MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS Se hace una breve mencin de las diferentes mquinas empleadas en la industria de embutidos. 14.1.

UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA GUILLOTIN ! los bloques de carne" #rasa $ cuero se cortan por medio de una cuchilla que" al caer con presin hidrulica sobre el bloque" lo va cortando en tiras. SI%&& SIN 'IN! emplea ho(as especiales para corte de carne con#elada. )O&T *O& *% +LO,U%S -FLAKER.! tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables/ a medida que pasa el bloque de carne con#elada le va sacando tro0os #raduables. %s ms rpida que una #uillotina. 14.2. PICADORAS DE CARNE 1I) *O& o 2OLINO para ) &N% '&%S) ! los tro0os de carne son transportados por un rodillo sin fin $ pasan por un comple(o de precortador" cuchillas o discos perforados. La carne sale molida" del tama3o de los a#u(eros que ten#a la placa perforada. l#unas picadoras tienen como elemento au4iliar un dispositivo separador de nervios" cart5la#os $ trocitos de huesos. 1I) *O& o 2OLINO *% ) &N% )ONG%L * ! e4isten picadoras mu$ potentes que trituran un bloque de carne con#elada a trav6s de 7 rodillos sin fin $ alimentan otro sin fin que pasa a trav6s del precortador" cuchillas $ placas perforadas de una picadora com8n. 14.3. PICADORAS - EMULSIONADORAS CUTTER! contiene un plato -bowl. mvil donde se ponen los tro0os de carne/ estos #iran $ pasan por un (ue#o de cuchillas -entre 9 $ :7./ la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica -carne" #rasa $ a#ua..

Un "cutter", picadora-emulsionadora

%4isten muchas variedades de cutter" destacando entre ellas! ; cutter con doble #iro simultneo de sus cuchillas. ; cutter al vac5o. - cutter con vac5o $ calentamiento del plato -coccin. especialmente dise3ado para pat6" emulsiones" (amn del diablo" etc. ; cutter con doble cabe0al de cuchillas. ; microcutter ! traba(a cerrado con tapa. ; cutter con re#ulacin de velocidad #raduable o computari0ado %n la actualidad todos los cutter se fabrican con ta0ones o platos de acero ino4idable $ tapa de acero ino4idable o de material acr5lico. %stas modificaciones fueron hechas si#uiendo las normas europeas $ americanas sobre hi#iene $ se#uridad del personal. 1or lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas. 14.4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER )onsiste de una tolva donde se coloca la me0cla de carnes" #rasa" hielo $ aditivos que pasan a trav6s de un cabe0al donde se emulsiona para formar esta pasta. %4isten diferentes sistemas! ; sistema de cuchillas -produce ma$or calentamiento de la pasta. ; sistema de discos con cuchillos -menor calentamiento. Los dos sistemas deben ser utili0ados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. %ste molino produce una emulsin fina $a que muele ms fina la pasta $ reparte me(or las part5culas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como" por e(emplo" cuero crudo" nervios crudos $ pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero $ nervios se pasan dos veces para afinar me(or la pasta. No deber calentarse la pasta. 1ara comprender me(or el mane(o de estos sistemas" se recomienda estudiar los manuales espec5ficos de los fabricantes del equipo. %n fbricas con #randes producciones de emulsiones crnicas finas se traba(a con un SIST%2 )ONT<NUO" en forma automati0ada. Las carnes pasan a trav6s de los si#uientes equipos mediante un sistema de bombeo! molino" me0cladora" cutter" emulsionador" silo de pasta/ de este silo se alimentan varias embutidoras en forma continua. 14.5 MEZCLADORAS %4isten muchos modelos" empleando paletas de diferentes formas para la homo#enei0acin de la me0cla. *estacamos las variedades ms frecuentes! ; Me !"#$o%# !o&'( $e )o"*eo - Me !"#$o%# !o(*+('# -car#a por un lado $ descar#a por otro. - Me !"#$o%# #" )#!,o - Me !"#$o%# #" )#!,o !o( e(-%+#&+e(*o - Me !"#$o%# - .+!#$o%# se puede usar en forma continua o para cada operacin en forma individual.

14./. CORTADORES DE CARNES 0 GRASA EN CUBOS La #rasa firme o las carnes enfriadas" empu(adas por un pistn" pasan a trav6s de una re(illa de cuchillas $ una cuchilla ma$or. Se obtienen dados de forma re#ular" con cortes netos" a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. %4isten modelos para carne o #rasa frescos $ otro para con#elados. %4isten dos tipos o modelos! continua o manual. 14.1. EMBUTIDORAS )onsisten en una tolva que recibe la pasta $" por medio de un rotor o tornillo sin fin" con o sin vac5o" empu(a la pasta con cierta presin a trav6s de un pico o puntero hacia el interior de una tripa" bolsa" etc. %4isten varios modelos! ; 2anuales" accionados por en#rana(es ; ccionados por aire comprimido -a pistn. ; ccionados por a#ua o hidrulicos -a pistn. ; Semi automticos! contienen un tanque donde se coloca la pasta o tro0os de carne" se embute la carne succionada por el vac5o e4istente -para el sistema cook-in. ; utomticos continuos! por e(emplo" embutidoras $ formadoras de salchichas. *entro de estos modelos e4isten opciones que embuten $ porcionan vol8menes estndar de pasta" obteni6ndose embutidos del mismo peso $ tama3o. 14.2. ENGRAPADORAS 3CLIPEADORAS4 Son mquinas que sustitu$en el atado manual de los embutidos" poniendo un clip o #rapa de metal. %4iste una #ran variedad de modelos $ tama3os de en#rapadoras! ; manuales simples -ponen un slo clip. ; manuales dobles -ponen dos #rapas a la ve0 de(ando una separacin en el medio para cortar entre dos pie0as. ; semiautomticas! en#rapan una o varias unidades en forma continua ; automticas! se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora $ en#rapa una o varias unidades en forma continua. %stas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. %4isten muchos accesorios para mquinas automticas como por e(emplo! alimentacin automtica de la0os o col#adores/ identificacin de fecha de vencimiento del producto en la #rapa. 14.5. PORCIONADORES CON TORSIN %s un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn" con rotor o rodillo sin fin" de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido $ a medida que se embute" un sistema de torsin -semi automtico o automtico. va demarcando cada pie0a o unidad. %4isten modelos para tripas naturales $ otros para sint6ticas -celulsicas..

14.16 AMARRADORAS O ATADORAS CONT7NUAS 2iden $ atan con hilo" en forma continua" embutidos frescos en tripas naturales. %standari0an la produccin en unidades de i#ual tama3o. l#unas permiten poner la0os o col#adores. 14.11 8ORNOS DE COCCIN 0 A8UMADO %4isten varios modelos. Se pueden construir con materiales mu$ diversos ! ; manuales construidos de mamposter5a -ladrillos refractarios. calentados por le3a o #as" $ ahumados con aserr5n. %stos hornos ah8man $ hornean" debiendo terminarse la coccin en a#ua" ; automticos -electromecnicos o computari0ados.. )onstruidos en acero ino4idable. )ocinan" ah8man en fr5o $ en caliente $ pueden incluir ducha para enfriado" ; automticos continuos. Las salchichas entran por un lado $ continuamente van saliendo cocidas" ahumadas $ enfriadas. %4isten modelos hori0ontales donde los productos entran col#ados en carros $ tambi6n modelos verticales. 14.12. TANQUES DE COCCIN EN AGUA )onstruidos en acero ino4idable con aislamiento t6rmico" sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del a#ua $ control de temperatura a trav6s de vlvulas termorre#uladores o solenoides $ termostatos. %l sistema de calentamiento puede ser por #as o vapor. 14.13. C9MARA DE COCCIN PARA :AMONES %s un mueble construido en acero ino4idable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. %l sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace dif5cil controlar la temperatura $ se producen defectos #raves de sobrecoccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual" aunque es ms conveniente $ reduce la mano de obra necesaria" estandari0ar $ emplear carros -(aulas. de acero ino4idable transportados por ruedas o col#ados sobre rieles. 14.14. T;NEL DE COCIMIENTO 1ara coccin de materias primas cocidas $ embutidos de peque3os calibres. %l sistema de cocimiento es a base de vapor.

14.15. AUTOCLA<ES Se emplean para esterili0ar productos. Se utili0an tripas especiales o bolsas fle4ibles o latas -ho(alata o aluminio" barni0adas interiormente." capaces de soportar hasta :7=>)" que se someten a un proceso t6rmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto" forma $ tama3o del envase hasta que se consi#ue una esterilidad comercial que #arantice una conservacin a temperatura ambiente" sin necesidad de refri#eracin. 14.1/. PELADORAS DE SALC8IC8AS %liminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido. 14.11. CORTADORA DE SALC8IC8AS %specialmente dise3ada para cortar salchichas que se venden sin pelar" con la tripa celulsica" $ lue#o se envasan al vac5o. 1ermite una re#ulacin de corte mu$ variable. 14.12. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS 0 RESES %4isten modelos accionados el6ctricamente $ otros neumticos. Tienen una ho(a de sierra circular con proteccin para los operadores $ re#ulacin de la profundidad de corte. 1ueden instalarse conectados a un balanc5n -$o$o o pa$as5n. que permite traba(ar los cortes sin esfuer0os. La sierra circular" colocada sobre una mesa" se utili0a para el troceado de cortes de reses $ de cerdos" carnes con#eladas o frescas con hueso. 14.15. DESCUERADORA *ise3ada para separar f5sicamente el cuero de cerdo de la #rasa. 1ara ello se pasa la pie0a con el cuero hacia la parte inferior $ un rodillo especial lo obli#a a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la #rasa. %4isten modelos manuales $ otros donde las pie0as se colocan sobre una banda transportadora $ el traba(o se hace en forma automtica. %s recomendable emplear este 8ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales $ se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. %4isten modelos que permiten cortar #rasa firme en lon(as de un espesor re#ulable. 14.26. SEPARADORES DE MEMBRANAS 2quinas de dise3o $ forma similar a las descueradoras pero ms sensibles/ permiten eliminar las membranas de te(ido con(untivo $ #rasa adheridas a los m8sculos $ la membrana serosa de r#anos como el h5#ado. Son especialmente utili0adas para limpie0a de carne limpia -de primera. para (amones masa(eados en tro0os.

14.21. IN0ECTORAS DE SALMUERAS 0 TIERNIZADORAS %4isten manuales $ automticas en una #ran variedad de modelos. Las in$ectoras manuales tienen un tanque de acero ino4idable donde se pone la salmuera. %sta se somete a presin con aire" en forma manual o con un compresor" para in$ectar manualmente los (amones con una" dos o tres a#u(as. Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales $ una bomba que in$ecta la salmuera a trav6s de a#u(as insertas en los tro0os de carne transportados a trav6s de una banda metlica. Se re#ula la in$eccin de salmuera. Opcionalmente al#unos modelos inclu$en en el cabe0al simple o doble de a#u(as" otro cabe0al de a#u(as para tierni0ar la carne. %n otros modelos" en el mismo cabe0al se pueden disponer a#u(as de in$eccin $" alrededor" una" dos o tres de tierni0ar. %4isten mquinas de alto poder de in$eccin con doble cabe0al" lle#ando a in$ectar el ?=@ de la salmuera en una sola corrida. Aa$ otras mquinas que solamente tierni0an la carne. 14.22. MASA:EADORAS DE :AMONES Son tanques de acero ino4idable donde los (amones enteros o en tro0os" in$ectados $ tierni0ados" sufren un proceso de masa(eado $ descanso ba(o refri#eracin para facilitar la e4traccin de prote5nas solubles $ distribuir la salmuera de forma uniforme. %4isten dos modelos clsicos! 2 S B% *O& S AO&ICONT L%S +I%&T S! donde los tro0os de m8sculos son masa(eados con paletas colocadas en forma vertical. 'ue el primer sistema desarrollado de masa(eadoras. TUM LER! O +O2+OS! consisten de un tanque de acero ino4idable -que puede ser de 7= a ?=== litros. que #ira sobre un e(e" apo$ado sobre ruedas de n$lon" con diferentes paletas fi(as adheridas a las paredes en su interior. l #irar el tanque" los tro0os de carne o (amones" introducidos a trav6s de una tapa de cierre herm6tico" son arrastrados hacia arriba por las paletas" ca$endo bruscamente al fondo del tanque. )on esta accin de #olpeteo -tumblin". se lo#ra con ma$or eficiencia los efectos perse#uidos. Tienen la venta(a de traba(ar #eneralmente al vac5o" dentro de cmaras fr5as o con un sistema de fr5o incorporado en una doble pared" no necesitando ubicarlos en una cmara fr5a. %l vac5o favorece una ms rpida difusin de la salmuera dentro de los m8sculos. )on este sistema se libera ma$or cantidad de prote5nas solubles que favorecen la li#a de los tro0os de (amn $ por consi#uiente lo#ran una buena rebanabilidad" un color del producto final me(or $ ms uniforme adems de un ma$or rendimiento al poder retener ms salmuera. 14.23. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero ino4idable" cil5ndricos" con un me0clador especial que traba(a a #randes velocidades $ tiene una h6lice especialmente dise3ada para revolver" dispersar o solubili0ar los componentes de una salmuera. *eber ubicarse en 0ona refri#erada $ producir una salmuera a temperaturas cercanas a =>).

14.24. FILTROS DE RECUPERACIN DE SALMUERAS Son tanques de acero ino4idable con un cilindro interior #iratorio" cu$a pared est finamente perforada -tipo colador./ #ira lenta $ continuamente dentro del tanque" separando de la salmuera part5culas slidas o #rasosas $ espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la in$ectora pasa por este filtro especial $ se eliminan estas part5culas slidas" #aranti0ando que" al no taparse la a#u(as de in$eccin" la salmuera se distribu$a correctamente. l#unas in$ectoras de #ran rendimiento traen incluido este filtro especial. 14.25. MOLDEADORES DE :AMONES ENTEROS Se utili0an para! ; introducir los diferentes m8sculos de un (amn tradicional. ; embutir tro0os de m8sculos separados en una bolsa - cook-in. o tripa. ; para embutir en moldes para (amn sandDich ; para embutir en redes elsticas. )ontienen una bande(a abierta" de la capacidad de un molde" donde se depositan los tro0os de m8sculo" siendo empu(ados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases. %4isten modelos manuales. Otros" a8n ms simples" consisten en un simple embudo de acero ino4idable/ se pone el envase por afuera $ por dentro se introducen los tro0os de carne que se empu(an con la mano. 14.2/. C9MARA DE PRE-<AC7O )onsiste en una cmara con tapa de material acr5lico donde se introducen las bolsas cook-in $a embutidas" verticales" abiertas. Se colocan las bolsas -:7 a 7E. dentro de un soporte especial donde se procede a la e4traccin del aire contenido entre los tro0os o masa de carne. %l sistema de vac5o es #radual" escalonado" a forma de eliminar #radualmente las burbu(as de aire. 14.21. C9MARA DE <AC7O 0 CIERRE= C9MARA DE <AC7O 0 TERMOSELLADO )onsiste en una cmara vertical de vac5o" donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se e4trae el aire $ se en#rapa. La bolsa cook-in se puede tambi6n cerrar en una mquina al vac5o especialmente dise3ada" donde se termosella con un sistema de ma$or presin que el estndar. 14.22. PRENSA DE MOLDES DE :AMONES COCIDOS %n una prensa neumtica los moldes de (amones se someten a una presin predeterminada con el ob(eto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los (amones $ a$udar a eliminar los posibles ho$os intermusculares.