FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL Industrializacin de la Guayaba TESINA

AUTORES Castro Mogolln, Gerardo Chiroque Mrquez, Yureika Garca Morn, Sergio Ros Ros, Juan Tume Gmez, Csar

ASESOR Ing. Ericka Nez LNEA DE INVESTIGACIN: Planeacin, anlisis y control de produccin PIURA PER

Introduccin
La industria tanto en nuestro pas como en el mundo ha pasado por una serie de etapas como consecuencia de los diferentes avances tecnolgicos suscitados como la Revolucin Industrial, la invencin de nuevas tecnologas y herramientas para el trabajo. En nuestro pas, la industria ha evolucionado paralelamente a los avances que se fueron dando a nivel mundial. La situacin de proteccin a la industria y las exigencias de informe tecnolgico puestas por el gobierno para aprobar las reinversiones, crearon un ambiente en el que se poda experimentar con la tecnologa industrial sin correr grandes riesgos. Esto ha resultado en una cierta preparacin, para evaluar, a nivel de empresa, las condiciones tecnolgicas requeridas para la competencia internacional. En general, sin embargo, el cambio tcnico se ha orientado a adoptar la tecnologa a las caractersticas de la materia prima nacional, a satisfacer especificaciones estrictas a clientes ya a lograr que las instalaciones almacenen niveles de rendimiento cercanos a los especficos para otras escalas de produccin, tipo de materias primas, y productos. El Per es un pas exportador y no transformador.

1. Realidad problemtica La actividad industrial en el Per es todava insuficiente y poco agresivo para fomentar el desarrollo de nuestra nacin, sin embargo poco o nada se ha hecho por los sectores correspondientes para ser considerados como una actividad estratgica de desarrollo ni mucho menos estar dentro de la agenda de urgencias del gobierno. Durante los ltimos aos conforme la actividad manufacturera fue avanzando por el empuje de quienes se dedican a esta actividad en pequea escala (las micro y pequeas empresas), se han producido cambios de diversificacin de productos pero con el preocupante sesgo hacia la copia o productos poco relevantes para un desarrollo sostenible de un pas tercermundista como el Per. El proceso de industrializacin, en la actualidad, indica ms un predominio de actividades. Los pases ms desarrollados crecen ahora gracias a las industrias de punta, donde se produce el avance tecnolgico, y se caracterizan porque una elevada proporcin de su Renta nacional proviene de los servicios. En el Per, no existen empresas que dedicadas exclusivamente a la comercializacin de la guayaba, pues mayormente este producto es preparado en forma casera, siendo una gran oportunidad de entrar al mercado con mayor facilidad, pero con mayor cuidado de impactar la cliente, para lograr un ingreso seguro y concreto en el mercado, para luego seguir mantenindolo, buscando mejoras en el producto.

2. Antecedentes 2.1. Antecedente internacional Ttulo: Estudio del sistema agroalimentario localizado, sial, de la concentracin de fbricas de bocadillo de guayaba en las provincias de Vlez y Ricaurte en Colombia Autores: Gonzalo Rodrguez-Borra, Cristina Rangel-Moreno Resumen: En Colombia desde hace ms de un siglo se desarroll la industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio abasteca mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente con el desarrollo de las vas de comunicacin con las grandes ciudades fue dndose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana. El presente estudio se reere a una concentracin de agroindustrias rurales que puede ser asimilada a un Sistema Agroalimentario Localizado, SIAL, de 131 fbricas de bocadillo de guayaba, en cuatro municipios de los departamentos de Santander y Boyac, en Colombia. Ttulo: Estudio estudio de la Cadena Productiva de la GuayabaBocadillo en la Hoya del Rio Surez. Autores: Universidad Nacional de Colombia (2011) Resumen: Concluy que la produccin de dicho producto permite repensar los procesos de comercializacin internos de la cadena, que al ser fortalecidos, permitirn posteriormente impulsar los procesos de comercializacin interna, lo cual se debe realizar una inversin inicial que permita realizar un estudio logstico detallado, razn por la cual el plan de negocio se centra en dicha propuesta, proponiendo como primera actividad la generacin de centros de acopio de los insumos requeridos para la elaboracin de bocadillo, que posteriormente podr crecer y realizar actividades de comercializacin del producto final.

 Ttulo: Proyecto de inversin para la elaboracin y comercializacin de un dulce a base de la guayaba en el mercado de Guayaquil. Autores: Isabel Estefana Lpez Marcillo Resumen: El Proyecto para la elaboracin y comercializacin de un dulce a base de guayaba no tradicionales en el mercado de Guayaquil es totalmente factible, segn los estudios realizados en este proyecto, basados en el Estudio de Mercado que consta bsicamente de la determinacin y cuantificacin de la demanda y la oferta, el anlisis de los precios y el estudio de comercializacin, fueron basados para poder verificar la posibilidad real de penetracin de la empresa de Exotic Fruits Company Ltda. en el mercado objetivo. . Ttulo: Estudio de factibilidad para la creacin de una empresa agroindustrial de produccin y comercializacin de dulces derivados de la guayaba, en la parroquia la Carolina, cantn Ibarra. Autores: Paola Andrea Mller Macas
Resumen: El diagnstico situacional entreg importante informacin la

cual permiti identificar condiciones agroeconmicas ptimas para la implementacin de la empresa de produccin y comercializacin de dulces derivados de guayaba. Se destacan importantes aliados de la empresa a implantarse, entre los principales tenemos: 1) Favorables condiciones agrcolas y climticas que hacen posible una gran produccin de la fruta; 2)La poblacin est cambiando sus hbitos de consumo por productos sanos y naturales; 3) Se cuenta con la experiencia productiva en esta rama de actividad; 4) Gobierno Nacional que apoya a emprendimientos de empresas que desarrollan actividades sobre todo de extraccin de productos naturales incorporando valor agregado; 5) Instituciones financieras que mediante crditos ayudan a la formacin de microempresas; 6) ONG`S que apoyan el desarrollo microempresarial; y, 7) Vas de acceso para la transportacin del producto hacia el mercado.

3. Objetivos 3.1. Objetivo general Conocer la industrializacin de la Guayaba

3.2.

Objetivos especficos Conocer el proceso de fabricacin de la mermelada derivada de la Guayaba Conocer el proceso de fabricacin del bocadillo derivado de la Guayaba Conocer el proceso de fabricacin de vinagre derivado de la Guayaba

4. Marco terico 4.1. Industrializacin Se conoce como industrializacin el proceso por el que un Estado o comunidad social pasa de una economa basada en la agricultura a una fundamentada en el desarrollo industrial y en el que ste representa en trminos econmicos el sostn fundamental del Producto Interior Bruto y en trminos de ocupacin ofrece trabajo a la mayora de la poblacin. Supone adems una economa de librecambio, se elimina al sector del campesinado, obligndolo a migrar a las ciudades donde se han ido instalando las fbricas, que con grandes, muestras de avances

tecnolgicos, aumentan la velocidad de produccin (y as aumentan el capital), ahora en fbricas, antes en el espacio domestico de los campesinos, como ser tejidos, utensilios, cermica. Dicho de una manera ms simple: "Dar predominio a las industrias en la economa de un pas." o " Desarrollo del sistema econmico y tcnico necesario para transformar las materias primas en productos adecuados para el consumo."

4.2.

Guayaba La Guayaba o Psidium guajava pertenece a la familia de las Mirtceas, su fruto tiene forma de esfera o bien ovoide, dependiendo de su variedad puede ser redonda como una naranja o periforme como una pera, encontramos ejemplares que han llegado a pesar hasta 500 gr. Su piel es de color verde con tonalidades amarillentas segn su especie y estado de maduracin, puede ser de piel rugosa o completamente lisa; su carne puede ser de color blanco rosada, rojiza o rosada, tiene una primera capa la ms cercana a la piel que es firme y con consistencia, la segunda capa tiene carne jugosa, cremosa y blanda y alberga gran cantidad de semillas.

4.2.1. Valor nutricional y medicinal La guayaba es una de las frutas tropicales ms importantes desde el punto de vista diettico. Puede presentar un peso entre 60 y 500 gr por pieza, un pH cido entre 3.4-4.2, una concentracin de slidos solubles entre 5 10 Brix y una resistencia a la compresin entre 9-16 lb/pulg2. El color de la cscara oscila entre el verde y el amarillo, el tono la pulpa es variable, o verde amarillento o rosado, y puede contener muchas o pocas semillas y exhala un intenso aroma. Su pulpa es rica en azcares, fibra, carotenos, hierro, fsforo y se distingue por su elevada concentracin de vitamina C (cido ascrbico) y vitamina A. La tabla 1 muestra los requerimientos nutricionales diarios para el humano recomendados por la USRDA (USA RecommendedDieteryAllowances) y los aportes de 100 grs. de fruta de guayaba. El fruto presenta alto contenido de cido ascrbico o vitamina C, la cual tiene propiedades antiescorbticas y su deficiencia conduce a la aparicin de hemorragias, encas inflamadas y sangrantes, cambios en la estructura dentina, fragilidad en los huesos, mala cicatrizacin de las heridas, etc. Adems los frutos son refrescantes, laxantes y efectivos contra clicos y convulsiones. Los extractos del fruto son utilizados contra algunos parsitos intestinales como: Salmonella typhosa y Shigelladysenteriar. Las flores son usadas para aliviar resfriados y bronquitis. Las hojas se usan como tnicos en algunas enfermedades del aparato digestivo, lceras, vmitos, diarreas; como astringente en el dolor de muelas, heridas y lesiones. Cuando son machacadas o en extracto son aplicadas localmente para el reumatismo, caquexia y nefritis. 4.2.2. Post cosecha 4.2.2.1. Operaciones bsicas de acondicionamiento:

ndices de Cosecha Las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verdemaduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los

consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez media de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad El color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de clulas ptreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin Se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente. Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la

fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos

de fuentes de contaminacin y de animales domsticos. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos

pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin Se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin Consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao,

forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin Con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos

giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento El xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y relativa de 90-95%. conservando la humedad

Temperatura ptima Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opcin es aplicar bajas temperaturas, 8 -10 C para guayabas verdemaduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8 C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Tasa de Respiracin Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122para obtener kcal/ton mtrica/da. Tasa de produccin de etileno: la guayaba es una fruta climatrica. Las tasas de respiracin y produccin de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiolgica. La produccin de etileno a 20C vara de 1 a 20 L/kgh. Se muestra en la tabla 2

Efectos del etileno El etileno a 100 ppm por 1-2 das puede adelantar la maduracin de las guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar tambin a una maduracin ms uniforme, caracterstica que es ms importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiolgica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.

Efectos de las Atmsferas Controladas Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10C pueden retrasar la maduracin de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bixido de carbono. Se muestra en la tabla 3.

Transporte Para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.

4.2.3. Importancia Un estudio de tesis revela que el nctar y la pulpa de la guayaba, tiene siete veces ms vitamina C que la naranja. "La idea fue determinar qu cantidad de vitamina C y licopeno (pigmento vegetal, antioxidante que ayuda a prevenir las enfermedades del corazn y otros males degenerativos, como algunos tipos de cncer), se perda en productos procesados como la pulpa y el nctar, asimismo saber qu pasaba con sus propiedades durante un determinado tiempo", sostiene Andrea Melisa Vsquez, Ingeniera

Agroindustrial en su proyecto de grado de la Universidad Nacional de Palmira. El proceso de estudio se realiz a travs de procedimientos que permiten cuantificar licopeno y la vitamina C. Se tom una cantidad determinada de guayaba y se proces como pulpa y nctar para despus hacerle seguimiento mes a mes, realizando las pruebas de calidad correspondientes (slidos solubles, acidez titulable y pH). Este sistema se har a travs de un moderno equipo de cuantificacin de vitamina C y carotenoides (HPLC por sus siglas en ingls) La investigacin pretende implementar nuevas estrategias agroindustriales para conservar los compuestos bioactivos, la vitamina C y el nctar beneficioso de esta fruta.

Propiedades de la guayaba Dentro de los beneficios o propiedades de la guayaba destacaremos:

Estimula la movilidad intestinal, logra aumentar el volumen de la materia fecal por su alto contenido en fibra. Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Mejora la tensin arterial, disminuyndola por ser un alimento rico en potasio.

La guayaba es ideal para el control de la diabetes, debido a que no provoca picos de glucemia elevados como otras frutas ms dulces. Tiene un efecto saciante, ya que permanece mayor cantidad de tiempo en el estmago gracias a su alto contenido en fibra y agua. Puede ser utilizada para tratar problemas de ansiedad o nerviosismo, e incluso para el tratamiento del insomnio, debido a que tiene propiedades sedantes. El zumo de guayaba es ideal para tratar estos trastornos.

Otra de las propiedades de la guayaba a destacar es su efecto expectorante. Su consumo est muy recomendado para el tratamiento de enfermedades como los resfriados comunes, la bronquitis, la faringitis, y para reducir la tos.

Ayuda a reforzar las defensas del organismo e interviene en la formacin de colgeno, protena necesaria para la cicatrizacin de heridas y fortalecimiento de huesos y dientes, entre otras funciones.

4.2.4. Produccin Las zonas que cultivan guayaba en el Per son: Arequipa, Loreto, Iquitos, Ancash, Huancayo, Ucayali. Vase tabla 4. 4.2.5. Comercializacin La comercializacin en Mxico:

Los productores de guayaba de la principal zona productora del pas, Aguascalientes y Zacatecas, tienen diferentes formas de comercializar su fruta. Algunos cuentan con bodegas de mayoristas, propias o rentadas, en las centrales de abastos de Guadalajara o de la ciudad de Mxico. Alternativamente, envan su fruta en consignacin a bodegueros

establecidos en las mismas centrales de abasto.

Los productores que tienen menos recursos prefieren vender su producto a pie de huerta, a los diversos intermediarios que operan en la regin, principalmente en Calvillo. En esta poblacin se concentran los

intermediarios en un lugar denominado La Panadera, a donde acuden los productores con su fruta o muestras de ella para ofrecerla en venta a los intermediarios. Tanto estos como aquellos se informan previamente de las operaciones de mayoreo realizadas en las centrales de abasto el da anterior para calibrar los cambios en los precios al mayoreo y los niveles de las existencias de guayaba en las bodegas, de manera que se conocen los movimientos de los precios y las expectativas inmediatas, para negociar el mejor acuerdo de compra-venta de la fruta.

4.2.6. Transformacin De la guayaba se deriva productos comestibles como: vase diagrama de transformacin de la Guayaba. 4.3. Proceso de fabricacin de la mermelada de la Guayaba Las mermeladas son una mezcla de fruta y azcar que se presentan en forma semislida. La mezcla se hace en caliente con adicin de pectina y en algunos casos se agrega cido para ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc. El proceso de elaboracin de mermelada de guayaba consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural. Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la legislacin en cada pas. Sin

embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la

cantidad de fruta y azcar que contengan.

Las de primera calidad

contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y 65%. (Fruta y azcar).

4.3.1. Materia prima e ingredientes Pulpa de guayaba: 55% Azcar: cido ctrico: 45% 0.15%

4.3.2. Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.3.3. Equipo requerido Despulpador Fuente de calor: marmita, estufa Refractmetro Medidor de acidez Selladora

El diagrama del proceso se muestra en la tabla 6

4.3.4 Descripcin del proceso Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa. Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas. Formulacin: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de extraccin y para calcular la cantidad de azcar y cido necesarios. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina ctrica. Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse

entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo. Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 C. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida til larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un bao mara y se calientan a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada. Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartn y se

almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

4.4.

Proceso de fabricacin de bocadillo de la Guayaba El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la coccin de una mezcla de pulpa de guayaba y azcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto slido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradicin en la elaboracin del bocadillo se emplea

azcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificacin por ser una materia prima ms natural y de costo

relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentracin de slidos mediante la eliminacin de agua y la agregacin de azcar, hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix.

4.4.1. Materia prima e ingredientes Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo. Panela cortada en trozos Jugo de limn o cido ctrico

4.4.2. Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.4.3. Equipo

Mquina despulpadora, para la separacin de las semillas de la pulpa de guayaba.

Fuente de calor: cocina elctrica, de gas o lea; marmita elctrica o vapor. Refractmetro, con escala hasta 85 Brix. Medidor de acidez Balanza Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal

El diagrama del proceso se muestra en la tabla 7 4.4.4 Descripcin del proceso Seleccin: Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre. Lavado y desinfeccin: Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentracin de 3 ppm de cloro). Escaldado: Sumergir la fruta en agua a 95 C durante 10 minutos. Esta operacin se conoce como escaldado y tiene la funcin de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos. Extraccin de la pulpa: Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituracin y separacin de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algn utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas. Formulacin: Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limn o de cido ctrico (una cucharada) por kilo de pulpa. Coccin: Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamao apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeos. Disolver la panela y dejar hervir

durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue. Punteo: Se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75 Brix, medidos con el refractmetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empricas, por ejemplo, se coloca una porcin del lquido sobre una superficie fra, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la coccin se agrega el jugo de limn. Moldeo: El lquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas. Empaque: Una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plstico celofn y luego en empaques de cartn para su comercializacin. Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o mecnicamente. La etiqueta deber contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composicin, etc.). Almacenamiento: El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribucin. Si la temperatura ambiental es superior a 30 C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

4.5.

Proceso de fabricacin de vinagre de la Guayaba Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente

los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Elaborndose partir de la guayaba El proceso de elaboracin del vinagre de Guayaba consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas. Vase tabla 8

4.5.1. Materia prima e ingredientes Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano,

naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio

4.5.2. Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.5.3. Equipo Despulpador (licuadora)

Ollas Coladores o paos Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

4.5.4. Descripcin del proceso Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino.

Recepcin Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y seleccin El lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante.

Preparacin de la fruta La eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica.

Escaldado Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extraccin de la pulpa

Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado La pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar.

Preparacin del cultivo El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.

Mezclado y fermentacin alcohlica El cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable.

Transvasado e inoculacin El lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de

un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre est listo.

Filtrado El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura.

Pasteurizacin El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos.

Envasado Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. El diagrama del proceso se muestra en la tabla 8

5. Conclusiones Concluimos que de la guayaba podemos obtener varios productos con valor agregado que podemos exportarlos tales como: mermelada, jalea, helados, bocadillos, vino, vinagre, jugos, nctares pulpa congelada, pulpa

deshidratada. Del proceso de mermelada se obtiene que la guayaba es una materia prima muy agradable lo cual la poblacin mundial consume mucho este producto. Del proceso del vinagre de guayaba se concluye que se puede obtener este producto en altas condiciones de calidad con frutas tropicales como lo es la guayaba. Del proceso de bocadillo se concluye que es un producto fcil de hacer y lo cual podemos exportarlo para el consumo global.

6. Bibliografa VILLAMIZAR, Csar. Fortalecimiento Agroindustrial de la guayaba, edicin, Colombia 1997. PRADA, Luz Esperanza; SALAZAR, Luzardo. Buenas Prcticas de Manufactura en la Elaboracin de Productos Derivados de la Guayaba, Barbosa, Santander; 2002. CORPOICA; Corporacin Colombiana de Investigaciones Agropecuaria, Programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural Prodar, edicin 500 ejemplares, Bogot 2005. JCOME, Walter. Bases tericas y Prcticas para el diseo y evaluacin

de

proyectos

productivos

de

inversin,

Editorial

Universitaria, Ibarra Ecuador 2005. ADEPI, Proyecto: Procesamiento Agroindustrial de frutas, 2007.

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fam958e/doc/fam958e.pdf http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/490/2/02%20ICA%20094%20TESI S.pdf http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/guayaba.htm http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados /fru14.htm

7. Anexos Tabla 1.- Aporte nutricional de la Guayaba COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Ca Hierro Fe Fsforo P Vitamina A Potacio K Vitamina C CANTIDAD 51 Kcal 86.10 g 0.82 g 0.60 g 0.60 g 11.88 g 5.4 g 20 mg 0.31 mg 25 mg 624 UI 417 mg 183.5 mg

Tabla 2.- Tasa de respiracin Temperatura 10 C (50F) 20 C (68F) ml CO2 / Kg h 4-30 10-70

Tabla 3.- Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento Vida de Temperatura de Humedad Produccin Susceptibilidad almacenamiento Almacenamiento Relativa de etileno al etileno aproximada C 5 - 10 F 41 - 50 % 90 - 95 Baja Moderadamente susceptible Semanas 2-3

Tabla 4.- produccin en el Per AO Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL 2010 546,46 532,26 488,33 360,71 192,99 98,44 60,40 89,25 100,40 144,80 349,66 471,46 3435,16 2011 583,94 608,76 494,18 418,65 234,32 101,16 58,48 28,59 21,39 52,80 379,99 526,02 3508,28 2012 691,73 680,68 539,30 543,76 232,74 93,24 53,25 33,06 25,78 46,60 379,07 485,26 3804,50

Tabla 5.- diagrama de fabricacin de la Guayaba

Tabla6.- diagrama del proceso de la mermelada

GUAYABAS RECIBO Y SELECCION LAVADO ESCALDADO DESPULPADO Azcar cido ctrico 0.15% ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO 95 C x 10 minutos 75 C COCCIN pH: 3.0 3.5 hasta 65 Brix cscara y semillas 95 C x 8 minutos fruta de rechazo

Tabla 7.- diagrama de flujo del bocadillo

100 Kg. GUAYABAS SELECCIN LAVADO PREPARACIN 70 Kg. DESPULPADO cido ctrico CONCENTRACIN 10 Kg. ENVASADO PASTEURIZADO ETIQUETADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO cscara y semillas fruta de rechazo

Tabla 8.- diagrama de flujo del vinagre

FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PELADO Y TROCEDADO ESCALDADO EXTRACCIN DE LA PULPA CLARIFICADO PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN ALCOHOLICA TRASIEGO Y INOCULACIN FERMENTACIN ACTICA FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO

cscara y corazn

Sedimento

azcar y levadura

temperatura ambiente, 10 das

cultivo actico alcohol

temperatura ambiente, 15 das Residuos 65 C X 15 minutos