A

ABAISSE: ABAISSER: ABRILLANTAR: ACANALAR: ACEITAR: ACITRONAR: ADEREZAR: AIGUILLETTE:

Ajillo
Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla ms fina. Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina. Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc. Realizar pequeos surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limn, naranja) mediante un cuchillo apropiado. Untar con una fina pelcula de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhiera. Accin de sofrer un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore. Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromticas. Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza. Preparacin que consiste en frer cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados. Trmino italiano aplicado al punto de coccin ptimo de las pastas. Se dice que una pasta est al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Tambin se aplica a las verduras cocidas. Mtodo de coccin que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas. Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicera con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la coccin. Salsa fra que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mrmol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va aadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido.

AL DENTE: AL VACIO: ALBARDILLAR: ALI OLI:

ALIAR: ALISAR: ALMIBAR: ALMIBARAR: AMALGAMAR: AMASAR: AMASAR: AMOLDAR: ANCHOA: ANTIPASTO: APAREJO: ARENADO O SABLAGE: AROMATIZAR: ASAR: ASPIC:

Sazonar, condimentar, arreglar. Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una esptula. Azcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe. Baar o cubrir con almbar. Combinar. Es la accin de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogneo. Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homognea; en el caso del pan da como resultado mayor migajn y costra definida. meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptar la forma al cambiar de consistencia por coccin, enfriado o congelacin. Boquern desvenado, curado en salazn, envasado y recubierto de aceite. Denominacin que reciben en Italia los entremeses. a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composicin de un postre antes d la coccin o del enfriamiento. Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa. Incorporar a una preparacin una sustancia aromtica (licor, caf, chocolate, aguade rosas, etc). Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la accin del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque tambin se puede hacer a la parrilla o al asador. Nombre que reciben los platos fros, previamente cocinados. Tienen como caracterstica comn estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.

ASUSTAR: AU BLEU: BABA BAKLAVA BAO MARIA (AL) BASTON: BATIR BATIR A PUNTO DE NIEVE BAVAROIS BEARNESA BECHAMEL BISQUE BIZCOCHO

Aadir agua fra a un preparado lquido en ebullicin, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar. Nombre de la coccin de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.

B
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Despus de la coccin se empapa con sirope de ron, kirsch, etc. Pastel de nueces tpico de Turqua. Mtodo de coccin lento y suave de un preparado puesto en un molde que est a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de coccin se hace generalmente en el horno. Es habitual en la coccin de flanes y pats.b) derretir elementos (mantequilla). Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo. Movimiento rpido que se hace con un tenedor, esptula de madera o batidor mecnico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si est bien batido habr aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche. Batir claras hasta conseguir una consistencia casi slida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si estn a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible . Preparado de pastelera, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace. Salsa para acompaar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragn y vinagre. Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqus de Bechamel, financiero francs en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones. Trmino francs para denominar una crema de crustceo. Al trmino BISQUE le acompaa el nombre de la especie utilizada en su elaboracin, por ejemplo, Bisque de Cangrejos. Preparacin bsica en pastelera compuesta de huevos, azcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.

BLANC: BLANQUEAR BLANQUEAR: BLINIS: BOUDIN BOUQUET GARNI: BRASEAR: BRIDAR BRIDAR: BROCHETA BRLE : BRUNOISE: BRUSQUETTA BULLABESA

Mezcla de haran y agua fra que se vierte en gua hirviendo jugo de limn, usada en la coccin de algunas verduras y despojos. Dar un ligero hervor a determinados alimentos. Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles coccin completa. Pastelera: trabajar con fuerza, con una esptula, una mezcla compuesta de azucar y huevos. Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura. Embutido francs que se toma cocido o asado. Est el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y tpica en los mens navideos tradicionales. Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, apio, etc. Mtodo de coccin combinado seco y hmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de jugos, se termina agregando algn liquido, mirepoix y garnitura aromtica. La coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su coccin no se deforme. Amarrar con hilo de caa, una pieza de ave o carne, para que durante la coccin se mantenga su forma original. Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeos que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, championes, etc. Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se aaden yemas de huevo al azcar en polvo sin trabajarlo, surgen partculas de color amarillo vivo que se incorporan mal a la crema. Verduras cortadas en dados pequeos que sirven como guarnicin para potajes o salsas. Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. Sopa tpica de la costa mediterrnea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos.

BUUELO CALZONE CANAL: CANAPE CARAMELIZAR: CARAMELO CARPACCIO CAVIAR: CERNER: CERNIR: CHAMUSCAR CHANTILLY CHINO

Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboracin segn el tipo de buuelo y se fren en abundante aceite.

C
Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su coccin se dobla a modo de empanadilla. Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la lnea media del pecho y abdomen. Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canaps es inmensa. Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azcar y mantequilla. Ultimo punto resultante de la coccin de azcar y agua. Se utiliza en la elaboracin de flanes, cremas.... Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harrys Bar en Venecia. Se corta un solomillo en lminas muy finas, se colocan extendidas, aadiendo por encima lminas de parmesano, - tambin finas y se adereza todo con aceite de olivo. Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturin y sevruga. a) Practicar una incisin poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cscara de un fruto. Es la accin de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo. Nata montada a la que se le ha aadido azcar. Colador metlico, de acero inoxidable y de forma cnica. Los hay de distintos tamaos y con agujeros ms o menos finos.

CHIQUETER: CISELAR: CISELLER: CLARIFICAR COCCION COCER A BLANC: COCINAR COLAR: COLLER: COLOREAR: COMBINAR: COMPOTA CONCASSE: CONDIMENTAR CONDIMENTO

Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la coccin y mejorar la presentacin. Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su coccin. Cortar finamente en cubos pequeos. Operacin para limpiar caldos u otros lquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echndolas en el lquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por ltimo se pasa el caldo por un colador. Accin de cocer o cocinar. Los modos de coccin ms conocidos son escalfar, hervir, al vapor, frer, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha... Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado. Arte de guisar o elaborar platos culinarios. Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos. Incorporar gelatina a una preparacin para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. Realzar o modificar el color de una preparacin mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo. Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre. Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de ctricos y con un algn vino o licor. Jitomate escalfado, sin semillas y troceados. Sazonar. Sustancia que se emplea en pequea cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.

CONFIT CONFITAR CONFITURA CONGELACION CONSOME CORNER: CORREA: COUCHER: COULIS COURT BOUILLON: CRECER: CRMER: CRPES CREVER:

Denominacin que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa. Cubrir un preparado con un bao de azcar o frutas. Dulce de consistencia espesa obtenido de la coccin de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido mximo es del 30%. Sistema de conservacin por medio de fro con temperaturas inferiores a cero grados, que van segn los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. Caldo ms o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (esptula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparacin, una crema o una masa. Mezcla de yemas d huevo y de azcar en polvo, trabajada en caliente o en fro, cuya consistencia es lo bastante lisa y homognea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una esptula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa. Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno. Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la coccin lenta de algunas preparaciones. Los purs finos y ligeros que se utilizan en salsas responden tambin al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un pur de fresas mediante coccion de la fruta con azucar. Caldo corto. Aumentar de volumen una preparacin (masa, crema, pastel) durante la coccin o por fermentacin. Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azcar, para darle la consistencia de una crema. Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartn con base gruesa. A la pasta se le puede aadir azcar, si la crpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crpes saladas se pueden rellenar con mltiples preparaciones. Eliminar una parte de almidn del arroz hirviendo rpidamente los granos en agua salada. Esta operacin favorece la coccin del arroz con leche.

CROQUETA CROTON CRUDITE: DAR CUERPO: DASHI: DECANTAR: DEGUSTAR DELICATESSEN DENSIDAD: DERRETIR: DESBARBAR DESBARBAR: DESCAMAR

Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha aadido un picadillo de jamn, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de frer. Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompaan o adornas platos como consoms, purs de verduras, cremas de legumbres, ensaladas.... Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.

D
Trabajar una preparacin amasndola para darle una buena calidad plstica. Caldo de pescado muy concentrado. a) Trasvasar un lquido turbio despus de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen en el fondo del recipiente. Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromticas, etc. Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronoma. Relacin entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4C. La medida de la concentracin de azcar (en particular para la elaboracin de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados. Fundir. Cortar las aletas a los pescados mientras se estn limpiando. Quitar aletas de los pescados. Quitar las escamas de los pescados.

DESCASCARAR: DESECAR: DESGLASAR: DESHUESAR: DESMOLDAR: DESOLLAR DTENDRE: DORAR DRESSER: DUXELLE: EFFILER: EMBORRACHAR: EMINCER:

Quitar la cscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces. Eliminar el exceso de agua de una preparacin calentndola a fuego lento. Se emplea ms especficamente para la primera coccin de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una esptula. Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de coccin aadiendo un liquido. Retirar los huesos de una pieza de carne. Extraer una preparacin de un molde. Quitar la piel a una pieza de caza. Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla aadindole un lquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos. Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartn con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado. Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparacin. Preparacin de championes finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.

E
Cortar en lminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc. Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos. Cortar frutas en rodajas, lminas o crculos ms o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor.

EMPANADA EMPANIZAR: EMPAREDADO EMULSION: EMULSIONAR: EN BLANCO (COCER EN) ENCAMISAR: ENFRIAR: ENGRASAR: ENHARINAR: ENRIQUECER. ENSALADA ENTREMES ENVOLVER:

Preparacin que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Cubrir un producto completamente con migas de pan. Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los ms conocidos est el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fren. Dispersin de un liquido en otro no miscible con el primero. Provocar la dispersin de un lquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsin es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo. Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren coccin), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judas que luego se retiran. Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparacin para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, as, desmoldarse fcilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos frescos. Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la coccin y para facilitar el desmoldado. Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. Tambin se enharina un mrmol o una bandeja de pastelera antes de extender o trabajar una masa o para que sta no se adhiera. Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, aadindoles extractos y concentrados de aromas. Composicin de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas. Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentacin y por servirse en pequeas porciones. Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparacin.

ESCALDAR: ESCALFAR. ESCARCHAR: ESCURRIR: ESPECIAS ESPESAR ESPUMAR ESPUMAR: ESTIRAR: ESTOFAR. ESTRIAR: EXPRIMIR: FAONNER: FESTONEAR:

Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos. Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad. Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almbar para cubrir de una capa de cristales finos de azcar. Extraer a una preparacin ( o un ingrediente) el exceso de lquido (almbar, jugo, etc.) colocndolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentn rojo, azafrn, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adicin de un espesante como harina o maicena. Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios. Quitar la espuma que se forma en la superficie de un lquido o una preparacin mientras se cuece (almbar en ebullicin, azcar cocido, confitura, etc.) Esta operacin se realiza con una espumadera, un cucharn pequeo o una cuchara. Operacin que consiste en extender el azcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre s mismo para satinarlo. Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias. Trazar estras con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles. Eliminar por presin el zumo, el agua de vegetales o el lquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los ctricos se emplea un exprimidor.

F
Dar a una masa o preparacin una forma particular. Dar a ciertos pasteles un "festn" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier.

FILET MIGNON FILETEAR: FILLO PASTA FILTRAR: FINAS HIERBAS FLAMBEAR-FLAMEAR FOCACCIA FOIE GRAS FOISSONER: FONDANT

Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos. Cortar un producto en lonchas finas y alargadas. Nombre que recibe la pasta brik en Italia. Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas. Conjunto de plantas y hierbas aromticas, como el perejil, perifollo, estragn y cebolln. Rociar una preparacin con una bebida alcohlica (ron, coac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor. Masa de pizza que al cocerla se le aade aceite de oliva, organo, romero y otros ingredientes en funcin de la regin. Hgado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentacin forzada con el fin de conseguir que el hgado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de ms fama en la produccion de foie gras. Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparacin para que tome volumen al incorporar muchas burbujas de aire. Bao utilizado en pastelera para cubrir la superficie de los pasteles. Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnicin aromtica, especias y agua.Caldos que se utilizan en sustitucin del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos ms conocidos son el de ternera,de aves. Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptndola bien a la forma y el tamao, recortndola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente. Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc. Batir con fuerza una preparacin con un batidor globo o una batidora elctrica para hacerla mas homognea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrn, etc.

FONDO:
FONER: FORRAR: FOUETTER:

FRAPPER: FREIR. FREIR: FREMIR: FUENTE: FUET. FUMET DE PESCADO FUNDIR: GASTRONOMIA GAZPACHO GLASEAR GLASEAR: GOULASH

Enfriar rpidamente una crema, un licor o una mezcla. Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para frer es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas ms altas que los dems aceites. Por su elevado contenido en cido olico es capaz de mantener sus propriedades a temperaturas altas. Mtodo de coccin en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente. Cuando se trata de un lquido, cocer sin que llegue a hervir. Montn de harina puesta sobre un mrmol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composicin de una masa. Embutido cataln ms estrecho que el salchichn. Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para aadir a diferentes preparados y salsas. Licuar por la accin del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso slido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Bao Mara.

G
Conocimiento del arte de comer. Sopa fra de la cocina andaluza de la que existen mltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaa de un picadillo de sus mismos ingredientes. Dar brillo a un alimento. Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de coccin y luego exponerla al calor de un horno. Plato hngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaa de patatas, arroz blanco o pasta.

GRATINAR GRATINAR: GRISSINI GRUMOS GUARNICION GUISAR HERMOSEAR: HERVIR HIDRATAR: HIERBAS AROMATICAS HOMOGENIZACIN: HORNEAR:

Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie. Espolvorear con queso o migas de pan una preparacin y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una coloracin . En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamao alargado que llega hasta los 20 cm. Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente. Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas. Preparar los alimentos sometindoles a la accin del fuego, despus de rehogarlos en una salsa o sofrito.

H
Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc. Se dice de un lquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100 C. Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado. Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragn, hinojo, menta, organo, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos. Tcnica consistente en hacer estallar, bajo presin fuerte, los glbulos de materia grasa de la leche en partculas muy finas. As, sta se encuentra entonces repartida, de manera homognea y no sube a la superficie. Proceso de coccin por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.

INCISIN: INCORPORAR: INFUSION: INGLESA:

Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentacin y en frutas para facilitar su pelado o el corte. Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparacin y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homognea. Resultado de verter un lquido hirviendo sobre una sustancia aromtica y esperar que adquiera los aromas de sta. Se deja en infusin vainilla, leche o canela en vino tinto. Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.

J
JALEA JULIANA KEBAB KESKES KOSHER LASAGNA LEUDAR: LEUDO:
Dulce que se obtiene por coccin de zumo de frutas, azcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mnimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura. Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. Tambin se denomina as a la sopa de verduras variadas.

K
Brocheta. Colador en el que se cuece la smola para hacer el Couscous. Comida juda que se prepara bajo la supervisin de un rabino.

L
Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular. Crecer una sustancia gracias a la fermentacin producida por la levadura. Masa de pan antes de fermentar.

LIGAR LIGAR: LUSTRAR:

Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desledas en un poco de leche o agua fra, harina, maicena o arroz en polvo. Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, aadiendo otro elemento del tipo de almidn, fcula o yema de huevo. Hacer que una preparacin aparezca brillante untndola con un elemento que mejore sus presentacin. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar.

MACERAR / MARINAR MACERAR: MADALENA MAGRET MAHONESA MANGA DE PASTELERIA MARMOLEAR: MASA: MAZAPAN

Poner en vino, licor o algn jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su textura. Remojar en un lquido (aguardiente, licor, almbar, vino, t, etc.) durante ms o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aqul las impregne de su perfume. Bollo pequeo, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cpsula de papel. Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtencin del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompaado de distintas salsas y guarniciones. Salsa originaria de la isla de Mahn. Su grafa con "Y" (mayonesa) procede del francs " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limn y sal. Es considerada como una de las salsas bsicas. Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostera. Operacin que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mrmol. Se efecta rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previa Preparacin bastante compacta que sirve para la confeccin de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o pralin, la gianduja, la ganache, la pasta de almendras y el fondant. Pasta de confitera hecha de almendras molidas y azcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

MECHAR MERENGAR: MERMELADA MEZCLAR: MIREPOIX: MOLER: MONDAR: MONTAR: MORNAY MOULLIER: MOUSSAKA MOUSSE

Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan ms sabor, la carne quede ms jugosa y / o mejorar la presentacin de l`alimento. Cubrir de merengue un pastel. Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mnimo un 30% de fruta. Juntar todas las sustancias que entran en la preparacin de un helado para dar un aspecto homogneo. Tambin se denomina APAREJO. Guarnicin aromtica cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni. Accin de trabajar un alimento o preparacin hasta reducirla en pequeas partes o bien hasta hacerlo polvo. Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) despus de haberlos escaldado y enfriado. Esta operacin se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin daar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separe de la pulpa. Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora elctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dndole una consistencia y un color especfico. Salsa bechamel a la que se le aade queso. Aadir lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido a una preparacin para cocerla o para confeccionar el jugo. El lquido puede ser agua, leche o vino. Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le aade crema de lecha o nata lquida. Se pueden servir fras o calientes.

NAPAR NUEVA COCINA NUEZ MOSCADA NUTRIENTES OLLA OREAR ORUJO / ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA

Recubrir completamente un preparado, tanto fro como caliente, con una salsa espesa. Movimiento culinario iniciado a principios de los aos 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Gurard, Chapel... Este movimiento renov la cocina al crear una nueva forma de coccion. Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y caractersticos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el pur de patatas. Sustancias integrantes de los alimentos, tiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

O
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Trmino con el que se denominan numerosos cocidos en Espaa. Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operacin que se hace con las carnes recin muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cmaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes qumicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y mdula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. Tambin se denomina as al plato elaborado con este tipo de corte.

OSSO BUCCO

P
PAELLA PAN PANACHER:
Plato tpico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la autntica es de carne de pollo, conejo y cerdo. Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la accin de levaduras activas. Mezclar dos o ms ingredientes de color, sabor o formas diferentes.

PAPRIKA PARMENTIER, A LA PARMESANO PARRILLA, A LA PASTA PASTA QUEBRADA / BRISE PAT PTON: PEPERONI PERFUMAR: PESTO PASTA CHOUX PICAR:

Condimento original de Hungra de caractersticas muy similares al pimentn. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante. Parmentier fue un cientfico que consigui popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este seor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnicin en la que la patata es la protagonista. Queso italiano que se empez elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando. Pasta elaborada con harina, azcar, sal, huevos y mantequilla. Segn sea utilizada en cocina o pastelera, la cantidad de sal o azcar aumenta o disminuye. Preparacin culinaria con una gran tradicin en centro Europa y Francia. Se hace a base de hgado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentacin. Su coccin se hace en moldes y terrinas especiales, al bao mara o al vapor. Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta. Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. Dar a un alimento o a una preparacin un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adicin de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc. Salsa fra italiana a base de ajo, piones, albahaca, aceite de oliva y queso. Pequea pieza de pastelera, hueca, en forma de bola de unos tres centmetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azcar o chocolate. Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromticas, corteza de ctricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera.

PILAF - PILAFF PILAW PINCHAR: PINZAR: PISSALADIRE PISTO PISTOU PIZZA POCHAR POINTER: POMADA: POTAJE PRALINER:
PROVOLONE

Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnicin. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un plato. Practicar pequeos agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su coccin. Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la coccin para mejorar la presentacin del postre. Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates. Preparacin culinaria compuesta en su receta bsica de cebolla, ajo, pimiento y calabacn. Todo ello cortado en trozos muy pequeos y rehogados en aceite. Sopa tpica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes. Cocer suavemente. Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla. Ablandar una materia grasa . Guisado ms o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algn producto crnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos crnicos por bacalao. Aadir pralins a una crema o a una mezcla. Queso italiano elaborado con leche de bfala. De pasta blanca y bastante grasa.

QUENEFA: QUICHE LORRAINE

Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida. Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en fro de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le aade el relleno salado, -por ejemplo queso y tocino.

R
RACK: RAGOT RAGU: RALLAR: RATATOUILLE RAVIOLIS RAYAR: REAFIRMAR: REBAJAR: REBOZAR RECETA
Costillar de cerdo o cordero. Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompaado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas. Preparacin a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni. Transportar un alimento slido por ejemplo la corteza ctrico en partculas pequeas, generalmente con un rallador. Preparacin francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la pennsula. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacn. Se cortan todos los ingredientes en pequeos cubos y se cuecen con aceite de olivo. Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centmetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas. Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoracin en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Pithivier. Dar ms consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejndola ms o menos tiempo en un lugar ventilado. Reducir el grado de coccin de un almbar, confitura o caramelo aadindole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fra necesaria para darle una consistencia blanda. Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de frer. Formula culinaria de un plato. Instruccin que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.

RECORTAR: REDAO: REDUCIR REDUCIR: REFORZAR REFRESCAR REFRITO REHOGAR RELCHER: RELLENAR: REMOJO REPRE: RESERVAR: REVUELTO

Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida. Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas jugosas. Disminuir por evaporacin el volumen de una preparacin lquida. Disminuir el volumen de un lquido por evaporacin, mantenindolo en ebullicin, lo que aumenta su sabor por concentracin de los jugos y le da ms untuosidad o consistencia. Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adiccin de algn ingrediente. Enfriar con agua fra, hortalizas, pasta o arroz recin hervido. Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisados. Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite. Accin por la cual una masa o una crema se ablanda despus de su fabricacin. Poner ingredientes en una preparacin, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera. Accin de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar. Marca hecha en un pastel para facilitar su decoracin o su montaje. Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plstico auto adherible, o incluso un pao. Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los ms conocidos: el revuelto de esprragos, de championes, de gambas con espinacas.

RICOTTA RIOLER: RISOTTO ROAST BEEF RODAR: RODILLO. ROMPER:

Denominacin que recibe el requesn en Italia. Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrcula que lo decore. Nombre que reciben en Italia, la preparacin de los platos de arroz arborio con lammezcla de distintos ingredientes. Del ingls (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas. Hacer que una masa adopt forma de bola. Utensilio de madera alargado y cilndrico que sirve para estirar masas. Detener momentneamente la fermentacin o crecida de una masa fermentada plegndola varias veces sobre s misma. Esta operacin se realiza dos veces durante la preparacin de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

S
SABOREAR SALAMANDRA SALAR SALAZON SALPICAR:
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come. Gratinadora. Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservacin. Sazonar con sal un manjar. Accin y efecto de salar carnes o pescados. La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras.

SALPICON SALPIMENTAR SALPIMENTAR: SALSA SALSEAR SALTEAR SASHIMI SAZON . SAZONAR. SELLAR: SERRER: SOFREIR / SOFRITO SOPA SPTZLE:

Diversos alimentos cortados en pequeos dados o en juliana y ligados con una salsa. Este trmino tambin se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicn de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos. Sazonar con una mezcla de sal y pimienta. Agregar sal y pimienta a una mezcla. Composicin ms o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, hacindolos ms jugosos. Cubrir o rociar con salsa un manjar. Cocinar un alimento en una pequea cantidad de aceite. Las diferencias con sofrer son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes). Plato de la cocina japonesa que consiste en lminas de pescado crudo que se toman despus de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde. Punto de las cosas con condimentos. Condimentar con sal y especias. Mtodo de coccin mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar as sus jugos internos. Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrn mediante un movimiento circular y rpido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogneas. Sofrer es frer ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofremos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayora de los platos guisados de la cocina mediterrnea. Plato compuesto de un caldo, consom y acompaado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras... Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y smola.

SRIRACHA: SUDAR: SUFLE / SOUFFLE

Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia. Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color. Son platos que se preparan bsicamente a base de un pur o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le aaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su caracterstica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con grande velocidad.

T
TAMIZ TAMIZAR: TAPENADE TAPIOCA TARTALETA TE TEMPERADO: TEMPLADO: TEMPURA
Es un cedazo muy tupido de mltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc. Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco. Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canaps y para untar pan. Fcula de color blanco que se obtiene por trituracin de la raz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fcil digestin, agradable y sabrosa. Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de dimetro. Bebida que se prepara por infusin en agua caliente de las hojas del t. Igular temperaturas. Fase de preparacin del chocolate para decoracin (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable. Plato japons elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero frea pescado rebozado para alimentarse y esta tcnica fue adoptada por parte de la gastronomia Asiatica.

TERRINA TORNEAR TORNEAR: TOSTAR: TOURER: TOURNEDOS. TRINCHAR TRITURAR: TRUFA

Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones de pescados,verduras y frutas entre otras. Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias... Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentacin. Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removindolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o sartn, un alimento hasta que se dore. Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realizacin d una pasta hojaldre. Filete obtenido del centro del solomillo de vaca. Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar. Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.). Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberceos.

U V
VACIAR: VANNER: VIDELER:
Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura. Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una esptula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formacin de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, adems, el enfriamiento. Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la coccin.

VOILER: WASABI: WON TON:

Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelera, como los Croquenbouche o los dulces de cocina helados.

W
Tubrculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades antibacteriales. Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comnmente en la gastronoma China.

X Y Z
ZESTER: ZUMO:
Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los ctricos. Esta operacin permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel. Jugo de algn ctrico o fruta.