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La microfiltration, le traitement thermique et la dure de conservation du lait

les facteurs qui influencent la qualit et la stabilit du produit

Veronika Kaufmann1, Verena Schmidt2, Siegfried Scherer2 et Ulrich Kulozik1


1Chaire

de recherche sur les procds alimentaires et des technologies laitires; 2 Chaire de recherche sur lcologie microbienne
1

Food process engineering

Les facteurs qui influencent la qualit et la dure de conservation du lait


- la qualit du lait cru - la conception et l'hygine du procd - le remplissage et le conditionnement - les conditions d'entreposage et de distribution Traitement thermique Traitement thermique haute temprature - 125-127C 2-4 s - 135C 0,5 s
indirect direct

Technologies de conservation
= utilisation de facteurs synergiques pour une dbactrisation efficace par un traitement faible incidence sur les proprits du produit
Traitement non thermique

Bactofugation

Microfiltration
Flux tangentiel Filtration en profondeur

Concept de pression transmembranaire uniforme

Membrane gradient

Traitement thermique

- Crme (et rtentat) : 115-125C 3-4 s - Lait faible teneur bactrienne : 72-75C 15-30 s
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Les objectifs conflictuels de la conservation par la microfiltation


Objectif : la dbactrisation efficace et slective du lait
50

40

Cons. par microfiltration actuelle filtration strile classique


bactries

Volume [%]

30

globules de gras

20

10

casine (micelles)

0 0,01

0,1

10

Particle size [m]


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Permation de la protine de lactosrum selon le diamtre des pores


Permation = C permat C rtentat (100%)

100
-lactalbumine a-lactalbumin xxx -lactoglobulin -lactoglobuline

80

Permeation [%]

60

40
matire grasse : lait crm = 50C

20

0,1

0,16

0,2

0,8

1,4

Average pore diameter [m]


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Facteurs qui influencent les caractristiques de filtration

Membrane
- Matriel et structure de la surface
-

Produit
- PH/IEP/force ionique

Surface de filtration effective Dimension et distribution des pores

viscosit activit de surface caractristiques physiques et chimiques


-

Procd - temprature - pression transmembranaire pTM - contrainte de cisaillement w - temps t

Microorganismes/Particules - quantit - dimension - forme

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Schma d'une usine pilote de microfiltration (MF) par pression transmembranaire uniforme (UTP)

Plate heat exchanger changeur thermique plaques

MF (1,4 m)

changeur Tube heat exchanger thermique tubes

cuve daliFeed tank mentation

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Conditions de fonctionnement de la MF prolongeant la dure de conservation : pTM=0,2 bar W=150 Pa =55C


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Influence des conditions de fonctionnement sur le flux du permat durant les filtrations long terme

800

Permeate flux [lm-2h ]

600
MF (1,4 m) : lait crm

=55C pTM=0,2 bar w=150 Pa

-1

400
=10C pTM=0,2 bar w=150 Pa =55C pTM=0,2 bar w=40 Pa

200

0 0 2 4 6 8 10 12

=55C pTM=0,1 bar w=150 Pa

Time [hours]
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Permation protique et rduction bactrienne lors de la filtration long terme


Permation = C permat C rtentat (100%)
Rduction dcimale bactrienne = log N permat N lait cru = log N N0

100,0

Protein permeation [%]

99,5

log (N/N0)

99,0

98,5

MF (1,4 m) : lait crm =55C pTM=0,2 bar w=150 Pa


0 2 4 6 8 10 12

98,0

Time [hours]
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Rduction des microorganismes par microfiltration (MF*) (I)

Genre

log (N/N0) [-]

Morphologie - bacillaires : 1 - 2,2 x 0,6 - 0,8 m - gram ngatif - bacillaires : 1,5 - 3,0 x 0,5 - 1 m - gram ngatif - coccodes : = 1 - 3,5 m - gram positif - bacillaires: 1,2 - 10 x 0,5 - 2 m - gram positif

Pseudoxanthomonas mex.

3,66 0,23

Citrobacter freundii dimension de cellule Micrococcus luteus

4,73 0,18

4,06 0,26

Bacillus cereus

4,37 0,09

*MF (1,4 m): lait crm; =55C; pTM=0,2 bar; w=150 Pa


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Rduction des microorganismes par microfiltration (MF) (II)


dimension de la cellule
5

log (N/Nheated to 55C) [-]

log (N/N0) [-]

2
MF (1,4 m): lait crm =55C pTM=0,2 bar W=150 Pa Pseudo0,85 xanthomonas mex.
1,85 Citro2,85 Micrococcus lut. 3,85 Bacillus cer.

0
bacter fr.

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gram positif gram ngatif dbactrisation par MF = limination mcanique et inactivation thermique
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Identification des microorganismes au moyen de la spectroscopie IRTF

isolat inconnu

rfrences

...
base de donnes de rfrence

spectre

comparaison identification

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Comparaison de la composition de la flore dans le lait crm, le lait thermis et le lait microfiltr

Quantit [%] lait crm Genre Pseudomonas ssp. autres grams ngatifs bactries lactiques bactries corynformes Bacillus ssp. autres grams positifs lait thermis 55C lait microfiltr*
numr. bact.=43 ufc/ml numr. bact. =7,3*104 numr. bact. =3,1*104 ufc/ml ufc/ml

43 10 21 20 3 3

24 10 13 28 15 10

5 4 1 80 8 2

*MF (1,4 m): =55C; pTM=0,2 bar; w =150 Pa


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Prolifration microbienne pendant l'entreposage du lait microfiltr et pasteuris


1e+7 107 1e+6 106 1e+5 105 1e+4 104

mauvais got

Total bacterial count [cfu/ml]

Lait cru crm MF

dure de conservation maximale

MF+PAST
1e+3 103 1e+2 102 1e+1 101

Entrepos 10C
1e+0 0

MF (1,4 m) + PAST (73 73C/25 s)


10 15 20 25

Days of storage la microfiltration est une tape dcisive de la dbactrisation la fois la microfiltration et la pasteurisation sont essentielles pour rendre le produit scuritaire et en prolonger la dure de conservation
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Composition de la flore du lait microfiltr et pasteuris* pendant l'entreposage 10C

Quantit [%] jour 0 Genre Pseudomonas ssp. autres grams ngatifs bactries lactiques Bactries corynformes Bacillus ssp. autres grams positifs
*MF (1,4 m) + PAST (73 73C/25 s)
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jour 7

jour 14
numr. bact. =1,710 ufc/ml

jour 21
numr. bact. =7103 ufc/ml

numr. bact. =18 numr. bact. =80 ufc/ml ufc/ml

2 58 30 10

83 12 5

53 40 7

6 78 16

Thermorsistance des bactries, des spores et des enzymes

Espce pseudomonas pseudomallei enterobacter liquefaciens bacillus cereus (lait crm) spores msophiles (lait) spores thermophiles (lait) Enzyme Protinase de pseudomonas flourescens Lipase de pseudomonas

D [s] 0,52 0,50 2,3 11 25

z [C] 9,3 6,9 7,3 - 10,7 10,4 10,4

at [C] 73,3 79,3 121 121 121

660 100

34,5 25

130 150
Kessler, 1996

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Lipolyse et protolyse du lait microfiltr et pasteuris entrepos 10C


Free fatty acids [equiv/ml] Method by Deeth

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5


MF (1,4 m) 73C/25 s) + PAST (73

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0


0 5 10 15 20 25 30

equiv. Tyr-Leu [mol/ml] Flourescamin-Method

entrepos 10C
0,0

Days of storage
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Influence de la qualit du lait cru sur la protolyse du lait microfiltr et pasteuris

3,5 3,0

equiv. Tyr-Leu [mol/ml]

mauvais got c0=2,0 mol/ml

2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0

c0 = 1,6 mol/ml

entrepos 10C
5 10 15

MF (1,4 m) + PAST (73 73C/25 s)


20 25 30

Days of storage
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Modification possible des tapes du procd


Procd actuel :
lait cru

Autre procd :
lait cru

sparation lait crm


Microfiltration

sparation lait crm

crme rtentat

crme

pasteurisation

permat traitement haute temprature

rtentat traitement haute temprature

microfiltration

pasteurisation

permat

lait dure de conservation prolonge


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lait dure de conservation prolonge


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Conclusions prolongement de la dure de conservation par microfiltration :


- la rduction dcimale bactrienne dpend de la morphologie des microorganismes

- rduction bactrienne = limination mcanique et inactivation thermique


- tape dcisive du procd de dbactrisation du lait

prolongement de la dure de conservation par microfiltration et traitement thermique :


- assure que le produit sera scuritaire et prolonge la dure de conservation du lait - les ractions enzymatiques peuvent limiter la dure de conservation du lait microfiltr et pasteuris et dpendent de la qualit (microbienne et enzymatique) du lait cru
Source : AiF/FEI projet de recherche FV 15047 N
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