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LES PARTIES DU BOEUF

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/01/05/les-parties-du-boeuf.html
Je suis souvent confront avec des recettes qui me viennent de livres de recettes et magazines franais. Vu que la dcoupe de la viande de boeuf n'est pas la mme en France qu'en Belgique, e ne me retrouves pas tou ours dans les dnominations des morceau! de viande c"oisis pour les recettes. #e plus, parfois difficile d'e!pliquer $ notre brave bouc"er belge, quel morceau e sou"aite avoir. %our tous ceu! qui ont galement des difficults $ s'& retrouver entre les culottes, palettes, macreuses, spierin's et palerons, voici un dbut d'e!plication. DECOUPE FRANCAISE Voici deu! e!emplaires de dcoupe de boeuf en France. (l)&)a quelques diffrences entre les deu! sc"mas* veine maigre et veine grasse + collier, bavette $ biftec' + bavette d'alo&au, bavette $ pot)au)feu + bavette au flanc"et,tendre de tranc"e + tendre de tranc"e,poire,merlan. %as facile tout cel$. -t l'araigne qui appara.t dans le deu!i/me sc"ema.

0. Veine 1aigre 2. Veine 3rasse 4. 1acreuse 5. 3riffe 6. Jumeau 7. 8"arolaise 9. 3.te :vant ;. %oitrine <. =endron 0>. %lat de 8?tes 00. @ampe 02. Anglet 04. Bavette $ Biftec' 05. Bavette $ %ot)au)Feu 06. Flanc"et 07. :iguillette Baronne 09. 3.te :rri/re 0;. =ranc"e 3rasse 0<. 3.te $ la Boi! 2>. Cond de =ranc"e 20. =endre de =ranc"e 22. Cond de 3.te 24. Dueue 25. Cumstea' 26. Filet 27. Fau!)Filet E8ontre)FiletF 29. -ntrec?tes 2;. 8?tes 2<. %aleron 4>. Basse)8?tes

1 collier 2 basses ctes 3 cte - entrecte 4 5 faux-filet 6 filet 7 rumsteck 8 queue 9 et rond de gte et 13 gte la noix

21 22 23 24 25 26 - 27 28 29

hampe bavette d'aloyau bavette de flanchet flanchet plat de ctes tendron - milieu de poitrine gros bout de poitrine macreuse bifteck

1011- tendre de tranche - poire - merlan 12

30

paleron

1415- araigne - plat de tranche - rond de tranche 31 16- mouvant 17 18 gte arrire - arret arrire 19 aiguillette baronne 20 onglet DECOUPE BELGE 32 33

macreuse pot-au-feu

tendron - milieu de poitrine umeau pot-au-feu

8omme vous pouvez le voir, la dcoupe belge est moins dtaille que la farnaise.

#onc quand il vous faut de la macreuse en Belgique, il s'agit en fait d'une partie de ce qui c"ez nous s'appelent des carbonnades. Ge paleron doit tre selon moi le petit nerf c"ez nous. %ar contre, cel$ ne nous dit tou ours pas ce que signifient les termes franais palette et culotte de boeuf. Voici ce que 'ai trouv au su et de la palette de boeuf* Ga palette est un des quatre morceau! secondaires du bloc d'paule. An spare la palette et la partie du collier des c?tes croises et de l'paule par une coupe parall/le pratique sur la partie dorsale $ partir de l'e!trmit ventrale de l'c"ine usqu'$ l'e!trmit antrieure. (l s'agit ensuite de sparer la palette du collier $ l'aide d'une coupe commenant au ganglion l&mp"atique prscapulaire et $ angle droit par rapport $ l'c"ine. Ga palette peut contenir de petites parties des 6i/me et 7i/me vert/bres cervicales Eos du collierF. -" bien, allez e!pliquer cel$ $ votre bouc"erH Ii e comprends bien, la palette + macreuse , paleron. Ga culotte semblerait tre le rumstea'. Ge spiering finalement, est en faite la mme c"ose que les basses)c?tes. #ans le sc"ema belge cel$ ce trouve galement dans les carbonnades. %our moi ce n'est $ ce stade tou ours pas 0>>J clair, mais e m'& retrouve d $ mieu!. =oute votre aide est la bienvenue pour clairsir encore plus ce t"/me. 1erci,

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