Conservacion de Alimentos Perecederos (Autoguardado)

Conservacin de Alimentos Perecederos UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ FACULTAD DE INGENIERAS Y CIENCIAS PURAS CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL
DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CONSERVACIN DE ALIMENTOS PERECEDEROS
Asignatura:
Tecnologa de Alimentos II
Docente: Ing. Ricardo Huerta Maguia
Presentado por:
Jos Luis Callo Velarde Jhon Alex Ccama Gonza Ruth Anabel Larico Juarez Ana Nelva Machaca Quispe Enma Roci Vichata Condori
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Conservacin de Alimentos Perecederos
Contenido
1.- ALIMENTO PERECEDERO .................................................................................................. 4 2.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS .......... 4 3.- PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE ALIMENTOS .................................. 5 3.1.- Causas Qumicas ............................................................................................................... 6 3.1.1.- Pardeamiento no Enzimtico (Reaccin de Maillard) .............................................. 6 3.1.2.- Degradacin del cido Ascrbico ............................................................................. 7 3.1.3.- enranciamiento de los Lpidos ................................................................................... 8 3.2.- Causas Biolgicas ........................................................................................................... 10 3.2.1.- Enzimas Naturales ................................................................................................... 10 3.2.2.-Pardeamiento Enzimtico ......................................................................................... 10 3.2.3.- Microrganismos ....................................................................................................... 13 4.- CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION Y TRATAMIENTO ...... 18 5.- METODOS FISICOS DE CONSERVACION ..................................................................... 19 5.1.- Mtodos por altas temperaturas ...................................................................................... 19 5.1.1.- Pasteurizacin .......................................................................................................... 21 5.1.2.- Esterilizacin de Los Alimentos .............................................................................. 23 5.2.- Conservacin A Bajas Temperaturas .............................................................................. 28 5.2.1.- Refrigeracin............................................................................................................ 29 5.2.2.- Congelacin ............................................................................................................. 30 5.3.- Conservacin por Deshidratacin y Secado................................................................... 35 6.- METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS .................................... 37 6.2.- Mtodo De Conservacin Por Acidificacin (Encurtido) ............................................... 39 6.4.- mtodos de conservacin por elevadas concentraciones de sal ...................................... 40 7.- METODOS BIOLOGICOS ................................................................................................... 42 7.1.- Fermentacin .................................................................................................................. 42 7.1.1.- Definicin ................................................................................................................ 42 7.1.2.- Fundamento.............................................................................................................. 43 7.1.3.- Proceso ..................................................................................................................... 43 7.1.4.- Variantes .................................................................................................................. 44 7.2.- Fermentacin en la Industria ........................................................................................... 45 7.3.- La fermentacin alcohlica ............................................................................................. 45 7.4.- Fermentacin Lctica ...................................................................................................... 47 8.- EL SISTEMA DE ENVASADO CON ATMSFERA MODIFICADA .............................. 48
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Conservacin de Alimentos Perecederos 8.1.- ......................................................................................................................................... 49 8.2.- Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP) .................................................... 50 8.3.- Ventajas econmicas de envase en Atmsfera Modificada (MAP) ................................ 50 8.4.- Atmsfera modificada - Almacenamiento y transporte con atmsfera controlada ......... 52 8.5.- Envasado en atmsfera modificada de alimentos preparados ......................................... 52 9.- BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 53
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1.- ALIMENTO PERECEDERO

El alimento que por su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, puede experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: Productos lcteos, Carnes, aves, pescado, carnes fras (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados. Cuadro N 1:caractersticas ptimas de algunos alimentos
ALIMENTOS Carnes
Pescados
Huevos
Leches
vegetales y frutas
CARACTERISTICAS OPTIMAS superficie brillante firme al tacto, y ligeramente hmeda color y olor caracterstico ojos salientes y brillantes agallas rojas y hmedas escamas firmes y olor caracterstico superficie brillante hmeda y firme al tacto superficie lisa color caracterstico cascara integra superficie libre de excrementos olor caracterstico color blanco amarillento sabor caracterstico estado liquido, sin grumos buen estado de madurez duras, firmes al tacto y superficie integra olor caracterstico dentro de lo posible sin tierra hojas enteras de buen verdor brillantes las que deben serlo
2.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

En las diferentes causas del deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales y podemos mencionar alguno de estos factores: Temperatura: El frio y el calor no controlados
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Conservacin de Alimentos Perecederos Escala moderada de temperatura para mantener los alimentos en condiciones ptimas dependiendo del tipo de alimento es de 10-38C. El Calor excesivo desnaturaliza las protenas, destruye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. Humedad y sequedad La presencia de agua interviene en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad ms pequea de condensacin superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos. Aire y oxigeno: La accin qumica del oxigeno del aire sobre algunos productos crnicos es de dos tipos: oxigenacin y oxidacin. Luz: La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente de la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C, adems puede deteriorar los colores de muchos alimentos.
3.- PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE ALIMENTOS

Las principales causas de alteracin de los productos alimentarios son de naturaleza biolgica y entre estas sin duda las ms importantes por daos econmicos producidos son los microorganismos y las enzimas naturales de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza qumica, son de una importancia notable no solo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino tambin, y particularmente, porque los procesos de alteracin que producen implican , en casi toda su totalidad, la destruccin de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteracin que pueden determinar fenmenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilizacin parcial del producto.
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3.1.- Causas Qumicas

Entre las reacciones qumicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las grasas.
3.1.1.- Pardeamiento no Enzimtico (Reaccin de Maillard)

Bajo la denominacin de pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard se incluye una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en determinadas condiciones, los azucares reductores (cetosa o aldosa) pueden reaccionar con las protenas (grupo amino libre) y producir una serie de pigmentos de color pardo oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en algunos casos son deseables ( asados, tostados y frituras) y en otros indeseables ( colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas. 3.1.1.1.- Condiciones de la reaccin La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24. Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de velocidad a pH 10. Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeracin. Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por
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Conservacin de Alimentos Perecederos encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora. El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que los disacridos. Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.
3.1.1.2.- Fases de la reaccin En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin: 1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre azcares y protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado. 2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratacin de azcares formndose las reductoras o dehidrorreductoras y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formacin de los pigmentos. 3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase. 4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato. 3.1.1.3.- La reaccin de Maillard en los alimentos La reaccin de Maillard es uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los alimentos genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos: El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer.
3.1.2.- Degradacin del cido Ascrbico

Aunque el cido ascrbico se utilice como antioxidante, el mismo se oxida, perdiendo su funcionalidad y caractersticas nutricionales. La degradacin del cido ascrbico y el pardeamiento que origina se pueden producir tanto en ausencia como en presencia de oxgeno. La oxidacin reversible del cido ascrbico (I) en cido dehidroascrbico (II) es catalizada por la luz, iones Cu2+ y Fe3+, un pH>4 y la oxidasa del cido ascrbico; la reduccin de II a I puede obtenerse, por ejemplo, mediante una reductora, el sulfuro de hidrgeno, etc. La reduccin del cido 2,3-dicetogulnico (III) por medio de una reductona conduce a la degradacin anaerobia.
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La formacin de anhdrido carbnico que acompaa el pardeamiento no enzimtico por degradacin del cido ascrbico, puede provocar el bombeo de envases con zumos concentrados de agrios, frutas, que como se sabe, son especialmente ricos en vitamina C, como acabamos de decir, la adicin de cido ascrbico a zumos de frutas, tal como se hace frecuentemente, puede tener el inconveniente de favorecer el pardeamiento no enzimtico
3.1.3.- enranciamiento de los Lpidos

El enranciamiento puede definirse como la estimacin organolptica subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reaccin del oxgeno atmosfrico con determinados compuestos de los alimentos, formndose no solamente compuestos no deseables sino tambin altamente txicos. Existen dos factores que afectan a la oxidacin de las grasas: Auto-oxidacin. Hidrlisis.
3.1.3.1.- Auto-oxidacin. Es el resultado de la exposicin al oxgeno que genera en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organolptico e incluso txico. Por tanto, es un proceso irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidacin se divide a su vez en tres: Iniciacin. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperxidos. Propagacin. Los hidroperxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor. Terminacin. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando an ms el proceso de enranciamiento.
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Conservacin de Alimentos Perecederos 3.1.3.2.- Hidrlisis. El enranciamiento hidraltico es producido por una accin enzimtica; esta accin no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de coccin destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoracin, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rpidas o poco cocidas, o cuando algn componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas. 3.1.3.3.- Factores que influyen en la oxidacin de las grasas Las grasas que contienen algunos productos de panificacin y pastelera contienen mezclas de cidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidacin. Adems, contienen compuestos no lpidos que interaccionan con complicadas acciones enzimticas y con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidacin. Veamos cules son los principales factores que influyen en la oxidacin de las grasas.
Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa. Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven.
La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos.
Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto directo con el aire.
Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza.
Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera, slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento trmico, los productos o las grasas de pastelera slo
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Conservacin de Alimentos Perecederos estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido Ascrbico).
3.2.- Causas Biolgicas

3.2.1.- Enzimas Naturales
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas cuya actividad en gran parte sobrevive a la recoleccin y el sacrificio, intensificndose con frecuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimticas son controladas y equilibradas con mucha precisin en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.
Si esta enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones qumicas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar ms all de un cierto lmite, son muy deseables, por ejemplo la maduracin de algunas frutas despus de la cosecha y ablandamiento natural de la carne, pero ms all de limite optimo estas reacciones llevan a la descomposicin de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimticos desempean un papel fundamental en la transformacin postmorten del musculo en la carne. En lo que afecta a la terneza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimticos, el color depende de la regulacin del estado de xido reduccin de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la protelisis post-morten como la lipolisis. La clula vegetal, con respecto a la clula animal, presenta sistemas enzimticos especficos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacridos), las enzimas de la va de la biosntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempean un papel importante en los procesos de maduracin del vegetal y cuando se alcanza este estado en los procesos de maduracin de la clula vegetal. Esta alteracin se manifiesta a un nivel macroscpico por el ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes aceleran el ablandamiento puesto que destruyen la integridad celular con liberacin de hidrolasas contenidas en las vacuolas y por qu estimulan la produccin de etileno. As mismo los cristales de hielo formados durante la congelacin son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las mismas razones: liberacin de enzimas que hidrolizan las paredes.
3.2.2.-Pardeamiento Enzimtico
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formacin de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalpodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrpodos participa en el endurecimiento de las cutculas del caparazn, al formar quinonas que reaccionan con las protenas, insolubilizndolas. En los vegetales no se conoce con precisin cul es su papel fisiolgico. La enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este ltimo caso especialmente cuando se hace referencia a animales,
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Conservacin de Alimentos Perecederos ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. Tambin se ha utilizado el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubri primero en los championes, en los que el efecto de pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy evidente.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico puede ser un problema muy serio en frutas, championes, patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economa de muchos pases poco desarrollados.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas, otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye al desarrollo de los colores caractersticos de estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos constituye un problema grave. Adems de la alteracin del color, los productos formados pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reaccin. 3.2.2.1.- Control de la reaccin de pardeamiento El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalizacin de los sustratos. El enzima se encuentra en los plstidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y tambin en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenlicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesculas. Cuando se rompe la compartimentalizacin por un dao mecnico, como el triturado, corte o congelacin y descongelacin, la reaccin de pardeamiento se puede producir. Tambin se produce la inhibicin del enzima por los productos de la reaccin.
Adems de manteniendo la compartimentalizacin, la reaccin de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxgeno con la superficie de corte Bajando al temperatura Reduciendo el pH Desnaturalizando el enzima
Generalmente estos factores actan de forma combinada. As, el descenso de pH puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH ptimo est entre 5 y 7), pero tambin, si es suficientemente bajo, desnaturalizndola de forma irreversible.
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Conservacin de Alimentos Perecederos Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reaccin de quinonas a fenoles. Tambin pueden actuar directamente sobre el centro activo del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia ms fcilmente. El sulfito y la cistena, adems de reaccionar con las quinonas reducindolas a difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas personas, un pequeo porcentaje de los asmticos, que pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los lmites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilizacin de sulfitos, aunque no siempre es posible.
Oscurecimiento de la cabeza de un langostino por accin de la polifenoloxidasa. Aunque esta reaccin no tiene efectos nutricionales ni sanitarios, degrada mucho la calidad visual del producto, y su valor comercial
Un inhibidor muy eficiente la actividad de la polifenoloxidasa de los crustceos es el cido brico, aunque actualmente est prohibido su uso, dados los riesgos de toxicidad. Se utilizan sulfitos. El cido ascrbico, es un inhibidor de la reaccin muy eficaz en principio, al reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibicin es solamente temporal, al agotarse el cido ascrbico con el transcurso de la reaccin. Adems, posteriormente puede ocasionar problemas, ya que el dehidroascrbico formado puede dar lugar a una reaccin de pardeamiento especfica. Dependiendo de las condiciones de uso, el cido ascrbico puede tambin destruir el enzima al modificar las histidinas del centro activo por reacciones mediadas por radicales libres. Los agentes quelantes, capaces de eliminar los tomos de cobre del centro activo del enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Pueden utilizarse el EDTA, pirofosfato, y especialmente el cido ctrico, que combina el efecto de la acidez con la capacidad secuestrante de metales.
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Membrillo cortado, mantenido a temperatura ambiente. El de la derecha ha sido frotado con un limn, cuyo zumo contiene cido ctrico. La primera foto ha sido tomada inmediatamente tras el corte, la segunda una hora despus y la tercera tres horas despus.
Algunas otras sustancias, como el cido benzoico y otros compuestos aromticos, actan reduciendo la actividad del enzima al competir con los sustratos. Y, por supuesto, la desnaturalizacin trmica, por ejemplo mediante escaldado con vapor, es un sistema muy eficaz, cuando puede utilizarse.
3.2.3.- Microrganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable dado que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a su vez esta condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno. 3.2.3.1.- efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista es un fenmeno til dado que, atreves de su carga enzimtica desarrollan toda una serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. Desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a toda una serie de compuestos siempre ms simples, que en la mayor parte de los casos tienen como consecuencia la modificacin de las caractersticas organolpticas de los productos, la aparicin de fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja de ser adecuado para el consumo humano, y en algunos casos nocivo para la salud. Los mecanismos por el medio de los cuales los microorganismos realizan la escisin y transformacin de la materia orgnica son muy complejos, pero las vas metablicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxidacin y fermentacin. Aunque la carga enzimtica de los microorganismos es tal que pueden atacar simultneamente a la mayor parte de los sustratos, las vas metablicas se exponen separadamente segn el tipo principal de sustrato.
Los hidratos de carbono; son utilizados por los microorganismos esencialmente como fuente energtica. Generalmente raras excepciones, los polisacridos son primero escindidos en monosacridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1, 2,3 y 4 tomos de carbono. Con excepcin de pocas especies microbianas los
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Conservacin de Alimentos Perecederos monosacridos son escindidos en primer lugar a acido pirvico, el cual ser posteriormente en condiciones aerbicas, oxidado completamente hasta la formacin de CO2 y H2O, o bien en anaerobiosis, en compuestos orgnicos ms simples, caractersticos del tipo de fermentacin involucrada. Los lpidos; sufren la accin demoledora de los microorganismos capaces de producir una lipasa. Los productos derivados de la escisin de los lpidos varan segn el tipo de lpidos afectados, as se tendr formacin de glicerol y de diversos cidos grasos insaturados y saturados en el caos de escisin de los glicridos: o bien glicerina, cido orto fosfrico y un aminocido en el caso de los fosfolpidos. Los productos ms interesantes de la escisin de los lpidos son los cidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (acedo actico, propionico, butrico y caprionico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos cidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pia) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa) , esterificando los alcoholes que se originan de la fermentacin de los azucares, adems hay que recordar que estos cidos grasos son directamente responsables del fenmeno de rancidez. Los prtidos; representan el componente ms importante de los productos de origen animal y su demolicin implica siempre cambios notables de sus caractersticas organolpticas. La demolicin de las proteinanas se inicia siempre con la ruptura de los enlaces peptdicos y con la formacin de proteosas, peptonas, poli pptidos, di pptidos, pptidos y aminocidos, esto ltimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminocidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminacion y descaboxilacion, en compuestos ms simples como cidos saturados o insaturados, cetoacidos o hidroxicidos y NH3 o bien en las correspondientes aminos o CO2. En general los microorganismos aerbicos escinden las protenas en compuestos ms simples por medio de toda una serie de compuestos oxidativos, los productos finales estn completamente oxidados y no se tiene nunca la aparicin de productos de mal olor; cuando hay presente cido sulfhdrico en general aparece en forma de sulfato y el amoniaco es oxidado posteriormente nitrato. Cuando la escisin de las protenas es producidas por microrganismo anaerbicos, los productos finales no estn nunca completamente oxidados como es el caso anterior, sino que se forma compuestos intermedios como indol, mercaptanos, acido sulfhdricos y amoniaco que hacen el producto maloliente y nauseabundo. La degradacin de las protenas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparicin provoca siempre una depreciacin del valor comercial del producto. Es un cambio deseable cuando es controlado y detenido en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduracin, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradacin es intensa hasta lmites tales que producen verdaderos cambios que producen las caractersticas organolpticas, dando lugar a fenmenos de putrefaccin.
3.2.3.2.- Origen de los microorganismos en los alimentos Pueden ser endgenos (ya estn presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades
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Conservacin de Alimentos Perecederos vegetales no transmisibles al hombre) o exgenos (se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado). Pueden ser agentes patgenos o alterantes (saprfitos). Los agentes endgenos o son inocuos (patgenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurizacin). Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo microbiano estos alimentos se alteran. No obstante, solamente una parte de esta micro biota inicial llega a proliferar suficientemente como para producir la alteracin de los alimentos. El que solamente una parte de la micro biota inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un alimento concreto, viene condicionado por una serie de factores intrnsecos del propio alimento as como de factores extrnsecos del medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de conservacin, etc.
Todos los alimentos pueden contener organismos microscpicos que para crecer y multiplicarse necesitan de calor, humedad y tiempo. Como los productos vegetales y animales contienen nutrientes, se convierten en un lugar ideal para que los microorganismos vivan y se reproduzcan. 3.2.3.3.- Principales grupos de microrganismos causantes de alteraciones. Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prcticamente todos los componentes de los alimentos, y cuando estos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que acten a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyen a una serie de cambios simultneos. Las bacterias, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y hmedas, y en condiciones favorables presentan una velocidad de multiplicacin, pudiendo duplicar su nmero cada 30 minutos. 3.2.3.4.- mohos Son hongos que se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rpida. Prefieren ambientes templados y hmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, segn su comportamiento, en tres grupos:
tiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert). Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas). Patgenos: algunos crean sustancias txicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y daar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
3.2.3.5.- Levaduras
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Conservacin de Alimentos Perecederos Las levaduras, a pesar de ser hongos microscpicos, se detectan en muchos casos por la formacin de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxgeno y concentraciones altas de sal. Se diferencian en dos grupos:
tiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricacin de pan y cerveza o en la produccin de vino, sumo de frutas.
Perjudiciales: alteran productos ricos en azcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambin encurtidos y zumos cidos. Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
3.2.3.6.- Bacterias Los alimentos son alterados por diferentes gneros bacterianos y a su vez, pueden servir como vehculo de patgenos o sus toxinas. Se conoce como microbiota dominante a los microorganismos que causan la descomposicin bajo las condiciones normales de almacenamiento. Identificar al organismo que ha producido una infeccin o intoxicacin alimentaria o generado el deterioro del alimento, es una tarea laboriosa y compleja.
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Conservacin de Alimentos Perecederos Bacterias frecuentemente halladas en el organismo
Las bacterias se estudian por mtodos que combinan tcnicas de resurreccin o pre enriquecimiento, aislamiento en medios de cultivos comunes o selectivos, e identificacin a travs de pruebas bioqumicas. Estos anlisis permiten, en la mayora de los casos, determinar el gnero bacteriano involucrado y algunas especies. Sin embargo, ciertos organismos muy prximos filogenticamente precisan de tcnicas complejas de biologa molecular, para poder distinguir uno y otro. Valores mnimos de pH, temperatura y actividad de agua para el crecimiento de algunas bacterias
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4.- CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION Y TRATAMIENTO

Es importante destacar que los principios bsicos del procesamiento se pueden aplicar a la gran mayora de los alimentos, aunque existen amplias y claras diferencias entre los distintos grupos, por lo que la adaptacin de procesos creados para un alimento en particular no siempre resultan convenientes para otros. Existe un mtodo perfecto? A pesar del avance de la tecnologa, todava no existe un mtodo que ofrezca una conservacin ilimitada. Cualquier producto, natural o procesado tiene una fecha de caducidad. 4.1.- Mtodos Fsicos: pueden producir cambios en el alimento Tratamientos trmicos con frio y calor Deshidratacin Irradiacin Altas presiones Pulsos elctricos 4.2.- Mtodos Qumicos Salazn Curado Soluciones de azucares Acidificacin Ahumado Adicin de Aditivos 4.3.- Mtodos Bioqumicos
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Conservacin de Alimentos Perecederos Fermentacin 4.4.- Atmosferas modificadas
5.- METODOS FISICOS DE CONSERVACION

En la actualidad podemos diferenciar dos clases de mtodos fsicos por altas y bajas temperaturas.
5.1.- Mtodos por altas temperaturas

Es la aplicacin de calor para destruir los microorganismos y poder conservar los alimentos eliminando enzimas que ocasionan cambios en los alimentos debe seleccionarse en funcin del tiempo y la temperatura. Como ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede considerar como una tcnica muy antigua. Todas las tcnicas culinarias de coccin, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambin su conservacin, sin embargo, estos mtodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilizacin del alimento. Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto tenga mayor vida til. La transferencia de calor se puede definir como energa que es transferida de un cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o conveccin
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Cul es el propsito de utilizar altas temperaturas? La intencin de utilizar las altas temperaturas es la eliminacin casi absoluta de microorganismos, toxinas y enzimas, las cuales pueden afectar drsticamente al producto. El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar en dos formas diferentes: 1) El alimento es colocado en el envase, sellado 2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se sella: conocido como proceso asptico. Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores: a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos trmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetracin de calor. f) Punto fro. g) Transferencia de calor. Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin Los principios que rigen el procesamiento trmico se aplican tanto al alimento como al envasado convencional para proceso asptico. Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin daar (o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer: a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada.
b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto. Esto permite establecer la velocidad de penetracin del calor, es decir, la velocidad de calentamiento del alimento o producto. Los factores que determinan la velocidad de penetracin de calor son:
a.1) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. As mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms lenta. a.2) El tamao y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre ms grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura deseada. a.3) El material del envase. La penetracin de calor es ms lenta en el vidrio que en envases de metal.
Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto alcance su estado ptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento no alcanzar su sabor idneo.El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, es donde se localiza la regin que normalmentetarda ms en calentarse y se conoce como punto fro (PF). Es una regin crtica donde hay mucha posibilidad de que los microorganismos sobrevivan. Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los dems puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura.
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Otro factor determinante en la aplicacin de un tratamiento trmico, es conocer como se produce la transferencia de calor en el alimento y en el envase. En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el pescado. En alimentos lquidos, el calentamiento es por conveccin, que es la forma ms rpida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes conectivas dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del producto en las zonas ms calientes, por ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras, jugos, nctares y partculas slidas en lquidos claros como hortalizas en salmuera. En mesclas de alimentos, de alimentos slidos lquidos, depender de la proporcin de cada uno, provocando la conduccin conveccin, por ejemplo, partculas solidas muy viscosas como cremas. Finalidad Lo que se busca al aplicar un tratamiento trmico por altas temperaturas a un alimento es su calentamiento rpido, que permita evitar o reducir el oscurecimiento, as como la prdida de valor nutritivo y evitar el sabor a quemado o sobre recocido A continuacin, se describir como se conservan los alimentos aplicando altas temperaturas
5.1.1.- Pasteurizacin
La pasterizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que pueden contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur el mismo que en 1860 descubri que cierta fermentacin indeseada en el vino poda ser prevenida por medio de la aplicacin de calor, por debajo del punto de ebullicin del vino. Esto lo hizo bajo observaciones microscpicas, calent y guardo en botellas varios meses despus observ que las botellas que haba calentado no se agriaron y las que no si se agriaron. OBJETIVO Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos .A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termofilicos. CONTENIDO En alimentos que tienen un ph menor a 4.6 (baja acidez) como la leche, se utiliza para eliminar microorganismos patgenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la vida til del producto por varios das en condiciones de refrigeracin. En alimentos que tienen un ph mayor o igual a 4.6 (cidos) la pasteurizacin es diseada para destruir microorganismos de descomposicin que son resistentes a medios acidos, regularmente se extiende la vida til del producto por varios meses. TIPOS DE PASTEURIZACION
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PROCESO VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces mas de 24 horas. PROCESO HTST (Altas temperaturas y corto tiempo) La pasteurizacin alta o rpida o continua o relmpago y corto tiempo por ejemplo es de 20 segundos a una temperatura de 85C 95C es recomendable para jugos, nctares , donde se destruir la mayora de las enzimas , adems destruye formas vegetativas pero no las esporas. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo ya que necesita controles estrictos. PROCESO UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un periodo de al menos de 2 segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como ultra pasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
Que es muerte trmica?

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado tiempo de reduccin decimal o valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado VENTAJAS Destruccin de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche ( bacterias saprofilicas) por tanto previenes varias enfermedades asociadas a estos microorganismos. Destruccin de las bacterias EColi, levaduras y algunas de las enzimas de la leche. Los alimentos pierden menos sus propiedades, y que no es un tratamiento trmico fuerte. Poco cambio de las propiedades organolpticas dl producto. Se pueden hacer de forma casera o artesanal. Los alimentos se pueden conservar por varios das.
DESVENTAJAS No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya estn en el alimento. A diferencia del UHT, es necesario almacenar bajo ls condiciones de refrigeracin. Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y organolpticas, por tanto hay que aadirle luego del proceso algunos minerales, vitaminas u otros componentes. Gran inversin en equipos.
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5.1.2.- Esterilizacin de Los Alimentos La esterilizacin de alimentos, es un procedimiento en el que se aplica calor suficiente y por largo tiempo para destruir microorganismos (hongos y bacterias) stos pueden causar enfermedades, es por ello que al preparar alimentos se debe tener mucha higiene, as lo que comamos ser seguro y confiable. Algunos alimentos se conservan envasndolos, y a su vez esterilizndolos, es el caso tpico de las conservas, ya sean dulces como las mermeladas, almbares y jaleas o saladas como los escabeches, salmueras, guisados preparados u otros. Se llega a temperaturas mayores a 110C por 35 minutos , en autoclave para conservacin, tambin se puede trabajar a temperaturas de 130C por 30 segundos y 140C por 1 segundo. Tambin se puede realizar en bao mara donde se esterilizan las latas para conservas , la temperatura debe de ser de 100C para arriba. Para esterilizar se necesitarn frascos con tapa de sello (goma), los trastes a usar deben estar limpios, al igual que el lugar donde se est elaborando el alimento y el agua debe estar ya hervida o clorada. El alimento que se ha preparado se vaca, an caliente, al frasco ya esterilizado para asegurar que no se contamine. Se debe dejar un espacio mnimo de un centmetro entre el contenido y la boca del frasco. Despus, se coloque la tapadera sin apretar y mtalo a la olla cuando el agua est caliente. La olla debe tener en el fondo, una parrilla o una manta de cielo (doblada en dos partes) para evitar que los frascos toquen el fondo y se lleguen a reventar, despus aada agua hasta el nivel del alimento en el frasco. Cuando el agua empieza a hervir, se baja la flama de manera que siga hirviendo y se cuenta el tiempo de esterilizacin. Para el tiempo de esterilizacin, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro por 45 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear. Transcurrido el tiempo de esterilizacin se saca el producto con mucho cuidado, puede ayudarse de un trapo seco para evitar quemaduras, pngalo sobre un trapo limpio y bien seco, cierre bien la tapa del frasco y djelo enfriar a temperatura ambiente en un lugar seguro. El frasco debe etiquetarse con el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Conservacin: Ya envasado un alimento debe guardarse en un lugar fresco y seco, de preferencia un lugar donde no le d luz directa. Una vez abierto el frasco, el alimento se debe consumir como mximo en los siguientes diez das, mientras gurdelo en un lugar muy fresco y limpio, lejos de la luz. La caducidad o duracin del producto, quiere decir, el tiempo en el que el alimento est en condiciones buenas para consumirse con seguridad. Caducidad: Los alimentos envasados mediante esta tcnica conservan sus caractersticas hasta por ocho meses METODOS FISICOS DE ESTERILIZACION CALOR HUMEDO La utilizacin del calor y su eficiencia depende de dos factores, el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas , fusin y desorganizacin de las membranas y procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
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El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas . Estos efectos se debe principalmente a dos razones: El agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras biolgicas son producidas por reacciones que eliminan agua. El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms elevado que el aire.
VENTAJAS Rpido calentamiento y penetracin Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo No deja residuos txicos. Hay un bajo deterioro del material expuesto. Econmico
DESVENTAJAS No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos.
CALOR SECO El calor seco produce desecacin de la clula, es esto txico por niveles elevados de electrolitos, fusin de membranas. Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que estn en contacto con estos. La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos requieren mayor temperatura cuando el material est seco o la actividad de agua del medio es baja VENTAJAS No es corrosivo para metales e instrumentos. Permite la esterilizacin de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no voltiles.
DESVENTAJAS Requiere mayor tiempo de esterilizacin, respecto al calor hmedo, debido a la baja pentracin del calor.
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Clostidum botulinum .- Las esporas del clostridum botilinum de la superficie de frutas y vegetales frescos. Debido a que solo crecen en ausencia de aire , este microorganismo es inofensivo en productos frescos. Cuando existen condiciones ideals puede producirse la toxina mortal del CBotilinum. Condiciones ideales para la formacin de la toxina del botulismo PH menor a 4.6 Actividad de agua menor a 0.85 Envase hermticamente sellado Diseado para ser estable en anaquel
Para prevenir el crecimiento de este organismo 1.- Acidificar el producto ( control de PH) Disminuir el PH de 4.6 adicionando un agente acidificante al producto. , requiere un tratamiento ligero de calor. 2.- Auto clavar el producto Tratamiento de altas temperaturas para destruir las esporas resistentes al calor
EL PROCESAMIENTO TERMICO
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Elimina las bacterias del alimento con parmetros adecuados de tiempo temperatura haciendo comercialmente estril. Si la relacin tiempo/temperatura es inadecuada, el proceso no es comercialmente estril Tiempo y Temperatura E l tipo de alimento El envase El sistema de Envasado/ produccin Autoclave/ medio de calentamiento
Diseo del proceso 1.- Realizar un estudio de penetracin 2.-Analizar los datos y fijar el proceso 3.- Emitir una propagacin/ carta de proceso Antes que el proceso sea establecido para un producto en particular , un estudio adecuado de penetracin de calor debe ser conducido para ese producto Los datos del estudio d penetracin de calor sern lugo utilizados para calcular matemticamente el proceso trmico de esterilidad comercial. TIPOS DE ESTERILIZADORES Estufa de aire caliente(no usado en alimentos) Liquido hirviente al aire libre (bao mara) Recipientes cerrados llamados autoclaves donde se introduce en vapor
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Tiempos recomendados para el esterilizado de latas de carne: Envase de 1.5 Kg ------------------ 3 horas y 20 minutos Envase de 1Kg ------------------- 2horas y 35 minutos Envase de 0.5 Kg ------------------- 2 horas y 20 minutos Envase de 0.25 Kg ----------------- 2 horas
El tiempo se cuenta a partir de los 100C. Para el caso de frutas el tiempo es diferente as para el juego de naranja es de 15 a 20 minutos a 115C. Consideraciones para esterilizar 1.- El producto a enlatar debe ser fresco 2.- Los envases deben estar limpios o estriles 3.- Una vez enlatado llenar con el liquido de relleno y tapar hermticamente, luego se pasteuriza. 4.- Las latas deben pasarse con un aceite para que no se oxiden Tiempos recomendados para el esterilizado de latas de zumos y nctares: Para zumos ctricos Envase de 0.5 Kg -------------------- 10 minutos a 115C Envase de 1 Kg -------------------- 15 minutos a 115C
Jugo de tomate Envase de 0.5 Kg ---------------------- 15 minutos a 115C Envase de 1 Kg ---------------------- 20 minutos a 115 C
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5.2.-Conservacin A Bajas Temperaturas

Entre los mtodos de conservacin, destacan los mtodos basados en la accin de bajas temperaturas, es decir, el depsito refrigerado o la conservacin por congelacin; estas tcnicas mejoran extensos campos de la comercializacin de los alimentos cuando se aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado, calidad superior de los artculos y disminucin de las prdidas. Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado. Por lo tanto, la conservacin de los alimentos se asegura mientras exista una temperatura baja, y entre ms baja, mayor probabilidad de conservacin; de este modo, las reacciones naturales de los alimentos estar controlada, logrando que se conserven los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades gustativas y nutritivas. En la cadena en fro, se deben controlar los siguientes puntos: a) Regular las bajas temperaturas en el almacn del cliente. b) Regular las bajas temperaturas en el anaquel del cliente. c) Manejo estricto de los tiempos de caducidad. d) Manejo del fro en cmaras de refrigeracin. e) Regular las bajas temperaturas en la carga del transporte. f) Manejo de las bajas temperaturas en la transportacin. g) Manejo de las bajas temperaturas en los camiones de descarga. Cmo se ha extendido la utilizacin del fro en la industria? Usar el fro es un mtodo muy comn en la industria, en los negocios pequeos y en los hogares. Generalmente, se usa para mantener el sabor y las propiedades organolpticas de los alimentos. Para conservar los alimentos con este mtodo, es necesario considerar las siguientes recomendaciones:
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Requisitos especficos de temperatura de cada alimento.
Vigilar que los alimentos almacenados, en el mismo espacio de las cmaras, sean compatibles entre s, para evitar contaminacin o impregnacin de olores naturales del alimento. Por ejemplo, es un error almacenar cebollas con productos lcteos. Clasificar los alimentos en perecederos y no perecederos. Identificar la humedad del ambiente. Conservar los alimentos en lugares adecuados, almacenndolos de acuerdo a su disponibilidad y demanda, cuidando el grado ventilacin. Esto se consigue diseando adecuadamente los espacios de almacenamiento para proteger la integridad del alimento. Conservar siempre la cadena en fro en los alimentos. Cumplir los requisitos anteriores, favorecer la economa de las empresas y negocios.
En este mtodo existen dos procesos: 1) Refrigeracin hasta 0C 2) Congelacin con temperaturas inferiores a 0C
5.2.1.- Refrigeracin
En la refrigeracin se toma en cuenta la humedad relativa asi la humedad relativa alta se baja la temperatura, existe una prdida de peso en el momento de la refrigeracin. Tambin se debe tomar en cuentas la temperatura y circulacin de aire. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana (entre 2 5 C) Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5 - 6 C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto La necesidad de proporcionar un fro instantneo e interrumpido. La refrigeracin de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservacin de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeracin es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y hortalizas que son metablicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en da se lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador porttil. Pasan por el hidroenfriador en donde se le rocan con chorros de agua fra. Despus los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrgeno tambin ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el fro producido en el enfriamiento rpido del producto otra ventaja en que despliega el aire del rea refrigerada lo cual puede ser beneficio para ciertos productos.
SISTEMAS DE REFRIGERACION o o Refrigeracin mecnica Inmersin en soluciones refrigerantes
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o o Sistemas criognicos Aspersin de agua
REFRIGERACION MECANICA Una sustancia en estado lquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. El medio que cede calor se enfra proporcionalmente (Q1=Q2). Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullicin mucho ms bajos que la del medio que ceder calor. Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar ms refrigerante en estado liquido. Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar ms refrigerante lquido. Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.
1.-Refrigeracin por aire El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento. La transferencia de calor depende de la conductividad trmica del alimento y del espesor mnimo del alimento. A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeracin. 2. Refrigeracin por agua El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de pelcula. Se pueden emplear sistemas de aspersin o inmersin. El caudal regula la transferencia de calor directamente. 3. Refrigeracin a vaco Al disminuir la presin el agua se vaporiza ms fcilmente. El agua toma calor del alimento para vaporizarse. El tiempo es muy corto, entre 20-25 min. Los embalajes deben tener una permeabilidad al vapor adecuada.
5.2.2.- Congelacin
Muchos productos congelados representan una revolucin importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer.
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla adecuadamente, la congelacin puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones; desnaturalizando protenas y acusar otros cambios tanto fsicos como qumicos.
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COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad bsica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentracin de los slidos disueltos, bajan sus puntos de congelacin. As, cuando mayor sea la cantidad de sal, azcar, minerales o protenas en una solucin, mas bajo ser su punto de congelacin y ms tardar en congelarse cuando se le coloca en una cmara de congelacin.
DAOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos slidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las clulas hay agua cuando el agua se congela rpidamente, forma cristales de hielo y racimos de cristales.
SELECCIN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -180C como mnimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. Tratndose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12C por un periodo que flucta entre 6 y 10 meses, pero a -18C, la mayora de los alimentos retienen su calidad por ms de un ao, y a veces hasta por 2 3 aos.
DAOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIN INTERMITENTE: Los tipos de dao que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelacin lenta tambin ocurren durante la descongelacin lenta, y nada es ms perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelacin y la descongelacin repetidos durante el almacenamiento. Una mezcla eutctica es una solucin de composicin tal que se congela (o descongela) en su forma original. La mezcla eutctica se congela (y descongela) como mezcla, y en su forma congelada tienen una proporcin constate de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a la que se forma una mezcla eutctica se llama temperatura eutctica o punto eutctico.
COMPOSICIONES DE LOS ALIMENTOS: En el rango de temperatura de enfriamiento y congelacin, la conductividad trmica del agua cambia muy poco hasta que sta se convierte en hielo. La conductividad trmica de la grasa es mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la grasa.
1) Las velocidades de enfriamiento y congelacin son influenciadas por la composicin, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer una influencia negativa.
2) Las velocidades de enfriamiento y congelacin no son constantes durante los procesos porque el agua se est convirtiendo en hielo y la conductividad trmica est fluctuando.
METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:
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A) La congelacin por contacto directo: incluye aquellos mtodos en que los alimentos o envase con alimento estn en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento envase no se pone en contacto directo con el refrigerante.
B) La congelacin por inmersin: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido sobre l.
C) Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una temperatura inferior a -20C. El alimento est congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire fro mas seco.
D) Congelacin por inmersin en lquidos criognicos: Cuando hablamos de lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono lquido.
MDOFICACIONES HISTOLOGICAS DURANTE LA CONGELACION
A.- CONGELACION LENTA Los cristales de hielo son ms grandes dentro de la fibra muscular y de los espacios ejemplo la carne.
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El liquido de las fibras sale y se forma hielo, as la fibra sufre dao se pierde protenas y otras. En la descongelacin es el problema donde pierde bastante liquido y no tiene la consistencia esta estar deteriorada. La temperatura es de -12 C. B.- CONGELACION RAPIDA La temperatura es de -25C a 30C, donde no se da tiempo a que salga el lquido de las fibras y se forman los cristales de hielo pero pequeo y van creciendo dentro de la fibra, estas no se deteriora. La descongelacin debe ser lenta no forzada. Para el caso de verduras como tienen mayor cantidad de agua libre se recomienda la refrigeracin bien empaquetada en caso de aplicar la congelacin debe ser rpida para no deteriorar el producto. Factores a tener en cuenta Uno delos factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. Cristalizacin Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes. Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades. En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao. Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su crecimiento y reproduccin.
Congelacin en frutas La mayora de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas puede darse la decoloracin , tales como el durazno, manzanas y peras (esto se da cuando la conservacin se da por tiempos prolongados de congelamiento).En ese caso se debe efectuar un tratamiento adecuado, el ms reconocido es la aplicacin directa de cido ascrbico. La mayora de las frutas tienen mejor textura y sabor (el sabor y textura pueden perderse con el paso del tiempo) si se envasan en azcar o en almbar.
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El mtodo usado para preparar la fruta depender del uso que se le quiera dar (es decir con almbar o con o sin azcar). Lo ideal para el congelamiento de frutas es llevarlo a cabo con la fruta lo ms fresca posible para lograr mantener sus propiedades. Congelacin en vegetales La seleccin de los vegetales a congelar es el principal paso para poder llevar a cabo un exitoso proceso de congelacin, adems el tiempo que trasciende desde que el vegetal es cortado hasta cuando empieza la congelacin es importante, pues de ello depender que las propiedades de los vegetales se conserven al mximo. Es conveniente escaldar (pasar por agua caliente) las verduras antes de llevar a cabo la congelacin, pues esto frenar el desarrollo de enzimas, las cuales causan la prdida del color y sabor de la verdura. Si se calientan demasiado las verduras, perdern la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua. Tipos de hielo Existe una amplia gama de hielo, pero los ms usados por las industrias, son: Hielo en escamas El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco y subenfriado en fragmentos pequeos planos con forma de oblea irregular. Este tipo de hielo pequeo se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor. El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2 a 3 mm de espesor). Una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se fragmenta en pequeos trozos semejantes a esquirlas de cristal. Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un compartimento refrigerado para su almacenamiento. El cilindro refrigerado puede girar en un plano vertical u horizontal. Hielo en bloques La fabricacin consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos en un bao de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de congelacin del agua. Generalmente se utiliza para ello cloruro sdico o clcico. Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan para que el periodo de congelacin dure entre 8 y 24 horas. Hielo en rollitos El hielo en rollitos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio circundante. La mquina funciona automticamente segn un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensin es ajustable. Hielo en placas El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao adecuado para su almacenamiento y uso. El agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del costo.
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5.3.- Conservacin por Deshidratacin y Secado

Deshidratacin y concentracin de los alimentos: Hay procesos que llamamos evaporacin o concentracin. Su finalidad es la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparacin de jarabes, leche evaporada, pur de tomate y sopas condensadas. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, segn el producto. Deshidratacin de los alimentos: Aparte de los fines de conservacin, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de slidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original. Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma del alimento original. La liofilizacin de piezas grandes de alimento es uno de ellos. Otro motivo de la deshidratacin es la produccin de artculos convenientes. Unos buenos ejemplos son el caf instantneo y el pur de frijol instantneo.
La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas: 1: la introduccin de calor al producto 2: la extraccin de humedad del producto Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad mxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto. - rea de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al mximo la superficie del alimento que se esta secando. -Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad. -Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmosfera saturada que disminuir la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. -Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto ms seco este, mayor ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire hmedo esta ms cerca del punto de saturacin y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco. -Presin atmosfrica y vaco: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presin, la ebullicin prosigue a una velocidad cada vez ms rpida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cmara caliente bajo vaco, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura ms baja que si no aplicramos el vaco. -Evaporacin y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la enfra. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar. Mtodos y equipos de secado: El mtodo escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar. En una clasificacin prctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por conveccin del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vaco. En los secadores por conveccin de aire, restablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire
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caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporacin. Secadores por conveccin del aire: Todos los secadores por conveccin del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. Tambin tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, adems de varios tipos de instrumentos y reguladores. Secador de estufa: Uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo solan ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del nivel superior. Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso ms avanzado. Secadores por aspersin: No cabe duda de que el tipo ms importante de secador por conveccin del aire es el que seca por aspersin. Estos secadores procesan ms toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseados especialmente para un producto determinado. Su uso est limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos y purs de viscosidad baja. Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos lquidos, triturados y en forma de purs o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor. Los alimentos secados de este modo tienen un carcter ms cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado. Secadores al vaco: Los mtodos de deshidratacin al vaco pueden crear los productos secados de ms alta calidad, en el sacado al vaco, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vaco y la intensidad del calor introducido. Grado de vaco: La deshidratacin al alto vaco se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milmetro de mercurio. Secadores de charolas al vaco: Uno de los tipos ms sencillos de secadores de vaco es el de charolas al vaco para el secado de cantidades fijas. Liofilizacin: La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para secar slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, championes rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado.
Libro de Edith Tello Palma Walter BAparicio Aragon En la deshidratacin la humedad es mayor que en el secado. 1.- La deshidratacin se da al 30% de humedad final. 2.-El secado va del 3- 5% de humedad final. La deshidratacin y el secado se da con la finalidad de disminuir la actividad de los alimentos, se elimina el agua hasta que permita la mayor conservacin del producto asi como bloquea las reacciones qumicas y baja el contenido de microorganismos.
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El producto deshidratado tiene menor volumen y es ms fcil de comercializar METODOS DE DESHIDRATACION Y SECADO 1.- Secado natural 2.- Secado artificial a) secado por rodillo b) secado por tnel de aire caliente c) secado por atomizacin o nebulizacin d) secado por liofilizacin VENTAJAS Permite disponer de algunos alimentos aun fuera de temporada En condiciones adecuadas de proceso y almacenaje se conservan por largo tiempo al no darse desarrollo microbiano Los mtodos de secado varan desde l ms simple secado al sol hasta la deshidratacin po liofilizacin Facilita almacenaje y el transporte Aparta de ciertos aditivos conservadores no requiere de otros mtodos de conservacin Permite planificar
DESVENTAJAS Si es secado natural es un proceso no controlable Para ser reconstituidos y consumidos, se requiere agregarles la misma cantidad de agua que fue retirada Necesita los agregados de conservadores como antioxidantes
6.- METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
Los adictivos alimenticios sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias o nutrivas
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Conservacin de Alimentos Perecederos aadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener valor.Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservacin de alimentos, por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En los pases subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos.Por otra parte, el comit piensa que en los pases altamente desarrollados tcnica y econmicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas para transportacin y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de preservativos qumicos. La seguridad en el uso aditivo es una consideracin del todo importante. Aunque es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en animales diseadas crticamente del comportamiento fisiolgico, farmacolgico y bioqumico de un aditivo.
6.1.- Mtodo De Conservacin Por Ahumado

El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazn o salmuera 2- Enjuague 3- Condimentacin 4- Ahumado 5- Maduracin Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por sal. Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sdico. Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentacin: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales. Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que
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Conservacin de Alimentos Perecederos pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen. El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
6.2.- Mtodo De Conservacin Por Acidificacin (Encurtido)

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio. El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases: Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACION. Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas. Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos. Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en la solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente. FASE DE ELABORACION. Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua. Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Envasado: Se emplea como nico material de envasado el vidrio.
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Conservacin de Alimentos Perecederos La adicin del lquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Los envases se cierran al vaco. Tratamiento trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable. Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar. La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre. Ej.: Pikles, pepinitos o cebollitas en vinagre
6.3.- Mtodos De Conservacin Por Elevadas Consentraciones De Azucar

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control. Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y acido. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido. Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar. Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel. La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas abrillantadas y compotas.
6.4.- mtodos de conservacin por elevadas concentraciones de sal

Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de
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Conservacin de Alimentos Perecederos 100 000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones. La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Por ejemplo Anchoas, aceitunas en salmuera, etc. El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancergenas y pueden constituir un problema para la salud pblica, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo. .2. AGENTES QUMICOS: Los contaminantes qumicos estn constituidos por materia inerte orgnica o inorgnica, natural o sinttica (gases, vapores, polvos, humos, nieblas). Es decir, se les designa contaminantes qumicos a todas las sustancias que alteran la conformacin qumica de los componentes del medio. Esta modificacin qumica puede llegar a afectar a los dems seres vivos. Como por ejemplo de ese tipo de contaminantes podemos citar gases txicos, metales pesados, halgenos, cidos orgnicos e inorgnicos, compuestos muy alcalinos, insecticidas, cianuros. 10 Por ejemplo sustancias qumicas como los productos de limpieza, disolventes, desinfectantes, conservantes no permitidos, conservantes permitidos en concentraciones superiores a las indicadas por la norma., etc. Entre estos contaminantes qumicos podemos situar: POLVOS (Slice, asbestos, algodn, lino, madera, substancias inertes, xidos metlicos, talco, metales, granos, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas de tamao pequeo, procedentes de la manipulacin, molienda, pulido, trituracin, etc., de materiales slidos orgnicos o inorgnicos (minerales, rocas, carbn, madera, granos, etc.). Su tamao es muy variable y su forma irregular. HUMO (carbn, asfalto, petrleo). Suspensin en el aire de partculas slidas, carbn y holln, procedentes de la combustin incompleta. HUMO METALICO (Cromo, hierro, nquel, titanio, plata, plomo, magnesio, etc.). Suspensin en el aire de partculas slidas procedentes de una condensacin en estado gaseoso originado por la sublimacin o fusin de metales. LQUIDOS NIEBLA (cido cianhdrico, cido clorhdrico, cido sulfrico, cido crmico, aceite mineral, etc.). Dispersin de aire de pequeas gotas liquidas, generalmente visibles a simple vista,
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Conservacin de Alimentos Perecederos originadas por condensacin del estado gaseoso o por dispersin de un lquido, mediante salpicaduras, atomizacin, ebullicin o borboteo. BRUMA. Suspensin de aire de pequeas gotas de lquido visibles a simple vista producidas por un proceso de condensacin del estado gaseoso. SMOG. Derivado del humo y la bruma, aplicable a contaminaciones atmosfricas debidas a aerosoles y originado por la combinacin de causas naturales e industriales. GASEOSOS GAS. (Monxido de carbono, dixido de carbono, cloro, ozono, etc.). Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado gaseoso. VAPOR. (Hidrocarburos aromticos, cclicos y alifticos, cetonas, alcoholes, etc.) Substancias que en las condiciones establecidas de presin y temperatura se encuentran en estado slido o lquido.
7.- METODOS BIOLOGICOS

7.1.- Fermentacin
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin). La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
7.1.1.- Definicin
La fermentacin se puede definir como la transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por microorganismos; esto ocurre durante sus procesos metablicos cuando consumen sustratos orgnicos adecuados. Denominamos alimentos fermentados a un tipo especial de productos alimenticios caracterizados por diversas degradaciones de los carbohidratos; pero rara vez son los carbohidratos los nicos contribuyentes sobre los que se acta. La mayora de los alimentos fermentados contienen una mezcla compleja de carbohidratos, protenas, grasas y otros
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Conservacin de Alimentos Perecederos compuestos, que sufren modificaciones simultneas o secuenciales bajo la accin de diversos microorganismos y enzimas.
7.1.2.- Fundamento
Los procesos fermentados favorecen la proliferacin en los alimentos de aquellos microorganismos seleccionados cuyas actividades metablicas y productos finales son deseables; pero tambin les confieren un mejor aroma y una mayor digestibilidad; permite la prolongacin de la vida til no tanto del alimento tal cual, sino de sus principios nutritivos, dando as origen a un producto cuyo estado fsico se ha modificado para presentar caractersticas organolpticas propias y tpicas.
7.1.3.- Proceso
Los microorganismos para conseguir esta conservacin deben de tener un ambiente anaerbico, as crean condiciones desfavorables para el desarrollo de otros microorganismos, por ejemplo limitan el crecimiento de los otros tipos, no solo tienen una produccin de alcohol o de cidos. Los principales productos finales de las fermentaciones alimentarias controladas suelen ser alcoholes, cidos orgnicos, aldehdos y cetonas, es decir, compuestos que solo estn algo mas oxidados que sus sustratos madre y que, por tanto, retienen todava gran parte de la energa potencial de los materiales iniciales. Los procesos fermentativos se acompaan de aumentos de la temperatura. La energa disipada como calor presenta una fraccin de la energa potencial total de alimento original irrecuperable para fines nutritivos. En este mtodo se liberan los nutrientes encerrados en estructuras y clulas vegetales formadas por materiales indigestibles. Un alimento se considera fermentado cuando uno o ms de sus componentes qumicos son atacados por microorganismos, considerados tiles, por lo que su composicin qumica resulta modificada. Existe una diferencia clara entre fermentacin y putrefaccin. La fermentacin es una accin de descomposicin de los hidratos de carbono, la putrefaccin se relaciona con la accin general de los microorganismos sobre los componentes proteicos. El proceso de la fermentacin normalmente no genera malos olores y usualmente se produce bixido de carbono. En la putrefaccin los materiales implicados pueden contener dixidos de carbono, pero los olores caractersticos son cido sulfhdrico y azufre contenido en los productos de descomposicin de las protenas.
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7.1.4.- Variantes
Los principales tipos de fermentaciones en la industria alimentaria: Fermentacin de los hidratos de carbono por bacterias (yogurt). Fermentacin por bacterias de etanol o acido actico (vinagre). Fermentacin de los hidratos de carbono por levaduras para producir etanol (vino y cerveza).
Desde un punto de vista bioqumico las fermentaciones se clasifican con base a los productos que se obtienen por la transferencia del poder reductor de los compuestos orgnicos:
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7.2.- Fermentacin en la Industria

Ejemplos de fermentacin en la industria 1.- Uso de microrganismos Produccin de cepas industriales Industria de alimentos Industria de los vinos y cervezas Produccin de antibiticos Produccin de vitaminas Produccin de enzimas
2.- uso de clulas en suspensin Cultivo de clulas en suspensin Desulfuracin Produccin a alcaloides
3.- uso de enzimas inmovilizadas Produccin de jarabes de alta fructuosa detergentes
7.3.- La fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando
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Conservacin de Alimentos Perecederos acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2 [1 2]. Siendo la reaccin global (1), conocida como la ecuacin de Gay-Lussac [3]: C6H12O6 -> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1) Glucosa > 2 Etanol + 2 Dixido de carbono (2) El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma [3]: C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 > 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)
La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin (3). Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de fermentacin [3]. No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP [3]. Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua [5]. Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne y de la textura esponjosa del pan [1].
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Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae . Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno .
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces bayanus (de alto poder fermentativo, presente tambin en las vinificaciones) [6]. Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa competitiva y ms limpia al uso de combustibles fsiles como el petrleo. Un inconveniente de este proceso, es la gran generacin de CO2, la cual provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio climtico, y por esa razn debe de ser controlado [8]. En definitiva, se puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la elaboracin de productos esenciales en la alimentacin, as como en el desarrollo de biocombustible
7.4.- Fermentacin Lctica

La produccin de sabor, aroma y textura en lactinios es debido a las fermentaciones de la glucosa derivada de la hidrlisis de la lactosa y la fermentacin del acido ctrico que esta en una proporcin del 0.2% en la leche
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NADH + H+
NAD+
Latato deshidrogenasa
Piruvato DG0' = - 6.0 kcal/mol
Lactato
La reacin sumaria de la fermentacin lctica sera:
Glucosa + 2ADP + 2Pi ------------------> 2Lactato + 2ATP + 2H2O La LDH es un tetrmero: H4, H3M, H2M2, HM3 y M4. La isoenzima H4 es la de menor Km para el piruvato, pero es inhibida por l. La M4 tiene una Km ms alta pero no es inhibida por piruvato (=mejor adaptada a las clulas musculares)
8.- EL SISTEMA DE ENVASADO CON ATMSFERA MODIFICADA

El sistema de envasado con atmsfera modificada se basa en sustituir el aire por una mezcla de gases, a elegir entre dixido de carbono, oxgeno y nitrgeno. Los alimentos envasados con atmsfera modificada deben llevar en la etiqueta la mencin "envasado en atmsfera protectora".
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8.1.-Que es Atmsfera Modificada?
Con la tecnologia de envase en Atmosfera Modificada alimentos con tiempo de almacenamiento prolongado tienen las mismas caracteristicas que los alimentos frescos. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging) implica la eliminacin del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusin de los gases. Esta modificacin en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiracin, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor
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Conservacin de Alimentos Perecederos tiempo, y en funcin de sta, se elegir el empaque o pelcula de proteccin que tambin tendr que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que brinde resistencia mecnica.
La tecnologia de envasado en atmosfera modificada es aplicable a diferentes productos agroalimentarios extendiendo su tiempo de almacenamiento.
8.2.- Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP)

Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados. Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (la AM es vlido para alimentos de textura blanda). Significativo incremento de la vida til. Menores prdidas de peso por evaporacin. Transporte y almacenamiento ms higinicos. Eliminacin del goteo y de los olores desagradables. Mejor presentacin y facilidad para examinar el producto.
8.3.- Ventajas econmicas de envase en Atmsfera Modificada (MAP)

MAP extiende la vida de los productos, das y a veces semanas sin necesidad de preservativos. Mejor manejo de productos frescos para la distribucin a los clientes sin sacrificar la calidad.
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Conservacin de Alimentos Perecederos Apertura de nuevos mercados. Simplifica la distribucin logstica. Mejoras en ventas y rentabilidad. Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos. Disminucin en devoluciones de producto.
Actualmente, el consumidor espera que los productos alimenticios tengan en su mesa la misma calidad y caractersticas que cuando fueron preparados. MAPAXTM, desarrollado por Linde, es una excelente solucin para el envasado en atmsfera modificada. MAPAXTM puede adaptarse a diferentes aplicaciones, por lo que hay que tener en cuenta las caractersticas propias de cada alimento, el tipo de gas y el proceso de envasado utilizado.
MAPAXTM es muy efectivo para inhibir los mecanismos (bacterias, enzimas) que deterioran a los alimentos frescos y elaborados, y as aumentar su vida til. El cuidadoso e higinico manejo durante su almacenamiento, preparacin, empacado y distribucin, acompaado de una temperatura correcta, es de vital importancia para la seguridad y la vida til del producto envasado en atmsfera modificada. Cuando se utilizan atmsferas especiales para mantener una alta calidad en las comidas, los aditivos qumicos a menudo pueden ser sustituidos, lo que tambin se traduce en mayor calidad para el consumidor. En la mayora de los casos, el lograr una atmsfera ptima requiere disminuir el contenido de oxgeno que rodea al producto e incrementar el contenido de dixido de carbono. Para obtener la mayor eficacia de MAPAXTM, es necesario encontrar la mejor combinacin entre atmsfera y permeabilidad del material de envase. Esto depende de la combinacin de la aplicacin de MAPAXTM con diversos factores: tasa de respiracin, material y tamao del envase, y la cantidad de luz que deja pasar el envase. El ndice de respiracin depende del tipo, tamao, estado en el ciclo de maduracin y grado de preparacin del producto. Por eso, establecer una atmsfera equilibrada para cada producto es un trabajo difcil, que se obtiene luego de realizar diversas pruebas; para lo cual nuestros ingenieros se encuentran altamente capacitados.
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8.4.- Atmsfera modificada - Almacenamiento y transporte con atmsfera controlada

Controlando el oxgeno y el dixido de carbono en niveles predeterminados durante el almacenamiento de productos en cmaras de conservacin, se aumenta notablemente la vida til. Esta tcnica se emplea tambin para transporte a grandes distancias, siendo en la actualidad una prctica extendida en empresas comercializadoras y productoras a nivel nacional e internacional.
8.5.- Envasado en atmsfera modificada de alimentos preparados
Los alimentos prcticos modernos como las "comidas preparadas" que se envasan en bandejas, a veces con varios compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se estn volviendo cada vez ms populares. Comparten un lugar de preferencia con las comidas preparadas tradicionales como las pizzas y los bocadillos. El perodo de caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse significativamente gracias al envasado en atmsfera modificada, pero existen unos desafos importantes para el desarrollo de los mejores materiales de envasado y mezclas de gas. El problema de estos alimentos es la variedad de comestibles que contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa cubierta de queso. Cada uno de estos elementos se deteriora de distinta manera. Por separado, tendran un rgimen de envasado en atmosfera modificada distinto. Debe encontrarse una mezcla de gas apta para ambos. El sistema se vuelve an ms complicado con las comidas exticas preparadas en bandejas o bocadillos con distintos rellenos. No obstante, los expertos en MAP pueden disear la mejor manera de preservar esos alimentos con mltiples componentes. Por ejemplo, un nivel de oxgeno reducido, junto un mayor nivel de dixido de carbono y nitrgeno, puede ampliar en cinco o seis das el perodo de caducidad de muchos tipos de bocadillo. Se ha demostrado, mediante varias pruebas, que la caducidad de las comidas preparadas y los productos con "cocinado-refrigeracin" (alimentos preparados y cocinados antes de refrigerarlos rpidamente con pocos grados y almacenarlos a baja temperatura, para que luego el consumidor los recaliente) puede aumentar de 2-5 das a 5-10 das si se utiliza el envasado en atmsfera modificada. Adems, se ha demostrado que el envasado en atmsfera modificada retrasa la aparicin de un fenmeno caracterstico relacionado con la carne de cerdo, ternera y aves precocinada: el "sabor a recalentado por oxidacin", un sabor rancio que puede desarrollarse en esos comestibles tras un par de das, si se almacenan al aire libre. Se ha demostrado que unos niveles de oxgeno bajos retrasan el desarrollo de dicho sabor.
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9.- BIBLIOGRAFIA
Procesos de conservacin de alimentos ,Casp Vanaclocha, Ana Abril Requena, Jos Editorial: Mundi-Prensa Ciencia de los alimentos, Potter y Hotchkiss, Editorial Acribia, Espaa 1999 Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prctica Fellows, Peter Editorial Acribia
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Conservacin de Alimentos Perecederos UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ FACULTAD DE INGENIERAS Y CIENCIAS PURAS CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL

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1.- ALIMENTO PERECEDERO

2.- FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

3.- PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIN DE ALIMENTOS

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3.1.- Causas Qumicas

3.1.1.- Pardeamiento no Enzimtico (Reaccin de Maillard)

3.1.2.- Degradacin del cido Ascrbico

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3.1.3.- enranciamiento de los Lpidos

3.2.- Causas Biolgicas

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Conservacin de Alimentos Perecederos Bacterias frecuentemente halladas en el organismo

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4.- CLASIFICACION DE LOS METODOS DE CONSERVACION Y TRATAMIENTO

Conservacin de Alimentos Perecederos Fermentacin 4.4.- Atmosferas modificadas

5.- METODOS FISICOS DE CONSERVACION

5.1.- Mtodos por altas temperaturas

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5.2.-Conservacin A Bajas Temperaturas

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Requisitos especficos de temperatura de cada alimento.

SISTEMAS DE REFRIGERACION o o Refrigeracin mecnica Inmersin en soluciones refrigerantes

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METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS:

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MDOFICACIONES HISTOLOGICAS DURANTE LA CONGELACION

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5.3.- Conservacin por Deshidratacin y Secado

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6.- METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

6.1.- Mtodo De Conservacin Por Ahumado

6.2.- Mtodo De Conservacin Por Acidificacin (Encurtido)

6.3.- Mtodos De Conservacin Por Elevadas Consentraciones De Azucar

6.4.- mtodos de conservacin por elevadas concentraciones de sal

7.- METODOS BIOLOGICOS

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7.2.- Fermentacin en la Industria

3.- uso de enzimas inmovilizadas Produccin de jarabes de alta fructuosa detergentes

7.3.- La fermentacin alcohlica

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7.4.- Fermentacin Lctica

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Piruvato DG0' = - 6.0 kcal/mol

La reacin sumaria de la fermentacin lctica sera:

8.- EL SISTEMA DE ENVASADO CON ATMSFERA MODIFICADA

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