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Diagrama de flujo del helado de crema

Almacenamiento a temperatura controlada En esta etapa del proceso, todos los ingredientes necesarios para la elaboracin del helado (leche, crema, azcar, frutas frescas, frutas en conserva, yogur, caf, chocolate, huevos, etc.), estn almacenados en condiciones adecuadas, bien refrigerados, congelados, en lugares secos, etc. En este sentido, los ingredientes perecederos o inestables necesitarn un almacenamiento en depsitos acondicionados trmicamente. Mezclado La mezcla o mix se obtiene en una cuba con agitador. Se introducen en ellas todos los productos que entran en la composicin, salvo los que sean termosensibles. Cuando se ha conseguido una mezcla adecuada se procede inmediatamente a la pasterizacin de la misma. Pasterizacin El tratamiento de pasterizacin, desde el punto de vista tcnico, tiene las mismas caractersticas que se han indicado en el apartado de leche de consumo. En el caso de los helados quizs haya que tener alguna consideracin adicional al tratarse de una mezcla de ingredientes y no un ingrediente en particular el que se somete a este proceso. La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en su tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin ofrece (la leche y sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden ser motivo de problemas bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin y es necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado. Las temperaturas altas en la pasteurizacin del mix producen una textura ms suave y permiten una mejor disolucin de las grasas y azcares, y permiten una mejor integracin entre los ingredientes. Existen equipos pasterizadores con sistemas de homogeneizacin incorporado. Homogeneizacin La elaboracin de helado comienza con una simple emulsin de aceite en agua, que se crea al homogeneizar los ingredientes a una temperatura donde toda la grasa est en estado lquido (temperatura de pasteurizacin). Durante la homogeneizacin se logra disminuir el tamao de los glbulos grasos a menos de 1 mm, aumentando as su rea superficial, y se promueve la formacin de una membrana de protenas (principalmente casenas) que rodean la superficie de dichos glbulos grasos.

En este momento las gotas de grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana. Durante la homogeneizacin se controlan dos parmetros fundamentales que influyen en la textura del helado: temperatura y presin. Si se trabaja a una temperatura menor a 65C se formarn agregaciones de glbulos grasos (clumping), en cambio a temperaturas elevadas (85C) se produce la ruptura de los glbulos grasos con mayor eficiencia. La maquinaria habitualmente empleada para la realizacin de la homogeneizacin ya se ha indicado anteriormente. Refrigeracin Al igual que en la leche y otros productos lcteos, esta etapa de refrigeracin sirve para bajar la temperatura rpidamente despus del tratamiento trmico aplicado a la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienizacin buscado. Para ello se hace pasar al producto pasterizado y homogeneizado por sistemas de intercambio trmico, aunque en este caso se trata de productos ms pastosos y de mayor viscosidad. Maduracin Al proceso de homogeneizacin le sigue la maduracin, es decir, se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0-5C durante 4-24 horas antes de la congelacin. Este proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenmenos: cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede coalescer parcialmente. Los cidos grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida. Hidratacin de las protenas y estabilizantes dando por resultado un aumento en la viscosidad. Reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los emulsionantes reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo, disminuye la estabilidad de los glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la coalescencia parcial de las mismos) Se realiza en tanques de acero inoxidable acondicionados trmicamente. En este tiempo todas las materias primas van a tomar las caractersticas propias del helado, olor, sabor, color, etc.

Bibliografa CAPLAB, tcnicas en produccin de lcteos, Gua del estudiante mdulo 2. Editorial, Antamina. Calle Miguel Aljovn N 472, Miraflores, Lima Per. Pgina web: www.caplap.org.pe

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