Carbohidratos Nutricion

CARBOHIDRATOS
NUTRICION - LUIS ROSSI
CARBOHIDRATOS
Formados por C, H, O. Carbohidratos: glcidos Fuente principal: Fotosntesis.
CARBOHIDRATOS
Funcin: a) Reserva energtica b) Estructural
Tipos : a) Monosacridos b) Oligosacridos

c) Polisacridos
Dulces Hidrosolubles Cristalizables

No son dulces No son hidrosolubles No son cristalizables
CARBOHIDRATOS: ASPECTO NUTRICIONAL
Proveen:
45 65 % de la dieta recomendada 4Kcal/gr.
Tipos:
Simples azcares: Complejos: -Origen: - Incluyen: - azcares naturales: alimentos - Oligosacridos (3-10unidades) - azcares aadidos: refinados - Polisacridos: almidn, glucgeno - Incluyen: mono y disacridos. .y fibra.
CARBOHIDRATOS SIMPLES: MONOSACARIDOS
CARBOHIDRATOS SIMPLES: MONOSACARIDOS
MUTAROTACION
CARBOHIDRATOS SIMPLES : DISACARIDOS
CARBOHIDRATOS SIMPLES: DISACARIDOS
CARBOHIDRATOS SIMPLES O AZUCARES
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: GALACTOOLIGOSACARIDOS - GOS
Trisacridos
Rafinosa: sacarosa-galactosa
Tetrasacridos
Estaquiosa: sacarosa-galactosa-galactosa
Pentasacridos Verbascosa: sacarosa-galactosa-galactosa-galactosa
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
GALACTOOLIGOSACARIDOS - GOS
GALACTOOLIGOSACARIDOS - GOS
Problemas con la rafinosa y la estaquiosa:
- No son metabolizadas por el humano. - Son metabolizados en el intestino grueso por bacterias y se produce gas intestinal.
Beano: - Preparado enzimtico ( -galactosidasa) que descompone a los oligosacridos en el tubo gastrointestinal, antes que lleguen al intestino grueso y reducen la produccin de gas. - Se debe tomar antes de una comida. - Se prepara a partir de Aspergillus niger. Simeticona: Contra la flatulencia. Acta reduciendo la tensin superficial de las NUTRICION - LUIS ROSSI burbujas de gas facilitando su disgregacin.
OLIGOSACARIDOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS (FOS) Tambin denominados oligofructosas, se encuentran en relativamente [ ] en las alcachofas, ajos, cebollas, esprragos, yacn y achicoria.
Plantas que contienen inulina y su contenido

referido a producto fresco
Planta
Achicoria (Cichorium intybus) Inulina (%) 10-15
Ajo comn (Allium sativum)

Yacn (Smallanthus sonchifolius) Alcachofa (Cynara scolymus) Puerro (Allium porrum)
9-16
3-19 3-10 3-10
Cebolla (Allium cepa)

Esprrago (Asparagus officinalis)
2-6
2-3
FRUCTOOLIGOSACARIDOS
FOS
PREBIOTICO
POLISACARIDOS
Segn su composicin: a) Homoglicanos{monosacridos =s. b) Heteroglicanos{ monosacridos s. Segn su funcin: a) Reserva energtica: - origen vegetal { almidn: amilosa y amilopectina - origen animal { glucgeno b) Estructural: - origen vegetal { celulosa - origen animal { proteoglicanos; glicoprotenas; glicolpidos
POLISACARIDOS - ALMIDON
AMILOSA
AMILOPECTINA
PROPORCION
GENERALMENTE: AMILOPECTINA/AMILOSA: 3/1 4/1

EXCEPCION: MAIZ : AMILOPECTINA / AMILOSA : 1/2 1/3
Alimentos almidonceos cocinados recientemente La mayor parte de los cereales crudos Granos y semillas enteros parcialmente molidas (leguminosas) Papa y pltano Papa enfriada, pan fro, cornflakes
Clasificacin del almidn desde una perspectiva nutricional:

Almidn rpidamente digerible Almidn digerible lentamente Almidn resistente (AR) Almidn inaccesible fsicamente (AR1) Grnulos de almidn resistente (AR2) Almidn retrgrado Rpida Lenta pero completa Resistente
POLISACARIDOS
AMILOPECTINA GLUCOGENO
Enlace 1-6
Enlaces 1-4
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
POLISACARIDOS
Pared celular
Microfibrilla de celulosa
Molculas de celulosa
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: POLISACARIDOS ESTRUCTURALES
Presentes en la familia de las crucferas: coliflor, brcoli, col, coles de bruselas, nabos, mostaza, maca. Propiedades anticancergenas.
GLUCOSINOLATOS
Glucobrasicina
METABOLISMO DE LOS GLUCOSINOLATOS
METABOLISMO DE LOS GLUCOSINOLATOS
glucorafanina
sulforafane
Accin del sulforafane
ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS
ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS
DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS Y SU ABSORCION
glucoamilosa isomaltosa
TRANSPORTADOR DE GLUCOSA
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es la incapacidad para digerir la lactosa,
en la enzima lactasa debido a una (degrada la lactosa en glucosa y galactosa.
La lactosa no digerida pasa al intestino grueso, donde es metabolizada por las bacterias, las cuales producen cidos y gases que atraen agua, causando distensin abdominal, flatulencia, retortijones y diarrea.
INTESTINO DELGADO
Lactosa
Esquema fisiolgico de la intolerancia a la lactosa
Lactosa no hidrolizada
Osmolaridad
Agua
Electrolitos
Exceso de lquidos
Motilidad
INTESTINO GRUESO
Lactosa Exceso de lquidos Fermentacin bacteriana pH Osmoralidad Agua Motilidad
Sobrecimiento bacteriano
Distencin, etc. Acidosis metablica
Gases (CO2,CH4, H2) Acido lctico Acidos orgnicos voltiles Glucosa, galactosa
Electrolitos
Exceso de lquidos Motilidad
NUTRICION - LUIS ROSSI Diarrea (acuosa, explosiva, cida)
La lactasa es producida desde antes del nacimiento, y la digestin de la leche no es un problema en los bebes y en los nios.
Desarrollo de las disacaridasas
Sin embargo en algunos grupos tnicos la lactasa con la edad:

Distribucin de la IL en adultos en poblaciones diferentes
Tambin se puede producir en forma temporal como resultado de infecciones intestinales. leche: tofu, yogurt, queso, vegetales ricos en Ca y leche tratada con la enzima lactasa.
Alimentos sustitutos del Ca de la
Tambin se expenden tabletas de
lactasa: deben de ser ingeridas antes que los productos lcteos; estas tabletas digieren la lactosa antes de que pase al intestino grueso.
FIBRAS DIETETICAS
De origen vegetal Grupo hetergeneo de molculas complejas Osmticamente activas
debido a que los humanos carecen de enzimas para romper los enlaces que unen a los monosacridos que las forman.
Al no ser digeridas: - no pueden ser absorbidas y - no pueden ser usadas como fuente de energa.
Molculas que: - no pueden ser digeridas en estmago y el intestino delgado
Algunas fibras pueden ser digeridas por la microflora del intestino grueso: produciendo gas y cadenas cortas de cidos grasos, los cuales pueden ser absorbidos en NUTRICION - LUIS ROSSI pequeas cantidades.
BUENAS FUENTES DE FIBRA DIETETICA
FIBRAS EN LA DIETA
Tipos: segn su solubilidad en agua: Fibras Insolubles: Fibras solubles: Se hallan alrededor y en el Derivan de partes interior de las clulas vegetales. estructurales de las plantas como las paredes celulares. Absorben o se disuelven en agua. Incluyen pectinas, gomas, Incluyen celulosas y algunas hemicelulosas, y algunas hemicelulosas muslagos: ac. algnico, (carbohidratos) y ligninas. carragenatos. Fuentes: salvado de trigo, Fuentes: salvado de avena, manzanas, frijoles, y algas. salvado de arroz (celulosa Pectinas a partir de frutas son y hemicelulosas) y usadas como espesantes de vegetales como brcoli conservas y jaleas (ligninas). Gomas y muslagos son usadas NUTRICION - LUIS ROSSI en alimentos procesados como espesantes.
COMPOSICION DE LA PARED CELULAR EN RELACION CON EL GRADO DE MADURACIN DE LA PLANTA

Componentes principales de la fibra diettica Pared Celular Celulosa Polisacridos no celulsicos: Hemicelulosas, Pectinas Lignina
Plantas inmaduras
Plantas maduras
25 %
38 %
60%
43%
Indicios
17%
PARED CELULAR VEGETAL
LIGNINA
CARBOHIDRATOS AZUCARES ACIDOS
POLISACARIDOS DERIVADOS
RHODOPHYTA
CONTENIDO EN DIFERENTES TIPOS DE FIBRA DE LOS ALIMENTOS (g/100g de alimento)

Fuente: Marlet JA. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am Diet Assoc 1992; 92 (2): 175-186.
Alimento - Frutas
Manzana, Red Delicious, sin pelar Manzana, Red Delicious, pelada Albaricoque, enlatado en almbar Banana
Fibra soluble total

0,2 0,2 0,5 0,5
Fibra insoluble total

1,8 1,3 1,3 1,2
Fibra diettica total

2,0 1,5 1,8 1,7
Bayas azules frescas

Pomelo rosa, con membrana
0,3
0,3
2,4
1,1
2,7
1,4
Pomelo rosa, sin membrana

Pomelo blanco, sin membrana Uvas, Thompson verdes Nectarina sin pelar Naranja Pera, enlatada en almbar extra light Pera Barlett, fresca, sin pelar
0,1
0,1 0,1 0,4 0,3 0,3 0,4
0,4
0,3 0,9 0,8 1,4 1,4 2,4
0,5
0,4 1,0 1,2 1,7 1,7 2,8
Pia, enlatada en jugo no dulce

Ciruela fresca, sin pelar Fresas frescas Mandarina
0,1
0,4 0,4 NUTRICION - LUIS ROSSI 0,4
0,6
0,8 1,4 1,4
0,7
1,2 1,8 1,8

Fuente: Marlet JA. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am Diet Assoc 1992; 92 (2): 175-186.
Alimento - Vegetales
Fibra soluble Total
Esprragos enlatados, enteros
0,4
1,2
1,6
Esprragos frescos, cocidos

Brotes de judas, enlatados Judas verdes, corte entero, enlatadas Judas verdes, corte francs, enlatadas
0,3
0,1 0,5 0,6
1,6
1,1 1,4 1,5
1,9
1,2 1,9 2,1
Brcoli crudo Brcoli, fresco, cocido

Coles de Bruselas, congeladas, cocidas Col cruda Zanahoria pelada, cruda
0,3 0,4 0,5

3,0 3,1 3,6

1,6 2,3
3,3 3,5 4,1

1,7 2,5
0,1
0,2

Fuente: Marlet JA. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am Diet Assoc 1992; 92 (2): 175-186
Alimento - Vegetales
Coliflor cruda Coliflor fresca, cocida Apio crudo Apio fresco cocido Maz entero, congelado Maz entero, enlatado Pepino pelado Pepino sin pelar Cebolla verde cruda Cebolla amarilla cruda
Fibra soluble total

0.3 0.3 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 Tr 0.1

2.0 1.8 1.7 1.7 2.0 1.8 05 0.8 2.2 1.6

2.3 2.1 1.8 1.8 2.1 1.9 0.6 0.9 2.2 1.7
Pimiento verde crudo

Patata, asada con miel Patata, hervida sin piel Patatas fritas Calabaza enlatada Rbano rojo crudo Tomate enlatado Nabo verde congelado
0.2
0.6 0.3 0.4 0.5 0.1
1.5
1.9 1.0 1.8 2.4 1.3
1.7
2.5 1.3 2.3 2.9 1.4 0.7 2.5
0.1 NUTRICION - LUIS ROSSI 0.6 0.1 2.4

Alimento Cereales Refinados
Fibra soluble total
Galletas
0.5
1.6
2.1
Pan francs
Pan italiano
0.8
0.9
1.9
2.9
2.7
3.8
Pan de trigo blanco

Cereales Cornflakes
0.6
0.5
2.0
3.8
2.6
4.3
Cereales Smacks con miel (Kellogs)

Cereales Rice Krispies (Kellogs) Pan de maz
0.6
0.2 0.2
1.7
1.4 2.8
2.3
1.9 3.0
Harina blanca de trigo

Macarones cocidos
1.0
0.3
1.9
1.7
2.9
2.0
Tallarines con huevo cocidos

Arroz blanco cocido
0.3
0.1 - LUIS ROSSI NUTRICION
1.4
0.3
1.7
0.4
Espaguetis cocidos
0.4
1.1
1.5

Alimento Cereales Ricos en Fibra

Cereales Bran flakes Cereales All Bran Cereales de salvado de avena crudo
Fibra soluble total

2.0 2.1 6.5

17.5 28.0 10.5
19.5 30.1 17.0
Germen de trigo
Alimento Legumbres Habas enlatadas
1.1
Fibra soluble total 1.1
12.9
Fibra insoluble total 4.1
14.0
Fibra diettica total 5.2
Judas enlatadas
Guisantes negros enlatados Guisantes verdes enlatados
0.4
0.4
3.8
2.7
4.2
3.1 3.3
0.4 NUTRICION - LUIS ROSSI2.9

Alimento Frutos Secos Almendras con piel Cacahuetes
Fibra soluble total 0.2 0.2
Fibra insoluble total 8.6 6.6
Fibra diettica total 8.8 6.8
Nueces Alimento Otros

Aguacate Coco desmenuzado Olivas verdes Olivas negras Pasas de Corinto
0.1 Fibra soluble total

1.3 0.4 0.2 0.1 0.6
3.7 Fibra insoluble total

2.6 6.2 1.8 2.1 3.6
3.8 Fibra diettica total

3.9 6.6 2.0 2.2 4.2
CONTENIDO EN DIFERENTES TIPOS DE FIBRA DE LOS ALIMENTOS
EFECTOS DE LA LIGNINA EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO IN VITRO
FIBRAS EN LA DIETA
Efectos Fibras solubles: 1. absorben agua formando soluciones viscosas 2. la tasa a la cual los nutrientes son absorbidos:
Dieta alta en fibra
Dieta baja en fibra
FIBRAS EN LA DIETA
Efectos Fibras solubles: 2. la tasa a la cual los nutrientes son absorbidos: - de la glucosa por las fibras es beneficiosa para los individuos que les afecta la regulacin de glucosa en sangre (diabetes) debido a que la tasa a la cual la glucosa alcanza la circulacin sangunea. - niveles de colesterol
FIBRAS EN LA DIETA
Efectos Fibras insolubles: el salvado de trigo:
1. 2.
la cantidad de material en el intestino. Juntas el tamao tado por las fibras insolubles y el fluido creado por las fibras solubles resultan en un del volumen del material en el intestino. 3. Promueve un funcionamiento saludable del intestino, debido a que estimula el peristaltismo, provocando que los msculos del colon trabajen mas, se vuelvan mas fuertes y funcionen mejor.
FIBRAS EN LA DIETA
Efectos Fibras insolubles como el salvado de trigo:
4. El del peristaltismo
adems el tiempo de trnsito; el tiempo que le toma a la comida - materia fecal para moverse a travs del intestino:
EFECTO DE LA FIBRA EN EL TRANSITO INTESTINAL

- En el continente africano, donde el consumo de fibra contiene 40 a 150gr fibra/da, el tiempo de transito es de 36 horas o menos. - En los E.U. y en Inglaterra, donde el consumo de fibra es menos de 20 gr/da, no es raro que el tiempo de transito sea tan largo como 96 horas.
EFECTO DE LAS FIBRAS EN EL PESO DE LAS HECES
deposiciones: 80-100g diarios
deposiciones: 500g diarios
RELACION PESO DE LAS HECES PRESION INTESTINAL Y TIEMPO DE TRANSITO INTESTINAL
EFECTOS DEL TIPO DE FIBRA EN EL TRANSITO INTESTINAL
FIBRA EN LA DIETA Y CANCER DE COLON

Estudios epidemiolgicos la incidencia de cncer de colon es < en las poblaciones que consumen dietas en fibra.
La fibra prevendra el cncer de colon al:
el contacto entre las clulas de la mucosa intestinal del intestino grueso y el contenido fecal: con sustancias consumidas en la dieta o producidas en el tracto gastrointestinal potencialmente cancergenas o mutagnicas. al ser metabolizadas por la microflora se pueden producir sustancias qumicas que afectan la promocin y progresin del cncer de colon.
EFECTO PARADOJICO
Colonocito sano
Colonocito neoplsico
El metabolismo aerobio se transforma en anaerobio
CONSUMO DE CARNE VS INCIDENCIA DE CANCER DE COLON
FIBRA EN LA DIETA Y DESORDENES CRONICOS DEL INTESTINO
Las fibras:
1. aaden volumen: absorben agua haciendo las heces + grandes y blandas, 2. la presin necesaria para defecacin y 3. la incidencia de: - estreimiento - hemorroides y - diverticulosis (US: 50% de ancianos).
FIBRA EN LA DIETA, COLESTEROL SANGUINEO Y ENFERMEDAD DEL CORAZON

F I B R A S
E F E C T O S
DEGRADACION DE CARBOHIDRATOS
METABOLISMO DE LA GLUCOSA
GLUCOGENOLISIS
Hepatocito Miocito
Glucgeno heptico
Glucgeno muscular
G1P
G1P
G6P
G6 fosfatasa
G6P
Gliclisis
Glucosa libre
Gliclisis
Otros tejidos
OXIDACION DE LOS AZUCARES

Los azucares son molculas que al ser oxidadas producen energa para la clula, esta oxidacin se lleva a cabo en 2 etapas: a) una etapa citoslica a travs del proceso de la gliclisis anaerbica y b) una etapa mitocondrial, a travs del proceso de Respiracin Celular, la que se da en condiciones aerbicas.
METABOLISMO DE LA GLUCOSA
RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO

GLUCOSA
Gluclisis 10 reacciones sucesivas
Condiciones anaerbicas
PIRUVATO
2CO2
Condiciones aerbicas 2CO2
Condiciones anaerbicas
2 ETANOL
Fermentacin Alcohlica
levaduras en ausencia de O2
2 LACTATO
Fermentacin Lctica
2 ACETIL- S - COA
Respiracin Celular
seres en presencia de O2
tejido muscular en ausencia de O2
FERMENTACION LACTICA
RESPIRACION CELULAR
FASE I
FASE II
FASE III
DEGRADACION DE LOS AZUCARES
2GTP
GLUCONEOGENESIS
Glucosa G6P F6P FDP
CITOSOL MITOCONDRIA
G3P PEP
OA
DHAP
Glucgeno Lactosa Polisacridos estructurales Otros monosacridos
Ma
Ma OA Pir
aa glucognicos
Ciclo de Krebs
Pir
Lactato
CARBOHIDRATOS
Hormonas que interviene en forma directa en la regulacin de la GLUCEMIA:
CARBOHIDRATOS
La glucosa es regulado principalmente por: 1)INSULINA: Hipoglicemiante
2)GLUCAGON:Hiperglicemiante
Metabolismo de la glucosa
Secrecion de la insulina
Clula
SINTESIS DE INSULINA
Frederick Sanger
CARBOHIDRATOS
Enfermedades relacionadas con la glucosa:
Diabetes mellitus Tipo I dependiente de insulina se desarrolla en nios y adolescentes reaccin autoinmune destruye clulas 10% Diabetes mellitus Tipo II no dependiente de insulina aparece en personas >s de 40 aos, la ms comn falla en el efecto de la hormona sobre las clulas donde acta.
90%
Efectos de la hiperglicemia: ataque cardiaco, ceguera, dao renal y gangrena de las extremidades.
D i a b e t e s Tipo I
(75gr)
D i a b e t e s Tipo II
(75gr)
CARBOHIDRATOS
Enfermedades relacionadas con la glucosa:
Diabetes Gestacional
Se produce a veces durante el embarazo. Causa: Cambios hormonales. Tratamiento: con dietas, para regular los niveles de azcar al igual que las otras diabetes. Normalmente la enfermedad desaparece luego del embarazo al retornar las hormonas a los valores normales. Riesgos: Los niveles de azcar en la sangre de la madre el riesgo de complicaciones para el feto. Mujeres que la han presentado tienen el riesgo de padecer las otras formas de la enfermedad.
Niveles de la glucosa
NUTRICION - LUIS ROSSI ayuno
Curva de la glucosa
(50gr)
INDICE GLICEMICO (IG)

Fue concebido y comunicado el ao 1981 por David Jenkins y cols., en la Universidad de Toronto Canad, como un arma para el manejo diettico de la Diabetes Mellitus tipo 1 (DM 1).
IG= Area glucmica del alimento de prueba x 100 Area glucmica del alimento de referencia
INDICE GLUCEMICO
Tiempo de lectura: 2 horas de ingerido el alimento. Cantidad administrada 50 gr. Alimentos de referencia : Glucosa IG =100 Pan blanco IG =100
Si los valores se expresan respecto al pan se multiplica por 0.7
INDICE GLICEMICO
Glucosa
INDICE GLICEMICO
Cul tendr mayor IG)
Una manzana tiene < IG que una porcin de arroz blanco IG = 36 IG = 56

CARGA GLICEMICA (CG)

Tanto
la cantidad como la calidad (que depende de la naturaleza del
producto) del carbohidrato
influencian en la respuesta glicmica.
El IG compara cantidades iguales de carbohidratos y provee una idea de la calidad, pero no la cantidad. En 1997 el concepto de CG fue introducido por investigadores de la Universidad de Harvard para cuantificar el efecto glicmico total de una porcin de alimentos. CG de una porcin = (CH cantidad(g) de X IG del alimento )/100
disponible en la porcin tpca de un alimento
A > CG
> es la esperada de la glucosa en la sangre y el efecto insulinmico del alimento. El consumo prolongado de una dieta con CG es asociada con un NUTRICION - LUIS ROSSI riesgo de diabetes tipo 2 y enfermedad coronaria del corazn.
DIABETES
Afecta 20.8 de personas 7% de la poblacin de USA
Segn WHO en el ao 2030 unos 366 millones de adultos tendrn la diabetes tipo II
GALACTOSEMIA
Es una enfermedad autosmica recesiva.
GALACTOSEMIA Se caracterizada por deficiencias de alguna de las enzimas que afectan al metabolismo de la galactosa: galactoquinasa (GALK), uridina difosfato (UDP) galactosa-4-epimerasa y galactosa 1 fosfato uridil transferasa (GALT), (la ms comn), produciendo la acumulacin de galactosa-1-fosfato.
GALACTOSEMIA:
En Europa, la enfermedad afecta a aproximadamente uno de cada 35,000 recin nacidos. Los signos clnicos que aparecen durante los primeros das de vida son: rechazo a alimentarse, vmitos, ictericia, letargo, hepatomegalia, edema y ascitis. Tratamiento: No consumir alimentos que contengan lactosa.
NECESIDAD DE CARBOHIDRATOS PARA METABOLIZAR LAS GRASAS
No se ha establecido un RDR para CH. Para una dieta saludable:
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO DE CARBOHIDRATOS
El contenido de CH en la dieta debe ser de un 45 a 65% del total de energa consumida. Un consumo de 10 a 13g de fibra/1000Kcal. o unos 20 a 35 g./da.
DETERMINACION DEL CONSUMO DE CABOHIDRATOS
La cantidad de CH en la dieta puede ser calculada usando los valores a partir: - tablas de composicin de los alimentos, - bases computarizadas de datos, - etiquetado de los alimentos o - sistemas de canje
DETERMINACION DEL CONSUMO DE CABOHIDRATOS Tablas de composicin de FIBRA CRUDA Y alimentos y las bases de datos: FIBRA DIETETICA - Dan la informacin de CH y Alimento Fibra Fibra fibras contenidas en los alimentos. cruda diettica - Ocasionalmente ellas dan los (g/100g) (g/100g) valores de fibra cruda (medida del 2 10 Harina contenido de fibra de los alimentos integral (trigo) usando cidos o bases fuertes en el Pltano 0,6 2,8 laboratorio). (maduro) 1.1 Naranja 0,5 - Los mtodos ms usados miden la fibra como fibra diettica, que son ms similares a los procesos digestivos que ocurren en el aparato digestivo, sin embargo aun estos no son los ideales y los resultados a menudo NUTRICION - LUIS ROSSI inconsistentes.
Tablas de composicin de alimentos
Bases de Datos
TOMATE Por 100g de porcin comestible
Agua (g) Protenas (g) Grasas (g) 94,2 0,8 0,2 Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) 7,0
Cenizas (g)
Fibra diettica (g) Carbohidratos totales (g) Energa (kcal) cidos grasos saturados (g)
0,5
Fsforo (mg)
Hierro (mg)
20
0,6
4,3 22
Zinc (mg) -caroteno Equiv. totales (g) Tiamina (mg) 0,04
cidos grasos monoinsaturados (g)

cidos grasos poliinsaturados (g) Colesterol (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
0,06
0,6 18,4
Vitamina C (mg) NUTRICION - LUIS ROSSI
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
Las etiquetas indican el total de g. de CH, fibra y azcares. No se han establecido DV para los azucares
El total de CH y fibra tambin estn listados como un % del Valor Diario (Daily Value).
El VD para el total de CH es calculado como el 60% de la energa: Dieta de 2000Kcal: 2000Kcal x 60%/4Kcal = 300g. El VD para las fibras se recomienda 11.5g./1000Kcal: Dieta de 2000Kcal. se redondean a 25g.
Sistemas de canje: no distinguen entre CH complejos y simples pueden ser usados para darnos una rpida estimacin de la cantidad total de CH en la dieta. Uso de las listas de canje para calcular el contenido de CH en la dieta
Grupos de canje/Listas
Almidones: taza de arroz, cereales , papas, 1 tajada de pan Frutas: taza de fruta envasada en agua, banana, 1 pera, durazno, manzana fresca y pequea Leche: 1 taza de leche o yogurt Vegetales: taza de vegetales cocidos, 1 taza de verdes frescos Carnes y sustitutos: 1 onz. de carne o queso duros, 1 cuchara de mantequilla de man, taza de legumbres
Contenido de CH (g)
15 15 12 5 0
Grasas: 1 cucharita de mantequilla, margarina, mayonesa, aceite


Para calcular su consumo de CH consumidos como % de energa, se necesitan saber los g de CH en la dieta y la cantidad de energa que usted consume. Ej.: Si se consumen 2500Kcal y 350gr de CH: 350gr de CH x 4Kcal/g= 1400Kcal de CH 2500 total Kcal -------- 100% 1400Kcal ------------ x% X = 1400Kcal x 100%/2500total Kcal= 56% energa como CH
SELECCION DE UNA DIETA PARA ALCANZAR LAS RECOMENDACIONES

Para alcanzar la meta recomendada de 55 a 65% de energa a partir de CH, la >ra de las personas necesitan la cantidad de CH totales en sus dietas pero limitar su consumo de azucares. Para lograr eso sin la energa total, los CH complejos deben ser sustitutos de alimentos ricos en azucares refinados, grasas y protenas: las recomendaciones de la Pirmide Gua de los alimentos pueden ser usadas.
CARBOHIDRATOS COMPLEJOS USADOS COMO ADITIVOS
Almidn: Usado como espesante de alimentos, como salsas, pudines y otros al formar enlaces entre las molculas creando geles. Ej Almidn de maz. Almidn modificado: En alimentos manufacturados: crea geles mas estables. Pectinas: Forman geles cuando se aaden azcares y cidos en la preparacin de conservas y jaleas. Gomas usadas como espesantes y estabilizantes. Incluyen: goma arbiga, goma guar, goma traganto y otras. Extradas de rboles, arbustos y cpsulas de semillas.
CARBOHIDRATOS SIMPLES USADOS COMO ADITIVOS
Se aaden secos disueltos en agua (jarabes) para ser usados como: Edulcorantes de alimentos: - Sacarosa - Fructuosa, - Jarabe de maz de alta fructuosa, - Maltosa, - Miel y Otros.
Preservantes:
Colorantes
- En conservas y jaleas: [ ] de azcar, retienen agua y previenen el crecimiento de microrganismos.
- Se oscurecen o forman caramelo cuando se calientan.
COMPOSICIN PORCENTUAL DE LA MIEL

Constituyentes

Valor medio (%)
Rango (%)
Principales constituyentes (99 % de la miel) AGUA 17.0 13.4 - 26.6 FRUCTOSA 39.3 21.7 - 53.9 GLUCOSA 32.2 20.4 - 44.4 SACAROSA 2.3 0 - 5.6 OTROS AZCARES 8.8 Constituyentes secundarios. Total cidos (glucnico) 0.57 0.17 - 1.17 Minerales 0.17 0.02 - 1.03 Aminocidos y protenas 0.04 0.00 - 0.13 Enzimas Traza Aromas Traza NUTRICION - LUIS ROSSI
FRUCTUOSA COMO FUENTE DE AZUCAR

Componente de edulcorantes como la sacarosa, miel y el jarabe de maz de alta fructuosa. EFECTOS BENEFICOS: - Se disuelve ms rpido que la sacarosa. - Es ms dulce que la sacarosa, por lo que se le prefiere en bebidas y jugos de frutas. - Es mas saludable en el caso de los diabticos, puesto que no causa un de la glucosa en sangre. - Los atletas la prefieren ya que se sugiere que permiten un mejor almacenamiento de glucgeno y porque produce una < liberacin de insulina que la glucosa o la sacarosa.
EFECTOS NEGATIVOS: - Puede provocar un de la PA, de lpidos en sangre y cido rico - Su consumo en frutas o jugos puede causar diarrea en nios.
SUSTITUTOS DEL AZUCAR AZUCAR ALCOLOHOLES

Sorbitol, manitol, lactitol y xilitol son derivados de azcar. No son digeridos, absorbidos o metabolizados en la misma extensin que los monosacridos y disacridos, por lo que proveen menos energa. Debido a que no pueden ser metabolizados tan rpidamente por las bacterias de la boca: son menos propensos a promover la lesin del diente e incluso inhiben la formacin de caries, por esta razn son usados en gomas y caramelos libres de azcar.
MONOSACARIDOS DERIVADOS AZUCARES - ALCOHOLES
Xilitol
D-Sorbitol
Lactilol
CARIES DENTAL
El mas importante problema de salud asociado a un consumo de azucares (sacarosa). bacterias de la boca metabolizan los azucares
producen cidos que puede luego disolver el esmalte y afectar la estructura del diente. Probabilidad: Tiempo que el carbohidrato contenido en el alimento esta en contacto con el diente
Prevencin: - Limitar el consumo de azcares simples - Una adecuada higiene dental
- permanecen mucho tiempo: caramelos, cereales y galletas
- son rpidamente lavados de los dientes: chocolates, helados y pltanos

CARIES DENTAL
NUTRICION Y CARIES DENTAL
Aunque la seguridad de muchos de estos edulcorantes ha sido cuestionada y no ha sido comprobado su eficacia en la prdida de peso su consumo continua.
SUSTITUTOS DEL AZUCAR EDULCORANTES ARTIFICIALES
Sacarina (E-954) (O-sulfamida benzoica) : Edulcorante 300 veces ms dulce que la sacarosa. Fue descubierta en 1879. Se incluy como aditivo en 1959.

En 1977 se encontr que dosis provocaban un en la incidencia de cncer en la vejiga de ratas, la FDA propuso su prohibicin, por lo cual el pblico y la industria protestaron, con lo que el Congreso impuso una moratoria que se a extendido hasta ahora. Todos los productos que contienen sacarina deben disponer de una etiqueta de advertencia que informa al pblico de que puede causar cncer.
SUSTITUTOS DEL AZUCAR EDULCORANTES ARTIFICIALES Aspartame (NutraSweet, Equal, Nozucar, Natren, Canderel):
SUSTITUTOS DEL AZUCAR EDULCORANTES ARTIFICIALES Aspartame (NutraSweet, Equal, Nozucar, Natren, Canderel): Aspartyl-phenylalaninemethyl-ester. Esta formado por 2 aa. Fue descubierto en 1965 y aprobado su uso en 1981.

Aspartame (NutraSweet, Equal, Nozucar, Natren, Canderel): Debido a que su estructura se rompe con el calor, trabaja mejor en los productos que no son cocinados, como goma de mascar, cereales para el desayuno, jugos de frutas y bebidas. Es 200 veces mas dulce que la sacarosa. Se han reportado efectos secundarios como dolor de cabeza y vrtigo, pero ello no ha sido - LUIS ROSSI NUTRICION confirmado.
SUSTITUTOS DEL AZUCAR

Acesulfame K (Sunette) : Es 200 veces ms dulce que la sacarosa y no provee de energa (no se digiere). La FDA aprob su uso en 1988. Es estable al calor por lo que puede ser usado en productos horneados.

Neonatame: Es unas 7,000 a 13,000 veces mas dulce que la sacarosa. Es termoestable, estructura semejante al aspartame. No se metaboliza.

Sucralosa (Splenda): Es 600 veces ms dulce que la sacarosa. Se prepara sustituyendo 3 grupos OH por Cloruros(Cl) en la sacarosa. La FDA aprob su uso en 1998. No se descompone con el calor. No se absorbe.
SUCRALOSA
SUCRALOSA

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