Anlisis de una harina de trigo comercial

A.F. Caldn a; M.F. Mosquera a Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educacin Universidad del Cauca Recibido 17 de Febrero de 2012

Resumen
Se realiz el anlisis qumico de una harina de trigo comercial marca ekono. El protocolo desarrollado se apoy en el manual de anlisis de alimentos del Departamento de Qumica de la Universidad del Cauca. Los anlisis desarrollados involucraron: Determinacin de agentes mejorantes (Bromatos, persulfatos y vitamina C) dando negativo para los tres, agentes blanqueadores (cloro, bromo y xidos de nitrgeno) dando negativo en las tres pruebas y finalmente el anlisis fsico del gluten, una protena, que le confiere las caractersticas panificables a las harinas con un contenido de 24.90%. Despus se realiz un anlisis con base en los requerimientos legales y las normas de calidad para este tipo de alimento. Palabras claves: Harina de trigo, agentes mejorantes, blanqueadores, gluten.

1. Introduccin La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos duros, sanos y limpios. Existen diversas variedades de trigo y dependiendo de su contenido de protenas, gluten, poca de cosecha y grado de extraccin, se obtiene harinas con usos diferentes: las que contienen alto porcentaje de smola se utilizan para la produccin de pastas, la harina de trigo convencional se utiliza en pasteles u otras pastas que no precisan crecer tanto, las que son ricas en gluten se usan para la elaboracin de pan, productos de pastelera y repostera, y las harinas de trigo muy suaves se destinan para la fabricacin de galletas. Por la gran importancia y amplia aplicacin, resulta de gran inters conocer las condiciones nutritivas de las harinas que se utilizan con fines alimenticios y de nutricin, mediante anlisis qumicos sencillos que permitan dar una apreciacin de los requerimientos bsicos con el cumplimiento de las caractersticas de calidad [1].

3. Parte experimental
Se sigui la parte experimental por el manual de prcticas de laboratorio de anlisis de alimentos de la Universidad del Cauca elaborada por la Ph.D. Olga Lucia Hoyos, Prctica 9.

4. Datos y resultados
Tabla 1. Caractersticas comerciales de la harina. Tipo Harina de trigo Fortificada Marca ekono Fabrica Molinos Barranquilla S.A. Pas Colombia Pedo neto al empacar 500g Fecha de vencimiento 20/11/12 Lote 483 Tabla 2. Valores nutricionales de la harina de trigo marca ekono Grasa total 0% sodio 0% Carbohidratos totales 8% Fibra dietaria 0% Protenas 6% Vitamina A 0% Vitamina 0% Niacina 8% Vitamina B1 10% Vitamina B2 8% cido flico 10% Calcio 0% Hierro 8%

2. Objetivos Realizar un anlisis qumico cualitativo mediante diferentes pruebas para determinar presencia o ausencia de agentes blanqueadores y mejorantes en una muestra de harina. Observar las caractersticas fsicas del gluten en harinas y determinar la composicin porcentual en la misma.

4.1. Agentes mejorantes

Tabla 3. Resultados para agentes mejorantes

Prueba Bromatos Persulfatos Vitamina C

Resultado Negativo Negativo Negativo

4.2. Agentes blanqueadores

Tabla 4. Resultados para agentes blanqueadores

blanqueadores al producto alimenticio, se considera una prctica no permitida, debido a que contribuyen al deterioro y carencia nutricional del producto, pues su disponibilidad y consumo es de gran importancia en las practicas alimenticias de Colombia, en donde personas, principalmente de bajos recursos econmicos, sustentan sus necesidades alimenticias de productos a partir de harina de trigo: Pan, Galletas, Ojaldres, masas, entre otros, que reciben nombres comunes a la regin donde se realizan [1]. La muestra de harina analizada (tabla 1), fue adquirida en el almacn de Cadena exito en la ciudad de Popayn. El producto se dispona dentro de un empaque plstico (bolsa plstica) y tena una fecha de caducidad al 20 de noviembre de 2012. La muestra representativa para el anlisis se tomo a partir de la bolsa original, depositndola en un beaker para los anlisis respectivos. La apreciacin organolptica inicial mostr una harina de color habano claro, textura fina y suave y careca de partculas extraas visibles al ojo humano, tena un olor caracterstico suave, sin indicios extraos. El anlisis de agentes mejorantes en la harina mostro un resultado negativo para todos los anlisis (Bromatos, persulfatos y vitamina C). Los bromatos sirven para aumentar el volumen del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por eso en la produccin de la harina es regulada y controlada durante todo el proceso debido a que la sustancia acta como agente oxidante despus de hacer la masa; aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten [2]. El tratamiento con bromato (principalmente KBrO3) produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina y permite a las panaderas grandes, establecer un perodo constante de fermentacin. Debido a su capacidad oxidante, esta asociado a problemas celulares ligados a procesos de apoptosis por destruccin de membranas y alteraciones cancergenas a largo plazo [3]. Los persulfatos generan una coloracin blanca en la harina y mejora sus cualidades plsticas, por lo que acta como agente mejorante y blanqueador. Tiene efectos negativos en la disponibilidad de calcio en la harina debido a que forma sales de calcio insoluble lo que disminuye su disponibilidad nutricional, adems de que produce eczemas (irritaciones) en las manos de los panaderos. Finalmente el uso de vitamina C o cido L-ascrbico es para actuar con dos propsitos: como blanqueador, y como mejorador de las cualidades plsticas, aumentando el volumen y mejorando la calidad de la miga de pan [3]. El anlisis para agentes blanqueadores dio negativo para todos los ensayos (Cloro, Bromo y xidos de nitrgeno). Estos compuestos se usan para blanquear la harina, al

Prueba Cloro y Bromo Cloro Peso harina pH xidos de A nitrgeno B Perxido de benzoilo y persulfatos

Resultado Negativo 10.0380g 5.86 Negativo Negativo No realizado

4.3. Observacin del gluten en la harina de trigo

Tabla 5. Resultados obtenidos del gluten

Peso harina Volumen de agua Peso cpsula Peso cpsula + gluten

21.0313g 15mL 94.9439g 100.1802g

4.3.1.

Clculo del porcentaje de gluten

( ) ( )

5. Anlisis de resultados El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC), establece bajo la Norma Tcnica Colombiana NTC 267 los requerimientos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano, elaborada con trigo comn, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host, o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y esta lista para la venta al consumidor o est destinada para utilizarla en la elaboracin de otros productos [1]. Los requisitos generales de la norma establecen que los ingredientes y aditivos adicionados a la harina deben ser inocuos y apropiados para el consumo humano y deben estar permitidos por el Codex Alimentarius, la legislacin nacional vigente o ambos. La adicin de vitaminas y minerales debe estar, de igual manera, conforme a los requisitos de estas entidades. Dentro de ellos, la presencia de agentes mejorantes y agentes

destruir los carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar la estructura del gluten [3]. Los fenmenos implicados conllevan oxidaciones en ambos casos, que son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que tambin se le llama envejecedores de la harina. El gluten en la harina se forma por hidratacin de las protenas presentes (gliadina y glutenina) al entrar en contacto con molculas de agua, que hincha las protenas de la harina. Este proceso posibilita la formacin de una masa unida, elstica y capaz de ser trabajada, por lo que este conjunto de protenas le confiere las capacidades panificables a la harina [2]. Como la cantidad de protena es muy diferente segn los distintos tipos de harina, la calidad de las masas tambin varan mucho dado la menor o mayor produccin de gluten. Las harinas ricas en protenas logran un contenido de gluten hmedo superior al 30 %. Este tipo de harina (rico en gluten) se prefiere para masas de levadura, especialmente para la masa de hojaldre [3]. En el caso de la harina analizada que presenta un contenido de gluten de 24.90 %, le confiere estas caractersticas y la hace apta para la panificacin. Las propiedades organolpticas de la misma, fueron un color beige y olor caracterstico, propiedades fsicas como una elasticidad alta y tenacidad fuerte, corroboraron la capacidad moldeable de la harina y su aptitud para la panificacin. La norma NTC 267 [1], establece que se puede adicionar Gluten vital de trigo a la harina para mejorar las capacidades nutricionales, siempre y cuando cumpla con los requerimientos establecidos en el codex alimentarius (La harina de trigo debe tener un mnimo de 7% de protena en base seca]. 6. Conclusiones La harina de trigo marca ekono analizada presenta una buena calidad con base en los resultados obtenidos para agentes blanqueadores y mejorantes, ya dio las pruebas fueron negativos, adems del alto contenido de Gluten 24.90%. El Porcentaje de gluten hallado ubica a la harina con una buena capacidad panificable, lo que la hace apta para esta prctica. La harina ekono cumple con los requisitos de la norma NTC 267 para la harina de trigo con relacin a las pruebas analizadas. 7. Preguntas complementarias 1. Cmo se puede clasificar el trigo segn sus usos en panadera?

Se clasifica como: Triticum aestivum o trigo pan: Permite una buena separacin de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de protenas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de protena son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. 2. Cules son los productos comerciales de los cereales? Qu anlisis se realizan para comprobar su calidad? Los cereales son productos obtenidos de las semillas de plantas y en la mayor parte de los casos, aunque con algunas excepciones, pertenecen a la familia de las gramneas. La harina se obtiene a partir del endospermo y a partir de ellos se fabrican diversos productos alimenticios. Dentro de los principales estn el Arroz, el trigo (Uso principal en panificacin) y otros como Avena (en hojuelas y polvo), centeno, cevada, maz, mijo, entre otros. Los anlisis de calidad realizados a este tipo de alimento son: Anlisis de sedimentacin, determinacin de impurezas, anlisis granulomtrico, propiedades organolpticas, Determinacin de gluten hmedo y gluten seco, rendimiento de harina e ndice de Falling 3. Qu otros anlisis en la harina son de importancia a nivel industrial? Peso Hectoltrico Humedad Cenizas Protenas: Mtodo Kjeldhal Gluten Test de Zeleni Sedimentacin con cido actico Falling number, entre otros. 8. Bibliografa [1] Norma tcnica Colombiana NTC 267. 2007/09/26. Harina de trigo y productos alimenticios a partir de harina de trigo. [2]Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. Anlisis nutricional de los alimentos., ed. Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa. P: 99, 101, 102. 2000

[3] Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones., Acribia, S.A. Zaragoza. P: 192,193. 1992