Agroindustrias

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

Universidad Tecnolgica de los Andes de Apurmac

ELABORACION DE YOGURT

Carrera Profesional Asignatura Docente Alumnos

: Agronoma : Agro industrias : Ing. Tino Aristires Mesa F.

: Ochoa Meza, Elena. Huamanquispe Ferro, Jenner. Hurtado Crdova, Pavel. Valderrama Damin, Hilario. Aragon Ancco, Jose Luis. Rojas Moreano, Javier

Abancay Apurmac Per 2013

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Agradecimiento

En primer lugar agradecemos al docente por ensearnos esta asignatura ya que es de suma importancia en la sociedad que nos encontramos, pedir tambin al docente que nos d a

conocer todos sus conocimientos del curso de agroindustrias y nosotros como alumnos aprovechar y poner en prctica todo lo aprendido, y estaremos agradecidos por su buen enseanza y empeo en su labor profesional.

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1. OBJETIVO: Esta prctica se realizo con fines conocer y aprendes todos los procesos de la elaboracin de yogur. Obtener el producto final de buena calidad.

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2-. INTRODUCCIN
2.1-.RESEA HISTRICA
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo.

2.2-.EL YOGURT
Tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de las leches fermentadas.

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3-.MARCO TERICO
3.1-. LA LECHE

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras. Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica. La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas. 3.2-.DEFINICION

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de nutrir a las cras. Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un peligro para el consumo humano. Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

3.3-.COMPOSICION DE LA LECHE

Agroindustrias La leche est constituida por protenas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales, enzimas, pigmentos, cidos orgnicos, gases y agua. El agua es el componente ms abundante y en ella se encuentra el resto de constituyentes, formando disoluciones, dispersiones y emulsiones. Protenas Grasa Lactosa Sales minerales Agua 3.3% 3.8% 4.7% 0.7% 87.5%

3.4-.BENEFICIOS Y PROPIEDADES DEL YOGUR

El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un producto del grupo probitico, los cuales contienen varias colonias de microrganismos vivos que influyen positivamente en nuestro organismo.

3.5-. TIPOS DE YOGURT Yogurt gelificado.Es el yogurt de textura firme. Para su preparacin, la leche pretratada se envasa inmediatamente despus de la inoculacin y coagula en el vaso.

Yogurt batido.- La leche pre-tratada es inoculada en los tanques de incubacin y coagula

antes de ser envasada. Este tipo de yogurt es mas fluido que el anterior, debido a que despus de la coagulacin, se somete el producto a un batido moderado, que le da la consistencia final.

3.5.1-. Sus principales efectos en la salud son:

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital. Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patgenos. Acta en la resistencia natural del individuo a las infecciones. Aumenta resistencia a enfermedades. Muy til para las personas que padecen de diarreas, estreimiento o trastornos gastrointestinales.

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4-.PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE YOGUR 4.1-.Ingredientes esenciales

LA LECHE.- La consistencia y estabilidad del yogurt, dependen de la concentracin de
protenas de la leche; para obtener un producto de buena calidad es necesario usar leche concentrada. La leche concentrada se puede preparar a partir de leche entera, leche parcialmente desgrasada, leche en polvo o una mezcla de cualquiera de estos productos.

EL CULTIVO LACTICO.- El cultivo o fermento lctico utilizado para la produccin de

yogurt, se prepara a partir de cultivos puros, suministrados por laboratorios especializados. El cultivo o fermento para yogurt, esta constituido por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulg ricus, en la relacin 1:1.

4.2-.PROCESAMIENTO DEL YOGURT

El procesamiento del yogurt consiste bsicamente en inocular una leche concentrada, con el fermento lctico industrial preparado previamente en la forma descrita, luego se incuba la leche inoculada, a 44C, durante 6 horas. FLUJOGRAMA DE PRODUCCIN

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4.3-.PROCESO DE ELABORACIN REALIZADO

4.3.1-. LECHE ENTERA En este caso el grupo conto con una cantidad de leche fresca de 5 L, para dicha elaboracin. Luego se paso a filtrar la leche a fin de evitar cualquier tipo de impurezas que puedan estar presentes en la leche.

4.3.2-.PASTEURIZACION
Enseguida la leche se somete a tratamiento trmico para destruir microrganismos patgenos por un tiempo determinado de coccin. En ese instante se adiciono la leche en polvo para mejorar la consistencia, y el azcar una cantidad de k. Temperatura a llegar 85C Inmediatamente despus se procede a enfriar para la adicin de cultivo lctico. 4.3.4-.ENFRIAMIENTO Despus de la pasteurizacin la leche debe enfriarse de inmediato, hasta una temperatura de 45 C. El enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fra o helada, la olla con en contenido de leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminacin, despus del tratamiento trmico. 4.3.5-.INOCULACION Cuando ya se cuenta con la temperatura adecuada (45C) se procede a adicionar el cultivo lctico esta debe ser removida para que se distribuya uniformemente. 4.3.6-. INCUBACION La incubacin se realiza a 45C. La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4.

Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. 4.3.7-.REFRIGERACION

El yogurt se enfra a 4-5C y se mantiene a esta temperatura hasta su consumo. En buenas condiciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas.

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7-. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS: Cmara fotogrfica. Cuaderno de apuntes. Recipientes azcar ollas colador

8-.CONCLUSIONES. si se logro conocer todos los pasos y procesos de la elaboracin de yogurt Y se obtuvo un buen producto final para el gusto de todos los estudiantes.

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9-.JUSTIFICACIN UN POR QUE Y PARA QUE Estos productos se realizaron con fines de aprender los diferentes pasos y procesos en este caso no se tuvo inconvenientes graves.

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10-.BIBLIOGRAFA http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20MATEM%C 3%81TICAS%20F%C3%8DSICAS%20Y%20QU%C3%8DMICAS/INGENIER%C3%8DA%20I NDUSTRIAL/03/PROCESAMIENTO%20%20LATEOS/YOGURT.pdf http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf

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