoides totales. En esta
operacin no se aplic calor que pudiera causar su degradacin y adems,
el maz contiene algunos carotenoides (Pita, 2006). Segn estudios, se ha
determinado que el beta-caroteno equivale aproximadamente el 22 % del
total de carotenoides 4-11,3 ^g/g de maz amarillo (ONU, 1993) que
contribuyen a la concentracin de carotenoides en el chip y determinan que
no haya una prdida significativa en esta operacin de preparacin de la
masa.
Se puede notar en el cuadro 18 que el horneo no causa un efecto
significativo sobre el contenido de carotenoides. Estos compuestos son
susceptibles a la isomerizacin y oxidacin durante el procesamiento y el
almacenamiento, obtenindose una prdida de color y de actividad biolgica
adems de la formacin de compuestos voltiles que imparten olores
deseables e indeseables en alimentos. La consecuencia de la oxidacin
depende de la presencia de oxgeno, metales, enzimas, lpidos insaturados,
prooxidantes, antioxidantes, exposicin a la luz, tipo y estado fsico de los
carotenoides presentes, severidad del tratamiento, material de empaque,
condiciones de almacenamiento. En este caso, el calentamiento por horneo

promueve la isomerizacin trans-cis (Rodrguez-Amaya, 1997) aunque no

afectara el contenido de carotenoides totales, por lo que se obtiene la
misma concentracin en base seca para la masa y la tortilla horneada.
En la literatura se recomienda que el procesamiento de los alimentos
se d a una temperatura lo ms baja posible por el tiempo ms breve, sin
embargo el procesamiento a alta temperatura y tiempo corto es una buena
alternativa (Rodrguez-Amaya, 1997). Como se observa en el cuadro 17, el
fredo ocasiona prdidas significativas de carotenoides de aproximadamente
63% en la tortilla frita (con relacin al contenido de la tortilla horneada), lo
que podra deberse a una oxidacin de los pigmentos cuando se aplica una
temperatura de 190C durante 20 s, tratamiento que corresponde a una
temperatura alta en un periodo corto.
Adems, es necesario sealar que los carotenoides son compuestos
lipoflicos que pudieron haber migrado hacia el aceite que se utiliz para la
fritura y a la vez pudo haber
habido un ingreso de aceite a la tortilla frita. Por lo tanto, se expresaron los
resultados en base seca sin grasa para establecer el efecto de la fritura
sobre el contenido de carotenoides. En el cuadro 17 se observa que
efectivamente hay una disminucin en el contenido de los carotenoides
totales durante el proceso de secado y fritura.
Como se mencion anteriormente, de acuerdo con lo reportado por
Rodrguez-Amaya (1996), el pejibaye tiene un contenido de carotenoides
mayor a otras frutas tales como mango, papaya, guayaba y acerola. En el
presente estudio se encontr que incluso los chips fritos de pejibaye (272

jg/g B.S.), los cuales han sido tratados trmicamente, contienen una mayor
cantidad de carotenoides que la mayora de las frutas.

V. CONCLUSIONES

La cantidad de harina de pijuayo empleada en la mezcla influye

significativamente sobre las variables de color b*, L* y Hue, mientras que
no se encontr efecto significativo sobre los parmetros de fracturabilidad,
Aw, contenido de humedad y de grasa de la tortilla frita.

La evaluacin sensorial con un panel de jueces entrenados determin que

existe

diferencia

significativa

(p<0,05) en

el

color de

las tres

formulaciones desarrolladas (con porcentajes de sustitucin de harina de

pejibaye de 50, 60 y 70%). Se logr adems percibir una diferencia
significativa (p<0,01) en la dureza de los chips con menor y mayor
cantidad de harina de pejibaye, siendo ms dura la tortilla con menor
sustitucin.

La formulacin con menor agrado en cuanto a sabor y color, por parte de

los consumidores, correspondi a la de mayor sustitucin de harina de
maz por la de pijuayo (70%), con una diferencia significativa de 0,05. Por
otra parte, las tortillas fritas elaboradas con 50% de harina de pijuayo
fueron las de mayor aceptacin por parte de los consumidores en cuanto
a su color, por lo que se seleccion esta formulacin para la obtencin de
los chips.

La coccin del pejibaye favoreci la extraccin de los carotenoides lo que

se traduce en un mayor contenido de carotenoides en el fruto cocido.

El secado influy significativamente en la prdida de carotenoides debido

a la alta temperatura y el tiempo de deshidratacin prolongado.

La fritura disminuy significativamente la cantidad de carotenoides

presentes en la tortilla debido a las altas temperaturas aplicadas y a la
probable migracin de estos compuestos hacia el aceite de fritura.

El "snack" tipo tortilla obtenido a partir del fruto de pijuayo tiene un gran
potencial como producto funcional en el mercado nacional por su
contenido de carotenoides (28 2 jg/g en base seca) superior al de la
mayora de las frutas.

VII. RECOMENDACIONES

Evaluar el efecto del tiempo y la temperatura de horneo y de fritura sobre

las caractersticas de calidad del producto terminado.

Comparar el contenido de carotenoides de los "snacks" que se

encuentran en el mercado y el "snack" tipo tortilla elaborado a base de
pijuayo.

Desarrollar un producto tipo tortilla a base de pejibaye utilizando

solamente la operacin de horneo.

Evaluar los cambios en la capacidad antioxidante y en el contenido de

polifenoles totales durante el procesamiento del "snack" obtenido a partir
de pijuayo.

Desarrollar un estudio de vida til o de almacenamiento del "snack " tipo

tortilla a base de fruto de pijuayo (Bactris gasipaes) que permita seleccionar

el mejor material de empaque en funcin de las caractersticas de textura,

color y humedad del producto terminado.

Estudio de costos de elaboracin de la tortilla de pijuayo tipo "snack" a

base de harina de pijuayo.

Evaluar la factibilidad tecnolgica para la produccin de una masa

congelada.

VIII. BIBLIOGRAFA
Aguilera, J. 1997. Fritura de Alimentos. Temas en Tecnologa de Alimentos.
Vol. 1. Instituto Politcnico Nacional, Mxico D.F.
Alfaro, I. 1988. Elaboracin de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.)
para consumo animal. Tesis Lic. en Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. Carrera Interdisciplinaria en Tecnologa de
Alimentos. San Jos.
Annimo. 1992a. El poder de compra de los escolares y colegiales de Costa
Rica. Mercadeo Alimentario 3 (1):2.
Annimo. 1992b. Las preferencias de los escolares. Mercadeo Alimentario 3
(3):2.
Annimo. 2005. Pejibaye. PIMA-CENADA. INTERNET. www.pima.go.cr
Anzalda, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la
prctica. Acribia, Zaragoza.
AOAC. 1999. Analysis Official Analytical Chemists Methods. 16 ed. USA.
AOAC. 2005. International Official Methods of Analysis. 18a ed. EEUU.
Badui, S. 1999. Qumica de los Alimentos. 4ta ed. Longman, Mxico.

Barreto, A. & Kaletunc, G. 1998. Quantitative Description of Fracturability

Changes in Puffed Corn Extrudates Affected by Sorption of Low
Levels of Moisture. Cereal Chemistry. 75(5):695-698.
Belitz, H. D. & Grosch, W. 1992. Qumica de los alimentos. ACRIBIA,
Zaragoza.
Betsche, T. & Frezdorff, B. 2005. Biodegradation of Oxalic Acid From
Spinach Using Cereal Radicles. Journal of Agriculture and Food
Chemistry 53:9751-9758.
Blanco, A., Lowery, M., Montero, M., Mora, J. & Rojas, M. 1990. El pejibaye:
su uso en la alimentacin humana. Instituto Costarricense de
Investigacin y Enseanza en Nutricin y Salud (INCIENSA). San
Jos.
Blanco, A., Montero, M., Lowery, M. & Mora, J. 1992. Pejibaye: Recetas,
valor nutritivo, conservacin e industrializacin. Instituto Tecnolgico
de Costa Rica. Costa Rica.
Bouchon, P. 2007. Trends in food Deep-Fat Frying. Alimentos Ciencia e
Ingeniera 16(1):16-18
Brender, J. & Fonseca, M.G. 1999. Importancia del etiquetado nutricional,
con nfasis en grasa y colesterol en las prcticas de compra de los
consumidores adultos del rea metropolitana de San Jos. Tesis Lic.
en Nutricin. Universidad de Costa Rica, Escuela de Nutricin. San
Jos.
Bressani, R., Braham, E. & Bhar, M. 1972. Mejoramiento Nutricional del
Maz. INCAP, Guatemala.

Britton, G., Liaaen-Jensen, S. & Pfander, H. 1995. Carotenoids: Isolation and

analysis. Birkhauser Verlag. Alemania. p. 95, 102-107.
Bruun, P. & Schlich, P. 1998. Handling Replications in Discrimination Tests.
Food Quality and Preference, 9(5):303-312.
BSI. 1982. BS 5929: Methods for sensory analysis of foods. Part 2: Paired
comparison test. London.
Calzada, J. & Granados, G. 1986. Pejibaye como posible alternativa de
desarrollo. CIPRONA. Universidad de Costa Rica. Material
mimeogrfico.
Camacho, E. 1971. El pejibaye como un alimento potencial de gran
importancia para las familias campesinas de los trpicos hmedos.
IICA-CEI, Turrialba.
Camacho, E. 1979. El pejibaye (Guilielma gasipaes (B.K.) L.H. Bailey). Instituto
Interamericano de Ciencias Agrcolas, OEA. Costa Rica.
Carazo, C. 1992. Curso de alimentacin y nutricin humana. CENDEISS.
San Jos.
Carpenter, R., Lyon, D. & Hasdell, T. 2000. Anlisis sensorial en el desarrollo
y control de la calidad de alimentos. Acribia, Espaa.
Casassa, F. & Sari, S. 2006. Aplicacin del sistema Cie-Lab a los vinos
tintos. Correlacin con algunos parmetros tradicionales. Revista
Enologa (3). INTERNET.
http://www.inta.gov.ar/mendoza/investiga/Aplicaci%C3%B3n%20Sist
%20Cie- Lab%20a%20los%20vinos%20tintos%20para%20Rev.pdf

Cedillo, G. 2005. Nutraceutical Tortillas and Tortilla Chips Prepared with Bran
From Specialty Sorghums. Master Science Thesis. Texas A&M
University. USA.
Choe, E. & Min, D. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. Journal of Food
Science, 72 (5): R77-R86.
C.I.E. 1986. Colorimetrie. 2nd ed. Publication C.I.E. No.15. Viena : Central
Bureau of the Comission Internationale de l'Eclairage, Viena.
CITA. 2006. ASCITA-M001. Prueba de comparacin por pares 2-AFC.
Laboratorio de Anlisis Sensorial. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M002. Mtodo de anlisis: Humedad en estufa.
Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M009. Mtodo de anlisis: Grasa por hidrlisis cida.
Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
CITA. 2006. AQCITA-M035. Mtodo de anlisis: Determinacin de
carotenoides. Laboratorio de Qumica. CITA. San Jos.
Clement, C. & Arkcoll, D. 1991. The pejibaye (Bactris gasipaes HBK) as an oil
crop: potential and breeding strategy. Oleagineaux 46(7):293-299.
Clement, C., Weber, J., van Leeuwen, J., Domian, A., Cole, D., Arvalo, L. &
Argello, H. 2004. Why extensive research and development did not
promote use of peach palm fruti in Latin America. Agroforestry
Systems. 61: 195-206.
Crane, J., Balerdi, C. & Maguire, I. 2005. Cultivo del Aguacate en los
Jardines de Florida. University of Florida, IFAS Extensin. INTERNET.
http://miami-

dade.ifas.ufl.edu/pdfs/tropical

fruit/Cultivo%20del%20Aguacate

%20%20en%20los%2 0jardines%20de%20Florida.pdf

Deis, R. 2000. Tortilla Chips. Food Product Design. INTERNET.

http://www.foodproductdesign.com/articles/0100ap.html
Devereux, H, Jones, G, Hunter, W & McCormack L. 2003. Consumer
acceptability of low fat food containing inulin and oligofructose. Journal
of Food Science, 5 (98): 1831.
Durn, L. 1980. El color en Tecnologa de Alimentos. Agroqumica y
Tecnologa de Alimentos 20 (1): 1.
Feltl, L., Packov, V., Tulka, K. & Volkab, K. 2005. Reliability of Carotenoid
Analyses: A Review. Current Analytical Chemistry, (1). 93-102.
FAO. 1997. Produccin y manejo de datos en composicin qumica de
alimentos en nutricin. Instituto de Nutricin y Tecnologa de
Alimentos (INTA). Santiago, Chile.
Fernndez M., Blanco, A. & Mora, J. 1990. Definicin de las caractersticas
qumico- nutricionales de cuatro poblaciones de pejibaye (Bactris
gasipaes H.B.K.). Boletn Informativo 2 (1): 6-8.

Gauthier, R. 2001. France Product Brief Snack Foods in France 2001. United
States Department of Agriculture. United States. INTERNET.
www.fas.usda.gov
Giese, J. 1995. Measuring Physical Properties of Food. Food Technology
49(2):54-63.
Giese, J. 2000. Color Measurement in Foods as a Quality Parameter. Food
Technology 54(2):62-63.
Gil-Muoz, R., Gmez-Plaza, E., Martinez, A. & Lpez-Roca, J. 1997.
Evolution of the CIEBLAB and other spectrophotometric parameters

during wine fermentation. Influence of some pre and postfermentative

factors. Food Research International 30 (9): 600-705.
Gmez, G., Quesada, S. & Nanne, C. 1998. Efecto de factores
antinutricionales en el pejibaye (Bactris gasipaes) sobre el metabolismo
de ratas jvenes. Agronoma Costarricense 22 (2): 191-198.
Gmez, G., Chvez, N., Sagstume, B., Murillo, S., Fernndez, A & Ulate, G.
2001. Consumo de micronutrientes con funcin antioxidante en
estudiantes

de

la

Universidad

de

Costa

Rica

con

edades

comprendidas entre 17 y 19 aos. Acta Peditrica Costarricense 15

(1):24-25.
International Food Information and Council Foundation (IFIC). 2006.
Functional Foods. USA. INTERNET.
http://www.ific.org/nutrition/functional/index.cfm. ificinfo@ific.org
Juttelstad, A. 1999. Viva Tortilla. Food Product Design. USA.
INTERNET.http://www.foodproductdesign.com/articles/0299ap.html
Lawson, H. 1994. Food Oils and Fats. Technology, Utilization, and Nutrition.
Acribia. Zaragoza.
Leal, D. 2005. Lanzan al mercado producto hechos con harina de pejibaye.
La Nacin, San Jos. Enero 31. INTERNET. www.nacion.co.cr
Linden, G. & Lorient, D. 1996. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin
alimentaria de la produccin agrcola. Acribia, Zaragoza.
Martnez, O. & Murillo, E. 2001. Efecto de los compuestos polifenlicos,
vitamina C y carotenoides sobre la actividad antioxidante "in vitro" de
frutas tropicales. Universidad de Panam. Panam. p. 47-48, 56-57.

Mazza, G. 1998. Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de

procesado. Acribia, Zaragoza.
Melndez, A., Vicario, I. & Heredia F. 2004a. Estabilidad de los pigmentos
carotenoides en los alimentos. Archivos Latinoamericanos de
nutricin. 54 (2). INTERNET.
http://www.alanrevista.org/ediciones/20042/estabilidad_pigmentos_carotenoides_alimentos.asp

Melndez, A., Vicario, I. & Heredia F. 2004b. Importancia nutricional de los

pigmentos carotenoides. Archivos Latinoamericanos de nutricin. 54
(2). INTERNET. http://www.alanrevista.org/ediciones/20042/importancia_nutricional_pigmentos_carotenoides.asp
Menaca, D. & Murillo, E. 2006. Fraccionamiento y caracterizacin de los
principales carotenoides del sapote (Quararibea cordata). Universidad de
Panam. Panam. p. 2-12.
Monge, R., Lora, M. & Gonzlez, C. 2003. Retos y Oportunidades para los
Sectores Agropecuario y Agroindustrial de Centro Amrica ante un
Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos. INTERNET.
www.wbln0018.worldbank.org
Montero, C., Blanco, A. & Fernndez, M. 2000. Composicin QumicoNutricional de "Snacks" Procesados en Costa Rica. REVITECA, 7: 1825.
Mora, E. 2003. Harina de pejibaye est lista para ser comercializada:
Productores buscan contactos en mercado. La Nacin, Costa Rica.
Octubre 25. INTERNET. www.nacion.co.cr

Mora, J., Weber, J. & Clement, C. 1997. Peach Palm. Bactris gasipaes Kunth.
Promoting the conservation and use of underutilized and neglected
crops. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research.
Gatersleben International Plant Genetic Resources Institute, Italy.
Moreira, R.G., Palau, J., Sweat, V.E. & Sun, X. 1995a. Thermal and physical
properties of tortilla chips as a function of frying time. Journal of Food
Processing and Preservation 19:175-189.
Moreira, R., Palau, J. & Sun, X. 1995b. Deep-Fat Frying or Tortilla Chips: An
Engineering Approach. Food Technology, 49(4):146-150.
Moreira, R., Perez, E. & Barrufet, M. 1999. Deep-Fat Frying Fundamentals
and Applications. Aspen, Maryland.
Morton, J. 1987. Pejibaye. Fruits of warm climates. Purdue University.
INTERNET.

Florida.

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/pejibaye.html
Nollet, L. 2004. Handbook of food analysis: physical characterization and
nutrient analysis. 2 ed. Marcel Dekker, New York. v.1
ONU. 1993. El maz en la nutricin humana.
Roma.
http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S00.HTM
Otle, S. & Atli, Y. 2002. Analysis of carotenoides in tomato paste by HPLC.
Application note. Ege University Engineering Faculty. Turqua. pp. 5-7.
Pedrero, D. & Pangborn, R. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Mtodos Analticos. Alhambra, Mxico.

Prez-Carvajal, A., Ayi, D., Flores, W., Quesada, S., Torres, M., Vaillant, F.
2006. Physico- Chemical Composition and Antioxidant Content
Changes of Peach Palm (Bactris gasipaes Kunth). CITA-UCR. Poster.
Prez-Tinoco, R., Prez, A., Salgado-Cervantes, M., Reynes, M., Vaillant, F.
2008. Effect of Vaccum Frying on Main Physicochemical and
Nutricional Quality Parameters of Pineapple Chips. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 88: 945-953.
Piedrahita, C. s.f. Efectos de las soluciones de sal y otros aditivos qumicos
en la conservacin de los frutos de chontaduro (Bactris gasipaes,
H.B.K.). Coagro. No. 44:33-40.
Pita, M. 2006. : Maz y Nutricin: Informe sobre los usos y propiedades
nutricionales de maz para la alimentacin humana y animal. Series
de Informes Especiales de ILSI Argentina. 2:44-56.
PROCOMER. s.f. Estudio de mercado de Costa Rica. Galletera de Dulce y
Snacks. Plan estratgico exportador a Costa Rica. Perfil Sectorial de
Galletera de Dulce y Snacks en
Rica.

Costa
INTERNET.

http://www.proexport.gov.co/vbecontent/library/documents/DocNewsN
o8767Documen tNo7232.PDF
Quirs, O. 2007. Descripcin y anlisis de la competitividad y sostenibilidad
de agrocadenas no tradicionales y con potencial de desarrollo: El caso
del pejibaye. Informe parcial de proyecto. Centro de Investigacin en
Economa Agrcola y Desarrollo Agroempresarial CIEDA/UCR.

Ro de Gmez, M. 2003. Alimentos funcionales, alimentos del futuro?. La

Alimentacin Latinoamericana No. 246:16-21.
Rodrguez-Amaya, D. 1996. Assessment of the provitamin A contents of
foods - The Brazilian experience. Journal of Food Composition and
Analysis 9: 196-230.
Rodrguez-Amaya, D. 1997. Carotenoides y Preparacin de Alimentos: La
retencin de los carotenoides provitamina A en alimentos preparados,
procesados y almacenados. Universidade Estadual de Campinas,
Campinas.
Rodrguez-Amaya, D. 1999. Carotenoides y preparacin de alimentos: La
retencin de los carotenoides provitamina A en alimentos preparados,
procesados y alma-cenados. Segunda edicin. John Snow, Inc./OMNI
Project,1997.
Rosenthal, A. 1999. Food Texture: Measurement and Perception. Springer.
USA.
Segnini, S. 2000. Texture and color of potato products . Doctoral
Dissertation. Lund University. Faculty of Technology. Lund, United
Kingdom. INTERNET. www.food.lth.se
Serna-Saldivar, S., Gmez, M. & Rooney, L. 1990. The chemistry,
technology and nutritional value of alkaline-cooked corn products. In
Advances in cereal science and technology. Vol X. Minneapolis, MN:
AACC.

Sharma, S., Mulvaney, S. & Rizvi, S. 2003. Ingeniera de alimentos.

Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio. Limusa Wiley, Nueva
York.
Taub, I. & Singh, P. 1998. Food Storage Stability. CRC Press. USA.
Ugalde, H. 2002. Estudio de la deshidratacin del pejibaye (Bactris gasipaes
H.B.K.) para la elaboracin de harina y su utilizacin en la formulacin
de una premezcla para queques. Tesis Lic. Tecnologa de Alimentos.
Universidad de Costa Rica. Escuela de Tecnologa de Alimentos. San
Jos.
Urea, P., D'Arrigo, & Girn, O. 1999. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Aplicacin didctica. Agraria. Lima.
Villalobos, A. 1990. Proceso de Comercializacin del Pejibaye en Costa
Rica. Boletn informativo. Serie Tcnica Pejibaye. 2(1): 20-21.
Viviant, V. 2007. Snacks Saludables: Una novedosa tendencia. La
Alimentacin Latinoamericana. No. 268. 58-61.
Westland, S. (steve@colourware.co.uk). 2001. Colourware. Staffordshire.
INTERNET. www.colourware.co.uk.
Ziga, A. 1996. Costa Rica pequeo gran exportador de productos no
tradicionales.

Ministerio

de

INTERNET. www.comex.go.cr

Comercio

Exterior.

Costa

Rica.

APNDICE
APNDICE A. Mediciones de color mediante el Hunter Lab para las distintas
formulaciones desarrolladas.
Cuadro A.1. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la
formulacin con 50% harina pijuayo y 50% harina de maz (Repeticin 1).
Rplica
L*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

46,95
47,64
50,15
51,49
45,94
48,35
50,96
48,85
50,96
50,28
50,87
50,15
50,94
51,88
51,66

a*
15,99
17,38
17,58
18,50
16,61
17,37
18,04
16,12
17,44
17,56
17,44
18,26
17,64
18,19
17,76

Parmetros
b*
Hue
38,9
40,99
41,64
43,88
37,45
40,56
42,27
39,91
42,43
43,27
41,40
42,75
42,04
43,57
43,18

67,65
67,02
67,11
67,14
66,08
66,82
66,89
68,01
67,66
67,91
67,16
66,87
67,24
67,34
67,64

Chrom
a
42,06
44,52
45,20
47,62
40,97
44,12
45,96
43,04
45,87
46,70
44,92
46,49
45,59
47,21
46,69

Cuadro A.2. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 50% harina pijuayo y 50% harina de maz (Repeticin 2).
Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

L*

a*

48,6
47,5
46,9
46,98
47,53
50,30
47,00
45,55
49,23
50,8
48,04
49,69
51,39
47,08
46,55

19,34
19,47
18,65
18,63
20,09
19,04
18,34
18,95
18,71
18,78
18,79
18,25
19,51
19,4
19,93

Parmetros
b*
Hue
41,38
40,29
38,82
39,6
40,62
42,83
40,44
38,75
41,52
42,96
40,63
42,26
43,57
40,22
39,20

64,95
64,21
64,34
64,81
63,68
66,03
65,61
63,94
65,74
66,39
65,18
66,64
65,88
64,25
63,05

Chrom
a
45,68
44,75
43,07
43,76
45,32
46,87
44,40
43,14
45,54
46,89
44,76
46,03
47,74
44,65
43,98

Cuadro A.3. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 50% harina pijuayo y 50% harina de maz (Repeticin 3).
Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

L*

a*

50,03
52,00
53,09
50,21
49,04
51,58
46,56
50,3
49,86
49,53
50,19
47,87
48,97
50,28
49,58
51,64
48,80

18,66
17,85
17,97
19,34
18,6
18,62
16,96
19,18
18,91
17,96
18,12
18,49
18,63
18,19
18,31
18,74
18,49

Parmetros
b*
Hue
41,95
44,11
45,13
43,01
41,26
43,22
39,08
42,05
41,28
42,24
42,59
40,00
40,77
41,89
40,71
43,85
41,76

66,02
67,97
68,29
65,79
65,73
66,69
66,54
65,48
65,39
66,97
66,95
65,19
65,44
66,53
65,78
66,86
66,12

Chrom
a
45,91
47,58
48,58
47,16
45,26
47,06
42,60
46,22
45,41
45,90
46,28
44,07
44,82
45,67
44,64
47,69
45,67

Cuadro A.4. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 60% harina pijuayo y 40% harina de maz (Repeticin 1).

Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

L*

a*

45,86
48,58
47,24
47,37
47,80
46,99
50,46
43,36
47,82
49,57
47,48
46,87
47,71
49,29
46,19

19,04
20,55
18,66
18,59
19,65
19,26
19,96
18,13
19,02
19,17
19,13
18,70
18,84
19,92
19,01

Parmetros
b*
Hue
38,03
41,91
40,93
40,61
40,26
40,05
43,58
38,76
41,78
42,92
40,33
40,48
41,69
42,78
40,75

63,40
63,88
65,49
65,40
63,98
64,32
65,39
64,93
65,52
65,93
64,62
65,21
65,68
65,03
64,99

Chrom
a
42,53
46,68
44,98
44,66
44,80
44,44
47,93
42,79
45,91
47,01
44,64
44,59
45,75
47,19
44,97

Cuadro A.5. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 60% harina pijuayo y 40% harina de maz (Repeticin
2).
Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

L*

a*

48,85
41,89
47,94
48,67
43,90
44,74
47,93
45,65
47,39
45,04
46,81

19,39
17,17
18,26
18,03
16,56
16,75
18,32
17,34
17,56
16,63
18,08

Parmetros
b*
Hue
41,84
35,87
40,36
42,71
37,6
40,15
42,88
39,21
40,55
40,52
39,87

65,14
64,42
65,66
67,11
66,23
67,35
66,87
66,14
66,59
67,69
65,61

Chrom
a
46,11
39,77
44,30
46,36
41,09
43,50
46,63
42,87
44,19
43,80
43,78

Cuadro A.6. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 60% harina pijuayo y 40% harina de maz (Repeticin
3).
Rplica
L*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

48,46
44,93
46,34
50,19
48,12
44,75
49,80
49,72
46,56
47,77
48,23
47,99
48,91
48,99

a*
18,80
17,92
18,65
18,86
18,79
18,37
19,84
18,51
19,21
19,42
20,03
17,78
18,84
19,28

Parmetros
b*
Hue
42,74
39,36
38,71
44,26
42,88
38,73
42,64
42,01
40,03
40,03
41,53
40,52
42,74
41,68

66,26
65,52
64,28
66,92
66,34
64,62
65,05
66,22
64,36
64,12
64,25
66,31
66,21
65,18

Chrom
a
46,69
43,25
42,97
48,11
46,82
42,87
47,03
45,91
44,40
44,49
46,11
44,25
46,71
45,92

Cuadro A.7. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 70% harina pijuayo y 30% harina de maz (Repeticin 1).

Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

L*

a*

44,47
44,38
46,70
46,31
45,50
44,48
45,81
45,91
46,55
43,48
46,18
46,50
47,43
43,95
47,10
46,51
45,89
46,72

18,05
18,28
19,54
18,38
19,30
18,56
18,51
18,57
19,43
17,66
18,72
18,34
19,55
18,19
18,60
18,37
17,88
18,65

Parmetros
b*
Hue
37,02
37,54
39,06
38,90
37,49
37,10
37,70
39,10
38,28
37,09
39,79
38,56
40,11
36,32
39,70
39,25
38,73
38,99

64,01
64,04
63,42
64,71
62,76
63,42
63,85
64,60
63,09
64,54
64,80
64,56
64,01
63,40
64,90
64,92
65,22
64,44

Chrom
a
41,19
41,75
43,67
43,02
42,17
41,48
42,00
43,29
42,93
41,08
43,97
42,70
44,62
40,62
43,84
43,34
42,66
43,22

Cuadro A.8. Mediciones de color realizadas en el Hunter Lab para la

formulacin con 70% harina pijuayo y 30% harina de maz (Repeticin 2).

Rplica

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

L*

a*

45,91
44,94
46,81
47,08
45,52
47,55
47,38
46,33
47,84
47,42
45,95
47,34
40,83
43,57
45,10
48,51

18,60
19,90
18,34
19,10
18,85
19,84
19,87
18,24
19,23
19,25
19,17
19,93
17,78
18,31
18,94
18,86

Parmetros
b*
Hue
39,17
38,99
38,99
39,51
38,36
40,53
39,19
39,02
40,68
41,30
39,18
39,89
34,87
37,56
39,11
41,27

64,60
62,96
64,81
64,20
63,83
63,92
63,11
64,95
64,70
65,01
63,93
63,45
62,98
64,01
64,16
65,44

Chrom
a
43,36
43,77
43,09
43,88
42,74
45,13
43,94
43,07
45,00
45,57
43,62
44,59
39,14
41,79
43,45
45,38

Cuadro A.9. Mediciones de parmetros de color realizadas en el Hunter

Lab para la formulacin con 70% harina pijuayo y 30% harina de maz
(Repeticin 3).
Rplica
L*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

45,17
46,24
46,89
48,45
48,90
47,47
47,75
45,36
46,39
44,62
50,37
46,62
47,01
46,95
44,33

a*
18,67
19,66
19,50
20,26
20,37
20,23
19,57
18,75
19,08
20,04
19,39
19,66
19,77
19,69
19,26

Parmetros
b*
Hue
39,49
39,31
40,23
41,42
42,11
41,45
39,96
38,66
39,52
38,62
44,55
39,23
40,71
38,57
39,14

64,70
63,43
64,14
63,94
64,19
63,98
63,91
64,13
64,23
62,58
66,48
63,38
64,10
62,96
63,80

Chrom
a
43,68
43,95
44,71
46,11
46,78
46,12
44,49
42,97
43,88
43,51
48,59
43,88
45,26
43,31
43,62

Cuadro A.10. Mediciones de la fracturabilidad de los chips con una

formulacin de 50% harina pijuayo y 50% harina de maz.

Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Fracturabilidad (N)
Repeticin
1
2
3
6,861
6,968
7,686
9,287
6,806
9,287
7,109
5,98
9,569
6,855
7,669
9,94
8,956
7,192
7,953
8,305
6,446
11,219
8,227
10,121
9,254
7,412
8,674
13,942
6,778
5,206
9,954
6,377
9,309
9,915
4,64
11,387
9,562
9,634
5,778

Cuadro A.11. Mediciones de la fracturabilidad de los chips con una

formulacin de 60% harina pijuayo y 40% harina de maz.
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Fracturabilidad (N)
Repeticiones
1
2
3
7,387
6,958
7,336
10,274
6,313
8,947
7,349
8,721
8,819
9,492
5,788
9,568
9,679
8,224
7,579
6,369
10,567
7,663
8,088
9,628
8,987
5,826
7,641
6,193
7,34
8,821
6,814
7,419
6,326

Cuadro A.12 Mediciones de la fracturabilidad de los chips con una

formulacin de 70% harina pejibaye y 30% harina de maz.
Rplica
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

1
7,644
8,371
8,054
6,982
7,824
6,402
6,442
7,538
6,889
7,567
7,436
6,088
8,037
6,461
6,786
6,502
6,956
7,519

Fracturabilidad (N)
Repeticiones
2
3
9,603
8,922
6,713
9,679
5,267
9,857
5,556
9,94
5,221
9,841
6,25
8,339
5,443
6,835
7,639
9,087
8,462
8,725
8,71
9,839
6,791

Cuadro A. 13. Mediciones de Aw de los chips elaborados con las

diferentes formulaciones

Formulaci

Repeticiones

50/50

60/40

70/30

1
0,359
0,371
0,358
0,348
0,343
0,336
0,378
0,368
0,369
0,409
0,436
0,372
0,394
0,426
0,436

2
0,32
0,31
0,321

3
0,373
0,373
0,369

0,385
0,383
0,426

0,304
0,348
0,394

0,426
0,423
0,469

0,313
0,3
0,306

Cuadro A. 14. Mediciones realizadas para determinar la humedad de la

harina de pijuayo.

Repetici Rplic m cpsula

m cap + m mues

m cap + m mseca

(g)

(g)

a
R1
R2
R3

(g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9

11,3806
9,2461
8,563
10,8841
5,8836
5,8452
10,6838
7,5798
5,7222

13,4785
11,3673
10,5467
12,8686
7,8359
7,8847
12,7905
9,6311
7,8296

13,3121
11,2089
10,3891
12,6663
7,6398
7,6786
12,6366
9,484
7,6761

Cuadro A. 15. Mediciones realizadas para determinar la humedad de la

masa producida a partir de la harina de pijuayo y maz

Sustituci Repetici Rplic m cpsula

m cap + m mues

m cap + m mseca

(g)

(g)

a
1

50%

2
3
1

60%

2
3
1

70%

2
3

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

(g)
17,3724
16,9468
12,2468
6,6128
11,3689
11,2055
11,1187
10,6857
5,8848
13,0730
17,5424
12,3106
11,0906
10,9288
6,0647
6,6825
11,1637
5,8462
17,6504
17,2679
17,8328
5,7228
5,7865
5,7443
11,3585
10,8832
11,5141

19,6243
18,9662
14,3533
8,6698
13,4733
13,2331
13,3235
12,6456
7,8656
15,1843
19,524
14,464
13,1115
13,0824
8,1639
8,8666
13,1322
7,8874
19,8067
19,3496
19,8296
7,7986
7,7771
7,7465
13,3462
12,996
13,5766

18,5632
18,0231
13,3682
7,7377
12,5036
12,3111
12,2965
11,7302
6,9272
14,2122
18,6046
13,591
12,1769
12,0917
7,1992
7,8406
12,2123
6,9465
18,8092
18,3842
18,9035
6,8098
6,8632
6,8538
12,4084
12,0074
12,615

Cuadro A. 16. Mediciones realizadas para determinar la humedad de la

tortilla horneada elaborada a partir de harina pijuayo y maz

Harina
de

Repetici Rplic m cpsula

m cap + m mues

m cap + m mseca

(g)

(g)

(g)

pejibay
e
1
2
50%
3
1
60%

2
3
1

70%

2
3

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1

7,5796
9,245
8,9238
7,58
9,246
8,9246
11,1187
10,685
5,8847
7,5417
11,4893
11,3818
7,5431
11,4894
11,3819
6,6839
11,1633
5,8455
9,5671
8,5641
8,8529
9,5663
8,564
8,8531
11,3585
10,8853
11,5142

9,505
11,3275
10,9795
9,71
11,2529
11,0649
13,1466
12,605
7,8026
9,5201
13,4622
13,3172
9,5227
13,4916
13,3954
8,6853
13,1755
7,8073
11,5938
10,5369
11,0022
11,601
10,5967
10,8334
13,3503
12,9634
13,5249

8,8837
10,6761
10,3174
9,0753
10,6425
10,4147
12,5552
12,0323
7,2156
8,9254
12,8681
12,7386
8,97
12,9289
12,827
8,0695
12,532
7,1961
10,9692
9,9304
10,3392
11,0284
10,0283
10,2987
12,8051
12,3863
12,9558

Cuadro A. 17. Mediciones realizadas para determinar la humedad de los

chips producidos a partir de harina pijuayo y maz

Harina
de

Repetici Rplic m

m cap + m mues m cap + m mseca

(g)

capsula

pejibaye

50%

2
3

60%

3
1

70%

(g)

(g)
11,380

13,4044

13,3266

5
11,367

13,3751

13,2976

3
1

2
5,7449
10,928

7,7713
12,9323

7,7046
12,874

2
3
1
2

9
6,0635
9,2443
6,6137
11,368

8,0614
11,2233
8,7397
13,389

8,0092
11,1611
8,6672
13,3158

2
11,208

13,2006

13,1289

1
2

5
6,6121
10,884

8,6144
12,8957

8,5414
12,8216

1
11,204

13,2115

13,1409

1
2

9
11,09
10,931

13,1047
12,9583

13,0286
12,8844

3
1
2
3
1
2

3
6,0647
5,845
8,5629
6,6821
5,7222
10,683

8,1721
7,8838
10,5043
8,6184
7,7403
12,7049

8,0952
7,8281
10,4426
8,5631
7,6774
12,6434

3
1
2
3
1

8
5,8837
5,7874
5,7458
5,7233
11,088

7,8781
7,8092
7,7488
7,863
13,1284

7,8204
7,7353
7,6786
7,7876
13,0654

2
3

3
7,5797
5,7861

9,6001
7,8347

9,5362
7,7714

Cuadro A. 18. Mediciones realizadas para determinar el % grasa de los

chips elaborados a partir de harina pijuayo y maz

Harina de
pejibaye

Repetici Rplic m muestra

m balon

(g)
(g)
109,3836
104,9663
110,7733
113,6705
98,0183
93,5487
97,6246
103,8533
110,1236
110,1939
110,7709
113,6675
109,3775
104,9604
97,6188
103,8479
110,118
110,1978

a
1

50%

2
3
1

60%

2
3
1

70%

2
3

(g)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2

3,0955
3,0872
3,0693
3,0677
3,0477
3,0061
3,0045
3,1246
3,0360
3,0226
3,0085
3,019
3,5475
3,1320
3,0581
3,0330
3,0179
3,1157

m balon + muestra
110,1821
105,7609
111,5420
114,4319
98,7723
94,2523
98,3965
104,6557
110,9196
110,9731
111,4984
114,3825
110,2998
105,7733
98,4435
104,6784
110,8999
111,0029

APENDICE B. Resultados de las pruebas sensoriales realizadas a los

chips de pijuayo

Cuadro B.1. Resultados de la prueba de comparacin de pares 2-AFC de

las tres formulaciones desarrolladas de los chips de pijuayo mediante 3
repeticiones

Color

Sabor

AB
49
40

#OBS
#ACIERT
OS
TABLA

32,

#OBS
#ACIERT

34,37
57
38

OS
TABLA

37,39,41

AC
57
52

BC
40
25

37,39,41

27, 29, 31

40
32

33
18

27, 29,

23, 25, 27

31
Dureza

#OBS
#ACIERT
OS
TABLA

37
21
25, 27,

57
39

56
33

37,39,41

36,38,40

51
24

29
12

33,35,37

21,22,24

29
#OBS
Fracturabilid #ACIERT
ad

OS
TABLA

42
22
28, 30,
33

Tortilla de pejibaye Prueba de comparacin por pares (2AFC)

Nombre:_______________________ Fecha:_________ Serie:_________
A continuacin pruebe las dos muestras de tortilla de acuerdo con el orden
de presentacin, e indique Cul es la tortilla que sabe ms a pijuayo ?
Encierre en un crculo el nmero correspondiente a la muestra escogida
por usted.
PAR 1:________ ___________
PAR 2:________ ___________

PAR 3:________ ___________

Muchas gracias por su
colaboracin Tortilla de
pejibaye

Prueba de comparacin por pares (2AFC)

Nombre:_______________________ Fecha:_________ Serie:_________
A continuacin pruebe las dos muestras de tortilla de acuerdo con el orden
de presentacin, e indique Cul es la tortilla de mayor dureza?
Dureza: es la fuerza necesaria para morder (partir en dos
completamente) la muestra una vez colocada entre los molares.
Encierre en un crculo el nmero correspondiente a la muestra
escogida por usted. PAR 1:_____
PAR 2:________ ___________
PAR 3:________ ___________
Muchas gracias por su colaboracin
Tortilla de pejibaye
Prueba de comparacin por pares (2AFC)
Nombre:_______________________ Fecha:_________ Serie:_________
A continuacin pruebe las dos muestras de tortilla de acuerdo con el orden
de presentacin,
e indique Cul es la tortilla con el color ms oscuro (tonalidad caf)?
Encierre en un crculo el nmero correspondiente a la muestra escogida
por usted. PAR 1:______________
PAR 2:________ ___________

PAR 3:________ ___________

Muchas gracias por su colaboracin Tortilla de pejibaye
Prueba de comparacin por pares (2AFC)
Nombre:_______________________ Fecha:_________ Serie:_________
A continuacin pruebe las dos muestras de tortilla de acuerdo con el orden
de presentacin, e indique Cul es la tortilla de mayor

fracturabilidad? Fracturabilidad: es la fuerza requerida para que una muestra

se fracture (rompa, parta, desborone) una vez que ha sido colocada entre los molares
y masticada completamente. Encierre en un crculo el nmero

correspondiente a la muestra escogida por usted.

PAR 1:________ ___________
PAR 2:________ ___________
PAR 3:________ ___________
Muchas gracias por su colaboracin

Cuadro B.2. Resultados de la prueba de agrado con consumidores

Consumi

Ed Sex

Color

Sabor

Textura

dor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

ad o
23
M
21
M
64
M
27
F
55
F
23
M
76
M
70
F
26
F
41
F
27
M
22
M
25
F
46
F
48
F
26
F
59
F
50
F
28
F
38
F
22
M
19
F
19
F
44
M
23
F
31
M
49
M
20
M
40
F
31
50
F

A
5,5
9,1
9,2
9,1
9,3
9,2
7,0
4,7
2,1
7,3
9,1
8,8
9,3
8,2
4,8
8,1
9,3
9,0
7,8
8,9
6,6
6,2
9,1
8,0
3,3
4,7
9,7
9,2
4,1
7,7
6,8

B
4,7
2,2
4,6
4,6
4,7
5,5
9,1
4,2
8,5
5,3
6,9
7,6
0,7
3,4
8,9
5,8
4,7
4,7
9,1
9,1
6,2
8,4
3,9
5,8
0,6
7,3
3,5
5,7
4,1
8,0
8,5

C
3,5
7,6
7,1
9,0
0,7
6,7
4,5
4,6
2,3
3,0
0,9
2,5
0,7
5,9
0,7
5,8
4,5
4,6
4,9
8,9
1,9
2,2
1,6
6,9
0,8
3,5
1,5
1,8
5,4
8,1
10,

A
4,1
2,0
9,1
7,2
9,4
5,7
9,2
9,2
6,8
8,2
9,3
9,7
0,6
7,2
0,7
8,1
9,4
8,9
4,6
4,6
7,4

B
6,5
8,1
9,3
9,0
4,6
7,8
0,6
9,3
7,1
4,6
6,9
1,5
9,4
6,8
8,8
5,1
4,5
7,1
3,5
9,0
6,8

C
7,4
5,5
4,7
4,5
0,6
8,5
4,6
6,6
3,0
6,1
1,3
8,8
0,8
9,3
4,6
3,4
9,2
6,0
9,6
4,5
6,2

9,1
7,4
9,4
5,9
5,1
7,4
3,6
7,7
10,

6,7
8,4
9,0
8,2
5,2
8,4
6,4
7,0
7,4

7,7
5,2
2,4
7,8
5,1
6,4
4,0
8,0
6,4

A
9,1
7,9
9,2
9,0
0,3
4,1
0,5
9,2
6,8
7,2
5,9
6,9
4,8
6,2
0,7
8,1
9,1
4,0
9,3
8,9
5,5
8,4
9,0
8,4
2,9
3,5
3,3
9,0
6,3
5,7
6,5

32

50

8,2

8,3

0
8,5

0
8,1

10,

8,0

7,8 7,5 7,8

8,4

7,2 9,3 7,0

B
8,6
5,9
7,2
8,9
9,3
6,8
9,1
9,3
3,1
5,3
9,0
8,8
9,2
7,8
4,7
5,3
4,9
9,1
4,5
9,1
5,2
3,6
7,1
7,2
6,4
4,6
7,7
6,8
4,8
6,0
6,2

C
8,4
9,4
9,2
7,3
4,8
5,4
4,7
9,0
8,6
5,8
2,7
2,2
9,4
7,2
4,7
5,7
4,7
1,6
2,5
4,5
4,0
1,4
2,4
5,3
9,2
5,2
8,9
5,8
5,5
7,2
8,5

33

25

9,9

7,7

5,7

9,3

0
10,

34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47

21
49
38
51
35
24
18
33
47
21
37
48
52
38

F
F

9,3
9,5
4,8
8,5
7,4
9,5
8,6
7,4
9,3
6,9
9,1
9,4
8,9
0,3

9,9
9,4
4,8
8,2
6,6
9,7
2,8
4,0
4,7
7,3
0,7
9,5
8,5
10,

9,3
4,7
9,4
8,6
6,0
9,2
4,0
1,6
9,3
9,2
4,5
0,6
4,1
4,3

9,4
9,5
9,1
8,4
8,2
9,5
8,5
6,6
9,1
6,8
9,1
0,4
8,5
10,

0
9,4
5,0
5,0
8,5
4,0
7,2
4,0
9,2
9,0
8,5
4,4
0,5
6,8
0,1

4,9
9,5
4,9
8,5
0,8
0,6
6,1
2,0
9,1
8,6
0,7
0,7
2,7
10,

9,1
4,3
9,8
8,9
7,1
8,5
7,5
2,9
9,0
8,7
9,0
9,2
8,2
9,8

48

25

4,7

0
7,2

2,2

0
3,6

3,8

0
8,4

7,9 2,8 4,6

F
F
F
F
F
F

9,3
9,3
0,6
8,7
7,4
3,0
5,0
9,1
4,7
8,1
0,4
0,4
6,5
0,2

4,6
4,3
4,8
8,8
5,6
6,0
5,0
9,1
4,5
9,6
4,5
9,3
5,9
4,2

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100

46
37
58
32
35
42
27
41
48
36
40
37
37
26
39
25
44
27
36
45
62
24
47
31
22
30
21
26
26
17
53
19
23
38
36
41
23
19
50
21
42
23
26
38
16
21
16
42
16
15
54

M
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F
M
M
M
M
F
F
F
F
F
F
F
F
F
F

9,4
8,9
9,3
8,2
9,3
9,3
0,7
9,2
5,9
9,2
9,2
8,4
5,2
5,2
9,1
9,2
9,2
9,2
9,0
9,4
9,3
4,6
7,1
8,4
5,7
9,2
9,4
4,6
4,0
6,8
3,3
7,2
9,4
9,3
8,4
9,4
5,8
9,1
8,0
9,1
4,6
7,0
7,4
6,8
4,6
8,5
8,9
9,3
7,0
3,4
3,7
4,8

9,4
8,6
9,3
9,5
9,4
4,6
0,4
4,7
8,1
4,7
9,4
4,6
8,0
9,4
4,5
9,2
8,3
9,1
4,6
4,8
9,3
0,5
5,9
6,0
8,2
4,5
1,2
4,5
6,1
5,4
6,9
8,6
4,8
4,8
3,5
2,3
4,8
7,8
9,1
9,1
5,4
7,9
6,9
3,7
9,2
5,8
4,7
9,3
5,5
3,8
5,7
8,4

4,9
2,7
3,8
6,8
4,7
4,7
0,5
0,5
7,9
9,0
9,3
0,7
4,3
2,0
4,6
4,7
2,4
9,2
4,5
1,0
9,2
9,3
1,7
3,5
5,9
0,5
3,2
4,6
5,5
4,7
3,0
2,9
3,0
2,6
5,7
6,9
3,9
6,3
4,3
9,2
4,6
6,8
5,5
6,3
9,0
6,5
4,4
9,4
2,4
3,1
4,1
6,4

4,6
6,7
9,0
7,1
9,3
9,4
9,2
9,2
7,6
9,0
9,2
0,0
7,8
9,8
4,8
9,1
9,2
9,4
9,3
0,0
4,6
9,3
8,3
5,9
8,4
0,0
2,3
5,4
6,4
3,0
7,4
8,5
9,8
1,5
1,7
6,0
6,1
5,7
0,3
9,1
2,7
8,2
2,8
5,0
4,6
9,2
0,3
4,8
7,6
5,8
4,9
9,0

9,0
9,1
9,0
7,9
9,3
0,6
4,6
4,6
7,0
0,5
9,2
8,3
9,3
9,3
9,1
9,2
9,3
9,4
0,7
4,5
4,6
9,3
7,2
8,0
3,5
9,4
7,0
9,1
8,4
8,6
6,2
3,6
2,5
7,7
4,7
8,3

9,0
8,1
4,2
9,3
4,3
4,7
9,1
0,4
6,6
0,5
9,3
3,4
3,7
5,7
0,5
9,3
6,8
9,2
9,2
0,5
9,3
4,7
5,4
3,5
8,2
9,4
9,6
9,2
9,1
3,0
2,4
8,0
9,4
7,3
1,8
10,

9,0
7,9
9,1
7,9
9,4
9,1
4,5
9,1
6,0
9,3
9,1
9,0
7,1
7,3
0,5
9,1
9,2
0,7
9,2
4,6
9,3
9,2
9,6
3,7
8,3
4,5
8,3
0,5
7,3
5,0
8,3
0,9
9,4
0,8
8,6
4,5

8,9
7,6
8,5
8,3
9,2
0,7
9,1
7,4
8,3
4,6
9,1
4,4
7,6
7,6
4,8
4,6
6,9
9,3
9,1
0,5
4,7
9,2
6,7
8,2
3,6
9,2
5,5
9,3
8,3
5,8
4,6
9,3
9,5
8,4
5,4
9,2

9,3
9,0
4,4
9,4
4,1
4,5
0,5
7,8
7,1
4,5
9,1
0,6
8,8
6,3
9,0
9,1
9,2
9,2
0,8
9,2
4,6
4,7
8,1
6,2
1,4
0,5
9,1
9,2
6,2
4,3
7,0
3,7
7,3
8,1
3,4
9,1

2,2
8,5
7,7
9,1
2,8
9,9
4,7
3,8
9,2
9,2
9,2
9,2
5,8
9,4
5,8
10,

0
2,5
2,9
3,2
9,4
3,5
9,0
0,0
2,6
4,6
9,1
4,6
9,3
7,0
6,8
4,8
10,

7,4
6,2
3,2
9,0
2,2
9,8
8,0
5,9
4,6
7,6
4,7
4,5
2,3
7,3
6,1
5,0

3,5
8,5
6,2
9,0
5,5
7,6
7,1
2,4
9,1
9,5
0,5
4,7
3,4
9,4
3,8
10,

5,7
8,0
6,2
9,0
4,6
9,2
8,2
2,4
9,2
3,7
4,8
9,2
7,2
9,5
7,0
10,

NOMBRE:____________________ Fecha:______ Edad:_____ Sexo:______

A continuacin pruebe y califique por su agrado " el color, el

sabor y la textura" de las tortillas de pejibaye, hgalo de acuerdo a la

indicacin de orden de muestras que se le sugiere y de acuerdo a la escala
de agrado que se presenta a continuacin. Seale su respuesta con una
lnea vertical sobre la lnea horizontal de la escala. Se recomienda tomar
agua entre muestras. Muchas gracias por su colaboracin.

MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad el color de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que
mejor expresa su agrado.
Me disgusta

Me es

Me

gusta
mucho

indiferente

mucho

MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad la textura de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta que
mejor expresa su agrado.
Me disgusta
mucho

Me es
indiferente

Me gusta
mucho

MUESTRA:_______
Indique Cunto le agrad el sabor de la tortilla de pejibaye?
Seale su respuesta colocando una lnea sobre el lugar de la recta
que mejor expresa su agrado.

Me disgusta

Me es

Me

gusta
mucho

indiferente

Comentarios generales: Indique qu le gust de la tortilla:

Indique qu le disgust de la tortilla:
Sugerencias:
Cmo cree usted que podra mejorarse este producto?

mucho

APNDICE C. Datos para el clculo del contenido de carotenoides

Cuadro C.1. Mediciones realizadas para determinacin del contenido de
carotenoides en los pijuayo crudos.
Repetici Rplica

Masa

(g)
(mL)
3,0942
122

V1

V2

V3

AA

(mL)
5

(mL)
10

0,53
7
0,53

1
2

3,1046

98

10

7
0,64
4
0,64

3,0181

120

10

4
0,50
4
0,50

2
2

3,2099

91

10

3
0,70
2
0,70

3,449

106

10

3
0,52
3
0,52

3
2

3,0298

98

10

3
0,52
0
0,52
0

Cuadro C.2. Mediciones realizadas para determinacin del contenido de

carotenoides en los pijuayo cocinados.
Repetici Rplica

Masa

(g)
(mL)
3,2150
60

V1

V2

V3

AA

(mL)
4

(mL)
25

0,48
9
0,48

3,0395

96

10

8
0,89
5
0,89

3,0151

94

10

5
0,79
8
0,79

3,2426

93

25

7
0,25
4
0,25

3,5125

47

25

4
0,53
5
0,53

3,511

70

25

5
0,33
5
0,30
5

Cuadro C.3. Mediciones realizadas para determinacin del contenido de

carotenoides en la harina de pijuayo.
Repetici Rplic

Masa

V2

V3

(g)
(mL)
3,0425
50

(mL)
2

(mL)
10

3,0917

44

10

3,3831

90

3,2485

96

3,0126

52

10

3,3127

51

10

V1

AA
0,331
0,335
0,356
0,357
0,788
0,788
0,674
0,674
0,589
0,589
0,65
0,65

Cuadro C.4. Mediciones realizadas para determinacin del contenido de

carotenoides en la masa de la mezcla harina de maz y pijuayo
(50%/50%).

Repetici Rplic

Masa

(g)
(mL)
4,1569
53

4,1609

38

10

3,1533

57

10

3,1946

52

10

3,6217

52

10

3,0917

78

a
1

V1

V2

V3

(mL)
5

(mL)
10

AA
0,420
0,420
0,590
0,590
0,279
0,279
0,337
0,340
0,336
0,336
0,381
0,381

Cuadro C.5. Mediciones realizadas para la determinacin del contenido de

carotenoides en la tortilla horneada elaborada a partir de la mezcla de harina
de maz y pijuayo (50%/50%).
Repetici Rplic

Masa

V1 (mL)

V2 (mL)

V3 (mL)

(g)
4,0756

59

10

4,2047

60

10

3,9728

55

10

4,048

56

10

4,0591

47

10

4,0984

57

10

a
1

AA
0,439
0,439
0,409
0,409
0,495
0,495
0,597
0,597
0,552
0,552
0,421
0,421

Cuadro C.6. Mediciones realizadas para la determinacin del contenido de

carotenoides en los chips de pijuayo elaborados a partir de la mezcla de
harina de maz y pijuayo (50%/50%).
Repetici Rplic

Masa

(g)
(mL)
4,2820
50

4,5107

47

4,4514

47

4,5171

47

4,8711

57

10

4,6133

47,5

10

V1

V2

V3

AA

(mL)
1

(mL)
1

0,640
0,630
0,655
0,655
0,642
0,642
0,599
0,599
0,281
0,283
0,302
0,303

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO DE UN SNACK TIPO TORTILLA A

BASE DEL FRUTO DE PIJUAYO (Bactris gasipaes

Kunth)

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

AFFA MONTOYA FRANS

TINGO MARA PERU
2012