Harina de Kiwicha Tesis

Facultad de Administracin y Contabilidad
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Seminario de Agro Negocios
Fideos imperial enriquecidos con Kiwicha

PROFESOR: Oscar Malca G. omalca@up.edu.pe INTEGRANTES:
-Angiolina Calvo Figari -Sergio Iturrizaga Atkins -Jens Nystrom -Ricardo Salas Ballester
JULIO 2001
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NDICE
I II ANTECEDENTES ........................................................................................................ 4 INSUMO DIFERENCIADOR ................................................................................. 5 II.1 NOMBRES MS COMUNES ............................................................................... 5 II.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA ......................................................................... 6 II.3 VALOR NUTRITIVO ............................................................................................ 8 II.4 ASPECTOS ECOLGICOS Y CONDICIONES TCNICAS DE PRODUCCIN ................. 12 II.4.1 Aspectos Ecolgicos:....................................................................................... 12 II.4.2 Condiciones Tcnicas de Produccin: ............................................................ 13 III IV ALIANZA ESTRATGICA .................................................................................. 22 IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO ............................................................... 22
DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE TRIGO Y 24 CARACTERSTICAS QUMICAS Y FSICAS DE LAS HARINAS DE TRIGO Y DE KIWICHA Y SUS RESPECTIVAS MEZCLAS:....................................................................................... 25 IV.2.1 Granulometra................................................................................................ 25 IV.2.2 Composicin Qumica (Cuadro 5) ................................................................. 26 IV.2.3 Acidez ............................................................................................................. 27 IV.2.4 Contenido de Gluten....................................................................................... 28 IV.2.5 Farinografa y extensografa ......................................................................... 28 IV.2.6 Color .............................................................................................................. 32 V V.1 V.2 V.3 V.4 V.5 V.6 V.7 V.8 VI VI.1 VI.2 VI.3 VI.4 VII PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS .................................................... 32 PESADO:................................................................................................................. 33 MEZCLADO: ........................................................................................................... 33 TRATAMIENTO TRMICO ....................................................................................... 33 MEZCLADO ............................................................................................................ 33 TREFILADO ............................................................................................................ 33 MOLDEO ................................................................................................................ 33 SECADO ................................................................................................................. 34 ENVASADO ............................................................................................................ 34 ANLISIS FORD DEL PRODUCTO................................................................... 34 FORTALEZAS: .................................................................................................... 34 OPORTUNIDADES:.............................................................................................. 35 RIESGOS:............................................................................................................ 36 DEBILIDADES:.................................................................................................... 36
IV.1 KIWICHA IV.2
MERCADO NACIONAL ....................................................................................... 37
VII.1 SEGMENTACIN ................................................................................................. 37 VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categora Premium ................................ 38 VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha ................................................................. 39
Angiolina Calvo Figari - Sergio Iturrizaga Atkins - Ricardo Salas Ballester - Jens Nystrom
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VII.1.3 Distribucin del Producto............................................................................. 40 VII.2 PRODUCCIN DE FIDEOS ................................................................................... 41 VIII ANLISIS PORTER .......................................................................................... 43 VIII.1 COMPETENCIA ................................................................................................... 43 VIII.1.1 Competencia Directa ................................................................................... 44 VIII.1.2 Competencia Indirecta................................................................................. 44 VIII.1.3 Sustitutos...................................................................................................... 44 VIII.2 COMPETIDORES POTENCIALES .......................................................................... 45 VIII.3 PROVEEDORES ................................................................................................... 45 VIII.4 CLIENTES ........................................................................................................... 45 IX X TENDENCIAS DEL MERCADO ......................................................................... 45 MERCADO INTERNACIONAL .......................................................................... 46 X.1 IDENTIFICACIN DEL MERCADO ........................................................................... 46 X.2 ELECCIN DEL PAS DE DESTINO ........................................................................... 48 X.3 BALANZA COMERCIAL .......................................................................................... 49 X.4 MERCADO DE FIDEOS ............................................................................................ 50 X.4.1 Principales importaciones de productos relacionados ................................... 50 X.5 INTRODUCCIN DEL PRODUCTO ............................................................................ 50 X.6 PARTIDA ARANCELARIA........................................................................................ 51 X.7 PARA SU COMERCIALIZACIN ............................................................................... 52 X.8 OTRAS OPORTUNIDADES DE MERCADO ................................................................ 52 XI CONCLUSIONES................................................................................................... 53
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ANTECEDENTES
Menudo grano en coloreada espiga pobl de costa a costa el continente y dio al azteca la fuerza de un Cuauhtmoc... Pero griega raz confiere al amaranto definicin de planta que nunca se marchita... Len Gonzlez1
La Kiwicha es una de las plantas ms antiguas de Amrica, adems de ser muy importante en la antigedad. Se cultivaba desde el ao 5,000 A.C. aproximadamente. Esta planta es originaria de Mxico, luego fue trasladada a otros pases. Los indios y los mayas la consideraban como un cultivo de alto rendimiento y de alto poder curativo, los aztecas como parte de sus tradiciones y ceremonias religiosas, por el vigor que proporcionaba; pero, durante la conquista espaola, casi se extingui. Luego, en la dcada de los 70 la Kiwicha resurgi con una serie de proyectos e investigaciones en universidades y centros de investigacin. Esta planta crece en Asia, frica y Amrica Central y Amrica del Sur. Sus hojas han sido utilizadas como hortalizas y sus semillas como cereal. Adems, despus de cocinadas, las hojas y granos de esta planta se empleaban como alimento, aromatizante o colorante en las poblaciones andinas.
http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm
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Tambin era usada como adorno en las tumbas representando la inmortalidad, pues sus flores duran mucho tiempo y se ponen ms bonitas y delicadas cuando estn muertas. Posee la particularidad de crecer en suelos pobres y ricos, en climas fros, calientes o tropicales y de contar con rpido crecimiento A pesar de ser un alimento mucho ms nutritivo que el trigo, la avena y la quinua, en lo que a calidad se refiere; los espaoles prohibieron esta llamada comida de indios, porque decan tena efectos afrodisacos y para terminar con su idolatra. Hernn Corts cuando empieza su conquista castigaba con la muerte a cualquiera que cultivara Amaranto. Adems, se piensa que los cultivos de Amaranto desaparecieron porque generaba una gran dificultad el manejo de su cosecha y la limpieza del grano por su tamao tan pequeo. Felizmente, en la actualidad, se han desarrollado mtodos que hacen que este cultivo y limpieza sean mucho ms simples. Es por su calidad, por su alto valor alimenticio y por su fcil aplicacin tanto como alimento como forraje, que la Kiwicha es considerada con uno delos ms importantes cultivos que se tienen y con oportunidades para desarrollar numerosos productos.
II
INSUMO DIFERENCIADOR
II.1
NOMBRES MS COMUNES2
La Kiwicha es conocida en distintas formas alrededor del continente, se han tomado distintas denominaciones vulgares en esta region: Sangoracha y
SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo
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Ataco (Ecuador), Achis, Achita, Incajataco, Coimi, Kiwacha (PERU), Millmi (Bolivia), Trigo Inca, Icapachaqui y Quinoa (Argentina). II.2 DESCRIPCIN DE LA PLANTA
La Kiwicha es una especie anual, parecida en su forma a la quinua, que alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos frtiles, en algunos casos hasta 2.60 metros. Su ciclo vegetativo es de aproximadamente 180 das para las condiciones del valle del Vilcanota en el Cusco, pero sin embargo este periodo reduce a 120 das en la costa y a solo 90 das en la selva. Tiene por lo comn solo un eje central; en algunas formas se presentan ramificaciones desde la base a lo largo del tallo; la forma del tallo es cilndrica deformado, con surcos longitudinales superficiales, observndose protuberancias en los lugares donde nacen las flores y las yemas. El color del tallo es variable, va desde un color blanco-amarillento al rojo granate. Las hojas son romboides, lisas y de escasa o nula pubescencia; las nervaduras son prominentes. Las grandes inflorescencias, que llegan a medir hasta 90 centmetros, las hay decumbentes, semierectas y erectas, adoptando formas glomeruladas o amarantiformes tpicas, densas o laxas. El eje central de la inflorescencia lleva grupos de flores llamados dicasios; el numero de flores de cada uno de estos dicasios es variable, con las flores masculinas y femeninas dispuestas en forma sesil o ligeramente pedunculada. Las flores estaminadas una vez producido el polen se cierran y se caen; las flores estaminadas o pistiladas estn compuestas de una bractea externa y cinco cepalos verduzcuos, dos externos y tres internos, los primeros ligeramente mas grandes; en las flores estaminadas hay cinco estambres de
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filamentos delgados y largos terminados en anteras que se abren en dos sacos; las flores pistaladas tienen un ovario semi- esfrico que contiene solo un vulo con tres ramas estigmadas; el fruto es un pixidio cubierto por una cpsula que lo contiene y que se abre transversalmente; la semilla es circular vista por encima y lenticular vista de costado, de 1 a 1.5 centmetros de dimetro y 0.5 milmetros de espesor, de diversos colores: blanco lechoso, blanco amarillento, dorada, rosada, roja o negra; la mayor parte de la semilla esta ocupada por el embrin que se arrolla en circulo. Existen diversos tipos de especies de Amaranto: 1.- Amaranthus caudatus o Kiwicha: tiene su origen en los andes de la Amrica del Sur; esta especie crece en zonas de Bolivia, Per y Argentina. Su altura es generalmente de 1.50 a 2 metros, y aunque a veces tienen una tonalidad obscura, las semillas son generalmente blancas o amarillentas. En la Universidad del Cusco se han coleccionado distintas variedades de la especie para constituir un banco de germoplasma que incluya variedades de Per, Ecuador, Bolivia, y Argentina. Este material se est empleando para la seleccin de lneas y variedades de la planta. Hasta el momento se han desarrollado dos variedades: Noel Vietmeyer y Oscar Blanco3. 2.- El Amaranthus cruentus: Es una especie cuyo cultivo se encuentra entre los ms antiguos del continente americano. Segn los hallazgos realizados en Mxico, se la ha venido cultivando desde hace mas de 5000 aos; crece tambin en otras zonas de Amrica Central, como Guatemala. Las flores de la planta son generalmente verde amarillentas, o rojas; alcanza alturas de 1.5 a 2.2 metros.
Tesis sobre sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha
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3.- Amaranthus hypochondriacus: Es la especie mas comn y de mayores rendimientos entre los Amaranthus originarios de Mxico y Amrica Central. Su domesticacin fue posterior a la del A. Cruentus. En cuevas de Tehuacan (Mxico) se han encontrado semillas cuya antigedad se estima en mas de 1600 aos. Para los aztecas la planta tenia un significado religioso importante. Las flores pueden ser rojas, verdes o combinacin de ambos colores, su altura entre 1.50 a 2.50 metros. La semilla generalmente es blanca. Esta especie se cultiva en Centro Amrica, Nepal y India. 4. Otras: Amaranthus edulis (Amrica del Norte) Amaranthus retroflexus(Amrica del Norte) Amaranthus tricolor (Amrica del Norte y al Japn) Amaranthus gangeticus (Amrica del Norte)
II.3
VALOR NUTRITIVO
La Kiwicha tiene caractersticas nutricionales nicas, figura como el numero uno, con los mayores valores nutritivos que la leche y aun que la carne y los huevos. Tiene aminocidos esenciales, como lisina, metionina y cisteina, manteniendo en altsimo porcentaje estos elementos. La lisina es el factor primordial para el desarrollo orgnico y mental del hombre. Adems, tiene un alto contenido de protenas y minerales.
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En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio y de calcio.
El principal carbohidrato contenido en el grano de Kiwicha es el almidn, el cual representa el 62-69% del total de carbohidratos . Las caractersticas del almidn de los amaranto son distintas de las del trigo; el almidn del amaranto contiene considerablemente menos amilosa (5-7%) que el almidn del trigo (20%). As, la capacidad del almidn del amaranto para hincharse cuando se mezcla con agua es mucho ms baja que la del trigo. Los cidos grasos del amaranto son ms de un 70% no saturados. El contenido alto de escualene es interesante. Ese triterpeno es abundante en el aceite de hgado de tiburn y existe en cantidades mas reducidas en los aceites de germen de trigo, arroz y aceitunas, as como en la levadura (0.1-0.7%). El escualene acta como un intermediario en el proceso de sntesis de los esteroides, que son fisiolgicamente importantes (para la configuracin hormonal por ejemplo). En lo que refiere a vitaminas, el amaranto no tiene aspectos en los que difiera notablemente de otros cereales, sin embargo el contenido de protenas con respecto al trigo es ligeramente superior. A su vez, en lo que refiere a aminocidos, su composicin en la Kiwicha es bastante balanceada, por ejemplo en el caso de la lisina, existe en proporcin mayor que en el caso del trigo. El aminocido limitante en la Kiwicha es la leucina, sin embargo combinando el consumo de Kiwicha con el de otros cereales se puede conseguir una composicin adecuadamente balanceada de aminocidos: las protenas de la Kiwicha complementan las de otros cereales en lo que respecta
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a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la leucina.
El valor nutritivo de la kiwicha en comparacin a otros cereales es notable, como lo establece el siguiente cuadro:
El Amaranto Comparado con otros granos4 (Basado en 100 gramos)
Clase/Grano Proteina Fibra (cruda) Grasa (cruda) Carbohidratos Calcio Hierro Calorias
Amaranto 19g 5.6g 6g 6g 250mg 15mg 414
Trigo 12.8g 2.3g 1.7g 71g 29.4mg 4mg 334
Maiz 9.4g 3g 4.7g 74g 7mg 2.7mg 365
Arroz 5.6g .3g .6g 79.4g 9mg 4.4mg 360
Avena 15.8g 3g 6.9g 66g 54mg 5mg 389
http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm
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CUADROS COMPARATIVOS5 CUADRO 1: Contenido en protenas (%) con respecto a otros cereales
CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.htm
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CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales
II.4
Aspectos Ecolgicos y Condiciones Tcnicas de Produccin
II.4.1
Aspectos Ecolgicos:
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a. Centro de Origen: Los Andes de Amrica del Sur, Centro Amrica y Mxico. b. Clima Apropiado: Su mejor desarrollo es alcanzado en climas templados clidos con das cortos. Esta adoptado para crecer en hbitats que posean temperaturas entre los 7 y 40 grados Celsius. Tiene susceptibilidad a valores inferiores y superiores a dicho rango.
II.4.2
Condiciones Tcnicas de Produccin:
a. Descripcin del sembrado: En lo referente al cultivo de este producto se debe tener en cuenta que, al igual que el maz, se puede desarrollar en terrenos de costa, de selva y de sierra hasta los 3,000 metros de altura sobre el nivel del mar. Entre las principales caractersticas para su desarrollo se tiene que prospera bien en suelos frtiles, profundos y con gran dotacin de materia orgnica. Adems, no requiere de grandes cantidades de agua y no es afectado por las altas concentraciones de sales en el suelo que por el contrario impiden el cultivo de una gran variedad de productos. Pero, tiene la desventaja de que no soporta la competencia con las malezas en su etapa inicial, por lo que durante esta debe contar con una atencin preferente. Siembra directa: Para realizar este tipo de siembra, en primer lugar se debe realizar un riego de machaco seguido de por la labranza (arado y rastreo). Luego se construyen los surcos a una distancia de 0.75 m. entre s. La semilla se debe colocar en el
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fondo del surco y distribuir uniformemente en el terreno a razn de 4 Kg. por hectrea. Una vez colocadas las semillas se deben cubrir con una ligera capa de tierra o en su defecto por una capa de 2 cm. de espesor de estircol. Es recomendable la segunda opcin debido a que el estircol conserva la humedad del suelo y proporciona el calor que necesita la semilla para que brote rpidamente. En un periodo de 8 a 16 das, dependiendo de la humedad del suelo, se produce la germinacin. En un inicio el crecimiento de la planta es muy lento y necesita atencin especial para eliminar continuamente la maleza. La planta necesita de dos a tres riegos muy ligeros y se deben realizar cada 15 das, dependiendo de las precipitaciones de la zona, y una vez que la planta ha salido de la tierra. En el momento en que las plantas han alcanzado una altura de 15 cm. se debe realizar el aclareo que consiste en dejar una planta cada 15 cm. a lo largo del surco, paro lo cual se deben arrancar las que no guarden esta distancia. Terminado el aclareo se debe aplicar los fertilizantes a travs de un chorro contnuo al pie de las plantas y luego se debe cubrir con una ligera capa de tierra. Una vez fertilizado es recomendable aplicar un riego ligero y deshierbar continuamente. La cosecha se realiza cuando los granos que se ubican en la base de la panoja estn secos. Luego se les debe dejar secar de 15 a 20 das para pasar al trillado de la planta y al venteado del grano.
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Siembra por transplante: Para la siembra por transplante se debe preparar almciegos con 60 das de anticipacin, el cual debe construir con bastante estircol y ceniza y en relieve formando una cama de 1 m. de ancho y con el largo necesario. Por cada hectrea se debe emplear de 400 a 500 gr. de semillas. Al igual que en la siembra directa no se deben descuidar los riegos ni los deshierbos, y el terreno debe ser preparado del mismo modo. Una vez listos para el transplante se deben hacer hoyos en la costilla del surco y proceder a transplantar las plantas robustas y sanas. Luego estos se rellenan con tierra y se aplica un riego pesado. Diez das despus se realiza la fertilizacin del suelo como en el caso del sembrado directo, pero no habr aclareo ni deshierbe. El procedimiento siguiente es igual al del sembrado directo.
b. Periodo de Siembra y Cosecha6:
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c. Segn el cuadro, se denota que la kiwicha es un producto anual, y se produce en los departamentos de Arequipa, Ancash, Cuzco y Ayacucho principalmente. La siembra se realiza durante todo el ao, la cosecha se lleva a cabo en el periodo de Enero a Agosto, y la concentracin de esta ultima en los periodos de Abril a Junio. La estacin de la cosecha esta determinada por la duracin del ciclo vegetativo de la variedad, que en
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el caso de la kiwicha es de 90 a 180 das. En las mas tempranas se realiza a los 4 meses y en las mas tardas a los 10 meses.
c. Rendimiento7: Segn el cuadro, la kiwicha tiene un rendimiento de 2512 kg/ha, pero con alta tecnologa, es posible alcanzar 4500 kg/ha, la variedad Oscar Blanco llega a producir hasta 4.4 ton/ha.
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d. Labores Post-Cosecha: La cosecha se realiza antes de la maduracin total de los granos en las esponjas, cortando las plantas y agrupndolas en arcos para el secado correspondiente. Una vez secadas las plantas se realiza la trilla para obtener los granos limpios. Estos se mielen en forma manual o mecnica para obtener la harina.
e. Area Cosechada8:
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La superficie cultivada de kiwicha en los primeros tres meses de ao ha tenido un incremento del 76% con respecto al ao pasado, el total de hectreas cultivadas en estos tres meses fueron 242 hectreas.
f. Plagas y Enfermedades: La plaga ms comn y peligrosa del Amaranto es Lygus lineolaris (Plant bug). Este insecto se encuentra en diversas plantas, pero es ms comn encontrarlo en el Amaranto. No ocasiona
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mucho dao ni a las hojas ni al tallo, pero puede malograr el peso de la semilla hasta en un 70%. Este insecto ocasiona el dao ms grave a las flores, impidiendo que puedan transformarse en semillas. Existen tanto mtodos qumicos como no qumicos para controlar el insecto Lygus. El segundo de ellos se trata de colocar plantaciones de alfalfa dentro de las de Amaranto. El objetivo es que el insecto se desarrolle en las plantaciones de alfalfa porque las prefiere en un principio. El problema se encuentra en que, cuando, el sembro de Amaranto se encuentra florenciendo, el Lygus prefiere el Amaranto. g. Procesamiento: La planta de Kiwicha puede ser utilizada en su totalidad; ya sea las hojas como hortalizas y concentrado proteico, los afrechos como forraje y los granos de Kiwicha pueden ser procesados para obtener hojuelas, harina o canchita (kiwipop). El proceso para la elaboracin de alcancita consiste en la limpieza de los granos, mediante venteo u otra tcnica, luego son colocados a manera de una capa fina en un recipiente que se calienta hasta aproximadamente 160 C movindolos ligeramente. Una vez reventados se retiran del recipiente y se tamizan para retirar aquellos que no han reventado. Para la preparacin de hojuelas, se deben remojar los granos en agua y luego pasan a travs de un laminador a 170 C 190 C donde son aplastados y adquieren la forma de hojuelas. Por otro lado, la harina se prepara a partir de los granos reventados, los cuales son molidos, tamizados y vueltos a moler para la obtencin de una harina ms fina.
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h. Produccin nacional9:
Segn el cuadro, durante los primeros tres meses del ao en curso, la produccin nacional a ascendido a 608 toneladas, a aumentado en un 68% con respecto al ao pasado, con lo que refleja una alza en el rendimiento del producto. Es peculiar mencionar el caso de la quinua,
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que no solo presenta una produccin mucho menor que la de kiwicha sino que tambin ha reflejado una baja en la produccin del 40% con respecto al ao 2000. Vale la pena mencionar este dato dado que la quinua goza de mucho mayor difusin y consumo en el mercado interno.
III
ALIANZA ESTRATGICA
Con el fin de contar con un abastecimiento permanente del insumo, se
ha decido formar parte de una Alianza Estratgica con los campesinos dedicados al cultivo del Amaranto. De esta manera se busca proporcionar a los campesinos la tecnologa y los conocimientos ms avanzados acerca del cultivo de esta planta. Como por ejemplo, brindarles apoyo en materia de tratamiento gentico de la semilla para incrementar el rendimiento de la planta siempre y cuando no se alteren las caractersticas especiales de dicho cultivo. A cambio de la entrega del know how se espera que los campesinos que se encuentran dentro de esta alianza obtengan altos ndices de produccin y de alta calidad, los cuales nos sean vendidos exclusivamente.
IV
IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO
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Principalmente, la idea de realizar fideos a base de una mezcla de harina de trigo y la harina de cereal andino como la kiwicha, nace a raz de la informacin obtenida sobre la versatilidad en el uso de harina de kiwicha logrando alimentos muy agradables y de alto valor nutritivo. Esta se consume insuflada, como cereal para desayunos, o en polvo para la elaboracin de alimentos arrebozados enriquecindolos y conservando la humedad de la carne o pescado, y aportando un sabor muy agradable y una textura fina y especial. Adems, se ha detectado la tendencia de la sociedad por el consumo de productos naturales, se pens que sera adecuada la incursin de este tema en lo referente a fideos y pastas en general, ya que es vista por la sociedad como un alimento no diettico que no concuerda con la mentalidad actual de cuidado del cuerpo. Debido a estudios realizados con anterioridad, que se explicarn a continuacin, se ha determinado la mezcla ptima de harina de trigo y kiwicha para ser usada en la elaboracin de los fideos. En conclusin, se piensa que este producto tendra una alta apreciacin de la sociedad, tanto por su sabor como por su composicin ms natural (menor contenido de grasas)
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IV.1 DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE TRIGO Y KIWICHA 10
Existen normas que establecen las definiciones y especificaciones de las harinas sucedneas procedentes de cereales, destinados a ser mezclados con harina de trigo para emplearse en la elaboracin de productos alimenticios. Se les define como los productos provenientes de cereales obtenidos mediante un proceso adecuado de molienda y aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimenticios. En el caso de la harina sucednea, al trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia de la cual proceda seguido del termino sucednea. La harina sucednea procedente de cereales no debe tener valores mayores de 15% de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable. Adems, se admitirn para los efectos de determinacin analtica las siguientes tolerancias respecto al valor obtenido: Humedad : Una unidad en ms de la cifra indicada como mximo Caiza : 5% Acidez: 10%
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Tesis sobre la sustitucin de harina de kiwicha por harina de trigo Universidad Agraria de La Molina
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IV.2 Caractersticas Qumicas y fsicas de las harinas de trigo y de kiwicha y sus respectivas mezclas:
IV.2.1
Granulometra
En los cuadros 1, 2, 3 y 4 (los que se presentan como anexos), se presentan los valores de mdulo de finura y el ndice de uniformidad de las harinas de trigo, kiwicha y sus respectivas mezclas, las que indican uniformidad de molienda y la distribucin de partculas finas, medianas y gruesas respectivamente. Adems, el mdulo de finuras permite encontrar el tamao promedio de partculas. El tamao promedio de partculas de la harina de trigo representa poco menos de la mitad del tamao promedio de partculas de las harinas de kiwicha, que son semejantes entre si (Cuadro 1). Referente a las mezclas, el tamao de partculas se incrementa conforme se eleva el porcentaje de sustitucin. Sin embargo, se puede observar que el tamao de partculas de las mezclas ser inferior, igual o superior al tamao de partcula de la harina de trigo dependiendo del ndice de uniformidad que tenga el porcentaje de kiwicha a ser mezclado (Cuadro 4) El mdulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7% que el mdulo de finura de las harinas de kiwicha. El de las mezclas tiene un comportamiento semejante al tamao de partcula. Se denomina como harinas con partculas finas, medianas y gruesas a las que tienen un mdulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4 respectivamente.
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Los mdulos de la harina de trigo, as como las de sus mezclas y el de las harinas de kiwicha en promedio, las clasifican como harinas de partculas medianas y ligeramente gruesas respectivamente. El ndice de uniformidad de las harinas (Cuadro 2) y sus mezclas (Cuadro 4) puede considerarse que muestra una distribucin normal de partculas, aunque no hay parmetro establecido sobre esta caracterstica. La harina de trigo y las mezclas tienen una distribucin
semejante, conteniendo, mayor porcentaje de partculas medianas, seguida de partculas finas y por ultimo las gruesas. En cambio, las harinas de kiwicha presentan mayor porcentaje de partculas gruesas, seguida de las medianas y por ultimo las finas.
IV.2.2
Composicin Qumica (Cuadro 5)
Las variedades de kiwicha blanca seleccionada poseen mayores porcentajes de protenas y menores porcentajes de carbohidratos. Las harinas de kiwicha tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y ceniza que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre ellas. En cambio, en sus contenidos de protena y carbohidratos superiores al de la harina de trigo, si se da una diferencia marcada entre ellas. La humedad que presentaron las mezclas se encuentran dentro de la normas para una harina de uso domstico e industrial, cuyo contenido no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad semejante a la harina de trigo (11.4%)
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Se puede apreciar tambin un descenso de la humedad conforme aumenta la sustitucin de cada variedad de kiwicha, debido a la menor humedad que poseen estas ltimas frente a la harina de trigo. En lo que se refiere al contenido de ceniza, aumenta conforme se incrementa la sustitucin de harina integral de kiwicha, comportndose de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha. El contenido de ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo, este puede afectar el color del producto final.
IV.2.3
Acidez
En los cuadros se puede observar que la acidez de las harinas de trigo, kiwicha y sus mezclas para cada uno de los tratamientos con cada una de las variedades de harina de kiwicha, se encuentran dentro del lmite fijado por las normas que sealan como mximo un 0.15%, por lo tanto son aptas para ser comercializadas. Referente al ph de las mismas: Harina de trigo: ph=5.8 Harina de kiwicha: pk=6.1 Mezcla: 5.8 a 6.0 Se encuentra dentro del rango 5.5-6.5 que es la escala normal en las cuales fluctan las harinas frescas.
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IV.2.4
Contenido de Gluten
El contenido de gluten de la harina de trigo indica que estamos frente a una harina fuerte, ideal para las galletas, por ejemplo. En cambio el de las harinas de kiwicha es cero, ya que el nico cereal que lo posee es el trigo. En lo que refiere a la mezcla (Cuadro 6), esta comprendida entre 8.01% y 10.64%, disminuyendo conforme aumenta la sustitucin de harina de kiwicha en las distintas variedades, llegando a conformar harinas galleteras fuertes (8.5%-10%) con 5 y 10% de sustitucin, para los cuatro tipos de harina de kiwicha y medianas con 15 y 20% de sustitucin, slo las harinas de kiwicha de variedad Oscar Blanco 2, blanca seleccionada y Noel Vietmeyer 1. Por lo general, las harinas usadas en pastelera son dbiles, sin embargo, la calidad (fuerza) de este gluten es la que determinar si estas son aptas para la elaboracin de fideos o galletas.
IV.2.5
Farinografa y extensografa
Mediante
un
anlisis
farinogrfico
se
determina
la
calidad
panadera de la harina de trigo. Las harinas de kiwicha 100% puras no pudieron ser sometidas a las pruebas de farinografia y extensografia por no poseer gluten funcional en su composicin. El anlisis en cuanto al trigo solo se encuentra en el grfico, sin embargo, en lo que refiere a la mezcla, analizando el ndice de tolerancia, se muestra que el trigo tiene una buena tolerancia al mezclado.
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Se ha verificado que conforme el grado de sustitucin aumenta, el porcentaje de absorcin de agua de la mezcla aumenta, esto se debe a que los granos de almidn y protena de la harina de kiwicha tienen mayor capacidad de absorcin de agua que el gluten y grnulos de almidn de la harina de trigo. Comparando el porcentaje de absorcin de agua de harina de trigo (58.8%) con el de las mezclas a un nivel de sustitucin de 5%. Estos ltimos son mayores en un promedio de 1.2% aumentando esta diferencia conforme incrementa la sustitucin. Por lo tanto, en el mbito industrial la proporcin de agua para formar una masa de consistencia adecuada se incrementar. En lo que refiere a tiempos de desarrollo de las mezclas, se ve que conforme aumenta el porcentaje de sustitucin este decrece. Actualmente, se considera prctico tener tiempos de desarrollo y estabilidad cortos que optimicen los tiempos de procesamiento en los mtodos de pasteleras. Por otro lado, la estabilidad o resistencia (mide el tiempo en que la harina es estable hasta que se debilita, lo normal son 11 minutos) de las masas de las mezclas respecto a solo las harinas de trigo, se incrementa para niveles de sustitucin mayores, es decir, conforme se incrementa la mezcla la masa se hace ms dbil. A un nivel de 10% de sustitucin para cada una de las harinas, se puede observar una estabilidad promedio (11 minutos) muy semejante al de la harina de trigo sola, clasificada esta ultima como masa mediana en cuanto a estabilidad. Para niveles de sustitucin menores al 5%, las masa son consideradas fuertes, para mayores del 10% son consideradas dbiles.
29
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La harina de trigo por su cuenta, por sus caractersticas de tiempo de desarrollo adecuado, estabilidad muy cerca de la normal y tolerancia de mezclado, se le puede clasificar como una harina buena para fines de mezcla y para la elaboracin del fideo. Comparando los resultados de la harina de trigo con los resultados de sus mezclas con los diferentes tipos de harina de kiwicha, se observa que el nivel de sustitucin de 10% presenta bastante similitud con el de harina de trigo, mejorando su ndice de tolerancia y en algunos casos su estabilidad; resultando mejor en estas caractersticas la harina kiwicha variedad Noel Vietmeyer. Se define como harina ideal para fideos, aquella que tiene buena resistencia a la extensin y gran energa, caractersticas que indican una buena estabilidad de las masas durante la fermentacin y capacidad para fermentar. Por consiguiente, se pudo utilizar esto como base para determinar el nivel ptimo de sustitucin. La energa o fuerza de la masa va a depender del tipo de harina con que se este tratando, con relacin a las mezclas se puede observar que la energa disminuye conforme aumenta la sustitucin, es decir que la masa requiere menor fuerza para ser extendida. Por otro lado, no existe tendencia fija en lo que refiere a la resistencia conforme se incrementa la sustitucin, la resistencia a la extensin es la energa que contrarresta el alargamiento de la masa.
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Respecto a la extensibilidad, esta es menor conforme se hace mayor el grado de sustitucin. Con los incrementos en la resistencia a la extensin y decrementos de la extensibilidad conforme se aumenta el grado de sustitucin, se puede establecer que las masas de mezcla se tornan mas duras y cortas que la masa de harina de trigo sola, debido principalmente a la prdida de gluten y perdida de la extensibilidad. La extensibilidad de la masa afecta en forma directamente proporcional al factor de esparcimiento que sufren las masas cuando estn en el horno. Una masa con una alta resistencia a la extensin y buena extensibilidad se tornar en masa suave y extremadamente elstica. Si sucediera que la resistencia descendiera y la extensibilidad aumentara, se tratara de una harina que produce masa floja, mientras que una harina que presenta caractersticas opuestas y energa alta, tendr una buena fermentacin o estabilidad. Con un nivel de sustitucin del 5%, se presenta la mayor estabilidad frente a la fermentacin. Las fermentaciones deben ser cortas para evitar obtener productos finales duros y con textura inadecuada. De acuerdo a las caractersticas de resistencia y extensibilidad y energa, la sustitucin con 10% de harina de kiwicha parece la ms indicada de acuerdo al anlisis farinogrfico.
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IV.2.6
Color
Las harinas de trigo estn calificadas como claras, por otro lado las harinas de kiwicha son clasificadas como oscuras. En lo que refiere a la mezcla, de acuerdo a su porcentaje de remisin (medida que determina que tan oscura es la harina) se le denomina como ligeramente clara. El color de una harina tiene importancia en panadera o pastelera, por su influencia en el producto final, tanto interna como externamente. Las harinas de kiwicha pueden ser mas claras si se les somete a una menor extraccin, no siendo esta recomendable si dichas harinas van a ser utilizadas para elevar el nivel nutritivo de un alimento, ya que se pierde nutrientes (protenas entre otros) en la fraccin de salvado. As del anlisis hecho se puede concluir que en los fideos, la harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboracin de la masa, mejora la calidad y la cantidad de protena en el producto.
PROCESO PRODUCTIVO DE LOS FIDEOS11 En primer lugar se tiene que especificar las materias primas necesarias para la elaboracin de los fideos con la harina sucednea a base de kiwicha. Para su elaboracin se necesita harina de trigo y harina de kiwicha, agua, sal y huevos (este ingrediente es opcional, por lo que se pueden obtener dos variedades de fideos: con o sin huevos). Luego, para el proceso productivo se tiene que seguir los siguientes pasos:
11
http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm
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V.1
Pesado: Se debe pesar las harinas para elaborar los fideos con la
proporcin exacta requerida.
V.2
Mezclado: Los dos tipos de harina deben mezclarse en seco par luego
tamizarlas juntas.
V.3
Tratamiento Trmico Las harinas mezcladas se agregan al agua que est en ebullicin,
agitando en forma rpida para evitar el enfriamiento tratando de mantener la temperatura en 80C.
V.4
Mezclado Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo
ptimo es de 25 minutos.
V.5
Trefilado Consiste en hacer pasar la mezcla homognea a travs de un
conducto provisto de un tornillo sin fin.
V.6
Moldeo Se realizan con discos de acuerdo al modelo.
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V.7
Secado Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos
uniformemente y secados.
V.8
Envasado Los empaques pueden ser de cartn o plstico. Para este caso se
prefiere utilizar un empaque plastificado, ya que se puede apreciar el producto a travs del empaque.
VI
ANLISIS FORD DEL PRODUCTO
VI.1 Fortalezas:
Por su alto valor nutritivo, la Kiwicha es valioso en la alimentacin de nios, adolescentes, deportistas, adultos y ancianos, mejorando rendimientos fsicos e intelectuales La kiwicha, uno de los componentes bsicos de los fideos, ha sido considerada por la Organizacin Mundial de la Salud como uno de los alimentos recomendados para el futuro, y la NASA la incluye como un alimento para un futuro lejano.12 La tendencia de consumo de productos naturales de la sociedad actual est en constante crecimiento. Contiene calcio que previene la enfermedad del debilitamiento de los huesos (osteoporosis)13.
12 13
http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html
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El principal hidrato de carbono en el amaranto es el almidn con pequeas cantidades de sacarosa y rafinosa. Contiene adems sodio, potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, nquel y hierro. Los valores de lpidos, fibra y minerales tambin superan el contenido de los cereales. El consumo de este tipo de cereales es mucho ms grande en zonas de estratos medios bajos y bajos14. La elaboracin de fideos con harinas sucedneas no requiere de una tecnologa alta15. La kiwicha tiene un alto valor proteico (13%)16 En el pas existen aproximadamente sesenta o ms tipos de variedades de plantas con propiedades anticancergenas, entre las cuales se encuentra la kiwicha17 Contiene un alto contenido de protenas y lisina en comparacin con otros cereales y con la leche (ver cuadros comparativos a continuacin).
VI.2 Oportunidades:
La industria de fideos tiene altas perspectivas debido a que posee una materia prima de alta calidad, y que el pas tiene las condiciones necesarias para desarrollar el cultivo del trigo y la industria de las pastas18 Se ha analizado la posibilidad de incursionar en el mercado de fideos a travs de la innovacin en la composicin de los fideos; es decir, tener
14 15 16 17 18
http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml
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www.upbusiness.net mezcla de harina de trigo y harina de
como componente bsico la kiwicha.
Existe una mayor disponibilidad hacia el consumo de cereales andinos, dejando de lado el consumo de la avena que no es considerada como portadora de protenas como el caso de la Kiwicha por su alto contenido de lisina, uno de los aminocidos esenciales, generalmente ausente en las protenas vegetales19.
VI.3 Riesgos:
Las reas sembradas de cultivos andinos estn retrocediendo en un 60% en el perodo comprendido entre los aos 1985 y 199020. La inestabilidad poltica y econmica actual hacen que el incursionar en un negocio sea poco atractivo. Facilidad para que la competencia desarrolle esta variedad de producto, contando ya con la tecnologa necesaria para la elaboracin de fideos. Las investigaciones en otros pases para desarrollar cultivos de kiwicha a travs de alteraciones genticas a la semilla.
VI.4 Debilidades:
La industria peruana de fideos no se encuentra atravesando su mejor momento21.

19
http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html
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No se le da mucha atencin a los cultivos de plantas como la Kiwicha debido a que el mercado no est muy desarrollado22. El patrn de consumo sigue privilegiando cada vez ms a los productos importados23
VII
Mercado Nacional
Para el mercado nacional, se ha pensado ofrecer dos presentaciones de
producto, para aprovechar dos canales de demanda. El primero de ellos est conformado por el grupo de personas que siguen la tendencia al consumo de productos naturales. Estas personas son las pertenecientes a los sectores socioeconmicos A y B principalmente. El segundo mercado es el conformado por los estratos de menor poder adquisitivo como el C y D. Estas personas poseen una mayor identificacin con la Kiwicha, ya que son conscientes del alto valor nutritivo de sta. Por este motivo se piensa que este producto tendra una gran aceptacin en este segmento.
VII.1 Segmentacin
Se ha decidido que para diferenciar ambos segmentos, el producto debe tener dos presentaciones diferentes. De esta manera se puede aprovechar el poder cobrar un precio mayor a personas que estaran dispuestas a pagarlo por un producto que ofrezca un beneficio ms alto que otros similares.
20 21 22 23
http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm
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VII.1.1 Fideos enriquecidos con Kiwicha, categora Premium
Las caractersticas principales de este producto seran la presentacin del producto en un mejor empaque, la variedad en el corte de los fideos (spaguetti con diferentes nmeros de corte en presentaciones de 500 gramos y fideos con distintas formatos en empaques de 250 gramos) y en parte del proceso de elaboracin, donde se utilizara como insumo dos variedades de kiwicha. Para el producto premium se utilizara para la mezcla la variedad Noel Vietmeyer, que presenta caractersticas mas finas y posee un color mas claro, y para el producto mas conservador se utilizara la variedad Oscar Blanco 2 (ms accesible en el mbito agrcola) que posee menor finura y la mezcla presenta un color un poco ms oscuro. Sin embargo es importante aclarar que ambas variedades no presentan mayor diferencia en cuanto a su valor nutritivo. Para mostrar la diferencia del producto Premium. Con respecto al
dirigido al segmento de menor poder adquisitivo, se destacar en el empaque que se trata de un producto de mayor categora. Empaque y Presentaciones: La primera presentacin ser la de 500 gramos, estas estarn compuestas por los formatos de spaguetti (en sus diferentes numeraciones que determinan su espesor) y cabello de ngel. La segunda la compondr la presentacin de 250 gramos que incluir los formatos
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de fideo corbata, codo rayado, canutos, aritos, rigatonni, y los fideos para sopa. En lo que refiere al empaque, para enfatizar su carcter Premium, este tendr una tonalidad negra en los extremos, dejando la parte central transparente, y con motivos y el nombre de color dorado, para darle mayor elegancia. En la parte posterior del empaque se detallara todos los componentes del producto, la tabla de composicin nutricional, as como su peso y especificaciones diversas. Una caracterstica adicional seria la incorporacin de la forma de preparacin y un recetario de diversos platos que se puedan cocinar con este producto (que va ir cambiando cada 5 mil empaques).
VII.1.2 Fideos enriquecidos con Kiwicha
Para llegar a un sector socioeconmico ms bajo, el producto debe tener un precio menor. Para lograrlo se deben mantener costos bajos, por lo que se ha decido empacarlo de manera ms sencilla pero manteniendo la calidad de su contenido. Adems, las nicas presentaciones que se ofrecern sern de 500 gramos con un solo tipo de corte y el de 250 gramos de fideos para sopa, que es el que mas se consume en este sector. Presentaciones y Empaques: En lo que se refiere a las presentaciones, slo existirn dos para este segmento, la de 500 gramos con el formato de spaguetti con el nmero ms grueso, y para la presentacin de 250 gramos el fideo para sopas.
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En cuanto al empaque, ste ser ms conservador y simple, de color azul y rescatando, al igual que la presentacin Premium, la tabla de valores nutricionales y la forma de preparacin. Tanto el empaque Premium como el conservador, tendrn la figura de un Tumi y el nombre de la marca en color dorado. El nombre del producto ser: fideos IMPERIAL. De esta manera se resalta la importancia que tena la kiwicha en el tiempo de los Incas (tratada como un cultivo sagrado) Para la presentacin Premium, el nombre completo ser fideos IMPERIAL PREMIUM y para la otra ser fideos IMPERIAL CLSICO.
VII.1.3 Distribucin del Producto
Los lugares de distribucin para ambas presentaciones estarn definidos de acuerdo con el segmento al que van dirigidos. Para el caso de FIDEOS IMPERIAL PREMIUM los lugares de distribucin sern los supermercados Wong, Santa Isabel y Metro. En lo que respecta a los FIDEOS IMPERIAL CLSICO, los lugares de distribucin sern las bodegas, los mercados, incluyendo Hipermercados Metro. La categora Premium se encontrar tambin en estos lugares. De esta manera, se aprovecha la porcin del segmento A y B que suele realizar sus compras en mercados mayoristas.
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VII.2 Produccin de Fideos
La produccin de fideos en el pas presenta un incremento significativo en el ao 1994 con respecto al perodo comprendido entre los aos 1980 y 1993. Luego, en los aos siguientes, la produccin se ha mantenido ms o menos constante hasta el ao 1998, presentando nuevamente un gran incremento en el 1999. Por ejemplo, entre el perodo comprendido entre1980 y 1993, la produccin promedio era de 9,000 toneladas aproximadamente. Luego, entre 1994 y 1998 de 140,000 toneladas y en 1999 se lleg a una produccin de casi 202,000 toneladas de fideos.
Produccin de Fideos Envasados en los Principales Departamentos
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Precios de algunos alimentos25
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Del cuadro anterior se puede apreciar que el consumo de fideos forma parte de la canasta bsica peruana, lo que es un factor relevante al analizar la demanda del producto (fideos IMPERIAL).
VIII Anlisis Porter
VIII.1 Competencia
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VIII.1.1 Competencia Directa
Se considera como competencia directa a los productos que satisfacen una misma necesidad y que tienen las mismas caractersticas que el producto analizado. Es por este motivo que el producto de fideos enriquecidos con Kiwicha no tiene una competencia directa en el mercado.
VIII.1.2 Competencia Indirecta
Al igual que la competencia directa, se trata de productos que satisfacen la misma necesidad, pero que no cuentan con las mismas caractersticas en su composicin. Para este caso, se piensa que la competencia indirecta est definida por los fideos en general, ya sean a base de harina de trigo o mezclados con espinaca o algn otro componente.
VIII.1.3 Sustitutos
Debido al que la necesidad que satisfacen los fideos es, simplemente, el hambre; los sustitutos estaran conformados por aquellos que, siendo diferentes, satisfacen la misma necesidad.
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VIII.2 Competidores Potenciales
Al tratarse de un producto que puede considerarse como una innovacin es fcil que compaas ya establecidas en el mercado adapten sus productos para competir en este nicho de mercado.
VIII.3 Proveedores
Se
tiene de
como kiwicha
proveedores y trigo
principalmente Y
los
agricultores, se mencion
productores
principalmente.
como
anteriormente se piensa hacer una alianza estratgica con los proveedores para asegurar los inventarios.
VIII.4 Clientes
El publico objetivo, en el mercado nacional, son las amas de casa o los tomadores de decisiones de compra en los hogares pertenecientes a los segmentos socioeconmicos A y B con la presentacin Premium y a los sectores C y D con la presentacin normal.
IX
Tendencias del Mercado

Es evidente que existe una clara tendencia por en los ltimos aos por el
consumo de productos naturales, orgnicos, de mayor valor nutritivo y buenos
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para el cuidado personal y de la salud. Esto se evidencia no solo en el mercado occidental, sino tambin en el interno, la proliferacin de gimnasios, spas, tiendas naturistas por ejemplo, corrobora el hecho que cada vez mas individuos desean mantener una dieta balanceada y sana, necesidad que logra satisfacer este producto.
Mercado Internacional
X.1
Identificacin del Mercado
Se han podido identificar dos posibles mercados para la exportacin de este producto: Alemania y Estados Unidos. Para ello, se han tomando en cuenta los diferentes Tratados Internacionales que benefician a los pases en vas de desarrollo, adems del siguiente cuadro26, que muestra cules son los pases importadores de productos peruanos, as como los montos de dichas exportaciones para Per. Los montos de exportaciones hacia Estados Unidos y Alemania superan significativamente a los de los dems pases, siendo el del primero mayor que el del segundo.
26
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X.2
Eleccin del Pas de destino
El mercado que se ha elegido es el de Estados Unidos, debido a que en este pas existe una gran aceptacin por los productos con componentes naturales. Asimismo, es un pas con una gran diversidad poblacional por lo que se espera una demanda satisfactoria. Adems, as como se muestra en el cuadro anterior, es a Estados Unidos, al pas al que se le destina la mayor cantidad de exportaciones. Es importante tener en cuenta que con Estados Unidos se tiene una historia comercial ms importante. Estados Unidos brinda mayores preferencias en trminos de barreras a la entrada, debido a la gran cantidad de convenios que existen entre ambos pases. Entre estos se encuentran el Sistema General de Preferencias para los productos procedentes de pases en vas de desarrollo como Per. Tambin se toma en cuenta el acuerdo del ATPA (Ley de Preferencias Comerciales Andinas), por el cual un producto debe ser producido y transformado en uno de los pases beneficiarios (Colombia, Ecuador, Bolivia y Per) y exportado directamente a Estados Unidos27. Otro acuerdo por el cual Estados Unidos otorga beneficios al exportador es el de la Ley Paca, la cual otorga un alto nivel de seguridad e incentiva el comercio proveniente de los pases beneficiados. Se debe tener en cuenta que la exportacin a Alemania no queda descartada, sino que forma parte de un mercado potencial que sirva de entrada a los pases europeos. La incursin en este mercado se tiene pensada a futuro debido a que se espera mayores beneficios por convenios internacionales con los pases europeos y, adems, se esperan los resultados del rendimiento del producto en el mercado estadounidense.
27
MALCA OSCAR, Comercio Internacional, pginas 20 y 21.
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28
X.3
Balanza Comercial
A continuacin se presenta un cuadro con las cifras de la balanza comercial de Estados Unidos en los ltimos aos, de lo que se puede destacar que las importaciones de este pas son mucho mayores a las exportaciones. Esto es un factor que motiva la exportacin de productos al mencionado pas.
COMERCIO INTERNACIONAL Balanza en Cuenta Corriente ($bil) Balanza Comercial ($bil) Exportacione ($bil) \4 Importaciones en general ($bil) \5
1990 -77 -102 394 495
1995 -109 -159 585 743
1998 -217 -230 682 912
1999 -331 -329 696 1025
2000 -435 -434 782 1217
Informacin ms detallada sobre la balanza comercial se muestra en el siguiente cuadro. Cuadro de exportaciones e importaciones de productos manufacturados y agrcolas de EE.UU. (en billones de dlares americanos)29
Year 1995 1996 1997 1998 1999
Total goods Manufactured goods Agricultural products Exports Imports Balance Exports Imports Balance Exports Imports Balance 584.7 625.1 689.2 682.1 695.0 743.4 795.3 870.7 911.9 1,025.0 -158.7 -170.2 -181.5 -229.8 -330.0 486.7 524.7 592.5 596.6 611.6 629.7 658.8 728.9 790.8 882.7 -143.0 -134.1 -136.4 -194.2 -271.1 56.0 60.6 57.1 52.0 48.2 29.3 32.6 35.2 35.7 36.7 26.8 28.1 21.9 16.3 11.5
28 29
www.censusbureau.com www.usastats.com
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X.4
Mercado de Fideos
No se ha encontrado informacin especfica respecto al nivel de importaciones de fideos en el mercado de Estados Unidos, por lo que se ha tomado como referencia el valor de las importaciones de flour/meal.
X.4.1
Principales importaciones de productos relacionados30
Imports 1995-1998 Reporter: USA,PR,USVI

Product group 041 - WHEAT/MESLIN 045 - CEREAL GRAINS NES 046 - FLOUR/MEAL WHEAT/MESLIN 047 - CEREAL MEAL/FLOUR N.E.S 048 - CEREAL ETC FLOUR/STARCH Value 1995 Value 1996 Value 1997 Value 1998 US$ '000 US$ '000 US$ '000 US$ '000 250,750 255,890 376,238 297,903 195,082 49,542 18,968 1,088,048 228,662 48,965 22,820 1,216,077 298,062 41,584 22,455 1,343,253 216,055 44,804 24,099 1,472,538
X.5
Introduccin del Producto
Es importante mencionar que en Estados Unidos la kiwicha es ms conocida con el nombre de Amaranth. El producto que se exportar es el mismo que el de la categora Premium comercializada en el mercado nacional. Con el fin de un mayor reconocimiento del producto, es decir, de los beneficios adicionales que conlleva su consumo, se ha decidido traducir parte del nombre, manteniendo la
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marca EMPERIAL. El nombre con el que se introducir el producto: AMARANTH SPAGUETTI y AMARANTH NOODLES para los fideos para sopas. Con respecto al empaque, se mantendr el mismo formato que el de la categora Premium.
X.6
Partida Arancelaria
Como una referencia se tiene que la partida arancelaria de la kiwicha o amaranto es 1008.90.90.00, pero de acuerdo con el Harmonized Tariff Schedule of the United States (1999) no se encuentra una partida arancelaria especfica para este producto, por lo que se podra clasificar dentro de la partida correspondiente a other cereals. Este rubro se encuentra gravado con un arancel de 1.3% para pases desarrollados, pero en el caso de pases en vas de desarrollo, como el nuestro, este producto no esta gravado con ningn arancel. Por otro lado, se tiene que segn el tarifario antes mencionado la pasta no cocinada que contenga en su elaboracin huevos y su procedencia es de un pas que no pertenece a la unin europea tiene partida arancelaria 1902.11.20.90. En el caso de que no contenga huevos es 1902.19.20.90. Ambas partidas no son gravados con impuestos independientemente que provengan de un pas desarrollado o en vas de desarrollo. Segn lo especificado anteriormente se ha considerado que el producto que se piensa elaborar, fideos enriquecidos con kiwicha, caera dentro de la clasificacin 1902.11.20.90.
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X.7
Para su comercializacin
Para su comercializacin, tanto en el mercado nacional como en el internacional, se utilizar la principal fortaleza de la kiwicha, su aspecto nutricional. Es muy importante que siempre se destaque que la principal diferencia con la competencia indirecta (fideos en general) es el valor nutricional adicional que presentan fideos IMPERIAL. En el segmento del mercado nacional y en el mercado internacional, se aprovechar la tendencia del mercado hacia productos naturales y de alto valor proteico.
X.8
Otras Oportunidades de Mercado
Del anlisis de producto realizado se ha podido extraer ciertas ideas de nuevos productos que pueden ser desarrollados con pequeas variantes al proceso productivo como galletas, pan, entre otros; adems se puede comercializar la harina como tal.
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XI
Conclusiones
Una de las ventajas principales del cultivo de la kiwicha es que puede crecer en suelos muy secos y en climas clidos. Comparado con el trigo, el arroz o la cebada; la kiwicha tiene un mayor contenido de lisina y protenas. Aunque comparado con la quinua, su contenido de lisina es menor. La kiwicha cuenta con un largo perodo de cosecha, de enero a agosto; con una concentracin mucho mayor de abril a junio, lo cual, en cierto modo, garantiza un stock permanente del insumo. La alianza estratgica con los campesinos se considera fundamental para asegurar el stock permanente del insumo. La harina de kiwicha puede sustituir al trigo en un 20% en la elaboracin de la masa, mejora la calidad y la cantidad de protena en el producto. Es importante diferenciar dos segmentos en el mercado nacional para aprovechar el poder adquisitivo de los sectores ms altos. Existen ventajas comerciales en el acceso al mercado estadounidense.
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ANEXOS
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ANEXO 131
CUADRO #1: Mdulo de Finura y Tamao Promedio de Partcula de las Harinas de Trigo y Kiwicha Mdulo de Finura F.M. Kiwicha K2 K3 K4 3.47 3.67 3.64 Tamao Promedio de Partcula (D) (pulg.) Trigo Kiwicha K1 K2 K3 K4 T 0.05 0.05 0.05 0.05 0.021
K1 3.64
Trigo T 2.37
K1 : K2 : K3 : K4 : T:
Variedad Oscar Blanco 2 Lnea experimental 2074 Variedad Blanca Seleccionada Variedad Noel Vietmeyer 1 Trigo
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ANEXO 2
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CUADRO #2: Anlisis Granulomtrico: Indice de Uniformidad de las Harinas de Trigo y Kiwicha TAMIZ N K1 17.78 45.58 63.36 23.34 10.02 33.36 2.96 0.06 3.02 % De Material Retenido Kiwicha K2 K3 K4 10.97 13.98 17.37 43.37 50.51 46.74 54.34 64.49 64.11 30.47 25.93 21.92 11.79 8.23 10.31 42.26 34.16 32.23 3.29 1.29 3.60 0.08 0.05 0.04 3.37 1.34 3.64 Totales Divididos entre 100 Kiwicha Trigo K1 K2 K3 K4 T Aproximacin Kiwicha K2 K3 K4
NR60 6xx TOTAL 10xx 15xx TOTAL 25T1 PLATO TOTAL
Trigo T 0.04 14.47 14.51 30.71 33.16 63.87 20.82 0.80 21.62
K1
Trigo T
0.6336 0.5434 0.6449 0.6411 0.1451
0.63
0.54
0.64
0.64
0.15
0.3336 0.4226 0.3416 0.3223 0.6387
0.33
0.42
0.34
0.32
0.64
0.0302 0.0337 0.0134 0.0364 0.2162
0.03
0.03
0.01
0.04
0.22
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ANEXO 333
CUADRO #3: Mdulo de Finura de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Caracterstica 95/5 2.13 Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 T 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 2.47 2.49 2.52 2.16 2.23 2.29 2.69 2.41 2.49 2.55 2.64 2.41 2.55 2.65 2.69 2.37
Mdulo de Finura
33
58
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ANEXO 434
CUADRO #4: Promedio de Partcula de las Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Caracterstica 95/5
Tamao Promedio de Partcula
Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20
0.018 0.023 0.023 0.024 0.018 0.019 0.020 0.026 0.022 0.023 0.024 0.026 0.022 0.024 0.026 0.026 0.021
34
59
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ANEXO 535
CUADRO #5: Anlisis Proximal de las Harinas de Kiwicha y de Trigo g/100 Componentes Proteina Ceniza Grasa Total Fibra Bruta Carbohidratos K1 11.9 2.37 6.83 6.77 72.13 Kiwicha K2 K3 14.78 13.01 2.46 2.18 7.3 7.56 7.55 6.64 67.85 70.61 Trigo T 12.06 0.72 1.29 1.13 84.8
K4 13.94 2.42 7.41 6.7 69.53
35
60
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ANEXO 6
36
CUADRO #6: Gluten en Mezclas de Harina de Trigo y Harina de Kiwicha Componentes Trigo/Kiwicha T/K1 T/K2 T/K3 T/K4 T 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 95/5 90/10 85/15 80/20 11.20 9.68 9.04 8.87 8.01 10.64 10.08 8.52 8.96 10.00 9.42 8.78 0.30 10.14 9.79 8.97 0.02
% Gluten
36
61
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BIBLIOGRAFA
http://www1.ldc.lu.se/uvla2/prod05.htm http://www.colciencias.gov.co/seiaal/documentos/jvrc04c4c2.htm http://www.vesencia.com/NUTR_NAT/amaranto.htm http://www.somosmujeresperu.com Tesis sobre sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha Universidad Nacional Agraria de la Molina Ritva Repo-Carrasco Cutivos Andinos: Importancia nutricional y posibilidades de procesamiento Sumar Kalinowski La kiwicha y su cultivo http://www.cosemex.com/AMARANTO.HTML http:://www.jarac.com.mx/Nutri/amaraS.html http://www.gestion.com.pe/archivo/2001/ene/05%5C2PAGI.HTM http://200.44.120.106/Volumes/VOLUME_1/AAWEB/Public/30/30000002.htm http://www.cbc.org.pe/andes3/debate.htm http://anteriores.tripod.com/1349/memoriadelaire.htm http://www.terra.com.pe/arcano/2001/sectores/03/30/analisis/index.shtml http://orbita.starmedia.com/~danny_ar/kiwicha.html MALCA OSCAR, Comercio Internacional http://www.minag.gob.pe http://www.intracen.com http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICULT/esp/revista/9810/default.ht m
62

Harina de Kiwicha Tesis

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Seminario de Agro Negocios

Fideos imperial enriquecidos con Kiwicha

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IV.1 KIWICHA IV.2

MERCADO NACIONAL ....................................................................................... 37

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SUMAR KALINOWSKI, La Kiwicha y su Cultivo

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Tesis sobre sustitucin de harina de trigo por harina de kiwicha

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En lo que refiere a minerales, la Kiwicha tiene un alto contenido de sodio y de calcio.

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a la lisina, y los otros cereales complementan a la Kiwicha en cuanto a la leucina.

El Amaranto Comparado con otros granos4 (Basado en 100 gramos)

Amaranto 19g 5.6g 6g 6g 250mg 15mg 414

Trigo 12.8g 2.3g 1.7g 71g 29.4mg 4mg 334

Maiz 9.4g 3g 4.7g 74g 7mg 2.7mg 365

Arroz 5.6g .3g .6g 79.4g 9mg 4.4mg 360

Avena 15.8g 3g 6.9g 66g 54mg 5mg 389

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CUADRO 2: Contenido en lisina (%) con respecto a otros cereales

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CUADRO 3: Contenido de lisina (%) comparado con leche y cereales

Aspectos Ecolgicos y Condiciones Tcnicas de Produccin

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Condiciones Tcnicas de Produccin:

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b. Periodo de Siembra y Cosecha6:

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IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

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IV.1 DETERMINACIN DE LA MEZCLA PTIMA DE HARINA DE TRIGO Y KIWICHA 10

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Composicin Qumica (Cuadro 5)

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proporcin exacta requerida.

Mezclado Se realiza en una mezcladora provista de paletas y tapa, el tiempo

Trefilado Consiste en hacer pasar la mezcla homognea a travs de un

conducto provisto de un tornillo sin fin.

Moldeo Se realizan con discos de acuerdo al modelo.

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Secado Los fideos son colocados en bandejas de malla, distribuidos

ANLISIS FORD DEL PRODUCTO

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