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rue Saint-Gabriel. 30 .N1AaRES PROVINCIALES. 1924 MONTREAL LIBRAIRIE BEAUCHEMIN Limit& 30.350 RECETTES DE CUISINE PAR Mademoiselle Jeanne Anctil DIRECTRICE LES I COLES IVIP.

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et sur ce point la plupart des femmes ressemblent aux hommes. it faut en prendre les moy ens. Nulle part on n'a iaigne la royaute de l'estomac. Ces paroles de l'apotre peuvent s'appliquer dans une grande mesure a tous les hommes. . voila. Le premier et principal moyen est une bonne nourriture. chez tous les peoples.PREFACE QUORUM DEUS VENTER EST. Si c'est un devoir pour tous de se tenir er i bonne sante pour etre toujours d'humeur agreable et en etat de faire son travail. Le christianisme n'a pas completement balaye repicurianisme. La chose est d'ailleurs impossible. le secret qui a ete le plus recherche a toutes les époques. Combiner dans un meme plat des aliments qui excitent l'appetit et n'embarrassent pas la digestion.

On sera surpris d'apprendre qu on pent manger si bien avec si peu d'argent et qu it est assez facile de cultiver son palais sans epuiser sa bourse. Un ami de l'E'cole .Par ce petit livre de recettes de cuisine plus dune epouse reconquerra la royaute dans sc n menage. plus d'un mari retrouvera la bonne humeur perdue.

de la science et des talents du cuisinier. Le potage doit donner un avantgait. qu'explique l'experience ensuite. mais qu'il doit etre combine de maniere a donner une idee juste du festin. DES POTAGES. par un judicieux emploi des aromates et assaisonnements. c 'est-à-dire clue non seulement it en est la premiere piece. propres en un mot a Pentretien et a la conservation de la sante. de savoir choisir les substances qui concourent' a leur composition. a pea pros cornme l'ouverture d'uri opera comique doit annoncer le sujet de l'ouvrage. cle pouvoir. par une serie de combinaisons qu'enseigne la theorie d'abord. agreables au gout. dit Grimod de la Reyniere. de savoir en discerner les qualites et les cotes defectueux ou nuisibles. les rendre.QUEST-CE QUE LA CUISINE? La cuisine est 1 art d'appreter les aliments . conformes aux regles de l'hygiene. est au diner ce qu'est le portique ou le peristyle a un edifice. — "Le potage." .

l'albumine de la viande se dissout dans l'eau . L 'can chaude fait monter rapidement Pee-Lime a la surface du liquide et le bouillon est plus propre.font vee du bouillon. mais. le bouillon a une plus gran de valeur nutritive. Le deriticr proe6d6 coagule l'albumine dans in viande y retient par cons611uent le juts qui dolt (fowler la saveur all bouillon . par eontre.Un bon potage estr une exeellente chose. . le bouilli est nutritif. La viande de 1 H )0111 est cello qui donne le meilleur bouillon. Mud (in diner. et les potages maigres oil solip rout avec de Peal" POT-AU-FEU OU BOUILLON. le bouillon de deux mar eau I roide et nieres : 'eau ohaude.ages: les potages gras qui so. niek (1111 StliVr0111. rant done soigner to potage. Prepare a l'eau froide. ()ii pent prepare!. mats le bouffion n'a pas de saveur. distingue 2 sortes do pot. t jours favorablement par les eonvives et dispose burn accepter le. dans ee eas. oil obtient 1111 bouilii moires savoureux et pen nourrissant.

parce qu'ils depensent moins de force. chevreau. sont plus stimulantes. veau. Certains muscles du corps sont plus tendres. Celles-ci sont moins nutritives car la chair encore jeune n'a pas atteint tout son developpement. d'un beau rouge. Le boeuf de bonne gualite a la chair fine. plus excitantes.VIANDES. ferme inais douce . On divise les viandes en viandes noires et en viandes blanches: Les viandes noires comme celles du boeuf. La succulence de la viande depend de la race. le mouton eleve dans les pros salants a la chair savoureuse. Ainsi le boeuf soumis a l'engraissement. du pore.—La chair des animaux constitue un aliment essentiellement substantiel et reparateur. plus succulente que ceux de la cuisse. leVrement marbree de veines blanches. du gibier. Ainsi les muscles du FILET presentent une fibre plus molle. nourri en liberte et sans travail donne une chair tendre et succulents. plus juteux que d'autres. agneau. de la nourriture et du travail produit par l'animal. BOEUF. Le veau nourri au lait a la chair blanche et delicate. plus succulentes et plus toniques que les viandes blanches. du mouton. de Page.

POUR BOUILLIR: le paleron ou partie de l'epaule. la culotte. POUR LE BOUILLON: la poitrine. les cotes. la tranche grasse. sa finesse et sa succulence . la queue et la tete. VEAU. le gite a la noix. Un veau trop jeune a la . le cou ou colier. le flanchet qui lui fait suite. le gite entre la cuisse et le jarret. POUR BRAISER: la culotte. La graisse d'un blanc jaunittre. le jarret. la langue de boeuf fraiche ou fumee est un morceau de premier choir. Les meilleurs morceaux du boeuf sont POUR ROTIR: l'aloyau ou sirloin qui cornprend le fi let dans sa partie interieure.toucher. Cette viande se distingue par sa blancheur.. elle est marbree d'une graisse tres blanche et diaphane. annonce la jeunesse et le bon etat de l'animal. la tranche grasse. Les poumons. le coeur et le foie ne peuvent servir qu'apres avoir ete blanchis a l'eau bouillante et avoir subi une preparation qui en releve le goat. — La chair de veau la plus estimee est celle qui provient d'un veau nourri au lait et age de 5 semaines a 2 mois.

l'epaule. par suite peu nutritive et meme malsaine. ni de la succulence du boeuf. Pour etre tendre. la chair de mouton demande a 'etre mortifiee pendant plus longtemps qu'aucune autre viande. MOUTON. ont la chair savo-ureuse. Un veau trop age a la chair plu nncee. la poitrine. es sales. La chair est plus agreable en hiver (iii 'en ete. elle ne jouit ni de la delicatesse du veau tue a point. 1a rouelle. la graisse plus formee . Les meilleurs morceaux du veau. elle est excessivement gelatineuse et. POUR BOUILLIR: le collet. sont:. la lunge.chair molle et decoloree. le quasi. POUR ROTIR: le cuissot. La chair de veau est moires dense clue celle du boeuf . Un bon mouton a la chair ferme et foncee. Ses quali-tes varient avec la nature des paturages qui Font nourri. elle est sur tout bonne au printemps. le carre. plus ferm. Les moutons nourris dans les pros salants et connus sous le nom de moutons de pr.e. La chair de mouton est la plus succulente apres celle du boeuf elle est riche. en principes nutritifs. Les meilleurs morceaux sont: . la graisse blanche.

POUR ROTIR: le carre ou cotelettes, ia ionge, le gigot. POUR BRAISER: la poitrine, l'epaule. POUR BOUILLIR: la poitrine, le collier. N. B. l'agneau. lies lames divisions conviennent

PORC. — La bonne viande de pore est ferme ; les cotes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferule et tres blanche. De toutes les viandes, celle du pore est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c 'est pour la rendre plus digestible qu'on la sale, qu'on la fume, et qu'on l'assaisonne. La viande de pore dolt toujours etre tres bien cuite, ninon on s 'expose a prendre diverses maladies propres a la race porcine telles que : le tenia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le tenia, est souvent mortelle. Toutes les parties du pore sont utilisees en cuisine, les unes a l'etat frais, les autres salees ou fumees. L'echine, le filet, les cotelettes, la hure se mangent frais, rotis ou grilles; quelquefois aussi le jambon.

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Les cotelettes, l'echine et la poitrine se salent et donnent le petit sale et le lard. Les abats du pore sont utilises en charcuterie ; les pieds sont surtout estimes.

GIBIER. On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne a manger. La viande est plus savoureuse, plus substantielle que celle des animaux domestiques, mais elle est aussi plus excitante, plus echauffante et moins digestible. Elle ne convient ni aux enfants, ni aux convalescents. Pour etre tendre, le gibier dolt 'etre fait, c 'est-à-dire tue depuis plusieurs jours. Il y a deux sorter de gibier: le gibier a polls et le gibier a plumes. Le gibier a poils comprend: le chevreuil, le claim, le sanglier, le lievre et le lapin de garenne. Pour etre bons, ils doivent etre tres jeunes. Toute espece de gibier peut etre rOtie, mais la plupart a besoin d'être marinee auparavant. On le prepare aussi en civet. Le gibier a plumes eornpreild: la perdrix, lc canard sauvage, la sarcelle, la becasse, la poule des prairies, etc.

La poule, le poulet, la din de 0-, la pintade constituent la volaille a chair blanche. Le pigeon, le canard et Foie constituent la volaille a chair noire. La volaille doit etre tendre et grasse. On recommit sa tendrete a la grosseur des pattes et des genoux et a la chair fine et blanche, garnie de graisse.
VOLAILLE. POISSONS. - On distingue deux sortes de

poissons : les poissons d'eau douce et les poissons de mer. Les principaux poissons d'eau douce sont : la truite, la truite saurn.onnee, le saumon, la carpe, la perche, l'anguille, etc. Parmi les poissons de mer on trouve : le thou, l'esturgeon, le turbot, la sole, la plie, le hareng, la sardine, le fletan, le hal-, l'alose, la morue, etc. On ne doit manger que du Poisson tres frais. La fraicheur du Poisson se reconnait a son odeur franche, caracteristique, a la fermete de la chair, au brill ant des yeux et a la coloration rouge des ouies.
MOLLUSQUES. Parmi les mollusques on ne consomme gii('re que les huitres, les monies

et les escargots.

-11 Les huitres constituent un me-ts delicat, de digestion facile. Les huitres fraiches sont difficiles a ouvrir ; elles sont saines lorsque leur chair est nette, brillante et que l'eau dans laquelle elles baignent, est claire. Les huitres entr'ouvertes ou faciles a ouvrir, dont le corps est mou et laiteux sont a rejeter. Les moules sont agreables a manger, mais indigestes. On doit les choisir aussi fraiches que possible ; lourdes et de grosseur moyenne. On en reconnait la fraicheur a leur chair blanch6 eta ce que les coquilles sont completement fermees. CRUSTACES. — Parmi les crustaces comestibles les plus recherches sont la langouste, le homard, le crabe, recrevisse et la crevette. Its ne sont bons que de septembre a mai. La langouste, le homard et le crabe sont tres estimes quoique leur chair soit indigeste et peu nourrissante ; it faut en user avec moderation. LEGUMES. Its fournissent un aliment sain, rafraich issant, agreable, nourrissant, quelquefois plus nourrissant que la viande (haricots, feves, lentilles). Its aident a varier l'alimentation et associes aux viandes, ils consti• tuent un bon regime alimentaire.

12 OEUFS. I Je8 ((ii 14 l0rin( 1 111 LIM a I
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PATES. La famine des graminees nous fournit entr'autres cereales le riz, l'avoine, Porge, le seigle et le froment. (Pest co dernier surtout qui est Ili ilisO dans la fabricatoin du pain et des pates alimentaires telles clue le macaroni, le vermicelle, la semoule, les pates d lie. Ces pates sont riches en principe nutritifs et se pretent a une foule de preparations culinaires. PAIN. — Le bon pain est spongieux, leger, (rune 51\ our a gl.(,able ; la crone a une coillour doree et la inie est ferule.

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Principaux Termes employes dans le Langage Culinaire.

ABAISSE.—Abaisser (patisserie). Aplatir au
moyen du rouleau une pate a egale epaisseur. APPAREIL.—Melange de produits differents qui, reunis, forment un !nets nouveau. BAIN-MARIE.— Cuire un mets en placant le recipient qui le contient dans une marmite renfermant de l' eau que l'on porte a P6bulition. BARDE. —Tranche de lard gras avec laquelle on recouvre les viandes avant de les faire rOtir et dont on garnit aussi le fond des casseroles. BARDER.—Envelopper d' une mince tranche de lard frais, une piece de viande pour la nourrir de gras et l'emp6cher de s6cher pendant la cuisson. BEURRE-MARIE.—C' est du beurre melange de farine et tra,vaille avec une fourchette ; on s' en sert pour Her une sauce trop claire.

BLANCHIR. —Passer les legumes ou les viandes
dans l'eau bouillante pour en enlever on pour les nettoyer.

' de thym. lorsque la furnee est forte et que le caramel s'epaissit. de la . on le met en bouteille et on s' en sert pour colorer le consomme.de sauge et de laurier . les ragouts et les sauces. on le laisse refroidir. on le fait partir sur le feu en le remuant de temps en temps jusqu'a ce qu'il noircisse fortement. de Merl. —Cuire sans evaporation. sion legere avec la pointe d' un couteau on d' un coupe-pate sur une ABAISSE de pate (Tue. de quelques grains de poivre. on bride aussi les morceaux de viande. BRIDER. CHEMISIER. E. ce qu'il baigne bien. CARAMEL -Faire du caramel c'est mettre du sucre ou do la cassonade dans un poC-don avec une goutte d' eau ou de jus de citron. on le mouille avec de l' eau chaude jusqu'a. —Maintenir les membres d'une volaille avec du Bros fil . BRAISER.11e . —Biscuits ou croates de pain rapes on pulverises. c'est faire une inciCERNER. proced6 qui conserve aux viandes tout leur suc. Cerner la pate. .C'est verser do la gel6e. on le fait bouillir quelques instants. lierbes potageres qui servent a aromatiser le bouillon et les sauces. d' une f eui. CHAPELURE.14 — BOUQUET GARNI. d'une branche de Persil. majorlaine. de 3 clous de d'une carotte. se compose do : un oignon pique.

DESSERTE. des sauces ou des ragoats. —Enlever la graisse du bouillon.---Eau dans laquelle on a houilli des rondelles d'oignon et de carottes. COURT-BOUILLON.panure ou une sauce quelconque l'int(rieur d'un moule. jus de citron. CORSER. etc. de cayenne. de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit. vinaigre. du sel et un peu de vinaigre ou de yin blanc ou rouge.—Biscuits ou crofites de pain decoup6s en des. DESOSSER.— Ce terme exprime Faction de ranger avec sym6trie des parties de pate molle et crue. DEBRIDER.--On donne ce nom aux rested des mots qui ant servi sur is table.—On corse une sauce ou un article quelconque en renforcant son gofit au moyen de glace de viande. un bouquet garni avec du poivre. COUCHER. la brider.—Laisser tremper dans l' eau claire ou additionnee de sel. du celeri. DEGORGER. CROUTONS.—On donne le nom de cuisson aux liquifies dans lesquels les aliments ont suit.—C'est Oter d'un morceau de viande le fl ou la ficelle qui ont servi A. . CUISSON.—Oter les os des viandes ou ar6teP des poissons. DEGRAISSER.

Arranger avec gait un mets sur le DRESSER. DORER.Mauler la late pour Ili dormer de bi mnsistance. ECHAUDER. Cuire les aliments a court mouilleETUVER.PlInger dans l' eau chaude. . FARCIR. ilachis que Pon met dans une viande ou dans un legume.ration consistant FONTAINE (Faire faire un creux au centre d'un rnent de farine etendue sur une table ou se trouvant dans une .plat ou dans le vase qui sera pr6sent6 a table. ment sur le feu ou a four tres dots x. une vulail. ---Ce sont des moules a patisserie qui servent a couper de la pate ou un mitre appareil pour leur donner la forme que l'on desire. FARCE. r(. de farce. . FLAMBER.Remplh.DONNER DU CORPS. . FONCER. —Badigeonner une phtisFerie avec un pinceau trempe dans des ceufs battus ou faire prendre couleur a la viande... les sauces pour J(.le plumee pour la debarrasser de son duvet. -Passer au-dessus d'une flamme.(luire ou leur donner plus d'epaisseur. —01)(.---Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou le fond d'un moule d'une abaisse de pAte. EMPORTE-PIECE.

— Tout ce qui sert a donner de la consistance aux sauces . — Faire cuire un mets au four. LARDER. de farine.—Couche d'une substance quelconque et sur laquelle on en met une autre assaisonn6e. LARDON.— Rendre une sauce plus epais6e au moyen de jaunes d'ceufs. MARINER.'r. —Laisser sojourner un mets pendant quelques jours simplement dans une saumure ou Men dans une marinade de vinaigre.-. LIT. GRATINER. LIAISON. afin de pouvoir y deposer les matieres (levant servir a former la pate. MAITRE D'HOTEL. le tout bien remuo avec une fourchette. le jaune d'ceuf s'emploient pour les liaisons. la farine. additionn6 ou non d'huile d'olive et de sel. LIER. jus de citron et persil hache. — Filet de lard. les elements d'une pate ferme pour les melanger intim em en t. poivre. FRAISER.—Piquer une viande de lard. sans lc couvrir. la fecule. soit viands c u Poisson. de fc'Tule.ernne. Ecraser entre les mains fermees et la table. -Faire tremper une substance dans un liquide pour en extraire les principes. pour lui donner une belle couleur doree. . on s'en sert pour les grillades. MACERER.C' est du beurre avec sel.

POCHER. des queues de persil. PIQUER. du laurier. du lard maigre. — Introduire au moyen d'une aiguille speciale. de fins lardons en faisant ressortir les deux ex tremites. — Laisser sojourner les substances alimentaires. sauce tomates ou autre article. de beurre ou d'ceuf battu et rouler ensuite dans de la mie de pain frais. quelques tours a une viande ou a des legumes dans une casserole avec du beurre ou reduire les legumes en purée. du thym. PANER. — Une mirepoix comprend des carottes et oignons coup's en dos que Pon met dans une casserole avec un peu de bonne graisse. PARER. quelques grains de poivre . on fait bien revenir le tout et on s' en sert pour une sauce espagnole.— 1 Ta MIJOTER. —Cuire lentement et L petit feu. . dans la partie superieure d'une chair. MOUILLER. MIREPOIX. quenelles dans l'eau bouillante jusqu'a ce qu'ils soient cults. PASSER.— Ajouter de l' eau ou du bouillon un mets qui suit. —Faire. poisson. ceufs. — Mouiller de lait. MORTIFIER. — Oter de la viande les peaux et les nerfs et lui Bonner une forme reguliere. — Attendrir une viande en la battant ou en la conservant quelques jours.

afin d' en rendre la surface croquante.—Donner aux viand es par la cuisson une bonne couleur rousse.' TROUSSER-Est sy nonyme de brider. au beurre on le saupo-uclre de farine. dans une casserole et faire sauter de temps en' temps pour rissoler les saillies de la piece a cuire. Melange de beurre et de farine que l'on met sur le feu jusqu'a.-Lorsque l'on fait un ragoat quelconque et qu'il est bien revenu a la graisse ou. —C'est remuer une 'sauce deja. c'est-aou du dire assujettir les membres d'une gibier a l' aide d' une aiguille a brider . paSs6e jusqu'a ce qu'elle soit a 'peu pres refroidie. SINGER. I1 sert a her les sauces: SAUTER-Faire cuire A. ensuite on mouille. afin qu'elle ne gerce pas au. ce qu'il devienne bien homogene. on bride parfois la tote de certains poissons. grand feu.171) RISSOLER. ROUX. dessus et qu'elle rests . VANNER. &est ce qu'ou appelle singer.

sel. li)8. le faire cuire doucement soit tend. oignon. 1 poireau. passer a la passoire et servir avec croutons. I branche de persil. lui ajouter pates alimentaires suites separement ou servir avec 1 oeuf. le couper en morceaux. assaisonjusqu'a cc ner avant la fin de la cuisson. ecumer. 1 branche de thym. Battre l'oeuf legerem. 2 pintes d'eau. POTAGES BOUILLON DE POULET. SOUPES. Detail: 3 lbs d'os de boeuf. Preparer le poulet. . 1 petite carotte. en tournant touj ours une tasse de bouillon chaud de poulet. verser dessus graduellement. 1 branche de marjolaine. BOUILLON D 'OS. 1. 2.ent. Passer le bouillon. pint d 'eau.re. poivre. Detail: :. le degraisser. semoule ou riz.BOUILLONS. enlever la peau et le gran. 1 petit morceau de navet. le mettre dans une marmite avec l'eau froide. 2 cuillcrees a table tapioca. dans le genou.

URRE" .TAssE A 114 EsuRER FER A TIMBALES COUTV..AU POUR "COQUILLES DE 131.

47 Page 40 TOURNEDOS AUX CIIAMPIGNONS.GRIL PORTATIV POUR GRILLER LES VIANDES FILET DE BOEUP : JARDINIkRE . Page 55 .Page AvEc TIMBALES SUEDOISE.

Assaisonner et servir. 6 grains de poivre. 1 cuilleree a the sel. 3. 1 petite carotte. le remettre dans la casserole avec les filets coupes et 2 tasses de petits pois cais suits a part. 2 cuillerees a table de cornstarch ou de sagou. Retirer la poule. faire fondre la graisse ou le beurre dans une casserole. y mettre les os et les legumes. Ecumer. couper les filets en petits des . 1 /2 feuille de laurier. la viler et la bien laver. le remettre dans la casserole. 1 oignon. les fines herbes et le sel. passer le bouillon a travers la passoire fine. les coupes en des. faire revenir. la faire bouillir pendant 2 heures dans 21 /2 pirates d'eau salee.—CONSOMME A LA PRINCESSE. Assaisonner si necessaire. laisser mijoter 4 heures. 2 branches de celeri. . enlever les chairs. Preparer les legumes. lorsqu'il commence a bouillir l'epaissir avec le cornstarch ou le sagou. et servir. delaye dans le ketchup. Passer au tamis.19 4 cuillerees a table de graisse ou de beurre. 1 cuilleree a table de ketchup. 1 Pointe de muscade. Scier ou couper les os en morceaux. ajouter l'eau. 8 grains de poivre road. Prendre une poule. 4 clous de girofle. degraisser le bouillon. 1 branche de thym.

Detail: I tasse de carotte. 5. assaisonner et laisser ciii re 11/2 heure. le faire revenir dans le beurre. les oignons lailches fins. 5 a 6 tomates. Passer au tamis et mettre la purée dans la casserole avec l'eau. -POTAGE A L'ITALIENNE. Mettre les oeufs et le fromage dans la soupiere et lorsque le potage est a point le verger dessus. 1 a 2 jaunes d 'oeufs. . laisser cuire 5 minutes. Couper les legumes en fines rondelles. tasse de pommes de terre. 1 euill. couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes. 1 tasse de betteraves. 3 cuillerees a table de creme de riz. ajouter les legumes.. 1 oignon. POTAGE CONFETTI. hasher l'oignon. 3 / 4 tasse de macaroni. ree a table de farine. Detail: 4 cuillere I able de beurre. 13 / 4 a 2 pirates d'eau. 2 a 3 oignons. les tomates en morceaux. ajouter les macaronis coupes en petits bouts laisser cuire doucement. Mettre dans la casserole le beurre. 1/2 tasse de frornag. sel. tasse de navets. 3 cuillerees a table de beurre. 11-At pinte d'eau.e rape.20 4. poivre et crème de riz.

Mettre 2 cuillerees a table de beurre dans une marmite. poivre.21 G. 2 oignons. 2 cuillerees a table de beurre. la remettre dans la marmite avec le lait. ajouter assez d'eau chaude pour les couvrir et laisser cuire jusqu'a ce que les pommes de terre et les oignons s'ecrasent facilement. sel. Detail: 1 pinte d'eau. 4 cuillerees a table de creme. Detail: 6 pommes de terre. les couper en morceaux ainsi que les oignons. assaisonner et servir. lorsqu'il est fondu y jeter les pommes de terre et les oignons. les faire revenir. et que l'eau soit diminuee. Passer cette purée au tamis fin. Peler les pommes de terre. 1 jaune d'oeuf. Dans la soupiere mettre le jaune d'oeuf. 2 cuillerees a table de tapioca fin ou de sagou ou creme de riz. debattre un moment et verser le potage sur cette liaison. 1 cuilleree table de beurre. 7. le reste du beurre et la creme. 3 tasses de lait. sel. 1 cuilleree a the d'extrait de viande.--POTAGE A LA MINUTE. POTAGE AUX POMMES DE TERRE. faire jeter un bouillon. poivre. 1 jaune d'oeuf. . 1/2 tasse lait chaud.

8. laisser cuire 3 a 4 heures. Ce potage est excellent pour les malades. 1 oignon piqué de 2 clous girofle. It petite carotte. l'extrait de viande. ajouter le lait. Au bout de 15 a 20 minutes saler et poivrer le potage et le verser dans la soupiere. 2 cuillerees A.—POTAGE PUREE A LA BRETONNE. dans un peu d'eau legerement salee.. ou quelques cuillerees a table de creme . Lorsque l'eau est bouillante. .poivre. 1 cuilleree table de sel. assaisonner. On aura au prealable mis dans la soupiere. le tapioca. Les mettre l'eau froide. table de beurre. 1 feuille de laurier. 4 pintes d'eau froide. Faire tremper les feves la veille au soir.22 Mettre l'eau sur le feu quand elle entre en ebullition y jeter en pluie. 1 cuilleree a table de sucre. passer les feves au tamis. 2 tasses lait. Detail : 1 lb ou 21 /4 tasses de feves blanches. et les assaisonnements. le beurre et delaye le tout avec le lait chaud. Au moment de servir her le potage servir avec de petits crouavec le jaune tons au beurre. Donner une minute d'ebullition. remettre la purée dans la casserole. ajouter les legumes. 1 jaune d'oeuf. croutons. le jaune d'oeuf.

Met-. y mettre la. Detail: 2 cuillerees a table de beurre. ou encore du vermicelle.che. leb mettre diAms une casserole avec les poireaux. tre le beurre dans la soupiere et verser le potage dessus. farine. l'epaissir avec le tapioca. la faire griller a couleur blonde. 2 blancs d 'oeufs. POTAGE FOUETTE.avers une passoire fine. Faire fondre le beurre dans une casserole. Detail: 10 a 12 tomates. puis ajouter le persil hache. Assaisonner et servir. Si le potage est trop Blair. 2 cuillerees a table tapioca fin.23 -POTAGE AUX TOMATES. 2 poireaux. 2 p o h mmes de terre. lorsque les legumes sont cuits. Passer le tout a tr. 4 cuillerees a table de farine. ajouter la tranche de pain et faire bouillir j-usqu'a ce clue el pain s'ecrase. ou du cornstarch. 11/2 pinte de bouillon. Couper les tomates en morceaux. 1 cuilleree a table de beurre. 2 pintes d'eau. 1 cuilleree a table de persil ha. 1 tranche de pain. 10. 2 branches de persil. les pommes de terre emincees et le persil . Mouiller peu a peu avec le bouillon en fouettant de ma- . 1 cuilleree the de sucre.

:. ajouter la tomate. sel et muscade.(. POTAGE VELOUTE BLANC. 11. 1 cuilleree h table de sucre.11(1 re oignons de moyenne grosseur. 6 cuillerees a table de beurre. faites bouill i lait et 1'eau. POTAGE CREME DE POTIRON. 1 grosse tomate. couvrez et mettez au feu 1 hebre. lasses de lait. les condiments et le potiron coupe en Bros des. Detail: 2 lbs potiron. faire bouillir lentement pendant 20 minutes et dresser dans une soupiere oil on aura battu en neige le Blanc de deux oeufs. ajoutez la puree et faites reimuillir can remuant avec une cuillere de bois. versez le potage dessus et servez. 1)1. legerement passer l'oignon coupe en filets dans une casserole avec la moitie du beurre. Delayez le jaune d'oeuf dans la soupiere avec le beurre qui reste. Passer Bette purée au tamis. 3 Lasses d 'cm!. 1 jaune d'oeuf.niere a obtenir un potage Esse. les coriper minces et les mettre dans une casserole avec 2 cuiilerees . 12. our six personnel. 1 pincee de sel. 1 petit oignon. Assaisonner avec poivre. Faites trek.

A MANGER BUREAU DE LA DIRECTRICE .LOG S MODEL 4 SALLF.

.

Avant de servir passer le lignicle. sel. les saupondrer de sel. poivre. Retirer alors la casserole hors du feu. le remettre sur le feu en y ajoutant 2 tasses de lait chaud. 13. 1 0111011 Iiiieiiien 11. legere coloration. Icier le potage avec 1 jaune d'oeuf. 1 petit oignon. 1 poignee d'epinards. Remettre la casserole sur un feu doux et laisser iuijoter 20 minutes. enlever les graines.25— table de beurre. eau. gros concombre ou 2 petits. tasse de crème.'ich(1 –ainsi quo les Opinards . enlever cot. 2 cuillerees a table de beurre frais et servir avec des croutons passes au beurre.POTAGE AUX CONCOMBRES. Peler finernent le concombre.. 1 jaune d 'oeuf. le couper en tra. 3 cuillerees a table de beurre.nches tires minches les weave dans line assiette. Detail: 1. 1 feuille de laurier. les laisser de cote environ une demi-Inure afin de leur faire rendre lenr eau. Mouiller avec 2 tasses d'eau bouillante. Fondre le bemire dans Imo cnsserole lui ajouter le coneombre. le couper en qualifiers. 1 pinto de bouillon ou d'eau. y mettre 2 cuillerees table de larine et melanger bien le tout. sur un feu doux et les faire revenir jusqu'a.

1/i cuiMre a the sel de celeri. 1/4 cuillere a the paprika. 2 cuilleroes a table beurre. poivre et sel. nissor le potage au tamis.rend re couleur dans le beurrP.— 26 bien laves et coupes. les passer a la passoire. le laurier. 1 /4 tasse de riz. lui faire '. D'autre part cuire les tomates. les ajouter au premier mélange ainsi (we l'extraii de viande. 1 cuilleree a the de sel. lc tapioca. 1 feuille de laurier. POTAGE A LA CREOLE. sel coleri. . la feuille de laurier. ou 1 branche de coleri. y remettre le potage afire de le r6chaufler. Ilacher finement Foignon. 1 cuilleree a table d'oignons. 2 tassel tomates. Verser alors l'eau ou le bouillon et cuire 'camera 1 heure. Detail: 1 cuilleree a table d'extrait de viande. ajouter le riz. 2 cuillerees table de tapioca. Couvrir la casserole et faire revenir 5 a 8 minutes sans laisser brunir. assaisonner de sel. Dans la soupiere mettre le jaune d'oeuf et la creme. paprika et servir avec V4 tasse de creme si Pon desire. le sel . anaener au point d'aullition et laisser cuire doucement. lApinte eau froide. daattre un moment et Sr verser le potage et servir aussitot avec des croutons de pain frits. poivre. rineer la casserole.

11. laisser cuire lentement 11 heure. poivre. remettre cette purée dans la casserole. Laver et ratisser les carottes. Assaisonner a point. 2 cuillerees a table de sagou ou de tapioca. POTAGE GRECY. 1 branche de celeri. y faire revenir les carottes egouttees. Detail: 1 choufleur. . Merl. Faire fondre le beurre ou la graisse dans une casserole.27 15. Peler l'oignon. de carottes. Servir avec croutons de pain frits au beurre. 2 cuillerees a table beurre ou graisse. la faire rechauffer. 2 cuillerees a table de beurre. Passer le tout au tamis. laver le celeri et les hacher finement ainsi que le bacon. 1 tasse de lait on de creme. Detail: 1 lb. bacon ou jambon ajouter le bouillon ou l'eau /2 chaude. poivre. POTAGE DE CHOUFLEUR ET DE LAITUE. 1 cuilleree a table persil haehe7 1 ou 2 tasses de lait. tete de laitue. poivre et sel. sel. sel. 1 pinte de bouillon ou d'eau. oignon. 1 pinte de bouillon. les couper en fines rondelles ou en filets et les laisser tremper dans de l'eau fraiche pendant quelques minutes. ltd ajouter si elle est trop epaisse. 1 oignon. 1 petite tranche de bacon ou de jambon.

1/4 tasse de creme. ajouter le lait. ajouter le tapioca. 1/2 tasse d'huitres. 4 lb lard gras. la laitue finement hilichee. 3 carottes. y jeter le choufleur et le faire cuire jusqu'a cc qu'il soit tendre . faire revenir le tout dans une casserole avec le beurre . les couper en petit bouts. le beurre. 11/2 pinte de bouillon ou eau. entiere cuisson. Assaisonner. 1 tranche Detail: 1/ de navet. verser le potage dessus et servir. les laver. Mettre la creme dans la soupiere. POTAGE BONIFACE. Un quart d'heure avant de servir. I cuilleree a table d'eau.— POTAGE AUX HITITRES. Faire chauffer le bouillon. 18. le tapioca et cuire de nouveau 15 minutes. (Proportions pour 1 personne) Detail: 2/3 tasse lait chaud.28 — Defaire le choufleur en branches. 1/ cuilleree a table beurre. poivre. Mettre les huitres dans une petite passoire . mouiller avec l'eau ou le bouillon et laisser mijoter jusqu'A. 2 cuille'rees à table beurre. Couper le lard en des ainsi que les carottes et le navet . 2 cuillerees a table tapioca fin. au moment de servir ajouter le persil. faites bouiliir. 1/3 cuilleree the sel.

2 pintes d'eau. 6 cuillerees a table huile d'olive. 1 pincee 4 epices. sel. y deposer les poissons. 1 pincee safran. retirer du feu ajouter le beurre. 1 verre yin blanc. 19. l'oignon. 1 oignon. les tomates et les aromates. 1 gousse d'ail. safran. &ter les particules d'ecailles s'il y. . en a. Passer la cuisson travers la passoire. croutons de. pain. Nettoyer les poissons et les couper en troncons. Servir dans un bol chaud avec des doigts de roties de pain. saupoudrer de sel. 2 jaunes d'oeufs. sur les jaunes d'oeufs dans la soupiere. verser Pew dessus. 1 tranche de persil. poivre. poivre. Mettre dans une petite casserole le liquide passe. 3 clous de girofle. Mettre dans une casserole. arroser avec l'huile d'olive et le yin blanc. SOUPS AUX POISSONS. 1 feuille de laurier. servir avec croutons de pain frits au beurre. les assaisonnements et le lait. 1 branche de thym. l'eau chaude et laisser cuire 11 /2 heure. le faire bouillir y mettre les huitres et les cuire jusqu'a ce que les bords se festonnent. 2 tomates. choisir les huitres. Detail: Des poissons coupes en tranches.29 au dessus d'un bol.

une tete d'ail et 1 tranche de Ind. 3 tasses lait. poivre. Ratissez les salsifis et les jeter au fur et a mesure dans de l'eau acidulee pour eviter qu'ils ne noircissent. ranger une couche de pain et du fromage rape et des choux et ainsi de suite. le couper grossierement. 1/. SOUPE AU CHOU ET AU FROMAGE. couche par couche quand le tout est employ-6 arroser avec quelques cuillerees d'huile d'olive (4) et mouiller a point avec le bouillon necessaire. 1 /2 tasse de creme.— SOUPE VELOUTEE AUX SALSIFIS Detail: 1 botte de salsifis. Placer la casserole sur le feu et laisser mijoter de 25 a 30 minutes. 1 ou 2 carottes. une pincee de sel et les cuire pendant une heure. 21. Quand le chou est bien cult.20. faire cuire vivement. Au bout de cc . 2 cuillerees a table farine. navet. !ladle bien fin. 4 cuillerees a table beurre. sel. Apres avoir (i)luche et lave le cliwi. Dans la casserole. le mettre dans une casserole avec l'eau necessaire. 2 jaunes d'oeufs. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. assez d'eau pour les couvrir. sel. le mettre a egoutter. 1 tasse d'eau. poivre.

1 jaune d'oeuf. Recueillir la puree dans une casserole.—CREME DE CELERI. verser la soupe dessus petit a petit. les debattre un moment. 4 cuillerees a table farine. . Melanger parfaitement celleci avec les salsifis. lors. poivre. 4 cuillerees a table beurre. lorsqu'ils sont cuits ajouter le lait et Foignon frit au beurre. en ayant soin de conserver leur cuisson et les remettre dans la mere casserole avec 2 cuillerees a table de beurre et 2 cuillerees table de farine. 8 cuillerees a table crème. Qarnir d'une poignee de croutons frits au beurre et d'une pincee de persil ou de cerfeuil ha. 1 pinte lait.che fin. Detail: 2 pieds celeri.-31 temps les egoutter parfaitement dans une passoire. Faire cuire a l'eau bouillante salee 2 pieds de celeri finement coupes. 1 petit oignon. puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu'a Laisser finir de cuire les salsifis pendant 20 minutes et les passer a travers le tamis fin. la mettre a point avec la cuisson precedemment reservee et la porter a l'ebullition sans cesser de la remuer. sel. Au moment de servir mettre les *Ines d'oeufs dans la soupiere avec la creme. 22.

debattre un moment. poivre. 1 carotte. petit a petit. Detail: 1 11) de pois. Si l'eau est calcaire. ou 1 Faire tremper les pois la veille dans un peu d'eau froide.—SOUPE ATJX POTS VERTS. 2 clous girofle. et laisser cuire 3 a 4 heures. le lendemain egoutter les pois et les faire cuire dans Tine marmite contenant 4 pintes d'eau. Au moment de servir. ajouter gros comme un pois de cristal de soude. 2 cuillerees a table de /4 lb de lard gras. 1 oignon. 23. sel. ou 21/4 tasses. 1 tasse de lait. retirer 'les legumes. Servir aussitot.32— clue le lait est bouillant. . et mettre le lait. En ete on peut remplacer l'oignon par une echalotte ou quelques branches de ciboulette hachee finement. les mettre l'eau froide. beurre. et le beurre. verser le potage dessus. 1 branche de celeri. laisser cuire lentement 1/4 heure. si l'on n'emploie pas de lard. Au moment de servir mettre le reste du beurre dans la soupiere ainsi que le jaune d'oeuf. ajouter les legumes et le lard. 1 branche de persil. 4 pintes eau froide. Assaisonner et passer au tamis. epaissir avec la farine delayee dans un peu d'eau. Lorsque la soupe a commence a bouillir. legerement salee.

ajouter la salade toupee. 25. Lire bouillir doucement pendant 20 minutes. 4 cuillerees a table de beurre. SOUPE SANTE. Couper au couteau en tranches fines les feuilles d'une to to de laitue. y verser alors 2 pintos d'eau chaude. et 4 cuillerees a table de riz bien lav6. assaisonner et servir. verser alors peu peu l'eau cllaude. petit a petit. remuer. 1 pointe de muscade. 1 jaune d'oeuf. 2 pintos d'eau chaude. ajouter la farine. radanger. 3 branches de celeri. clAposer dans la soupiere le jaune d'oeut et la crème. 4 cuillerees a table farine. la cuire pendant 5 minutes en la tournaut avec la cuillere de bois. Ajouter poivre et sel. Faire bouillir pendant tine heure. SOUPE AU RIZ ET AUX LEGUMES. mettre fondre le beurre. 1 tete de laitue. Detail:. le faire fondre. verser la soupe sur cette liaison. 1 poireau.— 33 -24. et gaiter avant de servir. Couper en petits carres 1 carotte. . y *titer les legumes et les chauffer pendant 5 minutes sur le feu en les remuant avec la cuillere de bois. raper un peu de muscade. une pinek de set. mettre dans une marmite 2 cuillerees de graisse de roti ou de beurre. quelques cuillerees de crème.

en remuant avec la cuillere de bois. remuer. peu a la fois. une pointe de muscade rapee. Detail: 113 tasse de farine. Laisser de nouveau se produire l'ebullition et servir. Faire bouillir l'eau on le bouillon. Cette soupe doit avoir l'aspect d'une creme dont les oeufs auraient tournc. 2 oeufs entiers. laisser cuire doucement pendant 20 minutes. une pincee de sel. les oeufs. debattre un moment. Cuire avec 4 cuillerees a table de beurre deux assiettes de cresson grossierement hache. tNsse de lait ou de crème. y ajouter 4 cuillerees a table de farine. puis verser le tout. . 27. deposer dans une soupiere 3/4 de tasse de lait on de crème et 1 jaune d'oeuf. Preparer dans un bol une pate avec la farine.. lorsqu'il est bouillant y verser la preparation indiquee en la passant a la passoire grossiere de maniere qu'elle tombe dans le bouillon en filets. ajouter une pincee de sel . verser une pochee de soupe dans la soupiere.26. SOUPE A L 'ALLEMANDE. la muscade et le sel.SOUPE AU CRESSON. le lait ou la creme. faire bouillir. melanger y verser 11/2 pinte d'eau chaude. 1 pinte d'eau ou 1 pinte de bouillon. on tranche.

1 branche de celeri. Laver. le celeri. SOUPE AUX CHOUX A LA PAYSANNE Detail: 1 petit thou. puis l'eau chaude. 2 tasses de lait. Detail: 1 lb de topinambours.er en des. pendant 10 minutes. sel. poivre et sel et .28. 2 branches de persil. 1 branche de celeri. le persil. poivrer. sel. SOUPE AUX TOPINAMBOURS. faire cuire a grand feu 11/2 heure. le faire revenir dans la casserole. brosser. peler les topinambours. Hacher l'oignon. 29. 1 petite tranelle de bacon. /2 pintes d'eau chaude. 1 cuilleree a table de farine. poivre. 21 Eplucher et laver les legumes. les mettre au fur a mesure dans une terrine d'eau fraiche acidulee of in qu'ils ne noircissent pas. 1 carotte. 1 tranche de bacon ou de lard sale. hacher le. faire revenir le tout avec le beurre dans une casserole. 1 petit oignon. 1 feuille laurier. saler. 2 cuillerees a table de beurre. le bacon et les topinambours. 1 tranche de navet. ajouter les legumes. bien melanger. 2 pommes de terre. &jollier l'eau ou le bouillon. poivre. ne pas faire prendre couleur. bacon ou le lard sale bien fin. 11 /2 pinte de bouillon ou d'eau. les coup.

Pelez et tranchez en tranches bien minces 1 carotte. Passer la soupe au tamis. cuillerees a table de riz. cuire de nouveau 10 minutes. ajoutez 3 cuillerees a table de riz bien lave ainsi qu'un quart de livre de lard gras. 31.laisser cuire doucement durant 11/2 heure. . remettre cette purée dans la casserole.—SOUPE JULIENNE AU RIZ. et laissez cuire 11/4 heure. couvrez-les avec deux pintes d'eau chaude. Detail: (. Servir avec des croutons de pain frits au beurre. 2 tetes de laitue. tasses de bouillon. poivre. 1/2 tasse de creme. Au moment de servir on pent her ce potage avec un jaune d'oeuf etendu de quelques cuillerees de creme. 1 petite tranche d'oignon. SOUPS CREME DE LAITUE. Mettez ces legumes dans une marmite. 1 jaune d'oeuf. sel. poivre. 2 pommel de terre. 1 poireau. sel. ajoutez 2 cuillerees a soupe de persil hache. un peu de muscade. lui ajouter le lait et la farine delayee dans un peu de lait. 30. Ce potage fait avec coin est delicieux et hygienique. 1 cuilleree a table de beurre.

—SOUPE A LA FARINE D'AVOINE. le riz et le bouillon cuire jusqu'a ce que le riz soit tendre. y verser la farine d'avoine. Faire tremper la farine d'avoine avec le lait. Assaisonner et servir. poivre. 10 minutes. pendant ce temps faire bouillir l'eau. SOUPE AUX ASPERGES. 4 cuillerees a table de farine d'avoine. 1 jaune d'oeuf. 32. 1 tasse de lait. assaisonner et servir aussitot. ou 4 tasses. 1 jaune d'oeuf. le jaune d'oeuf et le beurre. 1/8 cuilleree a the de sel. 2/3 tasse bouillon poulet. 1 cuilleree a table de creme epaisse. ajouter la laitue hachee tres fine. 33. verser le potage dessus. Dans la soupiere debattre le jaune d'oeuf avec la creme. Mettre dans un bol. sel. poivre. Detail: 1 pinte d'eau. Faire cuire les asperges a l'eau bouillante sa- . y verser la soupe en la passant a travers la passoire fine. (Proportions pour 1 personne) Detail: 10 batons d'asperges ou 1/3 tasse de pointe d'asperges en conserve. 2 cuillerees a table de beurre. dans le beurre durant 5 minutes. laisser bouillir lentement 15 minutes.— 37 — Cuire l'oignon hache fin. he debattre.

laisser mijoter sur un feu doux 30 a 40 minutes. les iaire jeter 6goutter. Hasher finement la viande. verser dessus le bouillon ehaud.. lit creme. y verser la preparation. 34. les passer au tarnis ou a la pnssoire fine. Beurrer de petites timbales. les assaisonnements et servir. les eouvrir d'eau fraiche et" un bouillon puffs les egoutter de nouveau. fermer herrn& tiquement le bocal. Cuire les asperges avec le boil i I Ion pendant 10 minutes. le mettre dans une marmite d'eau froide. assaisonner servir dans de petites tasses a bouillon. faire rechauffer. les debattre un moment. faire prendre four doux. sel. poivre. . 15 minutes. sel.38— Me. 2 jaunes d'oeufs. (Pour 1 personne) Detail: 1/2 lb de viande degraisse. (Pour 1 personne) Detail: 11/2 tasse de bouillon degraisse. 35. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol avec poivre. si on emploie asperges de conserve. THE DE BOEUF. ajouter le jaune d'oeuf. la mettre dans un lineal en verre avec l'eau froide. 11/2 tasse d'eau froide.CREME DE BOUILLON. passer le bouillon a travers la passoire fine.

Detail: 1 queue de boeuf. un bouquet garni. garder les troncons. (dolls de girofle.s. Au moment de servir. Couper la queue de boeuf en petits morceaux. les remettre dans le bouillon ainsi que }es legumes blanchis. faire blanchir 20 minutes les legumes joliment coupes. Worcester Sauce et de jus de citron. 2 clous girofle . celeri. les egoutter. . laisser cuire 1 heure. navets. laisser tomber a glace. cayenne. D 'autre part. 6 a 8 tasses de bouillon. Passer le bouillon. 1 /2 cuilleree a the sel. ]es rouler dans la farine et les faire revenir avec un peu de beurre ou du jambon coupe en petits des et les parures des legumes. ce que les legumes soient Bien tendre. oignons. laisser cuire de nouveau jusqu'A. jambon. cayenne. Ajouter ensuite le reste du bouillon et le madere . les faire degorger et blanchir pendant quelques minutes. 1/2 Lass© de chacun des legumes suivants : carottes. assaisonner de sel. mouiller avec 3 tasses bouillon. coupes joliment fin. 1/4 tasse madere. 1 cuilleree a the de Worcester Sauce. 1 cuilleree a the jus de citron. 36:%----0X-TAIL SOUP.t.

On peut employer des petits moules. 1 cuilleree a the d'huile d'olive. bien melanger. TIMBALES SUEDOISES. y verser graduellement le lait chaud et la creme. Detail: 1 cuilleree a 1. ajouter sel. 1 oeuf. Verso'. 1)( 1L 1 ciiillerOe i1 . ajouter les jaunes bien bail puis les blanes battus en iteige. Chauffer ]e fer a timbales dans la gran de friture. cette cuire preparation dans lin 'Houle beurre et au four au hain-maric. Battre tres lOgerement l'oeuf. lait et farine. ajouter la farine. sel. I/I cuill(kr(e kWh. 1 tasse cr(slue. INfaire le beurre en creme. '&-). lui 1. . 5 minutes. tasse lait.01 -irer du feu. sucre. 1 cuilleree a the de sucre. SOUFFLE AUX OEUFS.11)1e 1/2 OeLl rs.ENTREES I -. huile. mettre un peu de cette pate clans un verre. Cuire ce mélange au bain-marie. cuilleree a the de sel. poi Niro. Detail: 1 tasse de ra rine. timbales et les servir a chaque personne.

39. les deposer sur une assiette et les remplir avec la garniture suivante : RIS DE VEAU. les faire cuire l'eau bouillante salee 30 minutes. ajouter les ris de veau et 1 de champignons haches. et ensuite le mettre dans la friture. faire dorer les timbales de belle couleur blonde. Dans une petite casserole faire une sauce blanelle avec 2 cuillerees a table de farine. SAUCE BLANCHE Garniture : Faire degorger a l'eau froide pendant une demi-heure.----41--y tremper le fer. assaisonner de sel et poivre. reserver l'eau de cuisson les rafraichir et enlever la peau qui les recouvre. les retirer. eouper celle-ci en des.e tout avec un jaune d'oeuf. la creuser et reserver la chair enlev6e. 11/2 tasse du liquide reserve melange d'un peu de Tait laisser cuire /2 tasse 10 minutes. deux ris de veau. la faire revenir dans tine casserole avec 2 millet-6es table . au moment de servir her l. 2 cuillerees a table de beurre.—AUBERGINE FARCIE. les hacher en des. dans laquelle on aura ajoute un bouquet garni. Couper l'aubergine en deux parties sur la iongueur. cuire encore 6 a 8minutes.

2 branches de persil hileh6 et 1 tasse de restes de viande.42 beurre. moniller avec 3/4 tasse de bouillon assaisonner et cuire 5 minutes. 1 branoho de eMeri. les egoutter. y mettre les deux Tim -if ios (1 'aubergine. Eplucher 8 a 10 topinambours. saupoudrer l e dessus d'uu peu de chapelure. arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner a four chard 10 15 minutes. les saupoudrer de fromage rape. . les couper en tranches et les faire cuire dans l'eau bouillante salee. oignon. Beurrer un plat hi gratin. le eke ou. Beurrer un plat a gratin. les couvrir avec le restant des topinambours. .vert en liaut. 3 cuillerees a table de farine et 11 /2 tasse de lait et assaisonnee avec sel. poivre. les remplir avec le hachis. parsemer de quelques noisettes de beurre. saupoudrer le dessus avec du fromage rape mele'd a de la chapelure. masquer la surface avec une sauce an lait fait avec 3 cuillerees a table de beurre. Faire gratiner a four chaud 15 min Mettre le plat dans un autre et servir. 1.TOPINAMBOTJRS AU FRONTAGE. y mettre la moitie des tranches. ajouter 1 euillemle tablo de farine. 40. et muscade.

un bouquet garni. tasse lait. 2 jaunes d'oeufs. y joindre 1 cuilleree a soupe de vinaigre ou de bus de citron. ecumer et cuire lentement 25 a 30 minutes. quelques grains de cayenne. 1 tasse fromage. 1 pincee de sel. Fa ire une becliamel vous servant de beurre. 1 farine. /4 tasse Detail: 3 cuillerees a table de beurre. quelques grains de poivre.41 TIMBALES DE CERVELLES. les mettre dans un bain-marie et cuire au four jusqu'a ce que les milieux s'affermissent. 42. les saupoudrer de panure et une noisette de beurre. En remplir des mottles beurres. 1 /2 oignon.— CROQUETTES DE FROMAGE. Faire tremper les cervelles dans 2 pintos d'eau froide pendant 1 heure. les hacher finement et lien avec le Blanc battu de 2 ou de 4 oeufs. laisser bouillir. a jointer le ja-nne des oeufs sans les battre. Enlever la peau superficielle. reamer jusqu'a ce que ce soit bien me- . sel et poivre. 1/2 tasse fromage Gruyere rape. In rime et lait. les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Les retirer. les laver de nouveau. coupe en petits des. servir sur feuilles de laitue. 1 petite carotte.

— 44 Lange. poivre.avee poivre et sel. les battre legerement. Mettre sur une planche . t. servir tres chaud. Detail: 2 a 3 panais. 41. Faire cuire deux ou trois panais jusqu'a ce qu'ils soient tendres.ormrge rip(t. cuire a la grande friture et mettre egoutter sur une feuille de papier. Dans un bol casser 2 oeufs. y mettre la puree de panais. cayenne. ajouter cuilleree A table de beurre. Bien melanger. 1 oeuf. couper en carries On lanieres. it faut clue cette pate soit asset epaisse . panure. .CROQUETTES DE PANAIS. PANAIS FRITS. 1 pinte eau bouillante. battre fortement. les faire dorer. 43. A lissitot ("He r du reil jeter le fromage esi Hil(111 i i I les petits cubes de fromage et assaisonner. Etendre sur une assiette peu profonde et laisser refroidir. les peler et les passer au presse purée ou au tamis. 1 cuilleree a the sel. a l'aide d'une cuillere en faire tomber de petites boulettes dans la friture chaude. sel. 4 cuillerees a table oeurre. ajouter It! 1 . rouler dans la panure. et 3 cuillerees a table de farine. 1/2 tasse de lait.. remettre dans 1.'060 battu et puis rouler dans la panure.

1/2 tasse mie de pain. sel. battre l'oeuf dans une assiette en granit. les faire cuire a l'eau bouillante salee . 1 tasse ble-d'Inde. quand ils sont tendres. 45. Faire cuire au four dans un plat a gratin Men beurre. 4 . les retourner. Detail: 6 tomates. 1 tomate. poivre. Servir dans le meme plat entoure d'une serviette pliee et &core de persil. 1/2 tasse mie de pain. les rafraichir. 2 branches persil. CONCOMBRES FARCIS. remplir les tomates. Melanger le ble-d'Inde avec la mie de pain. 2 cuillerees a table beurre fondu. beurre fondu. persil. mettre le couvercle. 1/2 tasse vermicelle. la saler legerement. 1 branche celeri. CAISSES DE TOMATES AU BLED 'INDE. les passer dans la panure et les faire dorer dans la pale avec le beurre. les couper en rondelles .— 45 Ratisser les panais. vider la tomate avec une petite cuillere. y tremper chaque rondelle. sel. la mettre de cote pour former le couvercle. Detail: 3 concombres. 1 jaune d'oeuf. poivre. celeri haches. Enlever une rondelle a la tomate. servir dans un plat bien chaud.

les saupoudrer de sel et les faire degorger 1/) heure. poivre. placer les concombres dedans et faire cuire a four doux 1/2 heure. les partager dans leur longueur. 1/2 tasse huile Peler les concombres. ajouter la chair d'une tornate pelee. sel.46 -cuillerees a table fromage rape. Au bout de ce temps. 1 branehe de Merl. ajouter la mie de pain. ve. 2 cuillerees a table beurre fondu. le presser pour le bien secher. le celeri Mich& Mel anger Men le tout. le beurre fondu. Faire blanchir le vermicelle coupe fin.----. Mettre 1/2 tasse d'huile dans un plat a gratin. enlever les graines. nure. Remplir les concombres jusqu'au bord avec cette farce. le fromage rape. Saupoudrer le dessus de la farce avec panure et fromage rape. . le jaune d'oeuf.

Jardiniere: 1 carotte. 8 grains de poivre. 47. les legumes coupOs en tranehes. 1 branelle de eeleri. sel. les ogout ter. 1 carotte.—FILET DE BOEUF A LA JARDINIERE.— 17 VIANDES Boeuf. 1 feuille de laurier. l'eau boiiillante sakw. 6 cuillerees a table de graisse de roti ou de beurre. 1 petit choufleur.c I on 2 euillerees a tn 1)1 . 1 douzaine de petites pommel de terre Carottes glacees: les peler et. les eouper e rt petits haimis. le filet et finir la sauce. 1 boite de pet iis pois ou boite de petites feves vertes. Detail: 1 filet de Boeuf. 1 branche de persil. les Niro blanchir 10 !ninnies A. 8 a 10 lardolls. Parer et larder le filet. retire!. ou un quart d'heure par Eyre de viande cuit a point. mettre dans une lechefrite la graisse de rOti ou le beurre. les Imiwl I re dans la casserole ave. poser le filet dessus et cuire a four Oland 12 minutes par livre de viande si on le desire saignant . 1 oignon.

les legumes prepares. 1 cuilleree a the de sucre. saltter les carottes pour qu'elles soient glacees.— TRANCHES DE BOEUF BRAISEES Detail: 3y 2 lbs de viande pour 6 personnes. disposer autour en alternant les couleurs. 1 pincee de sel. les ego-atter et les mettre dans une casserole avec 2 euillerees a table de be rre. 1 pille('. la couper en tranches d'un.48 de beurre. demi pouce d'epaisseur environ. les couvrir d'eau chaude et laisser (I ii11 i 111101' le liquide. lorsque eelui-ei est toili. mettre 4 cullThrees a table de beurre. Danes un petit chaudron en fer. . Parer la viande.. les assaisonner avec sel. 48. recouvrir le fond du chaudron avec quelques tranches de boeuf. les battre pour les attendrir. un peu d'oignon ornince. Choufleur: le faire cuire a l'eau salee apres l'avoir lave et divise ell petites branches. garnir avec quelques branches de persil. Dresser le filet sur un plat long bien chaud. Petits pois et feves: rir une boite de pois. absorl)(. e sel. 1 cuilleree a the de sucre. It saucer 5 a 8 minutes.

En faire de petites boulettes. y mettre le bifteck. l'aplatir avec le eout eau a battre. l'arroser avec une cuilleree a the d'huile d'olive ou de beurre fondu . servir sur une HI-tie de pain beurree et garnir de persil. une tranche d'un ponce et demi d'epaissour. le laisser cuire . un peti d'oignon et des tranches de viande et ainsi de suite. 50. chauffer la pale. la mettre sur tine assiette pour la saler et poivrer. recouvrir le chaudron et faire cuire au four pendant 1 a 11 /2 heure.49 poivre et les saupoudrer legerement de farine. arroser de temps en temps avec le jus qui s'est forme et si c 'est necessaire ajouter 1 /2 tasse de bouillon ou de yin blanc. de la viande prise sur une tranche de boeuf. 49. ajouter quelques noisettes de beurre. (Pour les malades) Enlever a l'aide d'un couteau tranchant ou avec une cuillere d'argent. FRAISES DE VIANDE. Terminer par quelques petits morceaux de beurre. ou prendre une autre cote. les saler et les faire dorer dans la poele avec 1 /2 cuilleree a table de beurre. BIFTECK A LA POELE. Couper sur le travel's d'un filet do boettf.

1 ou 2 tomates coupees en deux si c 'est la saison. Lin plat chaud. servir aussitot. ensuite foncer une casserole avec 1 petite tranche de bacon toupee en des. phis de autre cote. ajouter des debris de viande. 2 cuillerees a table de beurre. mouiller avec 3 tasses de bouillon ou d'eau chaude. 5 Minutes (-rim cute. autant de graisse. ajouter sel. poivre. Laver la langue a reau froide. quand Foignon aura pris couleur. 2 carottes coupees en tranches. Le dresser sm. un petit bouquet garni. poser la langue dessus. puffs la tremper quelques minutes dans l'eau bouillante. et poser dessui une bonlette de beurre n the avec IA cuiller6e a the de per sil et 3 gml tes de jus de citron.— 50 -3 A. 3 clous de girofle. couvrir la casserole. la faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante sal6e. 51. couvrir la casserole la mettre au four et faire . si possible. la mettre a feu modere. la laver de nouveau et la larder avec 8 on. Enlever la moelle de boeuf d'un os A. On pent servir le bifteck avec quelques tranches de moelle de boeuf. servir sur le bifteck. la couper en rondelles d'un pouce d'epaisseur. 1 oignon. 10 gros lardons. LANGUE DE BOEUF BRAISEE. erg lever la peau. moelle.

le mettre all four . verser la sauce dessus et servir. poivre. l'oeuf. Lorsqu'elle est cuite la retirer. roussir i'oignon dans la pale avec 1 cuilleree A table de beurre.51— cuire a feu modere 4 heures. 1/2 lb pore. la mettre sul' une planche saupoudree de panure et la rouler sous forme de boudin et la passer au blanc d'oeuf. panure. Dresser la langue stir le plat. les epices. 1 oeuf. lui ajouter 2 a 3 cuillerees a table de cornichons hatches fins et un jus de citron. sel. l'arroser avec la graisse tres chaude. l'ajouter a la viande ainsi que he celeri. bien petrir la viande. 1 tasse de pain emiette et ramolli dans du Tait. 2 cuillerees a table graisse de roti. 52. 1 blanc d'oeuf. her la sauce a point. Faire cllauffer la graisse dans la lechefrite. 1 petit oignon. Detail: 1/2 lb de veau. Parer la viande et hi Hitcher a la machine. 1 branche de celeri. ROTI HACHE. en forme de coeur. muscade. 1 cuilleree table persil hache. la fendre par le milieu dans sa longueur. y mettre delicatement le boudin. persil Witch& he pain. la deposer dans un plat rond et la tenir au chaud. 1/2 lb boeuf. retirer les legumes et la passer a la passoire fine.

Detail: 11 '. Couper 1 ou 2 rognons de boeuf en petits morceaux ainsi clue 2 tranches de lard (% de . et laisser cuire encore 30 a 40 minutes. Si la sauce n 'est pas assez epaisse. poivre. Assaisonner de sel et poivre. hache. 3 cuillerees de farine.— 52 — pendant environ 1 heure. Faire prendre encore couleur. livre de boeuf. 1 oignon haehe. Dresser dans un plat prof and et servir avec des pommes de terre coupees en boules et cuites a l'eau salee. en ayant soin de Parroser toutes les dix minutes avec un peu de bouillon. 1 feuille de laurier. ajouter farine. laisser mijoter 1 heure. KULASCH A LA HONGROISE. 6 pornmes de terre. ROGNONS SAUTES. Mettre dans une casserole la graisse (ou beurre) dans laquelle on met colorer la viande pendant 10 minutes. 2 tasses bouillon ou eau. ajouter du bon bouillon. Saupoudrer la viande de farine. 2 cuillerees a soupe de graisse ou beurre. Servir avec une purée de pommes de terre. 5:3. Couper en petits carres 11 /2 lb de boeuf. sel. y ajouter l'oignon. 54.

Toutefois certains soins sant necessaires pour le reussir parfaitement. Prendre 3 a 4 lbs de viande prises dans repaule ou dans le cuissot. 10. bouquet garni. couvrir de bouillon ou d'eau.53 — lb). ou de beurre. 2 a 3 carrottes. saler et poivrer. a 12 lardons. Faire bouillir le liquide. le bouillon on reau. bien remuer. 1 pied de veau. 1. la 6eumer et ajouter les earottes taillees en long. 55. verser dans un plat creux. au moment de servir exprimer le jus d'un citron. Detail: 3 lbs tranche de boeuf. 11/2 piffle de bouillon ou d'eau. faire prendre couleur. economique et de facile execution. Ce plat est a la fois substantiel. Apres les avoir assaisonne de poivre et de sel. Faire revenir les rognons dans le lard legerement fondu et 2 cuillerees a table de graisse de roti. 2 cuillerees a table graisse de roti. placer la viande dans un chaudron en fer avec la graisse de roti. 2 oiglions. saupoudrer de 3 cuillerees a table de farine. et laisser mijoter pendant 2 heures. le pied de veau. &corer avec quelques branches de persil frai et servir. ajouter 1 branche de celeri hiche et 2 cuillerees a table de persil hache.BOEUF A LA MODE. la larder avec des lardons de lard frais ou de lard fume. .

BIFTECK GRILLE A LA MAITRE D 'HOTEL. Faire cuire a petit feu et bien convert pendant quatre heures. une Couper sur le travers d tranche 11/2 pouce d'epaisseur. chauffer le gril sur un feu clair. filet de boeuf. ii est. 56. modifier la quantite et l'espece des legumes. boeuf les morceaux de pied de veau . gelatineux sans exces et d'un gout assez releve qu'on obtient en ajoutant du poivre. Le jus doit etre roux pale. et le tenir an chaud. de la muscade. degraisser le jus et s'il est trop abondant le faire r6duire. Servir dans un plat chaud en plac:ant la viande an centre et les carottes en garniture. la mettre sur une assiette pour la saler et poivrer. preferable de les reserver pour les accommoder en sauce piquante. du vinaigre en petite quantite. On sert souvent avec le . beignets. Quand le boeuf est tendre sous la fourchette. retourner deux ou trois fois.— 54— les oignons. avec le couteau a battre. l'arroser avec une cuilleree a café d'huile d'olive on de beurre fondu. en prendre une entre-cote. ou en. On peut suivant les gouts. ayant la consistance d'un coulis et non point d'un bouillon. le retirer ainsi que les carottes. le bouquet garni. y mettre le bif- . l'aplatir legerernent.

la forme de demi-lune . les faire sauter de (d d'olive et do cote dans un peu beurre 2 on 3f 1I 1 i l 11tes. sauter et reserver les te4es pour la garniture . poser les tournedos dessus. Preparer les tournedos en leur dormant. Travailler dans un petit plat(bol)deux cuillerees a table de beurre avec une cuilleree a *the de persil quelques gouttes de jus de citron. le laisser cuire cinq minutes d'un cote et cinq minutes sur l'autre. les former en noisettes et les servir sur le bifteck. 57 TOURNEDOS AU CHAMPIGNONS. 1 cuilleree a the puree tornates. 4 a 6 tournedos. purée de pommes de terre. sel et poivre. 1 petit verre de madere. . Faire frire au beurre 6 croutons de pain ayant la meme forme que les tournedos. les entourer d'une ficelle afin ( i ii Is gardent leur forme. qu'ils aient au moins 1 pc. 1 cuilleree a the glace de viande. 2 cuillerees a table beurre. 1 tasse de bouillon. Le dresser sur un plat chaud et poser dessus des boulettes de beurre a la Maitre-d'Hotel. 2 cuilleree a table huile d'olive. les ranger sur un plat. champignons. Faire une sauce avec le reste du beurre._55_ teck. poivre. les queues cue champignons bile-hoes. sel. 4 a 6 croutons. itpaissenr.

Decorer le tour du plat avec des rosettes de purée de pommes de terre colorees en vert. la puree de tomates. feuille Laurier. 1 ta. . le madere. 10 grains poivre. faire cuire pendant :34 d'heure.u.56 ajouter le bouillon. couvrir avec une grande assiette ou un couvercle en gres. molanger bien. de retourner la viande chaque jour. 1 branche de thym. 1 carotte tranchee. Servir aussitot. Faire bouiller la. assaisonner. ajouter 4 cuillerees a table de farine. laisser cuire leutement pendant 2 heures. marinade 5 a 10 minutes. 3 tasses de vin rouge. 58. verser ensuite 1 pinte de marinade. tourney sur le feu jusqu'a ebullition. laisser mariner 2 a 3 jours en ayant soi. Servir avec un plat de pommes de terre. 1 oignon coupe. Detail: 3 h 4 lbs de boeuf. 1 pincee sel. Mettre clans tine casserole 3 cuillerees a table de graisse do roti avec tous les legumes de la marinade pais la viande..mpignons sur chaque tournedos et glacer. la glace de viande. BOEUF EN DAUBE. 3 feuilles sauge. 4 tasses d'eau. Poser les tetes de cba. la verser sur le morceau de boeuf dans un bol en gres. 4 branches 11ersi1.sse de vinaigre.

SALLE DE COUTURE ET EXPOSITION CUISINE PRATIQUE ET EXPOSITION .

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1 feuille de laurier. enlever la viancle et la couper en des.PORC 5!). Pecurner et laisser cuire lentement pendant 2 heures. ajouter 2 cull1. motive '. passer 1:1 eilissoli :in I ravers la passoire fine. Detail: Mettre une tote de pore dans une marmite avec 3 a 4 pintes d 'eau. 1. passi. douze grains de poivre. 2 carottes. Rptirer du fen et remplir de petits boll en. Oter la beau de la langue.a re111('111•e dans la marmite ainsi clue les filets de bien assa. Faire bouillir le liquide. niuseade. till . Lorsqu'elle est cuire. TETE MARBREE. une braliehe de sauge.isminer de poivre. url oignon piqué de 3 clous de girofle. blanche de thyrn. la fendre en deux dans sa longueur. 1. X111 bouquet garni.s a Fenn rroide. . S .u 8111' 1111 1)1:11.1 10 minutes. garnir Persil 1rais.erees a soupe de sel. Servir le len(lemain.rendre :1. la couper aussi en filets. cious. firers pr6olablement.

les frapper avec le couperet et les assaisonner de poivre et de sel . les cuire 8 minutes d'un cote et 8 minutes de l'autre. Prendre 4 a 6 cotelettes. les frapper avec le couperet. meler a la sauce un peu de caramel liquide. minutes. y ajouter a moitie leur hauteur du bouillon et deux cuillerees a table de bon vinaigre. Cuire a feu doux 30.COTELETTES DE PORC FRAIS. garter pour Passaisonnement et verser la sauce sur les cotelettes et servir tres chaud. Faire chauffer cuillerees a table beurre ou graisse dans un petit chaudron en fer. les mettre dans une poele dans laquelle on a chauffe 3 en i I 1(q. 10 cornichons coupes en lames. les fariner des deux cotes.. 61. .GO. y ranger les cotelettes et les cuire 5 minutes de chaque cote. les parer d'une jolie forme. Les dresser sur un plat long. les assaisonner de sel et une prise de poivre. les dresser sur un plat long. leur oter l'os l'echine.--COTELETTES DE PORC FRAIS AUX CORNICHONS. Quand dies sont colorees.6es a table de saindoux. Couper 4 cotelettes de pore.

lier he tout avec deux jaunes d'oeuf . 1 cuilleree a dessert de ketchup. le rouler en forme d'oeuf ou de cOtelettes. laurier. 1 cuilleree a the de glace de viande. 1 Pointe de muscade. verser ce melange dans une assiette. 6 cuillerees a table farine. 1 branche celeri. 2 tranches carottes. poivre. . 1 oignon. CROQUETTES DE JAMBON A LA TURQUE. Preparer une sauce niadere demi-glace avec 2 cuillerees a table beurre. thym. les faire dorer dans la grande friture et les servir sur un lit de macaroni cuit a l'eau et saute au beurre et saupoudre de fromage rape. le mettre dans cette sauce. persil. 4 tasses de bon bouillon. sel. ajouter quelques champignons coupes fin. Servir tres chaud. Couper le jambon en petits des.J9 62. et faire reduire sur un feu vif . le faire refroidir . 1/2 tasse de yin madere et jus de citron. 1 cuilleree a dessert de sauce Perrin. 3 clous girofle. marjolaine. 1 petit morceau de navet. passer celles-ci au Mane d'oeuf puffs dans la panure.

assaisonner de sel. /2 cuilleree a table de Faire une sauce avec 1 /2 tasse de beurre. la faire cuire 15 minutes a l'eau bouillante salee. quand la viande est coloree. la faire cuire pendant 15 minutes en la retournant . l'assaisonner avec une pincee de sel et une prise de poivre .— GO VEAU 63. couper la cervelle en morceaux. enlever la peau qui la recouvre. la retirer.—CERVELLE DE VEAU EN SAUCE. l'egoutter. faire rechauffer ceux-ci 3 minutes dans la sauce . 1 liquide chaud. cuire 5 a 8 minutes. eau de cuisson et lait. y mettre la tranche de veau de 3 lbs prise sur le haut d'un cuissot . (Proportions pour 1 personne) Faire tremper 1/2 heure la cervelle a l'eau fraiche. poivre. Faire fondre dans une casserole 4 cuillerees table de saindoux et 1 tranche de lard coupee en des. au moment de servir. 64. her avec 1 jaune d'oeuf. —TRANCHES DE VEAU A LA BOURGEOISE. lui meler . reserver l'eau de cuisson. 1 cuilleree a table de farine.

saupoud re 1. l'entourer avec le lard et les petits oignons . . le dessus de persil hache et servtr. Dresser la tranche de veau sur un plat long. de sel et verser autour du plat.61 a 3 douzaines de petits oignons crux et epluches . y verser 1 tasse de bouillon et le jus d'un demi citron. les retirer et les tenir au chaud. Faire la sauce en ajoutant 1 cuilleree a table de farine. TRANCHES DE FOIE DE VEAU AU BACON. rouler celles-ci dans la farine et les ranger sur une assiette. Servir. D'autre part faire cuire dans la poele 6 tranches de bacon. faire bouillir le liquide et le verser dans le plat en le passant a la passoire. assaisonner de poivre. l'eponger et le copper en tranches d'un demi pouce d'epaisseur. couvrir la casserole et finir de cuire lentement de 3/4 heure a 1 heure. Faire degorger le foie a l'eau tiede additionnée d'un pen de lait. Dans la graisse du bacon faire rotir lentement les tranches de foie. l'egoutter. lorsqu'elles sont cuites les ranger dans un plat chaud avec les tranches de becon. Couvrir la casserole. Oter la graisse de la casserole. 11 /2 tasse d'eau ou de bouillon. 65.

les dresser dans un plat en couronne. les couper droit et net.ibie.&'s 1. 1. l oeur. r4 . y mettre les cotelettes. Detail: 6 coteleties.11i11(q.(. (writ. sur les do gager le limit du mancite en conpant les chairs a la hauteur d'un police. les couper transversalement un pen en biais et d'une ogale epaisseur. en ()ter la pearl superileielle. poi v re. Dresser au milieu des ceitelettes les petits pois en conserve. (le beurre ou graisse. en suppritner les peaux qui :1(11) . 1 boite pois conserve. et 30 minutes pour les e(t)i elates de yeau. 2 cuiller(.es it table I)(Aurr(.. couper Pos avatte(.. panure. faire chauffer sur le feu dans une poele le beurre eu la graisse. ettilleree a table sucre. arrondir le filet de la coteletie eu suppritnant le gr(w i endon. Prendre 6 eotelettes. ." (.111 :111 manche. couper droit le bout des cotes. de la chp„ine. la table. st. COTELETTES. les tremper dans un oeuf battu pour les paner .(. 2 (. (pie Von aura eu soin d'ouvrir l'ayance plus sautés an beurre et sucr6s. les aplatir avec le piton w hois mit. parer les chairs en leur donnant une jolie Forme. les mire 8 iiiimiles d'un cote et 8 minutes de Pautre pour let> cotelettes d'agneau. les assaisonner avec poivre et set.

ce crème. le jus de citron puis le lard Niche fin Men melanger.-VEAL' A LA FLORENTINE. 2 lbs de veau. muscade. sel. persil. Detail: Pour 6 a 8 personnes. 6 poi il es trandies (I(. pain. ajouter Fun. Remuer le beurre jusqu'a. le presser pour en extraire le liquide. 1 petite tranche d'oignon. l'oignon hache fin et roussi legerement dans du beurre. Beurrer le ou les moules it timbales ou it pouding. jus d'un 1/2 citron. 1 petite tranche de lard. faire tremper le pain dans du lait. apres l'autre les jaunes puis les cervelles. bacon. les saupoudrer de panure. Faire clogorger les cervelles dans de l'eau tiedeo puis enlever les peaux. 3 jaunes d'oeufs.7. ajouter le persil. le garnir avec des crofltes passes au beurre et servir avec une sauce piquante quelconque. 1 tasse de mi. 1 tasse de maca- . 68.(.. les ajouter a la preparation. puis le hacher fin ainsi que les cervelsoit en les.(' h. Itenverser le pouding sur un plat rond. 4 cuillerees a table de beurre. POUDING AUX CERVELLES Detail: 2 cervelles. le pain. poivre. Battre les blancs. assaisonner. les remplir de la preparation jusqu'au faire cuire au hain-marie au four jusqu'a ce que le milieu soit forme. 3 blancs d'oeufs en neige.

une feuille de laurier. 1 branche de thym. les piquer sur le centre avec 5 lardons. les disposer en couronne et garnir le puits avec le veau. 69.. fromage rap6. Couper 6 tranches sur un morceau de cuissot ou de filet de veau. les 2 autrei_ dessous. poivre. Dorer a la poele les tranches de bacon. 3 sur une ligne.6e h table de farine. ajouter l'huile et sauter le veau coupe en des. grains de poivre. les debris de veau. sel. Verser une partie de la sauce sur le veau et le reste dans une sauciere. 1 euilleree lit hie puree tomate. 1 1/2 euilleree I aid. le verser dans un plat.— 64 roni. 1. oignons.sserole quelques tranches de carottes. disposer autour du plat les tranches de bacon.' (le beurre. le sa. ajouter la farine. tasse de. et 4 cuillerees . l'eau ou le bouillon. leur donner la forme d'un demi-coeur. Pocher le macaroni. 2 euiller6es h table (rolive.uter au beurre en ajoutant le fromage. 1 ell ill ( . 1 bouquet garni. les aplatir. 2 tasses can chaude on de bouillon. celeri. Mettre dans une cq. poivre. sel. 1a purée de tomate.GRENADINS DE VEAU PIQUES. les mettre en reserve au chaud. Laisser cuire pendans 11/2 heure. saupoudrer de sucre. 1 pincee de sucre.

ET ROTH.AIT n 1.'„ Pap 68 2TES WAGN14..1.t1 s 72 . m V8AU FARCIV. COTEI.1 I 'WNW.'.EPA U1.

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posez la casserole sur le coin . Detail: 2 lbs de tranches de veal. 1 bouquet garni. l 'oignon 'Mae fin. sel. ills de citron. 1 petite tranche de bacon.65 table de beurre ou de saindoux. et faites cuire petit fen. les saler. a. -BLANQUETTES DE VEAU A LA BOURGEOISE. poivre. 7 a 8 minutes apres joindre 2 tasses d'eau. Nu moment de servir. ajontez le bouquet garni. 3 tasses de bouillon on d 'eau &halide. retirez le bouquet garni. 1 oignon. Men molanger. lee laissez pas prendre couleur. 2 cuillerees a table beurre. y ranger les grenadins l'un a cote de l'autre . sel. les mettre sur un feu vif. mouillez avec le bouillon ou l'eau chaude . et verser dans le milieu une macedoine de legumes. le veau. Faire revenir le bacon dans one casserole avec le bemire. quelques cornichons. Cooper la viande eel morceaux. fair: bouillir puis laisser cuire lentement pendant 30 minutes en arrosant souvent les grenadins afire qu'il ne sechent pas. poivre. faites sauter. jolter. 1 cuillerk a table de farine. couvrir la casserole. puis mettez une cuilleree a table de farine. 1 on 2 jaunes d'oeufs. les dresser en couronnes sur le fond d'un plat.

31/2 pouces de long sur 2 pouces de large. PAUPIETTES OU OISEAUX SANS TETE Couper des tranches de veau ou de boeuf. les saupoudrer de farine. celeri. les deposer dans uric casserole foncee avec quelques bardes de lard. COEURS DE VEAU FARCIS. 3 cuillerees a table de beurre.— 66 — du feu et faites une liaison de 1 ou 2 jaunes d'oeufs. 1 tranehe d'oignon. 71. 1 branche de cOleri. 3 tasses eau ou bouillon. 3 cuillerees a table farine. exprimez le jus d'un citron. branche de persil. et faire revenir cette viande avec l'oignon. % tasse mie de pain. le beurre. Laver bien les coeurs. sel. les . coudre l'ouverture et les barder. les hire dorer de nouveau. 1/2 tasse restes de viande. 3 petites tranches de lard. mouiller avec le bouillon. 3/4 tasse bouillon pour la farce. 72. le hacher finement. persil. et les restes de viande et la mie de pain. les couvrir d'eau et de bouillon et les laisser cuire 2 a 3 heures a feu donx. laisser mijoter 10 minutes. poivre. En remplir les coeurs. enlever une partie de Finterieur. assurezvous gme cc soit bien assaisonne et servez avec des cornichons 1111016s Sur le dessus. Detail: 3 coeurs. les faire dorer un moment.

afin de la colorer vivement des deux cotes. puis couvrir de bouillon ou d'eau. 1 bouquet garni. Faire frire un. le tout hache ensemble et cuit au beurre pendant GO minutes. Epaissir la sauce. enlever l'oignon. de celeri. sans beurre. de persil. la mettre sur une planche et la couper en morceaux d'un pouce d'epaisseur. de pain trempe. puis couvrir d'eau bouillante cuire doucement jusqu'a ce que la viande soit tendre. 2 cuillerees a table de graisse. Faire cuire 1 heure dans un chaudron en fer avec 2 cuillerees a table de beurre. y mettre la viande. si necessaire. avec 1 cuilleree a table de farine delayee dans un peu d'eau froide. Ensuite on roule la paupiette comme une petite serviette et on la ficelle avec une petite barde de lard.oignon dans 4 cuillerees a table de beurre jusqu'a ce qu'il soit bien dore. viers la fin de la cuisson. 1 cuilleree a the de poudre de kari. la retirer. d'oeufs durs. Passer a la poele. une tranche de veau d'une livre et demie.67 battre avec le plat du couperet et envelopper dans chaque morceau une boulette de farce cuite ou crue composee de restes de viandes.—VEAU AU KARI. 73. Au moment de servir .

branche de aderi. tasse de pain treilipo dans du Tait et pressO. 2. roe h table de farine. 1 tasse restes do viande. 1 branehe eeleri. 1 oeuf. Saler l'interieur de Pepaule. four ehaud en l'arrosamt souvent avec l'huile et un peu de bouillon si necessaire. la retirer. riz cuit l'eau ou dans du boHilloil. table (le vinaigre. 1. lors(pie Pepaule est bien doree. Detail: Une ("Tat& lbs. 2 tassel de bouillon ou d'eau. 1 cuilleree a table de beurre. eeleri.68 ajouter 1 cuillerOe . sel. poivre. le pain. persil. disposer sur le dessus les tranches de citron et quelques lardons de bacon . EPAULE DE VEAU FARCIE ET ROTIE veau asossoe (h 5 t. la remplir avec le hilehis. her cette farce avec l'oeuf. la mettre dans une lechefrite foncee de on 4 tranches de carottes. quelques tranches de citron.). 1 cuilletasse d'huile d'olive. poivre. saler. Faire un hachis avec les restes de viande. se sera avantagettsement avec bordure de. trauclie d'oignon haehe. 1. sel. oignon. poivrer. l'arroser avec de tasse d'huile d'ol i ye. branches persil. faire braiser A. Cie plat. 1 branche de persil. bien melanger. finir la — . cou(lre les ouvort nres. 74. tranche goon. le beurre et :/ 4 de tasse de bouillon.

poser dessus 5 a 6 tranches de citron et autant de tranches de gros oignons crus . d'un (wart d'heure et laisser encore 1/j d'hetire la viande dans in li_Thefrite sur son autre face. quand la viande est (Ili! e. Retourner alp 1)0111. LONGS DE VEAU A LA BOURGEOISE. envoyer la sauce passive a la passoire fine. retirer le papier et la viande. saler et poivrer. et la mettre a four chaud. . Ce plat est excellent irnimdies in meeS. Couvrir la casserole d'un papier huile. 1/2 verre de vin hlane et au moment de servir verser cette samee sur la longe de veau avec le jus d'un citron. l'etendre dans une lechefrite. (1. Servir.69— sauce avec la urine et le reste du bouillon. decorer le phi( avec les tranches de carottes. assaisowier commie (le l'autre cote. ajouter a la leehefrite 1/2 tasse de bouillon ou d'eau. rroid 75.111 sauei('Te. verser sur le tout asset d'huile d'olive pour clue la viande en soit biers penetree. Piquer de fin lard la partie la plus epaisse d'une longe de veau.

Garnir le bout de la cotelette d'un papier frise. i/ . Parer mit. decorer avec persil. 77. beurrer legerement une pale. sel. les passer dans une pate a frire et les faire dorer dans la grande friture. Les cotelettes de veau se font de la meme facon seulement it faut les cuire 25 a 30 minutes. EPIGRAMMES D 'AGNEAU (Dessertes). sales avant la fin de la cuisson. 6 minutes de l'autre. 1 pin4 tasse d'eau tiede.--. la faire ehauffer.10 MOUTON AGNEAU 7G. avec petits pois ou des pommes de terre. les tnettre quelques instants macerer dans une assiette avec 1 cuilleree a the d'huile d'olive ou de beurre fondu. COTELETTES D 'AGNEAU. Couper en triangles des restes de tranches d'agneau. Servir sur un plat chaud.(4. Servir tres chaud. y faire dorer les cotelettes minutes d'un cote. Pate a frire: 1 tasse de farine. et saupoudrer chaque epigramme de persil hache. 1 euilleree (. 2 oeufs. out deux cotelettes d'agneau.

Couper repaule d'agneau en carres. Faire d'heure. et le bouquet garni. Il faut que cette pate soit epaisse. Si on emploie des pois en conserve les mettre 1 /4 d'heure avant de retirer le ragofit. les faire cuire vivement pour les colorer. faire chauffer dans un petit chaudron en fer. cuire le ragout lentement pendant la viande et les pois doivent se trouver cuits en meme temps. sel. 1 carotte. la graisse. y verser l'huile et l'eau. . Detail: 4 cuillerees a table graisse. 3 tasses d'eau ou de bouillon. Ajouter les pois emus et le lard coupe en des. 3 cuillerees a table farine. ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'a. les saupoudrer de farine et couvrir de bouillon. —RAGOUT D 'AGNEAU. ou 2 tasses.71 table d'huile d'olive ou de beurre fondu. 1 bouquet garni. Dresser la viande en couronne sur un plat rond et les petits pois au milieu. 1 boite de petits pois. Monter les blancs en neige et les ajouter a la pate juste au moment de s'en servir. 78. incorporer la farine par petite quantite. les assaisonner . 3 lbs d'epaule d'agneau. l'ecarter au centre. Tamiser la farine et le sel dans un bol. y ajouter les viandes coupees. ce clue le melange fasse des bulles d'air. 1/4 lb lard mai_ gre. la carotte et l'oignon. 1 oignon. poivre.

jaune d 'oeuf. Couper en morceaux carres une poitrine ou une epaule de mouton desossee. 7!) COTELETTES D'AGNEAU A LA PORTUGAISE. la machine la viande. panure. Rouler en boulettes. 2 a 3 cuillerees de sauce brune. Servir avec une sauce tomate ou une sauce piquante. Mettre dans un petit chaudron en fer. leur dormer la forme de cotelettes. l'oignon hache fin. Les faire dorer dalis la grande friture.trine. agneau et Passer bacon. 1 oeuf entier. tranche de bacon hilelte. 80. l'oeuf entier. Detail: 1 lb ou 2 tasses d'agneau haeh(1 . frii ure. les aplatir avec un couteau. les passer dans la farine. garnir le bout des cotelettes avec un manche de macaroni et une papillotte. sel. s dans l'oeuf et la panure. ajouter une poignee d'oignons haches et deux pommes de terre emincoes fine- . Ranger les c8telettes a cheval les unes sur les autres. Garnir un plat avec de 1:1 purée de poinmes de terre.n. 1 petit oignon ou 1 echalotte. 4.). poivre. pui. le persil. 4 cuillerees a table de beurre. 6 caillerOes table de 1•. ajouter la sauce.- IRISH STEW. 1 euillenle a table de persit hilehe.

2 carottes. gigot(7 lbs)la. jambon. une couche d'oignons. 81. un lit de morceaux •de mouton. poivre et une pointe de muscade.73 • anent. temps necessaire pour la cuisson de cette garniture et pour completer la cuisson de la viande. vo . Ranger sur cette couche. faire partir en ebullition et cuire doucement pendant 11 /2 heure.cuilleree de farine. 4 cuillerees graisse. pommes emincees et ainsi de suite jusqu'a epuisement. Detail: 1. dresser les morceaux de mouton sur un plat. broyer avec une cuillere de bois les pommes qui ne seraient pas completement en puree. ajouter un peu d'eau si la purée etait trop epaisse et une douzaine de pommes de terre tournees en olives. Donner encore 25 minutes de cuisson. Mouiller le ragoilt avec du bouillon ou simplement avec de Peau .rdons. Ajouter un fort bouquet garni. les entourer avec les dernieres pornmes de terre ajoutees qui ont dil se conserver bien entieres et masquer le mouton de purée de pommes. 1 . Point essentiel: servir tres chaud. Repeter sur le mouton. Au bout de ce temps. 1 oignon et girofles. les assaisonner de sel. celles-ci devant fournir la garniture du ragoilt. persil. GIGOT DE MOUTON A LA PROVENCALE. 1 on 2 gausses d'ail.

. Quand le gigot est cuit. i ll e t garni. Dresser le gigot sur un plat bien chaud avec la garniture autour et arroser avec la sauce. egoutter sa cuisson. .. poivre. les rafraichir. 1 tasse de viii blanc. 2 tassel de 2 cuil. ajouter 1 cuilleree a table de farine.i(toil avec de la graisse dans une casserole. puis coudre les chairs of in de fermer Pouverture. Brider le gigot en 1 iI i dormant rine forme ronde. bouquet garni. les faire mijoter dans la sauce jusqu'a ce (111'0les soient bien cuites. poivre.. saupoudrer de sel. sel. en retournant le gigot. les cuire a l'eau bouillante salee. ajouter les gousses d'ail. 1 oicarotte. Dans l'intervalle eplucher les gousses de 4 a 5 tetes d'ail. faire roussir eneore un moment. faire cuire du jam hot! oll (III i). 1 gnon pique de clous de girofles. verser aussitot sur le gigot . sel et debris de viande. 1. la rder les chairs interieures avec 6 ou 7 gros hirdons.74 1. tomates en purée. lorsqu'il a rendu le jus. ou 2 gousses d'ail. mourner avec le yin blanc et l'eau chaude ou le bouillon. du jambon cru ou du bacon. roul(ts dans du persil hache. os du gigot. le faire roussir de chaque cote. Desosser le gigot. couvrir la marmite et laisser cuire a feu doux. mettre le gigot. le degraisser et le her avec quelques cuillerees de sauce tomates. quelques grains de poi vre...

1 branche de thym. le poumon et le coeur de cote. joindre 1 carotte tranchee. la sauce doit se trouver abondante et peu Hee. Mettre le foie. 1 feuille de laurier. 2 gousses d'ail. I feuille de sauge. y ajouter 1 pinto d'eau chaude. les mettre dans une terrine de gres assaisonner avec trois pincees de sel. 1 oignon piqué de 3 clous de girofie. ii suffit qu'il soit Men en chaire. le faire fondre . y verser alors la marinade et les legumes. ii n'est pas necessaire que le lievre ou le lapin soit tres jeune. cuire ainsi le civet . recueillir le sang dans une tasse. couvrir la casserole la placer sur un feu modere. deux prises de poivre . decouper le gibier en morceaux de moyenne grosseur. Mettre alors dans une marmite deux tranches de lard coupees en des ou 6 cuillerees a table de saindoux . de marjolaine. ou 2 tasses de vinaigre et 1 tasse d'eau.—CIVET DE LIEVRE OU DE LAPIN. y meler une cuilleree a cafe de vinaigre pour le maintenir liquide.82. faire prendre couleur. tourner sur le feu jusqu'a ebullition. y mettre 3 tasses de vin rouge. Laisser mariner du soir au lendemain ou plus longtemps si on le desire. Pour un civet. de persil et de celeri. lorsqu'il est fondu y mettre les morceaux de lievre ou de lapin prealablenient roules dans la farine .

Parer et larder le rale. ajouter 12 petits oignons qu'on a fait blanehir. le coeur. ainsi clue les petits oignons. une tasse de creme. preparer une marinade et faire mariner le rable 20 minutes. thym. sel. carotte. poivre. — RABLE DE LAPIN DE GARENNE Marinade. 1 'ar r8tir an four jusqu'a ce . Delayer dans le sang. point de cuisson . 1. 6 grains de poivre. 1 cuilleree a the de fecule. faire soit tendre. le mettre dans une petite lechefrite avec tous les legumes de la marinade et debris de lard. /2 poireau. 1 1 cuilleree a table d'extrait de viande. Servir aussitot. egoutter les morceaux a l'aide d 'une cuillere trouee. la verser dans la sauce en agitant avec la cuillere et en prenant garde qu'elle ne bouille pas. citron. les mettre a mesure dans un plat profond bien chaud. Quand le lievre est cuit. 2 tasses de yin rouge. 2 cuillerees de graisse et 2 cuillerees de beurre.— 76 -pendant 11/2 heure selon que le lievre est plus ou moins tendre en ayant coin de regarder les viandes pendant ce temps et de juger de leur d'heure avant de servir. 1 tasse d'eau vinaigree. la passer au travers de la passoire fine sur les viandes tenues au chaud. persil. 82. laurier. le poumon et le foie.

— 77 roser souvent avec la graisse de la casserole et un peu de la marinade. la carotte. 1 branche de persil. 2 barges de lard. laitue. lorsque la poule est cuite la retirer. faire revenir he tout saupoudrer de farine. 1 tete de laitue romaine. 1 cuilleree a the de purée de tomates. la brider. Retirer le rale lier et glacer la sauce avec l'extrait de viande et la fecule. retirer les le- . Servir avec tranches de citron et de la gelee de canneberges ou des confitures de groseilles. quelques des de bacon. 2 cuillerees de farine. Detail: 1 poule. Vider la poule. la graisse de roti ou he beurre. Preparer 2 tranches de pain roties. 1 carotte. 1Viettre dans une casserole quelques des de jambon ou de lard. 1 bouquet de cresson. faire cuire au four a petit feu. 84. 1 branche de celeri. 2 cuillerees a table de graisse de roti ou 2 cuillerees de beurre. assaisonner. mouiller avec he bouillon. la deposer dans un plat chaud sur les tranches de pain roties. la farcir. 1 cuilleree a the de sucre.—POULE DES PRAIRIES. 1 oignon. 2 tasses de bouillon. celeri. 3 clous de girofles. saupoudrer de sucre. 2 tranches de pain roti. ajouter persil. 1 citron. poivre et sel.

Decorer le plat avec Cresson et iranches de citron. preparee. les faire cuire 10 minutes. 1 branche de Merl. en petits morceaux. 2 branches de persil. la vider. et deux branches de persil hiichees. et 1 tranche de mie de pain emiettee. la premiere enveloppe de 50 marrons. les melanger a la farce déja. faire revenir ces legumes. le coeur. 1 branche de caeri. les mettre dans une casserole avec assez d'eau pour les couvrir. 1 petit oigllon hache. Preparer la dinde. enlever la seconcle enveloppe. glacer la poule. les coupet. servir Ic reste de la sauce dans tine sauciere. Enlever a l'aide d'un eouteau pointu. y deposer la dinde apres l'avoir ba.rdee de 4 petites tranches de lard frais. 85. la cuire au four 20 minutes par lb de . le Osier. On peut aussi servir 111 'mule avec une sauce poivrade. les faire revenir dans une petite poule avec 2 cuillerees a table de beurre. Preparer un fond de casserole avec 4 cuillerees a table de beurre on de graisse de roti. garder le foie. 1 oignon. liii i t Iasn nee a vee la purée de tomates. en farcir la dinde. DINDE FARCIE AUX MARRONS.gullies. assaisonner de sel et de poivre. 1 carotte tranchee.

les presser pour en extraire l'eau et les mettre dans une casserole. y placer les perdrix. Dresser ceux-ci dans le fond du plat . poivre. ajouter 1 ou 2 carottes. les pattes en dedans. 8 ou 10 lardons et 1 /2 lb de petit saucisson. un oignon pique de 2 clous de girofle. les piquer avec quelques lardons et les faire rotir avec du beurre pendant 10 minutes. Oter les carottes et l'oignon. 1 tasse d'huitres. remettre la casserole sur le feu vif pour dessecher un peu les choux. persil.le jus de la casserole et de temps a autre avec un peu d'eau ou de bouillon. sel ou tout simplement brider les perdrix.— 79 viande . en retirer les coeurs. y mettre du bouillon ou de l'eau a un pouce au dessus des choux. les placer sur . Retirer les perdrix sur un plat ainsi que le lard et le saucisson . et celeri. une pincee de poivre. Faire blanchir deux tetes de choux. 86. mettre cuire au four 13 / 4 heure. Lorsqu'elle est cuite la retirer et finir la sauce avec 1 /2 cuilleree a table de f arine et 1 tasse de bouillon ou d'eau. &ter les ficelles aux perdrix. PERDRIX AUX CHOUX. Farcir deux perdrix avec un peu de tide (le pain trempee dans du bouillon et pressee afire d'extraire l'eau. l'arroser souvent avec .

tasse de champignons.-80— les ehoux. eon visir avec le bouillon on l'eau. Retirer les morceaux de poulet. les ran-. si c'est necessaire la passer a la passoire fine. poivrer. Ajoutr alors une tasse de sauce tomato tres epaisse. ou une sauce madere. poivre. 88. verser sur le poule. clOcorer le tour du 1)1. couper le lard. jus(iu'a CO (Inc lit viande soit tendre. Couper le poulet en morceaux apres l'avoir prepare. sel. le parsemer de noisettes (le bemire manio avec 1 cuilleree .t. la.c.11 avec les champignons sautés au beurre et quelques branches de persil. le saler.0 minutes de plus. 87. Mettre ces morceaux clams rrr. c'est4i-dire vid6 et nettoye. 4 tassel de bouillon on d'eau. Detail: 1 poulet. laisser euire une heti re ou plus. les arranger autour des perdrix et servir avec la sauce faith avec le bouillon clans icquel ont cud les perdrix. 1 tasse de sauce tomate tres epaisse. POULET A LA CARDINAL. Preparer un poulet. faire reduire la sauce. les carottes et le sail eisson en traneltes. casserole. ger sur un plat citaud. hisser cuire 1. POULET ROTI.

POULET ROTI A LA VENITIENNE. Verser ce mélange dans un moule legerement beurre. ce clue le milieu soit ferme. 90. sel. ajouter de tasse de poulet liiiche fin et un blanc d'oeuf battu en neige. 1 tasse de macaroni. (Proportions pour 1 personne) Fondre 1 cuilleree a the de beurre. Pendant la cuisson l'arroser toutes les 10 minutes avec 1 tasse d'eau chaude dans laquelle on aura fait fondre 2 cuillerees a table de beurre. ajouter 1 cuilleree a the de farine. au bain-marie jusqu'a. 1 oignon pique de (dons ( h virorle. Demouler et servir avec une sauce blanche. Retirer du feu.Detail: 2 pintos d'eau. puis graduellement 1 /2 tasse de IAA. Servir avec coquilles de beurre frail pour les malades on omet les sauces qui sont difficfies a digerer.—SOUFFLE DE POULET. le mettre dans une casserole et le cuire a four chaud jusqu'a ce qu'il soit tendre. le retourner souvent. pour qu'il rotisse de tous cotes. et cuire une minute.— 81 --table de farine. 6 a 8 . puis 1 cuilleree a table de mie de pain ou de biscuit. couvrir d'un papier beurr6 et cuire four modere. saler. 89.

Remettre le macaroni dans une poele avec 3 cuillerees table de beurre. le couvrir de bardes de lard et le faire rotir au four apres avoir fonce la lechefrite avec la carotte tran chee. muscade. Decorer le plat avec touffes de persil. . 1 oignon piqué de clous de girofle. le faire revenir. coudre les ouvertures. Arroser souvent le poulet avec quelques cuillerees de bouillon. table de frotnage rape. Finir la sauce avec la farine.. 2 branches de celeri. celeri. poivre. 2 r3ties.1 ha rd es de lard. sel. laurier et 3 cuillerees a table de beurre ou de graisse de roti. bien meter le tout et assaisonner. 1 feuille de laurier. 11/2 tasse de bouillon. le retirer lorsqu'il est encore un peu ferme.la purée de tomates. 6 euillerees a table de beurre. . Apres avoir vide le poulet on met sur le feu 2 pintes d'eau et 1 cuilleree a table de sel. Servir le poulet sur des roties. 1 carotte. Pegoutter et le rafraichir. persil. quand elle sera en ebullition on y verse le macaroni et on laisse euire. 2 branches de persil. 1 cuilleree a tho de purée de tomate.r le poulet. le brider. pendant la cuisson.82 -cuillerees A. le saupoudrer de fromage. Faire refroidir cet appareil. en farci. 1 euilleroe a table de farine.

1 carotte coupee en tranches. une de sel. Un quart d'heure avant de servir. mettez le canard dessus. 2 cuillerees a table de graisse. poivre. les placer dans une petite casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. une pincee de sucre. On peut farcir le canard avec des pommes de terre ou des chataignes. ajoutez des debris de viande. 1 bouquet garni. . 1 oignon coupe en tranches et piqué de clous de girofle. couvrez la casserole. la moitie de la superficie d'une orange. et 11/2 tasse de bouillon. quand l'oignon aura pris couleur mouillez avec 1 tasse de yin Blanc.83 97. les faire bouillir 5 minutes. passez la sauce pour retirer les legumes. 1 tasse de bouillon . remettez-la dans la casserole ainsi clue le canard. en farcir le canard. faire bouillir vela pendant 15 minutes a feu modere. ajoutez le jus de l'orange et celui d'un citron. retirez le canard. laissez mijoter et servez. mettez-la sur le feu. mettre la casserole au four et cuire a petit feu en arrosant souvent le canard. Enelver l'ecorce d'une demi livre de chataignes. en Oter de nouveau la seconde peau. sel. CANARD A L'ORANGE A L'ITALIENNE Apres avoir vide et bride le canard vous foncez une casserole avec une petite tranche de bacon ou de jambon. donnez une belle couleur a la sauce. voyez qu'elle soit bien assaisonnee.

I 'esBuyer avec un linge moui116. ajouter 3 farine. mettre la passoire sur une petite casserole d'eau chaude.) 1n . table de table de beurre. ( I 'out. cuire 5 minutes. to . p er S1111110 Prendre une petite tranehe de fletan. 93. mouiller avec ½ tasse d'eau bouillani 0. Servir sur un plat chaud. ajouter 3/4 cuilleree a table /2 oeuf de beurre divise en petits morceaux et 1 cuit dur et hachO fin.1. 1 personne). couvrir et laisser cuire jusqu'a cc quo le poisson se detache de Parke. Laver. . (1'1'. verser autour la sauce suivante : Sauce an beurre: Faire fondre 3/4 cuiller6e /4 cuillere A. retirer du feu.re. dans de l'eau bouillante salee additionnk d'une cuillor60 table de vinaigre pendant 12 a 115 minutes. le mettre cuire dans une poissoiliii(`. t't 1) ( )11 11 .Si POISSONS MOLLUSQUES 92 FLETAN CUIT A LA VAPEUR. assaisonner de sel et de poivre . HADDOCK BOUILLI. morcenu de haddock.. la placer dans une passoire plate. essuyer puis l'envelopper clans un lingo fin.

accompagner d'une sauce aux oeufs. Cuire cinq minutes. la saupoudrer de sel. SOUFFLE DE POISSON. cuire 5 minutes.85 sel ajoute a la saveur du poisson. 94. Le mettre dans une petite lechefrite. dans une assiette avec un peu de jus de citron. lui dormer une jolie forme. au moment de servir her la sauce avec 1 jaune d 'oeuf. couvrir d'un papier beurre et he cuire four chaud 12 minutes. (enlever la peau du poisson) accom. 1/4 de tasse de . verser dessus 1 cuilleree a table de beurre fondu. (Pour 1 personne) Enlever la peau et les aretes d'un filet de poisson blanc. (Pour 1 personne) Prendre 1 /4 de tasse de poisson cuit et passe au tamis.--FILET DE POISSON ROTI AU FOUR. Servir dans un plat chaud. he mettre macerer 15 minutes. /4 cuilleree Sauce aux oeufs: Faire fondre 3 table de beurre. verser graduellement 1 /2 tasse de lait chaud. le vinaigre conserve la chair blanche. et le blanc coupe en fines rondelles . ajouter 3 / 4 cuilleree a table de farine.pagne d'une sauce aux oeufs. 95. Servir sur un plat chaud. assaisonner de sel . decorer avec un jaune d'oeuf cuit dur passe a travers la passoire fine.

les faire dorer. . poivre./3 de 1 asse de Tait. le mesurer. peler et couper les pommes de tefre. les m. le beurre et le poivre. les egoutter et les servir tres chaudes . bien melanger. 2 tasses pommes de terre. cuire au four all bain-marie. verser dans deux petites timbales beurrees.esurer. laver. Faire cuire le poisson et les pommes de terre dans assez d'eau pour couvrir . 96. decorer le plat avec du persil. egoutter et ecraser le tout avec le pilon de bois en puree tres fine. Detail: 1 tasse de poisson. le divisor en petits morceaux. BOULETTES DE POISSON SALE. l'ajouter a cette preparation. A l'aide d'une cuillere. 1/2 cuilleree a table beurre. 1 branche celeri. Laver le Poisson a l'eau fraiche. un peu de sel et du paprika. jusqu'a ce que celles-ci soient tendres. Ajouter le poisson. HADDOCK AU GRATIN. • 97.mie de pain scene avec 1. Battre un Blanc d'oeuf en neige ferme. 1/2 cuilleree a table de beurre. friture. en faire tomber de petites boulettes dans la grande friture. 1 oeuf. Detail: 2 tasses poisson. Servir avec une sauce blanche. ajouter l'oeuf battu.

mouiller avec le Tait chaud. bien melanger. ajouter la farine.— 87 — Sauce Blanche. 1 jaune d'oeuf. Detail: 11/2 lb fletan. Oter les arretes du poisson. table beurre. Assaisonner et her avec un jaune d'oeuf. et meler le Poisson et celeri hackies. saupoudrer de panure. 3 euiller(kes de farine. vingt minutes. 1 petit oignon. puis une nouvelle couche de Poisson et de sauce et ainsi de suite jusqu'a. et quelques noisettes de bemire. faire revenir. Mettre le beurre dans une petite casserole.es. couvrir avec une partie de la sauce. poivre. 11/2 tasse de fait. Terminer par une couehe de sauce. sel. Faire la sauce blanche. 1 oeur. . 9R. panure. 11/2 tasse dc persil et citron. 2 cuillerees a table farine.-2 cuillerees A. 2 cHilhr6es a table beurre. FLETAN A LA POULETTE. 4 cuillerees a table de beurre. poivre et sel. ce Clue le plat soit rempli. Beurrer un plat a gratin et y ranger une couche de poisson. Faire gratiner a four chaud un quart d'heure. 1 euiller6e a table jus de citron. 2 cuillerees a table ra rine. 1 tranehe d'oignon. Laisser cuire 1 i 1. ajouter l'oignon hache. • quelques noisettes de beurre. hacker le celeri. le faire fondre.

CREME DE POISSON AU GRATIN. 2 cuilleOes a table de farine et le lait puis le blanc d'oeuf cuit dur et coupe en filets. les mettre tr)1 ir au four dans une petite leehefrite apres les avoir saupoudres de farine. Mettre un peu de sauce dans le iriilieii . Mettre dans une casserole 4 cuillerees a table de beurre. Lorsqu'ils sont cults. laisser cuire 5 in in ni e .. Beurrer un plat a gratin. a l'aide d'une tourchette y tremper chaque filet. Prendre des debris de poisson. le jus de citron.. lui ajouter le poivre et le sel. quelques branches de persil et des rondelles de citron. les deposer dans un plat et verser autour une sauce blanche aux oeufs faite avec 2 cuillerees a table de beurre. truite. saumon. y ajouter 3 cuillerees a table de farine. D'autre part. pills les debris de pois- .-88 Couper le poisson de maniere a avoir 8 filets. un vide dans rinterieur. bien melanger. Niro flondre le beurre. Poignon hach6 fin . sans aretes. mouiller avee 1 1/2 tasse de lait chaud. preparer une puree de pornmes de terre. Deeorer le plat avec le jaune d'oeuf cult dur et passé an tamis. 99. etc. le laisser fondre. nsaisonner. former une bordure avec les pommes de terre en laissani.

faire gratiner all oftaud 20 minutes. Le Poisson vid6 et lave est mis dans une poissonniere avec 1 pinte d'eau chaude. 100. . de celeri. 1 petite carotte tranchee. 1 branche de thym. ajouter 1 /4 cuillerk a the de sel.—DORE AU COURT BOUILLON. Servile avec sauce Sauce piquante: Faire fondre dans tine petite casserole 2 c. de persil.iiillerees a table do be urge avec autaut de farine. L'egoutter et le dresser sur un plat. assaisoilw. son. ajou ter 2 cuillerees a table de cornichons hilehes et 2 cuillerees a table jus do citron. quelques grains de poivre. 1 feuille de laurier.I kisser cuire 10 es. laisser cuire doucement 20 a 30 minutes. 2 cuillerees a table jus de citron ou de vinaigre.jaune d'oeuf. Au moment de servir verse! cette sauce sir r• une liaison d'un . 1 oignon pique de 3 clous de girofle. Quan(1 le poison est cuit on le laisse dans le court-bouillon. verser peu a peu 11 /2 tasse de court-1)0111110H . Servir aussitot.r.— 89 recouvrir de sauce. saupoudrer le dessus avec du from age raper et de la chapelure. maintenu tres chaud jusqu 'au moment de servir.

mettre dans une casserole 4 cuillerees a table de beurre. SAUCE AU VIN.on. un brin de thym. i Iaisser fondre. les layer soigneusetnent et les faire euire doueement a l'eau })oiiiIILe sales poti(1.1111 20 minutes. y ajouter 1 petite carotte et 1 petit oignon coupOs en des. verser peu a pen la sauce sur ces jaunes d'oeuf. 1 branche de Merl. de laurier. mais en retirant la casserole du feu. y mettre 2 tasses de bouillon du saum. Prendre deux belles tranehes de saurnon. ajouter le jus d'un citron et un peu de mumeade rapee . Preparer pendant cc temps deux jaunes d'oeuf dans un bol. 2 branches de persil. y verser 2 tasses de vin blanc. qu'on ajoute pen a peu afin d'eviter les grumeaux . lui ajouter alors 2 euillerees a table de farine. faire cuire eela sur le feu pendant 10 minutes mais sans faire prendre couleur. 1/2 fervillo. pour operer le mélange avec la cuillere de bois. D'autre part. le faire bouillir et reduire jusqu'a cc qu'il n'en reste plus que la valeur d'une tasse. les daai I re. la remuer et la passer a travers . letit.1U1. TRANCHES DE SAUMON. faire 1)(mil lir et mettre la casserole a feu cloux pendant 15 a 20 minutes. 6 grains de poivre.

saupoudrer d'une demi cuilleree de persil hache. FRICASSEE AUX HUITRES. 102. la passer a travers la passoire fine.HUITRES ROTIES A LA POELE. tine rotie de pain. Fonde 1/2 cuil/2 cuilleree leree a table de beurre. her cette sauce avec 1/2 jaune d'oeuf legerement battu. ce que le bord des huitres commencent a friser . coupees en boules et cuites a l'eau salee. la mettre dans une sauciere chauffee a l'eau bouillante et I 'envoyer aussitot avec les tranches de saumon dressees sur un plat long et garni d'une serviette et entouree de branches de persil. les retirer avec une culllere. les socher dans un lingo. On peut aussi servir le saumon avec des pommes de terre. reserver l'eau de cuisson. rechauffer 1 minute. Meler huitres et liqueur et faire cuire jusqu'a. ajouter 1 table de farine. ajouter les huitres. 103. 1a passer . faire chauffer celleci jusqu'a point d'ebullition.-. (Pour 1 personne) Prendre 1/2 tasse d'huitres. Prendre chaque huitre. mourner avec 1 /2 tasse de jus des huitres et de creme.— 91 — la passoire fine . poivrer. liqueur . les laver les choisir et reserver la. saler. Laver et choisir des huitres. Servir sip t.

Mettre le beurre dans la poele. Faire l'omelette. 1 blanc d'oeuf.1. sel. battre le jaune d'oeuf avec l'eau jusqu'a ce qu'il soit de consistance creineuse. faire la sauce avec le beurre. Servir sur un plat chaud. OMELETTE AUX HUITRES. ajouter le sel et le blanc battu en neige.. conserver le liquide et ajouter un peu de lait de maniere a avoir une demi-tasse de jus. ( Pour 1 personne) Detail: 7 jaune d'oeuf.92_r hlo 1). poivre. la tourner sur un plat et verser dessus la sauce aux huitres suivante : Egoutter les huitres. dessous. 1 pincee de sel. Ajouter les huitres. 104. 1 /2 4 cuilletasse de liquide jus d'huitres et hit. avec beurre. la farine et le liquide des huitres. 1 cullleree a table d'eau froide. 3 ree a table beurre. laisser cuire 6 a 8 minutes. y verser la preparation.1. le faire fondre. les cuire 3 . decorer persil et tranches de citron. 3 /4 cuilleree a table de farine.e dans une cuilleree dans des 'miettes de biscuit piles finemen rotir clans la poele avec 1 cuilleree lable d(! . et faire cuire a feu doux jusqu'a ce que l'omelette soit doree en . 1/2 cuilleree a table de beurre. 1 tasse d'huitres.

les laver et les essuyer. Introduire ce hachi dans l'interieur du Poisson. gros comme un oeuf de beurre. . persil. 106.minutes. couvrir l'ouverture avec une barde de lard. assaisonner et verser sur Pomelette. la roller dans l'oeuf battu et le biscuit pile. la coudre. poivre. TRUITE FARCIE. jaune d'oeur . la niettre dans la lechefrite avec quelques noisettes de beurre .huitres. couper les nageoires et le bout de la queue. les eider. un peu de mie de pain. . tres mince. oignon. l'envelopper dans une feuille de papier huile ou graisse. sel. celeri. Les faire cuire dans une lechefrite. Faite un hachis avec quelques truffes et des champignons. cuire 20 A. Garnir le plat d'une branche de persil et servir. 30 minutes suivant le poids du poisson. poivre. 105. Nettoyer la truite.-MAQUEREAU A LA PERIGORD Prendre 2 maclueraux. la farcir avec du pain trempe dans du lait chaud. persil. Il est necessaire que le papier depasse le poisson de chaque bout puis ficeler afin que le ills ne puisse sortir. a four modere. Les servir avec l'enveloppe.

1 vider. 3.—Persii frit. 1)ocore1.91 1(6 DORADE Faire pocher (1()rade ARLESIENNE.s nssnisomici.s:IIII le(hrement.0. 1 quelques elialapignons. les passer . 108 klire. GRENOUILLES A LA POULETTE. i)ans 11111 I 10 ou 1:1 graisse ou dans I I I I panier. les lair(' Irire . les !flair(' quelques minutes. les grnitics. ninsi (11to roil!. table (10 bonnie frais. poiques e11iller605 a table de persil v re. mettre les totnates autour. (. 1( . eau des cha Itipigli()w>.). 5 minutes dans '2. 108. frire dans fil do laiton. 6 petites tomates.. (10 kiriii0 . . l'oxtrenlite (108 !mites aux grenouil 1( . e()111. cos couvercles. 2. 4 ettiller6es i. pre. r u ne (It's ex tr(t01 11 0Ve r (1 ) :11 ) (1 1' l I till(' iraliche weitre (le eot6.) I '1111ile ou la graisse sans les laisser• trot) jattnir.2 oignons d'Espagne. Garniture 1. Detail : 1 a 2 douznines do lerees a table de beti1 1. alit! (1 'ell 1:1 to/nates smith. j118 do citron. le poisson. Servir avee line sauce TTollandaisp. jaunes (1001118. terieur. reinplies de rondelles d'oignon et de persil frit.1 IcK (mire pendatit. hes couper en rondelles. quelse]. muscade.

deposer sur une assiette. les champignons et un peu d'eau chaude . 1 tasse d'eau. La friture etant chaude. . 1 blanc d'ceuf. biscuits soda pil6s. Faire une sauce epaisse avec le cornstarch et l'eau. Bien melanger et assaisonner. y verser la preparation.95 de l'eau additionnee d'un peu de lait. servir sur une feuille de laitue avec line sauce tyrolienrie. 2 branches de persil. reel. egouttees de leur cuisson dans cette sauce qui dolt etre tenue assez consistante et saupoudrer legerement de persil hache en servant. ajouter une Pointe de muscade et mettre la sauce sur le feu jusqu'a. le beurre. Sauter les grenouilles. puis her avec le jaune d'oeuf. puis au biscuit pile. friture. rouler en boudins et diviser en boulettes.CROQUETTES D 'HUMES. D'autre part faire un petit roux blanc avec la farine. Donner 10 minutes de cuisson. mettre les boulettes dans le panier friture chauffe d'avance et les faire dorer de belle couleur blonde. Saupoudrer une planche avec du biscuit pile. Detail: 4 cuillerees a table de cornstarch. poivre. 109. ajouter les hultres et le persil haiches. ebullition. saler. ajouter par petits morceaux le beurre frais et he jus de citron. . passer au blanc d'oeuf. 1 tasse d'huitres blanchies et egoutees.

Battre un oeuf. les rouler en boulettes. ou eau. poivre. 3 branches. persil. cuire 10 minutes. mouiller avec le lait chaud. CROQUETTES DE VIANDE. panure. lui ajouter la viande. le celeri hacho. laisser refroidir. retirer du feu. ajouter la farine. sel. la rouler en forme de boudin. Faire chauffer la friture dans une casserote en fer si on en a. dans une assiette. poivre. Passer la viande a la machine a hacher. 2 tasses restes viandes. tourner jusqu'a ce qu'elle soit bien incorporee au beurre. le persil. 1 oeuf entier. la diviser en petits bouts. Faire sauce epaisse avec le beurre. 4 euilleriies A table farine. 1 branche.— 96 - DESSERTES 110. et verser cette preparation sur une planche garnie de chapelure. sel. friture. 2 tasses bouillon on lait. la farine et le lait. celeri. avec une cuilleree a table d'eau froide. c'est-h-dire mettre le beurre dans une petite casserole. Detail: 4 euillerees a table beurre. a l'aide de deux fourchettes y passer les !millet- .

ajouter les oeufs lOgerement battus. y verser la preparation. Lorsque la graisse est chaude. Faire cuire les pommes de terre. ajouter la viande hilehee. 2 cuillerees a table de crème ou de bouillon. Beurrer un plat a gratin. poivre. Hacher finement le lard et le faire revenir avec le beurre. garnir de persil. 1 cuilleree a table de beurre. Detail: 1 tasse de rester de viande. le sel. la creme ou le bouillon. Servir avec une sauce piquante. Les egoutter. bier melanger le tout. sel.tes de viande. 4 pommes de terre. le saupoudrer de panure. les poser sur uric assiette. deposer les boulettes dans le panier a friture et les faire dorer de belle couleur. PAIN DE VIANDE. servir dans un plat chaud. les piler et les meler a la viande. cuire a four chaud 25 a 30 minutes. puis dans la chapelure. bier: melanger et retiree du feu. 2 oeufs. mettre au fond 3 petites bardes de lard tres minces. . le poivre. 2 petites branches de lard rume ou de lard sale. couvrir d'un peu de chapehire et de quelques noisettes de beurre. 111.

ht faire chauffer. y faire dorer les galettes des deux. . les miller dans la farine. (Pour utiliser un reste. en former de petites galettes rolides ou carrees. Servir tres chaud.1 GALETTES DE POMMES DE TERRE. cotes.) Prendre un reste de puree de pommes terre. beurrer une poele a omelettes.

.PIIOTOG B A PHIS D'UN C ROUPE STENSILES DE CUISINE DES ECOLS M ENAG EMS PRO V 1 N CI ALES.

"SH'IVIDKIAOlid .

mettre le tout dans une casserole.—SAUCE TOMATE A L'ITALIENNE. 2 branches de persil. avec une feuille de laurier. quelques des de bacon. 1/8 cuilleree a the poivre. Laisser mijoter 11 / 2 heure. Melanger et cuire 20 minutes au bain-marie les trois premiers ingredients. . table beurre. Servir chaud. une branche de celeri. Detail: 3 cuillerees a table de miettes de de tasse poudre de raifort. 1 tasse de bouillon ou d'eau. her avec 1 cuilleroe table de farine delayee dans un peu d'eau . une gousse d'ail.—SAUCE AU RAIFORT. laisser cuire de nouveau 10 minutes. Apres avoir lave 10 ou 12 tomates (1 boite de conserves en hiver) les couper par moitie. couper aussi en tranches 2 petits oignons et une carotte. un tout petit morceau de piment frail ou sec ou 1 pincee de poivre rouge. euilleree a the de sel. 1 pincee de sel. si la sauce etait trop Claire. 2 tassel de laic. 114. ajouter le beurre le sel et le poivre. Bien assaisonner et servir. Passer cette sauce a travers la passoire fine. 3 cuillerees A.99-- SAUCES 113. "biscuit soda".

lui ajouter graduellement le suere pi& l'essence. 2 branches de celeri. SAUCE VINAIGRETTE. servir froid. 1 pincee de sel et de poivre. Defaire le beurre en eri\me. 116. &corer chaque rosette d'une cerise confite.--SAUCE PIQUANTE. Ilacher fin un oignon. (ichalottes. 1 tasse sucre fin. laisser mariner une heure au frais. 3 euillerees a the de Sherry on Madere. Passer ce mélange a travers la dothille sur des rondelles de citron. 2 cuillerees a table de capres et trois contichons.100 115.1 7. t. m. cuillerees a table d'huile d'olive.elanger avec la cuillere a salade en y ajoutant cu.—SAUCE CREME (sucree Detail: •1/2 tasse de bemire on 8 euillerees ii table. les mettre dans une petite terrine 011 tin bol. on 1/3 d'essence de citron et 2/3 d'essence de vanille. . avec une demi tasse de bon vinaigre. le mettre dans une casserole. Hacher fin un petit oignon. 1.illerees a table de vinaigre a l'estragon. bien melanger. y joindre 1 cuilleree a table de moutarde. branches de persil.

ce (iu'il ne reste qu'une euillere ii soupe. laisser fondre. 119. de tasse de vinaigre Bien melanger. 1 cuilleree a table de capres.101 faire bouillir et 31-Auire jusqu'a. ajouter 3 cuillerees a table de farine. Mettre da une petite casserole. ajouter et 2/3 de tasse de fait. Melanger ces trois ingredients dans une petite casserole et iimilecter avec 1/4 de tasse d'eau eliaude.016. Cuire au bain-marie jusqu'i.— SAUCE ROBERT. ce clue 1 IIIMange soit en cr e iiie. avec 2 cuillerees a table de beurre. et 1 cuillerk a the d'extrait de viande. Au moment de servir ajouter a la sauce 3 ou 4 cornichons coupes en des. Detail: 1 cuilleree a table de moutarde en poudre. 118.e a the de sel. verser 2 tasses de bouillon ou d'eau chaude. 1 cuilleree a dessert sucre en poudre. 1 oignon 1111. et 1 cuilleree a table de persil hache. MAYONNAISE CUITE.elanger. 1 cuillere. Monter lentement 4 cuillerees a table d'olive en alternant avec 3 oeufs non Incorporer les oeufs l'un apres l'autre. Ic . m. cuire 15 minutes. ajouter alors 3 cuillerees a table de beurre.

ree. jeter dans le beurre les oeufs hftch-es. une cuilleree a table de persil hache et une cuilleree a table de moutarde prepa. Servir avec des asperges cuites à l'eau on des artichaui s. Faire fondre a blanc 6 cuillerees a table de beurre. 120. ainsi qu'un. y mettre 1/2 tasse d'eau. ajouter une pincee de sel. oter la graisse de la poele ou on a cuit les cotelettes. y verser 1 iiisse (IQ bouillon. tourner sur le feu jusqu'A. au moyen d'une cuillere decrasser la poile avec Bette eau. retirer la casserole du feu. Men melanger.102 cuire 3 a 4 minutes.r(tos table de farine. blither le blanc et le jaune sOparement.e cuiller6e a dessert de moutarde de Bordeaux. lui joindre 2 (tilille. faire chauffer sans bouillir. ebtiiiii i()H retirer la casserole. une prise de poivre. . ajouter le jus de deux citrons. Remettre la casserole sur le feu. Faire durcir 2 oeufs. SAUCE POLONAISE. la verser dans la sauce.

— MAYONNAISE.— 103 121. cuilleree a the de sel. Mettre dans un petit bol un jaune d'oeuf cru et un cuit dur. La mayonnaise doit etre assez epaisse pour conserver sa forme. . Faire bouillir le vinaigre avec le poireau et les grains de poivre. quelques morceaux de beurre frais. ajouter par petite quantite et en tournant toujours 1I 2 tasse d'huile d' olive. melanger de nouveau et mettre au frais jusqu'au moment de s 'en server. 122. 1 cuilleree a the de sucre en poudre.a the de moutarde. Detail: 8 cuillerees a table de beurre. ajouter 1/2 cuilleree. r4 de cuiller6e a the de poivre. 1 pincee sel. Ajouter 2 cuillerees a table de jus de citron et 1 cuilleree a table de vinaigre . les travailler quelques instants avec le fouet et verser peu a peu quelques gouttes de vinaigre. quelques cuillerees a table de bouillon. 2 jaunes d'oeufs.. 1 /2 tasse de vinaigre. 1 petit poireau ou 2 echalottes haches. SAUCE HOLLANDAISE. retirer la casserole du feu et laisser un peu refroidir. quelques gouttes jus de citron. quelques grains de poivre. laisser reduire a moitie . Mettre les jaunes dans une petite casserole.

1/2 cuilleree a the de Bovril. le poivre. la feuille de laurier. Lorsque tout le beurre est incorpore. Mettre le beurre dans une petite casserole avec Ia carotte et l'oignon coupes en petits des. 2 branches de persil. Detail: 3 euillerees a table beurre. 3 cuillerOes a table farine. le persil. . 1 petite carotte. 6 grains de poivre. Cette sauce ne doit pas attendre et surtout ne pas bouillir. 1 oignon coupe en petits des. faire cuire cela pendant 5 minutes . y verser peu a peu le bouillon ou le jus et le Bovril. le thym. ajouter le sel et le jus de citron.SAUCE MADERE. 1 brin de thym. 2 tasses bouillon ou jus. ajouter le madere.. tourner sur le feu jusqu 'a ebullition faire cuire lentement 15 minutes. 1 petite tranche de jambon. Passer dans une autre petite casserole a travers la passoire fine. le jambon . 4 cuillerees a table madere.—SAUCE REMOULADE ALLEMANDE Prendre 2 oeufs durs. en retirer les jaunes. 124. 123. ajouter la farine . melanger avec la cuillere de bois .du feu.— 104 tout en continuant de tourner a cote . 1 / 4 feuille de laurier. On peut la preparer aussi au bain-marie dans une casserole avec Tin peu d'eati houillante.

4 cuillerees a table de beurre d'ecrevisse. lui meter 1 cuilleree a table de vinaigre et 1 pincee d 'estragon et d'eehalotte haehees. Faire bouillir dans une petite casserole 1 tasse de bon jus de veau et 1 tasse de puree de tomates .les passer au tamis . travailler ce mélange avec le fouet en lui ajoutant peu a peu 1 tasse d'huile d'olive.—On trouve la pate d'eerevisse toute prete dans le commerce . quand elle est liee. on y ajoute ordinairement une petite quantite de beurre avant de 1 'employer. y meler 1 jaune d'oeuf cru. 125. B. Oter la chair des queues. comine elle est tres concentrOe. 1 pincee de set . N. Faire euire 1 douzaine d'eerevisses. SAUCE DES GOURMETS. retirer du feu et ajouter peu a peu en la fouettant. 1 cuilleree a the de moutarde frangaise . On pent se servir egalement de pate d'anchois. 1 cuilleree a the de vinaigre. les mettre dans un bol. 1 prise de poivre et 1 pincee ciboulette ou estragon hache. faire seelier les coquilles a la . MANIERE DE PREPARER LE BEURRE D 'ECREVISSE.

I \roil. 127. y ajouter 2 enillet. quand it sera fige l'enlever avec une Ocumoire. 2 jaunes d'oeufs. bon bemire. 4 cuillerees a table de beurre. Mettre reduire aux 2/3 le vinaigre et le vin avec les aromates . mettre sur un feu doux et incorporer le beurre petit a petit. r6(luit es en pate. 4 grains de poivre. le faire tomber dams arrre terrine rempli ed'eau fraiche. 1/1 tasse de yin. 3 branches de cerfeuil. dans nil moriier. SAUCE BEARNAISE TOMATEE. 126. pnis les pilo t. sel. ajouter la purée tomates. passer le liquide et le verser sur les jaunes . 1 / 4 tasse de vinaigre a l'estragon. travailler les jaunes d'oeufs.(ies um . piler eneore a iahle ineitre ee beurre a londre dans tine petite casserole sur un feu doux . Cette sauce dolt . . Detail : 1 echalotte.10 6 Imnche crrr four.--SAUCE TYROLIENNE OU ST-IRENEE A 3/4 tasse de mayonnaise ajouter 1/2 ree a table de capres. 1/2 cuilleree a table de . 1 cuilleree a table purée de tomates. 3 branches d'estragon. assaifionner. eonsistance d'une crème epaisse. le passer en pressant a travers un linge.

Mettre dans une casserole Ic vinaigre et les aromates. 2 echalottes. branches persil. Servir avec toute espece de Poisson frit. I. SAUCE ESPAGNOLE. mouiller avec le jus lie cuire 15 minutes. B. tous deux hilches finement.—Pour jus lie. en petits inoreeaux des (1(d)ris • II . 1 brin de thym. y mettre 1 oil 2 euillerees A. Faire frire dans une casserole du jambon avec un peu de graisse quand it a rendu le jus. 1 feuille laurier. SAUCE ESPAGNOLE.• — 107 — persil. voir Sauce Espagnole. 130. Coupe!. 128. table de farine. N. SAUCE POIVRADE. un cornichon egalement hache et 1/2 boite de tomates de conserves passees et reduites a 2 cuillerees a table. 129. faire prendre un belle couleur. 2 branches de celeri. 2 clous de girofle. faire reduire de moitie. Detail: 1 tasse de vinaigre. TT. 2 tasses jus lie. mouiller avec du jus et laisser cuire a petit feu 1 heure environ. quelques des de bacon. 12 grains de poivre.

. 1 petit bouquet garni. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. 132. la laisser revenir et mouiller avec de l'eau bouillante. volaille ou gibier. faire prendre une belle couleur. puis 1 'eau. . quelques gouttes de ills de citron ou d'eau. 1 oignon coupe en 4 et 2 carottes. 1 cuilleree the de vanille. bien melanger et laisser cuirc 5 minutes. 1 gousse d'ail si on l'aime. le chocolat. le sucre. SAUCE AU CHOCOLAT.108 viande soit veau../4 tasse eau chaude.SAUCE CARAMEL. ajouter la farine. Detail: 1 tasse de sucre. Mettre le sucre et le jus de citron dans une . 1/2 cuilleree a table de farine. 21/2 cuillerees a table de sucre. "1 . passer a la casserole avec jambon et graisse. Detail: 1 cuilleree a table de beurre. Au moment de servir ajouter la vanille. 3/4 de tasse d'eau bouillante.s. /2 un peu de sel et faire cuire a petit feu 11 heure environ. ajouter 2 ou 3 clous de girofle. 131.. ajouter 1 ou 2 cuillerees a table de farine. 3 cuillerees a table de chocolat en poudre.

Meier les 3 premiers ingredients et laisser bouillir 15 minutes. ajouter l'eau chau&. retirer du feu. 133. le faire fondre et hrullir jusqu'a ce fume. laisser cuire 15 minutes. sucrer cette purée et l'arromatiser avec un peu de jus de citron. 1/ tasse de sucre. zeste de citron. 1 cuilleree a table beurre. ajouter 2 cuillerees a table de beurre et 1 cuilleree a the d 'essence de vanille. le cuire 10 minutes a feu doux en to is rim at de temps a autre. puis ajouter le beurre.. et server 135. les passer au tamis. 1 tasse de sucre.-109 - poele.SAUCE A LA VANILLE.citron. 134.. 2 tasses d'eau bouillante. le jus de citron. 2 Detail: 1 cuilleree a table de cornstarch. Detail: 2 cuillerees a table de "cornstarch". les cuire dans un peu d qu'elles soient tenclres. . SAUCE AU CITRON. jus d'un .SAUCE AUX POMMES Faire tremper la veille i i n e livre de poinmes jusqu'a ce s6chees. 1 tasse d'eau bouillante.

.—SAUCE AU SUCRE D'ERABLE table 1 tasse sucre d'erable. Servir avec -u. Casser le sucre en morceaux.136. 41/2 tassel d 'eau ehaude. lorsqu'il commence a bouillir ajouter le beurre manio avec la farine. cuire 5 a S minutes. le faire fondre avec l'eau. 2 cuiller6es beurre.n pou ding. 2 cuilleroes a table larine.

2 cuillerees a table de beurre (mais pas de lait). 12i.ppareil sur une planehe farinee. en creme. l'aplatir legq. A LA MAITRE-D' HOTEL. ajouter quelques gouttes de jus de citron. et tr. les server dans un legumier. disposer sur le dessus quelques noisettes de beurre a la Maitre-d'Hotel: &fain. Couper cette bande en earres d 'une longueur de 3 pollees.— -- LEGUMES —POMMES DE TERRE NOUVELLES. Faire une pur(!e de poinmes de terre dans laquelle on incorpore 2 jaunes d 'oeufs. 1 cuilleree a the de persil fin.J. le rouler en boudin. Laver et peler 2 grosses pornmes fie terre. les de- . les egoutter. POMMES DE TERRE DUCHESSE.ement avec la lame d'un couteau pour l'avoir d'une epaisseur d'un pollee et large de 3 pollees. 1 cuilleree a table de beurre. former des pommes de terre nouvelles. les (mire dans un peu d'eau bouillante salee. dans un petit bol. I aide d'une petite euillere speleiale. Verser cet a.s pen de poivre.

et une tasse de hit chaud. 140. quette des raies transversales formant de petits carres. laver et couper en des les pommes de terre (3 tasses) les faire bouillir 3 minutes. Servir dans un plat creux. poivrer. les egoutter. Faire une sauce avec 2 cuillerees table de beurre. les passer au presse-puree. saler. les dorer au jaune d'oeuf et cuire au four d'un beau jaune dore.-PUREE DE POMMES DE TERRE. 10 a 12 minutes. 139. leur ajouter 1/3 de tasse de beurre ou de graisse et les faire cuire a petit feu jusce qu'elles soient tendres et lOgerement brunes. les egoutter. Lorsqu'elles sont cuites. Servir avec du veau roti ou un ragout de veau. Mettre la casserole sur le feu. POMMES DE TERRE A LA HONGROISE Eplucher. Si on le desire. avec une fourchette.— 112 -Poser stir tine feuille a gateau beurree. imprimer sur la surface de la cro. et bleu lisse. Faire cuire les pommes de terre a l'eau bouillante salee. tourner vivement jusqu ce que la purée soit Men blanche. . 2 cuillerees a table farine. 6 a 8 pommes de terre ou 1 lb. 1 tasse lait chaud . leur ajouter 3 cuillerees table de beurre.

Le plat dolt four mod6re 3 Atre 'hien (lore. (Proportions pour 1 personne) Faire cuire deux pommes de terre en robe de chambre. Laver et peler les pommes de terre. . creuser l'interieur et le reduire en puree. Emplir de nouveau les ponimes de terre et les cuire 5 minutes a four tres chaud. POMMES DE TERRE AU GRATIN. poivre. puis 1/2 blanc d'oeuf battu en neige. muscade. sauce dessus. POMMES DE TERRE EN CAISSE. les cooper en rondelles minces. assaisonner de sel. poivre. ajouter 1 /2 cuilleree a table de beurre. une seconde couche de pommes de terre et ainsi de suite. enlever une rondelle sur he dessus de chacune. Faire gratiner A d'henre a 1 heure. Servir les pommes de terre dans un legumier. verser la.113 her cette sauce avec 1 jaune d'oeuf. 141. beurrer un plat a gratin. Terminer le plat en Parrosant avec un peu de creme et disposer dessus quelques noisettes de beurre et un pen de chapelure. 1 cuilleree a table de lait chaud. decorer avec persil hathe. y ranger une couehe de pommes de terre et a volonte saupoildrer de fromage rape. 142. sel.

144. les piles. 3 cuillerees a table de farine. 2 pintes d'eau chaude. Les egoutter.— CAROTTES A LA MENAGERE. Peler 6 pommes de terre. les mettre dans une assiette. les rouler dedans. les so stir et les dresser en buisson sur un plat garni d'une serviette pliee. Verser cette purée sur une planche farinee. 3 cuillerees a table persil Ratisser les carottes. les laver.143. sel. Pendant ce temps faire . bien dessecher la piite sur le feu. rouler ces morceaux legerement. leur ajouter 4 cuilleres a table de beurre et 2 jaunes d'oeufs. les couper en rondelles ou en filets.. les faire cuire reau bouillante salee. Les faire dorer dans la grande friture. Quand ell es sont tendres les egoutter et reserver l'eau de la cuisson. la rouler en forme de boudin. les deposer a mesure dans la chapelure. 3 tasses bouillon ou l'eau de la cuisson. la couper en morceau de la grosseur d'un bouchon. les blanehir a l'eau bouillante salee. Detail: 2 a 3 grosses carottes. les eouper par la moitie. les travailler pour les convertir en pate fine. Assaisonner. les passer dans un oeuf battu avec une cuillerOe a the d'eau froide.CROQUETTES DE POMMES DE TERRE. poivre.

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poivre. mouiller avec le bouillon des carottes. les couvrir avec 11 laisser mijoter 30 minutes. les laver. bouillon de viande. 2 petites tranches de bacon. 11/2 tasse de l'eau de cuisson des carrottes. laisser cuire de nouveau 5 a 8 minutes a petit feu. Servir dans un legumier et saupoudrer de persil hache. 2 cuillerees a table de farine. y mettre les carottes. CAROTTES EN SAUCE. melanger delicatement afin de ne pas les briser. Detail: 2 ou 3 carottes. 145. les egoutter et reserver l'eau de cuisson. 2 cuillerees a table de graisse ou de beurre.— 115 un roux blond avec le beurre et la farine. sel. les saupoudrer de farine. les faire blanchir 10 a 12 minutes jusqu'a ce qu'elles soient tendres. Assaisonner et laisser mijoter 10 minutes. le faire revenir dans une casserole avec le beurre ou la graisse. Peler et couper les carottes en rondelles. remuer delicatement. ajouter alors les carottes. 2 cuillerees a table persil hache. couper le bacon en des. les assaisonner et /2 tasse de 1 'eau de cuisson. --POMMES DE TERRE FRITES. Peler les pommes de terre. melanger encore. ou avec du. Servir dans un legumier et les saupoudrer de persil Hach& 146. les epon- .

Faire bouillir les choux a l'eau bouillante salee. Retirer les choux et les faire egoutter. et persil.— CHOUX FARCIS ET BRAISES. de mie de pain. Faire gratiner an four en arrosant avec un peu de jus de roti. Faire revenir le tout dans une poele avec le beurre ou la graisse. boeuf. 2 cuillerees a table de beurre on de graisse. sel. Detail: 1 a 2 tetes de chodx de Savoie. 2 petites tranches lard gras. Au maigre on peut remplacer la viande par un hachis d'oeufs cults durs. frire dans la grande friture ger dans dans un pallier a cet usage. Les mettre dans un plat a gratin beurre et sur chacun d'eux mettre une languette de lard. 'lie pas les couvrir. le persil hache. Former de cet appareil de petits tas qu'on entoure d'une feuille de choux. ajouter un peu de lard hache.— 116 Iinge . l'oignon. ou encore des chataignes. veau. 1 branche celeri. Si la viande est trop seche. quelques restes de viandes. Hacher des restes de viandes. Les saler en les sortant de la graisse . celeri. 1 petit oignon. tenir au chaud. poulet. 147. pendant 10 minutes en conservant aux feuilles autant que possible leur forme primitive. le celeri. En hiver le chou blanc est generalement employe. poivre. jambon. 1 branche persil. Le faire .

117 cuire dans reau bouillante. l'attacher avec une ficelle. poivre. enlever une tranche de sa partie superieure.. le remplir avec des restes de viande. le saucisson tranche. Faire boil i ilii• le liquide et cuire a four modere 45 minutes. Arroser avec le jus reduit. le creuser. remettre le couvercle. les partager en quatre. etendre les morceaux de choux sur la planche et les assaisonner de sel. salee. 148. . Les couvrir a riiveau avec de Peat' chaude. ajouter une pincee de sel et un 1/2 lb de saucisson. Dresser les choux dans un plat. reformer les morceaux.CHOUX BRAISES A LA BOURGEOISE Prendre 1 ou 2 choux verts frises. les examiner entre les feuilles pour voir s'il ne s 'y trouve pas de vers. of in d'en faire un couvercle. apres l'avoir ficele . y ajouter une carotte. mettre dessus six pommes de terre epluchees. ou 3 a 4 bouts de saucisse. les mettre dans le fond d'une casserole. disposer autoir. muscade. les rafraichir et les presser pour en extraire l'eau. et la carotte coupee en des. 2 cuillerees a table de graisse de roti. les faire cuire un quart d'heure a l'eau bouillante salee. les laver. un oignon piqué de 2 clous de girofle. les pommes de terre. le faire braiser au four 11 /2 heure.

CHOUX DE BRUXELLES SAUTES AU BEUR. les cooper en quatre. . Les servir tres chauds. cuilleree a table de beurre. les sauter pendant 10 minutes a feu modere. les saupoudrer avec une pincee de sel. Choisir 2 ou 3 petits choux. Lorsqu'ils sont tendres. CHOU VERT GLACE.118 149. Eplucher et laver 1 lb de elioux de Bruxelles. rouler chaque morceau en rouleau et leg mettre dans une pale avec 2 cuillerees /4 de tasse de bon jus . Servir tres chaud. y mettre les choux. les presser pour en extraire l'eau. les egoutter.RE. les faire cuire 15 a 20 minutes dans de l'eau bouillante salee. ensuite les faire cuire a l'eau bouillante salee. les rafraichir. Les egoutter. 150. On peut saupoudrer de quelques cuillerees de fromage rape sur le dessus au moment de servir. les mettre a mesure sur une assiette. les plonger a l'eau tiede et examiner soigneusement s'il n'y a pas d'insectes entre les feuilles . Faire fondre dans une casserole 4. les table de beurre et 1 faire revenir et legerement griller. les presser legerement pour en extraire l'eau. mais pas ecrases.

Eplucher. 2 euillerees a table farine. et faire gratiner a four chaud 1 /4 d'heure. pendant ce temps raper la valeur 1 /2 tasse de fromage. . 152. SOUFFLE DE CLOUFLEUR. tasse de lait. le couper en tranches minces. 2 jaunes d'oeufs. Parmesan. les saupoudrer de fromage. y dresser le choufleur. 6 euillerees a table fromage rape. Canadien. mettre 1 /4 de fromage en reserve. unir la surface avec la lame d'un couteau. poivre et une pincee de muscade. puffs quand le choufleur est cuit. le lait. Detail: 1 tasse choufleur cuit. l'egoutter. Passer le choufleur au tamis. bien melanger.151. poivre. verser dessus 4 culllerees a table de beurre fondu. sel. lui Bonner la forme de dome.CHOUFLEUR AU GRATIN. assaisonner de sel. Faire une sauce epaisse avec le beurre. 2 euillerees table beurre. Servir bouillant. soit Gruyeres. 2 blancs d'oeufs. deux especes de fromages melees donnent un go-0 tres fin. ajouter le fromage rape en retirant la sauce hors . Beurrer un plat a gratin. la farine. la saupoudrer avec le quart de fromage mis de cote. laver et faire cuire le choufleur l'eau bouillante salee . le mettre dans un bol.

153.—CONCOIVIBRES FARCIS.du feu. placer les concombres dedans et . /2 tasse vermicelle. le celeri hache. le presser pour le bien secher. sel. 1 tomate. Monter les blancs en neige ferme. tasse huile d'olive. la puree de choufleur. le beurre fondu. sel. poivre. verser le tout dans urn monk a gratin bien beurre. puffs les jaunes d 'oeufs. les partager dans leur longueur. le jaune d'oeuf. les ajoutera la premiere preparation. Remplir les concombres jusqu'au bord avec cette farce. enlever les grainer. cuillerees a table fromage rape. Faire blanchir le vermicelle coupe fin. panure. Peler les concombres. 2 cuillerees a table beurre fondu. le fromage rape. 1 jaune d 'oeuf. poivre. 1 tasse mie de pain. Wen melanger. les saupoudrer de sel et les faire de- gorger 1 /2 heure. Au bout de ce temps. saupoudrer le dessus de 2 cuillerees a table de fine chapelure et cuire four chaud 15 a 20 m inutes. 1 branche de celeri. Servir en sortant du four. Melanger Men le tout. On peut faire cuire ce soufle dans de petites timbales et le servir comme entree. 1/2 Detail: 3 concombres. ajouter la mie de pain. Mettre 1/2 tasse d'huile dans un plat a gratin. ajouter la chair rune tomate pelee.

1/4 lb de lard gras sale. pins des feves et ainsi de suite jusqu'a ce que le pot soit rempli. les retirer. remplir la tasse avec de l'eau bouillante et verser cela sur les feves. 14 tasse de melasse.—FEVES A LA MODE DE BOSTON. Meier dans une tasse la melasse et la moutarde. on peut ajouter un oignon pique de 3 clous de girofle pour faire cuire les . 1 cuillerees a the de moutarde en poudre. ebouillanter le lard. le matin les remettre dans de l'eau fraiche et froide et les faire bouillir jusqu'a ce qu'elles soient tendres. mais ne s'ecrasant pas. Ajouter toujours assez d'eau pour les couvrir jusqu'a la derniere heure. Faire cuire 8 heures Bans un fourneau moderement chaud. disposer sur le dessus 2 ou 3 bandes de lard. les rafraichir. Saupoudrer le dessus de la farce avec panure et fromage rape. Detail: 4 tasses de feves. La moutarde donne aux feves un gout delicieux et conserve les feves entieres. le couper par bandes d'un demi-pouce. enlever la couenne. placer une epaisse couche de feves. 154.121 faire cuire a four doux 1/2 heure. Faire tremper les feves dans 1 ean froide toute la nuit. Dans le pot a feves.

Les feves jaunes et les feves de Lima sont excellentes. laisser cuire 10 minutes. Mettre dans une casserole 2 cuillerees a table de beurre. hien melanger. 1 bouquet garni et les faire cuire jusqu'h 1. le faire cuire quelques minutes. 1 feuille de Laurier. ajouter 2 cuillerees a table de persil hache. 156.. cuites de cette facon. sel. mettre le contenu dans une casserole avec 1 petit morceau de piment.FEVES DE LIMA A LA CREME. poivre. Faire tremper la veille. dans de l'eau froide. 1 tasse de Lima. laisser mijoter quelques instants. Ouvrir une boite de tomates en conserve. mouiller avec 11/2 tasse de bouillon des feves. Egoutter les feves. ajouter 2 euillerees a table de farine.— GELEE DE TOMATES. 1 petite carotte tranchee. reserver l'eau de cuisson. lui joindre 1 petit oignon hache. ensuite y verser les feves. les egoutter pour les mettre dans la marmite avec 11/2 pinte d'eau chaude salee. en tournant toujours. 1 oignon piqué de 3 .122 feves la premiere fois. enlever le bouquet garni. 155.e qu'elles soient tendres. 5 a 8 minutes et servir.

GRATIN DE TOMATES AU MAIGRE.123--clous de girofle. celeri ha.—CAISSES DE TOMATES AU BLE-D 'INDE. Melanger le ble-d'Inde avec la mie de pain. la mettre de cote pour former le couvercle. 158. Faire prendre dans de petits moules passes a l'eau froide. poivre. sel. 1 tasse ble-d'Inde. retirer du feu.che. vider la tomate avec une petite cuillere. poivre. laisser cuire de nouveau 5 a 10 minutes. la saler legerement. Servir dans le meme plat entoure d'une serviette pliee et decore de persil. 1 branche celeri. persil. 2 cuillerees a table beurre fondu. 2 branches persil. remplir les tomates. 157. 1 branche de thym. sel . laisser cuire 1 heure . ajouter 1 pinte de bon bouillon. mettre le couvercle. Faire cuire au four dans un plat a gratin bien beurre. Enlever une rondelle a la tomate. deux oignons . beurre fondu. Detail: 6 tomates. 1 feuille de sauge et quelques des de jambon ou de bacon. ajouter 2 cuillerees a table de gelatine par pinte de jus. Prendre 2 tasses de mie de pain. passer au tamis fin. 1/2 tasse mie de pain.

Retirer . po. le raise rissole!. 160.1 159. Ull uignon.:11 1 . livrc (le lar(I. winiahle d:11d 5 minutes. ehir. 1_ littsse tomates 1 ()cur 1). 1' \Terser 2 iasses d'eau el1a11(10. table de bellrre. ( . faire gr . employer des pois cifI Conserve. 1)(T .0111.-. jouter um Hucee de sel. 11/1(iInnemIserve.1 casserole pour la mettre Slir &AO du feu. 1. 1 II suivant leur gros- .)11--cement pendani :). le mettre dans line casserole . sau1. 2 ruilleTitles . tourrier sur le feu jusqu'a elm Ilition. 11 laisant bouillir le contellu (1.011(1rer desstis de 3 euillerees table de !Hie (Ie (ii heurre. h l'oignon et la tote de salade. 2 cudler6es a table de heurre. 1 1)1411Coupes en (1("i. Prendre les navek.—NAVETS A LA • CREME.124— c'oil's ei. coup6s en moreeaux.ui ajouter eui1lerees Inrine ('I 1 pinte de petits pois ecosses. (1116111os petits moreeaux chnii(1 20 !Hinnies. retirer 1.tvcc. 1/2 1:isse (hi ger et me11re (Inns 1111 pial heurr6. d '11110 tete de salade. et servir dans un legumier.). eouverte.0 a 40 minutes. l e coml. PETITS POTS AU LARD.vre. Iiiv(ir ()II p(lit.

les eplucher. et 11 chaud. faire mijoter 10 minutes. laisser cuire 10 minutes. y faire rechauffer 3 / 4 tasse de jam-. NAVETS AU JAMBON. les chauffer 2 minutes. bon suit et coupe en des. poivre. Couper 1 'aubergine en deux lin H i(is sur la . les egoutter et les jeter dans la sauce avec le jambon. y mettre les navets lors(pi 'ils sont cuits. une pincee de sel et 1 pincee de sucre. Servir aussitot. les faire cuire vivement. les faire blanchir.-AUBERGINE FARCIE. 161. dans la sauce avec le jambon. /2 tasse de lait 2 cuillerees a table de farine. Pendant ce temps faire une petite sauce blanche avec 2 cuilleree a table de beurre. les remettre dans une casserole. autant de farine et 11/ 2 tasse de bouillon. ajouter 2 cuillerees a table de beurre. et muscade. I 62. D 'autre part. tallier et cuire a 1 'eau bouillante salee 11/2 tasse de navets.125 seur. On peut ajouter 1 branche de celeri hache fin. les dresser dans un legumier. assaisonner de sel. les couvrir d'eau chaude. saupoudrer de persil hackie et servir. Faire une legere sauce avec 2 cuillerees table de beurre.

assaisonner et cuire 5 minutes. Mettre le plat dans un autre et sorvir. Servir sur un plat bien chaud. 1 branche de caeri. les faire r8tir dans 4 cuillerees a table de beurre dans la poele 8 minutes d'un cote. les egoutter. 1 oignon. y mettre les deux moities d'aubergine. 163. sau. les faire bianchir 1 minute . 8 minutes de I 'autre. les remplir avec le hachis. les assaisonner de sel et de poivre. les rafralchir. couper celle-ci en des. ajouter 1 cuilleree a table de farine. . 2 branches de persil haches et 1 rtasse de restes de viande.poudrer le dessus d'un peu de chapelure.— 126 — lor4rueur. puis dans de la chapelure. les eponger sur un linge . AUBERGINES EN TRANCHES. la creuser et rOserver la chair enlevee. 1. ht faire revenir dans ane casserole avec 2 cuillerees a table de beurre. mouiller avec 3 4 tasse de bouillon. Passer chaque rondelle dans de l'oeuf legerement battu. les sauvoudrer d'un peu de persil hache.e cote ouvert en haut. Beurrer un plat a gratin. parserner de quelques noisettes de beurre. Couper une aubergine en rondelles d'un demi pouce d'epaisseur. Faire gratiner a four chaud 25 minutes.

verser dans le plat le beurre de la cuisson. les essuyer avec un linge et les faire cuire a la poele avec 2 cuillerees table de beurre ou d'huile d'olive. col)sorver blaneheur. Servir dans le plat.clee avant la cuisson. Rechauffer au four au bain-marie. Quand elles sont tendres les ranger dans un plat a gratin beurre et etemi re sur chacune une epaisseur de purée de tomates avec du celeri.' froide legerement vinaigroe. pendant une demi-heure. ce qui reste des aubergines. A mesure qu'on les prepare. Salsifis: la peau amere de ces legumes doit Atte ra. 165. on les jette dans 'Peal.--AUBERGINES AUX TOMATES. elks ne perdent rien a cette seconde cuisson. en 2 ou 3 tranches suivant l'epaisseur. ii faut delayer 2 ou 3 elii11(rees . et faire gratiner au four pendant une demi-heure. croiser une seconde ran gee sur la premiere et la couvrir aussi de tomates.11 I. Placer les aubergines ainsi salees entre deux plats. y laisser la peau et les saler. ensuite on les fait cuire dans l'eau bouillante saloe poll r 1( . Couper dans leur longueur des aubergines nQuvelles. Quand les aubergines ont rendu leur eau.127 164. SALSIFIS AU JUS.

laves et coupes en morceaux longs. 166. Its sont tres doux et bien des personnes se servent de jus de citron pour en relever le gout. les egoutter. On egoutte les salsifis line fois cuits. panure. 4 cuillerees a table beurre. les raves . autant de beurre et deux tassel de jus.semblables aux ravines de persil. y faire mijoter les salsifis cuits. on les taille en petits bouts.—PANAIS FRITS. doivent etre nettoyes. Detail: 2 a 3 panais. poivre. On les traite pour tout le reste comme les carottes.—PANAIS AU RIZ PERLE. les servir avec un plat de riz perle. les retirer. 167. les faire revenir dans 4 cuillerees table de beurre. . sel. pendant 25 minutes. decorer avec persil hache. Servir dans un legumier.une jolie sauce rousse legere et tres parfumee au jus. 1 oeuf. avec 2 cuillerees a table de farine. Les panais. Preparer.— 128 table de farine dans reau de cuisson. 1 pinte eau bouillante. Faire cuire les panais a l'eau bouillante salee.

sel. les retourner. a l'aide d'une cuillere en faire tomber petites boulettes dans la friture chaude. les rafraichir. ce gulls soient tendres.-129— Ratisser les panais. les couper en rondelles. Detail : 6 poireaux. battre fortement. . 168. y m. CROQUETTES DE PANAIS. les faire dorer. 3 petites tranclies do lard.e avec le beurre. les battre leerement. 1. ajouter 1 cull. et 3 cuillerees a table de farine. chaude. y tremper chaque rondelle.leree a table de beurre.ettre la purée de panais. les peler et les passer au presse-purée ou au tamis. 3 euillerees a table de beurre ou. les passer dans la panure et les faire dorer dans la poel. it faut (pie cette pate soit tres elm isse. POIREAUX BRAISES. Bien melanger. Dans un bol casser 2 oeufs. quand ils sont tendres. I cuilleree a the sel. battre l'oeuf dans une assiette en granit. 1 /2 tasse de Tait. graisse. petit saueisson rouge. les faire cuire a l'eau bouillante sa. poivre. 16!). servir dans un plat Bien chaud. 1 pinte d'eau.lee. Faire cuire deux ou trois panais jusqu'A. 2 tasses de bouillon. servir fres chaud.

les raire blanehir a Peat' bouillante. 5 minutes avant de servir y mettre les poireaux coupes. Faire une sauce blanche avec 2 cuillerees a table de beurre. le saucisson entier. assaisonner . moitie eau de poireaux et moitie lait. laisser cuire 6 a 8 minutes. disposer sur le dessus les tranches de lard coupees en filets. les egoutter. mouiller avec 11/2 tasse de liquide. reserver l'eau de la cuisson et les couper par petits bouts: les tenir au chaud. Prendre 6 a 8 poireaux. faire braiser au four 30 a 40 minutes. les preparer et les faire cuire a l'eau bouillante salee jusqu'a ce qu 'us soient tendres. les couper en tranches et les faire cuire dans l'eau bouillante . ies (Toutter et les mettre dans nue petite lechef rite avec le beurre on la graisse. le bouillon. dresser dans un legumier et servir. 2 cuillerees a table de farine.— TOPINAMBOURS AU FROMAGE. salee. glacer avec la sauce reduite. Servir sur un plat long garni avec des tranches de saucisson. 170. 171.130-Laver les poireaux. Eplucher 8 a 10 topinambours. pendant 10 minutes.—POIREAUX A LA CREME.

poivre. arroser le dessus avec du beurre fondu et faire gratiner four chaud 10 a 15 minutes. 2 jaunes d'oeufs. Fouetter en incorporant les jaunes d'oeufs me- — . y mettre la moitie des tranches. 172. ASPERGES. SAUCE MOUSSELINE. saupoudrez le dessus avec du fromage rape mele a de la chapelure. ajouter hors du feu et par petits morceaux le restant du beurre. les egoutter. les saupoudrer de fromage rape. Placer an bain-marie.131 salee. Rastisser les asperges et les attacher par petits paquets et les faire cuire a l'eau bouilTante salee jusqu'a ce qu'elles soient tendres. 3 cuillerees a table de farine et 11/2 tasse de lait et assaisonnee avec sel. mouiller avec le lait et laisser mijoter 10 minutes . et muscade . masquer la surface avec une sauce au lait faite avec 3 cuillerees a table de beurre. 1/2 tasse de lait. 1 cuille1a ree farine. les retirer et les egoutter. Faire fondre 1 cuilleree a table de beurre. les couvrir avec le restant des topinambours. Beurrer un plat a gratin. Sauce: 4 cuillerees a table de beurre. cuilleree a table vinaigre ou jus de citron. les tenir au chaud. ajouter la farine. 2 cuillerees a table crème fouettee. laisser cuire sans colorer .

Cuire 1 botte d'asperges a l'eau bouillante salee. assaisonner. les mettre dans une casserole avec 2 tasses de bouillon. l'eau bouillante salee 1 livre de lentines bien propres et triees. Servir avec la sauce suivante : Ecraser dans un petit bol un jaune d'oeuf dur avec 2 jaunes d'oeufs crus. finir. l'egoutter et la tenir au chaud. une cuilleree a cafe de moutarde. delayer le tout pen a peu avec 1 tasse d'huile d'olive . les egoutter. Cuire A. avec une cuilleree de vinaigre et dresser sur un . un peu de sel et de poivre . 173.—LENTILLES EN SAUCE. travailler un quart d'heure pour donner de la legerete a la sauce. jusqu'A.—ASPERGES A LA VAUDOISE. Au moment de servir on ajoute la crème fouettee. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise. ajouter 1 cuilleree a the de vinaigre a l'estragon et 1 cuilleree a table de ciboulette hachee . 174. ce qu'elles soient tendres. les faire bouillir et lier les lentilles avec 3 cuillerees a table de beurre manie avec 3 cuillerees a table de farine.langes au vinaigre on an citron.

les passer sous . les cuire. Detail: 6 oignons. les noix dans 4 cuillerees a table de beurre. her le hachis avec l'oeuf battu. et sur chacun he reste du beurre divise en petits morceaux. les retirer. assaisonner de poivre et de sel. Laver les epinards a grande eau. le persil. 1 heure a "'eau bouillante salee. Remplir Pint& rieur de l'oignon avec ce mélange. 175. gratin avec 1 tasse de bouillon ou d' eau. Cuire au four 3% d'heure. pain.— 133 plat rond en saupoudrant les lentilles de 2 cuillerees a table de persil hache. jusqu'a ce qu'il soient tendres dans de l'eau bouillante salee. 2 douzaines noix Grenoble.—OIGNONS D 'ESPAGNE FARCIS. 1 ceuf. 2 cuillerees a table persil. le pain. Mettre les oignons dans un plat 11. les creuser. 1 tasse mie dc. I tasse restes de viandes. sel. . en lui donnant une forme de dome. les rafraichi'. Servir tres Oland avec la sauce du plat on avec une tasse de sauce béchamel. les faire cuire. 176. Faire revenir la viande. Peter les oignons. les arroser de temps en temps avec le liquide.—EPINARDS AUX OEUFS. Les retirer du feu. poivre.

puis sur le dessus une couche d'oeufs durs et ainsi de suite jusqu'a ce que le plat soit rempli. les &poser sur une planche et les hilcher finement. Verser sur le tout 1 tasse de Sauce Blanche faite avec 1 euilleree a table de beurre. . Saupoudrer le dessus du plat de miettes de biscuits soda. y faire revenir les epinards. les dresser dans un plat et decorer avec des quartiers d'oeufs durs. 177. eau et lait.la ehantepleure d'eau froide. mettre dans une pale 2 cuillerees a table de beurre. Beurrer un plat a gratin. les presser anti de biers faire sortir l'eau. assaisonner de sel et de poivre. ajouter 1/2 tasse de crème ou 1 tasse de bouillon. les sail pou (-frets de 2 euillerees a table de farine. 11/2 tasse de liquide chaud. y ranger une couche de pommes de terre. 1 cuilleree a table de farine. saupoudrer de sel et de poivre. ajouter noisettes de beurre et cuire a four chaud 15 minutes. GRATIN D 'OEUFS ET DE POMMES DE TERRE. laisser mijoter 10 minutes. Couper en tranches minces 2 grosses pommes de terre cuites et refroidies et 3 oeuf's durs.

arroser ceux-ci avec quelques cuillerees de leur jus. 179. ajouter une pincee de sel. servir avec la sauce creme. Au dernier moment. . 1 oetir. passer a la passoire et servir aussitot dans une sauciere. —TIMBALE DE LEGUMES. leur joindre 4 cuillerees a table de beurre. 1 tasse de feves vertes coupes en des. 1 sel. Detail: Pate a timbales: 21/2 tassel farine. 1 pincee de sel. Sauce Creme. 1 tasse de petits pois . y meter 2 cuillerees a table de farine. y joindre 1 /2 tasse de jus dont on s'est servi pour les grenadins. les verser dans le centre des grenadine. eau froide. un peu de muscade rapee. 1 tasse de navets. tourner sur le feu jusqu 'a ebullition. mettre tour ces legumes ensemble. 4 cuillerees A table de pincee beurre. les chauffer avec 1 /2 tasse d'eau. les egoutter. 1 pincee de sucre.135 178. MACEDOINE DE LEGUMES. y verser 11A tasse de lait chaud. une prise de poivre. Faire cuire separement 1 tasse de carottes. les sauter vivement pour les Men melanger. — Fondre dans une petite casserole 2 cuillerees a table de beurre.

les ranger sur un plat bien chaud. d'autre part preparer une farce avec des restes de viande. les mettre dans une lechefrite beurree et cuire au four en les arrosant de bon jus.alablement. celeri.Tamiser la fa rive avec le seT. Garnir la 'timbale avec des legumes blaneins et sautés au beurre. le rafraichir et regoutter.hire. la laisser reposer 15 minutes. en mettre 1 cuilleree dans chaque feuille. lui enlever les feuilles a l'aide d'un couteau et les mettre de cote. Lorsqu'ils soot bien dores les retirer. la router sous forme de bonnet pour l'adapter 1111 moule road prC. persil. Couvrir la forme-avec Zlu couvert de pate. 1SO. y faire quelques petits trolls et cuire la timbale trois quart d'heure a four modere. Fincorporer A. beurre et saupoudre de cline. puis delayer avec l'eau de maniere a obtenir une pate qui ne s'attache pas aux doigts. ajouter l'oeuf entier. ajouter le beurre. in larine l'aide de deux couteaux . ajouter au jus pour faire la sauce 2 . CHOU DE SAVOIE FARM. oignon. jaune d'oeuf. Blanchir le chou a l'eau bouillante salee. en former un joli rouleau en repliant les bouts. la petrir sur la planche farinee. Demouler et serlir avec une sauce piquante.

lorsqu'ils sont blanchis enlever avec le petit couteau la peau superficielle qui les recouvre. 1 cuille. assaisonner. PUREE DE POTS AUX CROUTONS. poivre. remettre cette purée dans la casserole. sel. faire mijoter jus(ju'au moment de servir. 21/2 pintes d'eau froide. 2 branches de celeri. roes a the de farine. retirer les legumes et les passer au tamis . 181. Detail: 4 tasses de pois. . verser sur les choux et servir. Faire tremper les pois la veille. 182. Couper les cardons bien Manes et fermes d'une longueur de 5 a 6 pouces. passer au tamis. enlever les piquants sur les cotes et faire blanchir a grande eau additionnee d'un peu de lait pendant 20 minutes. avec les legumes. 1 carotte. ramollir avec du bouillon on du jug gras ou de la creme.petites cuillerees de purée de tomates. mouiller avec eau chaude. 4 branches de persil. des croutons frits au beurre. Decorer avec . 2 cloas de girofles.— CARDONS A LA WIOELLE. 1 oignon. les cuire l'eau froide. les mettre a mesure dans une casserole. lorsqu'ils sont cuits les egoutter. 1 tasse de bouillon ou de creme.

lorsqu'ils ont cuits les ranger sur mi plat et faire un roux blond avec 2 cuillerees a table de beurre. les eouvrilr avec une feuille de papier Wane et ensuite avee le couvercle. mouiller avec 11/2 tasse d'eau de cuisson des cardons. petit feu 11/2 heure a 2 heures . . ajouter pincee de sel. 1 petit oignon girofles et la chair d'un 1/2 citron. 2 de farine. en ajoutant 1 petit verre de madere et 1 cunleree table de persil hache. laisser cuire a.138 y verser 2 tasses de bouillon Bras et le resie de l'eau. Verser cette sauce sur les cardons . soient eouverts . 1 bouquet garni. assaisonner et servir. decorer avec quelques tranches de mane pochees dans un bon bouillon de veau.

assaisonner de sel et de poivre.. Couper en petits des les chairs d'un poulet. Laver et brosser les betteraves afin de les debarrasser de leur terre. 184. Detail: 3 grosses betteraves ou 6 petites pbur 6 personnes.SALADE DE BETTERAVES.—SALADE DE POULET. garder les belles feuilles pour decorer le plat . verser la salade au milieu. couvrir le bol et mettre au froid pendant une heure. ajouter 2 cuillerees a table de capres et quelques cuillerees a table de mayonnaise. Servir froid. les faire cuire jusqu'. Decorer un plat oval avec quelques feuilles de laitue.) ce qu'elles soient tendres.— 139 — SALADES 183. . 6 branches de celeri. melanger le tout dans un bol. la masquer avec une mayonnaise. 2 branches de persil. decorer avec des rondelles d'oeufs cuits durs et des losanges de betteraves marinees. quelques feuilles d'un pied de laitue. les couvrir d'eau.

de quartiers d'oeufs durs.— 140 les peler lorsqu'elles sont encore chaudes et les couper en petits des et les deposer dans un saladier. SALADS DE HOMARD. Couper le homard en petits des. SALADS A LA FRONTENAC Detail: 1 pied de celeri. 1 cuilleree a table de capres ou de cornichons. Mettre cette preparation au froid pendant une heure. mouiller avec quelques cuillerees de crème tres epaisse ou de mayonnaise. 1 pied de laitue frisee. quelques graines de capucine. une boite de homard. les . persil et Merl. Bien melange. de betteraves marinees. Servir froid. 186. masquer le dessus avec une mayonnaise tres epaisse. 4 a 6 olives. Racher finement le celeri. les pommes. Ouvrir quelques heures a l'avance. hacher fin. quelques fleurs de capucine. verser dessus une sauce vinaigrette. 4 a 6 pommes fameuses ou greenings. Y 2 tasse de mayonnaise. 2 ou 3 feuilles de laitue. 12 olives. decorer de rondelles d'olives. 185. la verser dans un plat garni de jolies feuilles de laitue. assaisonner de sel et de polvre. 5 ou 6 branches de celeri. Mettre le tout dans un bol en gres.

Blanchir le . latti. her avec la mayonnaise. le retourner dans un plat. une cuilleree a the de sucre et 1 cuilleree a table de beurre . 1 cuilleree a the de sucre. capucine. 3 cuillerees a table de beurre. Servir chaud. ajouter le riz. On prend 11/2 tasse de lait pour 1/2 tasse de riz. Lorsque le riz a ete trio et lave.—RIZ PERLE.riz. y mettre le riz. on y ajoute le lait. the de kari. Couper un petit oignon en filets. 1 cuilleree A the de sel. Mettre le bouillon. le sucre. on le jette daps une casserole enduite de beurre. 188. Mettre le tout dans un saladier. he faire sauter dans le beurre.141 -olives. on met un couvercle sur la casserole. le jus de citron. 3 tassel de bouillon. Beurrer un moule a bordure. 1 cuilleree a. on le place dans un four Bien chauffe et on fait cuire he riz assez de temps pour clue tout le soit evapor-e. le kari.—RIZ EN BORDURE Detail: 1 tasse de riz. la laitue (en reserver quelques feuilles pour la decoration). he sel. les capucines. laisser cuire jusqu'a ce qu'il soit tendre. 1 cuilleree a table de citron. (Iii riz de premiere Pour he preparer. qualite a gros grains et bien intacts. . decorer avec les fletir 187. mettre au milieu le poulet. le laisser quelques instants.

les egoutter et les rafraichire Faire chauffer une tasse de crème. /2 tasse de macaronis coupe fin Faire cuire 1 dans de l'eau bouillante salee. Saupoudrer le dessus de chapelure et faire gratiner a four chaud 20 minutes. les rafraichir. y ranger les macaronis. verser . 190. y verser la preparation.--MACARONI AU GRATIN. . Faire cuire dans 2 pintes d'eau bouillante salee tasse de macaronis coupes en petits bouts . 1 /2 cuilleree /2 tasse de fromage rape.' couvrir d' un papier beurr6 et cuire au bain-marie au four I2 heure a Y 4. Garnir un moule de papier beurre. ajouter 4 cuillerees a table de beurre. 1 pincee de poivre rouge. dessus 11 /2 tasse de sauce blanche melangee d'une demi tasse de fromage rape. 1 cuilleree the de sel. 1 cuilleree a table de persil hache. 1 A the de jus d'oignon.1I2 189. beurrer un plat a gratin. d' heure. TIMBALE DE MACARONIS. trois oeufs bien battus et le macaroni. Demouler et garnir le plat avec tranches de tomates et touffes de persil. les egoutter. la verser sur une tasse (pressee) de miettes de pain.

. mettre eelle-ei sur un feu doux. Servir dans la meme tasse.Retiror 1 'anneal' et l'oeuf cuillere plate. faire glisser doncement (Inns I et le laisser Caine jusqu cue que h. mettre dans un petite poele avec un peu d'eau e. chaude . Wane ait lrt. 191. Beurrer l'interieur d'un anneau en fer blanc. fois a raide trou6e et. le degager des bords l'aide d'une fourchette d'argent. eonsistanee d'une gelee.— OEUFS 1YIOLLETS. un oeur dans une soucoupe.haude salee. aussitot que le blanc commence a prendre.-143 --- PREPARATIONS AUX OEUFS. Lorsque le blanc a la consistance d'une gelee. . beurree. casser le jaune et le melanger au blanc. Lasser un oeuf dans une tasse en porcelaine. tout a Ia. Ajouter 1 cuilleree a the de beurre et un peu de sel. Servir sur une rotie de pain et garr'ir d'une brane'he de persil. Cassel. placer cette tasse dans une petite casserole d'eau. le . 109 OEUFS POCHES. le.

1 jaulie d 'oeuf. y deposer delicatement le jaune. faire cuire le tout a four chaud jusqu'a ce clue le blanc soit legerement dore. Servir tres chaud. en ajoutant peu de sel.—SOUFLE AUX OEUFS. 1/4 cuil l eree a the de sel. y verser la preparation et la cuire jusqu'a. 1 cuillerOe a table de lait. OEUFS BROUILLES (Proportions pour 1 personne) 1 oeuf. le battre legerement. Servir avec sauce blanche. OEUFS EN NID. 1/3 tasse de creme. separer le blanc du jaune.1 11 19:. Gasser l'oeuf dans un petit bol. 194. y mettre le beurre. 195. en remuant constamment la preparation a l'aide d'une fourchette. ce qu'elle ait une consistance cremeuse. faire une petite cavite au milieu. Casser un oeuf. (Proportions pour 1 personne) 1/2 cuilleree a table de beurre. 1 blanc d 'oeuf. ajouter le lait et le sel. 1 /2 cuilleree table de farine. 1/2 cuilleree a the de beurre. en garnir une rotie de pain trempee dans un peu d'eau chaude salee. le faire fondre. . Chauffer la petite poele a omelette. battre le blanc en neige tres ferme. un peu de sel.

persil. celeri. lui ajouter le jaune d'oeuf et le sel. mie de . 3 cuillerees a table de croutons frits au beurre et quelques champignons haches. Faire une sauce blanche tres epaisse. enlever -les jaun. ajouter la farine. faire cuire au bain-marie 20 minutes environ . ajouter 2 ou 4 oeufs. poivre et muscade (au goilt) . et battre deux minutes puis le blanc battu en neige. demouler sur un plat et servir avec une sauce béarnaise tomatee. leur ajouter un peu de jambou cuit hilchO fin.—OEUFS A LA VAUDREUIL.145 Faire fondre le beurre dans une petite casserole. un a la fois. bien melanger. y verser graduellement la creme chaude. OEUFS FARCIS AU JAMBON.es a l'aide d'une petite cuillere et les deposer dans une petite casserole. verser la preparation dedans . assaisonner de sel. Verser ce mélange dans un petit moule beurre et le cuire au bain-marie a four modere. Faire cui re des oeufs dues. 196. beurrer un plat a gratin. les ouvrir en deux dans le scans de la longueur. cuire ce mélange au bain-marie 3 a 4 minutes. 197. le laisser un peu refroidir.

Prendre 6 oeufs pour 10 personnes. ajouter sel.146 \ire pain trernpe dans du lait. les cuire din's. de jambon. 198. les mettre dans un plat a gratin beurre. sel et 2 ou 3 cuillerees a table de sauce bhitiQIIQ. les jeter a l'eau froide et les ecailler. celeri. persil. bien melanger cette farce et la faire cuire minutes. On peut meine servir et faire frire avec ces oeufs des debris de poulet roti. partager chaque oeuf en long par la moitie. oter le jaune (pie l'on pile avec 1 tasse de mie de pain rassi et ramoli dans du lait. et presse. de cervelle. Servir avec persil. poivre. OEUFS EN BEIGNETS. beignets et faire frire dans la grande friture. on peut egalement servir ce plat avec une sauce tomate. Bien remuer le tout avec une cuillere de bois et garnir chaque moitie d'oeuf avec cette farce chaude en en mettant asset pour donner a cette moitie presque l'aspect d'un oeuf entier. verser dessus un peu de beurre fondu et faire cuire au four jusqu'a ce qu'ils soient dores. Laisser refroidir et affermir puis les tremper au fur et a mesure dans une legere pate a. garnir les blancs des oeufs. . quelques champignons haches tres fin et 11/2 cuilleree a table de beurre.

200. ajouter le caramel. Faire /4 de cuilleree a table de fer dans une poele. des petits pois francais. le ser. Servir autour. 1/2 cuilleree a the vanille. SAUCE AU CARAMEL. 1 ree a table de beurre. ou sur le dessus. deux cuillerees the de gelee de pommes. Mettre le beurre dans une petite poele le faire fondre. 1 /4 tasse d'amandes hachees. ou encore des quartiers d'oranges. 3 cuillerees a table sauce caramel. garnir le fond avec les amandes. Detail: 3 oeufs. y ver- . La retourner sur un petit plat chaud. Battre les jaunes jusqu'a ce qu'ils soient mousseux. des pointes d'asperges. y verser la preparation et la soit doree cuire a feu doux jusqu'a ce en dessous. OMELETTE AUX AMANDES. 1 blanc d'oeuf. un peu de sel. (Proportions pour 1 personne) Detail: 1 jaune d'oeuf. la vanille et les blancs battus en neige ferme. 3 beurre.147 199. un peu de sel. ajouter le sel et le blanc en neige. OMELETTE SOUFFLEE. 1 cuilleree a table eau /2 cuillefroide. Ajouter l'eau au jaune d'oeuf et le battre jtisqu'a ce qu 'il mousse.

le retirer du feu. 1/2 citron rape. au four au bain-marie jusqu'a ce que le milieu soit ferme. la retourner sur un plat chaud. y incorporer les jaunes d'oeufs non battus. SOUFFLE A L'ESPAGNOLE. faire cuire a feu doux sur• le dessus du poele on dans le fourneau. cuire cc souffle dans un plat a gratin beurre. 201. 2 cuillerees a table de farine. 202. 4 cuillerees a table de sucre. Faire fondre le beurre. OMELETTE LENA. remuer les jaunes avec le sucre jusqu'a ce que le melange soit bien laiteux ajouter la farine en la tami- . Detail: 3 oeufs. Separer les blancs des jaunes. 2 cuillerees cuilleree a the de vatable de sucre. 3 oeufs. verser ce pain dans un petit bain-marie. Detail: 4 cuilleiees a table de beurre. nille. 2 cuillerees a table de beurre. Servir aussitot. et cuire ce mélange durant vingt minutes. le sucre. 1 /2 tasse de mie de pain. 1 tasse de lait. puis les blancs en neige et la vanille.148 — ser la preparation. lui ajouter le lait. y faire revenir et Borer la mie de pain.

Lorsque l'omelette est bien prise et de belle couleur la tourner sur un plat.---149 — sant. 6 cuillerees a table de bled' Inde. sel. etendre dessus une confiture quelconque. Servir aussitot avec des branches de persil. y verser la pate et cuire a feu doux. En dernier battre les blancs. Casser les oeufs dans un bol. sel. la rouler. Beurrer une poele a omelette. 20:3. 1 euilleree INi)10 d'eau. 1 tasse de jus . poivre. la saupoudrer de sucre en poudre et servir aussitot. Renverser sur unplat oval en mettant dessus la partie doree. y mettre une couche de cette pate et faire cuire a four rnodere.OMELETTE AU BLE-D'INDE. 1 cuilleree a table de beurre. Sauce. puis le zeste de citron. ajouter l'eau ou le lait. 204. Detail: 2 oeufs.—OMELETTE AUX HUITRES. sel.-1 tasse d'hultres. les battre fortement. (Proportions pour 1 personne) Detail : 1 jaune d 'oeuf. Dans une petite poele mettre blondir le beurre. 1 blanc. 2 cuillerees a table de lait ou eau. . persil. les ajouter a la premiere preparation. poivre. le ble-d'Inde.

le faire braiser avec du bon jus. poivre. y verser l'omelette. monter le blade. verser sur l'omelette roulee. le jus d'huitres ou le lait . !arnir le dessus d'oeufs poches. assaisonner de mettre avec 1 sel.1. Faire un lit sur un plat rond avec cet appareil . cuilleree a table beurre. le /2 lb de riz cult. Etendre sur chacune des tranches un peu de la . Assaisonner. :y4 cuilleree a table de farine. sel. la farine. Detail: 2 tranches de pain tres minces et beurrees avec un peu de beurre defait en crème. le blanchir. regoutter. Battre les jaunes avec l'eau et le sel . les cuire durant 2 minutes. cuire a feu doux. saucer avec une demiglace. Servir aussitot. OEUFS A LA ROSSINI. l'ajouter a la premiere preparation. Preparer une sauce avec le beurre. Couper en julienne un chou frise. Faire blondir le beurre dans une petite poele. lorsqu'elle est cuire y verser les huitres. SANDWICHES AUX OEUFS. 206. 205. poivre. — 150 d'hultres ou lait. muscade et un peu de safran.

poivre. couper les bords afin de leur donner une jolie forme. le melanger avec le ja-une cuit dur .ouiller avec une ou deux cuillerees de mayonnaise cuite. sel. -m. Cette preparation dolt avoir la consistance d'une creme epaisse. . Mettre les deux tranches de pain cote beurre ensemble._ 151 preparation suivante : couper tres fill un blanc d'ceuf cuit dur.et le passer an tam. les presser "Cerement. Servir a-ussitot.is.

BONBONS. Apres les six tours reglemen- .PATISSERIES. Etendre la pate en une bande plus longue que large. ENTREMETS. et un en dessous. GLACES. ramener les deux cotes de la pate sur le beurre. 207. ni au bol. le saler le beurre dans l'eau pendant 1 mettre dans une serviette et le frapper avec le rouleau a patisserie afin d'en faire sortir l'eau et de lui donner la meme consistance que la pate. 11/2 tasse d'eau froide. travailler cette pate sur la planche farinee jusqu'A. la delayer avec l'eau froide de facon a obtenir une pate qui ne s'attache ni aux doigts. l'aplatir a l'aide du rouleau patisserie en une bande de 10 a 18 pouces de long. Tamiser la farine dans un bol. 3/4 de livre de beurre. PATE FEUILLETEE. la replier en trois. puis les deux extremites. lui donner un autre tour et la laisser reposer 15 minutes. Faire de/2 heure. poser le beurre au milieu. la laisser reposer 1/4 d'heure. la pate a alors deux tours. un feuillet au dessus. ce qu'elle soit bien lisse . Detail: 1 lb de farine ou 4 tasses.

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de maniere a obtenir l > > > o fontaine. garnir ce petit puits d'une sauce blanche aux huitres. Servir chaud. ce qui l'empecherait de lever. les retirer .GATEAU MILLE FEUILLES.porte-piece decouper de petits. PETITES BOUCHEES A LA REINE. ronds d'un demi pouce d'epaisseur et les faire cuire a four chaud 12 a 15 minutes apres les voir dore avec du jaune d'oeuf. les faire cuire . Decouper 4 a 5 bandes on des ronds de feuilletage.153 taires on peut detainer la pate.-. le mettre de cote. Decouper a l'emporte-piece des ronds de feuilletage d'un demi pouce d'epaisseur. Faire cuire les bouchees a four chaud 12 a 15 minutes. 208. plus petit. les retirer et les mettre . l'aide d'un second emporte-piece. 209. detacher le petit rond du milieu. avec le manche du couteau enfoncer la pate de cette ture. c 'est-à-dire avec un em. a l'aide d'un couteau 'pointu. marquer le milieu des ronds jusqu'a la moitie de repaisseur de la pate. Avec un pinceau Borer au jaune d'oeuf en ayant soh'. do ne pas laisser couler d'oeuf sur les bords de la pate.

garnissez chaque feuillet superposes d'une crème patissiere. le meler a la pate en travaillant avec la cuillere de bois. 210. y verser tout a la fois la quantite de farine. ajouter la rapure d'un citron. 1 citron rape. BEIGNETS SOUFFLES. 2 cuillerees a table sucre. lorsqu'elle est bouillante retirer la casserole hors du feu. meler vivement farine et eau. Servir avec une crème anglaise a la vanille. beurre.upoudrer de sucre en poudre ou encore cue noix de coco finement hachee. les dresser en . Faire chauffer la friture et pendant ce temps faire bouillir l'eau avec le sel. remettre la casserole sur le feu en remuant la pate. les retourner afin qu'ils dorent des deux cotes.154 un moment sous presse. Prendre de cette pate avec une petite cuillere et la jeter dans la friture chaude . casser encore un autre oeuf. etaler sur le feuillet de dessus un peu de gelee de pornInes. sa. le sucre. 2 oeufs entiers. y casser un oeuf entier. 4 cuillerees a table de beurre. retirer la casserole sur le cote pour laisser refroidir la pate. Detail: 1 tasse d'eau. afin de la dessecher. vivement pendant 2 minutes. Les egoutter. 1 pincee de sel 1 tasse de farine.

212. Tamiser la farine avec la poudro . 1 /2 tasse farine. BEIGNETS AUX ORANGES. . 1 rine.-1 oeuf. lui ajouter le sucre. 5 cuillerees pointe de muscade. 10 a 12 tasses de fathis poudre 'Ate. 1/2 tasse eau froide. 1 'huile. 1/2 cuilleree a the de sel. le lait ou la creme. le Blanc d'oeuf battu en neige. 2 tasses de sucre. 3 cudlerees a table de cognac. les saupoudrer de sucre en poudre ou les servir avec du sirop d 'erable. les tremper dans la pate a frire et les cuire a la grande friture. 211. les egoutter sur un papier. ajouter le jaune d'oeuf. 1 tasse de lait on de crème. Detail: 1/2 lb de beurre frais. Delayer la farine avec l'eau. les jaunes d'ceufs. les diviser en quartiers delicatement afin de ne pas les briser.--155 — pyramide sur un plat rond. Defaire le beurre en crème. Peler les oranges. Pate a frire. le sel. les saupoudrer de sucre fin et servir sur une serviette pliee. la muscade. 6 oeufs. les Manes battus en neige. 1 cuilleree a the d'huile.—CROQUIGNOLES.

.Lorsqu'elles sort refroidies 105 satipoildrer (10 sttere en poudre. i.L pr(S})aration. fain.MARMEL. verser lo beurre fondu.. 2 euiilerees a the caf6 de do poudre a pate. le lait ou la crème.—POUDING AU CHOCOLAT Detail : etiiller4es tahle de beurre.:cses de cr e me. 2 t. Detail: 3 tasses de farine. et Cairo cuire (i.ivailler vivement la pate. 213. 1 tasse de farine. Sur la planehe IA. Servir avec du sirop d'erable. I '('.pAte. cl6couper a l'emporte-piece . ajouter l'oauf. 2 cuillerees a soupe de beurre. Petendre aussitOt sur Hite planche farinee. pate. 2 jaunes d'ceufs. Lasso de lait. 1Y3 tablette ale elio- . friture pas trop chaude. I tasse sucre. de ponce d'epaisseur. 3 cuillerLes th6 poudre ' It pate. decouper l'emporte pi. la Fontaine.w8 la gratide rriture. l'ajouter 11 1.ee. Tamiser la farine dans une terrine 1\7(i(' la poudre. 2 Manes d'ceufs. 1 cuillenie sel. . donner a rabaisse 2 a 3 lignes d'epaisseur. 1 omf. 1eil(lre (I environ ger. 214.

Defaire le beurre en creme. le lait et la farine tamisee avec la poudre. la farine tamisee avec la poiidre a pate et le sel. 2 tasses . Detail tasse de lait. tasse de beurre. 3 I 2 cuillerees a the poudre a pate. cuire a la vapeur 35 minutes. le chocolat fondu et la vanille. Detail : 1 tasse de miettes de pain. Demouler le pouding. Servir avec confitures aux fraises. 1 the vanille. 1. ou le servir chaud avec de la creme fraiche. creme fouettee.157 / 4 cuilleree colat. . Ajouter le lait./8 cuilleree a the de sel. alors ajouter les blancs battus tres fermes. les blancs battus en neige. Cuire ce melange dans un moule a bordure beurr6. lui ajouter graduellement et alternativement la moitie du sucre et les jaunes d'oeufs battus.puis. 215. le laisser refroidir et remplir le milieu avec de la creme fouettee. ajouter graduellement le sucre. a four moder4. On peut les mettre dans des tasses beurrees. -POUDING "BOULES DE NEIGE". Defaire le beurre en creme. —REINE DES POUDINGS. 1 tasse de sucre. tasses de farine. 4 blancs d'oeufs. 216.

sur le dessus une couche de Belie. muscade. continuer ainsi jusqu'a ce que le plat soft plein. a. 4 euillerees table beurre. le zeste de citron rape. le jeter sur le pain. .POUDING AUX POMMES. Cuire a four modere 40 minutes. en couvrir le fond avec les miettes de pain passees au beurre. Faire revenir le pain emiette dans le beurre.158 de lait. 1 pinte quartiers de pommes. zeste et jus de citron. cuilierees a table sucre. saupoudrer de sucre. 3 cuillerees a table de beurre. muscade. mettre. Rattre les Manes en rieige avec 4 cuilleKes a table de sucre. ajouter les jaunes d'oeufs biers battus avec le sucre. Battre bien le tout et cuire dans un mule beurre. Detail : 2 tasses rester de pain. ranger au-dessus la moitie des quartiers de pommes. Servir avec de la crème douce. l omit's. 1/2 tasse de sucre. 217. couvrir le plat avec un papier graisse. terminer par une couche de miettes de pain. le beurre. zeste 'an tron. Quand le pouding est cuit. zeste et jus d'un demi citron. e . Remettre au feu pour jaunir. Faire ellauffer le lait. cuiller4e table de jus de citron. Beurrer un plat a pou ding. recouvrir le pouding de cette meringue. afin d'eviter que le pouding ne jaunisse trop rapidement.

Verser cet appareil dans un moule a gratin beurre et cuire a four modere environ 1 heure. 3 jaunes d'ceufs. 3 ceufs.—POUDING AUX CANNEBERGES Detail : 4 tasse de beurre. 3 cuiller6es a table de " cornstarch". 1 pincee de sel. —POUDING ARTHABASKA Defaire en creme quatre cuiller6es a. Bien m6langer.-159 218. les ajouter a la preparation et la verser dans un moule beur're et farine. Servir chaud avec de la creme fraiche. un peu de zeste de citron ou d'orange. 1 tasse de sucre. 6 cuillerees a table de farine. Cuire au four an bain-marie 40 minutes. I Z tasse de lait tiede. 219. Retirer du feu. table de beurre. monter les 3 blancs en neige.PODDING AUX AMANDES. Faire une bouillie bien cuite avec 2 tasses de lait. . 220. leur ajouter 4 cuillerees a table de sucre. 1/2 tasse de sucre. 2 oeufs Pun apres l'autre et 1 tasse d'amandes douces hachees tres fines. 3 52 tasses farine. lui ajouter 4 cuillerees atable de beurre frais. 1 cuiller4e A table de . le zeste et le jus d' un citron.

puis y miler les canneberges. )faire le beurre en creme. 221. 31/2 cuillerees ft the de poudre a pate. battre l'oeuf. ajouter le beurre et l'incorporer ft l'aide des doigts ou de deux couteaux. 4 tasse de lait. Servir avec de la creme sucree et parfumee la vanille. bien melanger. 1 oeuf. Beurrer un moule. l'ajouter ft la preparation en alternant avec le lnit. POUDING HARVARD. I $ tasse de canneberges. 21/2 tasses de farine. la poudre a pate et le sel. ajouter graduelleient le sucre. . Faire fondre 3 cuillerees ft table de beurre . le couvrir et cuire le pouding t la vapeur i4 2 heures. l'ajouter ainsi que le lait. 1/4 cuilleree a the de sel.160 poudre pate. farine. les ceufs bien battus. % tasse de sucre. POUDING AUX DATES. Servir avec une sauce aux pommes. mettre cette preparation dans un moule beurre. Passer la farine au tamis avec la pond re a pate. 222. le couvrir et le faire cuire ft la vapeur pendant 2 heures. Detail: 6 cuillerees a table de beurre. le sucre. 1 tasse de lait. Passer et melanger la. le remplir au 34.

les remplir au 3/4 et cuire a la vapeur .-161 -- ajouter 1/2 tasse de melasse. c 'est-à-dire noyaux enleves et chees. 2 cuillerees a table farine. les arroser avec la moitie du jus de citron. un moule entier 3 heures. /2 tasse de sucre. 1 tasse de lait. jus et 1 zeste d'un citron. . Faire chauffer le lait avec le zeste du citron et le verser sur les jaunes d'oeufs prealablement travailles dans un bol avec le sucre et la farine. Melanger et passer 1 2/3 tasse de farine avec -I/ 2 cuilleree a the de soda. Retirer le pou ding et disposer dessus les blancs d'oeuf battus en neige. cannelle. sucres avec les deux cuillerees de sucre en pou. y mettre les bananes tranchees en rondelles. Beurrer un plat a gratin. 2 c-uillerees a table de sucre en poudre. Detail: 3 bananes. verser dessus la première preparation et faire prendre a four doux 15 a 20 minutes. 1 1 /2 tasse lait. Servir avec une sauce creme. 223. Ajouter a cc melange 1/2 lb de dattes preparees. 1/4 cuillerOe a the de autant de don. POUDING AUX BANANES. Beurrer un moule ou de petites boites en fer blanc. 1 pincee de MUScade. 2 oeufs. les petites boites 11/2 heure a 2 heures.

Servir avec de la creme fraiche ou une sauce au citron. ihe sel. raire dre et arromalis("!s 6 minuies rour chaud. Faire I 1. et le jus de citron. To sel.(inper le tapioca dans Peau froide 1 heure avant de l'employer. l'egoutter et le faire cuire avec le lait au bain-marie jusqu'a ce clue les grains soient transparents. POUDING AU TAPIOCA. . 30 minutes enviran. 1 cuilleree table beurre.irre en poiidre. 221. Retirer le pudding. ajouter le suere en poudre. :> jannes d'oeur. 225.cette preparation dans lin plat a gratin beurre. 3 cuillerees a table suere poudre. le sucre. ajouter les jaunes d'oeufs battus.:Ins de citron.11 Im)(1('re. retirer. quelques gouttes jus de citron. Detail: 4 ta8se 2/3 tasse tapioca. Unttre les blanes en Leige. 1 eniller('e 1/2 lasso suere. Wanes d'oeur. Detail : 1 cnillenle I table gelat. le beurre et verser. POUDING CABINET. Se rce meringage vir aussitot. disposer cette meringue sur le dessus et dorer au four quelques instants. cuire 30 I inutes .

Mettre prendre au frais ou sur la glace.faire prendre a demi et placer les decorations. Denim ilet. Faire une crème jaune avec les oeufs. ajouter la vanille. le cognac. le sel. 6 doigts d. de nouveau un rang de macarons. verser dans le moule . colorer avec de la cochenille. faire dissoud re 1 cuilleree a the de gelatine dans 2 cuillerees a table d'eau froide. 1/3 tasse de sucre. creme jaune. 6 macarons.e dame. ct decorer le plat avec des cerises confites et quelques filets d'angelique. faire refroidir ce mélange en tournant toujours sur un plat rempli de glace concassee ou de neige . la gelatine fondue. le jaune de trois oeufs.163 lasse eau froide. 1 cuilleree a the de vanille. le lait. 2 tasses de lait chaud. Faire tremper la gelatine a l'eau froide. mettre quelques cuillerees de la preparation. le sucre. decorer le fond d'un moule avec des filets d'angelique et de cerises confites. 1/ 4 . puis encore quelques cuillerees de creme. retirer hors du feu. doigts de dame et creme jusqu'a ce que le moule soit rempli. puis un rang de doigts de dame prealablement trempes dans la creme jaune. 1 cuilleree a table de cognac. Pour faciliter la decoration dans le fond moule. 1/8 cuilleree a the sel.

&mauler le pouding. 2 tasses de cassoiinade. ha. 1 tasse raisins de Smyrne. Bien petrir. les fruits confits. 1 tasse de rnie de pain ou de biscuits seches. emietter le pain on les biscuits. 1 tasse raisins Corinthe. 1/2 tasse citronnelle. 4 ou 6 oeufs entiers. 3 a 4 pommes fameuses. les hacher. mettre le couvercle et faire cuire le pouding a la vapeur pendant 3 heures. les oeufs. Preparer les raisins. — PLUM POUDING. &ter les pepins. hacher les dattes et les figues. les melanger. 2 tasses de suif hache. le rhum. 1 rhum dont la moitie pour faire niacerer le raisin de Corinthe. laver le raisin de Corinthe et le faire mariner 1 heure dans de tasse de rhum. peler. 1 cuilleree a the de sel. Au moment de servir. Beurrer un moule couvercle. 1 tasse de figues. Femplir au 3 / 4 de cet appareil. le saupoudrer de su- . Couper en filets minces. Mettre taus les ingredients inentionnes dans un boi en gres. the de chacune des epices suivantes : clou. 11/2 tasse de farine.cher les pommes. tasse de citrons confits. ajouter la farine. cannelle. 1/4 tasse d'angelique. 1 tasse de dattes. 1 cuilleree a the de pou/2 tasse de dre a pate. les epices.164 2241. Detail: 1 tasse raisins Malaga. 1 /2 cuilleree A. 1 zeste de citron. 1/2 orange confite.

rhum ou vanille. le beurre. 2 cuillerees a table sucre en poudre.pee. 1 /2 tasse de sucre. le verser dans un plat A gratin beurre.ber. Essence an goilt . un peu de muscade rh. soient pris. puis ajouter 1 /2 tasse de cerises confites conpees en morceaux et 1 / 4 de tasse de pistaches hachees. ajouter le lait. puis un peu de muscade. l'eau bouillante salee pendant 10 minutes. Faire bouillir 2 tasses do sucre avec 1 tasse d 'eau pendant 6 a 8 minutes. le sucre. 1 cuilleree a table de beurre.—SAUCE pour le PLUM POUDING. 228. disposer sur le . Detail: 1 /2 tasse de riz. quelques gouttes de jus de citron. les ajouter au riz. epaissir avec 3 cuillerees a table rases d'arrowroot delayees dans un peu d'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs. regoutter. On peut aussi le servir avec la sauce suivante: 227. POUDING AU RIZ.— 165 ere fin. 2 blancs d'oeuf. 2 jaunes d'oeuf. 11/2 tasse de lait. l'arroser de rhum et le flam. Faire blanchir le riz a. et laisser cuire de nouveau jusqu'a. ce que le lait soit diminue de moitie. cuire au four jusqu'a ce que les oeufs. laisser cuire 6 minutes. le retirer.

replier la pate sur le beurre de chaque cot.0iirs comme pour la pate fenilletee ell 1.1. Pendant cc temps laver le beurre a l'eau froide. 4 cuillerees \ table de s. delayer ilvee reau froi(le de fawn a obienirmie prtie (pii s'attache iii . 6 1. cuillerees a table de bemire. Etendre la pate avec le rouleau. I (Ioluier .) 111(h. all 1)01. 1 feuillet en dessotis. la presser aver le roulean. obi(inir une hande plus longue clue large. 1:. kin i rc tine pate demi-leuilletee avee 1 IA tasse de farine. Imir (1 • (1( eiir()11.1. la replier en trois. y mettre le saintloux. l'incorporer a la farine a 1.lissant reposer 1/i. 3 avec le sel dans uu 1)01.iind( ~ wc. de sel. 1111 sur le dessus. /t tasse eau froide. 1. la travailler mir Hue phtliche farinee jusqu'a. faire don't' 5 MI 1•ri)1(1 aVee fraiche. le mettre dans une serviette et le battre pour l'attendrir et en faire sortir l'eau. de facon a. . ht laisser reposer 1/2 heure. 229. ce qu'elle soil.11(. GATEAU FIN AU FROMAGE.0 e n potidn . Etendre la .(". d'heure entre chaque tour. hieli lisse. aide de deux cou-ioaux.1GG (lelis lee Hanes 'bath's avec.). y mettre le beurre.lux doigts. .

D6. puis y verser la gelatine fondue et le caramel. y verser preparation suivante et faire cuire a four chaud 1/2 heure. Mettre fondre la gelatine 14 d'heure avant de commencer le gateau. sur trois jaunes d'oeufs travailles avec 1 cuilleree a dessert de "cornstarch". ajouter le sucre fin. Four chaud mars par ardent. Verser dans un moule legerement buile . 1/2 cuilleree a the de vanille. ajouter un peu de lait de maniere a obtenir une crème epaisse. en garnir une assiette atarte legerement beurree. 1 cuilleree a the de gelatine en poudre. battre fortement et vivement.oHAMANT. Monter les blancs en neige ferme. 11/2 cuilleree a table sucre fill. . faire prendre au frail. 1/4 tasse d'eau froide. Faire fondre sur un feu doux 1 /4 lb de fromage gras avec 2 cuillerees a table de beurre.167 pate 1/4 de pouce d'epaisseur. passer cette crème a la passoire fine si necessaire. monter les blancs en neige et les ajouter a cette creme.Detail: 3 blancs d'oeufs. verser celle-ci dans l'assiette garnie de pate brisee ou feuilletee. 1 / tasse sucre pour caramel. 230.mouler et server. GATEAU DE ST.

1 poi ilk! (10 do clim do giro '()0111's. a. loos (Tice& 1:t p()(1(110 (''. eitilleree it 1116 (10 eamielle.(1• pr(1 .11e.1e•• 30 1e I'()11(1. 232. h 1. 1110111u.1)arai. p0t_tdre 1:./. hi .1.1('TC. 2/3 tasso de erento.GATEAU AUX AMANDES ET AU CHOCOLAT.'t cle std. ou creme. Detail: GATEAU A LA CREME. six mnulios.‘1. ctiillor6e a 111 6 /.. 1.6. . euilleree th( (10 museade.isc TY1011. Wraire le I ovum . balite ve (we le NH hattlie. 1.1. da. (Mire (101Ix Ii10111(` :s1. 2 ocirrs. hie!' 1)0111. table de E.11. I tasso do 1:1 rine. 1 . 6 blane .("! 111(111..1m• de Twiirre. .11 motile pro11 :1. Detail : l IN0 (10 81. h. c1ilici. INss.irsch oil do Cognac. 2 ('uillt'r('t's 1. (IA de lb (11 p:dotie) I . (1111* reiroidir.116 de pouch.1GS 2:. 2 1. de ehoeoinI. tasso such!.lorit01 le 5lic1.. autant.11(. Mettre 1. pale. 1 213 tasse de farilw.es ()curs dams 1111 1)01. ajwilor la farino p:Itc.0 pc ei la creme.1.° 11. ajoutor gra(luel eollteau de eannelle.

Verser cette prepabeurre et la cuire a four ration dans un tres doux 40 a 60 minutes. 1 cuilleree a the poudre a pate. 1 tasse sucre fin. GATEAU DES ANGES.169 lement le sucre. Detail: 3 oeufs. 1 cuilleree a table de lait. GATEAU ROULE. 234. 1 tasse de sucre. 1/4 cuilleree a the sel. 3/4 cuilleree a the vanille. 233. puis les blancs battus en neige ferme. Cuire a four doux 40 a 50 minutes dans un moule a chumnee non beurre. Quand le gateau a commence de lever. le couvrir d'un papier beurre. puis la farine tamisee 4 fois avec le sel. le cognac ou le kirsch. Detail: 4 blancs d'oeuf. ajouter graduellement le sucre. 1 tasse de farine.-. la farine tamisee avec la poudre a. ajouter la creme de tartre et continuer de battre jusqu'a ce que les oeufs soient tres fermes. Battre les blancs d'oeufs en neige. 1 /4 cuilleree a the sel. 1 cuilleree a table de beurre fondu. puis la vanille. 1 cuilleree a the de crème de tartre. 3 / 4 tasse farine. les jaunes battus. les epices. Battre les omfs dans un 1)01 jusqu'h cc qu'ils . les amandes moulues. pate.

imin ce gateau 12 mimites l'our mo(111. le laisser enveloppe (1110. et rouler le gateau en s'aida. Detail: 4 jaunes d'oeufs.I(•e.nt de la serviette humide. Iirl linge est cult. Cuire it four modem') dans Tut moule prolffi)(1 H .. d'Im papier beurr(. poudre . GATEAU MOUSSELINE. merit.(.. 1 /2 tasse de feeule. la f. : 1/2 cuilleree it the d'essence de*vanille.devielinetil nietil.. les battre de nouveau avec les blancs. 4 Wanes d'oeufs.irine Ciarnir le 1' (>11(1 d'uno Mehefrite. l'etendre. 225. renverser mide. y verso surfaeo. gateau K rrr . beurrer les bords de la l(s(diefrite.1'. etendre de la gel6e stir 1OIr1e (voi. enlever 1. le saupoudrer de sucre en poudre ou le giacer. hien propre.c papi(. Silent grAuelleavec le sel el. ajouter le sucre et battre encore. 'Nil.quo temps afin garde Bien sa forme.r rapide1. la pou(Ire pate et Pesse'nee.ite est couper los bords exterieurs si d&ja trop seche. 1 cuillerOe a the de poudre a pate. puis la farine de fecule. 1 tasse de sucre fin. euire In preparation. Battre les joules separ6ment.I:jmiler le. la puis le heurre rondu.

11 /2 tasse de sucre. 2 tassel de farine. ajouter les oeufs et le lait qui ont ete bien travailles ensemble. Detail: 1/2 tasse de beurre fondu. 1 /2 baton /2 cuilleree a the de soda. 1 tasse de sucre. GATEAU EDOUARD. . 1 de tartre. dans cit. 1 cuilleree a the de crème de tartre. 11 chocolat Meunier. lorsqu'il fera des fils le verser sur le blane d'oeuf battu en neige. 3 oeufs bien battus. ajouter le chocolat rape dans une moitie de la paste.ux inoules bien beurres. Retirer et glacer avec la glace suivante : 2`37.—GLACE ENTRE LE GATEAU Detail: 1 Blanc d'oeuf. mettre de cette glace entre le gateau on le verser sur le dessus. Cuire a four modere 30 40 minutes. on peut ajouter 1 baton de chocolat fondu a cette glace si on veut l'avoir brune. 4 /4 cuilleree a the creme citillerees a table d'eau.171 236. Passer la farine avec la creme de tartre et le soda. Bien melanger le beurre et le sucre. tasse lait. Faire un sirop avec le sucre et l'eau.

le sucre et le beurre. 2 tasses sucre. Detail: 10 pommes. defait en crème. es2 tasse de mesence. i/ lasse. 1 tasse lait. raisins. 2 cuillerees a table de beurre. les remuer de temps en temps jusqu'a parfaite cuisson. tranches de pain. 239. Proceder comme pour les autres gateaux. 3 tasses farine. couvrir le dessus avec d'autres tranches de . CHARLOTTE AUX POMMES. 1/4 lb de' citron confit. 2/3 tasse beurre. Detail: 3 oeufs battus separement. 1 baton de cannelle ou 1/2 cuilleree a the de cannelle en poudre. les aromatiser de cannelle.—GATEAU AUX FRUITS. 1 cuilleree a the soda. les passer au beurre dans la poele. en dernier lieu ajouter melasse. fruits confits et farine. les faire cuire a feu dour avec Feau. en garnir le fond et le pourtour d 'un moule charlotte de facon a ne pas laisser d'intervalles entre elles. 1 tasse de sucre. D 'autre part tailler de minces tranches de pain. orange. Peler et couper de belles pommes en guartiers. y verser la marmelade de pommes. citron ou amande amore. tasse d'eau. 1 tasse de raisins.Ii`' 238. Four assez chaud.

Page 192 .CHARLoTTt Russo A — LA RHUBARBE. Page 173 1WW708:- TARTELETTES AUX AMANDES„ Page 176 SHORT CAKE AUX PkeHts.

AUX CITRONS. Page 177 .\Terli.

Mettre la charlotte dans un four chaud pendant une demi heure. Battre tine tasse de creme double. CHARLOTTE RUSSE A LA RHUBARBE • Faire disoudre 11/2 cuilleree a table de gelatine dans un quart de tasse d'eau froide. (Pour six paquets de rhubarbe. 241. l'ajouter a une tasse de confiture de rhubarbe chaude. table ( e beurre 2/3 de . ce qui perrnettra a la gelatine de se dissoudre completement puis faire refroidir. Mettre 111-1 moule prendre . Quand elie a pris couleur la demouler et la servir avec une sauce 210. En ajoutant un peu de raisin sultana et des oranges et citron confits. le .. tasse fruits confits mélanges). mettez: deux tasses de sucre.Hi FiNis. Melanger la rhubarbe refroidie et la crème puis verser ce mélange clans de doigts de (lames.-173 --pain. la sucrer d'une demi tasse de sucre.jus d'un demi citron. en faisant cuire la rhubarbe cela lui donnera un goilt tres fin. tasse de raisins sultana.PETITS GATEAUX ERMITES. Detail: 6 A. 3/1. Ajouter a la tasse de confiture de rhubarbe.

ajouter le sucre graduellem. 2 oeufs. Defaire le beuiire en creme. 1 4 cuilleree de girofle. les cuire a four chaud sur une plaque beurree. y decouper a l'emporte-piece. 21/8 tasse de farine. Prendre Un quart de cette pate. puis les raisins. 1/2 cuilleree a the cn 1/i hie ((on cuilleree a the muscade. 3/ 1 cuilleree a the de soda. bach6s fin. 2/3 tasse de melasse. 1/3 de tasse raisins Corinthe on autre. ajouter graduellement le sucre. oeufs battus. 13 / 4 tasse farine. he lait et la . sucre. avec les epices et la poudre a pate. 2 cuillerees table de lait. 1/2 cuilleree the de clou girofle. des rondelles ou des carres. 1. Detail: .ent. 242. Passer la farine au tamis. sur une planche farinee. 1 cuillerk a the de cannelle. 1 ()eta.2/3 tasse de beurre. 1/2 cuilleree a the de muscade. 1/2 tasse de raisins confits coupes en morceaux et sans pepins. tasse de sucre. l'oeuf battu et le lait. Defaire le beurre en crème. 213 tasse de halt.tasse de./3 tasse d'ecorce de citron confits coupes en filets. PETITS GATEAUX A LA MELASSE. la rouler legerement d'un quart de pouce d'epaisseur. 2 cuillerees a the de poudre a pate.

. elles doivent etre transparentes.— PETITS GATEAUX EPONGE. Avec cette recette on peut obtenir 24 petits gateaux. Tamiser la farine 'avec le soda et les epices. g/ Detail: 3/ 4 tasse sucre fin. 1 tasse de sucre.. 243. quand elles sont cuites les mettre sur un baton rand gin de leur donner la forme de tuiles. sechees.•„ melasse. 20 minutes a four chaud. Travailler le beurre fondu un tant soit peu avec le sucre et l'oeuf. les laisser refroidir sur le baton. Cuire cette pate dans de petits moules beurres. hachees finement. ajouter les amandes emondees.ndes. 244. 3/ 8 cuilleree a the de tasse can chaude ou de lait. y faire de petites boulettes. Beurrer une plaque a gateaux. la fariner legerement. puis la farine. les saupoudrer avec une pincee d'amandes hachees prises sur les % de tasse. les ajouter a la premiere preparation et puis les fruits. 4 de tasse amq. Detail: 2 jaunes d'oeufs. 1/3 tasse de farine. les faire cuire au four en les surveillant attentivement .—TUILES AUX AMANDES.1 oeuf. 2 cuillerees a table de beurre.

l'eau.Detail: tasse d 'amandes emondees. 1 pincee de sel.176 essence de citron. % tasse eau froide.—TARTELETTES AUX AMANDES. 4 cuillerees table sucre fin. ajouter l'eau ou le lait et le reste du sucre. la farine tamisee avec le sel et la poudre et les blancs battus en neige. Creme d'amandes pour tartelettes. le sucre. 1 cuilleree a table beurre fondu..– Detail : 2 tasses farine. 2 blancs d'oeuf. . Cuire 25 minutes a four chaud. Pate brisee au sucre. ce gulls soient niousseux. y deposer le beurre.e profond beurre et farine. l'eau et le sucre. 245. 6 cuillerees a table beurre. 2 jaunes d'oeuf. battre encore. l'ecarter an centre. Petrir le beurre avec les oeufs. 2 blancs d'oeurs. 1/4 tame eau froide. 21/2 cuillerOes a table sucre fin. le citron. 2 cuillerees a table farine. 1 tasse farine. Battre les jaunes d'oeufs jusqu'A.1a paume de la main. 11/2 cuilleree a the poudre a pate. 3 jaunes d 'oeufs. dans un moul. ajouter la moitie du sucre. les oeufs. en former une boule lisle . Tamiser la farine. rassembler la pate en recrasant deux ou trois fois de suite avec . la laisser reposer 1/4 d'heure avant de s 'on servir.

travailler cela pendant 10 minutes. 246. Pendant ce temps laver le beurre a l'eau froide. de facon a obtenir une bande plus lon- . deposer dans le fond. eau froide.ettre le sucre et les amandes dans une terrine. TARTE AUX CITRONS. Foncer les moules a tartelettes avec de la pate brisee sucree ou de la pate feuilletee. delayer avec un peu d'eau froide de facon a obtenir une pate qui ne s 'attache pas au bol. cuire a four chaud 30 minutes. y verser quelques cuillerees de la preparation aux amandes. 4 cuillerees a table 'de saindoux. cuilleree a the de sel. y mettre le saindoux.—Detail: 11/2 tasse de farhae. le mettrt. . et le battre pour l'attendrir et en faire sortir l'eau.177 — Passer les amandes a la machine a hacher. l'eau. 4 cuillerees a table de beurre. Pate. y meler les blancs fouettes et le beurre fondu. Tamiser is farine avec le sel dans un bol. Etendre la pate avec le rouleau.m. dans une serviette. la laisser reposer 1/2 heure. ajouter les jaunes et la farine. une cuilleree a café de marmelade de peche ou d'abricots. l'incorporer a la farine l'aide de deux couteaux. la travailler sur une planche farinee jusqu'a ce qu'elle soit bien lisse.

1 oeuf blanc et jaune se are 1 cuilleree a table de sucre en poudre. table de beurre. 1 / 4 tasse jus de citron. de citrons. zeste et-. y mettre 'le beurre. • 247. zeste de deux citrons. pat afin (in 'elle Ile gonfle pas et la faire cui. replier la pate en deux sur le loug. 3 cuillerees a table de saindoux. et remplir la tarte. . 1 tasse de sucre. et faire dorer au four 3 minutes. eau froide. et l'eau. faire prendre ce melange au bain-marie. 1 cuilleree a the de poudre a pate. Detail : 3 cuillerees a table de farine. Monter le blanc en neige. ajouter le sucre en poudre. 34 tasse d'eau.re four chaud. rliir tine assiette a tarte . lui donner on :1 1 on rs COTTline pour la pate feuilletee.jus. le disposer sur le dessus de la tarte. lorsqu'il est cuit. La retirer et preparer la garniture suivante : GARNITURE. Detail : Faire une pate brisee avec 11 /2 tasse de farine.—TARTE AUX POMMES. 3 cuillerees a. ajouter le beurre. Melanger la farine. puis en trois.— 178 ---gue clue large. piquet. le sucre. 1 cuilleree a the de beurre. le jaune d'oeuf. 1 de scl.

y ranger les quartiers de pommes en rond. Pincorporer a la farine a l'aide de deux couteaux.ent sur la planche farinee jusqu'a ce soit bier. Pattie Poeta jusqu'll. Pendant ce temps pelcr et cooper 3 pommes on quartiers. tasse cic farine d'aTit. la travailler vivem. 2 tasses (Id laritie. puis les . creme. 1 cuilleree a the de sel.--179 — Tamiser la farine avec la poudre pate et le sel dans un bol.— BISCUITS A LA FARINE D 'AVOINE tasse de Detail : 1 oe II 1h. erlite et lait. laisser cuire encore 5 minutes. lisse . 1/4 tasse de sucre. y mettre le beurre et le saindoux. a cheval. -14 hisse voine fine. foncer une assiette a tarte. mouiller avec l'eau froide de maniere a obtenir une pate qui ne' s'attache ni au bol. retirer et server. les uns sur les autres. faire cuire a four chaud. Etendre la phte. 00 (fin] mouss e. cuilleree a the de cannelle. verser dessus l'oeuf battu avec 4 cuillerees a table de creme et 2 cuillerees a table de sucre. lui ajouter le sucre.A. la laisser reposer 20 minutes. Cinq minutes avant de retirer la tarte. les saupoudrer de 3 c-uillerees a table de sucre melangees avec J.. ni aux doigts. 248. 2 cuiller6es a the poudre a pate.

Detail: 1 tosse de lait caille. 1 cuilleree the de soda. 4 cuillerees a table de beurre. moitie farine Gralmin. cuire sur une feuille a gateau. 2 cuillerees a table de lait. . 2 A. 5 tasses de farine. cuilleree the soda a pate.180 la poudre It pate et le sel passes nu a mis. 1 oeuf. la coupe]. Travailler la pate sur la plauche farinee jusqu'a ce qu'elle soit bien lisse. 2 cuillerees table de melasse. 249. Travailler (Tito pate sur rinuolle farinee. 3 tasses de farine. ajouter les oeufs puis le lait. 3 oeufs. 250. Detail: 1 tasse de beurre ou 16 cuillerees table. Melanger le beurre et le sucre. en rondelles a l'aide emporte-piece et la cuire zt four iiio(LT(' sur nut' feuille i gateau beurree. farine blanche. BISCUITS A LA FARINE GRAHAM. la rouler d'un U l de pouce d'6paisseur. Ces proportions donnent 100 a 110 biscuits. Rouler mince. BISCUITS A L'ANIS. avec le soda. 1 /2 cuilleree a the de sel. 2 tosses de sucre. la farine tamisOe. ou dans une lechefrite beurree four chaud. decouper a Pemporte-piece. anus au gofit.

Detail: 2 lbs veau. 2 ou 3 coruielions. grains de poivre.-181 — Mettre le fait eaill6 dans an bol. ajouter le beurre et le saindoux.-. 1 poule. Its noyaux. la farine . 1 reuille laurier. 1 tasse d'huitres. Faire chauffer des monies en fer.—PATE DE NOEL. la laisser reposer 20 a 30 minutes avant de s'en servir. 2 trnne-hes de pain. la melasse. 2 bramehe de eeleri. Pate. cuilleree a the de sel. 251. VIANDE POUR LE PATE. le sel. 1 petit poirean. 6 cuilleree a table de beurre. le beurre fon du. mettre une cuilleree a table dans chaque section et faire cuire I four chaud et vif. 1 'incorporer a la farine a l'aide de deux eonteaux. 1 /2 tasse de crème ou de laic. 4 cuillerees a the poudre a pate. 1 jarret veau. trava i 1 ler vivement cette pate sur la planche farinee. Tamiser la farine dans un bol avec la poudre a pate et le sel. bien melanges. mouiller avec Veau et la crème-. earotte. Poeta bien battu. 10 a 12 ()lives sa. 1 oignon pique de 2 elous de girolle. 6 cuillerees a table saindoux. 1 paLi e de pore. lui ajouter le soda.Detail: 4 tasses de farine. 2 lbs pore irais. 1 /2 tasse d'eau glacee. .

disposer sur le dessus une rangee de filets de poulet. Etendre la pate. lorsque le liquide aura bouilli. la faire revenir avec 2 cuillerees a table de graisse . le faire prendre en gelee an frais. le jarret de veau dans une marmite avec 1 pinte d'eau froide par lb de viande . mettre une couche de viande hachee. Desosser la volaille. ranger les filets de viande sur une assiette. Preparer les filets de cornichons et les olives. mettre les os et les parures des viandes. degraisser. hisser cuire doucement pendant quatre heures. D 'autre part. mettre une autre couche de farce. clarifier le bouillon. couvrir d'eau ou de bouillon et laisser cuire lentement 2 heures. 2 cuille'rees a table de beurre. Mettre refroidir cette viande avant de l'ernployer lui ajouter les huitres et le pain emiette afin que le jus ne collie pas. et ainsi de suite jusqu'a ce que le moule soit rempli. le badigeonner avec un jaune d'oeuf etendu d'eau. le pied de pore. lui joindre la poule et les legumes du pot-au-feu. Passer. faire une cheminee au milieu du pâté. intercaler les filets de cornichons et les olives. foncer un moule a pate. Cuire a four chaud . Couvrir d'une couche de pate. le poireau et 1 branehe de celeri haches finement.182 — Passer la viande de veau et de pore a la machine a hacher. decorer avec feuilles et roses en pate.

-183 1 1/2 heure. Servir froid. Demouler le pâté, dans un plat, le decorer tout autour avec la gelee de viande coupee en gros morceaux et quelques branches de nersil. 252. PATE DE MENAGE. Detail: 1/2 lb de maigre de pore rrais, 1 /2 lb /4 lb jambon cuit, 10 a 12 de tranches de veau, 1 lardons de bacon, 10 a 12 lardons de lard frais, 1 branche celeri, 1 branche persil, 1 feuille de laurier, 1. branche de thym, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 4 ou 5 petits cornichons, pate. Couper la viande en filets et la mettre mariner quelques heures dans une assiette avec les epices, cornichons, thym, laurier, celeri, persil hitche finernent. Preparer la pate.—Tamiser tasses de farine dans un bol avec 1/2 cuilleree a the de sel, 2 cuillerees a the de poudre a pAte, lui ajouter 3 cuillerees a table de beurre, autant de saindoux, l'incorporer a la farine a l'aide de deux eouteaux, mouiller avec 1/2 tasse d'eau glacee et un peu de lait. Travailler cette pate vivement sur la planche farinee, jusqu'a cc qu'elle soit bien lisse, la couvrir et la laisser reposer 1/2 heure au frais avant de s'en servir. Au bout de cc temps, etendre la pate avec le

184 rouleau en une baude de 20 pouces de long sur 14 de large, et de pouce d'epaisseur, y disposer au milieu, en rectangle les filets de viande marines, en les entrecoisant afin de laisser un peu d'espace entre eux. Former le pâté en ramenant d'abord la pate dans le sens de la longueur et la souder en mouillant legerement l'un des bords. Ram.ener ensuite la pate des bouts et la souder de meme, puis donner au pate une forme reguliere soit avec la lame d'un large couteau, soit simplernent avec les mains. Pincer la pate tout autour, placer le pate, sur une plaque de tole beurree, le dorer avec le jaune d'oeuf etendu de quelques gouttes d'eau, et le /2 a 2 heufaire cuire a four moyen pendant 11 res, apres avoir fait sur le dessus quelques incisions a l'aide d'un couteau pointu afin que la vapeur s'echappe pendant la cuisson du pâté. Servir chaud ou froid; si on veut le servir froid, on peut avant de faire cuire le pâté, faire une cheminee au milieu, c 'est-à-dire un trou de 1 pouce environ, y rouler une carte blanche, (carte de visite) lorsque le pâté est cuit, couler par cette cheminee du bon bouillon a demi pris en gelee. Servir le lendemain. 253.—PATE CHAUD DE PORC. Prendre 6 tranches de pore, leur &tier la peau

185 et les tendrons ; les frapper legerement avec le couperet ; les assaisonner de sel et de poivre. Mettre dans un plat a gratin, profond et beurre quatre tranches de jambon cult. Couper en tranches six pommes reinettes grises, ranger le pore en entremelant avec les pommes. Verser /2 tasse de bouillon. dessus 11 Preparer une pate brisees—Detail: 2 tasses de farine, 3 cuillerees a table de beurre, 3 cuillerees a table saindoux, 1 pincee de sel, 1 cuilleree a the de poudre a pate par tasse de farine, mouiller avec de la creme ou du lait et un peu d'eau froide. Travailler la pate vivement et laisser reposer 1 /2 heure avant de s'en servir. Aplatir la pate au rouleau pas trop mince, humecter les bords du plat et le couvrir avec la pate ; presser sur les bords pour souder la pate ; le dorer et faire /2 heure a four modere. cuire le pâté pendant 11 En le sortant du four, le dresser sur un plat et servir aussitot. 254. PATE DE FOIE GRAS A LA PARISIENNE Detail: 2 lbs de foie, 1 lb de lard frais, 2 petits oignons, 1 tranche de bacon ou jambon, bardes de lard, truffes et champignons, muscade,

-186 thym, laurier, 1 emilleree ;1 the d'epices, sel, blancs. poivre, 5 jaunes d'oen Faire revenir les oignons teaches avec le bacon coupe, en des; coupes le foie et le lard en filets, les passer a la machine avec le jambon et les oignons puis au tamis ; ajouier les chainpignons, les truffes hachees linement, muscade, s31, poivre, epices, les :in Imes d'oeufs; meler bien le tout; foncer d'un moule en fer battu (moule a charlotte ou autre) avec de minces bardes de lard puis fouetter les blancs bien fermes, les meter a Paippareil, le v . erser ensuite dans le moule, poser sur le dessus thym, laurier et couvrir d'une barde de, lard tres mince, le faire cuire au four a chaleur moderee 11/, a 2 heures ; lorsqu'il est cult, le laisser refroidir dans le moule, puis pour le renverser, tremper le moule dans l'eau chaude, l'essuyer avec un linge, poser le plat dessus et le retourner avec precaution. On peut glacer ce moule avec de la gelee de viande demi-prise. Employer le foie do veau, le gait est plus delieat. 255.—CREME BAVAROISE (sans creme). Detail: Le jus et le zeste d'un citron, 1/3 de tasse d'eau, 1s/3 tasse de sucre, 2 oeufs, 1 cullleree a the de gelatine, 1 cuilleree a table d'eau froide.

— 187 Dans une petite casserole, melanger le citron, jus et zeste, le sucre, l'eau et les jaunes d'oeufs, tourner vivement sur le feu jusqu'a, ce que le melange epaississe ; retirer du feu, ajouter la gelatine dissoute dans l'eau froide, puis verser ceci sur les blancs d'oeufs battus en neige forme, continuer de battre ce mélange, en plagant le plat sur de la glace ou dans une terrine d'eau froide, jusqu'A, ce qu'il garde sa forme, le verser dans un moule tapisse de doigts de dames. Faire prendre au frais ou sur la glace. On peut employer du jus d'orange a la place de l'eau et la creme servie dans des paniers .d'ecorces d'oranges. 25G.--CREME ESPAGNOLE. Detail: 1/2 cuilleree a table de gelatine, 1/2 tasse de lait 2 blancs d'oeufs, 2 jaunes d'oeufs, 1 /4 tasse de sucre, 1 pincee de sel, 1 cuilleree the de vanille. Faire une creme jaune avec le lait, le sucre et les jaunes d'oeufs, ajouter la gelatine fondue, l'essence et les blancs d'oeufs battus en neige. Verser dans de petits moules trempes a l'eau froide, faire prendre an frais ou sur la glace. 257 - -CREME AU CHOCOLAT. Detail: 2 tasses de lait, 1 tasse d'eau, 2 cuil-

lerees a table de cornstarch, 8 cuillerees a table 2 de sucre, 1 tablette de chocolat Menier cuillerees a table de chocolat en poudre. Faire bouillir 10 lait, sucre, ajouter le cornstarch delaye avec un peu d'eau, laisser cuire 5 minutes. D 'autre part, faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, rajouter a la bouillie et cuire dix minutes sur un feu doux. Au moment de servir ciecorer le plat avec 1 tasse de crème fouettee. 258. CREME RENVERSEE AU CHOCOLAT Detail: 3 batons de chocolat, 2 cuiller6es table de gelatine en poudre ou 1/2 bolte, 2 jaunes d'oeurs, 2 blancs d'oeufs, 1 tasse de creme, 8 cuillerees a table de suere en poudre, 1/2 cuilleree a the de vanille. Mettre tremper la gelatine dans 1/4, de tasse d'eau froide ; faire fondre le chocolat dans 1 /2 tasse d'eau tiede et pendant ce temps battre les jaunes d'oeufs avec 3 cuillerees a table de sucre, ajouter la gelatine fondue, le chocolat fondu, la creme fouettee et sucree avec 3 cuillerees a table de sucre et les blames battus en. neige et sucres avec 2 cuillerees a table de sucre. Meier Bien le tout, verses dans un moule prealablement passé a, l'eau froide, faire prendre an

les passer au. Faire chau:ffer le lait et le verser sur le suere. tamis. Infuser 1 tasse de café moulu avec 1 tasse d'eau i I lante. 2 jaunes d'oeufs. 260. aromatiser avec la vaHille el. les jaunes d'oeurs el la farine prealablement travaillOs. garnir un gateau . Detail: 1 tasse de lait. lour ajouter la pulpe et le jus d'une orange. 1 cuillere'e a table de jus de citron. 6 minutes. 1 cuilleree a table de yin sherry. Peler 2 bananes. 1 cuilleree a table de gelatine un poudre dissoute dans 1 / 4 tasse d'eau froide. 2t-)9. 2 (miller:6es a table de farine. 2/3 de tasse de sucre en poudre. faire prendre an frais. feu don lais8er (mire 5 A. CREME PATISSIERE. refroidir. Faire prendre a demi dans unc orrine d'eau froide ou sur de la glace pilee en tournant toujours. ajouter 1 tasse de creme fouettee.-189 frais. CREME AUX FRUITS. La creme au cafe se fait de la meme maniere. 1/2 tasse de sucre. faire prendre A. les reduire en puree. Il faut employer a la place du chocolat '/ de tasses de café tres fort. 1/2 cuilleree a the de vanille.

261.- - CREME DAME-BLANCHE.

Faire un nougat, c'est-t-dire, emonder et s6cher tasse d'amandes douces et verser dessus un caramel fait avec 1/2 tasse de sucre granule et quelques gouttes de jus de citron; lorsque ce nougat est refroidi le mettre sur une planche ou sur un marbre et l'ecraser fin a l'aide du rouleau a patisserie. D 'autre part, faire une meringue a l'italienne, 'est-à-dire, battre 3 blancs d'oeufs en neige tres ferme et verser dessus un sirop bouillant fait avec 1 /2 tasse de sucre et 1/4 de tasse d'eau, en agitant vivement les blancs d'oeufs; lorsqu'ils sont bien pris leur ajouter le nougat, bien melanger et servir aussitot. 262. CREME AUX MACARONS. Detail: 1 cuilleree a table de gelatine en poudre, 1,4 tasse d'eau froide, 2 tasses lait chaud, le jaune de 3 oeufg, 1/3 .tasse de sucre, I/ 8 cuilleree a the de sel, 2/3 tasse de macarons piles, 1 cuilleree a: the de vanille, le blanc de 3 oeufs. Faire dissoudre la gelatine dans l'eau froide. Faire une creme avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel, ajouter la gelatine et passer a la passoire fine, laisser refroidir un peu dans

191 un plat d'eau froide ou sur la glace. Ajouter les macarons, la vanille, tourner jusqu'a ce que le mélange epaississe, ajouter alors les blancs battus en neige ferme, verser dans un moule prealablement trempe a l'eau froide, faire prendre au frais, demouler, decorer le plat avec des macarons. 263.— CREME A LA FRANCAISE Detail: 2 blancs d'oeufs, 1 cuilleree it table de sucre, 1 pincee de sel, 1 /4 cuilleree it the de vanille, 1 tasse de creme. Battre les blancs en neige ferme, leur ajouter graduellement le sucre, le sel, la vanille, battre encore un moment. Faire chauffer la creme, la retirer du feu, lui ajouter les blancs en neige, battre encore avec le petit moulin cet usage. Verser cette preparation dans un moule beurre et cuire au bain-marie it four mo&re. Servir froid avec creme et sucre. 26.4.-- CREME RENVERSEE AU CARAMEL. Detail: 3 tasse de lait, 1 /2 tasse sucre, 3 oeufs, 3 cuiller6es it table farine, 3z tasse d'eau, 34 tasse sucre pour caramel, 9 gouttes jus de citron. Faire cha,uffor le lait et l'eau, lorsqu'ils sont

— 192 les verser sur les oeufs battus avec h , Kt!ere et la larine, passer cette preparation la passoire fine. Faire le caramel avec les tasse de sucre et le jus de citron jusce qu'il commence a noireir, aussitht verser le caramel dans un moule, le chemiser, ensuite verser la preparation de crème dans ce moule. Faire cuire au four, au bain-marie et tres doucement pendant 30 minutes. Une fois cuit, laisser refroidir, et renverser sur un plat. 265. CREME BOHEMIENNE. 1 tasse de creme, 1/2 tasse de puree de confiture, 4 cuillerees a table de sucre, 2 cuillerees table de gelatine dissoute dans 1/4 de tasse d'eau froide. Faire dissoudre la gelatine, battre la creme, iui ajouter le sucre, la purée de confiture, puis la gOlatine fondue. Verser cette preparation dans un moule prealablement passe a l'eau froide ; faire prendre au frais et demouler comme les crèmes Bavaroises. 266.—SHORT-CAKE AUX PECHES. Detail: 4 cuillerees a table de beurre, 1/2 tasse sucre fin, 1 oeuf, 1 /4 tasse de lait, 1 tasse de fa-

-193 rine, 2 cuillerees a the poudre a pate, cuiller6e A the de sel. Mare le beurre en crème, lui ajouter graduellement le sucre, l'ceuf bien battu, passer au tamis, la farine avec la poudre a pate, et le l'ajouter graduellement a la preparation en :111eienant avec le lait, bien melanger, cuire four chaud dans une assiette a gateau profonde et bien beurree. Laisser refroidir et garnir avec des quartiers de peches, sucres au gout. Verser sur le dessus une creme fouettee sucree et vanillee. En hiver, si l'on emploie des conserves de peches, les egoutter; avec le sirop, faire la sauce suivante : Battre un blanc d'oeuf, lui ajouter le jaune battu, puis 3 /4 de tasse de sirop de peche, bouillant petit a petit, puis 1/2 cuilleree a the de vanille. 267. CHOUX A LA CREME. Detail: 1 tasse de farine, 1 tasse d'eau, 8 cuillerees a table de beurre, 4 cuillerees a table de sucre, le zeste d'un citron, 4 a 5 oeufs. Faire bouillir Pearl avec le sucre, le beurre, le zeste de citron, lorsqu'elle est en ebullition y verser tout a la fois la quantite de farine, tourner vivement, faire dessecher la pate sur le feu pendant deux minutes; lorsqu'elle ne s'attache

194 plus aux parois de la casserole, retirer celle-ci hors du feu et incorporer a la pate les oeufs Pun apres l'autre. Beurrer une feuille a gateau ou des petits mollies, a l'aide de deux cuillerees table y faire tomber gros comme un oeuf de cette pate et faire cuire a four chaud 25 a 30 minutes. Les retirer, faire une incision sur le cote du choux, le remplir de creme fouettee, sucree et vanillee. 268. BAGATELLE.

Piacez dans le fond d'un plat dans lequel vous servirez la bagatelle, 1 couche de biscuits ou de gateaux coupes en carres de 2 pouces, etendez sur ces gateaux quelques cuillerees de gelee de pommes, puis mettez une nouvelle couche de gateaux et ainsi de suite jusqu 'a ce que le plat soit rempli au 3/4. Si les gateaux et les biscuits etaient trop secs, les mouiller avec quelques cuillerees de sirop ou de vanille fait avec 1 /2 tasse de sucre, 1/4 tasse d'eau et 1 cuilleree cafe de vanille. Fouettez une tasse de creme douce, sucrez-la a votre gout et disposez la joliment sur le dessus du plat, decorez avec des fruits confits et servez. 269.—DOIGTS DE DAME. Detail: A troi.s blancs d'oeufs battus en neige

-195 — ajouter 1/3 tase de sucre en poudre, continuer de battre encore quelques instants, puis les jaunes d'oeufs legerement battus, une pincee de sel, 1 /2 cuilleree a the de vanille ou de citron, 1/3 tasse de farine tamisee. . A l'aide d'une petite cuillere etendre de cette pate sur une feuille de papier _blanc non beurre, en lui donnant la forme d'un doigt. Cuire a four modere 8 minutes. Enlever les doigts de dame a l'aide d'un couteau. Avant de les faire cuire on peut les, saupoudrer legerement de sucre en poudre. 270.
CROUTES A L'ANANAS.

Detail: 6 tranches pain, 1 boite d'ananas, 4 cuillerees a table beurre, 1 cuilleree a the corn/2 tasse jus d'ananas, starch (farine de mats) 11 1 cuilleree a table beurre. Faire dorer les tranches de pain dans la pale avec le beurre, les garnir avec de la confiture d'ananas et les ranger dans un plat, les tenir au chaud. Reserver le jus du fruit, le mettre dans une casserole, s'il est trop epais le diluer avec 1 /2 tasse d'eau bouillante. Si le jus du fruit est trop clair l'epaissir avec la farine de mals delayee dans un peu d'eau, laisser cuire 15 minutes, ajouter une cuilleree a table de beurre et servir avec les croiltes.

19(i

-

271.

CROUTES A LA RHUBARBE.

sucre, 1/2 Detail : 1 lb de rhubarbe, 1/, lb tasse d'eau. Lorsque la rhubarbe est bleu fraiche, In ('ouper en petits bouts d'un pouce de long, in Wanchir 1 minute et la faife cuire avec to sucre et la 1 /2 tasse d'eau, lorsqu'elle est Bien cuite la retirer hors du feu. D'autre part, passer au beurre et dans la pale 12 tranches de pain, les garnir d'une couche de con fiture de rhubari)e, les tenir au chaud. Servir avec une Sauce M dere sucree.
SAUCE MADERE SUCREE.

Detail: 1/2 tasse de sucre, 1 tasse d'eau bouil.lante, 1 cuilleree a the de cornstarch, 2 cull. lerees a table de beurre, 3 cuillerees a table de yin Madere. Mettre le sucre et le cornstarch dans une petite casserole, y verser graduellement l'eau chaude, en tournant constamment, faire 5 minutes. Retirer hors du feu, ajouter le beurre, le sel, le yin. Servir chaud.
272.—BANANES AUX AMANDES. /2 doz. de bananes, Detail: 1 euiller(kes

197 table de gelee de raisin ou autre, quelques aman des. Mettre les bananes au four jusqu'h ee clue la pelure soft noire et les bananes tendres, enlever alors soigneusement cette pelure, les couper deux sur la longueur, les disposer en cerele dans un plat creux. A l'aide d'une petite cuillere etendre de la gelee sur chaque banane et piquer sur chacune quelques amandes douces. 273.- PR,UNEAUX A LA CHANTILLY. /2 tasse sucre, eau Detail: 1 lb de pruneaux, 1 pour couvrir, une tasse de creme fouettee, 1 cuilleree a the vanille, 4 cuillerOes a table sucre en poudre, fruits confits pour decorer. Les laver et les ,faire tremper 1 heure dans de l'eau tiede, les cuire dans cette eau additionnée de sucre, jusqu'a ce qu'ils soient tendres et le jus reduit. Enlever les noyaux, et hacher les pruneaux finement. Les dresser en pyramides dans un plat rond. Fouetter la creme, la suerer et la vaniller, en masquer les pruneaux, decorer avec fruits confits. 274.— PAMPLEMOUSSE GLACEE. de deux Mettre tremper le quart d'un onees de gelatine dans un quart de tasse Wean

198 froide, ajouter 1 tasse de jus de pamplemousse, le jus d 'un demi citron, et 1 bonne demi-tasse de sucre, agiter pour dissoudre le sucre, puffs placer le melange sur la glace pour le faire prendre a demi. Battre deux blancs d'oeufs, les incorporer a la preparation demi prise. Quand le tout est Bien mele et que la preparation garde sa forme, la mettre dans des verres garnis de doigts de dame, ou de minces filets de gateaux. Garnir de rosettes de creme fouettee, fruits confits et angelique. 275.—SUCRE A LA NOIX DE COCO. Detail: 11 /2 tasse de sucre, tasse de lait, 2 cuillerees a table de beurre, 1/2 tasse de noix de coco, 1 /2 cuilleree a the de vanille. Mettre le beurre dans une casserole, le faire fondre, lui ajouter le sucre et le lait, tourner jusqu'a ce que le sucre soit fondu ; l'amener au point d'aullition et laisser bouillir douze minutes, les retirer du feu, lui ajouter la noix de coco et la vanille, le battre jusqu'a consistance cremeuse. Verser le sucre dans un plat beurre, le laisser refroidir, le couper carres. 276. CHATAIGNES AU CHOCOLAT. Peler 50 chataignes en leur etant la premiere

199—
111('I I re (hIIIS

une casserole avec de

ea,H,
ithildn'S;

1)()111111611K(111'il CC()11(1(' pinll

mettre mesHre tine casserole ; (wand Hies sont tous faites, y ajouter t/2 tasse de sucre et 1 tasse de lait, les faire euire, chh HoHveau jusqu'a ce (rue le lait soit absorbe, ajouter alors quelques gouttes de vanille. Les passer au tamis et meler a cette pate 4 cuillerees a table de beurre divise en petits MOreealIN. Ranger eate pate en couroHne, Km. HH 'WI I ( 1 In illasquer avec la glace suivante. Garnir li miii(q1 He creme fouettiOe sucree et vanillee. roildr(i 2 ta,blettes de chocohit avec 1 tasse de sucre, 2 enillerees table (I( Iwurre, i tasse d'eau chaud,; laisser cuire jns(itt'a ce clue ce mélange ait la, eonsistance 'HHe crème epaisse et verser stir la couronne do chataignes.

a

277.- PASTILLES A LA MENTHE. • Detail: :; kiss( s (1( sucre, 1 tasse de lait, gouttes (1 11Hile cie menth e. Mettrele e,re et le lait dans Title petite casserole 8111' IIrl 1('11 (1()H1, t/0111'ller il1S(111n), ce (Ole
le Slier(' Soil, 1'011(111, aloes I:688er 1)(>1111111* (II\ 1111-

menthe et bati re, ju8(1H'h ce (pie ce mtikIH. ,re dclevieiltre
retirer (Ill 1'011, de

Passer les fraises au tamis y reeler le suere fin. 1 tasse de crème. 6 cuillerees a table de sucre fin. une pointe de Cayenne. a l'aide (Lime cuillre it the.200 cr6meux. Enlever le noyau des dattes. Si le on un plat en faience melange devenait trop froid et tendait a se cristalliser. 280. 278. GLACE AU SUCRE D'ERABLE. autre fromage a la creme. olives hachees fines. .MOUSSELINE AUX FRAISES.--. 1 tasse de fraises en puree. kiire ma libre Ii as i I tomber de petites botiletics huile. Sur l'ouverture mettre tine moitie de noix pistache ou autre noix. mettre la casserole dans une terrine d'eau chaude. ..-DATTES FARCIES. remplir avec une farce faite de fromage Neufchatel ou tout. incorporer peu a peu la crème fouettee a la purée de fraises.. Mettre dans des verres a crème. Casser en morceaux 1 1 i vise de sucre d'erable. 279. disposer sur le dessus une fraise entiere et faire refroidir sur de la glace au moins une 1 /2 heure avant de servir.

. .lits un cornet de papier ou dans une douille et (lecorer le glitea-u prealablement couvert d'une glace brune ou janne. lc iwurre. aromatiser avec de la vanille ou du ciMettre une petite quantite de Bette glace I (1. Decorer avec des noix. 282. 2 euillerees a table de beurre. 281. la verser alors tout it la rois sur le gateau prealablenoent badigeonno de gelee de ponimes. I'eteltdre sur le gateau. faire fondre et laisser cc (iit 'on oit obtenu une crème cuire jusciu (paisse. la retirer du feu et battre jusqu'a ce qu'elle devienne en crème epaisse. 2 tablettes de chocolat 1VIenier. Detail: tasse de sucre. faire cuire jusqu'a ce que la glace fasse une petite boule lorsqu'elle est essayee dans l'eau froide . 3 4 de tasse d'eau chand(h.201 les mettre dans une casserole avec 1 tasse de crème douce. Mettre le sucre. le chocolat et l'eau dans 1 petite casserole.-GLACE AU CHOCOLAT.— GLACE ROYALE (BLANCHE) Dans un blanc d'oeuf ajouter assez de sucre pou(lre pour obtenir une glace qui garde sa rortrie.

. le jus de 2 oranges.. passer a travers une mousseline dans un bol reposant sur la glace pilee on dans Peau froide. 1. hiline en. 3 hlanc.. continuer • de battre jusqu'A.Ins de citron.(". (1'(). ce clue ce mélange soft neigeux. Detail: 1 A pondre. le suere. .11W . ajouter les blancs battus formes. 1 1:1se d'eau bouillanie. Detail: 3 grosses bananes. ajouter 1 'eau bouillante. GLACE EMERAUDE. . 1-3 tasse (reau froide. lorsque ce mélange commence a epaissir. Cuire les bananes avec le suere jusqu'a ce qu'elles deviennent en iairee epaisse. D6molir et garnir le tour du plat avec des tranclies d'ananas confii. le jus d'un citron. . (1. 3 . 1 d'eau. 28:i.Lire dissoudre la g6latine dans l'''eau froide. ajouter le jus des fruits et faire prendre dans la sorbetiere. 2 tassel de suere.— FRAPPE AUX BANANES.-202. le jus d'un ananas. nrs. 284. colorer avec vert emeraude ou avec de la cochenille. 1 lasso suere. Mettre prendre au froid sur de la glace. passer au tamis et refroidir. le jus de citron .

1 tasse de sucre.ajouter la merin.. 1 tasse de sucre. enlever la palette de la" sorbetiere et lui . le sucre et l'ea-u. 3 blancs d'oe-ufs. de tasse Faire dissoudre la gelatine dans d'eau froide. 1 orange entiere. 1/2 tasse d'eau. c'est-a-dire battre les blancs en neige ties ferme et verser dessus le sirop bouillant fait d'une tasse de sucre et 1/2 tasse d'eau et cuit jusqu'a ee qu'il fasse des fits. Mettre ce melange dans la sorbetiere et glacer.203 285. gue italienne refroidie faite avec les blancs d'oeufs. Detail: 1 tasse de jus d'orange et de citron.—GELEE D 'ORANGES ET DE CITRONS.. faire refroidir et ajouter le jus de citron. 11/2 cuilleree a table de gelatine en poudre. 1 /2 tasse de jus de citron. tasse de sucre. Detail: 2 tasses d'eau. Cuire Peau et la tasse de sucre durant 15 minutes. presser citrons et oranges de facon . SORBET AU CITRON. Lorsque ce melange est a demi glace. 286. 1 /2 tasse d'eau chaude. remettre la palette et tourner encore jusqu'h consistance ferme. (Il faut avoir soin de casser la glace tres fine et mettre 1-3 de gros sel poiir 2-3 de glace). Servir dans des coupes en verre. quelques fruits confits.

Pour 12 paquets de Hi ubarbe prendre 1 petit ananas. 1 tasse d'eau bouillante. Faire dissoudre la gelatine. Peler la rhubarbe et l'ananas. tremper vivement le motile dans l'eau chaude afin de la demouler. le café. 287. l'eau chaude. Lorsque la gel. les cooper en morceaux et le peser. Mettre dans de petits moules trempes a l'eau froide. puis la gelatine . verse' le motile et faire prendre au froid. Demouler et garnir le tour du plat avec quelques cuillerees de crème fouettee et parsemee de noix hachees. 1-3 tasse de sucre. Faire prendre au frais. Par livre de fruit. 2 tasses de café fort.204— obtenir 1 tasse de jiffs. 288. . 1/2 tasse d'eau froide. passer le tout dans un hinge fin. Detail: 2 euillerees zi table de gelatine. Decorer un moule avec des quartiers d'orange (1:1 le et les fruits confits. ajouter le sucre.--CONFITURE DE RHUBARBE A L'ANANAS. le mettre dans un bob ajouter le sucre dissout dans reau amide.—GELEE AU CAFE.Oe est prise. renverser sup un plat et server.

290. puis mettre dans un endroit frail. CONSERVE DE RHUBARBE. laisser refroidir a l'abri des courants d'air.ent. le tout chaud.L'ESSENCE DE RATAFIA.etiquem. fermer herm. L'essence de ratafia donne une belle couleur rouge brun a la rhubarbe et un gout tres prononce de prune bleue. y jeter les fruits et laisser cuire 20 minutes. operer de la meme facon. Verser dans le bocal pour le remplir an 34 .— 205 mettre 1 livre de sucre blanc. Retirer la confiture et la mettre dans des bocaux en verre prealablement sterelises. Peler la rhubarbe. CONFITURE A LA RHUBARBE A 289. lorsq-d'il est bien Clair. (1/2 tasse d'eau avec le sucre et tries peu. la couper en morceaux et les mettre dans des bocaux bien propres. Faire le sirop ' d'eau. par livre de sucre). presser les morceaux afire que le bocal soit Men remphi. Enlever Pecunae qui se trouve a la surface. Pour la confiture h la rhubarbe a 1 essence de ratafia. la retirer et ajouter l'essence au gat. c'est-h-dire par livre de rhubarbe mettre 1 livre de sucre lorsque la confiture est a point.

et la verser dans de petits moules. pour 1 pinte d'eau 6 cuillerees table de sucre. Pour obtenir la Gelee de Canneberges : meme pro ' cede. Mettre dans une casserole. tourner tout le temps. faire prendre au frais.. men re sur le feu et des clue I 'eau_ comi I I ir laisser cuire 15 a 20 minutes. y verser de l'eau froide a la derni-hauteur des been tix. mence Laisser refroidir les bocaux dans la marmite. Ii tasse d 'eau. de loin ou de paille afin ne se touchent pas . . eau et sucre sur 11I1 feu vif. puis les mettre au frais. Detail: 1 pinte de canneberges. Fermer et triettre les bocaux dans tine grande inl‘rniite garni (Fur) pet'.— 206 de l'eau sucree. faire bouillir 12 a 15 minutes. passoire fine. les cacheter ou les visser. Servir chnud ou froid. passer la confiture a la. les fruits. (Atocas). 291.CONFITURE DE CANNEBERGES. 2 tasses de sucre.

(Si ' . ITII (111. lorsqu'il est infuse. 3e.e. laisser d'heure. s. itt et gardent ainsi l'arome du the. (1(1)oset co sac dans une cnsserole en grapropre.t. 1 eniller6e a table de café moulu. 293. 1:1 cas801. 1 cuilleree a the par tasse d'eau bouillante. THE VERT OAT THE NOIR. verse!. vcrser NI petite quan1it6. ne pas le laisser bouillir. On peut servir le the avec une tranehe de citron dans chaque tasse.11)(I.1 d'hourc 1o.ic ('11 colon re le (1. cm.—CAFE. N p. Verser l'eau sur le the par petite quantite. Laisser infuser 3 minutes. Si l'on pas careih%I. 118 grnitis flent.'t poittl. Dans ce cas omettre la creme ou le lait. Rechauffer la theiere d'avance avec un peu d'eau bouillante.DIVERS 292. une tasse la fois.ter une pincee de the sur le contenu. Mettre le café dans le coinparlime111 sp('cial.11.ts raire .. de la caro h'qie destine a cet usage.11l (tar(' gonnssez g. Penn doNsus. par tasse creau bouillante. nettoyage facile.010. les feuilles se (1('ploi(. Employer une theiere en gres ou en granit.

la quantite de café requise avec 1 ou oeufs. 1 carre de levain Fleishman. ou dans un linge. et sucrer au gout. Retirer. Le battre avec le fouet donne un liquide mousseux.294. Servir avec lait chaud ou de la creme et sucre. ce qui ajoute sa qualite. CAFE AUX OEUFS. 5 minutes. ou le lait chaud. le sel au lait chaud . 1 cuilleree a the de sel. passer a la passoire fine. 295. faire jeter un bouillon sur un feu vif . —CACAO. verser rea it bouillanie necessaire. 296. tasse d'eau tiede. Delayer dans une casserole en granit bien propre. 3 cuillerees table de beurre. Dans un grand bol en gres ajouter le beurre.--PAIN BLANC. Servir avec une cuilleree a table de creme fouettee sur chaque tasse. Detail: 2 Lasses de lait chaud. 2 cuillerees a table de sucre. Detail: 2 cuillerees a the de cacao en poudre par tasse de liquide chaud. 1/ 4. lorsqu'il est tiede . Delayer le cacao avec un peu d'eau froide : ajouter 1 'eau chaude. laisser bouillii. le sucre.

TTvis CaAuDris A LA CAN ADI10I1 NT„ P. Page 208 GALT. 'agc PARVA IT AUX I ) 1 231 .A211 i. 210 .PAIN BLANC.

P.CROOUETTtS AU MACARONI 1'1' AUX 1 lunws. Page 239 13()11/113T: TORTONT. Page 241 rrrrdurrrr r prwrrifidr.or POISSON EN A LA Qu1 TWCQUOISE. 242 .

couvrir et laisser lever. 1 IffiThisse. mettre une noisette de beurre au milieu. replier la rondelle sur elle-meme. Avant de les mettre au four on peut aussi les badigeonner avec lin pen de beurre fondu. tasses de liquide. 11/2 euiller(V a the de so!. Alors lui ajouter 21 /2 tasses de farine et le hien petrir sur la planche farin6e.— 209 — Yui ajouter le levain dissout dans l'eau tiede Est. PAIN A LA FARINE GRAHAM. Remettre la pate dans le bol et la laisser lever le double de sa hauteur. 297. 4 Detail: 21/. Petendre d'un tiers de pouce avec le rouleau a pate. la petrir de nouveau sur la planche. laic. rail. 3 tasses de farine. la placer sur une feuille a gateaux hien beurr6e. deeouper des ronds avec l'emportepiece. ce qui leur donne une jolie eralte doree. puffs faire cuire a four ehaud 12 a 15 minutes. Les proportions donnent 24 petits pains. h Paide d'un manche de couteau faire une raie sur la rondelle de pate. tasse . On pent aussi rouler la pate en forme de boudin. l'amineir aux deux bouts et leur dormer la forme de bananes. couvrir le hol et laisser lever le mélange jusqu'a ce qu'il false des bulks. Bien melanger et batire quelques instants.

—GALETTES CHAUDES A LA CANADIENNE. chaud. 1 pincee de sel. saupoudrer le dessus de 2 cuillerees a table de fromage. eau et lait ou creme et lait. 2 cuillerees a table de farine. Preparer 6 roties de pain. 1 a pate. Detail: 1 tasse de creme sure. 3 tasses de farine blanche.• 210 carre de levain dissout dans tasse d'eau tiede.. On peut passer la farine• Graham au tamis. Cuire le pain dans de petits moules carres ou en faire de petits pains forme bananes. ROTIES A LA CREME. 1 tasse de fa/2 cuilleree a the de soda rine. Faire une sauce blanche avec 2 _cuillerOes a table de beurre. 298. Tamiser la farine dans un bol avec le sel. a volonte. sel. verser dessus la sauce blanche. 21/2 tasses de liquide chaud.dans un plat . poivre. 3 tasses farine Graham. 299. mettre au four quelques instants et servir tres chaud. ajouter 6 cuillerees a table de fromage rape. ce qui reste au fond du tamis ne doit pas etre employe. le . Mettre les roties . Operer comme pour le pain blanc.

1 /2 tasse de raisins de Corinthe. l'etendre avec le rouleau a patisserie 3/4 de pouce d'epaisseur. Verser dans des moules beurres. les deposer sur une feuille a gateau bell".211 soda a pate. 1 pincee de sel. 4 tasses de farine.planche farinee pour la rendre lisse. 2 cuillerees a the poudre a pate. Ces proportions donnent 18 petites "bouchees". assez de lait pour raouiller. four chaud. bien melanger. cuire a four chaud.sure. la delayer avec la creme . 1 tasse de sucre granule. ree. Travailter la pate sur la . . bien mesurees et tamisees. la decouper a l'emporte-piece en ronds ou en carres. 3 /4 tasse de saindoux et beurre melanges. 300. BUNS AUX RAISINS.

alors ajouter le foie. le faire revenir de tous cotes. 6 petites grill:1(1es de lard. Servir dans un plat entoure 11 de la sauce. 1 tasse de bouillon. tourner bien le foie. .MENU Potage veloutO blanc No 12. 1 oipion.. 2 cuillerees a table farine. 1 tasse de yin blanc. Larder un foie de veau de 2 livres. mouiller de yin et de bouillon. poivre. Madere ou autre. Carottes a la creme. 1 carotte moyenne.. le beurre. Foie de veau a la paysane. Saupoudrer de farine. Mettre dans un chaudron en fer les lardons. 2. ajouter set.FOIE DE VEAU A LA PAYSANNE Detail: 1 foie de veau (2 livres). laisser euire /4 heure a feu doux. faire prendre couleur. Creme au th6. 2 cuillerhs i table de beurre. Poignon et la carotte emincee.

1 cuilleree a cafe de sucre. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron. 1 /2 tasse de creme. quand la crème commence a prendre. 2 cuillerees a table de beurre. Faire l'infusion de the avec l'eau bouillante. 1 zeste de citron. CAROTTES A LA CREME Detail: 2 tasses de carottes. Mettre dans un monle clu'on aura passe L Peau froide pour le rafraichii. 11/2 tasse d'eau bouillante. Mettre le tout sur un feu doux. it ne s'y trouvera que le beurre qui donnera a la carotte un aspect brillant. 4. 6 cuillerees a table de sucre. sel. retires du feu et ajouter la Olatine dissoute dans l'eau froide. lui ajouter la creme fouett6e. Faire cuire les carottes jusqu'a complete reduction du liquide. Couper les carottes en filets. D'autre part faire cuire pendant 10 minutes.— 213 3. . sucre et beurre. 1 /4 tasse d'eau froide.---CREME AU THE Detail: 4 cuillerees a the de the. quand le mélange epaissit. 3 jaunes d'oeufs. ajouter sel. 1 tasse de creme. Meler 1 aux carottes au moment de servir. Verser peu a peu le the bouillant sur les oeufs en battant bien. laisser refroidir. 11/2 cuilleree a table de gelatine. les mettre dans une casserole avec de l'eau juste pour couvrir. /2 tasse de creme double sur un feu doux.

Omelette souffle°. 21 MENU 4 réor. 2 piuties (le bouillon. 1 tasse de vinaigre.C. 4 ettillerees a table de beurre. les bore revenir clans la casserole avec le saindoux et . 1 tasse de viii rouge. gros sel. PUREE CRECY Detail: 2 tasses do eal*Les. 3 feuilles de laurier. 30 minutes apres. 6 c1 > us do girofles. passer au tamis et servir. poivre. 1 cuissot de chevreuil. Faire bouillir le bouillon. y mettre alors les carottes et le riz. Ptirje ( . Quand les carottes et le riz sont cuits. Emincer les carottes. 2 cuillerOes a table de saindoux. 1 branche de thym. 1 tasse de creme double. 3 branches persil. Marinade. 2 pusses d 'ail. les faire blanchir a 1'ea:1 bouillante salve pendant 10 minutes. 6. Chevreuil 1I 61iontiaise.—CHEVREUIL REHONNAISE Detail: 3 carottes. les oignons.—Emincer les carottes. 3 oignons. 1 feuille de sauge. 1/2 piment. 1/ Lasso do riz. 5 grains de genievre. ( 1 (cleri t llourgeoise.

puss y mettre le de. . passer 1L la passoire. Quand le rOti est h point. Laisser refroidir la marinade et y placer la viande qu'on vent faire mariner. ajouter alors un pen de la marinade. dotacher le jus de la casserole et m6langer t cette sauce une tasse de crème double. poivre et sel. A pr's avoir fait mariner le cuissot de chevreuil pendant 24 :\ 48 heures. 7. lorsqu 'il. le beurre. mettre quelques cuillerees de marinade dans le plat.—CELERI A LA BOURGEOISE 6plucher un gros pied Copper en petits bouts cle c6leri. remuer. lin pen do fines lierbes liacUes. laisser caeri. laisser cuire tin pen et mouiller avec 21/2 tasses de bouillon ou d'eau chauun moment. Apres 4 minutes. l'6goutter. 1 on 2 euiller6es de marmelade de tomates. Servir ties Oland.215 les herbes. le mettre rOtir dans une lche-frite avec le Leurre. Faire hire quelques (Ms de jambon avec 2 on 3 cuillerees h table d'huile d 'olive . y mettre un oignon hach6. ajouter le yin et le vinaigre et laisser bouillir encore 4 minutes. *titer 2 cuiller6es h table de farine. l'essuyer. le faire dorer en l'arrosant souvent avec. remuer encore. le faire bhiuchir L l'eau bouillante sal6e. lui rendu le faire prendre couleur. faire (mire doucement.

Mettre le beurre dans la pale. 10. 11/2 table de beurre. Salsifis en fricassee. renverser stir un plat et recouvrir d 'une forte conche de chocolat rape.S. jeter les oeufs dedans. mManger doucement. 2 cuillerees a table (1 d'olive. 2 cuillerees a table de farine. Anguille matelote blanche. 1 tasse d'eau. chocolat 1. 8 petits oignons conserver an vinaigre.46. 3 petites tranches de lard... ajouter l'appareil. cuiller6e Travailler les jaunes d 'oeufs dans un bol avec le sucre en poudre jusqu'h ce qu'ils deviennent mousseux. 1 tasse de yin Blanc. 1 bouquet garni. MENU Soupe creme de laitue No 31. 1 boite de champignons.2 jaunes d'oeufs.ANGUILLE EN MATELOTE BLANCHE Detail: 1 n nguille de 2 livres. 1 petit oignon. faire cuire minutes dans un four chaud. . cuillerees sucre en poudre. Battre les blanes en neige ferme. Pruneaux en bordure au zeste d 'orange. Au sortir du four. OMELETTE SOUTFLEE AU CHOCOLAT Detail: 4 oeuis.

. Mettre un bouquet garni. les fendre s'ils sont gros. Les faire blanchir 10 mitre part. les petits oignons.—SALSIFIS EN FRICASSEE Detail: 2 bottes de salsifis. Une foil l'anguille revenu. 2 cuillerees a table de saindoux. sel. laisser cuire 20 minutes. et Peau. ajouter les champignons. lorsqu'ils sont enveloppOs de cette sauce. les mettre au fur et a mesure dans de l'eau acidulee. Les mettre sauter dans la poele avec le saindoux. la laver. 1 a table de purOe de tomate. Couper les lardons et Poignon. les couper en deux dans la longueur. D 'auRatisser les salsifis. 1 cuilleree /4 tasse de bouillon. Laisser roduire 20 minutes et servir. Au moment de servir her la sauce avec 2 jaunes d 'oeufs. la couper en troncons de 2 pouces. faire dorer clans la casserole. Quand tout est blond ajouter la purée de tomate diluee de 3 cuillerees a table de bouillon. faire revenir sans brunir. laisser cuire 10 minutes. mouiller avec yin.217 Depouiller l'anguille. la rouler dans la farine. 2 lardons fumes. 11. la faire revenir dans l'huile d'olive. 3 euiller6e a café d'extrait de viande. 1 oignon. Laisser cuire en ecrasant le tout et ajouter les salsifis a ce coulis au bout (Pun moment. nutes. les egoutter. l'anguille. alors ajouter la farine. faire revenir dans la casserole lo lard fume et l'oignon emince. Les retirer. la tenir au chaud. mouiller avec le bouillon corse de l'extrait de viande.

les tra. Mettre tremper les pruneaux de choix 1/4 d'heure.uire le jus sur le feu et arroser les pruneaux de cc sirop. Les mettre cuire avee le beurre. Melanger petit L petit les oieufs battus a la puree. 8 /2 tasse 10 pommes. le sucre en poudre et 2 culllerks soupe d' eau et le zeste d' une orange. Couvrir la casserole et faire cuire en faisant sauter pommes.vailler avec le fouet et les recluire en pure. 2 cuillerks i soupe d.c pruneaux. 1 tasse d'eau. Peler les pornInes.—PRUNEAUX EN BORDURE AU ZESTE D ' ORANGE Detail: 1 livre d. Des que les pommes sont cuites. 1 cuilleree oeufs. 3/4 d'heure. Laisser refroidir un peu avant de dOmouler. laisser r6d. les couper en quartiers bien finement apres avoir ienlever les coeurs et les pepins. Disposer les pruneaux an milieu.'eau. le sucre. les mettre dans la casserole avee le yin rouge. Verser le tout dans un moule copieusernent beurr6.-marie au four doux pendant 1 /2 heure a. la cannelle et deux petits rubans de zette d'orange. 3 sucre en poudre. 1 orange. Mettre le moule au bain. . Laisser cuire les pruneaux lentement pendant 3/4 d'heure 'a 1 heure. 1 tale de beurre. 1 baton de cannelle. l'eau.21 12. 2/3 tasse de sucre. tasse de yin.

Cuire le tout pendant quelques minutes. sel. enlever 1 '(4'ale et la peau brune. 1 feuille de laurier. museade. (inns in casserole.er Inc garniture du 111:1 110 cifilp(i (1 '11110 jolie rorme. les egoutter. poivre (mire doucement jusqu'h ce Alors quo les cliiitaignes siterasent.11 2 ' heure.or le bouillon. Manes d 'oeufs coup6s de formes fantaisistes. Paupiettes de veau. Les mettre blanhir I (I minutes h Peau boll i 11. ajoni.MENU Potage h la suissesse. 3 /4 tasse de jus de betterave.1 1 I c sahle. ajoni. 13. Mettre le beurre dans la casserole. ajouter corn'(1011 I' cuit quo vous nurez . POTAGE A LA SUISSESSE Detail: 1/2 livre de chataignes. feuille de laurier. 1 pointe de muscade. passer h travers le !Amis. 2 ci1iller6es a table de beurre. 3 /4 tasse de crème. la partie blanche d'un pied de celeri. sel. culever un petit rnorceau de 1'6eale de chaque chattigne. 11 lei tre r6ehauffer le tout le ins de betterave et assaisomier si (''('St n(wssaire. poivre. y inettre les chhtaignes et le caeri coupe ell pH ils (16s. Soufflé h Porange. Layer les chataignes. Choux de Bruxelles frits. 3 tastes de bouillon.

les garnir avec la farce suivante: hacher le jambon. 2 tranches minces de jambon gras. couvrir avec un papier beurre. couvrir et laisser cuire 25 minutes a1 /2 heure. mettre le bocal /2 a 2 heures jusqu'a.220 NOTE. euillerees a table de beurre. ce four dour au bain-marie 11 que la couleur soft bien prononcee. a petit feu. 14. la couper en tranches minces. Pour obtenir le jus de betterave.escalopes de veau. avec 3 /4 tasse d'eau. laver . 5 pouces de longueur par. 1 cuilleree a table de persil haelle. mettre quelques cuillerees de bouillon dans la casse- . les rouler sur elle-meme.—PAUPIETTES DE VEAU Detail: 8 . Dresser les paupiettes clans un plat apres avoir enleve le fil qui les attache. 1 oeuf entier. alors Petaler sur les escalopes. Lier cette farce avec 1 oeuf entier. Mettre dans un petit chaudron en fer le beurre. ajouter la mie de pain. les olives. 1 bonne cuilleree table d 'huile d' olive. les Beeler avec du gros fl de cuisine. entourer chaque escalope d'une petite tranche de lard. sel poivre. Se faire donner des tranches de veau bien minces. 8 petites bardes de lard gras. 2 bonnes cuillerees a tarble de mie de pain.et peler une betterave. le persil. 8 a 10 olives. 3 de largeur. quand elles sont bien dorees. 1 'huile et faire dorer les paupiettes. la mettre dans Liu bocal t contittire. passer a la passoire. apres les avoir battues.

grande frit ure. les laisser tremper 20 a 30 Alors rineer et 6goutter les elioux. 1/3 tasse de snore. . Sergrande friture. 4 euiller6es a taIdo (le fiirine de riz. enlever les feuilles jaunes et une partie de la tige. Mettre tremper les choux dans une terrine remplie d 'eau aditionn6e dune euilleroe a the de vinaigre afin d 'en chasser les inseetes. les ass6eher dans une serviette alors les couper en tranches. Laver les choux Bien soigneusement. les 6goutter. 2 jaunes 1.1:incs hafilms can neige.e d'un citron.1. CHOUX DE BRUXELLES FRITS Detail: 1 livre de choux (I(.. le zesi. Bruxelles. les passer legerement a la farine. 1 euilleree a th6 par pinto d'eau avant que les choux soient suits. On petit servir en memo temps un per de riz la creole. farine. les tremper dans l'oeuf battu amine' vous aurez ajouter 1 cuiller6e h table d'eau froide. panure. les mettre blanchir a 1 'eau bouillante salee. Se servir vir en pyramide dans an 16gamiet. les rouler clans la panure et les faire euire dans la pan ier it iriture. les presser aim d'extraire toute l'eau.. d6eorer de persil.. 1 Genf. SOUFFLE A L' ORANGE Detail: 21/2 tasses de la it. 1G. les retirer. da:Icher le jus et arroser les paupiettes de cette sauce. le ze.— 221 — role.(! d 'lino orange.

3 champignons. incorporer au lait en remnant Bien. beurrer un plat allant au four. MENU Huitres gratin6es. du moment ou le lait entre en ebullition. 17. retirer du feu et ajouter les jaunes d'oeufs au melange. 1 branche de persil. avec de sucre. quand le lait bouillira ajouter la farine delayee. on le passe a travers la passoire tasse fine. Pigeons aux petits pois. y mettre la • preparation.—HUITRES GRATINEES Detail: 11 /2 douzaine d'hitres. 2 cuillerees a table d 'huile ou de beurre. 1 grain d'ail. On laisse refroidir et on ajoute les blanes battus en neige ferme. on remet le lait dans la casserole. laisser cuire quelques minutes. (1/4 . 1 rondelle d 'oignon. le laisser bouillir 5 minutes.222 — Mettre 2 tassel de lait dans une casserole et raper le zeste d'une orange et le zeste d'un citron. Delayer dans un bol de la farine de riz avec 1 /2 tasse de lait. Beignets souffles. al fide de pommel de terre. saupoudrer de sucre fin et mettre a feu doux 15 a 20 minutes.

avant de servir ajouter une boite de petits pois en conserve hien egouttes et le sucre en poudre. 1 cuilleree a cafe de sucre en poudre. . ajouter la farine. Mettre une noisette de beurre sur le dessus et faire grattiner au four 15 minutes. table de beurre. l'ail et ajouter le pain emiette fin. les champignons. faire revenir le tout dans l'huile pendant 3 minutes. 1 oignon. 2 cuillerees a. Hacher le persil. 1 /4 d'heure. les couvrir du hachis. les lessuyer hien sees. 6 petites tranches de lard. 18. 1 boite de petits pois. 3 double. 1 tasse de bouillon. Quand la sauce est reduite la tier avec 2 jaunes d'oeufs. quand tout est chaud y faire revenir les pigeons de tour cotes avec l'oignon. Au moment de servir arroser avec 1 cuilleref a café de creme double. les remplir avec 2 ou 3 huitres. AussitOt les pigeons revenus.2231 /4 tasse de creme /4 tasse de pain. 1 d'une gousse). 2 jaunes d'oeufs. dormer un tour puffs mouiller du. bouillon et faire cuire a petit feu. les echaudelli. le beurre. 1 cuilleree a table de farine. Mettre dans la casserole les lardons. PIGEONS AUX PETITS POIS Detail: 2 pigeons. Beurrer des coquilles St-Jacques. Poignon. Prendre les pigeons.

la cibottle hach6e. Lorsque ce liquide bout ajouter la farine tamisee toute a la fois. 1/2 tasse de farine. les couper pendant qu'elles sont encore tiedes. de beurre. 2 oeufs. l'huile et le jaune d'oeuf cru. les peler. le zeste d'un citron.6es a table de yin rouge ou blanc. Dans la vinaigrette ajouter le yin chaud.eltees. euillerk a table de persil hache. retires les pommes de terre. 1 cuilleree a café de sel. Pendant ce temps talanger dans un plat la moutarde. 20. cuillet.BEIGNETS SOUFFLES tasse Detail: 1/2 tasse d 'eau.. le persil hache. Decorer cie losangeg de betteraves. cuiller a café de moutarde. Faire chauffer Peau avec le beurre et le zeste du citron.. le vinaigre. les faire cuire avec la pelure dans l'eau bouillante sable. Tourner vivement la preparation. 1 ou 2 rondelles de betteraves. Tourner vivement sur un . 3. 1 jatme d'oeuf. 3 cuiller6es a table d'huile d'olive.. 1 cuillerk h table de ciboules ha. I Bien laver et brosser les pommes de terre. SALADE DE POMMES DE TERRE Detail: 8 pommes de terre 111()I eillie. quelques de laittte. remuer doucement pour ne pas les ecraser. friture.— X24 19. Dans un saladier disposer quelques feuilles de laitue et verser la salade au milieu. poivre. 3 culllerees a table de vinaigre.

4 de livre jmnhon evu. Foncer une terrine ien gres. Pouding Cabinet (chaud).—TERRINE DE VEAU ET JAMBON Detail: 2 livres de tranches de veau. laisser gonfler et Borer. Les entr'ouvrir sur le cote avec un couteau pointu. y placer une couche do petites tranehes de . 3. 22. 1 livre de chair a saucisse. quelques bardes de lard gras. sel. quand elle est a point y jeter la pate par petites cuillerees. Faire chauffer la friture. 1 a 2 tasses de bon tasse de cognac ou cl'eau de vie. branche de thym. MENU Soupe SantO No 24. Sambayon. Salade de navets et petits pois. Terrine de veau et jambon. et mettre une petite cuilleree de gelee. 1 feuille de laurier.— 225 feu doux jusqu'a ce que la pate se detache de la casserole. mettre egoutter les choux sur un gros papier. les dresser en pyramide dans un plat et les saupoudrer de sucre en poudre. poivre. retirer et ajouter les oeufs l'un apres I 'autre. 1 tasse de mie (IC pain trempC dans du bouillon et Ogoutt6. d'une mince barde de lard.

decorer avec betteraves en 24. SALADE DE NAVETS ET PETITS POTS Eaire cuire 4 petits iiavets a l'eau bouillante jusqu'a ee qu'ils soient tendres. que l'on aura fait prealablement asaler et ainsi de suite jusqu'a ce que la terrine soit remplie. 23. arro-ey avec le cognac et le bouillon. 1/1 tasse raisins de corinthe 6pluch6s et laves.veau piques de quelques lardons. les arroser de deux cuillerees a table d 'huile d'olive et de vinaigre. le tout assaisonne de quelques cuillerees de mayonnaise. 1/4 tasse de cerises . les creaser en forme de puits. ne dOcouvrir la terrine que lorsqu'elle sera tout a fait froide et au moment de servir. Faire cuire a four pas trop chaud pendant 2 heures. souder les fords avec un pea de farine delayee dans de l'eau. les faire refroidir. — POURING CABINET (CHAUD) Pr6parer 1/2 tasse de raisins malaga. les egoutter.i coupOs en d6s. et des feves jaune. terminer par un rang de farce. sel et poivre. poser dessus laurier et branch° de thym. servir_ ti!s froid. et une couche de jambon eru. puffs urie couche de chair a saucisse.e116. renverser stir un plat. et mie de pain. Au moment de servir les remplir avec des petits pois auxquels on peut ajouter quelques pointes d'asperges. couvrir avec le couverele. Saupoudrer de persil ha.

. autant d 'abricots et d'angeliques coupes en des. /2 tasse Mourner cet appareil petit a petit avec 11 d 'excellent yin blanc et prendre a feu doux en le travaillant avec un petit fouet. former dans le fond du moule une conche de fruits.— 227 confites. Servir chaud ou froid on pent employer du yin malaga. ensuite une autre couche de fruits et une autre couche de bis/4 du moule. du madere.SAMBAYON Travailler dans un bain-marie 1/2 tasse de snore. 1 cuilleree a the de vanille et 3 4 jaunes d'oeufs. 25. placer dessus une couche de biscuits "doigts de dames" coupes en deux. Placer le moule dans une lechefrite avec de l'eau bouillante et le mettre au four pendant 30 minutes. les travailler 5 table de farine. le sucrer interieurement. du !ilium all gout. Verser cette crème lentement sur les bisc Las pour eviter qu'ils surnagent. . continuer jusqu'au 3 part faire chauffer 2 tasses de lait. Le demolder sur un plat et verser autour une creme jaune parfum6e an kirsch ou servir avec le samboyon suivant. du kirsch. y ajouter peu peu le lait et un petit verre de kirsch. minutes. mettre dans une terrine 2 ou 3 jaunes d 'oeufs. 1 ou 2 cuillerees tasse de sucre. jusqu'a ce que cette sauce soit tres mousseuse et en meme temps legeremerit cousistante. D 'autre cuits. Beurrer un moule a cheminee.

ajouter 3 pintes d'eau ellaude et une moitie tranehe de pain. 26. faire mijoter 1. verses 1 tasse de petits pois fins et autant de pointes d'asperges. caisson de la soupe. arfait aux pi. Au moment de servir introduire dans le potage % tasse de e.ilJes.—POTAGE A LA LAITUE Laver une belle laitue pommee apth l'avoir epluehee.— 228MENU Potage it la laitue. Langue de boeur it It Vorennes. pills dans la panure. divisor en deux. assaisonner et servir. les ass6cher sur un linge. les parer. 27. y faire revenir les legumes. les passer dans de l'oeur hattu. lieure. Cervelles en popillates. Garottes fa reies.– CERVELLES EN PAPILLOTTES Faire degorger a l'eau froide les cervelles pendant une heure. les saler et poivrer. Mettre fondre 3 cuillertles table de beurre dans une casserole.q.63rne douce. la hacker ainsi qu'un petit oignon biotic et un bouquet de Persil. le. disposer dans le fond quelques lar- • . lieurrer un sac culinaire.

Couvrir la casserole. la rnettre a feu mod6re. celeri. celeri. •2 a 3 tranches d'oignon. lard sa16. thym. ajouter des debris de viande si vous en avez. autant de bouillon. alterner avec 6 ou 8 champignons. 4 clous de girofle. fermer le sac et le rnettre all rour sur le gril. 1 tasse de tomates de conserve en hiver. la larder en travers avec 8 ou 10 gros lardons. arroser le tout . scion la grosseur de la piece. une branche do persil. dere. persil. enlever la peau. laurier. saler. une carotte tranch6e en ron. 1 branche de thym. durant 25 minutes. couyrir avec tin fort papier beurrO et le couvercle de la casserole. . poser la langue dessus. poser dessus les cervelles. . 2 grosses tomates en (Ito. 28.de 3 cuilierees a table de yin ma. Foncer une casserole avec quelques des de bacon. la laver de nouveau. 3 cuillerees a table de graisse ou reste de bonne sauce. supprimer le cornet et les parties grasses. quand. mourner avec 1 tasse de yin blanc et bouillon a hauteur de la langue. 1 feuill•e de laurier. poivrer. l'oignon aura pris couleur.• delles minces.229 (i)ns de lard fumOs. la laver a Peau froide puis la tremper quelques minutes dans l'eau bouillante. faire braiser doucement au four 2 h 3 heures.---LANGUE DE BOEUF A LA VARENNES Prendre une petite langue de boeuf fraiche. petites carottes coupOes en quatre. 2 tomates pelOes et coupees en qualifiers. bacon et lard salo.

persil. disposer en pyramide au centre les salsifis et les carottes entremeles. mijoter 10 minutes (1:11is la cuissoli (le la. ellampignons si vous en avez. saupoudrer de persil haehe. glacer avec quelques euillerees de sauce. servir tres chaud. salee 11/4 1)'autre part. D'autre part. les egoutter. les remettre dans la casserole avec 1 cuillerk a table de beurre.—Couper la langue dans toute sa iongueur. 1 cuillerk a th6 de sucre. faire revenir le . veau. les couper en trongons de 21 blanchir a l'eau bouillante salee pendant 10 minutes. Dressage. et juste asset d'eau pour qu'elles baignent. les creuser en forme de puits a l'aide d'une petite cuillere. 29. faire une farce. hingtie pass6e et li(!e avo 1 eiiillor(ie table de forine. cilire l'eau tasse de petites carottes nouvelles. la rnettre dans un plat en lui donnant la forme de coeur. avec jambon ou bacon. 1 tasse environ pour 5 a 8 trongons. celeri. CAROTTES FARCIES Prendre 3 ou 4 belles carottes. envoyer le reste de la sauce dans une sauciere. les /2 pouces de hauteur. Vaire cuire l'eau bouillante salee 2 hot los (le salsifis coupes (loitx. pore frais. les ratisser. les egoutter et les rnire. fines herbes. faire rOduire ce les saucer de temps a autre pour qu'elles 11_teent egalement. les egoutter.230 Garniture.

mouiller avec un peu de bouillon. poivre. 2 tasses 1 de creme fouettee.231 tout avec 2 cuillerees a table de beurra. piquOs de dons de girdle. /2 tasse d 'eau. verser quelques cuillerees de cette sauce sur les carottes pour les glacer et le reste autour du plat. assaisonner de sel. poser 1 tete de champignon sur le lessus. la mettre sur un feu modere. 1 tasse de puree de 'Aches. les ranger sur un plat chaud. poser les coupes de carottes sur le dessus. Foncer une leche-frite assez profonde avec quelques des de bacon. Faire cuire au four. quand Poignon aura pris couleur. finir la sauce avec 1 cuilleree a table de farine. 1 cuilleree a cafe de puree de tomates. 1 feuille de laurier et 2 bouts de saucisse. Mettre do cette farce dans les coupes de carottes. tranches d 'oignon. 30. celeri. Dix minutes avant la fin de la cuisson couvtir la leche-frite pour donner une belle couleur a la farce.—PARFAIT AUX PECHES Detail: 5 jaunes d'oeufs. retirer les coupes. mouiller aux 3/4 de la hauteur des carottes avec du bouillon. saupoudrer d'une cuilleree h table de farine. ajouter 1 branche de persil. decorer avec rondelles de saucisses. 11 /4 de tasse de sucre. thym. saupoudrer 160rement de chapelure. couvrir la leche-(rite. • jusqu ce Faire cuire le sucre et fasse .

bol. Topinambours en beignets.1/2 tasse d'eau. les pas. verser cot appareil clans un moule. Si les pilches spilt Cralelies les cuire avec 5 . les daattre TITI moment. les dAattre TTTl la rois. MENU Potage aux lsih s. cui1ler6es htble de sucre . si Pon emploie des peches de conserve. ii bain-marie.des fits. Pouding neige. Mettre les jaunes d'oeufs dans. les convrir et mettre glacer dans de la glace concassee et du sel„ 2 heures. verser dessus le remol i re dans la casserole et les raire prendre cil e t ~ te. les faire blanchir pendant quelques minutes a Peau bouillante salee. ser au tamis. reserver la pulpe. laisser refroidir . v verser . les ogoutter et les passer an tamis.et incorporer la crème fouttOe et la pur6e de peches. Civet de lievre. 31. blancs et de grosRatisser 8 ou seur moyenne.---POTAGE AUX SALSIFIS salsilis hien.et . Au moment de servir mettre 1 1 2 jaunes d 'oeufs dans la soupiere. puss achever la caisson avec /2 pirate de bouillon. aspothge pen a pen moment. cater les noyaux. les couper en filets de 2 pouces de long..

— 233 saisonner et servir avec des croutons de pain frits an beurre. encore une bonne 1 1/2 heure avant de servir her avec 1/2 verre de sang frais conserve au vinaigre et 2 on 3 cuillerees de bon jus. y mettre les morceaux de lievre. saler. les mettre /2 tasse d 'huile . hache avec du persil et du lard pile et delaye dans la sauce avant de la passer. Lorsque le premier jus est evapore par la cuisson. couvrir le chaudron et faire cuire sans roussir la viande (le roussissement desseche l'exterieur des morceaux).. autant de beurre et une bonne tranche de lard. Laisser mijoter sans bouillir. recouvrir et cuire /2 heure. gaiter et assaisonner. poivrer. Le foie doit etre blanchi a Peat' bouillante salee. . Faire fondre sans roussir. ajouter 4 tasses de bouillon on d 'eau bouillante. 1 tasse de yin blanc. verser dessus 1 tasse de sauce rousse. ajouter un bouquet d 'aromates et laisser mariner an moins 10 a 12 heures.d 'olive. est attendrie.—CIVET DE LIEVRE Tailler le lievre en morceaux reguliers. On peut.—Ensuite mettre sur le feu un chaudron en fer garni d'une forte cuilleree de saindoux on de graisse de rOti. passee a la passoire fine. dans une terrine. arroser de 1 autant de vinaigre et de yin blanc. servir dans un plat creux en dressant les plus jolis morceaux stir les autres. Quand la chair du lievre. 32. refermer le chaudron et faire continuer une cuisson lente.

servir sur un assiettc. de facppn a former un beignet.— Le topinambour s'accommode aussi au jus ou en salade. et les faire frire a grande friture. saucer cliaque tranche de legume dans cette pate. melanger cette neige a la pate pr6paree. les et les tailler en rondelles. Pate a. 10 1(110 et 2 ou 3 lienres s'il est vieux. —POUDING NEIGE Detail: 1_ cuilleree h table de gelatine en poudre. 34. ll faut 1/2 heure de caisson si 10 lievre esl. des olives.—Mettre dans un bol 2 a 3 culllerees de farine. des rognons (I( volaille. une pincee de sel. Ces sont tres fins et ont le golit (le fond (I 'artichnut. les plcnger dans la pl'ite almlibeignets. 3 jaunes d'oeufs. 1 1 /4 tasse d 'eau. /1 tasse d 'eau bouillante. les faire cuire dans tine trif dante et ehaude. ajouter au civet les cliampinons cuits.Beignets. faire un puits. battre 3 Wanes d'oeufs en neige. 3 .si. on le d6sire.—TOPINAMBOURS EN BEIGNETS Cuire G tmpiliamhwirs a Peau sake. froicle. table d 'eau froide. la laisser reposer 2 heures si possible. dans ce puits mettrel cuilleree a café de bonne huile d'olive. melanger avec soin. toujonrs It. Innis le caractere pro Pre du civet de lievre est d 701re sold. eclaircir la pate avec 1 cuilleree a. 1)e1 33.

Servir avec une crème a la vanille. coupes en troncons. lui meler les blancs en neige et continuer de battre jusqu'a ce que ce mélange garde so forme. moitie vent. d 'oeufs. passer le tout a la passoire fine et le mettre refroidir. puis le sucre. 1 tranche de navet. le jus de citron. Oeufs a la Vaucourt. Sitot Fait. le verser dans un moule passe a reau froide. 1 petit poirean. tasse de jus do citron. 1 branche persil et . faite avec 3 jaunes d'oeufs.235 tasse de sucre. Lorsque le mélange commence a epaissir. carpe. 35. 3 blancs Faire tremper la gelatine a l'eau froide.—SOUPE AUX F'OISSONS Detail: 3 livres de poissons: fletan. Salsifis a la Venitienne. Perche a la Orly. MENU Soupe aux poissons. 1 carotte. le faire prendre au frais. le battre ferive avec la cuillere a blancs d 'oeufs.—On peut obtenir un joli effet en colorant cc pouding moitio rose pale. perenaude. ajouter l'eau bouillante pour la dissoudre completement. barbotte.

sel. Servir avec croutons de pains frits au beurre ou des biscuits soda au fromage. Faire cuire dans l'eau et le yin blanc les legumes durant une lieure et demie. OEUFS A LA VAUCOURT Preparer un appareil de pommes de terre a la Duchesse et le rouler en boudin. Dorer cette bordure et la passer au four pendant 5 minutes pour la secher. her le bouillon de Poisson avec les jaunes d'oeufs et le passer a la passoire fine. y melanger 3 cuillerees table d'asperges cuites. D'autre part casset' 3 a 4 oeufs dans une terrine. 1 tasse ou 2 de yin blanc. ajouter alors les poissons qui ont ete Men nettoyes et laves. 2 pintes d'eau. 36.celeri. avec cette appareil d 'oeufs aux pointes d'asperges. AussitOt que ces oeufs sont legerement solidifies. eas- . 2 pommies deb terre.es a table de beurre. avec 1 cuilleree a table de truffes coupees en des et 1 cytillere. arnir le milieu de la bordure prOparee. apres 20 minutes d'ibunition. Poser ce boudin sur un plat rond beurre et souder les deux extremites. 2 jaunes d 'oeufs. 1 tasse de crevettes en conserve ou fraiches. NOTE Au moment de servir Ion peat a volonte ajouter au bouillon de poisson les crevettes cuites part dans tres peu d'eau bouillante salee. et les brouiller a feu doux en les remuant avec une fourchette. les assaisonner de sel et de poivre. poivre.

les egoutter et les servir aver des tranches do citron. 'oser sur chaque jaune d'oeuf un rand de truffe et bervir aussitelt. En sortant le plat du four. faites-les sauter vivement jusqu'it ee que le fromage . assaisonnez-les de set. Gruyeres ou Parmesan mell!s. faire une pate a frire un peu consistante. Lorsqu'ils sont Gores et cuits. avant de servir saupoudrez-les avec 8 ou 10 cuillerees table de fromage rape. SALSIFIS A LA VENITIENNE Faites blanehir les salsifis. Mettre le plat au four assez chaud pour : 1°. passez-les a la casserole avec un morceau de bon heurre. vicler la perche. D 'autre part. piiis mettez-y peu it peu trois ou quatre euilleree it table de jus. y rouler les filets et les faire frire dans une friture pendant 3 a 4 minutes. enlever les filets et les tailler en morceaux de 2 rxyuces environ.—PERCHE A LA ORLY Ecailler. finir et unifier la coloration de la hordure e pommes de terre. muscade et laissez-les mijater 5 minutes. 37.237 ser dessus 3 a 4 oeufs hien frais et les assaisonnet legerement de sel et poivre. faites-les rissoler et sautez-les de temps en temps. assurer en 6 minutes la son de ces oeufs tout en conservant le jaune rnollet. 2°. poivre. les mariner dans une vinaigrette hien assaisonnee. quand ils sont hien cuits.

111. do stiere N. .er-vez. 41 libel72. (Mire h point phis verses. . tHf era. (1(' _Detail. IH to rill(' (la 11s tine terrine 111:10:irtm. 1 1101111ro11 -: (10 1't':1 11 Mnrengio.c1.-lo .tit. 111:1C:11'011 CT I CHHICI. \ cc le nll"Ine appareil..:me. lorsr 1 apparel!. kitiez hieti k tout ensemble.ocotid. kombe r1'111.00()1111:1i'. (ccrasts..soit tion(lu. 10 ullurn oil 1:1 HotIr d'oranger et les . mettez dans uno pot'lo stir tilt feu iiiodert. ('ialcr Hue eonche do conature sus la premiere et couvrir aVe0 le .( 1 01• I 1 ! ).. 0 10.n0re (I(' 11111111 MI 1111. ei effil ''' 011 1 ' 111o1111:1111 011 (1110 10 lout qu'elle est cliailde..-.: ( i ()0111. retOMMOZ-10 10•-. (111:111(1 1.V 1" Of ill pilIC('(' .( .()11'-.trine. I on vent en lair() deux.0' (10--.CO S I pH 111`111.'. 2 euiller6os table de beurre im do grai.-. .10111011i CO1111110 11110 01*1'IW. dressez-les stn• lo plat 0 ohnud.le plai. MENU Cro(ittelle 111111 et macaroni..-. dcla v07. \or-. peu pttis joIgnez-y . ave( 1.se. 1/2 tasse table do -.( ) tri 1/41S SITOT FAIT hible . t011t0 ltla stirl'atv do la p()Ho V011 -.

etendre ce lailonge sur une assiette. les servir stir une serviette pliee. les tendrous divises en moritable 'Hs out prix couceaux rertaAgi1l. Fortner des boulettes. enlever la partie cure. Cuire les huitres cinq minutes. sel.l i rcs. phis dans la panure. et celeri. decorer avec du persil. salee. 1 chopine d'huitres. fromage h la sauce. 1 tasse do sauce blanche tres 6paisse. le laisser refroidir.AIL—CROQUETTES AUX HUITRES ET MACARONI Detail: lA fosse macaroni. Cuire le macaroni a l'eau bouillante. assaisonner. les faire corer dans la grande friture. 1 branche persil. hien_ w6langer le tout . Reserver le liquide des !mitres et 1'employer avec le lait pour faire la sauce blanche. saupoildrer le veal avec un oi(lion hach6 un pen de larime. Meler les buitres et le macaroni. tasse de fromage rape.— TENDRONS DE VEAU A LA MARENGO Assaisonner ra ire revenir dans 3 on 4 cuiller6es d'olive. A ussitra leur des deux cOt6s. sur une plandie garnie de panure. les egoutter. 11. les passer dans l'oeuf battu. cooper le reste en petits morceaux. 1'6goutter dans une passoire et verser dessus un pen d 'eau froide. 1 cuillcaie a table jus de citron. muscade. 1 pointe de cayenne.

Couvrir la poele. poivre. ajouter 7ou 8 tomates coupees en morceaux. et du bouillon en quantite necessaire pour que le veau soit presque couvert. mouiller avec 3 /4 tasse de Yin blanc. les retirer aussitOt que la chair cede sous le doigt. 42. une gousse d 'ail broy6o (si Pon aime). les viler au moyen d'une cuillere. Faire . bouquet garni. AUBERGINES A LA TURQUE Fendre les aubergines par le milieu. Placer les aubergines ainsi salees entre deux plats. les essuyer avec un lingo. Servir avec quelques croutons de pain frits autour du plat et saupoudrer de persil frais concasse. laisser cuire doucement jusqu'a ce que le veau soit tendre.egalement quelques incisions sur la chair du milieu et les saupoudrer de sel. la maintenir sur un feu modere. quelques . petits champignons. pointe de muscade. y laisser la peau. les ranger an fond d'une poele dans laquelle on a fait fondre 2 on 3 cuillerees a table de beurre.— 240 et laisser cuire de nouveau 5 minutes. et a defaut de celles-ci de la purée de tomato. an contanct du sel chaque morceau se couvre de gouttes d 'eau qu'il fa ut enlever. pratiquer une incision tout autour avec la pointe d'un petit couteau. Quand les aubergines sont bien egouttees. sel. pendant une demi-heure. Hacher finement la chair retiree et la melanger dans une terrine avec le sixieme de son volume d 'oignons et echalottes hackies. Ajouter encore.

laisser un puits au centre. y. y verse!. verser entre chaque aubergine un cordon de piii. former le inutile. sel. Creme. le me'me volume de hachis de mouton. arroser de quelques filets d 'huile et mettre a gratiner. recouvrir cie sorbet. pointe de cayenne et 4 a 5 euillerees table de riz cuit a. retirer et lui ajouter /2 cuillenle h the de gelatine fondue et coloree en 1 rose. . et ajouter 1/2 tasse de macarons et gateau 6ponge. Les ranger sur un plat a gratin bourre.pil6s. En sortant le plat do four. refroidie. l'eau iet term ferme. glacer dans le congelateur. le sorbet.241 cliampignoils. I e mettre dans de la glace et (111 sel pendant 3 lieures. poivre.—Faire bouillir pendant 20 minutes 4 tasses d'eau et 2 tasses de sucre.— BOMBE TORTONI Sorbet. Faire refroidir ce mélange et lui ajouter 1 tasse do jus de citron. refroidir et lui m6langer 1 cuilleree a tlul de vaiiielle et 1 tasse de crème fouettee.—D'autre part pr6parer un sirop bouillant avec 1/2 tasse de •sucre.60 tomate et saupoudrer legerement de persil 43. MINI. faire prendre cette creme a feu dour. saupoudrer legerement la surface de chapelure.1)1e.. Lier le tout avec un pen de sauce brune et garnir le vide des moities d 'aubergines avec cet appareil. tasse d'eau et le verser stir 3 jaunes d'oeufs bath's. Garnir un moule "melon" a couvercle avec la premiere pr6paratiou. la (.

autant de yin de Maare. d'estragon haches.orO. Poisson en gehle h la Quebecquoise. cuire sur le gril a four chaud. carpe ou d. Melanger celle-ci avec 4 cuillerees a table de sauce tomate tres Opaisse. D 'autre part avoir une sole. Penvelopper dans un linge. le laisser refroidir. HOMARD A L'AMERICAINE EN PAPILLOTTE Couper en tronlons un horn and fraichement cult. bien opOrer le melange. de Merl. 1 . et le faire cuire an court-bouillon. truite saumonn6e. lina re. Beurrer un sac cud6poser le homard. Servir aussitOt. 12 minutes.. 44. ajouter 1 a 2 cuillerees h table de beurre fondu..extraire la chair et la mettre dans un bol. une branche de persil. en . Assaisonner de sel. bien fermer le sac. cayenne.242 --- • MENU Homard a 1'Am6ricaine cli papillottes. 2 cuillerees a table de cognac. ''l: POISSON EN GELEE A LA QUEBECQUOISE Avuir un beau poisson. Lentilles h la creme. dans sa cuisson. le farcir. Charlotte l'orang-e.

Reserver un peu de bouillon rose ou vert et garnir le motile a poisson lorsque la gelee est assez prise y mettre le Poisson refroidi. sel. 3 ou 4 tasses d'eau suivant la quantite de Poisson. laurier. faire prendre au frais dans de petits moules a double fond. en mettre de cOto la valeur d'une tasse. sole. le clarifier. 2 cuillerees a table de gelatine en poudre et fondue. passer de nouveau ce liquide travers un linge fin. tranches d'oeufs Farce pour le poisson. —Piler au mortier ou pas%er a la machine 1 tasse de poisson. lui ajouter par pinte de bouillon. celeri. Demouler le poisson sur un plat long. le recouvrir avec le reste de la gelk et faire prendre an frais. mettre les aretes et les debris. passer ce liquide. en alternant les couleurs.. . persil et c6leri hach6s. quelques dur et quartiers de citron. enlever les filets. sau!non ou autre. 1 carotte. persil. poivre cayenne. de Poisson.— 243 petite tranclie de Haan. faire bouillir 25 minutes. l'entourer avec les petits moules de gel6e et garnis de mayonnaise de homard et de crevettes. l'autre moitiO en vert. ajouter a cette purée quelques cuillerCes de clime epaisse on de sauce béchamel froide /4 tasse de pain tremp6 dans du kit et tr.is epaisse. Man. saurnon ou haddock. 1 press6. le colorer une moitie en rose. 6 grains de poivre. tasse de vinai• gre ou de jus de citron. girofle. 1/2 tasse de yin blanc. A chaque bout du plat mettre une touffe de persil. oignon. sel. Dans une casserole.

le jus de citron et 1 'orange. Faire tremper la gelatine dans l'eau froide. les egoutter. 1 gousse d 'ail. lorsqu commence a epaissir . 1 oignon pique de 2 clous de girofles. ajouter l'eau chaude.244 muscade. 2 cuillerees a table de beurre. 47. 1 tasse de sucre.CHARLOTTE A L'ORANGE Detail: 11/2 cuilleree a table gelatine en poudre. tasse d 'eau froide.beurre. 3 blancs d 'oeufs. 2 cuillerees a table de . 1 /3 tasse d 'eau bouillante.. Faire tremper les lentilles la veille. her avec 2 on 3 jaunes d 'oeufs. 46. les mettre dans la casserole avec le beurre. Au bout d'une heure et demie. 2 tasse's de creme. les egoutter et les mettre cuire a Peau froide avec tous les condiments' ci-dessus. 3 cuillerees a table de jus de citron. Servir dans un legumier apres avoir saupoudre de persil. Introduire cette farce dans le Poisson et coudre 'ouverture. laisser jeter quelques bouillons. Faire refroidir ce mélange. LENTILLES A LA CREME Detail: 1 tasse de lentilles. 1 cuilleree a table de farine. 1 /2 tasse de creme. Men p6trir et m6langer le tout. 1 bouquet garni. 1 tasse de jus et pulpe d 'orange. saupoudrer de farine faire cuire un moment et ajouter la creme.

vous ajoitlez les 16gunies. des raves. Prenez un ou deux de ces legumes suivant potage clue vous vonleur grosseur et la quantite aprs les avoir 6plueli6s et laves vous les lez coupez en tranehes minces. Chou blanc a Petuvee. Mettez dans une casserole stir le feu avec 2 cuiller6eis h table de beurre 011 de graisse quelques lardons de lard frais. faites-leur prendre couleur et mouillez avec l'ean bouillante necessaire pour . MENU Potage Printanier a l'Albigeoise. des poireaux. —POTAGE PRINTANIFR A L'ALBIGEOISE On fait ce potage (aperitif et rafraichissant) avec des navets. quaffil le bacon a reudu le jus. de baColl ()it (le jambon. Souffle de volaille. ajouter les blancs et la creme battus. Garnir un moule avec des sections d'orange. y verser le melange et faire prendre au frais.— 245 — le battre avec le moulin a blancs d'oeufs jusqu'h ce qu 'il mousse. 48. Homard a la Canadienne. Langue de boeuf fraiche en gel6e Savarin an Marasquin. du celeri et des tomates.

saler. le potage n'en est quo meilleur. remettez 18 bouillon sur le feu et vous ajoutez soit du vermicelle. la faire cuire 2 ou 3 heures. supprimer le cornet. suivant sa grosseur. aussiat qu 'il est fondu. du riz.246 votre potage.. et faire cuire a petit feu pendant 2 heures. y tasser les choux. poivrer. Passez le totit avec pression a travers une passoire. on des pates d 'Italie. a votre goat. 50. les jeter dix minutes clans Peat' bouillante salee. les Ogoutter. ajoutez un pen de see. la laver grande eau. on peat aussi le faire avec du pain. ajouter 2 cuillerees a table de purée de tomato au milieu de la cuisson et surveiller pour que le chou ne s'attache pas au fond de la casserole. Si on a des os ou des debris de viande on les ajoute aux legumes. les retirer. retourner souvent. recouvrir la casserole. dans de l'eau salee dans laquelle on aura ajoute des os ou des debris de . Mettre dans une casserole en granit 4 cuillerees a table de saindoux.LANGUE DE BOEUF FRAICHE EN GELEE Prendre une langue de boeuf fraiche. Servir tres chaud. 49.—CHOU BLANC A L'ETUVEE Effeuiller un gros chou blanc. deux clous de girdle et laissez cuire a petit feu. enlever les cotes et cooper les feuilles en travers en tranches d'un demi pouce environ.

dans le sens de la longueur. clecorer le plat avec laitue tomates h la mayonnaise. le dessous de la queue a l'aide des' ciseaux. le verser dans 5 tasses de bouillon reduit. lice avec . Separer la tete d'avec la queue. Garnir un moule a. les broyer. Faire une sauce 'hies 6paisse C. la mettre sous presse durant quelques heures. charlotte ou en bol ten grZ. mettre dissoudre 1 paquet de gelatine dans un peu d 'eau froide.pres. poser lala-ngue BUT le dessus. 3/1 tasse bouillon de poisson. 51. HOMARD A LA CA_NADIENNE Faire cuire le homard a l'eau sale chaude /2 tasse de yin blanc. couper. la biller en jolies tranches. ca.viancle. et retirer la chair. passer. Enduire la carapace avec de ne blanchisse pas an four et la mettre de c(Ak. rondelles de carOttes. le clarifier. vider egalement la tete. ajouter le reste de la gelee et faire prendre an frais. enlever les legumes et les os. pendant un tionnee d'une 1 quart d'heure. 2 cuillerCTs table do buerre. voyez qu'il soit bleu assalsonne. 3/1 tasse de lalt. y verser un pen de gelee. retirer la chair . Faire duire le bouillon. Demouler le lendemain. laisser prendre. cornichons. 3 cuillerOes a table de farine. eu lever les pattes et les pinces.s avec des tranches d'oeufs cuitS durs. olives. Retirer la langue. enlever la peau.

les teacher avec une petite tranche de lard de 3 pouces carres. colorer en rose avec 2 cuillerees table de beurre de crevettes ou de rose vegetal. Faire gratiner a four chaud 15 minutes. d6corer avec touffes de persil. garnir l'interieur avec cette sauce tres epaisse et biers assaisonnée. quartiers de citron et fleurs de capucines. noisettes de beurre. les retirer. poivre. Dresser sur un plat long. . la reduire en purée en la pilant fortement a l'aide du pilon en bois. persil. Mettre tranche de persil. champignons. sel. celeri. et cette pate dans un plat en bois. Demonler et servir avec sauce blonde aux cornichons on avec sauce tomate a l'Italienne. une branche de coleri. 52. ajouter 6 euiller6es a table de fromage rap6. poivre blane. ensuite y ajouter 4 ou 5 cuillerees It table de bonne sauce béchamel epaisse et froide. Mettre la carapace du homard da. cuire an bain-marie It four modere. et les blancs battus en neige.ns un plat a gratin.— 248 2 jaunes d 'oeufs. cayenne.– SOUFFLE AUX FOIES DE VOLAILLES Faire blanchir a 1'eau salee 4 foies de volailles pendant 5 a 8 minutes. 1 donzaine de crevettes fraichement cuites et epluchees. sel. parsemer le dessus d'un peu de chapelure et de quelques . Dans cette sauce 'nett re les escalopes de homard. Verser dans de petites timbales on un plat It gratin beurr6. puis 3 It 4 jaunes d'oeufs.

ajouter les oeufs casses a l'avance dans. une terrine et faire la detrempe. ajouter 1 /4 tasse de 1. ce que la pate soit elastique . Reler dans nn plat creux. le couvrir d'un lingo et laisser monter cette 'Ate an chaud avant de la faire (mire a four moyen. ajouter le sel. Lorsque la pate est gonflee. 5 a 6 oeufs. 13 tasse de sucre fin. liqueur de mara.('I .249 5:L—SAVARIN AU MARASQUIN Detail: 1 tosses de farine. le d. Travailler la pate quelques instants pour lui donner du corps. puis couvrir le bol d'une serviette 6paisse et le placer dans un endroit temperO pour laisser fermenter le levain. d 'une souk partie si ()Ii Beurrer un moulet savarin. le sirop verser dessus suivant. bien incorporer celui-ci puis ajouter le snore. H insse de cerise an ma.. 1 tasse Sirop d 'eau. travailler encore jusqu'a.-2 hisses de sucre. le remplir a moitie. 1 earre de levure Fleishman. . la travailler de nouveau avec la main. le beurre legerement fondu.squiii rasquin eoupcles en (ittalre. y verser la levure delayee avec Peat' Du le lait tiede.est encore chaud. 1 pincer de sel. Tamiser la farine daps un bol en gres. et tirer le savarin.et se cletache souleve avec la main. 3/4 a 1 tasse de lait ou d'eau tiede.squin. Mara. faire un trou au milieu. 1 tasse de beurre ou 16 a table.

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. .. . . • • 20 6— 44 aux pommes de terre • • . ... 23 44 fouette. 28 17— 44 aux "mitres . ... ... .. .. . 27 15— 44 27 de chou-fleur et de laitue • • • • • . 28 . . ... Principaux termes employes dans le langage •.. 23 10— 44 24 11— Creme de potiron . . . . • • 19 3—Consommé a la Princesse • • . • • . 44 25 aux concombres . . .. •• ... .. culinaire BOUILLONS — SOUPES — POTAGES : . . . 20 4—Potage a l'Italienne . .. • • • • ... cc 30 veloutOe aux salsifis . • • . .. . . • • . • • . . 21 44 8— 22 purée a la Bretonne • • . •• 18 2— " d 'os .... .. . 21 44 7— a la minute ..~~ ~~ -253 — TABLE DES MATIERES Pages Preface. • • • • • • • • • ... 16— 44 Bo-niface . • • . . ..... • • • .... .... 44 24 12— velout6 Blanc . • • • • • • • • • . .. • • . • • • • . • • • • • .. ..... 18 1—Bouillon de poulet ... 26 14— 44 Crecy .. .... .... .. • . . • • • • • •• 18— . ‘c 9— aux tomates ....... . ... . •• 30 20— " au chou et au from age . . .. 3 13 . 21— 44 31 22— creme de celeri .. .. .. .. .. . • .. . • • . • • • • 5— " Confetti . . 29 19—Soupe aux poissons ... ... .. 13— 44 a la creole . . • • •. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •••••••••••••••••• Avant-propos . • • • • • • .... . . • • • .

.. ..... . .. . 37 32— a la farine d'avoine .. .. . • • • • ii 34 27— au cresson . . .1 37 33— aux asperges .. Pages 32 23—Soupe aux pois verts • • ... . . . 38 35--The de bceuf 39 36—Oxtail Soup ENTREES : 37—Souftle aux ceufs 38—Timbales Suedoises Ris de veau. . .. . . • • • • • 407-Topinambours au fromage ... . VIANDES : • . .~~ ~~ ~~ • — 254 — .. . 41 Timbales de cervelles . .. ... • . 33 94— " sante . . ... .. •• •• •• •• . . . .... .. 48 " Fraises de viande (pour malades) 49 49— 40 40 41 41 42 43 43 44 41 45 45 . . .... ...... t.. h la jardiniere ..... 46—Concombres farcis . . ...... . .... 45—Caisses de tomates au ble d 'Inde . . .. ..••••••. ... •• 42—Croquettes de fromage . • • •• •• •.• • • • • • • 44 35 28— aux clioux a la paysanne .. i 34 26— " a l'Allemande . braisees .. . . 47 48— " Tranches de. creme de bouillon (pour malades) 38 :c .. Sauce Blanche 39—Aubergine farcie .. •• •• .. 47—Boeuf: filet de. • • • • . .. 33 25— i c an riz et aux legumes • • . • .. . ... • • cc 43— de panais . • • • ... 35 29— aux topinambours . • • • • 34— . . • • • . 41 36 julienne au riz ..• •• •• •• •• •• •• . . ... 30— 44 36 31— creme de laitue .. . •• •• •• 44 Panais frits .. . • ..

62 cc 67— Pouding aux cervelles de . . 66 i 72— " Paupiettes de. • . 71 . • • • • 53 oo — 44 Bifteck grille maitre d 'hotel • • 54 56— 44 Tournedos aux ehampignons. . en sauce . a la bourgeoise . marbree ." Ragoilt d'apeau . au bacon • • 61 it 66— Clitelettes de .. . . 60 64— " Tranches de. sans tete • .. • • 50 52— " inti hada! .. . . • ... • .... .. • • 63 68— 44 69— Grenadins de. . 65 44 71— Coeurs de.• •. • 70 77—Agneau---Epigrammes d'agneau . 51 53— cc Kulasch a la Hongroise • • ... • • 70 78--. braisee . • • • . • • 69 76—Mouton. h la bourgeoise • • 60 " 65— Tranches de foie de. 64 cc 70. • • • • ... • • • • .....• • • . .. 58 44 ti 58 46 aux corniehons 61— g g 62— ti Croquettes de jambon a la Turque 59 I • • • • • • • • • VEAU 63—Veau: Cervelles de. . ... 67 74-. .. h la bourgeoise . .Blanquette de..... . . frais • • • . • • 68 75— " Longe de. .. • ... . • • .. • • • . . .. 60— " COtelettes de..... ... • • 63 44 a la Florentine ... piques .. 66 73— tg au kari . • • 55 • 57— c 56 58— " en daube .. farcie et rOtie .. 49 51— it Langue de.. . ...—Cotelettes d'agneau .." Epaule de.. • • . fareis . .. . . . 57 59—Pore: Tete de. .. . . • • • . • . ..... .. . • • .. . .. ..... .. • • . 52 54 — c c Rognons en sauce 52 44 rr a la mode . .-255— Pages 50—Boeuf: Bifteck a la pale . . .

. • • • ... • • • • • • • SS 81 Souffle de pouiet. • • 82—Volaille—Civet de livre (rn (le lapin .56 _ Pages 79—Agneau—COtelettes d 'agneau a la. Proven81— 73 gale . .. Sauce Blanche.. Por72 t 44 72 Trish Stew . 95—Souff16 de poisson 96—Boulettes de poisson sale 97—Haddock au gratin. – ... .. • a • • • • o e — — POISSONS MOLLUSQUE 92—F16tan cult a la vapeur 93—Haddock bouilli. • • • • • 0 • • . 84— 78 Dinde farcie aux marrons 85— 79 Perdrix aux ehoux .. . 75 7(> Rilble de lapin de garenne • • • • 82.... Sauce aux (Buis 94 ---Filets de Poisson rOtis au four . 86— SO Poulet a la Cardinal • • 87— ‘i 80 rOti . • . . 98 —Fletan a la poulette " 99—Crème de Poisson au gratin 100—Dore au court-bouillon 101--Tranches de saumon 102—Fricassee aux hultres 103—Hultres rOties a la poele 104—Omelette aux hultres 105— Maquereau a la Perigord 84 84 85 85 86 86 87 88 89 90 91 91 92 93 .. • • . • • • 89— 81 Poulet rOti h la Venitienne 90— Canard a l'orange a l'Ttalienne 83 97 ugaise ... 77 Poule des Prairies . • • • • • • • • • • 80— 44 (ligot de 141 0 uton a la. .

.. .. • • . .. . 44 125— •..... • • • • . . ... . 107 130— ce espagnole II . • • •• • ..... SAUCES : 96 97 98 106— 107— 108— 109— Sauce Blanche ... ... 106 tc 127— tyrolienne ou St-Irenee ..... .. • • • • • • .. . 112—Galettes de pommes de terre .... • • • • • • • • 128— 129— " espagnole T . 100 116— 44 piquante . 104 44 124— . 103 122— ic 123— Madere....... 105 des Gourmets . • • . 103 121— mayonnaise simple . . .... .ise tomatee :. ... . 100 117— 44 mayonnaise cuite . . .. • • . . • • • • .. 110 Croquettes de viande . • ... . 101 118— 44 119— Robert • • • • • • • • .. 95 Croquettes d 'huitres..... .. . cc hollandaise • • • • • • • • • • . • • • .... • ... 44 • • .. 87 99 113—Sauce tornate a l'Ttalienne . • • • • • . 108 132— gi au caramel . . . . 107 poivrade . ... 44 99 au raifort ... DESSERTES : • • • • ... .. ... .... .. • • • • • • •• . . . . . ... 100 115— cc vinaigrette . 94 Grenouilles a la poulette . • • • • 94 Dorade a l'Arlosienne .. . . . .-257— Pages 93 -Truite farcie .. . • • . 108 . .... ... ... 1t4— Li creme .. .. 106 44 ... .. ... • • • • ... . . •• •• • . 104 r4moulade allemande ... • . . • • • 44 126-b6arna. • • . 101 44 .. . • • • • • • . . 107 131— gc au chocolat . _. . • • • • • • . . 111--Fain de viande . — • • • • • • • • • • • .. 102 120— Polonaise . . . • • . • • . ...

. . la creme. 139— cc 44 i4 140— t la I low. 109 .. • 119 152— " Soufflé de . . • ... ii . 111 i4 44 44 • .. .. . • . . •• 153—Coneombres farcis . • • 121 155 — " de Lima A.. 112 en pur(f . aUX pUtlltll(`s ••. • . . 1.. • .. • • .• au sucre d '6rable . 112 . ... . ... LEGUMES : 137—Pommes (le terry nouvelles mail re (I '11O1 el 111 4‘ l4 4i 138— Duchess° .. . .. ... la crème. • • • • 120 154 Neves a la mode de Boston ... . 109 ~~109 . • 117 .Toise .••• 115 146—Pommes (le terre frites 116 147—Chou farei et braise . ig 149 vert glace . • • .. .. .5 . • . 44 ic 4 i •• 141— 113 en einSSe • • .. 11. Sauce Blanche 122 122 156 —Gelee de tomates 157— Caisse de tomates au ble d'ilnde 123 158—Gratin de tomates au maigre 123 124 159 —Petits pois au lard 124 160 —Navets A. Sauce Blanche • 125 161— " au jambon 4 • • • • .. 148— " braise it la bourgeoise. • • • • 145— " en sauce .• 119 151— fleur an gratin . .. 114 143-en croquettes 114 144—Carottes it la menaOre — . • • • ..-258— Page. • • • • • • .1_S i4 de Bruxelles sautés an beurre • • 118 150— ii . .. 4i “ t4 •• au graft' ..2. 110 h la vanine.. 4 an eitrOn .. 142— 113 Cl Ct ll .

6 O. • 132 174—Lentilles en sauce . . . • • 125 44 163— en tranches . Pate a Timbales 135 180—Chou de Savoie farci . .. .. . • • • • . . . 139 183—Salade de poulet • ... • • 136 181—Puree de pois aux crofitons . • • • .. . • • • • .. 166—Panais au riz perle .. ... . 126 44 164-aux tomates . •.. • • 137 182—Cardons a la mobile . ..• . . 139 de homard ...... • • . 178 Macedoine de legumes. .. • . .. ... . . • •.. . . 184— " de betteraves ... . • •• • 162—Aubergine farcie • • • .0 ... .. • 129 4. • 131 C4 173— a la Vaudoise . .. • . . ... ..• .. .. .0 • 170— " a la creme... ..... . .... ..... 168— " Croquettes de .. . . . . • .. . ... 135 179 — Timbales de legumes. . . . .. . 140 44 185— PATES : 187 iz en bordure •• 188— " perlo • • • .. . • 129 169—Poireaux braises . 140 186. .. ... . 133 ••.'' a la Fronterme ... Sauce Blanche 130 171—Topinambours an fromage .4 • • OA ...~~ ~~ 259 — Pages .4 • 00 . . . • .... . ...... . . . • • • 133 176—Epinard. • • • • • .. O. 132 175-0ignons d __pagne farcis .... . . . Sauce Creme. . .. 44 ... 177—Gratin d'oeufs et de pommes de terre 134 O. 137 SALADES : • • • .s aux oeufs . . • • • 130 172—Asperges—Sauce mousseline . 127 • 127 165—Salsifis au jus . 128 . 128 167— " frits . 141 •• 141 . . . ... .. . .

. 0. 199—Omelette soufflee ... brouill6s 194— " en nid . . .. . 153 208—Petites bouchees a la. p..... . 202—Omelette Lena 203— 4C au 1316 d'Inde .. .. . . 193— .. . 210—Beignets souffles ... ..0 .. ..• •~~ ~~ -260— Pages 189—Macaroni au gratin .. ... • • 8...3 .. 00 .. 205-0eufs a la Rossini ... • — . . • • • • • 200— aux amandes ... • • . .. .... . . .. 195— Souffles aux . . . 206— " Sandwiches aux .. ... .. . . 00 .. 0. . . . . . • • . . ‘ . .. .. .. ... 198— " en beignets ... .. 154 " aux oranges. • .0 . • • • 143 143 144 144 144 145 • 145 146 147 .0 Oa .... ci 204— aux huitres . .... . 148 149 • 149 150 150 • PATISSERIE — ENTREMETS — GLACES BONBONS : • • 152 207 Pate feuilletee ..... .. . • O. 0.... . • • .... . .. ...... . .. .. " 201 Souffle a l'Espagnole .. . .. . . . . 192— " poches . it 197— farcis au jambon . • • • . 142 Timbale de. . . .... • . .. .0 • .. 00 00 00 00 00 00 00 . ... . 148 . . .. .. . .... 00 . 147 ... .0 00 00 0. 196— a la Vaudreuil .. .. . . .. 142 190— " PREPARATION AUX OEUFS : 191-0eufs mollets . . pate i frire 155 211 212—Croquignoles . ... Neilie • 153 209 Gateau mille-feuilles .. .. . . . 155 21 156 ... • • • .. .... • •• • •• • O. .... .. • • .

-261 Pages 156 157 157 158 159 159 159 160 160 161 162 162 164 165 165 166 167 168 168 169 169 170 171 • • 171 • • • • • • • • • • • • • • • • • 214—Pouding au chocolat . . • • . • .. 236— " Edouard . • • • • . 44 • 218— aux amandes . • • •. . . .. .. . 23$ Gateau aux fruits . 224— 225— cabinet ... 235— " mousseline . 243—Tuiles aux amandes 244 Petits gateaux eponge . • 41 aux amandes et au chocolat 232— 44 des Anges 233— . 226—Plum-pouding 4141 4141 • • • 227— " " Sauce pour le 228—Pouding au riz • . 239—Charlotte aux pommes 240— russe a la rhubarbe 241—Petits gateaux "Ermites" ci .. • • • . • • 172 173 173 174 175 175 176 .. . aux bananes 223— an tapioca . . .. •. .. 237—Glace entre le ghteau . 217— aux pommes . . 44 . • • • • • • • • . . 215— Boules de neige 4141 216— Refine des • • • • .. 229 Gateau fin au fromage • •• •• 230— " de St-Chamant 41. 245—Tartelettes aux amandes . . 172 • • .. 219— Arthabaska 4 220— aux canneberges 221— Harvard . 242— " a la melasse. • • •• 4 " 231— a la crème . . • • 41 41 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . . 44 aux dattes 222— ..... . • • roule 234— 4 .

188 rertvcrsee au chocolat 4 . .. . 193 267—Chou... . 191 a la Fran(. ... • . 194 —Doigts de dame .. . C' . 191 renversee au caramel .• -262 ages • . . . . 271— " it la rhuharhe . . . 194 • 2 668 Bagatelle . 1119:: •. farine d avoille. . 278—Mousseline aux fraises . eSpagnOle..x it la creme . . 198 276---Chlitaignes au chocolat . 197 1 . . . .. .de foie Bras a la. 195 270--Crofttes a l'ananas . 273—Pruneaux it la Chantilly .. . . 200 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • a 11 : AC al • • • • 0 • • • • • • • • • 00 Se 00 o. .. 199 277—Pastilles it la menthe . 80 40 . 264— 44 . . 239 -aux fruits . . Ia1I(1 de porc l4 .. 189 • . . .. 198 • • • • • • . .. . . 232-... . 179 .var(dse . .. 187 237-au_ chocolat •• ." aux pornmes 7 248--Kiscuits it la. Parisierom . . . . 184 253— (I. 272—Bananes aux amandes . • 255—Crime ba..de tn6nage 44 . 192 266—Short-cake aux peches . 190 Ne. .180 249— " a Panis 230— " 180 a la farine (iraham . C ' .. • 20 O...aise 263— cc ... 186 . 192 265— bob6mienne . 185 254-. . 190 261— Darne blanche cc . 181 231—Pitt6 de Noiq 44 18:.. 274—Pam pl emousse glac6e "Grape-fruit" la noix de cow .. 189 260 patissiitre . .187 `)3i. so 00 . 177 246—Tarte aux citrons . 178 247.arotis • • • • 262— .

215 Cacao . . . . . .. .... . ..... 205 290—Conserve de rhubarbe ..... 291—Confiture de canneberges (atocas) . 212 3—Carottes a la creme ... . .. • • 201 282— " au chocolat . • .... .... . . . .... . ... . ... .. ... 300—Buns aux raisins .... • • •• . . . 208 297—Pain a la farine de Graham .— 263 Pages 279--Dattes farcies . . .. . . • • • • • • . .. 209 298 — Roties a la creme.. .. ... .. 202 285—Sorbet an citron . • .. ..... . .. . . . 24 2—Foie de veau a la paysanne .. ... 200 281— " royale ... .. • . . . 203 •_.. ..• .. .. . • • 203 286—Gelee d 'oranges et de citrons • • 287— " au cafe ... 293—Café ... . .. • • 202 284—Frappe aux bananes . .. ..213 4—Creme an the .. . . . . .... . .. .. ......... .. 12 MENUS DE CUISINE FINE 1—Potage veloute blanc No 12 . 206 •I •• • • • • •• 44 DIVERS : ••••• 207 292—The vert ou the noir .. . 208 296—Pain blanc . . .. ... .. .. ... .. . . 213 . . 207 ... . . .. . .. • •• 204 288—Confiture de xhubarbe a rananas ... .. . ... .. . . ....... 201 283— " Emeraude .. ... 205 ... . .. . • • • .. . 208 294— " aux oeufs . . 204 ig 289— " a l'essence de ratafia .... . . . • . . .. ... .. Sauce Blanche 210 210 211 299—Galettes chaudes a la canadienne . . . ... . 200 280—Glace au sucre d'erable . . ... . . . . .. • ...

.. . .. . . • .. . •• • 00 • • • • .. • ... • • ..0 00 00 00 •• • SO . . .en matelote blanche . •• • OS 0. . . .. • . • OS O. . • • . 217 11—Salsifis en fricassee . . .. .. ... . • . . ... .. .. 36 21 6 10—Anguille .. . . ..... • • • ... 231 30—Parfait aux peches . .... .. 4 • O. 234 34—Pouding neige ... • • • 226 226 24—Pouding cabinet (chaud) .. • 22— Terrine de veau et jambon . . .. 35—Soupe aux poissons . . .. . .. 221 16—Soufflé a l'orange . • . 223 18—Pigeons aux petits pois . . .. . ... . .. . .. ... . ... .. . . 215 7—Celeri h la Bourgeoise . .... 219 13—Potage a la Suissesse . • .. • • • . 00 • 00 . 225 23—Salade de navets et petits pois . . . • .. .. ... 233 32—Civet de lievre . . 230 29—Carottes farcies ...... 214 6—Chevreuil itehonnai. .. • . .. 12—Pruneaux en 1)ord lire an zeste d 'orange 218 . . . O...e an chocolat . . . • 224 19—Salade de ponnnes de terre ... .. .~~ • ~~ • Pages 5—Purée Cr(Icy . .. 235 36--Oeufs a la Vancourt ..... . .... ... .. 227 25—Sambayon . SO 00 0... • • • • ... . . ... 228 27—Cervelles en papillottes 229 28—Langue de boeuf a la Varennes . 8—Omelette souffle.. . .. .. • . . . 236 237 37—Perche a la Orly . ..... ....• 221 15—Choux de Bruxelles hits . 220 14—Paupiettes de veau . • . 224 20 —Beignets souffles sans sucre 33 21—Soupe sante No 24 . 00 SO 00 O. .. . 228 26—Potage a la laitue . .. . .. 222 17—Huitres gratinees . • • • .. • • • .e Marinade 214 . • . .. 216 9—Soupe crème de laitue No 31 .0 •• • Of • • • • • • • • • • • • • ... 232 31—Potage aux salsifis . • .... ... • 234 33—Topinanabours en beignets .

. . .. . 246 51—Homard a la canadienne . .. .. . . .. . . . Turque .. 248 52 Souffle aux foies de volailles . 249 53—S avarin au marasquin „ .— 265 Pages 38—Salsifis a la Venitienne .. . 244 48—Potage printanier a l'Albigeoise . „ .. .... 239 42—Aubergines a la. • • • .. . ... • • • • • .... • • • • .. .... • . • • • • • • • • • • • • 244 47—Charlotte a Porange . . I • Ot. • • . ... • • 240 43—Bombe Tortoni .. . . .... . • 241 44—Homard a l'Americaine en papillotte • • 242 45—Poisson en gelee a la Quaecquoise • • • • 242 46—Lentilles a la creme ... .. .. . .. 245 49—Choux blanc a Petuve .. • . 247 ...... . . • • . . . ... 238 40—Croquettes aux huitres et macaroni • • • • 239 41—Tendrons de veau a la marengo .. . 246 50 Langue de boeuf fraiche en gelee . . • • • • • • • • 237 39—SitIR fait . ... ..

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