13

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Desember 2010. Penelitian ini dilaksanakan di beberapa tempat, yakni Bangsal Penepungan dan Bangsal Roti Balai Besar Pasca Panen serta Laboratorium Analisis Kimia dan Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah talas banten/beneng yang berasal dari Banten dengan umur panen 10 bulan dan pati jagung (maizena) komersial dengan merek dagang Maizenaku produksi PT Honig. Bahan pembantu pembuatan brownies antara lain telur ayam negeri, margarin, gula pasir, dan dark cooking chocolate. Bahan kimia yang digunakan untuk proses perendaman umbi talas banten adalah NaCl 10%. Bahan yag digunakan untuk analisis sifat kimia antara lain NaOH, HCl, selenium mix, H2SO4 pekat, aseton, etanol, enzim termamyl, pepsin, pankreatin, n-heksan, aquades. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan brownies antara lain timbangan digital, mixer, oven, panci, loyang, dan baskom. Peralatan untuk pembuatan tepung talas adalah pisau, ember, alat pengaduk, dan cabinet drier. Alat untuk analisis kimia antara lain oven, desikator, tanur, labu lemak, labu kjedahl, erlenmeyer, pH meter, dan kertas saring whatman 41. Alat untuk analisis profil tekstur brownies adalah texture analyzer Brookfield Texture CT3 LFRA. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yakni pembuatan tepung talas banten, formulasi tepung talas banten dan maizena, pembuatan brownies panggang, analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik brownies berbagai formula tepung talas banten, optimasi brownies tepung talas banten, validasi, dan penentuan takaran saji brownies tepung talas banten terpilih. Pembuatan Tepung Talas Banten Umbi talas yang digunakan dalam pembuatan tepung adalah umbi talas banten yang berusia 10 bulan. Tepung talas dibuat dalam beberapa langkah. Langkah pertama talas dikupas untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dimakan. Kemudian talas dipotong dan dicuci untuk menghilangkan getah. Selanjutnya talas disawut tipis dengan mesin penyawut.

14

Talas kemudian direndam pada larutan garam 10% selama satu jam. Langkah selanjutnya adalah perendaman talas di dalam air selama tiga jam. Setelah itu, talas ditiriskan dan ditata pada loyang untuk selanjutnya dikeringkan di dalam cabinet drier hingga menjadi keripik. Keripik talas kemudian digiling dan diayak hingga diperoleh tapung talas dengan ukuran 100 mesh. Proses pembuatan tepung talas banten dijelaskan pada Gambar 2. Tepung talas banten yang dihasilkan selanjutnya dikarakterisasi untuk mengetahui sifat kimianya. Sifat kimia tepung talas banten yang dianalisis antara lain kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, pati, amilosa, amilopektin, dan total serat pangan. Metode analisis kimia tepung talas banten terlampir (Lampiran 1). Umbi talas

Pengupasan

Pencucian dengan air

Penyawutan dengan ketebalan 0,1 mm

Perendaman 1 jam dengan NaCl 10%

Pencucian dengan air

Perendaman 3 jam dengan air Pengeringan 50-60oC dengan cabinet drier, 6-12 jam

Penggilingan 100 mesh

Tepung Gambar 2 Proses pembuatan tepung talas banten (Mayasari 2010, dengan modifikasi).

15

Formulasi Tepung Formulasi tepung dilakukan berdasarkan metode RSM (Response Surface Methodology). Formulasi tepung menggunakan campuran tepung talas banten (x1) dengan kisaran 70-100% dan tepung maizena (x2) dengan kisaran 0-30%. Total komponen pada setiap formula adalah 100%. Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixture simplex lattice design. Setelah diproses, diperoleh delapan kombinasi formula (Tabel 3). Tabel 3 Formula tepung talas dan maizena
Formula F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 Tepung Talas Banten (%) 70 70 77,5 85 85 92,5 100 100 Tepung Maizena (%) 30 30 22.5 15 15 7,5 0 0

Pembuatan Brownies Panggang Seluruh formula tepung talas banten dan maizena digunakan dalam pembuatan brownies. Brownies yang dibuat dalam penelitian ini adalah brownies panggang. Proses pembuatan brownies panggang dimodifikasi dari metode yang dilakukan oleh Sutomo (2007), dimana tepung terigu diganti dengan tepung talas dan maizena. Pembuatan brownies tersebut ditampilkan pada Gambar 3. 3 butir telur dikocok selama 5 menit dengan mixer

Dimasukkan 120 g tepung +150 g tepung gula, diaduk

Dimasukkan 200 g margarin + 200 g coklat yang sudah dilelehkan, diaduk

Dimasukkan ke dalam loyang

Dipanggang dalam oven bersuhu 170oC selama 45 menit atau hingga matang. Gambar 3 Proses pembuatan brownies tepung talas banten (Sutomo 2007).

16

Analisis Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Analisis fisik yang dilakukan adalah analisis profil tekstur brownies dengan Brokfield Texture Analyzer. Uji yang digunakan adalah TPA (Texture Profile Analysis), dengan probe TA 25/1000, kecepatan uji 1 mm/s dan trigger load 5,0 g. Parameter yang diukur antara lain kekerasan (hardness), elatisitas (springiness), kelekatan (adhesiveness), kekompakan (cohesiveness),

kerapuhan (fractubility), dan kekenyalan (chewiness). Analisis kimia yang dilakukan adalah total serat pangan. Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan mutu hedonik. Parameter yang diuji meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan produk. Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang. Penilaian uji hedonik menggunakan skala garis dengan nilai terendah 1 (amat sangat tidak suka) dan nilai tertinggi 9 (amat sangat suka). Skala yang digunakan untuk uji mutu hedonik terdiri atas penilaian untuk rasa, aroma, warna dan tekstur. Skala penilaian rasa mulai dari amat sangat pahit (1) sampai amat sangat manis (9). Skala penilaian aroma mulai dari amat sangat bau (1) sampai amat sangat harum (9). Skala penilaian warna mulai dari amat sangat coklat pucat (1) sampai amat sangat coklat gelap (9). Sementara penilaian skala tekstur memiliki skala amat sagat kasar (1) hingga amat sangat lembut (9). Penentuan Takaran Saji Dilakukan analisis sifat kimia brownies dengan formula tepung talas optimal, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, dan total serat pangan. Setelah itu, dilakukan perhitungan jumlah energi brownies tersebut. Data tersebut selanjutnya digunakan untuk penentuan takaran saji brownies untuk golongan umum. Pengolahan dan Analisis Data Data hasil analisis fisik, kimia, dan organoleptik ditabulasi menggunakan Microsoft Excel 2010 for Windows. Selanjutnya data analisis fisik, kimia, dan uji hedonik diolah menggunakan Design Expert 8.0.4 trial (DX 8 trial). Dilakukan proses optimasi dengan tahap pemilihan ordo, pemilihan model, dan uji ragam. Parameter yang signifikan selanjutnya digunakan sebagai batasan dalam proses optimasi. Optimasi yang dilakukan adalah numerical optimization berdasarkan nilai desirability terbesar (mendekati 1,0). Data uji mutu hedonik diolah dengan SPSS versi 17.0. Uji yang digunakan adalah uji ragam.