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CUTELARIA RENN - Como Afiar Corretamente Suas Facas

Como Afiar Corretamente Suas Facas

Os modernos acessrios e as tcnicas corretas

Informaes reproduzidas com AUTORIZAO ESPECIAL da Revista MAGNUM , artigo originalmente publicado na edio no 47 de abril-maio/1996, de autoria do Engenheiro CRESO M. ZANOTTA

Embora possa ser utilizada tanto em defesa quanto em combate, a faca representa para muitas pessoas - caadores, pescadores, campistas, etc. - um instrumento utilitrio; para outras, como aquelas que trabalham com o preparo de qualquer tipo de carne - abatedores de animais, aougueiros, cozinheiros, "sushi-men" - ela o instrumento profissional por excelncia. Seja qual for seu uso ou utilizao, existe o consenso geral que, para poder ser adequadamente utilizada, uma faca necessita estar corretamente afiada. Esse conceito , na realidade, tambm esposado por toda e qualquer pessoa que utilize um instrumento cortante formo, goiva, machado, foice, etc. - pois todos sabem que uma ferramenta cortante sempre muito mais perigosa quando... ela no corta.

Este trabalho visa mostrar aos nossos Leitores - e temos certeza que a maioria deles possui e utiliza facas ou canivetes - no s como afiar corretamente esses instrumentos, mas como faz-lo com o auxilio dos modernos equipamentos e acessrios disponveis no mercado internacional, muitos dos quais - graas abertura do mercado de importao em nosso pas - j podem ser adquiridos localmente.

FIO OU GUME Pode-se definir fio ou gume de uma faca - ou de qualquer outra ferramenta cortante - como a capacidade que esse instrumento possui em realizar, com preciso, facilidade e perfeio uma operao de corte em material pr-escolhido. Por preciso, definimos o corte efetuado em local determinado e na profundidade e espessura desejadas; por facilidade, que esse corte possa ser efetuado com um mnimo de esforo ou presso sobre o instrumento e a perfeio caracteriza a operao na qual as fibras do material so efetivamente cortadas e no rasgadas ou esfiapadas.

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Olhando a figura 1 , podemos identificar em a a seco de uma lmina de faca completamente sem fio pois, com este formato rombudo, ela no ter condies de efetuar uma operao de corte tal como descrita anteriormente. Em b, mostrada uma seco de lmina corretamente afiada, podendo-se observar seu perfeito fio de corte, pronto para ser utilizado. Em c, pode-se notar uma lmina corretamente afiada, mas cujo fio est "virado", prejudicando sensivelmente sua capacidade de corte. A observao dessa figura nos permite definir duas operaes diferentes relativas afiao de uma faca: a primeira, chamada de afiao propriamente dita, caracterizada pela passagem do perfil mostrado em a para aquele tipificado em b e a segunda chamada de assentamento e define a passagem da situao c de volta b.

Toda operao de afiao, tal como pode ser observado na figura 1 , exigir, para que o fio possa ser corretamente executado, a retirada de material das faces laterais da faca; por outro lado, na operao de assentamento a retirada de material da faca, salvo em situao muito especfica, a qual ser adiante mencionada, pode ser considerada praticamente inexistente. A operao de afiao realizada com o auxilio de pedras de afiar e aquela de assentamento com o de chairas ou assentadores. Os diferentes tipos disponveis de cada e como utiliz-los corretamente representam o objetivo bsico deste nosso trabalho e sero mostrados e explicados, com todos os detalhes necessrios, ao longo deste. Antes, porm, desejamos mostrar aos nossos Leitores os diferentes tipos de fio existentes e quais so suas utilizaes prticas.

O fio de uma faca ou de qualquer outro instrumento cortante definido pelo seu ngulo de afiao (vide figura 2); quanto menor for este ngulo, maior poder cortante ter o instrumento mas, por outro lado, a durabilidade do fio ser comprometida pela possibilidade deste "virar" ou at mesmo quebrar Assim, no se pode utilizar um fio com ngulo pequeno em ferramenta que ir produzir corte atravs de golpes tais como faces, machados e similares, pois este seria quebrado ao primeiro deles. ngulos pequenos (15 a 17 graus) devem ter seu uso restrito a instrumentos de corte do tipo navalha, lmina de barbear ou aqueles para emprego cirrgico; entre 17 e 20 graus situam-se os ngulos ideais para facas destinadas ao trabalho com carne, incluindo aquelas para filetar peixes; de 20 a 23 graus so os recomendados para facas de Caa, canivetes e outros instrumentos de uso geral; de 23 a 25 graus, os adequados para facas pesadas e entre 25 e 30 graus os utilizados em faces, trinchantes, machados e assemelhados. E importante lembrar que outros tipos de ferramenta, tais como formes, lminas de plaina para madeira, serras, etc., possuem ngulos e formas especificas de afiao, mas deixaro de ser comentados por fugirem do escopo deste trabalho.

CARACTERSTICAS TECNICAS E TIPOS DAS PEDRAS DE AFIAR As pedras de afiar tm por funo retirar material da lmina de forma a obter o ngulo adequado para esta. Essa retirada efetuada pelo emprego de materiais mais duros do que o ao das lminas (isto , materiais que conseguem riscar o ao) e ser to mais eficiente quanto mais abrasivo (duro) for o material da pedra de afiar O tamanho do gro abrasivo (grana) tambm est diretamente ligado eficincia do arrancamento do material da lmina pois, quanto maior, tambm maior ser a partcula retirada e mais rpido ser o processo de afiao. Por outro lado, a retirada de grandes partculas resultar em uma superfcie final spera e rugosa. Por simplicidade, apresentamos a figura 1 como se a lmina da faca fosse perfeitamente polida: na realidade, se examinarmos esta lmina - em especial seu fio - com o auxilio de um microscpio, veremos que sua superfcie bastante irregular Como para uma perfeita operao de corte a lmina no deve esgarar as fibras, fcil concluir que quanto mais polido for o fio de uma faca melhor ser o seu desempenho. Assim, o tamanho da partcula retirada e o nvel de polimento final j nos do a primeira indicao para uma afiao eficiente: iniciar o processo de afiao utilizando pedras de grana grossa de modo a obter um desbaste rpido e continu-lo com o auxlio de outras, com granas cada vez mais finas, at conseguir o fio e o acabamento desejados.

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Em engenharia, dureza significa resistncia ao risco (ou penetrao, se estivermos utilizando equipamentos para medi-la). Para que o Leitor possa ter uma noo da dureza de diferentes materiais, citamos a conhecida escala de dureza Mohs que apresenta, em valores crescentes, a dureza de dez (lO) minerais, sendo o talco aquele de mais baixo valor seguido por: gesso, calcita, fluorita, apatita, feldspato, quartzo, topzio, corndon e diamante. Nessa escala, qualquer dos minerais citados risca aqueles que lhe so inferiores. A figura 3 mostra um grfico com as durezas de materiais empregados na fabricao de pedras de afiar e aquelas de dois tipos de ao. A escala utilizada conhecida como dureza Knoop, a qual expressa pelo peso (em kg) do indentator utilizado, dividido pela rea projetada da indentao, esta em mm2 .

Pode-se dividir as pedras de afiar em dois tipos bsicos: naturais e artificiais. Entre as primeiras, as mais conhecidas so aquelas descobertas h sculos no Estado de Arkansas, EUA, e utilizadas tanto pelos primeiros pioneiros norte-americanos quanto pelos ndios que l habitavam e, posteriormente, comercializadas em todo o mundo com o nome de "Arkansas stones" (pedras de Arkansas). Essas pedras, cujo nome tcnico novaculite, so constitudas de slica pura transformada em rocha pelo calor e presso gerados durante a formao da crosta terrestre e encontradas com granulao para desbaste suave ("soft"), mdia ("medium"), fina ("fine") e dura ("hard") esta ltima em geral de cor preta. Uma variedade dessas pedras encontrada no vale do rio Ouachita (Washita), no mesmo Estado e tambm bastante popular Essas pedras podem ser adquiridas em diversos tamanhos, sendo os mais comuns aqueles de 6" x 2" (152,4 x 50,8 mm) e 8" x 2" (203,2 x 50,8 mm), embora possam ser encontradas outras de maior tamanho destinadas afiao de facas e outras ferramentas de grandes dimenses ou menores destinadas a serem carregadas no bolso e utilizadas para retoque do fio quando no campo. Embora de custo unitrio relativamente alto (acima de US$ 10,00 por unidade em tamanho normal), essas pedras so de excelente qualidade e, quando corretamente utilizadas, permitem obter um fio perfeito.

As pedras artificiais, habitualmente conhecidas como pedras de esmeril, so fabricadas a partir de gros de produtos abrasivos tanto naturais quanto artificiais. Entre os primeiros, citamos o esmeril ("emery", da Grcia e Turquia e que deu origem s chamadas "pedras turcas"), o quartzo ("flint") e a granada ("garnet") e, entre os segundos, o carboneto de silcio (SiC) e o xido de alumnio (Al2 O3 ). Os de origem natural apresentam durezas variveis, enquanto os artificiais, fabricados dentro de tcnicas controladas, possuem propriedades fsicas uniformes. Esses abrasivos so triturados, modos e classificados segundo seu dimetro ou grana. Esta definida por um sistema de nmeros, no qual quanto maior o nmero, menor o dimetro (ou grana) do abrasivo. Na realidade, a classificao feita atravs de peneiras, sendo cada nmero representado pelo tamanho da malha (de seo retangular). Assim, uma peneira (malha) que deixe passar gros com tamanho at 1/8" (3,18 mm) denominada de grana 8; outra que deixe passar gros at 1/400" (0,06 mm) de grana 400 e assim por diante.

Aps classificados por sua granulometria, os abrasivos so aglutinados com produtos especiais e moldados em diferentes formas e tamanhos. Em seguida, o aglutinante endurecido por cozimento, vulcanizao ou outro processo compatvel com seu tipo fixando, assim, as partculas abrasivas. As ligas ou aglutinantes mais utilizados pela indstria so: argilas, vidros, resinas, borracha goma-laca, silicato de sdio e oxicloreto. As formas nas quais os abrasivos podem ser aglutinados so das mais variadas, predominando aquelas sob a forma de discos ou cilindros (rebolos para esmerilhamento ou retificao), pastilhas, peas planas (entre as quais as nossas pedras para afiar), pontas montadas e, quando sobre papel ou pano, as nossas conhecidas lixas. Sem entrar em mais detalhes da fabricao das pedras de afiar, importante notar que alm da
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granulometria e do tipo de aglutinante, um outro parmetro extremamente importante para o perfeito desempenho da pedra: sua porosidade, definida pela relao entre os gros abrasivos, o aglutinante e os vazios que os separam.

Embora conhecido e utilizado h muitos anos como material abrasivo ou de corte (o autor; ainda aluno de escola de engenharia, utilizou nos anos 50 brocas sinterizadas de diamante e outras com pedras cravadas manualmente, em sondagens de prospeco geolgica realizadas em diversas barragens ento em construo no Pas), o diamante industrial nas suas diversas formas, incluindo aquele de cor negra e normalmente de grandes dimenses denominado carbonado, somente em tempos recentes passou a ser oferecido comercialmente em pedras destinadas especificamente afiao de facas e outras ferramentas. E foi desse novo segmento de utilizao do diamante que surgiu a idia de escrever este trabalho.

Clique aqui e veja uma dica de ferramenta para afiao, enviada pelo nosso amigo Emerson e outra dica de teste final enviada pelo amigo Marcos Lima

A TCNICA DO ASSENTAMENTO E AFIAO DE FACAS A tcnica a ser empregada na afiao de facas exatamente a mesma quando so utilizadas pedras naturais ou artificiais, incluindo-se, nessas ltimas, aquelas que utilizam o diamante como abrasivo. A grande diferena no emprego do diamante como abrasivo est em sua capacidade de corte e, portanto, na rapidez com que se pode efetuar as diversas operaes de afiao, em especial aquelas de desbaste quando maiores quantidades de material precisam ser removidas. Dispondo-se de pedras com granas adequadas e utilizando-as corretamente o resultado final a ser obtido deve ser o mesmo, quer sejam empregadas somente pedras naturais, artificiais ou ambas.

Antes da escolha das pedras a serem empregadas necessrio avaliar o grau de afiao que teremos que efetuar: se o fio estiver em ordem e somente "virado", uma chaira resolver o problema. Sua tcnica de utilizao a seguinte: pessoas destras devem segurar a chaira com a mo esquerda e a faca com a direita: em seguida "esfrega-se", sem aplicar presso excessiva, o fio da faca contra a chaira, mantendo-se entre elas o mesmo ngulo com que aquela foi anteriormente afiada e efetuando movimentos contnuos por toda a extenso do seu fio e com este deslizando frente e no sentido do movimento da faca. indiferente se a faca movida do cabo da chaira para sua ponta ou vice-versa. Realmente importante que a faca seja movida contra o fio, isto , como se estivssemos "fatiando" a superfcie da chaira. A cada movimento, a faca deve ser alternadamente "esfregada" por cima e por baixo da chaira igualando, assim, a operao de assentamento nos dois lados da lmina. Na prxima vez que o Leitor for a um aougue, observe com ateno como e com que freqncia os profissionais utilizam uma chaira e rapidamente estar apto a us-la.

Clique aqui e veja algumas consideraes

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do nosso amigo Wagner

Hber sobre o uso das Chairas

Chaira tipo basto diamantado. Observe como a lmina da faca posicionada perfeitamente na vertical, fazendo com que o ngulo de afiao seja determinado por aquele dos bastes.

Dentre as ferramentas hoje fabricadas com abrasivos diamantados, pode-se tambm encontrar chairas. Todavia, como sua capacidade de corte muito grande elas se enquadram naquele caso especial que anteriormente menciona-mos e no qual, durante o processo de assentamento do fio, algum material retirado da lmina. Esse fato pode ser facilmente constatado passando-se um pano limpo na chaira aps o processo e observando os resduos retirados. Esse tipo de chaira tem excelente aplicao na recuperao rpida de facas, especialmente em situaes onde no se tenha tempo ou disponibilidade de outros equipamentos para efetuar uma afiao completa. O autor possui tais chairas, inclusive uma de bolso e pode atestar que so simplesmente fantsticas e, aps experincias frustrantes, no mais comparece a churrascos sem que uma delas esteja mo...

Quando ao examinar o fio de uma faca concluirmos que ele est muito gasto ou mesmo inexistente, chegada a hora de efetuarmos sua afiao. Neste trabalho vamos nos ater utilizao de pedras manuais para afiao, mas necessrio lembrar que especialmente nas operaes iniciais de desbaste podemos utilizar equipamentos motorizados, tais como rebolos de esmeril, lixadeiras de fita ou disco, que aceleram e facilitam sobremaneira nosso trabalho. Todavia, sobre eles no vamos entrar em maiores detalhes, pois acreditamos que poucos dos nossos Leitores dispem de tais equipamentos ou da tcnica necessria para utiliz-los.

Como j afirmamos anteriormente. deveremos proceder a afiao da faca utilizando pedras em ordem decrescente de tamanho de gro. Supondo-se um fio inexistente, devemos comear com uma pedra artificial de grana grossa, em seguida passar para uma mdia e, finalmente, para aquela de gro bem fino. No caso das pedras naturais do Arkansas, a inicial ser a "soft", seguida da "medium", e terminando com a "fine". Quando desejarmos um fio excepcionalmente perfeito, deveremos terminar o trabalho utilizando a "hard".

Escolhida a primeira pedra a ser utilizada, ser necessrio fix-la a uma bancada para que possamos trabalhar sem que esta se mova e cause acidentes. Grande parte das pedras norte-americanas j vem acondicionada em caixetas de madeira ou plstico que facilitam tal fixao; outras so suficientemente pesadas e podem ser utilizadas sem fixao ou, ainda, podemos fix-las a uma morsa de bancada com o cuidado necessrio para no apert-las em excesso e quebr-las ou lasc-las. Em seguida, devemos aplicar uma pequena camada de lubrificante sobre a superfcie da pedra com o objetivo de ajudar o deslizamento da faca e facilitar a remoo tanto de partculas do abrasivo quanto da prpria lmina. O lubrificante a ser empregado pode ser gua ou leo fino, este em formulaes especiais preparadas pelos prprios fabricantes das pedras de afiar. A soluo caseira para um leo bastante eficiente resulta da mistura de leo do tipo Singer ou similar e querosene na proporo de 50% em volume. E importante ler o panfleto tcnico que acompanha a pedra pois alguns fabricantes recomendam o uso de leo, outros o de gua, outros so indiferentes e outros afirmam que suas pe-dras podem ou devem ser utilizadas sem lubrificante.

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A tcnica de afiao bastante simples e lembra o assentamento do fio com chaira: encostar a lmina na pedra no ngulo desejado e, mantendo esse ngulo, deslizar a faca contra o fio ao longo de toda a pedra, em um movimento j definido como se fssemos "fati-la". Em seguida, repetir o mesmo movimento virando a faca de lado e trazendo-a de volta ao ponto de partida. Repetir os movimentos de vaivm at obter o desbaste necessrio ou desejado. Essas operaes sero repetidas em todas as outras pedras de diferentes granas a serem utilizadas. No caso de faca com lmina curva fundamental acompanhar essa curvatura durante o processo do deslizamento sobre a pedra, de forma a manter o fio sempre contra o sentido do movimento. Em lminas de pequeno comprimento, a afiao pode ser efetuada utilizandose somente uma das mos para segurar o cabo; naquelas de maior comprimento, deve-se utilizar ambas, sendo uma no cabo e a outra na ponta da lmina. Assim procedendo teremos duas vantagens: presso mais uniforme da lmina sobre a pedra e mais fcil manuteno do ngulo de afiao.

A conhecida empresa norte-americana Buck Knives, fabricante de facas de alta qualidade e tambm de produtos para afiao destas, prope, alm de um ngulo de somente lO graus para suas facas, um sistema de movimentao da pea em afiao diferente daquele que sugerimos e que pode ser mais bem compreendido pela observao da figura. No processo, a faca girada diversas vezes no sentido contrrio ao dos ponteiros de um relgio; em seguida, esta virada de lado e repete-se o movimento de girar pelo mesmo nmero de vezes do anterior; porm agora no sentido dos ponteiros de um relgio. Notem que no sistema sugerido pela Buck a faca, em um mesmo movimento giratrio e em qualquer dos seus dois lados, ir deslizar com o fio contra e a favor da pedra.

Quando a afiao deve ser considerada terminada? Embora esse seja um ponto de difcil definio, diramos que a melhor maneira de verificao ser testar o corte da lmina, se possvel no mesmo material onde pretendemos utiliz-la. Caso isso seja impraticvel, tratando-se de facas de cozinha, caa, pesca, ou mesmo canivetes convencionais, basta test-los cortando em tiras uma folha de papel. Embora este seja um teste rudimentar; se a faca efetuar os cortes com facilidade e sem efeito de "serra", ela estar corretamente afiada.

Alguns especialistas em afiar facas com fios extremamente aguados costumam complementar a afiao com duas operaes adicionais: a) passar o fio da lmina perpendicularmente sobre um pedao de madeira de lei, procurando cortar suas fibras e no no sentido delas. Essa operao colocar o fio em posio absolutamente coincidente com o eixo da faca e b) passar a faca na face de uma tira de couro, em movimentos semelhantes ao da afiao, mas agora com o fio deslizando no sentido do movimento e no contra ele.

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Aps a utilizao das pedras de afiar - qualquer que seja o seu tipo deve-se limp-las, visando retirar partculas soltas tanto do ao da lmina quanto do prprio abrasivo. Essa limpeza pode ser feita com um pano limpo mas que no deixe fiapos na superfcie das pedras. Todavia, aps trs ou quatro utilizaes, conveniente efetuar uma limpeza mais completa: com o auxilio de uma escova de cerdas curtas de nilon, lave-as com gua e detergente e deixe-as secar naturalmente antes de guard-las. Corretamente cuidadas, as pedras de afiar devem durar por toda uma vida. Guarde-as em local seguro e no deixe que sofram quedas ou pancadas pois, embora extremamente duras, as pedras so frgeis e podem partir-se com relativa facilidade.

OS MODERNOS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS No Brasil somente so fabricadas pedras artificiais: Carborundum, Norton e outras empresas menores as produzem em diversas granas, formatos e tamanhos. Sem dvida, uma das mais prticas aquela chamada pedra combinada, composta de duas pedras planas e retangulares - uma de gro grosso (100) e outra fino (280) coladas entre si. Existem ainda pedras de tamanho reduzido e diferentes formatos destinadas afiao de pequenas lminas e sempre disponveis em granas grossa, mdia e fina.

No Exterior; principalmente nos EUA, a variedade de pedras e "sistemas de afiao" muito grande e justamente nossa inteno torn-las conhecidas do pblico brasileiro, pois algumas j esto disponveis em nosso pas e outras podem ser facilmente adquiridas por correio ou fax e pagas com carto de crdito internacional.

As Informaes acima foram escritas pelo Engenheiro CRESO M. ZANOTTA e publicadas na revista MAGNUM Ano VIII, Numero 47 (abril-maio/1996) - Pgina 48.

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