ELABORACION DE ALFAJOR DE MAICENA

En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma del Al-ndalus. Fue difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del hispanorabe al-has que significa 'el relleno'. El caracterstico formato redondo o de oblea de la mayora de las variedades de alfajor de Amrica Latina proviene de Espaa, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII. Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Historia: Debido a la popularidad del alfajor espaol, stos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los espaoles que se dirigan a Amrica, Las primeras referencias de su presencia en Amrica mencionan a Venezuela4 y al Per, donde les eran dados como racin a las tropas espaolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmn de Alfarache.

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina rabe como el turrn de almbar.5 El antecedente ms cercano del alfajor sudamericano est en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andaluca. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andaluca, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa catlica. Suelen venderse envueltos en celofn y est documentada su elaboracin desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las

alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romeras de la regin con sus puestos de dulces y turrn, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. No, no es Argentino. Aunque lleva mas de 130 aos de honrosa tradicin nacional, el alfajor es un invento de los rabes. Pero igual podemos decir que tiene D.N.I. criollo por adopcin. Como alfajoreros no nos gana nadie. Para labrar el alfajor preparars lo que voy a decir: una azumbre de miel blanca, tres medios de avellanas y una libra de almendra, todo ello tostado y trozado; onza y media de canela en polvo, dos onzas de matalauva, cuatro adarmes de clavo y otros cuatro de cilantro, todo tostado y molido; una libra de ajnjoli tostado, ocho libras de polvo de moler sacado de rosquillos de pan sin levadura, muy cocido en el horno, con media libra de azcar y cuando etc etc........... As reza la primera receta original en la historia del alfajor, que naci en el mundo rabe, aunque hay muchos que creen que se trata de otro invento tpicamente criollo Si vemos lo que dice el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 132, debemos entender por alfajor al producto constituido por dos o ms galletitas, galletas o masa horneada, separadas entre s por rellenos como mermeladas, jaleas, u otros dulces, pudiendo tener un bao o cobertura exterior. As de clara es la definicin. Caso curioso del alfajor. Nadie lo llama alfajor, todo el mundo prefiere llamarlo por su marca. Y hay muchos que son dignos exponentes, de la amplia produccin alfajorera nacional, existen en nuestro pas 150 fabricantes. Nadie va a venir a contradecirnos si decimos que el alfajor es argentino por adopcin, pese a que no tenga races ancladas en Medio Oriente. Pero podemos repasar su historia; su antigedad se remonta a los orgenes de la cocina rabe, al igual que otros parientes como el turrn o el almbar. El alfajor aprendi a hablar castellano hacia el ao 711, cuando se produjo en Espaa la cada de los visigodos, cuyo ultimo rey Rodrigo, fue derrotado por los rabes. A partir de entonces, la influencia arbiga marc durante siglos el desarrollo de la cultura espaola,

que entre otras costumbres, adopt la pastelera tpica ( existe todava hoy en Medina de Sidonia, en la provincia de Andaluca , una Agrupacin de Productores de Alfajores que conserva la secreta y antigua receta original, legada de padres a hijos a titulo de mayorazgo. En los siglos posteriores, y con la conquista espaola de nuevos puertos, la divulgacin de recetas milenarias tom rumbo propio. En muestro pas fue desconocido el significado de la palabra alfajor hasta bien entrado el siglo XIX. El alfajor era una tradicin en la Crdoba espaola: en conventos y casas religiosas del siglo XVIII manos hbiles preparaban, entre otras exquisiteces una artesana formada por dos bizcochos cuadrados, unidos entre s por dulce de leche, cubiertos por un vidriado de azcar llamado tableta.

INGREDIENTES: 250 gr de Maicena 150 gr de harina pastelera 7gr de polvo de hornear 200gr de margarina 200 gr de azcar imparpable 5 gr de sal 2 huevos

PROCEDIMIENTO: Tamizar la harina, la maizena, el bicarbonato y el polvo de hornear. reservar En un bol batir la manteca blanda (no derretida) con el azcar. agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el coac, la esencia y la ralladura de limon, mezclar bien. incorporar poco a poco los secor tamizados mientras unimos con nuestras manos.volcar todo sobre la mesada y trabajr hasta unir todo.

 Estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. de espesor, cortar medallones de unos 4 cm. de diametro. Colocarlos en placas sin enmantecar y cocinar en horno medio precalentado bajo durante unos 10 a 15 minutos depende del horno, deben quedar cocidos pero apenas dorados en la base. Retirar de la placa con mucho cuidado y dejar enfriar. Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche , precionar apenas , pintar los bordes con dulce de leche ( con ayuda de un cuchillito) y luego hacerlos rodar por coco rallado.

CUESTIONARIO: 1.- QUE OTROS TIPOS DE MASA SE UTILIZA EN PASTELERIA Tipos de pastelera: Legalmente* existen dos variantes de pastelera y repostera: pastelera y repostera dulce, y pastelera y repostera salada. Tipos de masas: En ambas categoras de pastelera y repostera se distinguen, al menos, cinco masas bsicas:

Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Estn elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc. Masas azucaradas: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azcares. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etctera.

 Masas escaldadas: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico. Estn elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohlicas. Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema, etc. Masas batidas: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas, etc.

Masas de repostera: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnicin de otros productos. Se preparan en formas y tamaos diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc. 2.- QUE ADIVITOS Y EDULCORANTES SE UTILIZA Y CUAL ES SU FUNCION Edulcorantes: Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de alto poder edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maz y est

presente de forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboracin de alimentos sin azcar, aptos para diabticos. Algunos no aportan caloras ni aumentan los niveles de azcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en productos bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Colorantes: Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o para reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de elaboracin de algunos alimentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son realmente necesarios. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas, margarinas y otros alimentos). Tambin hay otros de sntesis o artificiales. Los ms utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas, sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces). Potenciadores de sabor: Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Estabilizantes y emulsionantes: Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Espesantes/gelificantes: De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones Todos ellos son de procedencia vegetal. Acidulantes:

Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias (cido ctrico, cido succnico, etc.).

3.- FASES DEL HORNEADO: Es la ltima etapa del proceso y es aqu donde el pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-20 minutos. Operaciones: 1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de

coccin. 2. panes. 3. 4. 5. Introducir las bandejas y poner en funcionamiento el horno. Controlar la coccin. Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los

determinado. Control: Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada.