Unidad 1.

HIGIENE
ALIMENTARIA

ndice

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A. HIGIENE ALIMENTARIA..................................................................................5

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A. IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIN...........................................7

I-

Unidad 1

HIGIENE ALIMENTARIA

A. HIGIENE ALIMENTARIA
1.- PERSONAS QUE DEBEN OBTENER EL CERTIFICADO DE
MANIPULADOR
El R.D 202/2000 del 11 de febrero, normativa espaola, establece las normas
relativas a los manipuladores de alimentos y define:
Manipuladores de alimentos: aquellas personas que por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
venta, suministro y servicio.
Manipuladores de Comidas Preparadas: aquellos cuyas prcticas de
manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad.
Se consideran, pues, manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las
siguientes actividades:
Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y
servicio directo al consumidor o colectividades.
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad
sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos.Los
manipuladores debern:
Recibir formacin en higiene alimentara, siendo la propia empresa la que
garantice que se lleve a cabo una capacitacin adecuada sobre higiene y
manipulacin de los alimentos. La empresa incluir el programa de formacin de los
manipuladores en el Plan de anlisis de peligros y puntos crticos de control.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado
adecuado. As como cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado,
tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Este
conjunto de acciones son imprescindibles para cumplir las normas de higiene.

II-

Unidad 1

IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA MANIPULACIN

A. IMPORTANCIA DE UNA ADECUADA

MANIPULACIN
Las personas que manipulan alimentos tienen que conocer el proceso de
elaboracin, procesamiento y conservacin de los mismos y respetar las normas
generales de higiene tanto en su conservacin como en el manipulado, extremando
las medidas higinicas que permiten que el alimento llegue al pblico en las
mejores condiciones de calidad higinico-sanitaria, preservando as la salud de los
consumidores.
As pues, se deben adquirir conocimientos acerca de:
El manejo de los alimentos.
La higiene personal.
La organizacin del trabajo.
La responsabilidad frente a los consumidores.

Definicin : DEFINICIN E HIGIENE ALIMENTARIA

La HIGIENE es el conjunto de medidas encaminadas a proteger los alimentos de
contaminaciones y deterioros perjudiciales para la salud de los consumidores y/o
que puedan malograr el producto.

Observacin

: Por qu es necesaria la higiene?

Cumplimiento de la legislacin
Evitar el riesgo de toxiinfeccin
Reduccin de la flora bacteriana responsable del deterioro de los productos.
Incremento de la vida comercial del producto.
Una mayor calidad higinico-sanitaria aumenta el rendimiento del producto y
por lo tanto los beneficios

Atencin : Cmo pueden los alimentos provocar daos para la

salud?

Por sustancias txicas o venenosas contenidas naturalmente (micotoxinas de

setas).
Por la contaminacin por sustancias txicas durante el desarrollo o
recoleccin (Pesticidas, hormonas, clembuterol,...)
Por la existencia de microorganismos o grmenes en los alimentos (carnes
de animales infectados, verduras regadas con aguas fecales).
Por contaminacin de alimentos sanos en su origen provocado por agentes
externos durante las etapas previas al consumo.