PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

ELABORACIN DE MANTEQUILLA 1. NTRODUCCIN Entre los productos derivados de la leche destacan dos como ms importantes, la mantequilla y el queso. se emplea el singular al referirse a la mantequilla por ser una materia relativamente homognea cuando se fabrica correctamente por los mtodos modernos la mantequilla es un producto obtenido de la crema de la leche. se define como crema o simplemente como leche rica en grasa. el proceso de fabricacin de mantequilla se basa en el cambio de estado de la leche, de ser un lquido definido por grasa disuelta en agua, por medio de la agitacin repetida pasa a un estado slido de agua disuelta en grasa Si bien el objetivo es producir alimentos sin tener que invertir dineros en la adquisicin de equipos, es recomendado contar con una descremadora bsica y manual, que asegure un 40% de grasa en la crema, de manera de mejorar los rendimientos de la crema al ser transformada en mantequilla. En este trabajo se indicara un adecuado proceso de elaboracin de mantequilla conociendo los parmetros adecuados, como la importancia en cada etapa que necesariamente se vera influenciada por los distintos parmetros de medicion en su elaboracin, determinadose conjuntamente la funcin principal que se cumple en sus distintas etapas.

2. OBJETIVOS Conocer el proceso de la elaboracin de la mantequilla. Indicar los parmetros y funciones que se cumplen en cada etapa de la elaboracin de la mantequilla.

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 1

PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

3. FUNDAMENTO TEORICO Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua. La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y apta para el consumo, con sin maduracin biolgica producida por bacterias especificas. Se trara de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieren un importante consumo energtico. La leche no homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de 2osfolpidos (cidos grasos que hacen emulsionarte) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y esperndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final esta compuesta de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y esta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla. 4. MATERIALES Y MTODOS o Materiales Crema de leche (puede ser pasteurizada) SaL Batidora manual pH metro balanza papel manteca agua helada O cubos de hielo

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 2

PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

ELABORACIN DE MANTEQUILLA Es un producto lcteo que se conoce desde hace cientos de aos y tradicionalmente se utilizado para frer y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan. 5. PROCEDIMIENTO la crema de leche se echa a una una olla batir durante 20 minutos hasta que se separe con el suero separa el suero y agregar sal 60 gr luego agua helada para que no se baje la temperatura

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche Grasa: Ms de 4.5%

Filtracin Crema: 30-50%. LD= 0.1-1%G Descremado

Pasteurizacin

72-75 C por 20 minutos

Desde aqu empezamos con la Crema de leche

Inoculacin

Esta Etapa no es obligatoria, es opcional

Maduracin

T refrigeracin: 24-48 H

Batido

15-45 minutos

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 3

PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

Desverado

Agua Helada

Lavado

Salado

1.5-2%

Amasado

Enmoldado

Almacenamiento

T Refrigeracin 85%grasa 16% agua 2% Protenas, solidos minerales, lactosa, etc.

Figura 1. Flujograma de Elaboracin de mantequilla, a partir de Crema de Leche Pesos iniciales y finales para la Obtencin de Mantequilla,

Pesado de la Crema de Leche

Licuado de la Crema de leche

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 4

PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

Obtencion de la Masa Previo a l Lavado

7. CONCLUSIONES Se lleg a familiarizarse con la obtencin de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la cual esta pas por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla. Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%, En la elaboracin de mantequilla se requiere cuidado en cada una de las etapas ya que un mal manejo o inadecuadas practicas en su elaboracin ocasionaran una mantequilla deficiente y de mal aspecto. Los glbulos grasos en la leche estan rodeados por una capa lecitina- proteica que les otorga estabilidad. La misma se modifica durante la maduracion debido a a acidez que se desarrolla, permitiendo que en el batido se separe la fase grasa. El batido conduce a la formacin de la mantequilla y a la separacin de la parte no grasa La mantequilla es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche pasteurizada y apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados unos de otros por el suero que los rodea.

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 5

PRACTICA: ELABORACIN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGA DE LECHE

8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial Acribia S.A., Zaragoza-Espaa. Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial Revete. Gsta, A. (2003), Manual de industrias lcteas, Tetra Pak Hispania, Federacin Internacional de Lechera, Mundi-Prensa Libros. Jaramillo, L. (2002), Curso De Qumica Orgnica General, Departamento deQumica Santiago de Cali, 2002. Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espaa. Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa.

UNIVERSIDAD PRIVADA JOSE CARLOS MARIATEGUI

Pgina 6