Vous êtes sur la page 1sur 6

I.

PASTEURIZACIN

Es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por ladescomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios que ocasiona.

II.

PROCESOS DE PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. 2.1. PROCESO VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas 2.2. PROCESO HTST Artculo principal: HTST. Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 2.3. PROCESO UHT Artculo principal: UHT. El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10 El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

III.

ORGANISMOS REGULADORES DEL ESTNDAR

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos. Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios. 2

IV.

FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO

4.1. Acidez Del Alimento La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

4.2. Organismos Resistentes Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

4.3. Forma Fsica Del Alimento Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

4.4. Propiedades Trmicas Del Alimento Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

V.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE

Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacion y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con manipulacin adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

5.1. Enfermedades Que Previene Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche. 5.2. Organismos Afectados Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados? La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.18 Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.19 4

Los investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. VI. PASTEURIZACIN DE ZUMOS

Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles. Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con ambos mtodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.

6.1. Microorganismos Frecuentes En Los Zumos Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhiy Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco cidos), como el zumo de zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum 6.2. Efectos De La Pasteurizacin En Zumos Los zumos pueden sufrir alteraciones en su y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida mediante desaireacin previa.

VII.

INVESTIGACIONES RECIENTES

Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium (pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los humanos , han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de la anterior, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.25 Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin solar.26 La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.27 El mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el "Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.28 El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar DISinfection").

VIII.

ALIMENTOS PASTEURIZADOS

Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes: Aguas Bebidas en botella (Refrescos) Cerveza Helados Lcteos (Leche, mantequillas, etc.) Mieles Ovoproductos29 (evita Salmonella) Olivas30 Pepinillos en vinagre (encurtidos) Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc.) Sopas de verduras, gazpacho, etc. Sidra Vino Zumos de frutas y verduras