UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FAC. CIENCIAS BIOLGICAS

E.A.P. MICROBIOLOGA Y PARASITOLOGA

PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN DE HONGOS COMESTIBLES (Auricularia auricula) A BASE DE RESIDUOS LIGNOCELULSICOS

CARRILLO Mnica, MORALES Margot.

Lima, 18 de julio del 2012.

NDICE 1. INTRODUCCIN..3 2. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO5 2.1. INFORMACIN GENERAL.5 2.1.1. NOMBRE..5 2.1.2. NATURALEZA5 2.1.3. UBICACIN GEOGRFICA.5 2.1.4. PRESENTACIN DE PROMOTORES.5 2.1.5. UNIDAD EJECUTORA DEL PROYECTO...5 2.1.6. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO.6 2.1.7. OBJETIVOS.7 1. OBJETIVO GENERAL 2. OJETIVO ESPECFICO 2.2. ESTRATEGIA DEL PROYECTO.8 2.3. ANLISIS DEL FODA DEL PROYECTO9 3. ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD...11 3.1. ESTUDIO DE MERCADO..11 3.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO.11 3.1.2. ANLISIS DEL ENTORNO DE MERCADO.13 1. DOMINIO DEL ESTUDIO DE EMPRESA 2. ANTECEDENTES 3.1.3. ANLISIS DE DEMANDA..16 3.1.4. ANLISIS DE DEMANDA MUNDIAL.17 3.1.5. ANLISIS DE FUERZAS COMPETITIVAS...19 3.1.6. ANLISIS DE OFERTA20

1. LA COMPETENCIA 2. PROYECCIN DE LA OFERTA 3. ANLISIS DE COMERCIALIZACIN 3.2. ESTUDIO TCNICO31 3.2.1. INGENIERA DE PROCESO31 3.2.2. TAMAO DEL PROYECTO64 1. TERRENO Y CONSTRUCCIN 2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA 3. LOCALIZACIN DEL PROYECTO 3.3. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN..65 3.4. ESTUDIO AMBIENTAL..66 3.4.1. EMPRESA Y ENTORNO.. 66 3.4.2. GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES.. 66 3.4.3. IMPACTO AMBIENTAL, ECONMICO SOCIAL.66 3.5. PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS..67 3.6. PROYECCIN DE LA INVERSION FINANCIAMIENTO.68 3.7 RENTABILIDAD ESTIMADA.68 4. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES69 Y Y

1. INTRODUCCIN Los hongos comestibles pueden representar una buena alternativa para la alimentacin de la poblacin en general y, para la industria de los alimentos, puede representar buenos negocios en el rea. Creo que an no se ha explotado, ni siquiera se ha planteado, este sector. La primera evidencia fiable del consumo de setas data de varios siglos antes de nuestra era, en China. Los chinos apreciaban las setas tanto por sus propiedades medicinales como por sus propiedades alimenticias. Los griegos y los romanos coman setas, principalmente las clases ms adineradas. Los Csares romanos tenan catadores de comida para probar las setas antes que el emperador, para asegurarse de que no fueran venenosas. En otras literaturas muestran que la historia de los hongos comestibles comienza en el Antiguo Egipto, que consideraba a los hongos como un alimento caido del cielo. Creo que tiene que ver con el hecho de que no tiene races y nacen de la nocha a la maana y no tienen hojas, flores ni semillas. Adems, son nutritivos y sabrosos. Los fitonutrientes que contienen pueden contribuir a la lucha contra el cncer. Por ejemplo, se ha encontrado que una dieta de hongos puede proteger contra el desarrollo del cncer de seno, al prevenir la ciruclacin excesiva de niveles altos de estrgeno en el cuerpo, lo que ha sido vinculado al riesgo de cncer de seno. Los hongos pueden contener, adems, muchos microelementos como manganeso, cobre, hierro, zinc, selenio, adems de protenas (con todos los aminocidos que el organismo necesita para el fortalecimiento de los tejidos de los msculos), potasio, fsforo, fibra diettica y una gran cantidad de vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, B2, B3, B5 y B6. Por otra parte, tambin se han encontrado efectos beneficios en la lucha contra el Alzheimer y la declinacin cognitiva relacionada a la vejez. Otra caracterstica importante son los antioxidantes que pueden encontrarse en los hongos, pues contienen, en general Lergotionina, en una concentracin muy relevante. Adems de estos hechos nutricionales, los hongos tambin pueden manipularse de tal forma que pueden agregarse como complemento para carnes vegetarianas. Y no solo eso, sino que pueden tener, por su comportamiento frente al agua (la absorbe fcilmente y se vuelven muy esponjosos), otros usos en la industria de los alimentos. Hasta ahora no se encuentran en el mercado ms presentaciones que las de hongos secos, en rodajas o trozos. Faltara encontrar otras formas en las que se puedan incorporar a productos manufacturados. Si te has planteado el objetivo de adelgazar, los hongos pueden ser un buen acompaamiento para tus comidas porque no te aportarn demasiadas caloras. Una taza de

championes blancos tiene solamente 28 caloras en comparacin con la misma cantidad de carne magra a la parrilla, que nos aporta 235 caloras. Las setas tambin se pueden conservar fcilmente, e histricamente han proporcionado nutricin adicional durante los inviernos. El hongo comestible Auricularia auricula , es un producto fresco , de textura suave gelatinosa, , hmeda, de olor, sabor y color caracterstico listo para ser consumido, usado como ingrediente principal en recetas de cocina internacional que pueden, por sus caractersticas y versatilidad acompaar dando un toque de distincin a infinidad de platillos como ensaladas, pastas y todo tipo de carnes, pescados y mariscos o bien, pueden disfrutarse solos como ricos bocaditos, posee sustancias antioxidantes que contienen biomolculas con poder curativo ,0% colesterol, muy bajo contenido en grasa y calorias ,alto contenido de alanina, cido glutmico , la glutamina , buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina , vitaminas C y D. Contienen buenas cantidades de zinc, cobre, magnesio y fsforo y una proporcin media de hierro, manganeso y potasio.

2. INFORMACIN GENERAL DEL PROYECTO 2.1. INFORMACIN GENERAL 2.1.1. NOMBRE Produccin y distribucin del hongo comestible Auricularia auricula. 2.1.2. NATURALEZA El proyecto de inversin que presentamos es de naturaleza de produccin lucrativa, incluyendo la distribucin y expendio del producto como de los derivados del proceso, entendiendo que este proyecto es de mediano a largo plazo. 2.1.3. UBICACIN GEOGRFICA Nuestra empresa de produccin tendr 1 Sede Administrativa y 1 Plantas de produccin en la ciudad de Lima ubicadas as: SEDE ADMINISTRATIVA: Av Panamericana Norte - La Ensenada 125 - 135 Puente Piedra, Lima SEDE DE PRODUCCION: Av Panamericana Norte La Ensenada 125 - 135 Puente Piedra, Lima 2.1.4. PRESENTACIN DE PROMOTORES CARRILLO PELLEGRINO, Mnica (Microbiloga y parasitloga). MORALES TELLO, Margot (Microbiloga y parasitloga). 2.1.5. UNIDAD EJECUTORA DEL PROYECTO AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos PRONAMACHCS, perteneciente al Ministerio de Agricultura).

2.1.6. JUSTIFICACIN DEL PROYECTO Sabemos que el Per, es realmente generoso, tiene variedad de ecosistemas y por ende una infinita variedad de flora, fauna entre otros organismos que nos proporcionan calidad de vida y un bagaje exquisito de platillos autctonos por cada regin. Nuestro pas se ha caracterizado por las actividades gastronmicas, agrcolas, ganaderas, pesqueras y mineras; sin embargo hasta hace poco no se conoca las propiedades de los hongos, y hasta se asumi que eran parsitos de algunos rboles como de pinos. Es por ello que no hay gran competencia en la produccin y distribucin de hongos comestibles, debido a que su explotacin se encuentra an en desarrollo por el poco conocimiento. Inclusive las pocas empresas distribuidoras de hongos comestibles no dan a conocer de manera nacional sus beneficios. Auricularia auricula, es un hongo que crece en nuestra selva, Tingo Mara, pero su comercializacin es nula; es por ellos que nace nuestra idea de producirlos a gran escala desde invernaderos, evitando la depredacin, y explotando sus beneficios. Lograr el xito de nuestro emprendimiento empresarial es el resultado de la interaccin de distintos procesos desarrollados al interior de nuestro proyecto, es as que para garantizar el xito se debe disear correctamente la lnea de produccin determinando el proceso de manera eficiente. Es as que su proceso es sencillo, y adems es econmico ya que su sustrato principal son desechos lignocelulsicos, y los desechos propios de nuestro proceso es un producto derivado: compost. Como es un alimento que recin se conoce, los consumidores no sera toda la poblacin; es decir nuestro mercado es focalizado por ser de introduccin; por ello nuestro marketing va dirigido a restaurantes de calidad alta (4-5 tenedores), as como restaurantes de comida china.

2.1.7. OBJETIVOS 1. OBJETIVO GENERAL Producir y distribuir el hongo comestible Auricularia auricula, en el interior del pas como en el exterior del mismo, con fin lucrativo. 2. OJETIVOS ESPECFICOS Evitar la depredacin de este hongo debido a su comercializacin. Explicar que hay maneras infinitas de produccin industrial de este hongo sin necesidad de presentar costos excesivos. Demostrar la rentabilidad de nuestro proyecto. Obtener un producto de calidad y 100% natural, realizando los procedimientos fsicos necesarios para mantener las propiedades propias del producto Utilizar sistemas de tecnologa limpias que protejan al medio ambiente y con un alto grado de sostenibilidad; bajo estrictas medidas de seguridad e inocuidad alimentaria, la integridad fsica, la salud y la calidad de vida de sus colaboradores. Brindar la satisfaccin total superando las expectativas de los ms exigentes paladares de nuestros clientes directos as como de los indirectos. Generar puestos de trabajo. Expandir conocimientos sobre las propiedades generosas de este hongo, de esta manera promover una mejor nutricin y considerar este como suplemento alimenticio en la dieta diaria de nuestra nacin.

2.2. ESTRATEGIA DEL PROYECTO Sabemos que para lograr el xito de nuestra naciente empresa depende mucho de nuestra tcnica de proceso; as que nuestra primera estrategia depende de nuestra lnea productiva; es por ellos que innovamos de manera creativa y analtica para reducir los costos causando el aumento de ganancias; y adems teniendo productos finales derivados del proceso. Adems sabemos que alcanzar el xito en el mercado en el que competimos es sin duda nuestro objetivo inmediato, y una de las expresiones ms importantes del mismo es la venta de los productos que ofrecemos es por ello que resulta imprescindible que todos nuestros colaboradores se encuentren totalmente involucrados en actividades de venta y adems que sean conocedores de las propiedades del producto final principal; siendo esta otra de nuestras estrategias. Convertirnos en una empresa competitiva implica darle a nuestro pblico objetivo lo que necesita y desea, a un precio accesible e informndole dnde puede adquirirlo de la forma ms inmediata posible. De esta manera una de nuestras estrategias es llevar el producto hacia su destino. Analizaremos el comportamiento del consumidor inicialmente, desarrollando estrategias de medios que permitan aflorar las necesidades de las personas y transformarlas en una nueva demanda afectiva de nuestro producto; como por ejemplo ofreciendo platillos hechos a base de nuestro hongo procesado y dar a degustar en supermercados seleccionados para determinado tipo de pblico; es decir centrarnos principalmente en clase media-alta, y as se convertiran en un smbolo de estatus social, a medida que se haga conocido su precio ser menor para luego su distribucin total.

2.3. ANLISIS DEL FODA DEL PROYECTO Anlisis sobre fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) de laproduccin de hongos comestibles. Las principales fortalezas y oportunidades quedeben aprovecharse para desarrollar la produccin. Tambin se presentan lasprincipales debilidades que deben superarse, as como las amenazas que enfrentala produccin para poder contribuir con mayor eficiencia al desarrollo de dichaproduccin en nuestro pas. FORTALEZAS: Nuestro producto puede consumirse en diversos tipos de comidas en el mercado nacional como en el mercado internacional. Bajo requerimiento de insumos externos para la elaboracin del producto. Los hongos se pueden producir con gran facilidad. Facilidad para el manejo de los subproductos de la produccin de los hongos comestibles, sin deterioro del medio ambiente. De no ser consumido el hongo, este pasa por un reproceso y se convierte en sustrato para la siguiente generacin. No hay real competencia en el mercado. Este hongo es altamente nutritivo; por ello es fcil su marketing. DEBILIDADES: Escasa influencia o apoyo de las empresas para el desarrollo de este producto. El tiempo de vida til del hongo es corto por ellos el punto de congelacin se encuentra implcito dentro de nuestros costos. OPORTUNIDADES. El consumo de hongos comestibles va en aumento cada vez ms y esto trae consigo la apertura de nuevos mercados. Promocionar al encurtido de hongo en ferias nacionales e internacionales para poder conseguir nuevos y mejores mercados. El acuerdo comercial que subscribieron la CAN y la UE permite que el producto llegue con menos costos, generando as precios ms competitivos. Podemos promocionarlo a nuestro producto en base a su alto valor nutricional y propiedades curativas. 10

 Campaa del gobierno peruano orientada a promover el consumo del producto nacional. Facilidad de apoyo econmico de entidades del Ministerio de Agricultura as como de AgroRural. AMENAZAS. El aumento de la competencia por elaborar con mayor frecuencia productos orgnicos. La falta de capacitacin adecuada para una mejor calidad del producto.

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3. ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD 3.1. ESTUDIO DE MERCADO 3.1.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO Los fitonutrientes que contienen pueden contribuir a la lucha contra el cncer. Por ejemplo, se ha encontrado que una dieta de hongos puede proteger contra el desarrollo del cncer de seno, al prevenir la ciruclacin excesiva de niveles altos de estrgeno en el cuerpo, lo que ha sido vinculado al riesgo de cncer de seno. Los hongos pueden contener, adems, muchos microelementos como manganeso, cobre, hierro, zinc, selenio, adems nos aportan protenas (con todos los aminocidos que el organismo necesita para el fortalecimiento de los tejidos de los msculos), potasio, fsforo, fibra diettica y una gran cantidad de vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, B2, B3, B5 y B6. Por otra parte, tambin se han encontrado efectos beneficios en la lucha contra el Alzheimer y la declinacin cognitiva relacionada a la vejez. Otra caracterstica importante son los antioxidantes que pueden encontrarse en los hongos, pues contienen, en general Lergotionina, en una concentracin muy relevante. Adems de estos hechos nutricionales, los hongos tambin pueden manipularse de tal forma que pueden agregarse como complemento para carnes vegetarianas. Y no solo eso, sino que pueden tener, por su comportamiento frente al agua (la absorbe fcilmente y se vuelven muy esponjosos), otros usos en la industria de los alimentos. El hongo comestible Auricularia auricula , es un producto fresco, de textura suave gelatinosa, hmeda, de olor, sabor y color caracterstico listo para ser consumido, usado como ingrediente principal en recetas de cocina internacional que pueden, por sus caractersticas y versatilidad acompaar dando un toque de distincin a infinidad de platillos como ensaladas, pastas y todo tipo de carnes, pescados y mariscos o bien, pueden disfrutarse solos como ricos bocaditos, posee sustancias antioxidantes que contienen biomolculas con poder curativo ,0% colesterol, muy bajo contenido en grasa y calorias ,alto contenido de alanina, cido glutmico , la glutamina , buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina , vitaminas C y D. Contienen buenas cantidades de zinc, cobre, magnesio y fsforo y una proporcin media de hierro, manganeso y potasio.

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DESCRIPCIN

FORMAS DE USO CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUE El producto es embolsado en bolsas de polipropileno de 200 grs. De acuerdo a las PRIMARIO Y especificaciones del cliente. Envases y Envolturas S.A. de polipropileno. PRESENTACIN ROTULADO Nombre del producto, direccin y datos el productor, N de autorizacin sanitaria, ingredientes, fecha de vencimiento, peso neto. VIDA TIL 07 das CARACTERSTICAS Color: rosceo. cara externa aterciopelada, gris aceitunada, y la cara interna ms SENSORIALES oscura, pardo-violcea o de color chocolate Olor: agradable y tpico. Libre de olor extrao. Sabor: caracterstico, sabor a gallina. Libre de sabor extrao. Textura: corteza hmeda ,suave. CONDICIONES DE A 10C para almacenamiento ALMACENAMIENTO (PRODUCTO TERMINADO) USO ESPERADO Preparaciones culinarias POR EL (en crudo o con tratamiento trmico) CONSUMIDOR CARACTERSTICAS NTS N071 MINSA/DIGESA: XIV.2 FRUTAS ,HORTALIZAS , FRUTOS MICROBIOLGICAS SECOS Y OTROS VEGETALES Agente microbiano Agente microbiano Aerobios mesfilos Escherichia coli Salmonella sp. Listeria monocytogenes Categora Clase n c 1 5 10 3 3 2 5 3 5 2 5 0 Lmite por g m M 4 10 105 10 102 Ausenci ----a en 25g

El hongo comestible Auricularia auricula es un producto fresco , listo para ser consumido, en ensaladas, pastas, sopas y todo tipo de comida usado como ingrediente principal ,de textura suave gelatinosa, , hmeda, de olor, sabor y color caracterstico, Posee sustancias antioxidantes, Alto contenido de carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales, buen equilibrio a nivel de aminocidos. Alto contenido de alanina, cido glutmico y la glutamina ,baja el colesterol de la sangre, el porcentaje de protena en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%. Alimento de consumo directo. Pblico en general (todas las edades).

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3.1.2. ANLISIS DEL ENTORNO DE MERCADO 1. DOMINIO DEL ESTUDIO DE EMPRESA Nuestro mercado es focalizado debido al poco conocimiento del mismo. Sin embargo cabe mencionar que por ser de introduccin ser focalizado, nuestra visin es que no sea slo nacional sino internacional, es decir que en nuestra mira tambin est la exportacin. Es decir, que por introduccin nuestros principales clientes sern restaurantes de alto nivel y prestigio (4-5 tenedores), restaurantes de comida china, y supermercados seleccionados como Vivanda, es decir va dirigido al pblico de clase media-alta, inicialmente. Con el avance de esta nueva actividad, debido al potencial que tiene este producto en temas gastronmicos y medicinales, se han determinado 3 tipos de clientes: Consumidor: constituido por seoras amas de casa, entre 30 y 65 aos, con familias de 4 a 5 miembros en promedio, de nivel socioeconmico A y B. Por lo general, la poblacin de origen chino o japons gusta de este producto y conoce sus propiedades medicinales. Profesionales de cocina: provenientes de restaurantes de 4 5 tenedores, que compran este producto como insumos para la preparacin de muchos otros platos. Es muy utilizado en los chifas. Distribuidor: negocios de venta de productos orientales, naturistas, medicinales, supermercados y otros similares de la ciudad. 2. ANTECEDENTES En contraste con los pases productores de Norteamrica, Europa y Asia, la produccin de hongos comestibles es una actividad relativamente nueva en el mercado latinoamericano. Estados Unidos, Alemania Occidental y Canad son los principales importadores del mundo; los abastecedores de mayor importancia son China, Francia, Holanda y Corea del Sur, mientras que en el mbito del Grupo Andino, Venezuela y Per constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicacin de una promocin adecuada. En el Per hay dos grandes productores de hongos comestibles. Ms de 340 familias de campesinos de San Isidro Labrador de Marayhuaca, en Lambayeque y de la Granja Porcn, en Cajamarca, producen con xito ms de 500 kilos mensuales de hongos comestibles procesados, que sirven para abastecer la demanda de exclusivos restaurantes de Lima.

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Asimismo, la produccin de ambas comunidades se destina a la alimentacin de sus pobladores y a atender la demanda de los visitantes a las zonas de produccin. En el caso de la Granja Porcn, el proyecto involucra a unas 250 familias (1,200 personas), que producen al ao dos toneladas de hongos comestibles procesados. El kilo de hongo procesado cuesta 50 soles. Mientras que en la localidad de San Isidro Labrador de Marayhuaca participan 91 familias campesinas (550 personas), que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados mensuales. El desarrollo de esta comunidad del distrito de Incahuasi fue gracias al apoyo de AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos PRONAMACHCS, perteneciente al Ministerio de Agricultura), a cargo del Ing. Bernardino Lalopu Silva, por el cual desde 1995 se llev a cabo un programa destinado a la forestacin de pinos. En la actualidad, cuenta con 800,000 rboles que permiten proteger de las corrientes de fro que azotan la zona y dan proteccin al medio ambiente, generando un ecosistema propicio para otros cultivos. Hasta ese momento, se tena proyectado la cosecha de madera de pino en 20 aos, con el tiempo y gracias a un milagro de la naturaleza aparecieron una variedad de hongos comestibles junto a los pinos, producto de una simbiosis natural. Inicialmente, los pobladores crean que eran malezas y no les dieron importancia, sin embargo, el Ing. Bernardino Lalopu Silva (Jefe de Agencia Incahuasi, Pronamachcs, hoy AGRORURAL) le prest mucho inters, por lo que decidi investigar al respecto. Al conocer que uno de estos hongos era comestible y que presentaba cualidades organolpticas (caracterizada por sabor, textura, olor y color, que producen al comer una sensacin agradable), as como su alto valor nutritivo con un 22% de protenas y valor medicinal, poco a poco se convirti el hongo comestible de Marayhuaca en un insumo altamente apreciado, considerado una carne 100% vegetal y ecolgica, ideal para ser incluida en una dieta diaria sana para personas de toda edad. Sin embargo, actualmente producen 500 kilos al mes, debido a falta de implementacin de un invernadero para el presecado para los hongos. Este proyecto es desarrollado con el apoyo de AgroRural. En Marayhuaca el producto se vende en el mercado a 35 soles el kilo. Ambas comunidades procesan los hongos que crecen en abundancia en los bosques de pinos, que existen alrededor de las zonas donde habitan, para luego ser envasados y comercializados. Actualmente la demanda de este alimento va en aumento. En Lima, es comercializado por 15

la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores) y ya puede ser degustado en algunos restaurantes de la capital. En el 2007 se emitieron proyectos, sin embargo hasta el da de hoy no se logran concretar; empero, este ao se firm un acuerdo para la realizacin de 4 proyectos de reforestacin que permitirn la produccin de 1,800 toneladas de hongos comestibles, se ejecutarn este ao en diversas comunidades campesinas de zonas altas limeas, a cargo del Ministerio de Agricultura (Minag), a travs de la Direccin Zonal de AgroRural Lima, se inform hoy. El proyecto, que se pondr en marcha bajo la modalidad de administracin directa, se ejecutar en las comunidades campesinas de Lachaqui, de la provincia de Canta; San Andrs de Tupicocha, de la provincia de Huarochir; Antay, Iscos y Utcas, de la provincia de Cajatambo y Madean y Viac, de la provincia de Yauyos. La ejecucin de los cuatro proyectos permitir la plantacin de 360 hectreas de pino (Pinus radiata), de los cuales 300 son macizos forestales, precisa el Minag a travs de una nota de prensa. Tambin se construirn 120 hectreas de zanjas de infiltracin y se instalarn 22,752 metros lineales de cerco de proteccin. El Minag indica que, a partir del tercer ao, se obtendrn las primeras cosechas del hongo comestible que crece de forma natural en simbiosis con los pino, y que se caracteriza por su alto valor nutricional y comercial. Los proyectos tambin contemplan el intercambio de experiencias en beneficio de los comuneros lderes, los cuales visitarn experiencias similares en otros departamentos. En tres aos se prev producir 1,800 toneladas de hongos comestibles frescos por campaa, en beneficio de ms de 700 familias campesinas. En el largo plazo, adems, se cosecharn los rboles de pino, cuya madera es de alta calidad y de gran demanda en mercado nacional e internacional. Estos proyectos buscan replicar la experiencia exitosa de produccin de hongos de Marayhuaca del distrito de Incahuasi, en la provincia lambayecana de Ferreafe, destac Renzo Zegarra Morn, director zonal de AgroRural Lima. Especific que los proyectos se ejecutarn a travs de las agencias zonales de Canta-Huaral, Huarochir, Cajatambo y Yauyos.

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3.1.3. ANLISIS DE DEMANDA Para nadie es ajeno que nuestra gastronoma no tendra tanto auge si es que no se contara con productos nativos de primera calidad. Ahora, los cinco tipos de hongos comestibles que hay en nuestro pas -las setas, los championes portobellos y blancos, Auricularia auricula, el shiitake y el Suillus luteustambin estn tratando de ganar un lugar dentro de nuestro men diario. Actualmente, segn cont Csar Chimey, gerente de Produccin de FungiPro, los peruanos consumimos 0,045 kilos de hongos anuales. Es decir, el mercado interno consume alrededor de un 2 % de la oferta, siendo el principal consumidor el sector industrial elaborador de alimentos. Por su parte, el consumo a nivel domstico es relativamente bajo debido principalmente a tres factores: Baja tradicin de Consumo Desconocimiento Existencia de hongos Txicos Otro componente de la demanda interna estn formada por las empresas exportadoras, las que obtienen sus productos directamente de los intermediarios, centros de acopio o desde las plantas procesadoras. Segn los anlisis del mercado local, existe en el Per una de las mas grandes colonias japonesas del mundo, con aproximadamente 67 mil personas. De ellas, un 85% radican en Lima. Esta poblacin se define como los potenciales consumidores. En cuanto al proceso productivo, se pueda aprovechar en su totalidad. Una ventaja adicional, es que en el proceso de produccin (cosecha), se est dando una oportunidad de trabajo a las comunidades campesinas (se genera trabajo).Se ha establecido la ubicacin de la planta de produccin en Cajamarca, ya que cuenta con las condiciones favorables para produccin y adems existe un buen acceso a agua, vas de comunicacin. Empresas exportadoras de hongos del Gnero Agaricus. Por existir una sola empresa de de hongos comestibles que distribuyen en Lima, que en ningn caso satisface la demanda interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir hasta el productor para solicitar con anticipacin algn volumen de hongos comestibles, que en razn de la reducida produccin no pueden ser atendidos ni en el mnimo de sus requerimientos, y por lo tanto su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor de la compra. El tratamiento arancelario que aplica Per a la importacin de hongos comestibles, tiende a proteger la produccin nacional. As, por ejemplo, los hongos desecados, deshidratados, incluso cortados o bien triturados deben pagar 80 por ciento de derechos ms 30 por ciento

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de recargo arancelario, adems del 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y 1 por ciento por concepto de tasa de reserva cambiaria; los hongos preparados o conservados sin vinagre ni cido actico estn gravados con un derecho de 130 por ciento ms un 30 por ciento de recargo arancelario, 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y el 1 por ciento como tasa de reserva cambiaria. 3.1.4. ANLISIS DE DEMANDA MUNDIAL

En los ltimos 40 aos, el mercado de hongos comestibles a nivel mundial ha experimentado un crecimiento anual de 4.3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en la tecnologa de produccin de diversos hongos, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen. Est relacionado, adems, al enorme giro que ha dado el mundo con respecto a la salud y hacia una mejor forma de cuidarse; las personas buscan una alimentacin ms sana y adecuada. Est cientficamente comprobado que el consumo de hongos comestibles otorga beneficios a la salud del ser humano. El hongo posee cualidades nutricionales alineadas, con tendencia hacia el consumo mundial de productos sanos que tienen mucha ms prioridad por el mercado exterior. En 1963 la produccin mundial fue de 150 000 TM, y en 1972 alcanz un volumen de 500 000. Se estima que para 1975 y 1978 se ubic en 612 000 y 900 000 TM respectivamente, lo que representa una tasa de crecimiento de 600 por ciento entre 1963 y 1978. Entre los principales productores de hongos comestibles se destacan Estados Unidos, Francia y China, pases que produjeron ms del 50 por ciento del total mundial. Los pases productores de Europa obtuvieron el 50 por ciento de hongos en fresco y el 35 por ciento de hongos enlatados, mientras que EE.UU. tuvo preferencia por la produccin de enlatados, ya que gener el 30 por ciento en fresco y el 70 por ciento en conserva; los pases del lejano Oriente se dedicaron fundamentalmente a la elaboracin de enlatados (99 por ciento). China, Francia y Holanda son los exportadores ms importantes del mundo; sus ventas al exterior llegaron aproximadamente al 75 por ciento, 82 por ciento y 70 por ciento de sus respectivas producciones (1972 - 1975). Otros pases productores de hongos, como Estados Unidos, Corea, Reino Unido y Canad destinan su produccin para el consumo interno. Del anlisis de la demanda de hongos enlatados se destacan Alemania Occidental, Estados Unidos y Canad como principales importadores en el mundo, seguidos por Suecia y Suiza.

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Entre los pases abastecedores de estos centros figuran China, Francia, Holanda y Repblica de Corea, y en los ltimos aos se integraron al grupo de exportadores algunos pases de Asia, Africa y Amrica, entre los que se encuentran Indonesia, Costa Rica, Ecuador, Tanzania, etc. Dada la importancia que tiene Taiwan como productor y exportador, es el pas que determina los actuales precios del mercado mundial. El consumo aparente en pases que constituyen importante sustento de la fuente de demanda mundial se ha incrementado en ms del 100 por ciento entre 1972 y 1978. En su orden Estados Unidos, Alemania Occidental, Francia y Reino Unido se destacan como consumidores de hongos comestibles, ya que sus pobladores adquieren cantidades mayores cada ao, entre 50 000 y 292 000 TM, y les siguen Canad y Corea, China y Holanda. El mercado del Grupo Andino presenta perspectivas favorables ya que representa un conglomerado poblacional que crece en forma notable y aplica una serie de medidas especialmente de carcter arancelario que tienden a facilitar el intercambio comercial entre los pases miembros, con ventajas comparativas para Ecuador y Bolivia. Las estadsticas de comercio exterior de los pases del grupo Andino permiten establecer que dichos pases constituyen un mercado interesante que puede ser ampliado mediante la aplicacin de una promocin adecuada. Los principales abastecedores del mercado han sido Espaa, Estados Unidos, Francia, Alemania Occidental, China - Taiwn - Formosa entre otros, y Ecuador tambin vendi hongos enlatados a Venezuela aunque en cantidades menos significativas. La importacin de hongos a Per, que super las 15 TM por ao entre 1973 y 1976, fue bsicamente de enlatados y en segundo trmino en trozos o rodajas, deshidratados y pulverizados. Colombia y Ecuador se manifiestan como importadores de menor importancia. Los hongos en trozos se encuentran en lista comn mientras que los hongos en conserva se hallan en lista de liberacin automtica; stos tienen el mayor gravamen aplicable para pases que no estn en el Grupo Andino y alcanzan a 60 por ciento, mientras que para hongos en trozos llegan a 20 por ciento. El punto inicial de desgravamen comenz a aplicarse en 1971 con 100 por ciento para las conservas de hongos, y slo en el caso de hongos en trozos tuvo libre importacin a los pases de la subregin.

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No se ha podido obtener precios actualizados de hongos comestibles empacados en fresco o en conserva para el mercado internacional; sin embargo se deduce la existencia de un mercado exterior que paga precios interesantes por el producto. Por lo tanto sera conveniente aprovechar las oportunidades que presentan dichos pases, una vez que se satisfaga la demanda nacional, que parecera considerar valores ms atractivos que aquellos establecidos en el mercado externo. 3.1.5. ANLISIS DE FUERZAS COMPETITIVAS El mercado de hongos comestibles se caracteriza por ser un mercado muy competitivo pero con pocos partcipes. Los principales participantes de la industria mencionada son: La Primera Planta Piloto de Procesamiento de Hongos, del Centro Poblado quechua-hablante de Marayhuca (ubicado a 3,500 m.sm), del distrito San Isidro Labrador de Incahuasi, de la provincia de Ferrenafe, de la Region Lambayeque, y de la Granja Porcn, en Cajamarca. En Lima slo se menciona de una empresa distribuidora de hongos comestibles y es la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores). Los dos productores principales de hongos en el mundo son China y Japn. Mientras que Japn tiene una larga tradicin produciendo hongos, su costo de produccin se ha vuelto muy alto para las especies comunes. Japn por lo tanto se ha enfocado en el extremo ms alto del mercado, sirviendo principalmente a su demanda interna. China por otra parte ha explotado la abundancia del sustrato disponible y ha usado su enorme base agrcola convirtiendo a China en la fuente de ms del 50 por ciento de hongos cultivados en todo el mundo. En Ecuador la firma AMCESA export hongos preparados o conservados en forma creciente; en 1998 inici la produccin con 26 463 kg hasta alcanzar la mxima cantidad en 1993 con 312 684. A partir de 1994, ao en que la empresa liquida sus operaciones, las exportaciones declinan, hasta que en 1996 ya no hay existencias y la planta Kennet no produce para la exportacin. AMCESA export ms del 64 por ciento de la produccin de latinoamerica, llegando al 81 por ciento en 1991. El principal mercado lo constituy Estados Unidos, y en el contexto latinoamericano, Brasil, Argentina y Venezuela se manifiestan como pases de inters para promocionar un incremento de la oferta. Entendemos que nuestra industria se encuentra en desarrollo, es por ello que la competencia ser cada vez mayor. Se estima que el aumento de demanda de hongos comestible por ao es de 7%. No solo el Per ha sabido apreciar las bondades de este producto. Hace poco en la ciudad de Puebla en Mxico, se present el libro Hacia un desarrollo sostenible del sistema de produccin consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamrica: Avances y perspectivas en el siglo XXI, el cual dedicaba un capt ulo a los hongos producidos en Marayhuaca. 20

Al anlisis de riesgos que enfrenta el negocio, se tiene que el principal sera el alza de los costos de los insumos, especialmente el precio de la urea, proyectado a aumentar en 10% al ao. Sin embargo, es factible mitigar este riesgo utilizando un sustituto local de la fuente de nitrgeno para el hongo, como puede ser la bosta de gallina. Se ha sensibilizado el nivel de precios que pagara nuestro principal cliente, debiendo ser no menor a US$ 0.76 por kg El precio en el mercado local tiene un mayor margen, dado que los costos obtenidos son bastante reducidos, no superando US$ 0.44 por kg de Auricularia auricula fresco, confirmando la excelente oportunidad de negocio. 3.1.6. ANLISIS DE OFERTA 1. LA COMPETENCIA Como se mencion, a nivel nacional nuestra competencia se resume en 2, los principales participantes de la industria mencionada son: La Primera Planta Piloto de Procesamiento de Hongos, del Centro Poblado quechua-hablante de Marayhuca (ubicado a 3,500 m.sm), del distrito San Isidro Labrador de Incahuasi, de la provincia de Ferrenafe, de la Region Lambayeque, y de la Granja Porcn, en Cajamarca. En Lima slo se menciona de una empresa distribuidora de hongos comestibles y es la prestigiosa distribuidora Casa Banchero (Miraflores). LAMBAYEQUE: La produccin de hongo se da en la Comunidad san Isidro labrador de Marayhuaca Incahuasi de la regin Lambayeque, participan 100 familias campesinas (550 personas), que tienen capacidad para producir dos toneladas de hongos procesados anuales. Sin embargo, actualmente producen 4000 kilos al mes, debido a falta de implementacin de un invernadero para el procesado de los hongos. Este proyecto es desarrollado con el apoyo de AGRORURAL. En Marayhuaca el producto se vende en el mercado a 35 soles el kilo. La nica va de acceso es una trocha bastante accidentada debido a los huaicos generados por las constantes lluvias, y dista de la ciudad de Chiclayo unas 8 horas. Los habitantes de esta comunidad se dedicaron por mucho tiempo a una ganadera y agricultura menor que slo les abastece para su consumo. Las transacciones comerciales se realizaban a travs de trueques, por no haber actividades que son remuneradas en la zona. Para poder obtener ingresos que sostengan a sus familias, migraban a la costa, en la mayora de los casos slo el 8% de la poblacin que tena posibilidades, quedando el resto con la nica alternativa de consumir, para su sustento diario, lo poco que las parcelas sin ningn manejo producan. Las pocas personas que migraban a la costa, no tenan

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posibilidades de competir por la falta de preparacin en la bsqueda de un trabajo digno que les permitiera subsistir. El desarrollo de esta comunidad del distrito de Incahuasi fue gracias al apoyo de AgroRural (anteriormente, Programa Nacional de Manejo de Cuencas Hidrogrficas y Conservacin de Suelos PRONAMACHCS, perteneciente al Ministerio de Agricultura), a cargo del Ing. Bernardino Lalopu Silva, por el cual desde 1995 se llev a cabo un programa destinado a la forestacin de pinos. En la actualidad, cuenta con 800,000 rboles que permiten proteger de las corrientes de fro que azotan la zona y dan proteccin al medio ambiente, generando un ecosistema propicio para otros cultivos. Hasta ese momento, se tena proyectado la cosecha de madera de pino en 20 aos, con el tiempo y gracias a un milagro de la naturaleza aparecieron una variedad de hongos comestibles junto a los pinos, producto de una simbiosis natural. Inicialmente, los pobladores crean que eran malezas y no les dieron importancia, sin embargo, el Ing. Bernardino Lalopu Silva (Jefe de Agencia Incahuasi, Pronamachcs, hoy AGRORURAL) le prest mucho inters, por lo que decidi investigar al respecto. Al conocer que uno de estos hongos era comestible y que presentaba cualidades organolpticas (caracterizada por sabor, textura, olor y color, que producen al comer una sensacin agradable), as como su alto valor nutritivo con un 22% de protenas y valor medicinal, poco a poco se convirti el hongo comestible de Marayhuaca en un insumo altamente apreciado, considerado una carne 100% vegetal y ecolgica, ideal para ser incluida en una dieta diaria sana para personas de toda edad. Objetivos y Expectativas Por todas las bondades del hongo comestible [Suillus luteus (L.) Roussel], AGRORURAL se trazo dos objetivos: El de disminuir la desnutricin en la zona con la inclusin en la dieta de los pobladores y en especial a los nios; y a travs de su produccin y comercializacin, incrementar el ingreso familiar y as el nivel de vida de los pobladores de las zonas altoandinas consideradas en extrema pobreza (Comunidad de Marayhuaca). Para ello, AGRORURAL se propuso hacer uso de buenas prcticas de manufactura en la produccin, proceso y distribucin de los hongos, para mantener un mercado exigente en este tipo de productos comestibles, logrando la sostenibilidad econmica y productiva del proyecto. Hoy en da, se muestra el consumo masivo de este producto entre los pobladores de la comunidad, su exportacin hacia los pases europeos, e incursin en la gastronoma nacional. Esto incluye la industria panificadora y pastelera, ya que gracias a la harina de hongo comestible, se est estableciendo, siempre con la iniciativa de AGRORURAL, un programa

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piloto de nutricin en los escolares de la zona rural de Morrope, Regin Lambayeque, para poder establecer los parmetros bsicos de manejo y llevarlos a otras zonas que padecen desnutricin infantil. Impacto social Se han logrado beneficios en 250 familias de la comunidad de Marayhuaca, la Comunidad de Jos Carlos Maritegui, los Caseros de Piedra Colorada y Piedra Parada, los cuales representan el 60 % de las familias ubicadas en el Distrito de Incahuasi. Contribucin de la comunidad Gracias a la reforestacin, el cuidado del medio ambiente y a la produccin de hongos comestibles los comuneros y comuneras de la localidad de Marayhuaca, han logrado consolidar los lazos de unin, empoderamiento y actitud emprendedora, logrando una equidad de gnero entre los pobladores debido a que, en el trabajo, tanto hombres como mujeres desarrollan las acciones que benefician a toda la comunidad. Cada comunero y comunera dentro de la asociacin cumple una tarea especfica, con mucha voluntad y responsabilidad, donde se dividen en diversos grupos especficos dedicndose a la siembra de pino, al manejo de los viveros comunales, trasplante de pino en campo definitivo, la recoleccin de los hongos, seleccin de los hongos, procesamiento de los hongos, as como el empaquetado y transporte. Cabe reconocer que por mrito propio, dichos pobladores han logrado salir de su comunidad y brindar capacitacin a comunidades vecinas como las comunidades de Piedra Parada, Piedra Colorada, Jos Carlos Maritegui, as como a los pobladores de la Comunidad del Distrito de Luya Viejo en la Regin Amazonas. As tambin han logrado capacitar in situ a las comunidades visitantes de diversas partes del pas interesadas en la produccin de hongos comestibles. Con la cosecha de estos hongos comestibles, ahora las y los pobladores perciben sueldos dignos, cuando antes slo ganaban 5 soles, ahora pueden llegar a ganar 24 soles en un trabajo de tan slo 5 horas, promoviendo el desarrollo dentro de la misma comunidad, donde ahora los pobladores ya no emigran a la costa para realizar trabajos mal remunerados. Adems, el beneficio que trae la reforestacin no slo es para el desarrollo de la comunidad, sino tambin para el medio ambiente, donde los pobladores y pobladoras de las diversas comunidades se encuentran concientizados sobre el manejo adecuado de los recursos naturales.

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 CAJAMARCA: Cajamarca cuenta con las caractersticas geogrficas y climticas adecuadas parapoder desarrollar el tipo de hongo SuillusLuteus, especialmente en las zonas dePorcn al norte de Cajamarca (2720 msnm) y Cumbe Mayo ubicado a 20 Km. Alsuroeste de la ciudad de Cajamarca (45 minutos en auto aproximadamente). Esposible producir dicho hongo en forma semi-controlada, artesanal. Una granventaja es que en el medio se cuenta con los insumos de bajo costo y altorendimiento para su produccin. En el caso de la Granja Porcn, en la regin Cajamarca producen ms de 2000kilos por mes de hongos comestibles procesados. El kilo de hongo procesadocuesta 50 soles.Cajamarca cuenta con una mayor produccin debido a que ah hay mayorproduccin de pinos y eso les favorece a los pobladores.La madera que salen de las plantaciones de los pinos es para exportaciones haciael mercado de estados unidos y china. El programa Sierra Exportadora promover la instalacin de un proyecto piloto de cultivo de hongos comestibles en el distrito de Cachachi, de la provincia de Cajamarca, en el departamento de Cajamarca, se inform hoy. Esto gracias a un acuerdo tripartito suscrito con el municipio provincial de Cajabamba y la Asociacin de Productores de Condebamba, en el marco del programa Hongos Comestibles para la Sierra Peruana. En un comunicado de prensa, Sierra Exportadora indic que elaborar el perfil de preinversin del proyecto, con el cual se pedir al Ministerio de Agricultura que lo declare viable a fin de comenzar su ejecucin. La comuna de Cajabamba financiar los gastos de operacin y mantenimiento del proyecto, y la asociacin de productores ceder un terreno de media hectrea donde se instalar el cultivo y aportar la mano de obra no calificada. La iniciativa tiene como objetivo validar el aprovechamiento de un nuevo producto alimenticio y de gran demanda en el mercado para beneficiar inicialmente a 30 familias del centro poblado Tabacal, del distrito de Cachachi. En dicha localidad, ubicada en la parte alta de la margen izquierda del valle de Cajabamba, se practica la agricultura de subsistencia. El proyecto incluye la capacitacin de los pobladores en el manejo del cultivo. La parcela de validacin tendr tambin efectos demostrativos para la poblacin del distrito y del valle de Cajabamba y servir de herramienta de promocin para atraer a inversionistas privados a un nuevo y provechoso agronegocio en la Sierra.

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 AYACUCHO: Los hongos comestibles constituyen un apetecido producto no maderable que encierran los bosques de pinos. La comunidad de Huito tradicionalmente lo ha consumido de diferentes maneras segn su preparacin. Sin embargo, la deforestacin y la prdida de identidad cultural ha llevado a que paulatinamente se reduzca la posibilidad de colectar este alimento, hoy amenazado por la explotacin de los bosques que an sobreviven en esa regin. Huito empez a trabajar en estas plantaciones desde el ao 2002, contando a la fecha con 270 ha instaladas, en esta zona se ha visto que luego de 03 aos de la Plantacin Forestal de pino, se identifica 01 especie de hongo con caractersticas nutritivas y alimenticias, pobres en grasa y colesterol, pero ricos en vitaminas B1,B2, D y otros compuestos del complejo B, estudios recientes han comprobado que 200 gramos de hongos pueden remplazar 100 gramos de carne. Por la importancia que tiene esta planta, se ha hecho los esfuerzos posibles, y por gestin se ha desarrollado el curso Taller Recoleccin y Procesamiento de Hongos Comestible los das 11 y 12 de Enero del 2011, siendo Inaugurado por el Ing. Wilson Guevara Ortega Director Zonal de Agro Rural Ayacucho, acompaado por los profesionales de las agencias de Paucar del Sara Sara, Vilcashuaman, Cangallo, Sucre, Huancasancos, Lucanas, Huanta Huamanga, Parinacochas y La Mar, conjuntamente con los representantes de las comunidades de estas zonas. Los principales temas que se tocaron fueron: Indicaciones tcnicas y traslado al bosque de pino, recoleccin y conocimiento de los materiales requeridos para la cosecha, reconocimiento del hongo comestible, recoleccin del hongo, transporte del hongo al centro de acopio, cuidados post cosecha para evitar daar los hongos en el transporte, limpieza y colocacin para el pre-secado del hongo, seleccin y limpieza de los hongos para el proceso de secado en cabina, Picado y colocacin en las bandejas de secado, seleccin, control de calidad, pesado y empacado de los hongos deshidratados. Finalmente se sensibiliz a los representantes de las comunidades, que el hongo es una alternativa real para mejorar la economa de sus hogares, generan empleo para ancianos, mujeres y nios. Adems de contribuir a mejorar la alimentacin de las personas que consumen este delicioso producto natural. Siguiendo los pasos de la los comuneros de Marayhuaca, en la sierra de la Regin Lambayeque, la comunidad ayacuchana de Huito, tambin iniciar los pasos para el secado de hongos comestibles con fines comerciales y para el consumo de la poblacin. Ello gracias al apoyo del Ministerio de Agricultura a travs de AgroRural. Los hongos hmedos sern secados en tarimas de madera especialmente construidas en un local de adobe y calamina recin edificado. La agencia zonal AgroRural La Mar a travs del rea de Manejo de Recursos Naturales seal que la zona tiene un potencial de 140 hectreas de plantaciones de pino radiata y los

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comuneros de Huito han sido sensibilizados para el aprovechamiento de los hongos con fines comerciales y de consumo. El distrito de Tambo, al cual pertenece la comunidad de Huito, en total cuenta con unas 300 hectreas de plantaciones de pino aprovechables para la cosecha de hongos comestibles. Debido a que nuestra meta es la venta en todo el mundo del hongo Auricularia auricula, tambin estudiamos la competencia a nivel internacional. En muchos pases asiticos, y del Hemisferio Norte, el cultivo de hongos comestibles es una agroindustria de gran desarrollo e importancia econmica, donde no slo se generan divisas considerables, sino que tambin absorbe considerable mano de obra durante todo el ao. Dentro del contexto internacional, el consumo de hongos comestibles ha crecido vertiginosamente en las ltimas dcadas. Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la produccin mundial de hongos comestibles en el 2000 alcanz los 2,6 millones de toneladas, mientras que en el 2007 sta lleg a 3,4 millones, es decir, esta aumento en un 30,8% (FAO, 2008). En Estados Unidos en el periodo 2006-2007 las ventas de hongos de especialidad alcanzaron valores de 46 millones de dlares, en el periodo 2007-2008 estos llegaron a los50 millones, experimentando un crecimiento de un 8,7%.En Chile, no existe una cultura gastronmica en torno al consumo de hongos, por lo que la incipiente industria tiene como principal destino el mercado exterior y lo constituyen principalmente algunas especies micorrizgenas, que crecen en forma natural en bosques de pinos y Nothofagus, mayoritariamente. Estas especies son: Lactariusdeliciosus, Suillusluteus y Morchella.Segn datos aduaneros durante el periodo 2005-2008 el volumen de las exportaciones desde Chile hacia el extranjero de hongos comestibles aument en un 53%, de 3.120 a 4.780 toneladas. Respecto al valor de dichas exportaciones en el mismo periodo, sta increment en un 88%, de 5,6 a 10,5 millones de dlares (Servicio Nacional de Aduanas, 2009). Los dos productores principales de hongos en el mundo son China y Japn. Mientras que Japn tiene una larga tradicin produciendo hongos, su costo de produccin se ha vuelto muy alto para las especies comunes. Japn por lo tanto se ha enfocado en el extremo ms alto del mercado, sirviendo principalmente a su demanda interna. China por otra parte ha explotado la abundancia del sustrato disponible y ha usado su enorme base agrcola convirtiendo a China en la fuente de ms del 50 por ciento de hongos cultivados en todo el mundo.

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Produccin de hongos comestibles en Japn En Japn la produccin total de hongos comestibles en 1997 estuvo por encima de 365.000 toneladas, la ms alta que se haya registrado desde 1970 (ver Tabla 10). Sin embargo, la produccin de Shiitake ha estado disminuyendo desde 1984. El Shiitake seco total en 1997 fue solo un 35 por ciento de la produccin de 1984, registro alto para Japn. La produccin de Shiitake fresco tambin ha estado disminuyendo desde 1989. Ah la produccin fue cerca de 10 por ciento ms baja que la produccin de 1989. Hay varias razones para que haya declinado la produccin en el Japn: El envejecimiento de los cultivadores de Shiitake combinado con la falta de nuevos cultivadores. Una escasez de sustratos de bajo costo y alta calidad especialmente troncos de madera. El crecimiento rpido de importaciones de China de Shiitake tanto fresco como seco a precios competitivos. Las importaciones de Shiitake seco de China aumentaron de 7.000 toneladas en 1993 a 9.400 en 1997; las importaciones de Shiitake fresco pasaron de 15.600 toneladas en 1993 a 26.000 toneladas en 1997. Esto significa que la participacin de Shiitake seco importado es de 32,7 por ciento y la participacin de Shiitake fresco es de 93,8 por ciento de la produccin domstica. Japn est importando tambin Matsutake, uno de los hongos ms costosos en el mundo, que se encuentra en los bosques de pino rojo. Este hongo micorrzico no puede cultivarse

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todava en forma muy efectiva, pero es extremadamente popular en Japn. En 1994, hubo una marca superior de 3.614 toneladas de Matsutake importadas a Japn, lo cual contrasta con las escasas 120 toneladas de produccin nacional. Aunque los japoneses hicieron un esfuerzo para aumentar la produccin local y tuvieron xito llegando al tope de 270 toneladas en 1997, esto estuvo todava muy por debajo del nivel ms alto registrado (6.484 toneladas en 1953). La demanda de Matsutake es tal que el costo del transporte es irrelevante. Matsutake es importado fresco de Corea del Norte y del Sur, China, Canad, Marruecos y an de Colombia. Se espera que las importaciones continen aumentando puesto que la materia prima en la que puede cultivarse, los bosques de pino rojo se han diezmado por la enfermedad que marchita el pino, el envejecimiento de los pinos y la degradacin del suelo de los bosques. Estos factores han creado un entorno inapropiado para el crecimiento de los hongos micorrzicos. El Hypsizygus marmoreus y la Grifola frondosa son hongos nacionales en Japn, que no se cultivan ni se consumen en gran volumen en ninguna otra parte. Es un hongo que podra volverse regional y an internacional en el futuro prximo. Esto representa nuevas oportunidades para inversin fuera de Japn y un negocio con un comprador garantizado en Japn. Produccin de hongos comestibles en China China se ha convertido en un productor gigante de hongos comestibles. La produccin total en 1994 fue de 2,6 millones de toneladas que llegaron al 54 por ciento de la produccin mundial total. En 1986, la produccin total de hongos en China fue de 568 mil toneladas que entonces representaron 27 por ciento de la produccin mundial total que alcanz entonces 2,18 millones de toneladas.Mil novecientos noventa puede considerarse el punto crtico en la produccin de hongos en China. Fue el ao en que China por primera vez produjo ms de un milln de toneladas de hongos comestibles cultivados. Desde entonces, la produccin total de China ha estado creciendo en forma estable a una tasa de 18 a 20 por ciento anual. Mientras que la dinmica ha sido mantenida durante bastantes aos, los datos recientes indican que el desarrollo boyante esta lejos de llegar a sus lmites. Lo pequeo es hermoso y para los hongos en el trpico, es lo ms eficiente. En 1995, la exportacin total de hongos desde China fue valuada en 623 millones de US dlares para un equivalente de 298 mil toneladas, lo que representa el 54 por ciento de aumento comparado con 1994. En 1996 la produccin total de hongos se estim en 3,5 millones de toneladas y en 1997 la produccin total se evalu en unos 4 millones de toneladas. Esta expansin dramtica en 7 aos de 1 a 4 millones de toneladas se debe

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principalmente al mejoramiento en las tecnologas de cultivo y a la introduccin de una variedad ms amplia de especies a nivel de granja a pequea escala. El impacto social es penetrante. Hacia 1997, haba un estimado de 10 millones de agricultores chinos comprometidos en el cultivo de hongos, partiendo de un estimado aproximado de 20.000 en 1960. Estos agricultores reciben apoyo de ms de 200 centros para la produccin de banco partiendo de cultivos madre. Varias universidades e institutos de investigacin ofrecen Maestra en Ciencias y Programas de Doctorado dedicados a los hongos. Hoy da, China cuenta con ms de cien institutos de investigacin pblica y privada sobre hongos comprometidos en la investigacin y el cultivo de hongos. 2. PROYECCIN DE LA OFERTA Para nadie es ajeno que nuestra gastronoma no tendra tanto auge si es que no se contara con productos nativos de primera calidad. Ahora, los cinco tipos de hongos comestibles que hay en nuestro pas -las setas, los championes portobellos y blancos, Auricularia auricula, el shiitake y el Suillus luteustambin estn tratando de ganar un lugar dentro de nuestro men diario. Actualmente, segn cont Csar Chimey, gerente de Produccin de FungiPro, los peruanos consumimos 0,045 kilos de hongos anuales. Es decir, el mercado interno consume alrededor de un 2 % de la oferta, siendo el principal consumidor el sector industrial elaborador de alimentos. Por su parte, el consumo a nivel domstico es relativamente bajo debido principalmente a tres factores: Baja tradicin de Consumo Desconocimiento Existencia de hongos Txicos Otro componente de la demanda interna estn formada por las empresas exportadoras, las que obtienen sus productos directamente de los intermediarios, centros de acopio o desde las plantas procesadoras. Segn los anlisis del mercado local, existe en el Per una de las mas grandes colonias japonesas del mundo, con aproximadamente 67 mil personas. De ellas, un 85% radican en Lima. Esta poblacin se define como los potenciales consumidores. En cuanto al proceso productivo, se pueda aprovechar en su totalidad. Una ventaja adicional, es que en el proceso de produccin (cosecha), se est dando una oportunidad de trabajo a las comunidades campesinas (se genera trabajo).Se ha establecido la ubicacin de la planta de produccin en Cajamarca, ya que cuenta con las condiciones favorables para produccin y adems existe un buen acceso a agua, vas de comunicacin. Empresas exportadoras de hongos del Gnero Agaricus.

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Por existir una sola empresa de de hongos comestibles que distribuyen en Lima, que en ningn caso satisface la demanda interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir hasta el productor para solicitar con anticipacin algn volumen de hongos comestibles, que en razn de la reducida produccin no pueden ser atendidos ni en el mnimo de sus requerimientos, y por lo tanto su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor de la compra. El tratamiento arancelario que aplica Per a la importacin de hongos comestibles, tiende a proteger la produccin nacional. As, por ejemplo, los hongos desecados, deshidratados, incluso cortados o bien triturados deben pagar 80 por ciento de derechos ms 30 por ciento de recargo arancelario, adems del 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y 1 por ciento por concepto de tasa de reserva cambiaria; los hongos preparados o conservados sin vinagre ni cido actico estn gravados con un derecho de 130 por ciento ms un 30 por ciento de recargo arancelario, 5 por ciento sobre transacciones mercantiles y el 1 por ciento como tasa de reserva cambiaria. 3. ANLISIS DE COMERCIALIZACIN El producto saldr en dos formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Los hongos frescos que se expenden en el comercio no pueden estar demasiado maduros; no deben acusar ms del 10 por ciento de cenizas totales ni ms del 2 por ciento de cenizas insolubles en el cido clorhdrico al 10 por ciento. El producto tendr cualquiera de las formas de presentacin siguientes: enteros, botones, botoncitos y trozos. El hongo comestible Auricularia auricula , es un producto fresco, de textura suave gelatinosa, , hmeda, de olor, sabor y color caracterstico listo para ser consumido, usado como ingrediente principal en recetas de cocina internacional que pueden, por sus caractersticas y versatilidad acompaar dando un toque de distincin a infinidad de platillos como ensaladas, pastas y todo tipo de carnes, pescados y mariscos o bien, pueden disfrutarse solos como ricos bocaditos, posee sustancias antioxidantes que contienen biomolculas con poder curativo ,0% colesterol, muy bajo contenido en grasa y calorias ,alto contenido de alanina, cido glutmico , la glutamina , buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina , vitaminas C y D. Contienen buenas cantidades de zinc, cobre, magnesio y fsforo y una proporcin media de hierro, manganeso y potasio. En cuanto al marketing, entendemos que para ser una empresa competitiva implica darle a nuestro pblico objetivo lo que necesita y desea, a un precio que pueda pagar e informndole dnde puede adquirirlo o cmo puede adquirirlo de la forma ms sencilla e inmediata posible. El marketing es una de nuestras herramientas fundamentales para acercarnos al conocimiento del perfil de nuestros potenciales clientes, pues proporciona informacin valiosa y ayuda a identificar de qu manera podemos llegar a nuestros clientes.

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Es fundamental conocer el comportamiento del consumidor y a partir de este anlisis, desarrollar estrategias de medios que permitan aflorar las necesidades de las personas y transformarlas en una nueva demanda efectiva de nuestro producto. Por ejemplo debemos diferenciar entre consumidor y cliente, y enfocarnos en nuestro consumidor. El cliente es aquel que adquiere el producto, pero quien lo disfruta es el consumidor; debemos mostrar las cualidades y generosidades de nuestro hongo frente al pblico en general quienes sern nuestros consumidores. Para una comunicacin efectiva debemos utilizar todos los medio conocidos y mayor utilizados por la poblacin; iniciando por anuncios en la radio, debido a que se ha demostrado que el 89% de los peruanos dan uso de ella, as que llegaremos a un porcentaje ciertamente alto; anuncios en los peridicos de manera indirecta, es decir mencionar las caractersticas nutricionales en columnas u ofrecer nuevas recetas de comidas utilizando nuestro hongo; tambin debemos dar uso de redes sociales ya que hoy en da la poblacin tambin se comunica de esta manera. Anuncios visuales, como propagandas en ciertos supermercados, indicando la importancia del hongo, y adems incentivando al consumidor la necesidad por una mejora es su dieta diaria. Una vez que nuestro producto ya sea reconocido visualmente, lo ofreceremos en platillos exquisitos en lugares estratgicos como son supermercados de gran prestigio; y a la vez dando a conocer sus caractersticas organolpticas; adems lo promocionaremos a profesionales de cocina que presentan sus platos en televisin para que agreguen platillos con nuestros hongos.

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3.2. ESTUDIO TCNICO 3.2.1. INGENIERA DE PROCESO Dado que la obtencin de la semilla requiere de instalaciones y condiciones relativamente complejas, esta actividad debe desarrollarse en unidades independientes que no forman parte de la unidad productora propiamente tal. Para el proceso productivo de hongos comestibles es indispensable contar con las instalaciones adecuadas a tales efectos, siendo usual la construccin de un invernadero que posea tres zonas bien definidas: una para realizar la inoculacin del sustrato, otra para la etapa de incubacin o colonizacin y una tercera para la etapa de fructificacin. Estas tres reas se ubicarn aisladas unas de otras. 1. Recoleccin de setas Auricularia auricula

Entradas

Recoleccin de setas Auricularia auricula

Salidas

Equipo de setero

Las setas silvestres de los bosques y parque nacional de Tingomaria son una reserva ecolgica ubicada en la regin de Hunuco, Per ; se consideran sin propietario sin embargo se deben tener conocimientos mnimos sobre su recoleccin para evitar intoxicaciones y sobre todo, tomar acciones que favorezcan la sostenibilidad de la biodiversidad fngica.

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Equipos de setero

Una cesta de mimbre es conveniente para recolectar. Las bolsas de plstico no se aconsejan pues favorecen la fermentacin. La cesta debe ser amplia, libre de contaminantes patgenos, de ser posible dividida en diversos compartimentos con el fin de separar unos hongos de otros y evitar la contaminacin cruzada con esporas txicas de una posible especie venenosa. Si slo se tiene un fondo, la clasificacin se puede hacer envolvindolos por separado con papel. Un cuchillo o una navaja. La forma de recolectar la seta depende de la especie que se trate. Se llevar una gua con caractersticas y fotografas de setas comestibles, aunque por muy completa que sea, no es suficiente para identificar las especies. Un pincel. Con el propsito de limpiar el suelo e impurezas depositadas sobre las setas. Una lupa. Aunque no es imprescindible, ayuda a reconocer caractersticas particulares de cada especie. Las setas son numerosas, las diferencias entre unas y otras son nfimas. Normas y especificaciones prcticas para recoleccin de setas: Los recolectores de setas silvestres deben seguir algunas normas prcticas. En particular segn Gallego y Snchez, (2000): Si no se conoce la seta, no recolectarla. Si se recolecta, pero no se est completamente seguro de que especie es, no consumirla. No permitir que los nios recojan setas para consumirlas. El consumo de alcohol debe limitarse cuando se comen nuevas setas silvestres debido a que algunas especies, notablemente ciertos coprinos entintados como Coprinus atramentarius, pueden provocar una reaccin adversa. Las setas que crecen junto a carreteras, jardines pblicos, minas, fundiciones, aeropuertos e incineradoras suelen contener metales pesados como el plomo, mercurio y cadmio. Aunque sea fcil hacerse con ellas, hay que evitarlas, pueden ser txicas, y limpindolas no se elimina su toxicidad. S el ejemplar recolectado tiene su sombrero abierto o semiabierto (extendido), es recomendable colocarlo con su parte inferior (lminas, aguijones, pliegues o poros)

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dirigida hacia el agujero de donde fue extrado y con golpes suaves sobre la parte superior favorecer el desprendimiento de las esporas. S el objetivo de la recoleccin es la venta, entonces el hongo debe extraerse lo ms completo posible, de tal manera que slo quede el micelio en el sustrato. Cubrir el agujero de donde se extrajo el hongo con la hojarasca removida inicialmente para evitar que el micelio pierda agua, lo que provocara su muerte.

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2. . Obtencin del micelio del hongo

Obtencin del micelio Salidas

Entradas

Carpforo del hongo Auricularia auricula 1. Refrigeradora 2. Mesa de acero inoxidable 3. Cabina para cultivo de tejido 4. Agitador magntico 5. Potencimetro 6. Balanza analtica 7. Medio de cultivo PDA 8. Aceite mineral 9. Alcohol 10. Papel filtro 11. Tubos de ensayo 12. Cajas de Petri 13. Cmara de flujo laminar

Salidas : Produccin de la semilla (micelio). Cepa aislada e identificada por el departamento de Angiospermas del Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

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Obtencin del micelio. Es la etapa ms delicada lo ideal es contar con un laboratorio equipado, aislado de los insectos, que sea posible desinfectar y de acceso restringido para evitar el acarreo de esporas y bacterias indeseables. Tambin es necesario tener un ejemplar del hongo objetivo de excelente calidad, sin defectos, tales como deformaciones visibles, picaduras de insectos u otros que pudieran influir en la calidad del micelio. El proceso de obtencin de micelio se basa en que los hongos pueden multiplicarse de manera asexual a partir un trozo del carpforo y con ello volver a recrear el ciclo completo del hongo, asegurando las caractersticas fenotpicas y productivas del espcimen del cual provino. En esta etapa el micelio del hongo se obtiene depositando un fragmento del carpforo dentro de tubos de ensayo que contiene un medio de cultivo apropiado, A.P.D.(Agar papa dextrosa). El cultivo puro de la cepa se obtendr luego de repetidas transferencias del micelio a cajas Petri con medio de cultivo fresco. Especificaciones del equipo y materiales imprescindibles en un laboratorio de produccin de inculo: 1. Refrigeradora - PROVEEDOR LAB 3B 3B Scientific Nuevo frigorfico de Samsung, el RF4287, que cuenta con un diseo de cuatro puertas que ofrece hasta 4 pies cbicos de capacidad, cajones por separado desde el exterior del refrigerador, mantenimiento de niveles ptimos de humedad en cada uno de sus compartimientos. 2. Mesa de acero inoxidable - para laboratorio de 70cm x 2m. 3. Cabina para cultivo de tejido - de 3m x 4m donde. 4. Agitador magntico PROVEEDOR LAB 3B 3B Scientific - con placa de calentamiento de acero fino y circuito fijo de seguridad. Temperatura de calentamiento ajustable y arranque suave del motor de agitacin. Carcasa de material resistente a los productos qumicos. Descripcin Detallada Volumen mx de agitacin. (H2O): 10 L Rango de velocidad de giro: 100 2000 r.p.m. Potencia de calentamiento: 400 W Rango de temperatura de calentamiento: Temp. ambiente. hasta 320 C Dimensiones: 168x105x220 mm Peso: 2,4 kg

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5. Potencimetro PROVEEDOR - LABORATORIOS JKL LAB pH Metro Microprocesado de Bancada - Q400MT Indicado para mediciones de pH, potencial mV absoluto y trabajos con electrodos selectivos de iones con indicacin y compensacin de la temperatura. Todas las mediciones de pH son compensadas automticamente y llevadas para la temperatura actual de la solucin bajo teste, de tal manera que el efecto de la temperatura en la medicin de pH sea totalmente corregido. Descripcin Detallada

Gabinete en material plstico ultra resistente con diseo de lneas modernas. Faja de medicin de -2.001 a 20.00 pH y mV absolutos de 2000.0 mV (positivo o negativo). Reproductibilidad de 0.01 pH y 0.1 mV. Legibilidad de 0.001 pH y 0.1mV. Indicacin y compensacin de la temperatura en el intervalo de 0 a 100C con precisin de 0.5C. Calibracin con 2 buffers elegibles y reconocimiento automtico de 5 buffers, con los siguientes valores de pH: 4.01, 6.86, 7.00, 9.18 y 10.01. Salida serie RS 232. Software con tela que demuestra pH o mV, temperatura, grficos e histrico. La calibracin automtica de acuerdo con las normas BPL, buenas prcticas de laboratorio, (GLP-good laboratory practice). Ventana de visualizacin liquido con luz de fondo. Seal sonora para cada funcin en teclado tipo membrana. Soporte de los electrodos con plataforma y brazos telescpicos. Cable de fuerza con doble aislamiento y plug con tres pines, dos fases y uno a tierra NBR13249. Acompaa electrodo combinado para pH, 100 ml de buffer pH 9.18, 100 ml de buffer pH 6.86, 100 ml de buffer pH 4.01 y 100 ml de solucin de descanso para el electrodo, sensor de temperatura, soporte articulado para electrodos, cable de conexin serial, CD con el programa y manual de instrucciones.

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6. Balanza analtica- PROVEEDOR -JKL - PRODUCTOS QUMICO Balanza Analtica Electrnica - Q500L210C

Descripcin Detallada

Capacidad total de 210g. Auto calibracin por medio de peso interno, basta accionar una palanca para que la balanza entre en proceso de auto-calibracin. Funciones internas controladas por microprocesadores. Ventanas tipo Led de visualizacin en color verde. Legibilidad de 0.1 mg (cuatro cifras decimales). Tara total 210g. Desvo estndar +/- 0.1mg. Linealidad +/- 0.2mg. Tiempo de estabilizacin: 5 segundos. Compensacin automtica de la temperatura ambiente en el momento del pesaje, para evitar la calibracin constante, compensa entre 10 y 40 C. Indicador visual de la estabilizacin de la lectura, asegurando resultados confiables. Compartimiento de pesaje con tres puertas, dos laterales y una superior. Cmara de pesaje: A=24xL=18xP=15 cm. Plato con protector contra polvo y dimetro de 8.5 cm. Con programa interno de estabilizacin de nmeros. Posee 4 filtros contra vibracin adaptables a la necesidad y ambiente de trabajo. Ejecuta pesaje por bajo, para determinacin de la densidad (peso especifico). Registrada y homologada con sello y lacre del INMETRO. Cable de fuerza con doble aislamiento y plug con tres pines, dos fases y uno a tierra NBR13249.

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7. Medio de cultivo PDA - PROVEEDOR LABLINSAN Tecnologa Biolgica De Diagnostico. Preparado segn especificaciones del fabricante y segn norma ISO/TS11133-1:2000 CONTROL DE CALIDAD segn especificaciones del estndar ISO/TS 11133-2:2003 Incubacion : 24hrs a 35C en aerobiosis Composition: agar, 15 g/L dextrose, 20 g/L potato extract, 4 g/L final pH 5.60.2 (25 C) storage temp. :8 a 12 C hasta la fecha de vencimiento. 8. Aceite mineral PROVEEDOR LABORATORIOS APROQUIM LTDA. Usos: lubricante, removedor de maquillaje y emoliente de la piel. Uso externo. Presentacin: Frasco Gotero. Contenido: 20 ml 9. Alcohol - PROVEEDOR LABORATORIOS ALKOFARMA Alcohol Etilico Via de Administracin: Tpico USOS: Desinfectante, disolvente. PRESENTACIN: 60mL, 120mL, 250mL, 500mL y 1000mL. 10. Papel filtro por cantidades de 100u 11. Tubos de ensayo - Proveedor EMYR -Laboratorios Tubo de ensayo, de vidrio, flameable DE: 16 X 100 mm MARCA: "Pyrex" PRESENTACION: CAJA X 100 UNIDADES

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12. Cajas de Petr - Proveedor EMYR -Laboratorios PROVEEDOR EMYR DE: 100x15 MARCA: "Pyrex" 13. Cmara de flujo laminar PROVEEDOR JKL LAB Cabina de flujo unidireccional vertical - Q216F2-V Estn diseados para la manipulacin de materiales no contaminados. Fabricado bajo la norma ISO 9001:2008, que es la garanta de que este producto pas la auditora de acreditacin y cumplir con los procedimientos de seguridad correspondientes, que figura en el Estndar Federal 209E, la clase 5 de la norma internacional ISO 14644-1. Las cabinas o puestos de flujo de aire vertical y unidireccional Q216F20V Q216F21V modelos, son dispositivos que proporcionan proteccin completa del producto o proceso. (Para trabajar con patgenos, virus o riesgo humano, se aplican los gabinetes de seguridad biolgica).

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3. Seleccin y preparacin del sustrato

Entradas Seleccin y preparacin del sustrato

Salidas

Autoclave Agua, pajas, residuos lignocelulsicos, entre ellos pajas de cereales y residuos agroindustriales (desechos de maz, hojas, etc), como tambin subproductos de la industria maderera (aserrn, viruta). Etapas Esterilizacin Sustrato de cultivo libre de microorganismos, disminuyendo considerablemente los riesgos de contaminacin.

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Especificaciones del equipo AUTOCLAVE : PROVEEDOR- JKL LAB Autoclave Microprocesador - Q290M Parte externa en chapa de acero revestida en epoxi electrosttico. Cmara de autoclave en acero inoxidable 304. Tapa en bronce fundido y estaado internamente. Veda con perfil de silicona. Perillas de baquelita reforzados para mantener ajustar la tapa. Resistencia tubular blindada y plataforma superior en acero inoxidable 304. Vlvula de seguridad y sistema de reglaje de la presin por medio de contrapeso regulable conforme NR13. Micro controlador electrnico de la temperatura con doble ventanas de observacin, el superior de color rojo para indicar la temperatura en la cmara y el inferior de color verde para indicar la temperatura programada, sensor Pt100. Sensor de temperatura de Pt100, con proteccin en acero inoxidable. Manmetro para indicar la presin interna de la cmara de trabajo, con escala de presin y temperatura. Presin mxima de trabajo: 1.5 Kgf/cm2 a 127C. Grifo de descarga. REGISTRADO EN LA ANVISA CON N 80231270003. El proceso de preparacin del sustrato consiste en humectarlos, desinfectarlos y desinfestarlos; con el propsito de eliminar micro y macroorganismos que puedan competir con el crecimiento del hongo, y brindar condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de las setas. El proceso de humectacin puede realizarse adicionando o sumergiendo el substrato en agua. La desinfeccin y desinfestacin se realizarn mediante el proceso de esterilizacin.

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Especificaciones del material lignocelulosico Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulsicos, entre ellos pajas de cereales y residuos agroindustriales (desechos de maz, cascara de pltano, bagazo de caa, cascara de papa), como tambin subproductos de la industria maderera (aserrn, viruta) y madera slida. En este ltimo caso, se debe evitar especies resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de gusto fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo. La seleccin del sustrato de cultivo depender, principalmente, de las exigencias nutricionales del hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geogrfica y tambin de la tecnologa que se utilice para acondicionarlo Las cscaras pltano de variedad seda, isla , bellaco , sern adquiridos del rmercado de frutas ubicado en los distritos de San Luis y La Victoria de la ciudad de Lima y almacenados a temperatura ambiente hasta su posterior uso. Las cscaras sern retiradas de los pltanos y desinfectadas con hipoclorito de sodio al 1% en agua y cortadas en lminas de aproximadamente 2 cm x 2cm. El bagazo de caa ser adquirido a Agroindustrias san Jacinto S.A. ser cortado en trozos de 2 cm x 2cm y mezclado con la cscara de pltano y papa en diferentes proporciones. La cscara de papa ser adquirida de un comerciante que vende papa pelada a polleras ya que solo se necesita la cascara, estas sern desinfectadas con hipoclorito de sodio al 1% en agua y cortadas en lminas de aproximadamente 2 cm x 2cm. Con respecto a la viruta y aserrn ser adquirido de las diferentes carpinteras de Lima Metropolitana.

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4. Siembra o inoculacin del sustrato

Salidas: Siembra de la semilla del hongo (inculo) en el sustrato desinfectado. Etapas: Siembra en bloques Limpieza del interior del invenadero Gestin de residuos slidos .

Entradas

Siembra o inoculacin del sustrato

Sala ubicada al interior del invernadero Sustrato de cultivo libre de microorganismos Micelio de hongo (semilla) Cloro,desinfectante en aerosol, guantes de ltex, mascarilla

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Siembra o inoculacin Inocular el sustrato es lo que comnmente se le conoce como siembra, y consiste en mezclar el inculo producido; con el sustrato de cultivo. El sustrato inoculado se acondiciona en contenedores que pueden ser bolsas, bandejas, donde crecer el micelio y emergern finalmente los carpforos del hongo. La cantidad de inculo a utilizar depende de la especie que se quiera producir, pero generalmente se calcula con base al peso hmedo del sustrato a utilizar. Regularmente la cantidad de inculo oscila entre 2 y 10 por ciento de su peso hmedo. Durante el proceso de cultivo, la fase de inoculacin es importante ya que se requiere de un buen manejo del sustrato y micelio para no tener problemas de contaminacin en la siguiente fase de incubacin. ESPECIFICACIONES Sala ubicada al interior del invernadero Diseada para mantener las mejores condiciones aspticas posibles. De 4mx3m Cabina de inoculacin en total asepsia Piso y superficies lisas de preferencia losetas blancas. Sistema de riego. ste incluye bomba de agua, sistema de aspersin (tuberas y microjets), llaves de paso e higrmetro. BOMBA DE AGUA PROVEEDOR BONNET S.A. Ingeniera Hidrulica GRUPO

AL-RED electrobomba centrfuga en acero inoxidable Caudal mximo 180 l/min (10.8 m3/h) Altura manomtrica hasta 32 m Altura de aspiracin manomtrica hasta 7 m Temperatura del liquido de -10 C hasta +90 C Temperatura ambiente de -10 C hasta +40 C Presin mx. en el cuerpo de la bomba 6 bar Funcionamiento continuo S1 45

 Cuerpo bomba con bocas roscadas NPT ANSI B 1.20.1 Eje motor en acero inoxidable EN 10088-3 - 1.4401 (AISI 316) EN 60034-1 IEC 60034-1 CEI 2-3 Sistema de calefaccin. El equipamiento en este caso depende de la superficie del invernadero, debiendo incluirse como mnimo un calefactor que incluya un termostato de precisin para fijar la temperatura necesaria.

Termostato electrnico de ambiente para calefaccin inalmbrico RF. Radio DIANA D 10 PROVEEDOR LA TIENDA DE DOMOTICA

Termostato electrnico de ambiente digital para calefaccin. Pantalla digital (temperatura o consigna). Regulacin de temperatura por teclas +-, en pasos de 0,5C. 2 niveles de temperatura + antihelada + paro. Lectura temperatura ambiente. Eleccin visualizacin (T ambiente o T consigna). Calibracin de la sonda. Teclado bloqueable. Regulacin Proporcional Integral. Conjunto ya configurado. Frecuencia radio 868 MHz (Norma ETS 300220). Alcance medio 30 metros, segn entorno en la vivienda. Emisor:

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o o

Fijacin mural o sobre zcalo (suministrado). Alimentacin mediante 2 pilas LR03 (suministradas).

Receptor:
o o

Fijacin mural Alimentacin 220V. 1 contacto inversor 5A220V (carga resistiva).

Concordante con esto, previo a cada inoculacin se deber limpiar con cloro, desinfectante en aerosol u otro, las superficies y el piso, asegurando un ambiente de trabajo asptico. Durante todo el proceso de inoculacin o siembra se debe trabajar con las mximas precauciones de asepsia, evitando el trnsito innecesarios de utensilios y personas, trabajando con guantes de ltex, mascarilla y desinfectando superficies cada vez que sea necesario. Sustrato de cultivo libre de microorganismos contaminantes , estos pueden ser esporas de hongos, larvas y huevos de insectos. patgenos y otros restos (esterilizados a 120C durante 45 min con una presin de vapor de 15 psi al interior del autoclave) Micelio del hongo Auricularia auricula, identificado por el Departamento de Angiospermas del Museo de Historia Natural de la UNMSM.

Bolsas de polietileno de alta densidad PROVEEDOR BOLSAPLAST S.A Bolsas Transparentes Recicladas de 60cm x 100cm

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5. Colonizacin o incubacin del sustrato

Entradas

Colonizacin o incubacin del sustrato

Salidas

Aspersores Agua Micelio del hongo inoculado en el sustrato de cultivo desinfectado.

Incubacin o colonizacin es proporcionar al hongo las condiciones para que invada el sustrato lo ms rpido posible. El sustrato, en bolsas ,es llevado a la sala de incubacin del invernadero, la que cumple el rol de cmara de cultivo, permitiendo el desarrollo del hongo al interior de l.

Bolsas con desarrollo del micelio libre de contaminacin. Si en las bolsas se observan indicios de contaminacin, stas deben ser desechadas inmediatamente segn :

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Especificaciones de la Sala de incubacin

El rea de incubacin debe ser un ambiente asptico con bancales, literas y/o estructuras especficas para colocar los contenedores. Estantes de acero galvanizado y de madera con bandejas fijas que caracteriza al Sistema de produccin Holands de championes.

Monitorear la invasin del micelio. Todo contenedor que presente coloraciones y olores que no son caractersticos del hongo, deben evacuarse inmediatamente del rea de incubacin a fin de evitar el avance de contaminantes al resto de contenedores. Realizada la inoculacin, el micelio inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fue puesto. La incubacin es la etapa que permite la colonizacin del substrato por el hongo, en condiciones de: Temperatura, el ptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una temperatura de entre 24 y 28 C. Luminosidad, durante la colonizacin el hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La sala de incubacin debe estar cubierta con una malla sombreadora, lo cual evita la entrada de insectos y permite ahorrar energa.

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 Ventilacin : Es importante realizar perforaciones a las bolsas al 2 o 3 da despus de haber sido sembradas para permitir cierta aireacin. Humedad: ambiental, la bolsa mantiene la humedad requerida.

Aspersores PROVEEDOR ORBES AGRICOLA, S.A.C. Aspersin Agrcola Especificaciones tcnicas: Alcance: 10-12 Caudal: 168 - 1450 l/h. Presin de trabajo: 1,5 - 3,5 BAR. Sector: Circular. Boquillas: Dos boquillas, una de largo alcance (2-3,6 mm) y otra de corto alcance (2,53mm).(2,4 x2,5 mm estndar). Boquillas de bayoneta "clic" con cdigo de colores. m.

ngulos de trayectoria: 26o y 8o. Altura mxima de chorro: 1,8 m y 1 m (ang. bajo). Tiempo de rotacin: Dependiendo de la presin yboquillas es uniforme y continuo (ajustable). Coeficiente de Uniformidad superior al 90 enmarcos de 6x6R, 7x5,5T.

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6. Induccin a la fructificacin

Entradas: Induccin a la fructificacin Bolsas con desarrollo del micelio libre de contaminacin En esta etapa se induce la formacin de carpforos o cuerpos fructferos. Para ello se entregan estmulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz, temperatura y aireacin, lo que desencadena un proceso irreversible de induccin de primordios que posteriormente formarn los carpforos.

Salidas: Formacin de carpforos o cuerpos fructferos.

Si en las bolsas se observan indicios de contaminacin, stas deben ser desechadas inmediatamente segn :

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Se necesitar un personal entrenado en esta rea para realizar la induccin a la fructificacin. Induccin a las bolsas: se debe producir un shock trmico bajando la temperatura a niveles de entre 7 y 10 C y se deben hacer perforaciones mayores a las bolsas o quitar la bolsa, de manera de permitir el desarrollo de los carpforos. Una tcnica utilizada es sacar las bolsas del rea de colonizacin dejndolas al aire libre por toda una noche. Durante esta etapa, la aplicacin de riego es importante para mantener alto porcentaje de humedad en el ambiente.

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7. Fructificacin

Entradas: Carpforos o cuerpos fructferos inmaduros . Condiciones optimas de la sala, donde se realiza la fructificacin.

Fructificacin.

Salidas: Carpforos o cuerpos fructferos maduros . Si en las bolsas se observan carpforos con indicios de contaminacin, stas deben ser desechadas inmediatamente segn :

Etapas En bloques o bolsas: durante el perodo de fructificacin, es recomendable utilizar un sistema que permita colgar las bolsas para el desarrollo ptimo de los carpforos.

Especificaciones

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Las condiciones ambientales en las cuales se desarrolla la etapa de fructificacin son muy similares para ambos tipos de cultivo Temperatura: la temperatura del cuarto de 28 C a 16 C Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%. Aireacin: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo una ventilacin constante con aire externo filtrado. En el caso del uso de bolsas, si stas no se quitaron en la etapa de colonizacin se deben hacer perforaciones mayores, o ser retiradas. Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperodo inicial de 10 horas de luz y 14 de oscuridad. Una vez que han aparecido los primeros primordios se debe aumentar el perodo de luz a 12 horas. Se debe evitar la exposicin directa al sol.

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8. Cosecha y pesaje de carpforos

Entradas: Carpforos o cuerpos fructferos maduros Cuchillo previamente desinfectado. Balanza industrial Guantes Mascarillas Bolsas para el pesaje

Cosecha y pesaje de carpforos

Salidas : carpforos maduros , listos para el envasado.

La cosecha se realiza empleando un cuchillo previamente desinfectado. El corte se realiza lo ms prximo posible a la superficie del sustrato.

se realizara la prueba sensorial ( olor , color sabor , textura ) de la cosecha , los que no pasen esta prueba se descartan y se desechan como residuos orgnicos.

Especificaciones para el personal en planta

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Durante la cosecha se requieren locales bien iluminados con lmparas fluorescentes verticales distribuidas uniformemente y paredes pintadas de blanco, para facilitar las labores del personal . Cuando los carpforos han alcanzado un estado de madurez fisiolgica se procede a la recoleccin y acopio. Se realizar en forma manual utilizando cuchillos inoxidables desinfectados y cortndolos desde la base para evitar daos al micelio. Los hongos cosechados deben ser llevados el mismo da a la planta de procesamiento, donde sern contabilizados y pesados para comercializacin y formacin de registros de produccin. Establecer buenas prcticas de manejo (BPM) durante el proceso de produccin y principalmente en la manipulacin de los carpforos, permitir obtener un producto inocuo libre de patgenos que afecten la salud del consumidor. Por esta razn es necesario mantener estrictas normas de higiene del personal y de desinfeccin de utensilios. 53

En esta etapa de la produccin de hongos comestibles se contar con un personal autorizado y capacitado bajo las normas de bioseguridad .Para esto se brindar charlar y se les proporcionar el material adecuado de trabajo. En esta etapa se realizara la prueba sensorial ( olor , color sabor , textura ) de la cosecha , los que no pasen esta prueba se descartan y se desechan como residuos orgnicos. ESPECIFICACIONES de los materiales a usar en la etapa de cosecha y pesaje de carpforos Balanza industrial Ohaus PROVEEDOR INSUMOS PARA LABORATORIO LABDELIVERY EQUIPOS E

DEFENDER 3000 La bscula modular ms popular para necesidades industriales bsicas: Las bsculas de mesa serie Defender 3000 son bsculas fciles de usar, fiables y asequibles ideales para aplicaciones de pesaje general y recuento sencillo en produccin, envasado y reas de envo y recepcin. Bolsas de polietileno de alta densidad PROVEEDOR BOLSAPLAST S.A Bolsas Transparentes Recicladas de 60cm x 100cm Guantes de Latex - PROVEEDOR - PROSAC Guantes de ltex para el cuidado de las manos. Fcil deslizamiento de la mano. Ayudan al cuidado y el bienestar de la piel. Libres de polvo. Cajas de 100 unidades. GORROS QUIRURGICOS PROVEEDOR -IDK IMPORTS Gorros quirrgicos o gorros de enfermera desechables de doble elstico. Sus caractersticas principales son:

Excelente elasticidad. Sellados en sobre de plastico interno. Mayor ajuste. AQL de 1.5. Peso: 6.0 gramos. Alta resistencia a las roturas y perforaciones

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No esterilizados.

Mascarillas Quirrgicas PROVEEDOR- MACOR 3M DESCRIPCION Barbijos quirrgicos que por sus caractersticas constructivas aseguran un poder de filtrado de ms del 99%, a su vez, los nicos que proveen una barrera eficaz para la seguridad del usuario (nicos con tratamiento control de fluidos). INDICACIONES: Todos los procedimientos quirrgicos y cualquier tipo de procedimiento invasivo en el cual exista la necesidad de cuidar el campo operatorio. 1800 + Aseptex 3M Moldeada suave - Ca x 50 u 1860 N95 Respirador de Partculas - Ca x 20 u 1817 L Mandiles de laboratorio a medida del personal Botas blancas de acuerdo a medida del personal

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9. Manejo de poscosecha y almacenamiento

Entradas: Carpforos maduros envasados en bolsas y bandejas de poliestireno. Salas de almacenamiento, anaqueles. Cmara frigorfica Manejo de pos cosecha y almacenamiento Salidas: Carpforos maduros almacenado y listos para la venta .

Etapa : Almacenamiento en anaqueles limpios

Refrigeracin Al momento de estar cosechando los hongos de oreja, es importante que se trasladen rpidamente a la cmara frigorfica para frenar la oxidacin del producto debido a los procesos de respiracin del hongo. Para ello las canastas con hongos se colocan en una cmara de enfriamiento al vaco donde la temperatura se disminuye rpidamente a 2 C con el objeto de eliminar la produccin de caloras. Una vez logrado esto se trasladan a otro cuarto fro donde se mantendrn almacenados a 4 C. Esta operacin garantizar que la vida de anaquel se prolongue y que adems soporten ms el manipuleo durante el almacenamiento y transportacin. Especificaciones de la cmara frigorfica Proveedor FRIOLATINA S.A CMARA COMPACTA CON PISO DE 2,30m x 1,70m x 2,20m de alto Superficies: Chapa Prepintada Blanca; Chapa Cincalum, PRFV (Plstico reforzado con fibra de vidrio), Acero inoxidable, etc. Aislante: Poliuretano ecolgico (PUR).

10. Envasado 56

Entradas: Carpforos maduros , listos para el envasado Bandejas de poliestireno Plstico adherente Utensilios desinfectados Guantes y mascarillas Material de embalaje

Envasado

Salidas: carpforos maduros envasados en bolsas y bandejas de poliestireno.

Las setas son envasadas en bandejas de poliestireno, cada una con aproximadamente 100 y 200 gramos (medida comercial), las que son selladas con plstico adherente y luego etiquetadas. Las bandejas deben ser inmediatamente refrigeradas (7 C), evitndose con ello la deshidratacin de las setas. Es imprescindible el uso de guantes y mascarillas y el material de embalaje debe almacenarse en un lugar limpio

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ESPECIFICACIONES PARA LOS PROVEEDORES Las normas de calidad se refieren a las cualidades que deben presentar los hongos de oreja para su comercializacin. En este sentido deben estar: Intactos (con el pie cortado se consideran intactos), con aspecto fresco, turgentes y no untuosos o pegajosos. Sanos, exentos de daos causados por enfermedades, insectos u otros parsitos. Exentos de cuerpos extraos distintos al substrato de cobertura, vestigios visibles de productos qumicos, olor y sabor extraos. Desprovistos de humedad externa anormal y secos si han sido lavados Parmetros de calidad La calidad de los carpforos de Auricularia auriculata , radica bsicamente en hacer la cosecha a tiempo y mantener control en la iluminacin y ventilacin para evitar estpites cortos. Siendo as, los indicadores para juzgar la calidad de los carpforos son: Estpite corto, pileo convexo con margen liso, himenio con lamillas absolutamente, consistencia dura y seco al tacto, sin restos de sustrato, daos mecnicos o provocados por insectos. Los carpforos con caractersticas de calidad disminuida presentan aspecto blando, traslcido y anaranjado. En cuanto al tamao tanto grandes como pequeos son igualmente aceptables. En cuanto al embalaje y la presentacin, los hongos de oreja contenidos en cada envase deben ser de la misma categora, calibre, origen, variedad y sensiblemente del mismo estado de madurez, desarrollo y color. El embalaje debe asegurar una proteccin conveniente del producto. Las etiquetas con la identificacin, naturaleza del producto, origen del producto, vencimiento y dems especificaciones comerciales deben estar impresas con tinta y adheridas con pegamento inocuo El embalaje de Auricularia auricula para la venta en fresco, consiste en bandejas de poliestireno o unicel (poliestireno expandido), cubierta con film (plstico transparente), cuyo peso neto de producto oscila entre 100 y 200 g . Bandeja de poliestireno de alto impacto para comidas rpidas Inversiones San Gabriel S.A. Las bandejas de poliestireno expandido, garantizan un perfecto envasado para los alimentos frescos, como verdura, fruta, carne y pastelera. El poliestireno expandido garantiza higiene limpieza, practicidad y comodidad para el consumidor. La composicin de un nico material, permite un fcil reciclado

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 Bandeja de Poliestireno Expandido 625 Bandejas de Poliestireno Expandido rectangulares N 62 MEDIDA: 21 x 29 cm Bandeja de Poliestireno Expandido 619 Bandejas de Poliestireno Expandido rectangulares N 61 MEDIDA: 19 x 24 cm BANDEJA POLIESTIRENO TERMOSELLADO Bandeja plstica descartable 103 microondas Bandejas plsticas aptas para microondas de diferentes calidades y las principales marcas. Bandejas y tapas, bandejas aptas microondas con tapa bisagra ( POLIESTILINO-TEREFLALATO ) Tarrinas con tapa, estuches, bandejas. Temperatura mxima: 70C Temperatura mnima: -40C Densidad: 1,35 Cualidades: Muy transparente, hermtico, irrompible. Usos: Precocinados, frutos secos, dulces, ensaladas, embutido TAR.C/TAPA 1000 CC C/300 Tarrina Bisagra PET 1000cc. Medidas: 170*132mm. Altura: 53mm. Plstico adherente para sellar. FILM DYNATRAYS 330 m. C/2 Film Polipropileno Termosellar. Medidas: 165mm.Anch. x 330 metros. C/2u.

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 Termoselladora SMART 500 - Proveedor Ulma Global Packaging Mquina termoselladora semiautomtica pre-industrial para todo tipo de bandejas preformadas. Posibilidad de envasado en atmsfera modificada (MAP) y envasado al vaco. Sistema de transporte manual de bandejas con nivel de prestaciones medioalto. Mquina termoselladora para el envasado de productos alimenticios en atmsfera modificada. El modelo SMART se adapta a una amplia gama de films y bandejas de materiales simples, complejos y expandidos de acuerdo a los requerimientos de cada producto. El ciclo completo de envasado, se realiza de forma totalmente automtica, con la activacin simultnea de los dos pulsadores de marcha realizando las siguientes operaciones:

Introduccin y cierre del molde. Vaco (opcional). Inyeccin de gas (opcional). Cierre del envase por sellado del film de tapa a la bandeja. Corte de film de tapa. Extraccin del molde.

Con la extraccin del molde, las bandejas, se elevan ligeramente de forma automtica sobre su alojamiento, para facilitar su extraccin siendo el tiempo ajustable. Los cambios de moldes cuando existe ms de un formato son rpidos y sencillos de realizar sin necesidad de utilizar herramientas. Un cambio de altura de la bandeja, se realiza en un minuto y un cambio completo del molde se puede realizar en menos de cinco minutos. El modelo SMART, garantiza la seguridad del operador, cumpliendo las normas de proteccin y seguridad CEE.

Guardas de seguridad protegen del acceso a sistemas de corte y sellado durante el ciclo de produccin. Las puertas de acceso, estn equipadas con cierres de seguridad.

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Los dos pulsadores de marcha deben activarse simultneamente y mantenerlos hasta que el molde sea introducido. Los circuitos de control operan a 24 V.

CARACTERSTICAS TCNICAS Aspectos constructivos:

Construida en materiales inoxidables. Sistema de control con autmata programable. Diagnosis de funcionamiento. Visualizacin de parmetros y mensajes. Proteccin y seguridades segn normas C.E.

Facilidad de uso:

Ciclo de mquina automtico. Memoria para 20 programas de trabajo. Cambio rpido de formatos y sin herramientas. Purga automtica de gas. Extraccin automtica de bandejas con tiempo ajustable.

Mantenimiento:

Mantenimiento mnimo. Guardas fcilmente desmontables. Accesibilidad a todos los elementos de las mquinas gracias a las guardas demontables. Programa de limpieza, IP-65.

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11. Vaciado de salas de produccin

Entradas:

12. 13. 14.

Utensilios de limpieza Tratamiento con vapor Personal para la el vaciado y limpieza15. de la sala de produccin

Distribucin y venta

Salidas : Carpoforos listos para la distribucin y venta . El Compost residual eliminado de esta etapa de produccin tiene un valor para la agricultura sobre todo porque es fcilmente desmenuzable, lo que permite su fcil manejo e incorporacin al suelo agrcola.

16.

Distribucin y venta de hongo comestible Auricularia auriculata

Gestin de RESIDUOS DE LAS INDUSTRIAS DE TRANSFORMACIN AGRCOLA Legislacin ambiental Ley general del medio ambiente Estndares De Calidad (E.C.A)

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Tratamiento con vapor, antes de vaciarla se trata con todo su contenido con vapor, se mantiene a una temperatura de 70C durante 12 horas por lo menos .este tratamiento va dirigido a especialmente a inactivar enfermedades, nematodos caros , larvas de moscas hongos y sus esporas. El compost residual eliminado de esta etapa tiene que ser previamente tratado con vapor al final de la cosecha y que no contine la degradacin durante algn tiempo. Materiales de limpieza PROVEEDOR PROSAC . S.A LEJIA ESCOBAS CAL Mallas Formol Cloro Cloroformo o alcohol Asperjar sobre pisos, paredes, techos y alrededores de las instalaciones con soluciones de formaldehdo (40%) Glutaraldehdo, Ortofenilfenol (9%), compuestos de cobre (oxicloruro de cobre, oxinato de cobre, sulfato de cobre) o hipoclorito de cobre

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12. Distribucin y venta

Entradas: Carpforos maduros almacenados y listos para la venta . Personal para la distribucin a supermercados , pizzeras , restaurantes

Distribucin y venta

Salidas : Carpforos listos para la distribucin y venta .

Distribucin y venta de hongo comestible Auricularia auriculata

En esta etapa se proceder a la distribucin de nuestro producto en los distintos puntos del pas, tanto en supermercados, cadena de restaurantes, pizzeras, tiendas ,etc. Para requerimos de un personal capacitado para la distribucin y venta de nuestro producto, dentro del perfil del personal se solicita que tenga licencia de conducir.

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3.2.2. TAMAO DEL PROYECTO 1. TERRENO Y CONSTRUCCIN Es necesario contar con un lugar apropiado para la produccin, adems de adecuadamente divido. El local puede contar con 3000 m2 e incluye las siguientes reas: rea de administracin rea de inoculacin rea de preparacin del sustrato rea de incubacin rea de sellado y etiquetado rea de almacn 2. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA Contar con el personal adecuado: Administrador: cuya funcin principal ser dirigir las operaciones comerciales y administrativas. As mismo buscar tener una uerterelacincon los clientes y proveedores. Vendedores: Cuya funcin principal ser la e buscar clientes Bilogos/ Microbilogos: Planifica la produccin, superar a los operarios y liderar el rea de investigacin y desarrollo. Jornaleros: Quienes apoyaran en la funciones de produccin. El equipo debe estar conformado por un especialista en el cultivo y produccin de hongos, que certifique la inocuidad de los productos. Y personal capacitado 3. LOCALIZACIN DEL PROYECTO Nuestra empresa de produccin tendr 1 Sede Administrativa y 1 Plantas de produccin en la ciudad de Lima ubicadas as: SEDE ADMINISTRATIVA: Av Panamericana Norte - La Ensenada 125 - 135 Puente Piedra, Lima SEDE DE PRODUCCION: Av Panamericana Norte La Ensenada 125 - 135 Puente Piedra, Lima

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3.3. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN Se plantea una organizacin funcional y sencilla con la cual podr ejecutarse el presente proyecto. La empresa estara conformada por una junta de administracin quienes sern directos responsables para que se cumpla las actividades del presente proyecto, Tambin se contar con fiscalizadores. Esta organizacin contara con un responsable de la administracin y finanzas, otro para monitoreo y especialista en la articulacin comercial.

GERENTE GENERAL

PERSONAL ADMINISTRATIVO

GERENTE DE PRODUCCIN

GERENTE DE LOGSTICA Y DISTRIBUCIN

GERENTE DE MARKETING

GERENTE DE CALIDAD

SUPERVISOR DE PRODUCCIN

SUPERVISOR DE PLANTA

SUPERVISOR DE ALMACENES

SUPERVISOR DE ENTRADAS Y SALIDAS

SUPERVISOR DE MARKETING

SUPERVISOR DE LABORATORIO

COLABORADORES

COLABORADORES

OPERADOR DE COMUNICACIONES

ANALISTA DE RESULTADOS

ANALISTA DE PROCESOS

TCNICOS DE MUESTREO

TCNICOS DE ESTIRILIZACIN

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3.4. ESTUDIO AMBIENTAL El estudio ambiental se centra principalmente en dos temas: el anlisis delimpacto del proyecto sobre el medio ambiente (con el fin de minimizar deterioros causados por el proyecto) y el anlisis del efecto del entorno sobre el proyecto. Busca identificar, cuantificar y valorar los diversos impactos, tanto en el corto plazo como en el largo plazo, sobre el entorno. 3.4.1. EMPRESA Y ENTORNO La empresa tiene entre sus planes implementar medidas de control de manera que los desechos, subproductos y procesos en general no contaminen el ambiente. Esto es necesario debido a que los compradores del producto en el exterior al cual estar focalizado el producto son muy sensibles a los temas de contaminacin. Adems implementaremos certificaciones de calidad, como de cuidado ambientales y de salud y seguridad ocupacional. Es as que otro de nuestros objetivos es la implementacin de la ISO 22000. 3.4.2. GENERACIN DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES Dado que es un negocio donde se usa materiales agroindustriales para el cultivo de los hongos, no genera residuos contaminantes. En caso de lo restante de los cultivos se emplearan para la elaboracin de Compost, como un negocio alternativo, y los hongos que nose comercializan se usaran como nuevo sustrato para la siguiente generacin de hongos comestibles Auricularia auricula. Los efluentes propios de lavado de maquinaria e instrumentos se reprocesaran para re-uso de enjuague del mismo. 3.4.3. IMPACTO AMBIENTAL, ECONMICO Y SOCIAL En nuestro proyecto encontramos un impacto ambiental positivo, debido al reproceso de desechos orgnicos como los residuos lignocelulsicos; evitando as la contaminacin. Nuestro proceso reutiliza todo, el desecho slido se convierte en producto derivado ya que se utiliza como compost. En el aspecto social, los hongos constituyen una fuente importante para la alimentacin humana por su contenido de protenas, minerales y vitaminas: la produccin de la presente empresa contribuira en alguna proporcin a aliviar el problema de la desnutricin que atraviesa el pas. En el aspecto econmico, la mayor oferta del producto con caractersticas de calidad y precio conveniente evitara el monopolio, que hasta el momento impone sus condiciones en

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el mercado; de esta manera se lograra una mayor difusin en su consumo. Es de hacer notar que la exportacin del 50 por ciento de la produccin de enlatados generar divisas por un valor de 528 000 dlares por ao. 3.5. PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS Como los costos son fijos, es necesario lograr que el volumen de produccin sea suficiente para cubrir los costos fijos. Costos fijos y variables Costos fijos 60 % Costos variables 40%

La estructura de costos para el primer ao de operaciones, para una produccin anual estimada de 2,760 kilos, es la siguiente: Concepto Detalle Semillas Aserrn Bandejas Costo de produccin Etiquetas de identificacin Material de limpieza y desinfeccin Pago jornal. Sueldo de Bilogos Publicidad Gastos de comercializacin Participacin en ferias y eventos y ventas Servicio al cliente Costos de transporte para distribucin Movilidad de vendedores Sueldo del personal administrativos Beneficios sociales Telfono Gastos administrativos Agua Luz Internet tiles de oficina Porcentaje

60%

20%

20%

El precio por kilo de Auriculari aauricula ser de S/. 25.00 lo que variar de acuerdo a la cantidad de produccin, a la presentacin y del precio de las materias primas. Por ello precisamos aumentar la cantidad de hongos producidos y vendidos para disminuir los costos.

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3.6. PROYECCIN DE LA INVERSION Y FINANCIAMIENTO Se estima una inversin de 50,500.00 soles para producir 230 Kg al mes, considerando para ello lo siguiente: RUBRO DE INVERSIN Infraestructura Equipos, maquinaria y otras herramientas Mobiliario Gastos pre operativos Capital de trabajo (materiales y mano de obra) otros gastos Personal administrativo Total INVERSIN 2, 900.00 18, 100.00 6,000.00 2,200.00 7,700.00 6,500.00 7,200.00 50,500.00

Si se hacen bien las cosas, si nos interesamos y responsabilizamos esta actividad es rentable, se estima que el costo de produccin no llega al 30 % del valor de venta. Financiamiento: Lo principal es el local donde se realizar el cultivo y produccin del hongo. Para ello es necesario conseguir un financiamiento o eventualmente un socio estratgico, que ponga el local y la infraestructura como aporte. Es importante establecer, desde un inicio, en qu condiciones se hace el aporte, en cunto est valorado el terreno. Adicionalmente, la mayor parte de los municipios cuentan con programas de apoyo a la microempresa. Debiera considerarse tambin como una opcin, los crditos que ofrece la banca privada en este mbito. 3.7 RENTABILIDAD ESTIMADA Se proyecta que el promedio de ventas mensual es de S/. 15,000 y se tiene una utilidad de 84%, lo que podra permitir que en los primeros 7 meses del primer ao de operaciones se pueda recuperar la inversin. Hay que tener en cuenta que alcanzar este promedio de ventas depender de la fuerza de ventas con el que cuenta la empresa; es decir, que puedan conseguir ms clientes para que puedan asegurar el xito. Para seguir creciendo en ventas, es fundamental considerar una ampliacin de local.

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Estos son datos importantes para tomar en cuenta: Precio de venta por kilo de hongo comestible es de S/. 30.00. Los costos fijos son de S/. 13,738.80 mensuales, que incluye sueldos de personal, servicios bsicos, publicidad, gastos de comercializacin. Para cubrir los costos fijos mensuales, hay que vender 229.20 kg mensuales. Se podra llegar a este punto de equilibrio en el perodo de un ao, dependiendo del empuje que se dara a las ventas y de la insercin de este producto en el consumo de las familias. 4. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES: Lograr el xito de nuestro emprendimiento empresarial es el resultado de la interaccin de distintos procesos desarrollados al interior de nuestro proyecto, para garantizar el xito se debe disear correctamente el proceso de produccin determinando el proceso de manera eficiente; aquellos debern combinarse de la manera mas optima a fin de obtener el menor costo de fabricacin y la mayor calidad del producto y servicio final. Debemos entender que nosotros no podemos crear necesidad en nuestros consumidores directos como indirectos, sin embargo entendemos que nuestros clientes tienen necesidades bsicas como de comer, es as que debemos mostrar a nuestra nacin a tener una alimentacin de calidad, es decir, satisfacer las exigencias organolpticas y satisfacer las necesidades biolgicas. Auricularia auricula cumple con estas exigencias; y adems contribuye a la lucha contra el cncer. Los hongos pueden contener, adems, muchos microelementos como manganeso, cobre, hierro, zinc, selenio, adems de vitaminas del complejo B. Por otra parte, tambin se han encontrado efectos beneficios en la lucha contra el Alzheimer y la declinacin cognitiva relacionada a la vejez. Otra caracterstica importante son los antioxidantes que pueden encontrarse en los hongos, pues contienen, en general L-ergotionina, en una concentracin muy relevante. El hongo es uno de los productos ms importantes del mundo, posee una excelente combinacin de energa, minerales y vitaminas que la convierten en un alimento ideal en cualquier dieta. La produccin de hongo en a nivel nacional ha ido en crecimiento en los ltimos aos, lo que ha permitido tambin elevar las exportaciones. El hongo es un fruto con potencial exportador, con un alto crecimiento de demanda en diferentes mercados. El gobierno regional debe fomentar la mejora de la oferta exportable mediante el apoyo de las instituciones privadas.

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