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ELABORACIN DEL ORUJO o AGUARDIENTE. En Galicia se llama "bagazo" al residuo que queda despus de extraerle el jugo.

Es lo que queda de la uva despus de extraerle el jugo o mosto. Los bagazos estn constituidos por los hollejos de las uvas, las semillas y los ca os de los racimos. En algunas !onas de "alicia y de Le#n $%omarca de El &ier!o' al bagazo se le llama tam in buyo. (e esta materia se o tiene por destilaci#n el orujo oaguardi !" . En "alicia a este l)quido alcoh#lico tam in se le llama orujo. El aguardi !" se o tiene

por destilaci#n del vino.

*ara o tener un uen orujo el material so rante, llamado bagazo tiene que estar totalmente +ermentado. ,olo as) se consigue un uen destilado. Las caracter)sticas de los orujos estn muy ligadas a c#mo se ha producido la uva, a la vi-a y a las variedades de uvas. .am in es importante la tecnolog)a que se emplea en la extracci#n del mosto y a la +ermentaci#n. /uy importante es c#mo se ha conservado la materia prima o bagazo antes de ser destilado. Luego de que los bagazos u orujos estn +ermentados, pueden ser destilados. Los orujos o bagazos pueden ser conservados en recipientes estancos, evitando las olsas de aire y eliminando el exceso de ox)geno. Esta conservaci#n de la materia prima no de e superar los cinco meses, pues de otra manera aja la calidad del orujo o tenido. Las odegas o d s"il r#as conservan el orujo en grandes cu as de hormig#n llamadas orujeras, el producto se almacena en capas, las cuales son pisadas muy +uertes, para sacar el aire y luego estas grandes cu as se cierran hermticamente. 0oy se utili!an recipientes de 122 a 3.222 4ilos de capacidad, en los que se mantiene la materia prima en per+ectas condiciones inertes y anaer# icas. DE$TILACIN %on la d s"ilaci%! d los orujos se pretende una extracci#n +ina y selectiva de los componentes aromticos contenidos en los orujos, mediante la concentraci#n del alcohol presente y con la adecuada separaci#n de cab zas y colas. ,iguiendo este proceso se consigue una e ida llamada ORUJO muy placentera para los sentidos y que go!a de una gran tradici#n y cultura en "alicia. Las caracter)sticas organolpticas de+inen la personalidad de la materia prima de la cual procede. El arte y la tcnica de la destilaci#n consisten en ir regulando el aporte externo de energ)a, as) podemos conseguir un ritmo de destilaci#n lento y constante, permitiendo la aparici#n de los componentes aromticos deseados en los momentos adecuados. El &roc so d d s"ilaci%! tiene dos +ases5 la vapori!aci#n de los elementos voltiles de los orujos y la condensaci#n de los vapores producidos. En la +ase de condensaci#n se distinguen tres +racciones que aparecen en este orden en el destilado5 Cab zas.6 Estn compuestas por las sustancias ms voltiles que el etanol, con un punto de e ullici#n menor de 78,9:%. La graduaci#n alcoh#lica en esta +racci#n es superior a los 72 ;vol. Corazo! s.6 <ormados por todos los componentes que tienen un punto de e ullici#n entre los 78,9 y 322=%. La graduaci#n alcoh#lica est entre los 72 y 9> ;vol. Colas.6 <ormados por los componentes que tienen un punto de e ullici#n entre 78,9 y 322=%.

La graduaci#n alcoh#lica se encuentra menos 9> ;vol. Los mtodos ha ituales en "alicia son los tradicionales de +uego directo5 la al'ui"ara, l ala(bi'u y l sis" (a d arras"r d )a&or. *reviamente a cada destilaci#n se procede a la carga de la pota o calder)n con los orujos o bagazos? luego se procede a la destilaci#n y cuando termina se reali!a la descarga de la pota o calder)n. ,e limpia y a empe!ar de nuevo. *ara la aplicaci#n directa del calor se utili!a le-a, utano, propano o gasoil, so re la ase de la caldera que contiene el orujo o bagazo. %uando se emplea l sis" (a d arras"r &or )a&or de agua, esta es generada por una caldera y penetra a aja presi#n y alta temperatura en el orujo o bagazo, provocando la vapori!aci#n de los componentes voltiles. @o hay apreciaciones organolpticas entre unos mtodos y otros. Luego no se puede decir que unos mtodos producen mejor aguardi !" que otros. La elecci#n de utili!ar un mtodo u otro tiene que ser econ#mico. (epende del volumen de aguardi !" que ela oremos, si es peque-o no es conveniente utili!ar l (*"odo d arras"r &or )a&or. Este mtodo se utili!a si ela oramos mucho aguardi !" , pues el coste por litro ela orado es menor. +ETODO$ DE DE$TILACIN La al'ui"ara., Es el mtodo tradicional, el ms antiguo. Es el sistema ms lento y el de mayor rendimiento. %onsta de una caldera o pota, entre 3>26122 litros de capacidad. .iene +orma de pera, a la que se acopla un capacete con +orma de caldero. En la parte in+erior del mismo se sitAa el condensador o cmara de expansi#n semies+rica, con salida a travs de un pico o iqueira, en cuyo extremo se coloca a veces un mim re o sarmiento Ben gallego vim io6 rajado para conseguir mayor +luide! en la salida del d s"ilado. El capacete est a ierto en la parte superior, donde se pone el agua de re+rigeraci#n, que tiene un ori+icio de entrada y otro de salida para que siempre est +r)a y pueda re+rigerar. Las pie!as son de co re revestido interiormente de esta-o. En la ase de la pota se sitAa una rejilla per+orada para evitar el excesivo contacto del +uego con el orujo a destilar. Clguna gente suele colocar en el +ondo de la pota paja o sarmientos con la misma +inalidad. El cierre de la pota y capacete se sella con harina en masa, pre+erentemente de centeno, ya que pega mejor que la harina de trigo o ma)!. El sistema es sencillo. Los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por e+ecto del agua de re+rigeraci#n, saliendo el destilado a travs de la iqueira. %omo com usti le se utili!a le-a o cualquier otro que permita la regulaci#n de la llama mediante en quemador de +lujo varia le.

El ala(bi'u ., Es el sistema artesanal ms utili!ado en "alicia. Es mejor tcnica que la alquitara. *ermite un mejor control del proceso al separar las +ases de vapori!aci#n y condensaci#n. El equipo consta de una caldera o pota de co re a-ada en el interior de esta-o. .iene una capacidad varia le de entre 122 a D22 litros? un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne? un condensador re+rigerante cil)ndrico $ id#n' provisto en su interior de un serpent)n de co re, conectado en su parte superior al cuello de cisne y con una salida en su parte in+erior para el destilado. El condensador re+rigerante tiene un ori+icio de entrada y otro de salida de agua para que re+rigere el serpent)n. Las secciones se sellan con una masa de harina. La pota en el +ondo tam in lleva una ase de co re que separa el +uego del bagazo. En el ori+icio de salida puede ha er un dispositivo que sujete el alcoh#metro, permitiendo controlar la graduaci#n del aguardi !" de salida y as) poder separar las distintas +racciones del d s"ilado. Arras"r &or )a&or.,

,e trata del paso de vapor de agua a travs del orujo o bagazo. ,e llama calentamiento indirecto. El sistema ms extendido en "alicia es el llamado portugus. El equipo consta de una caldera que produce vapor de agua? dos o ms calderines asculantes de unos 122 litros de capacidad, con tapas que se cierran hermticamente Ben estos calderines se mete el orujo o bagazo y a travs de ellos pasa el vapor de agua6? una lenteja recti+icadora o de+lemador? un condensador re+rigerante compuesto por tu os de acero inoxida le en posici#n vertical, con entrada y salida de agua continua. La salida dispone de un term#metro acopla le y pro eta con alcoh#metro para controlar mejor la graduaci#n del d s"ilado. T-CNICA$ DE DE$TILACIN. Los sistemas tradicionales 6al'ui"ara y ala(bi'u 6 o edecen a la experiencia secular. La d s"ilaci%! se inicia cargando la pota con dos o tres cu os de agua o de vino, previamente se coloca en el +ondo de la pota la ase metlica de co re per+orada o unos sarmientos de vid o paja Bsi es de centeno mejor6 as) se evita el contacto directo de los orujos con el +ondo de la pota. ,e enciende el +uego y a continuaci#n se llena $1ED' la pota con el orujo o bagazo. %uando la salida de vapores es uni+orme, se coloca el capacete y se sellan las uniones con agua o masa de harina $engrudo'. Ccto seguido se llena de agua el dep#sito de re+rigeraci#n. Fna ve! que comien!a el escurrido del destilado se procurara mantener un ritmo lento y uni+orme, esto se consigue regulando convenientemente la +uente de calor. .radicionalmente los &o" iros gallegos recurr)an a procedimientos artesanales para determinar que d s"ilado es aprovecha le y cual no. @osotros recomendamos y nos parece ms correcto medir con el alco.%( "ro las graduaciones de salida, as) separaremos correctamente las cab zas, corazo! sy colas. La tendencia actual es aprovechar solo el l)quido que sale en la +racci#n de cora!ones, recha!ando las +racciones de ca e!as y colas. En el arras"r d )a&or, lo primero que hacemos es encender la caldera? mientras se va produciendo el vapor de agua se proceder a llenar unos G el primer calder)n de orujo y se cerrar la tapa hermticamente, procediendo a la apertura de la vlvula que conduce hacia el de+lemador. %uando el vapor generado en la caldera alcance la presi#n requerida se a rir la llave de paso hacia el calder)n que contiene el orujo, a continuaci#n llenamos de orujo el segundo calder)n.

,eguidamente a rimos el circuito de re+rigeraci#n del condensador, y controlamos el destilado de +orma ha itual. La separaci#n de la +racci#n cab zas se reali!a en mayor o menor proporci#n, segAn la calidad del orujo inicial. La destilaci#n se detiene cuando el destilado que sale del re+rigerante alcan!a una graduaci#n de entre >2 y 9> ;vol. El resto, es lo que se conoce como colas y no se aprovecha. Es importante controlar la temperatura de salida del destilado. .iene que salir entre 38612=%. Cs) tendremos un aguardi !" de calidad. 0ay una preocupaci#n en la destilaci#n que es la o tenci#n no deseada del alcohol met)lico, ya que es una sustancia t#xica causante de la muerte o de ceguera permanente. *ara evitar esto hay que separar siempre del orujo o bagazo el rasp#n del hollejo $despalillar', ya que el rasp#n es el causante de generar el temido alcohol met)lico.

REDUCCIN DE GRADO DEL DE$TILADO O AGUARDIENTE. %uando el aguardi !" sale con mucha concentraci#n de alcohol para su comerciali!aci#n hay que re ajarlo. *ara reducir el alcohol hay que a-adirle agua. Esta tiene que ser de #ptima calidad5 incolora, ins)pida, pero tam in que sea muy po re en sales disueltas que al encontrarse con graduaciones alcoh#licas muy altas, provocan precipitaci#n y entur ian el producto. ,on muy raras las destiler)as que consiguen o tener agua adecuada de la naturale!a, la mayor)a utili!a agua desminerali!ada. %on la reducci#n del grado el aguardi !" d orujo se calienta, contrae su volumen y se hace ms o menos lechoso, por la insolu ili!aci#n de algunos de sus componentes. Es"abilizaci%!., ,i el aguardi !" d orujo, despus de reducido el grado, es re+rigerado, el grado de entur iamiento aumenta, ya que una serie de molculas pesadas se insolu ili!an tam in. ,e trata de aceites +ormados por compuestos orgnicos que organolpticamente no tienen mrito. ,e aprovecha este proceso para o tener un aguardiente ms esta le desde el punto de vista +)sico y mejor sensorialmente. La operaci#n se desarrolla llevando el aguardi !" a temperaturas varia les entre 1= y 12= ajo cero, por periodos que pueden oscilar entre unos pocos minutos a una decena de horas. /il"rado., %on esta operaci#n se eliminan las part)culas en suspensi#n, as) se consigue un destilado rillante y cristalino. Los +iltros que se emplean pueden ser de aluvi#n, de estratos +iltrantes y +iltros de cartucho o de mem rana. Las +iltraciones pueden ser ms de una, pero la primera se tiene que reali!ar cuando el producto se encuentra a la temperatura ms aja. E!) j ci(i !"o d l Orujo.6 Es cuando el aguardi !" d orujo ha cumplido una estancia ms o menos prolongada en madera y por tanto ha modi+icado su per+il sensorial originario. Estas variaciones se producen por dos motivos5 La acci#n del ox)geno contenido en el aire, que llega al aguardi !" poros de la madera. d orujo a travs de los

H por las sustancias que la madera cede al aguardi !" prolongado.

al estar en contacto un tiempo

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