Vous êtes sur la page 1sur 9

Conservation des aliments : Pasteurisation

TABLE DES MATIRES Dcouverte........................................................................................................................................2 Figure 1 Louis Pasteur..........................................................................................................2 Principe.............................................................................................................................................2 T er!orsistance "es #actries et "es !icroorganis!es.................................................................$ Ter!es spci%i&ues...........................................................................................................................$ Dure "e r"uction "ci!a'e D....................................................................................................$ Bar(!e "e pasteurisation..............................................................................................................) Le pasteurisateur...............................................................................................................................) App'ications......................................................................................................................................* Figure + Pasteurisation "es ,a!#ons......................................................................................+ R-F-RE./ES.................................................................................................................................0

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

PASTEURISATION
D ouverte
1n "oit 2 Louis Pasteur 31422514067 'e proc" universe''e!ent reconnu "e 'a pasteurisation. Pour ne rsu!er &ue tr(s #ri(ve!ent 'a vie "e Pasteur8 i' %ut "octeur en c i!ie et en p 9si&ue 2 26 ans8 puis i' "evint "o9en "e 'a Facu't "es sciences 2 Li''e 2 $2 ans. I' %it #eaucoup "e travau: sur 'a crista''ograp ie et sur 'es %er!entations. ;ers 14+18 Pasteur tu"ia 'a %a#rication "e 'a #i(re et c<est 2 ce !o!ent &u<i' "ce'a 'es causes "es !a'a"ies "e ce pro"uit. /<est gr=ce 2 'a pasteurisation &ue Pasteur parvint 2 "!ontrer co!!ent on pouvait 'es viter. La %igure ci5contre reprsente Pasteur pen"ant &u<i' %aisait "es travau:.
ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure 1 Louis Pasteur

Prin i!e
A '<origine8 'a pasteurisation consistait 2 porter 'a te!prature "<un pro"uit au: environs "e +2 2 +6 B/ pen"ant 16 secon"es a%in "<9 "truire 'es !icroorganis!es pat og(nes &ui sont n%astes puis&u<i's provo&uent "es !a'a"ies c eC 'es u!ains. Ensuite8 on "evait re%roi"ir rapi"e!ent 'e pro"uit. De nos ,ours8 'a te!prature va souvent au5"e'2 "e +6 B/ sans toute%ois "passer 46 B/. Lors&ue cette te!prature est "passe8 on atta&ue '<intgrit c i!i&ue "e certains '!ents "u pro"uit8 'e ren"ant inapte 2 porter 'e &ua'i%icati% "e D %rais E. Les a'i!ents seraient a'ors stri'iss et non p'us pasteuriss. La pasteurisation vise "onc '<'i!ination 3"u !oins 'a r"uction8 puis&u<i' peut 9 avoir certains ris&ues "e reconta!ination apr(s 'e traite!ent7 "es pat og(nes !ais non "es spores. E''e consiste ga'e!ent en une prservation "e courte "ure. De p'us8 'a pasteurisation est tr(s spci%i&ue 2 c a&ue pro"uit puis&ue c acun "<eu: poss("e un #ar(!e "e pasteurisation. /o!!e i' est !entionn prc"e!!ent8 ce !o"e "e conservation "es a'i!ents ne "truit pas tous 'es !icroorganis!es. Par e:e!p'e8 'es spores #actriennes ne sont pas atta&ues8 car e''es sont rsistantes 2 'a c a'eur 3t er!orsistantes7. /epen"ant8 'a stri'isation8 &ui peut Ftre perGue co!!e une pasteurisation p'us pousse8 "truit ces spores #actriennes. Le traite!ent t er!i&ue !o"r &u<est 'a pasteurisation ncessite par 'a suite une conservation au %roi" 3$5) B/7. Si 'e #ar(!e "e pasteurisation n<est pas respect8 i' peut 9 avoir "eu: principa'es cons&uences > Sur5pasteurisation o Te!prature trop 'eve ou te!ps "e s,our trop 'ong o EntraHne un goIt "e D cuit E 2

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

o Raction "e #runisse!ent non enC9!ati&ue Sous5pasteurisation o Te!prature trop #asse ou te!ps "e s,our trop court o Ris&ue "e ne pas "truire toute 'a %'ore pat og(ne

T"ermorsistan e des #a tries et des mi roor$anismes


Tous 'es !icroorganis!es ne ragissent pas "e 'a !F!e %aGon 2 'a c a'eur. 1n peut a'ors "ire &ue 'eur D t er!orsistance E peut Ftre p'us ou !oins 'eve. De p'us8 cette t er!orsistance "pen" "u !i'ieu "ans 'e&ue' 'a pasteurisation est prati&ue. P'us 'e !i'ieu est aci"e8 !oins 'a rsistance 2 'a c a'eur est 'eve. Les a'i!ents sont c'asss se'on trois catgories "e pJ. Le pJ est 'Ka#rviation "e puissance en H9"rog(ne. P'us 'a concentration en 9"rog(ne est 'eve8 p'us 'a va'eur "u pJ est %ai#'e 3L +8M7 et p'us 'a su#stance sera aci"e. Peu aci"e > pJ N 68$ Mo"r!ent aci"e > pJ entre )86 et 68$ Aci"e > pJ L )86 P'us '<a'i!ent est aci"e8 p'us 'e traite!ent 2 'a c a'eur sera 'ger. Et si '<a'i!ent est neutre8 c<est5 25"ire &u<i' a un pJ ga' 2 +8 'e traite!ent t er!i&ue 2 app'i&uer "evra Ftre p'us i!portant. Lors&ue 'e !i'ieu n<est pas %avora#'e 2 '<activit "es 'evures et "es #actries 3"ans un !i'ieu oO on a,oute #eaucoup "e sucre8 par e:e!p'e78 'a t er!orsistance "es !icroorganis!es aug!ente. /ette aug!entation "e 'a t er!orsistance se pro"uit 'ors&ue 'e !i'ieu "ans 'e&ue' vivent 'es !icroorganis!es "evient "%avora#'e par rapport au !i'ieu a&ueu: initia'. A '<oppos8 'a prsence "<antisepti&ues 3co!!e '<t ano' contenu "ans 'e vin7 per!et "e r"uire 'a t er!orsistance "es !icroorganis!es.

Termes s! i%iques
La pasteurisation ainsi &ue 'a stri'isation sont "es proc"s i!p'i&uant "es traite!ents t er!i&ues. /es traite!ents sont e:pri!s en ter!es scienti%i&ues #ien prcis. ;oici &ue'&ues5 uns "<entre eu:.

Dure de rduction dcimale D


/<est 'a "ure8 constante 2 une te!prature "onne8 ncessaire pour r"uire "<un %acteur 1M8 2 une te!prature "onne8 'a popu'ation "u !icroorganis!e pat og(ne 'e p'us i!portant "ans 'e pro"uit. Le D s<e:pri!e pour une te!prature "onne et pour une esp(ce "e !icroorganis!es prcise. Par e:e!p'e8 2 12181 B/8 'e D "e Clostridium botulinum est "e M821 !inute8 tan"is &ue pour C. sporognes8 i' est "e 1 !inute.

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

Pour une !F!e "ure D8 'a te!prature T et 'a "ure t "u traite!ent sont 'is par '<&uation suivante >
'og t = aT + b

/ette &uation s<e:pri!e par une "roite. I' e:iste "onc une !u'titu"e "e co!#inaisons "e T et t &ui per!ettent "<arriver au !F!e rsu'tat "e r"uction. /ette caractristi&ue per!et "e varier 'a te!prature 'ors "es traite!ents a%in "e respecter 'a &ua'it "es pro"uits "<origine.

Barme de pasteurisation
I' s<agit "u coup'e te!ps5te!prature "e c a&ue pro"uit. Pour co!parer 'es #ar(!es8 on uti'ise 'a valeur pasteurisatrice (VP). La ;P est 'e te!ps8 2 +M B/8 correspon"ant 2 'a !F!e e%%icacit &ue 'e #ar(!e uti'is.

VP = t 1M

T +M

1M

oO t est 'e te!ps en !inutes et T est 'a te!prature "u #ar(!e uti'is. Par e:e!p'e8 une ;P "e 1MM peut t ori&ue!ent correspon"re 2 > 5 un traite!ent "e 1MM !inutes 2 +M B/ 5 un traite!ent "e 1M !inutes 2 4M B/ 5 un traite!ent "e 1 !inute 2 0M B/8 "ans un cas prcis.

Le !asteurisateur
Le pasteurisateur est un c angeur "e c a'eur &ui co!porte p'usieurs sections ainsi &u<un c a!#reur. L<c angeur "e c a'eur est un apparei' &ui peut rc au%%er ou re%roi"ir en continu un pro"uit po!pa#'e. Le principe "e '<c angeur "e c a'eur est si!p'e. Le pro"uit circu'e para''('e!ent 2 un %'ui"e t er!i&ue. /e "ernier est gnra'e!ent 2 contre5courant "u pro"uit 3i' peut aussi circu'er 2 co5courant7. La %igure 2 !ontre 'es "eu: circu'ations.

ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure 2 Types de circulations dans un changeur de chaleur

Entre 'es "eu: %'ui"es se trouve une sur%ace "e c au%%e &ui peut Ftre un tu#e ou une p'a&ue. L<cart "e te!prature entre 'es "eu: %'ui"es provo&ue un courant t er!i&ue 2 travers 'a sur%ace "e c au%%e. Le %'ui"e %roi" se rc au%%e "onc et 'e %'ui"e c au" se re%roi"it.
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

Le c a!#reur o /<est un tu#e "ont 'e vo'u!e per!et8 se'on 'e "#it8 "e !aintenir 'a te!prature "e pasteurisation "urant 'e te!ps ncessaire. Section "e rcupration "e c a'eur o Prc au%%age ou pr5re%roi"isse!ent o Dans cette section8 'e pro"uit entrant est prc au%% et 'e pro"uit sortant est pr5 re%roi"i. Aucune nergie e:trieure n<est ncessaire8 ce &ui per!et "<cono!iser #eaucoup "<nergie. Section "e c au%%age o /ette section "oit a!ener 'e pro"uit prc au%% "ans 'a section "e rcupration 2 'a te!prature "e pasteurisation. /ette !esure "e 'a te!prature "e pasteurisation "oit Ftre prcise et constante. Section "e re%roi"isse!ent o Pne %ois pr5re%roi"i "ans 'a section "e rcupration "e c a'eur8 'e pro"uit est re%roi"i "ans cette section. Le pro"uit %ina' "evra Ftre consta!!ent re%roi"i puis&ue 'a pasteurisation ne ren" pas stri'e. o Si 'a suite "u traite!ent ncessite "es te!pratures 'eves 3par e:e!p'es8 pour '<cr!age8 '< o!ognisation8 'a %er!entation 'acti&ue8 etc.78 cette section est o!ise.

I' e:iste "i%%rents pasteurisateurs. En voici 'es "tai's. -c angeur tu#u'aire

ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure 3

changeur tubulaire

La %igure $ nous "onne un e:e!p'e "<un c angeur "e c a'eur tu#u'aire. Ensuite8 'a %igure ) nous !ontre8 "e %aGon p'us prcise8 '<intrieur "e ce t9pe "<c angeur "e c a'eur. I' 9 a &ue'&ues
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

annes8 '<c angeur tu#u'aire tait 'e p'us uti'is. Les %'ui"es circu'ent "ans "es tu9au: concentri&ues. Le pro"uit est au centre et 'e %'ui"e 2 'Ke:trieur. /e t9pe "<c angeur a co!!e avantage "e pro"uire une gran"e vitesse. L<cou'e!ent "u pro"uit est tur#u'ent et per!et "e traiter "es pro"uits p'us vis&ueu:. I's sont cepen"ant asseC enco!#rants.

ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure ! "ntrieur d#un changeur tubulaire

-c angeur 2 p'a&ues L<c angeur "e c a'eur 2 p'a&ues est 'e p'us uti'is. I' est constitu "<un asse!#'age "e p'a&ues canne'es !ontes et serres sur un #=ti. L<i!age suivante 3%igure 67 nous !ontre c'aire!ent cet asse!#'age. / a&ue paire "e p'a&ues %or!e un cana' &ui a'terne pour 'e %'ui"e et pour 'e pro"uit. La "istance entre "eu: p'a&ues o#tenue par "es ,oints est varia#'e. E''e peut a''er "e $ 2 + !! pour 'es pro"uits 'es p'us vis&ueu:. La sur%ace "Kc ange est o#tenue par 'a sur%ace "es p'a&ues et par 'eur no!#re. /e t9pe "<c angeur "e c a'eur a '<avantage "e pren"re !oins "e p'ace au so' &ue 'es autres.

ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure $

changeur % pla&ues

-c angeur 2 spira'e

I' e:iste ga'e!ent "es c angeurs "e c a'eur 2 spira'e. /eu:5ci sont constitus "<une sur%ace "<c ange en spira'e8 co!!e 'e !ontre 'a %igure *8 situe 2 gauc e.
ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t!

Figure '

changeur % spirale

&!!li ations
Les app'ications "e cette !t o"e "e conservation "es a'i!ents sont tr(s no!#reuses. Le ta#'eau suivant "resse une 'iste non e: austive "es principa'es app'ications.
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

Produits Lait et "rivs Lgu!es Fruits Boissons 1vopro"uits 3Qu%s7 Se!i5conserves P'ats cuisins Pro"uits tranc s et pre!#a''s

Exemples Pro"uits D %rais E8 "esserts8 'ait8 cr(!e Bi(res8 ci"res8 ,us "e %ruits Ra!#ons8 %i'ets "e poissons 3en #oHtes7 / arcuteries8 saucisses8 ,a!#ons

Tir "e R1PS8 Rean5L. 3100)7.

Tableau 1 Produits pasteuriss

Des a'i!ents so'i"es8 co!!e 'es ,a!#ons8 peuvent ga'e!ent Ftre pasteuriss. Le s9st(!e per!et 'Ki!!ersion co!p'(te et successive "es ,a!#ons "ans "eu: cuves. L<une contient "e '<eau c au"e 2 06 B/ pour 'a pasteurisation "e sur%ace "es ,a!#ons8 tan"is &ue 'a "eu:i(!e contient "e '<eau g'ace a%in "e 'es re%roi"ir. La p oto ci5contre nous !ontre en partie 'e %onctionne!ent "e 'a pasteurisation "es ,a!#ons.

ttp>??@@@.ar!orino:.co!?ca!ati:. t!

Figure ( Pasteurisation des )ambons

Pne autre app'ication tr(s connue "e 'a pasteurisation est ce''e "u 'ait. Auparavant8 'e proc" uti'is tait 'a pasteurisation #asse. Les ter!es basse et haute sont uti'iss ici pour in"i&uer 'a te!prature. Pen"ant $M !inutes8 'e 'ait tait a!en 2 "es te!pratures autour "e *$ B/. /ette !t o"e a t a#an"onne8 'aissant p'ace 2 une !ei''eure tec ni&ue. La nouve''e !t o"e est p'us rapi"e et 'a te!prature "e pasteurisation est !aintenue #eaucoup !oins 'ongte!ps. La !a,orit "u 'ait sur 'e !arc su#it !aintenant une pasteurisation aute en couc e !ince. La te!prature uti'ise est "e +2 B/ pen"ant 2M secon"es. /o!!e 'e no! '<in"i&ue8 'e 'ait s<cou'e en une couc e !ince "<environ $ 2 ) !i''i!(tres. 1n rencontre aussi rgu'i(re!ent '<inscription *+T sur 'es pro"uits 'aitiers8 &ui signi%ie D P'tra Jaute Te!prature E. /e proc" "e stri'isation se "rou'e 2 1$6?16M B/ pen"ant 2 2 $ secon"es. Se'on .atre'8 ce traite!ent ren" 'e pro"uit p'us stri'e et pro'onge ainsi sa prio"e "e conservation. Le 'ait peut "onc Ftre entrepos 2 'a te!prature "e 'a pi(ce puis&ue 'e traite!ent
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

"onn est se!#'a#'e 2 ce'ui "e 'a stri'isation. .otons &ue 'e traite!ent PJT est un proc" "e stri'isation et non "e pasteurisation.

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval

Conservation des aliments : Pasteurisation

'(F('E)CES
R1PS8 Rean5L. 3100)7 Conser,er les aliments- Comparaison des mthodes et des technologies8 Tec ni&ue et Docu!entation 5 Lavoisier8 Paris8 +M6 pages. TPERRA8 Marc et SAP;ATE8 Mar'en8 D /onservation "es a'i!ents U p'us "e scurit8 p'us "e nature E8 Vie et .ant8 no 12)28 ,anvier 10048 p. 1*52*. /ours "e Tnie a'i!entaire8 Pasteurisation8 2MM$ ttp>??perso.@ana"oo.%r?,ose.#raun?conserve?pasteurisation. t! .atre'8 2MM$ ttp>??@@@.natre'.ca?%renc ?in"e:. t!' Ar!or Ino:8 2MM$ ttp>??@@@.ar!orino:.co!?ca!ati:. t!

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs PISTES/Universit Laval