MAQUINARIA DE PASTELERIA

MAQUINARIA DE ELABORACIN Y COCCIN

Amasadora de brazos Batidora amasadora Cazo elctrico Cocedor al vapor Fogones Heladora o mantecadora Horno Laminadora Refinadora

Unidad didctica: Maquinaria de pasteleria

Objetivos: Identificar las maquinarias necesarias que se emplean en la pasteleria. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento. Conceptual: Conocer los nombres de toda la maquinaria, su descripcin, clasificacin y ubicacin Mantenimiento de la maquinaria y limpieza. Procedimental: En el taller reconocimiento de la maquinaria y su uso. Control de normas higinicos-sanitarios Actitudinal: Correcta deontologa profesional Actitud activa por parte del alumno.

Unidad didctica: Maquinaria de pasteleria

Criterios de evaluacin:

Identificar la maquinaria de repostera, uso correcto y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontologa profesional. Correcta actitud y aptitud del grupoclase.

Unidad de trabajo: Maquinaria de elaboracin y coccin

Objetivos: Identificar la maquinaria de elaboracin y coccin que se emplean en la pastelera. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento. Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria de elaboracin y coccin, su descripcin, clasificacin y ubicacin Mantenimiento de dicha maquinaria de elaboracin y coccin y limpieza. Procedimental: En el taller reconocimiento de la maquinaria de elaboracin y coccin y su uso. Control de normas higinicos-sanitarios Actitudinal: Correcta deontologa profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria de elaboracin y coccin

Criterios de evaluacin: Identificar la maquinaria de elaboracin y coccin, uso correcto y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontologa profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase. Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de elaboracin y coccin Consolidacin: Utilizacin y mantenimiento de la maquinaria de elaboracin y coccin Recuperacin: Afianzamiento del manejo de la maquinaria de elaboracin y coccin

Amasadora de brazos

Existen varios tipos de amasadoras: 1.- La que consta de dos brazos rectos. 2.- La que consta de un slo brazo en espiral. Diferencia: La de un slo brazo no es aconsejable para amasar masas que lleven levadura, ya que es muy lenta y calienta la masa acelerando el proceso de fermentacin. La otra, sin embargo, les ofrece a las masas el trabajo justo y correcto.

Batidora amasadora
Constan de: Cuerpo central con pie y motor Peroles ( 1 o 2) donde se depositan los gneros a tratar. Accesorios: varillas, pala y gancho Varillas: Para montar Pala: Mezclar ciertas preparaciones y masas. Gancho: Unir pequeas cantidades haciendo las veces de pequea amasadora.

Cazo elctrico

De cobre estaado. Uso: Ideal para cocer y cuajar cremas, jarabes, caramelos, punto del azcar ya que el calor que generan es mas homogeneo por lo que permite evitar que se agarren los gneros durante la elaboracin

Cocedor a vapor o vaporeras

Funcionamiento: Es una cmara de coccin donde se consigue una temperatura concreta y vapor de agua, sin necesidad de preparar baos mara. Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo. Existen diversos tipos de vaporeras segn la temperatura que pueden alcanzar: Vaporera sin presin.- Su funcionamiento se puede situar hasta los 100C. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor. Vaporera a presin.- De baja o alta presin permiten alcanzar hasta los 120C lo que rebaja el tiempo de coccin de ciertos alimentos.

Fogones

Uso: Los fuegos son necesarios para infinidad de elaboracin de pastelera que requieren ser cocidas como las cremas, rellenos o fritas como los postres de sartn. Es conveniente tener al lado de los fuegos una superficie de trabajo que facilite la labor de cocinado y terminacin de postres (rebozado, escurrido etc) proporcionando apoyos para bandejas, placas, barreos, etc.. Ubicacin: Preferentemente en el centro del obrador. El fogn dispondr de una campana extractora.

Heladera o mantecadora

Mquina que se utiliza para la fabricacin de helados con ella se consigue una textura cremosa y correcta evitando que cristalice. Tiene en el interior un mecanismo productor de fro y una cubeta con aspas giratorias que baten la crema durante el proceso.

Horno

Es la mquina ideal para la coccin de todo tipos de masas: bizcochos, hojaldres, masa quebrada, panes, bollera Tipos de hornos: Convencionales De lea Conveccin

Laminadora

Mquina que sirve para extender masas hojaldradas, pastas, mazapanes o similares dndoles el grosor deseado. Mientras los rodillos graduables en anchura y grosor quedan fijos, la masa es la que se desplaza. Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una por banda) con lonas mviles.

Refinadora

Sirve para triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y obtener harinas de tales gneros asi como para la confeccin del mazapn, pralins entre otras.

Maquinaria auxiliar
Armario de fermentacin / Estufa Atemperador de chocolate Balanza Divisora de masas Inyector dosificador Mesas Baadoras de chocolate

Exprimidor de zumo Pacojet Turmix Kitchenaid Licuadora Portalatas

Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar

Objetivos: Identificar la maquinaria auxiliar que se emplean en la pasteleria. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento. Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria auxiliar, su descripcin, clasificacin y ubicacin Mantenimiento de dicha maquinaria auxiliar y limpieza. Procedimental: En el taller reconocimiento de la maquinaria auxiliar y su uso. Control de normas higinicos-sanitarios Actitudinal: Correcta deontologa profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar

Criterios de evaluacin: Identificar la maquinaria auxiliar, uso correcto y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontologa profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase. Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria auxiliar Consolidacin: Utilizacin y mantenimiento de la maquinaria auxiliar. Recuperacin: Afianzamiento del manejo de la maquinaria auxiliar.

Armario de fermentacin / Estufa

Se utiliza para fermentar las masas que contengan levadura como (bollera, pan, hojaldre...) antes del horneado. Est provisto de rejilla para colocar latas de horno en posicin horizontal y resistencias controladas por termostatos que pueden dar calor seco o hmedo, o ambos a la vez.

Atemperador de chocolate

Es un recipiente dotado de unas resistencias que al calentarse se derriten y mantienen la cobertura fundida templada y lista para ser utilizada a una temperatura que no sobrepasa los 30C. Consta de un cuerpo central donde estn las resistencias y el agua y una cubeta que se mete en el interior de este cuerpo central donde colocamos el chocolate a fundir, va tapado.

Balanza

Uso: Pesar los alimentos necesarios para la buena dosificacin de los ingredientes de una receta. Tambin para pesar pequeas cantidades de masa. El rango de medida y precisin de una balanza puede variar desde varios kilos (con precisin de gramos), en balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos (con precisin de miligramos) en balanzas de laboratorio.

Divisora de masas

Uso: Para dividir uniformemente pesos de masas. Imprescindible en los obradores para el peso del pan, bolleria. Es una prensa provista de una cuchillas que al presionar sobre la masa las divide.

Inyector dosificador

Uso: Rellenar piezas de pastelera o bollera. Tiene un gran rendimiento para su rapidez sobre la manga y la boquilla

Mesas de trabajo

En un obrador las mesas deben ser de mrmol para amasar y trabajar masas, fondant, caramelo, chocolate etc Suelen tener cajones basculantes para los sacos de harina y azcar

Baadora de chocolate

Se utilizan principalmente para bombones, aunque tambin se emplean en otras elaboraciones que van cubiertas con chocolate. Mantiene el chocolate templado de manera que se pasa por debajo una lata con bombones y los baa de forma rpida y uniforme.

Portalatas

Uso: Para colocar las latas del horno antes o despus de hornearlas. Pueden ser mviles (ms prcticos) o fijos

Exprimidor de zumos

El exprimidor es un instrumento o herramienta inventado y diseado para poder extraer el jugo de los ctricos, naranjas, limones, pomelos etc.. El diseo permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual o automtico. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plstico, cristal, metal, etc.

Licuadora

Una licuadora es una mquina utilizada para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma accin del triturado, lleva incorporado un filtro que evita que pase todo tipo de impurezas quedando un lquido puro.

Pacojet

Es un procesador de alimentos, emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en pur o crema alimentos congelados, sin esperar y sin descongelar. El resultado es una textura cremosa.

KitchenAid

Es una mquina universal que se utiliza en pastelera para amasar, montar, unificar todo tipo de masas, cremas, natas etc.. Consta de un batidor plano, gancho para masas y batidor de alambre

Turmix

Una batidora es un electrodomsticos que nos permite batir alimentos fcilmente, como esponjar alguna mezcla determinada. Tiene unas cuchillas en su base y varias velocidades, controladas electrnicamente mediante un interruptor permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes.

Maquinaria de conservacin

Pasteurizadora Cmaras refrigeradas Cmaras de congelacin Envasadora al vaco

Unidad de trabajo: Maquinaria de conservacin

Objetivos: Identificar la maquinaria de conservacin que se emplean en la pastelera. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento. Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria de conservacin, su descripcin, clasificacin y ubicacin Mantenimiento de dicha maquinaria de conservacin y limpieza. Procedimental: En el taller reconocimiento de la maquinaria de conservacin y su uso. Control de normas higinicos-sanitarios Actitudinal: Correcta deontologa profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria de conservacin

Criterios de evaluacin: Identificar la maquinaria de conservacin, uso correcto y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontologa profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase. Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de conservacin Consolidacin: Utilizacin y mantenimiento de la maquinaria de conservacin. Recuperacin: Afianzamiento del manejo de la maquinaria de conservacin.

Pasteurizadora

Uso: Mquina que permite dar el punto ptimo a las cremas antes de pasarlas a la heladora consiguiendo eliminar microorganismos subiendo la temperatura a unos 90 C y luego bajarla a unos 4 C

Cmaras refrigeradas

La cmara frigorfica debe tener de forma constante entre 4-5 C de temperatura consiguiendo as mantener de forma ptima tantos los gneros perecederos como las elaboraciones terminadas, rellenos, cremas, natas, huevos

Cmaras de congelacin

Uso: Para mantener a temperaturas de 15 a 20C bajo cero aquellas elaboraciones de repostera acabadas o semiacabadas.

Envasadora al vaco

Funcin: Guardar ciertos gneros en bolsas especiales de vaco de las cuales se extrae el aire para aumentar su tiempo de conservacin. Sirve para conservar coberturas, cremas, dulces, rellenos, compotas de frutas (peras, membrillo, manzana) as como masas, pastas, etc... ). Tambin para la coccin de ciertas elaboraciones.