INTRODUCCION El queso maduro o curado es aquel que, a diferencia de los quesos pertenecientes al grupo de los quesos frescos, no se elabora

con la finalidad de ser consumido de inmediato. Sino de someterlo a un proceso de oreo o secado posteriormente de maduraci!n con un tiempo "ariable, donde el queso alcan#a una finado determinado en cuanto a ni"el de acide#, te$tura, color, olor, sabor, regusto, etc, propios, en primer lugar, de la especie de lec%e con la que %a sido fabricado &"aca, o"e'a, cabra, o me#cla entre ambas(, en segundo lugar del resto depar )metros como son los fermentos usados, del proceso de elaboraci!n propiamente dic%o &el ni"el de %umedad con que %emos de'ado la cua'ada por e'emplo( *o correcto que %a a sido el secado, la maduraci!n, especialmente dependiendo de las condiciones de %umedad temperatura que %a amos mane'ado, de las manipulaciones, m)s o menos correctas, a las que %a amos sometido al producto El queso tiene caracter+sticas sensoriales f+sicas particulares, como el sabor le"e, agradable, te$tura sua"e, no e$pulsa el suero durante el almacenamiento con "ida de anaquel de apro$imadamente ,d+as. El tipo de queso andino peruano se introdu'o en Ca'amarca en la d.cada de /01-. 2ara su elaboraci!n se usa lec%e cruda o pasteuri#ada que se filtra, calienta a3aden los fermentos. *uego se a3ade el cua'o. *a cua'ada se corta con una lira. *uego se dispone en moldes, se escurre el suero se prensa &este proceso se repite "arias "eces(. El tiempo de maduraci!n oscila entre 4 1 d+as. El saber 5 %acer la tecnolog+a "inieron de Sui#a, de all+ el nombre del producto. Sin embargo, el tratamiento particular en la producci!n, &sabor te$tura( que se da en 2er6, sugiere un nombre m)s acorde como el de queso 7ndino. *os quesos maduros, a diferencia de los frescos, son m)s concentrados en case+na, grasa, colesterol sal

O89ETI:OS Elaborar queso maduro tipo 7ndino

II. RE:ISI;N DE *ITER7TUR7 7. E* <UESO /. Definici!n =on#)le#, >. &?--?(, se3ala que el queso es el producto obtenido por coagulaci!n de la lec%e pasteri#ada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por case+na de la lec%e en forma de gel m)s o menos des%idratado, que retiene un porcenta'e de la materia de grasa, seg6n el caso, un poco de lactosa en forma de )cido l)ctico una fracci!n "ariable de sustancias minerales. ?. Importancia Re"illa, 7. &/00,(, se3ala que el queso es una de las formas m)s antiguas de conser"ar los principales elementos nutriti"os de la lec%e. *a elaboraci!n de la ma or+a de los quesos in"olucra la coagulaci!n que se lle"a a cabo por medio de en#imas de origen animal microbiano de )cidos org)nicos, como los )cidos ac.tico, c+trico l)ctico. Despu.s de la coagulaci!n sigue el corte de la cua'ada, la agitaci!n, calentamiento, desuere, salado, moldeado, prensado, en"asado almacenamiento. El queso es la modalidad m)s antigua de transformaci!n industrial de la lec%e, proporciona prote+nas ricas en amino)cidos esenciales no sinteti#ables por el organismo &=on#)le#, >., ?--?(. 4. Clasificaci!n criterios de clasificaci!n

=on#)le#, >. &?--?(, a los quesos los clasifica en base a los siguientes criterios@ De acuerdo al contenido de %umedad@ se clasifican en quesos duros, semiduros blandos. Seg6n el contenido de %umedad@ Arescos los quesos con un contenido en %umedad del ,- B C- D. Si el contenido en %umedad es del EE B E1D, %ablamos de un queso blando.

 Cuando el queso posee un contenido en %umedad del F? B EE D se trata de un queso semiduro. Ainalmente, si el contenido en %umedad se reduce a un ?- B F- D estamos %ablando de un queso duro. <uesos madurados por adici!n de culti"os l)cticos. *a ma or+a de los quesos pertenecen a este grupo. Durante el proceso de elaboraci!n se a3ade el culti"o l)ctico a la lec%e antes de que se produ#ca la coagulaci!n de .sta.

F. Requisitos microbiol!gicos del queso El INEN &/00,( indica que el queso ensa ado de acuerdo con las normas ecuatorianas deber) cumplir con los siguientes requisitos de microbiol!gicos@

El queso 7ndino fresco, ensa ado de acuerdo con las normas t.cnicas correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiol!gicos establecidos en la tabla

E. :alor nutriti"o

*a composici!n qu+mica del queso se reporta en los cuadros / ?, donde se obser"a que el contenido de prote+na fluct6a entre /C a ?/ D, el contenido de %umedad de E- a E? D.

Re"illa, 7. &/00,(, reporta que el queso tipo 7ndino presenta un contenido de E-D de agua, ?FD de grasa ?/D de prote+na.