www.monografias.

com

Descripcin del proceso de elaboracin de enlatado de atn en agua

Dioselina Navarrete Chvez dioche79@hotmail.com

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 5

Resumen ntroduccin !etodolog"a Descripcin del proceso Resultados Conclusiones #iteratura citada $ne%os &losario de trminos

Resumen

Cada da se sabe ms sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras dcadas del siglo XX, cuando se descubri que el aceite de hgado de bacalao ejerca acciones pre enti as ! teraputicas en las carencias de las itaminas " ! #. El pescado tambin es mu! importante en la dieta humana por ser rico en protenas, as como en una amplia ariedad de sales minerales ! microelementos. $na de las diferentes formas de conser ar el pescado es a tra s del procesamiento trmico conocido como enlatado. El objeti o primordial del tratamiento trmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud p%blica, as como otros grmenes responsables de la alteracin de productos en asados, siendo la principal amena&a para la salud p%blica en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum. 'as especies marinas ms empleadas para la elaboracin de enlatados de at%n son( Katsawonus pelamis )*onito barrilete+, Thunnus alalunga )at%n albacora+, Thunnus albacares )at%n aleta amarilla+ ! Thunnus obesus )at%n ojo grande+, debido a su abundancia en los mares. ,iendo el Ecuador uno de los principales productores ! e-portadores a ni el mundial. Estas especies marinas son capturadas en el .cano /acifico, mantenidas ! trasladadas en barcos pesqueros que estn dise0ados con sistemas de refrigeracin mecnicos. " tra s de los a0os, las industrias de en ases de hojalata ! procesamiento de alimentos enlatados se han e-tendido hasta ser las ms grandes del mundo. 'as empresas que se dedican a la produccin de at%n enlatado cuentan con di ersas reas de procesos, siendo las principales( recepcin, corte1e iscerado, coccin, limpie&a de lomos, en asado, dosificacin de liquido de cobertura, sellado, esterili&acin, etiquetado1embalaje, almacenamiento1cuarentena1distribucin. Entre los aspectos mas destacados del procesamiento estn( el mantener la cadena de fro en lo referente a la materia prima2 as como el proceso trmico en el autocla e2 pues este garanti&a la inocuidad ! seguridad de consumo de este tipo de productos2 ! finalmente el sellado o cierre hermtico del en ase de hojalata2 de ah que el control de calidad respecti o en los mismos sea de suma importancia para obtener un producto seguro para el consumidor. En el presente trabajo monogrfico se describen a tra s de los diferentes captulos, los aspectos anteriormente citados para la obtencin de at%n enlatado en agua. ,$33"45 E er!da! we 6now more about the benefits of fish in human health. 7he disco eries carried out in the first two decades of the 89 centur!, when was disco ered that the cod oil caused pre enti e and therapeutic actions during the lac6ing of itamins " and #. :ish is also er! important in human health because it;s rich in proteins, it has also a wide ariet! of microelements. .ne of the different wa!s to preser e fish is b! thermal processing 6nown as tinned. 7he main objecti e of the thermal treatment is to destro! microorganism that can affect the heath of human bod!. .ne of the most dangerous microorganisms found in tinned food is the called C lostridium botulinum. 7he most sea products used to ma6e tuna tinned are( s6ipjac6 ) Katsawonus pelamis+, tuna albacore )Thunnus alalunga+, tuna !ellowfin )Thunnus albacares+ ! tuna big e!e ) Thunnus obesus+, because the! are er! common. Ecuador is one of the principal countries which produce and e-port tunna. 7he sea species are captured in the /acific .cean, and carried in fishing ships that are equipped with mechanical cooling s!stems.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 1 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

7hrough the !ears, the industries that manufacture products for tinned food ha e been spread out to become the largest of the world. 7he factories which produce tinned tuna ha e se eral processing areas( reception, cut1 disgorge, coo6ing, beheaded1s6inned and cleaning, tinned, dosing liquid of co erage, sealed, sterili&ation, labeling1pac6ing, storage1quarantine and distribution. "mong the more remar6able aspects of the process are 6eeping the cooling chain about he raw material, and after that the thermal process in the sterili&ing autocla e. ,ince this is the guarantee the innocuousness of this 6ind of products2 finall! the hermetic sealed of the tin2 for that reason the qualit! control of the process is er! important to ha e a safe product. <n the present wor6 are described along the different chapters, the aspects named abo e to produce tinned tuna.

Introduccin

Cuando degustamos at%n en cada una de sus m%ltiples ariedades culinarias mu! pocas eces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atra iesan desde el momento de su pesca hasta su presentacin gastronmica en nuestros men%s. En el at%n, las distintas fases de manejo son de una repercusin importantsima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulacin, por mnimo que ste sea, le a a perjudicar de una manera considerable e irre ersible deprecindolo e incluso en algunos casos inutili&ndolo o impidiendo el acceso a mercados tan e-igentes como el japons, que suele pagar ele ados precios por ellos. El at%n es un pe& mu! abundante en el .cano /acfico, all es capturado por barcos pesqueros pro istos de equipos de fro para congelar el pescado ! mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. 'as especies marinas ms importantes para la elaboracin de enlatados de at%n son( Katsuwonus pelamis )*onito barrilete+, Thunnus alalunnga )at%n albacora+, Thunnus albacares )at%n aleta amarilla+ ! Thunnus obesus )at%n ojo grande+. $na de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. 'as empresas que se dedican al procesamiento de at%n en lata cuentan con una serie de maquinarias ! equipos para la elaboracin de en ases ! tapas de hojalata que son utili&ados posteriormente en el llenado ! posterior sellado de los productos en conser as. 'a lata es un en ase opaco ! resistente que resulta adecuado para en asar lquidos ! conser ar alimentos, stos pueden ser de acero !1o aluminio, ! se encuentran hermticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de lu& ultra ioleta, o-geno ! microorganismos. 'os alimentos enlatados no son siempre estriles desde el punto ista bacteriolgico, pero se consideran estriles comercialmente si no inclu!en microorganismos, en especial el Clostridium botulinum, que puedan multiplicarse en condiciones corrientes. 'as principales reas de una planta de elaboracin de at%n en lata son( rea de frigorficos )ca as de congelacin+, limpie&a del at%n, llenado o embutido del at%n, esterili&acin, embalaje ! despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garanti&a que el producto final cumpla con los parmetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones ptimas para el consumo humano. Este trabajo monogrfico inclu!e el diagrama de flujo ! la informacin descripti a correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboracin de enlatado de at%n en agua. 'ste traba(o monogr)*ico tiene como ob(etivo principal+ #escribir el proceso de elaboracin de enlatado de at%n en agua. E-plicar la importancia de cada uno de los controles reali&ados para el aseguramiento de la calidad en este tipo de producto.

Metodologa

Este trabajo de in estigacin se reali& en base a recopilacin ! anlisis de datos cientficos, libros, re istas, enciclopedias, 3anuales de <ndustrias /esqueras, internet, Centro de <nformacin "graria de la $ni ersidad "graria del Ecuador, biblioteca de la Escuela ,uperior /olitcnica del 'itoral, *iblioteca 3unicipal, *iblioteca del <nstituto =acional de /esca, reali&ndose una e-hausti a re isin ! seleccin de los elementos para la elaboracin de este tema, por lo consiguiente se aplicaron los siguientes mtodos( !todo deductivo+ /orque parte de lo general a lo particular, !a que parte de erdades pre iamente establecidas como principio general para luego aplicarlo en casos indi iduales ! comprobar su alide&. En el presente trabajo, la informacin bibliogrfica se compara con el proceso que se efect%a en una planta enlatadora de at%n.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 2 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

!todo inductivo+ /arte de hechos particulares a afirmaciones de carcter general, permite anali&ar casos particulares a partir de los cuales se e-trae conclusiones de carcter general. En este caso se anali&a el proceso de elaboracin de at%n enlatado en agua. !todo bibliogr)*ico+ ,e ha recopilado in estigacin secundaria contenida en diferentes bibliografas, apo!ada por el anlisis critico de los documentos, se ha seleccionado citas de autores para reali&ar el diagrama de flujo de la elaboracin de enlatado de at%n en agua. #<">4"3" #E :'$?. /"4" '" E'"*.4"C<@= #E E='"7"#. #E "7A= E= ">$". ,Chedraui Raimundo+ -../0.

1 2 13R$
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 3 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

4 2 4R'5 6N 45 2 # 7R$5849#&$D$5: 2 :'!4'R$:9R$ t 2 : '!43

Descripcin del proceso

,Chedraui Raimundo+ -../0. B.C 4ecepcin( El at%n a ser procesado es suministrado a la planta pro eniente de una flota atunera ! es re isado por un inspector de control de calidad para su e aluacin. B.8 Clasificacin( El at%n es clasificado de acuerdo con peso en 6ilogramos ! con la especie. B.D 'a ado( $na e& el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias e-tra0as tales como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de E FC. B.B Corte ! E iscerado( ,e efect%a cuando el tejido muscular a%n es firme con el fin de e itar prdida de producto apro echable. El corte depende del tama0o del at%n ! de la dimensin de la pie&a que se desea obtener. 'uego se limpia retirando cuidadosamente las sceras, posteriormente pasan a la siguiente fase. B.E 'a ado( ,e la an los tro&os pro enientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, sceras ! otras partes B.G Coccin( 'a coccin se la reali&a los cocinadores, a una temperatura de C99HC, C8 /,< )libras1pulgadas 8+ por un tiempo de B horas para atunes con tama0oIpeso de J9 libras. B.K #escabe&ado1despellejado ! limpie&a( 'uego del enfriamiento respecti o, las bandejas que contienen el pescado se colocarn al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin manual primeramente la cabe&a del cuerpo ! luego con cuchillos se reali&a el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas ! sangre, para obtener lomos at%n limpios ! de e-celente calidad. 'os lomos quedan listos para ser empacados. 'a piel, espinas ! grasa se utili&an para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales. B.J En asado( $na e& el at%n limpio se coloca manualmente en los canales hori&ontales de la mquina llenadora1cortadora para ser empacados ! cortados de una forma automtica en en ases sanitarios, cu!o formato depende de la presentacin estipulada a producirse pre iamente. ,e controla constantemente el peso de las latas. B.L #osificacin de lquido de cobertura( "l at%n empacado se le adiciona una dosis de salmuera ! luego el lquido de cobertura )agua o aceite+, a una temperatura entre G9 I J9 HC. 'a adicin del lquido de cobertura sir e como medio de transmisin de calor ! eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes2 controlndose el espacio de cabe&a. B.C9 ,ellado ! la ado( 'os en ases son cerrados hermticamente para garanti&ar en gran medida la ida %til del producto. Esta operacin es reali&ada de forma automtica ! la tapa es codificada pre iamente para la identificacin del lote correspondiente. El sellado debe ser reali&ado con pruebas de doble cierre ! de aco a las latas ! regulando la mquina de sellado cuando se encuentren da0os en las latas. 'os en ases !a cerrados se la an con agua a presin ! a una temperatura de E9 a K9 HC para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto en ase1tapa. B.CC Esterili&acin( Es la fase ms importante del proceso donde el producto es sometido a la accin del apor directo a una temperatura de CCG.KHC, C8.E /,< )libras1pulgadas8+ por un tiempo de G9 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a ni eles seguros )en un L9M de la carga inicial+. B.C8 Escurrido ! ,ecado( $na e& esterili&adas, enfriadas ! escurridas las latas son secadas. Etiquetado ! embalaje( El etiquetado del producto terminado es manual, pre iamente se reali&a una limpie&a de cada una de las latas, lo que a su e& permite separar las latas con defecto fsico.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 4 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

'as latas etiquetadas se colocan en cajas de cartn de C8, 8B, ! BJ unidades. 'os cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde son estibados ! paleti&ados. "lmacenamiento1cuarentena ! distribucin( 'os embalajes de producto terminado, estarn a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de lu& ! entilacin )Numedad 4elati a de entre J9IL9M+, durante CE das para erificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior enta ! distribucin. El producto tiene un tiempo de ida %til de alrededor de B a0os.

Resultados

E.C 4ese0a histrica de los productos alimenticios enlatados. ;;;.monogra*"as.com ,-..90. :ue un francs, =icols "ppert, quien entre los a0os de CKLE ! CJC9 reali& una completa in estigacin sobre la conser acin de alimentos mediante el enlatado. En CJ9L recibi, por parte del gobierno francs, un premio de C8.999 francos por su trabajo publicado acerca de la conser acin de alimentos para las :uer&as "rmadas. En ese entonces no se saba nada acerca de la relacin e-istente entre la presencia de microorganismos ! descomposicin de los alimentos, pero "ppert daba instrucciones mu! precisas en su trabajo para la conser acin de alimentos contenidos en botellas de idrio de boca ancha tapada con corcho que calentaba arias horas en agua hir iendo. 'os adelantos conseguidos en el enlatado se deben principalmente a los mtodos de tratamiento trmico, a la construccin de en ases ! al clculo del tratamiento requerido. #esde los tiempos de "ppert hasta CJE9 los conser eros trataban los alimentos por calor de manera similar a la empleada por l2 ! fue en ese a0o cuando en Europa empie&an a usar ba0os de aceite, salmueras o soluciones de cloruro clcico para conseguir temperaturas superiores a C99FC. El en ase de hojalata lo patent #urand en <nglaterra en CJC9 ! ha enido perfeccionndose desde ese entonces no slo en tama0os, construccin ! especificaciones, sino tambin en equipos para su fabricacin. En cuanto a equipos de calentamiento de los en ases, slo hasta CJKB fue posible el perfeccionamiento de un recipiente cerrado que usara apor a presin en forma segura, cuando un conser ero de :iladelfia, Estados $nidos patent la autocla e. En los %ltimos a0os se ha dedicado especial atencin al dise0o de procesos ! equipos que garanticen un tratamiento trmico seguro ! una buena calidad del producto. <.- !$:'R $ 4R !$ El at%n( es un pe& mu! abundante en el .cano /acfico, all es capturado por barcos pesqueros, pro istos de equipos de fro para congelar el pescado ! mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme. 'as Especies ms importantes de atunes empleadas para enlatados son( Katsawonus pelamis )at%n barrilete+, Thunnus alalunga )at%n albacora+, Thunnus albacares )at%n aleta amarilla+ ! Thunnus obesus )at%n ojo grande. E.8.C "7A= http+88es.;i=ipedia.org8;i=i8$tn ,-..90. 3rden+ 4erci*ormes >amilia+ 'scmbridos &nero+ Thunnus 'os atunes, por sus condiciones morfolgicas )cuerpo fusiforme, cabe&a alargada ! boca peque0a en relacin con el crneo+, son buenos nadadores. ,u piel dura, lubricada con un OmucusO que reduce la friccin con el agua, est cubierta por escamas mu! peque0as ! lisas. 4ecorren grandes distancias con elocidades de hasta K9 6ilmetros por hora. ,on animales depredadores de los peces que nadan en card%menes, como sardinas, anchoas ! arenques. E.8.8 7</., #E E,/EC<E, 3"4<=",. a0 Katsawonus pelamis ,$tn 7arrilete0. 1)bitat ? alimentacin+ Pi en en alta mar ! se ceban ma!ormente en la superficie o cerca de ella. 'os bandos se me&clan mucho con los de otras especies de atunes. Distribucin+ "guas Costeras Continentales, "lrededor de las <slas >alpagos ! en "guas <nternacionales. Caracter"sticas generales+ 'a presencia de ra!as hori&ontales en los flancos ! la falta de manchas en los lomos, distinguen fcilmente los listados de los otros t%nidos. 'os laterales inferiores ! la barriga tienen de B a G ra!as que empie&an detrs de las aletas pectorales ! siguen hasta la cola donde desaparecen al encontrarse con la lnea lateral. El dorso es a&ul morado oscuro ! flancos ! ientre plateados. =o tienen escamas. )Per ane-o =H C a+.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 5 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

7ama0o m-imo( cm. CC9 /eso m-imo( Qg. 88 Edad( C8 a0os. b0 Thunnus alalunga ,atn albacora0. 1)bitat ? alimentacin+ Especie pelgica, migradora ! sociable que i e en alta mar. En sus rutas sigue a los peque0os pelgicos como las ,ardinas ! los *oquerones, que constitu!en sus pastos habituales. Distribucin+ ,e encuentra en todos los mares clidos ! temperados del mundo inclusi e el 3editerrneo2 aunque en ciertas temporadas se acerca a &onas de aguas menos clidas2 suele quedarse en las aguas ms profunda. "bunda en el >olfo de Pi&ca!a donde es acti amente pescado por los profesionales. ,u carne blanca ! fina es la preferida para la industria conser era. Caracter"sticas generales+ =egro a&ulado por encima ! plata1blanco por debajo. 'le a una banda de a&ul iridiscente que le recorre los laterales. Es reconocible entre los otros tnidos, por no lle ar ninguna mancha ! por una lnea blanca que delimita la parte posterior de la aleta caudal. #e todas formas, el detalle que ms destaca son sus aletas pectorales descomunales, que se e-tienden haca el borde posterior de la segunda aleta dorsal. )Per ane-o =H C b+. Thunnus albacares )at%n aleta amarilla+. 1)bitat ? alimentacin+ Especie pelgica ! migratoria i e en alta mar pero se conoce que en determinadas circunstancias en edad ju enil se acerca a la costa. /otente depredador se alimenta de peces oladores, peque0os pelgicos, cefalpodos ! crustceos. Distribucin+ 7odos los mares tropicales ! subtropicales. "usente en el mediterrneo. 'os atunes de "leta "marilla son la especie ms tropical entre todos los atunes ! sin duda los que prefieren las aguas ms clidas. 7ienen una importancia mu! alta para la flota pesquera profesional, la calidad de sus carnes claras es mu! alta. Caracter"sticas generales+ /osiblemente el ms colorado de los atunes. El dorso es a&ul negro, que se transforma en plata en los flancos inferiores ! en la barriga. $na ra!a color amarillo dorado o a&ul iridiscente recorre el cuerpo desde el ojo hasta la cola aunque no siempre sea tan e idente. 7odas las aletas son amarillo dorado aunque en los ejemplares ms grandes puede ocurrir que las largas aletas dorsales ! anal sean color plata con bordes amarillos. 3u! a menudo tienen unas ra!as erticales de puntos blancos en el ientre, las aletas pectorales ! anal largas, de color amarillo pan )Per ane-o =H C c+. 7ama0o m-imo( cm. 899 /eso m-imo( Qg. 899 Edad( J a0os. c0 Thunnus obesus ,atn o(o grande0. 1)bitat+ >eneralmente, aguas ms profundas que los otros atunes. 3ismas costumbres ! hbitos que los dems atunes. Caracter"sticas generales( Es de coloracin a&ul oscuro, los costados la ados de pardo o rosa ioleta. " lo largo de los flancos posee una coloracin gris amarillenta. 'as aletas son amarillentas o gris amarillentas. 'os j enes estn marcados por manchas ! estras claras por la parte inferior del cuerpo. )Per ane-o =H C d+. 7alla( 899 cms. /eso( C99 Qg. <.-.@ A43C$ D' 4'5C$ 'N 'C9$D3R. , nstituto Nacional de 4esca+ -..<0. a0 Katsawonus pelamis ,atn barrilete0+ 'a mejor poca de pesca de esta especie es desde mar&o a septiembre de cada a0o. b0 Thunnus albacares ,atn aleta amarilla0+ 'a mejor poca de pesca de esta especie es desde 3a!o a ,eptiembre de cada a0o. c0 Thunnus obesus ,atn o(o grande0+

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 6 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

,e lo captura durante todo el a0o, pero en abundancia durante el primer ! cuarto trimestre. 'a Comisin <nteramericana de "t%n 7ropical )C<"7+, ha establecido una cuota m-ima de captura de B9.999 toneladas para esta especie. Estas especies son sensibles a los cambios ambientales como el e ento REl ni0oS, que afecta la disponibilidad de este recurso en aguas ecuatorianas. E.8.B T4E", #E /E,C" E= EC$"#.4. 'as reas de pesca de atunes en Ecuador son las siguientes( a0 "guas Costeras Continentales. b0 "guas <nsulares )<slas >alpagos+. c0 "guas <nternacionales.

a0

$guas Costeras Continentales+ Comprende el >olfo de >ua!aquil ! Costas de Esmeraldas.

b0 c0

$guas nsulares , slas &al)pagos0+ Comprende el =oroeste ! ,udoeste del "rchipilago de >alpagos. $guas nternacionales+ Comprende las Costas /eruanas C8H ! CJH latitud sur ! Costas Colombianas CHD9U ! GH99U latitud =orte. E.8.E C"/7$4". 'as especies capturadas por la flota atunera ecuatoriana son( Katsawonus pelamis )at%n barrilete, bonito o rallado+, Thunnus albacares )at%n aleta amarilla o albacora+ ! Thunnus obesus )at%n ojo grande+. a0 Katsawonus pelamis ,atn barrilete0+ El at%n barrilete se ubic en el primer lugar de las capturas. El total anual obtenido fue C9K DJK toneladas aumentando respecto a la cifra registrada en el 899B. En el primer semestre se capturaron KC DJK toneladas de la captura total. En segundo semestre fueron DELLJ del total semestral. 'os meses de ma!or captura fueron( mar&o en el primer semestre ! septiembre en el segundo semestre. )Per ane-o =H 8 a+. b0 Thunnus albacares ,atn aleta amarilla0+ En el 899E la captura anual. 'as ma!ores capturas fueron registradas en los meses de febrero )en el primer semestre+ ! octubre )segundo semestre+. ,iendo el alor de la captura anual DE GJB toneladas. )Per ane-o =H 8 b+. c0 Thunnus obesus ,atn o(o grande0+ 'a captura anual de at%n ojo grande fue de CD DGK toneladas, la cual fue inferior a la obtenida en el 899B. En el primer semestre el total capturado fue de G JEJ toneladas, mientras que en segundo semestre se obtu ieron G E9L toneladas. 'os meses de ma!or captura fueron( febrero en el primer semestre ! septiembre en el segundo semestre. )Per ane-o =H 8c+. 'stad"stica de capturas del aBo -..<. Captura semestral registrada de la especie Thunnus albacares, fue de DE JGB toneladas )Per ane-o =H D a+, disminu!endo el JM respecto a la captura obtenida en el a0o 899B. En el primer semestre se obtu ieron 8E GCJ toneladas equi alentes al 8EM de la captura total, mientras que en el segundo semestre fueron C9 8BG toneladas igual al CLM. En el a0o 899E la flota atunera ecuatoriana obtu o un total de CEG GCG toneladas incrementndose un C8M respecto a las capturas registradas en el mismo periodo del 899B. )Per ane-o =H D b+. <.-.C :'!4'R$:9R$ 594'R> C $# D'# !$R. ,Comisin $sesora $mbiental+ /99C0. 'os atunes toleran temperaturas de entre CDHC ! 8LHC, siendo su inter alo ptimo de entre CKHC ! 88H C. E.D ">$". ;ww.senasa.gov.cr (2009). " continuacin se describen las caractersticas del agua utili&ada como ingrediente en la elaboracin del enlatado de at%n en agua. Caractersticas fsicas. Entre las caractersticas fsicas tenemos el olor, sabor ! color. )Per ane-o =H B a+. i. Caracter"sticas Du"micas. Entre las caractersticas qumicas tenemos el pN ! la concentracin de cloro. )Per ane-o =H B b+. 3icrobiolgicas. El agua que se utili&a en las plantas de proceso de productos pesqueros, adems de reunir las caractersticas establecidas en el 4eglamento para la calidad del agua potable, decreto ejecuti o =F D8D8KI ,, deber cumplir con pruebas microbiolgicas complementarias de acuerdo con los criterios que se establecen. )Per ane-o =H B c+.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 7 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

E.B "#<7<P., E.B.C /4.7EV=" PE>E7"' ;;;.pro*eco.gob.m%8revista (2009). Es un pol o de color crema compuesto por e-tracto egetal de so!a, se utili&a en el caldo o liquido de cobertura para que la carne del pescado se encoja menos durante el proceso de esterili&acin ! resulte mas jugosa2 este aditi o no debe confundirse con la presencia de protena de so!a que, sin declararlo, indebidamente algunas marcas pueden llegar a utili&ar para sustituir el pescado. ,u empleo es opcional en la formulacin. Caracter"sticas 3rganolpticas. Entre las caractersticas organolpticas tenemos el color, olor, sabor ! aroma. )Per ane-o =H E a+. Caracter"sticas Du"micas. En las caractersticas qumicas mencionamos la composicin porcentual del pol o de so!a. )Per ane-o =H E b+. ,"'. 'a sal utili&ada para la formulacin del producto debe estar e-enta de materias e-tra0as tales como basura, tierra, pelos, piedras, etc. :.43$'"C<@= #E "7A= E='"7"#. E= ">$". ,!anual de '!4'5'C+ -..E0. #entro de la formulacin de at%n enlatado en agua tenemos la materia prima )at%n+, protena egetal ! agua como medios de cobertura. )Per ane-o =H G+. EX/'<C"C<@= #E7"''"#" #E' /4.CE,.. ,Chedraui Raimundo+ -../0. " continuacin se describir en detalle las diferentes etapas del proceso de elaboracin de enlatado de at%n desde su recepcin hasta obtener el producto final. E.E.C 4ecepcin( Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la planta, por lo tanto debemos controlar los siguientes factores( a0 :emperatura de materia prima+ En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 9FC ! BFC, en los productos congelados la temperatura debe ser de W I CJFC. Estos controles se tienen que reali&ar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. b0 $specto de la piel F aplastamiento en la carne+ En este caso tenemos que reali&ar una obser acin isual del color de la piel ! la mucosidad del pescado, as como obser ar posibles grietas ! magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel ! la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones. c0 'nranciamiento+ .bser acin del color ! olor de las &onas subcutneas ! e-ternas en pescado fresco ! congelado, imprescindible la ausencia de &onas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a OrancioO. Es mu! importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un n%mero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. 7area tambin mu! importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos #ependiendo del tama0o ! de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. E.E.8 Clasificacin( El at%n es clasificado de acuerdo con peso en 6ilogramos ! con la especie. )Per ane-o K a+. E.E.D 'a ado( 7odos los pescados que an ha ser procesados requerirn un la ado, as como una obser acin isual de presencia de especies di ersas o materias e-tra0as. 'uego se toma muestras para anlisis organolptico ! las siguientes pruebas qumicas ! microbiolgicas. a+ /ruebas qumicas( Ceni&a, cloruro de sodio, humedad, histamina, bases oltiles, metales pesados ! pN. b+ /ruebas microbiolgicas( Aerobios, Estafilococos aereus, coliformes totales, coliformes termotolerantes, Esherichia coli. 'a materia prima que no cumpla con las especificaciones en esta etapa ser recha&ada. E.E.B Corte ! e iscerado( El pescado semi o descongelado totalmente pasa a las mesas de e isceracin donde el personal encargado de esta tarea proceder a hacer cortes limpios ! rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin aspere&as ! se remo ern las sceras.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 8 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

,i el pescado despus de cortado ! e iscerado, presenta olores de descomposicin o de contaminacin ser sacado de la mesa ! ser recha&ado. )Per ane-o =H K b+. <.<.< #avado+ ,e la an los tro&os pro enientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar residuos de sangre, sceras ! otras partes no apro echables. E.E.G Coccin( $na e& efectuadas las operaciones de corte ! e iscerado ! la ado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido en salmuera o al apor. En esta fase es mu! importante( 'a medicin del tiempo de coccin 'a medicin de la temperatura del apor o agua de coccin 'a medicin de la temperatura de la espina dorsal .bser acin isual ! la te-tura de la carne. 'os pescados ingresan a las cocinas a una temperatura inicial de entre 9 HC a I8 HC, el tiempo de coccin para los atunes con tama0oIpeso de J9 libras, es de B horas incluso, incluso puede ser necesario cortarlos en mitades o cuartos para que no a!an a quedar porciones sin cocer. 'a coccin se la reali&a a una temperatura de C99 HC a C8 /,< )libras1pulgadas8+. 'a coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de elaboracin, el tiempo que dura esta etapa depender siempre del tama0o ! el contenido de grasa del pescado. $na e& cocido el pescado, se procede a un enfriamiento que consiste en un sistema de rociado de duchas por el cual circula agua con D ppm de cloro ! que ser ir para hidratar ! mantener al pescado con su piel ! te-tura fresca. =ing%n pescado debe llegar caliente a la mesa de limpie&a, demasiado mojado o demasiado seco, para e itar para e itar que las pie&as de pescado se desmoronen al ser manipulados. <.<.7 Descabezado8despelle(ado F limpieza+ 'uego del enfriamiento respecti o, las bandejas que contienen el pescado se colocarn al borde de las mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separacin manual primeramente la cabe&a del cuerpo ! luego con cuchillos se reali&a el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas ! sangre, para obtener lomos at%n limpios ! de e-celente calidad. 'os lomos quedan listos para ser empacados. 'a piel, espinas ! grasa se utili&an para producir harina de pescado, materia prima para la produccin de alimentos para animales. )Per ane-o =H K c+. E.E.J En asado( 'os lomos de at%n limpios o los tro&os peque0os, son colocados en bandejas, las cuales sern transportadas a la mesa donde el personal designado para esta tarea colocar en en ases de hojalata. ,e controla constantemente el peso de las latas. E.E.L #osificacin de lquido de cobertura( 'as latas a las cuales se les ha empacado at%n )en asado+, se colocan en una banda transportadora, la cual entra al e-hauster, donde se las somete a un sistema de aco a una temperatura de entre G9 I J9 HC. " la salida del e-hauster se dosifica en las latas agua ! protena egetal. El lquido de cobertura es agregado a una temperatura ma!or a J9 HC ! rpidamente tienen que ser selladas las latas. E.E.C9 ,ellado ! la ado( El tiempo desde el ingreso al e-hauster hasta su llegada a la selladora debe ser mnimo para e itar una cada de temperatura que puede da0ar la calidad posterior del producto. El sellado debe ser reali&ado con pruebas de doble cierre ! de aco a las latas ! regulando la mquina de sellado cuando se encuentran da0os en las latas. Con el lquido !a en las latas, stas son cerradas hermticamente. El la ado se lo reali&a despus de que las latas han sido llenadas ! selladas, limpindolas del lquido de cobertura o residuos de pescado que pudieran haberse derramado en los procesos anteriores. El la ado se lo reali&a con agua caliente ! detergente. E.E.CC Esterili&acin( 'a esterili&acin del producto se la reali&a utili&ando autocla es hori&ontales a una temperatura de CCG.K HC, C8.E /,< )libras1pulgadas8+ por una hora. /ara que cualquier alimento en conser a sea absolutamente seguro es condicin necesaria que el producto ha!a sido sometido a un tratamiento trmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patgenos ! sus formas resistentes. El ms conocido de stos, ! que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado ! cerrado de en ases debe ser continuo, reali&ndose la esterili&acin inmediatamente despus de completarse el n%mero de en ases necesario para cargar el autocla e. El tiempo desde que se cerr el
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 9 sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

primer en ase hasta que se inicia la esterili&acin debe ser inferior a una hora. En ning%n caso deben quedar en ases sin tratar al finali&ar la jornada. 7odos los en ases cargados en un autocla e deben ser de las mismas dimensiones ! con el mismo producto ! lquido de cobertura. /odra admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que el proceso fuera idntico. 'as latas pueden enfriarse en el autocla e por presin de aire, entonces se reducir la presin interna a un ni el seguro, entonces el en ase puede e-ponerse a la presin atmosfrica sin el peligro de combadura de las latas o la deformacin del sello. El enfriamiento debe ser mu! rpido, llegando a los B9FC en el centro del en ase en menos de C9 minutos )dependiendo del tama0o del en ase+. El agua de refrigeracin que se utili&a para el enfriamiento de latas debe ser clorada con D ppm de cloro )mg1lt+, siempre debe utili&arse agua potable ! limpia, tanto en el enfriamiento del autocla e como en los ba0os posteriores de los en ases. El ni el de cloro se monitorea continuamente. E.E.C8 Escurrido ! secado( Cuando el producto sale del autocla e, este tiene que pasar por una etapa de escurrido, una e& secado por escurrimiento es dispuesto para la fase de etiquetado ! embalaje. <.<./@ 'tiDuetado F embala(e+ El etiquetado del producto terminado es manual, pre iamente se reali&a una limpie&a de cada una de las latas, lo que a su e& nos permite separar las latas con defecto fsico. En el etiquetado se deber declarar( #enominacin del producto. :orma de presentacin. /eso neto escurrido. Capacidad normali&ada del en ase. <ngredientes. <dentificacin del fabricante. :echa de consumo preferentemente. Es necesaria una inspeccin del etiquetado para garanti&ar que este se haga correctamente. 'as latas son colocadas en cajas de cartn de C8I 8B ! BJ unidades ! estas a su e& son paleti&adas. )Per ane-o =H K d+. <.<./G $lmacenamiento8Cuarentena8Distribucin( 'os cartones embalados se los traslada a las bodegas en donde estos son estibados ! paleti&ados ! estarn a una temperatura ambiente en condiciones adecuadas de lu& ! entilacin )Numedad 4elati a de entre J9I L9M+, durante CE das para erificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de lquido, etc. hasta su posterior enta ! distribucin. 7oda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de e itar golpes, que podran abollar los en ases, afectando a sus costuras ! srtidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto. El producto tiene un tiempo de ida %til de alrededor de B a0os. 3"X$<="4<", 5 EX$</., )C"4"C7E4V,7<C", 5 :$=C<@=+. E.G.C Cocedor de at%n. ;;;.monogra*ias.com ,-..90. 3arca >hi&&oni #ante Y :iglio, trabajan con apor, con una presin de C8 /,< )libras1pulgadas 8+, con una temperatura ajustada de CC9 FC, con una capacidad de J,9 toneladas por cada cocedor ! el tiempo de coccin a a depender del corte ! del tama0o del pescado. )Per "ne-o =H J a+ <.G.- !esas de pelado. 'as mesas de pelado, son de acero ino-idable para e itar que el producto se o-ide ! se contamine a la e&, sir en para limpiar el pescado. )Per "ne-o =H J b+. <.G.@ 'nvasadora. 3arca Nermasa, con capacidad de 8E9 latas por minuto. Es una mquina dise0ada para llenar ! cortar at%n o especies similares, en latas de diferentes formas ! tama0o, con una ele ada precisin en el peso de cada lata. 'os lomos de at%n son descargados en la bandeja de recepcin, de la cual los operarios los colocan en el canal que forman trasportadores de banda, este a an&a hasta la llenadora en donde entra al formato, que le da la forma en funcin de la lata que se este utili&ando, lo compacta, eliminando los posibles huecos ! luego es cortado e introducido a cada lata. )Per "ne-o =H J c+. <.G.G !armitas. ,on tanques con capacidades de E9 a C99 'ts, su funcin es almacenar agua ! calentarla a KC HC ! mantener el dosificador siempre abastecido.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 1sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

<.G.< Dosi*icador de l"Duido de cobertura. ,on tanques peque0os de E9IC99 'ts, que tienen en la parte inferior tuberas con orificios ! una lla e reguladora. #osifica el gramaje programado a las latas, por ejemplo, la lata de dimensiones D9K - C9J con CK9 gramos de peso neto, se le dosifica KE gramos de agua1protena egetal )BL g de agua ! 8G g de protena egetal+. )Per "ne-o =H J d+. ,elladora. 'as mquinas selladoras :3C )DE8 Z BE8 Z GE8+, son completamente automticas con el principio rotati o de cerrado de en ases para un doble cierre de en ase redondos o cuerpos, desde 9 hasta D99, B99 [ G99 en ases por minutos. 'as latas de at%n con lquido de cobertura ingresan a la selladora inmediatamente se in!ecta apor del e-hauster, se tapan ! se reali&an las operaciones de sellado. )Per "ne-o =H J e+. <.G.C #avadora de latas. Es de forma rectangular, en su interior tiene un juego de tuberas con boquillas por donde recircula agua para la ar las latas que salen de la selladora. )Per "ne-o =H J f+. <.G.7 Codi*icadora. Es una caja con panel digitador, en la cual, en la pantalla se escribe el cdigo de los productos a enlatarse, imprime el cdigo en la lata. )Per ane-o =H J g+. "utocla es. "utocla es hori&ontales, 3arca >hi&&oni #ante Y :iglio, con capacidad de cinco carros cada uno, estos autocla es utili&an una temperatura que oscila entre CCJ ! C8C HC, a una presin de C8.E /,< )libras1pulgadas8+. )Per ane-o =H J h+. E=P",E 3E7T'<C. )N.?"'"7"+. ,Norma :cnica 'cuatoriana /9.+ -..90. $n en ase metlico se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de metal, para contener productos lquidos !1o slidos, que puede adems cerrarse hermticamente. /ara proteger al alimento contra la entrada de lu& ultra ioleta, o-igeno ! microorganismos. E.K.C Especificaciones tcnicas. El material de recubrimiento que se ponga en contacto directo con el alimento no debe ser t-ico ! no debe cambiar las caractersticas organolpticas ! fisicoqumicas del producto en asado. 'os recubrimientos utili&ados en la fabricacin de en ases deben ser sanitarios, resistir al proceso de fabricacin del en ase, proceso conser ero, manipulacin ! transporte, en condiciones normales. El principal recubrimiento que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epo-ifenlico. El barni& de tipo epo-ifenlico tiene las siguientes propiedades ! funciones( a+ :unciones( 'imita la superficie metlica en contacto con la atmosfera reduciendo el riesgo de aparicin de o-idaciones. "ct%a como una barrera frente a la corrosin e-terna. 3edio para proporcionar resistencia a la abrasin. b+ /ropiedades( 4esistencia qumica Ele ada resistencia a la esterili&acin. El material que se utilice como compuesto sellante debe ser tambin sanitario, resistir el proceso de sellado del en ase, proceso conser ero, manipulacin ! transporte, en condiciones normales. 'as tapas ! fondos pueden lle ar relie es en la superficie, si lo requieren, para aumentar su resistencia. 7ipos. En general los en ases metlicos estn constituidos por dos o tres pie&as. 'os primeros constan de un tuboI fondo constituido en una sola pie&a, adems de una tapa suelta que posteriormente se une al e-tremo abierto. Es el caso de las latas de bebida donde no se aprecia la costura lateral. 'os en ases de tres pie&as constan de un tubo soldado por una de sus generatrices, ms dos tapas unidas a sus e-tremos. /or su geometra pueden ser de seccin circular, cuadrada, rectangular, trape&oidal, o al, etc. Es el caso de la ma!ora de las latas de conser a, donde se obser a la costura lateral formada por la unin de los bordes del tubo metlico. $0 'nvases de dos piezas+ En ase hecho a partir de dos componentes principales( El cuerpo ! el fondo formando una sola pie&a ! la tapa. )Per "ne-o =H L a+. 70 'nvases de tres piezas+
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 11

www.monografias.com

Es un en ase hecho a tra s de tres componentes principales( cuerpo, tapa ! fondo. )Per "ne-o =H L b+. E.K.D Clasificacin( 'os en ases pueden clasificarse atendiendo a di ersos criterios( Corte transversal+ $0 'nvase circular. Es un en ase de corte trans ersal circular. )Per ane-o =H L c+. 70 'nvase cuadrado F rectangular. Es un en ase de corte trans ersal cuadrado o rectangular con sus rtices redondeados. )Per ane-o =H L d+. C0 'nvase oblongo. Es un en ase de corte trans ersal con lados paralelos unidos en sus e-tremos por dos semicrculos. )Per ane-o =H L e+. D0 'nvase oval. Es un en ase de corte trans ersal o al. )Per ane-o =H L f+. '0 'nvase trapezoidal. Es un en ase de corte trans ersal, apro-imadamente trape&oidal, con los rtices redondeados. El lado paralelo mas corto puede ser completamente redondeado. )Per ane-o =H L g+. 5egn su *orma+ >0 'nvase cil"ndrico. Es un en ase de pared recta, escalonado )ensanchado+, rodonado )ner ado+ o con cuello en uno de sus e-tremos. 'a seccin trans ersal permanece constante en dimensiones desde la tapa hasta el fondo, descartando las ariaciones causadas por el estrechado, ensanchado o ner ado del cuerpo. )Per "ne-o =H L h+. &0 :ronco cnico. Es un en ase de pared recta, con cuello )estrechado+ en uno de sus e-tremos, escalonado )ensanchado+ o rodonado )ner ado+, en el cual la seccin trans ersal cambia continuamente en dimensiones desde la tapa hasta el fondo, descartando las ariaciones causadas por el estrechado, ensanchado o ner ado del cuerpo. )Per "ne-o =H L i+. 10 Rectangular. /risma con base rectangular. <.G.E Dimensiones F capacidades. 'as dimensiones sir en para identificar el formato de un en ase, consta de las siguientes partes( "ltura nominal ! dimetro o base nominal. 7odas las dimensiones de los en ases se e-presaran en milmetros ! mililitros. 'a capacidad nominal. Es el olumen interior del en ase cerrado, e-presado en unidades del ,< ),istema <nternacional+, apro-imadamente igual a su capacidad real ! ser la que identifique a cada tipo de en ase comercialmente. /ara identificar un en ase se deber indicar en su orden( El tipo de en ase, su capacidad )cmD+ ! entre parntesis las medidas )mm+. Ejemplo( $0 'nvase cil"ndrico+ ,e deber e-presar capacidad )cmD+, dimetro ! altura )mm+ en el orden indicado( JE9)C9D - CCL+. 70 'nvase rectangular+ ,e deber e-presar capacidad )cmD+, ancho, largo ! altura )mm+, en el orden indicado( CC9)KJ1CC9 - 8D+. C0 'nvase ovalado+ ,e deber e-presar capacidad )cmD+, eje menor, eje ma!or ! altura )mm+, en el orden indicado( 8B9)JK1CBJ - D9+. D0 'nvase tronco piramidal+ ,e deber e-presar capacidad )cmD+, fondo menor, fondo ma!or ! altura )mm+, en el orden indicado( DB9)KJ1EE - JC1GB - L9+. <.7.< Cierre de los envases met)licos. /ara el cierre de los en ases metlicos se emplea actualmente el denominado doble cierre. El objeti o de esta operacin es adaptar un fondo metlico, pre iamente engomado, al cuerpo del en ase, entrela&ando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermtico. #ada la susceptibilidad de los productos alimenticios a la alteracin microbiolgica, estos requieren un cierre

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 12

www.monografias.com

hermtico. 7ambin lo requieren otros tipos de productos que, por ejemplo, necesitan retener la presin interna )cer e&a, bebidas, etc.+ ! e itar fugas en general. E.K.G 7apas de fcil apertura. #esde la aparicin de la tapa de fcil apertura en aluminio, ha tenido lugar una continua e olucin tecnolgica, apareciendo numerosos tipos ! modelos. ,e ha prestado gran atencin al desarrollo de tapas de apertura completa de hojalata para en ases de conser as. ,e ha conseguido un cierre hermtico, suficientemente seguro sobre el acero, que permite la fcil apertura manual, todo ello compatible con bajos costos del producto. Estn completamente introducidas en la industria conser era las tapas rectangulares ! o ales para conser as de pescado. E.J C.=74.' #E C"'<#"#. E.J.C /E,C"#. C4$#.. Caractersticas organolpticas. ,Chedraui Raimundo+ -../0. El siguiente criterio debe ser usado para recha&ar pescado crudo en la partida de prueba(

a0

$specto e%terior e interior.H ,i el pescado est partido aplastado o mutilado, si ms del C9M del rea de la superficie de la porcin utili&able del pescado esta partida o aplastada de tal manera que los rganos internos o tejido muscular estn e-puestos ! isualmente decolorados o de otra manera mutilados o da0ados. 'os pescados con un n%mero significati o de huesos de las costillas e-puestos en la ca idad abdominal ! con una degradacin significati a del interior del ientre, deben abrirse cortando perpendicularmente a la altura de la aleta pectoral ! del ano. 'os rganos no tienen que presentar deformaciones .

b0

3lores a descomposicin.H Cualquier olor no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo, descritos como amargo, p%trido, amoniacal, aceite combustible, dulce, a fruta, a queso ! en otros trminos. ,e tolerar un olor no tpico pero fresco ! especfico. En caso de duda probar un tro&o crudo. 'as papilas gustati as del e-tremo anterior de la lengua le darn una idea clara del olor e incluso del sabor. =o se toleran olores e-tra0os.

c0

Color.H Cualquier color e-tra0o no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos asociados con el amoniaco.

d0 e0

:e%tura.H :irme ! pulposa.

$gallas.H ,e acepta solo color rojo brillante 'os lotes de prueba deben retener la identidad de lote indi idual ! deben permanecer identificados ! separados distintamente a tra s del proceso, por ejemplo( corte1e iscerado, coccin ! enfriado. Cuando se corta ! e iscera el pescado el n%mero de oledores de pescado debe ser suficiente para asegurar que cada pescado es e aluado apropiadamente. El pescado debe ser chequeado oliendo en b%squeda de olores de descomposicin en la ca idad abdominal !1o agallas ! chequear la piel para olores de combustible. En cualquier momento que los pescados sospechosos son identificados, deben ser recha&ados e inmediatamente sacados de lnea de corte1e iscerado. Caractersticas qumicas. , nstituto Nacional de 4esca+ -..C0. #entro de las caractersticas qumicas tenemos la ceni&a, cloruro de sodio, histamina, humedad, bases oltiles, metales pesados ! pN. )Per ane-o =H C9 a+. Caractersticas microbiolgicas. 'os productos ! subproductos de la pesca deben cumplir con los siguientes recuentos m-imos microbiolgicos permitidos. )Per ane-o =H C9 b+. E.J.8 C.CC<@= #E /E,C"#.. nspeccin en la Coccin. <ndicar los tiempos de coccin es una tarea mu! delicada, un e-ceso de coccin deja el pescado seco ! poco jugoso, as como una prdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos tambin el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, ! tendr un porcentaje ele ado de agua. /ara erificar la coccin se utili&an dos mtodos, en ambos sacamos una pie&a de la balsina de coccin. $na e& obtenida la pie&a podemos, bien obser ar la firme&a ! estructura de la carne, o bien di idir el pescado en dos partes ! coger la espina dorsal del pescado, quebrar la espina ! obser ar si el tendn del

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 13

www.monografias.com

interior de la espina central se rompe o se estira como una goma, caso de romperse significara que el pescado a%n no est cocido perfectamente ! requiere ms tiempo. 'a temperatura en la espina dorsal del pescado cocido es de EB.B HC a GDHC. <nspeccin organolptica de lomos cocidos. El inspector de control de calidad, debe re isar ! e aluar organolpticamente el contenido de bandejas de lomos, por lo tanto ning%n at%n limpio deber presentar( fla6e, espinas, piel, partes negras, colores erdosos, olores fuertes a o-idado, etc. El color del lomo debe tratarse de que sea homogneo caracterstico de cada especie, uniforme Ej. "lbacora. $n control mu! importante es el tiempo de e-posicin de las bandejas, !a que si este se prolonga podra haber problemas de produccin de histamina. ,e chequea la humedad relati a )N4+ ! la temperatura)FC+, la cual debe estar entre 8B ! 8J FC, ! la humedad relati a entre G9 ! L9M2 para asegurar que el at%n se mantenga fresco antes de pasarlo al rea de en asado. Este chequeo se lo reali&a cada media hora. E.J.D E=P","#.. 4e isar la limpie&a de lomos antes de que arranque la mquina. nspeccin en el 'nvasado. En esta etapa se controla el peso ! compactacin de "t%n( $na e& que las lneas de produccin empie&an a trabajar, se toman las muestras para asegurarse que salen con el peso deseado, que aria de acuerdo con el tama0o ! la presentacin del en ase. En caso de que los pesos estn fuera de los parmetros establecidos para el tipo de en ases con los que se estn trabajando se debe parar la mquina para hacer las debidas correcciones. ,e erifica que las empacadoras automticas estn limpias de restos de at%n del da anterior de la produccin para e itar una contaminacin del producto. /4.#$C7. 7E43<="#.. Caracter"sticas organolpticas. ,5tar=ist 5ea*ood+ /9990. a0 'valuacin organolptica del producto enlatado. El siguiente criterio debe ser utili&ado para recha&ar producto enlatado en la partida de prueba ! durante la operacin estndar. Decoloracin.H Cualquier color e-tra0o no caracterstico de la especie tal como rosado brillante o colores rojos asociados con el amoniaco. 4er*oraciones.H Cualquier e idencia de perforaciones erdaderas, es decir, una apariencia esponjosa de la carne. 3lores de descomposicin.H Cualquier no consistente con pescado fresco. Estos son a menudo descritos como agrios, p%tridos, amoniacales, dulces, a fruta, a queso ! en otros trminos. 3lores o sabores de aceite de combustible.H Es cualquier olor o sabor de contaminacin de aceite de combustible. =ota( otros sabores ! olores pueden estar presentes pero no constituir moti o para recha&o. Estos inclu!en sabores ! olores metlicos, sulfurosos, erdosos, acaramelados, chamuscados, rancios ! o-idados. b0 'l aspecto e%terior del envase. ,Norma :cnica 'cuatoriana N'N /E.+ -..90. El en ase no debe presentar( "bolladuras, Enmohecimiento, >rietas, Nincha&n, >oteo, /rdida de barni&, Etiquetas rotas, desgarradas, sucias, deste0idas, etc. Caracter"sticas *isicoDu"micas. ,Norma :cnica 'cuatoriana N'N /EG+ -..90. #entro de las caractersticas fisicoqumicas tenemos la masa escurrida, nitrgeno bsico oltil, sal, metales pesados, etc. )Per ane-o =H CC+. Caracter"sticas microbiolgicas. , nstituto Nacional de 4esca+ -..90.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 14

www.monografias.com

'as conser as en asadas de at%n deben estar e-entas de microorganismos patgenos ! sustancias t-icas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud del consumidor. )Per ane-o CC b+. "=T'<,<, #E '"*.4"7.4<.. ;;;.monogra*ias.com ,-..E0. 'a importancia de los anlisis de laboratorio de los productos pesqueros consiste en que permiten e aluar la posible presencia de bacterias u organismos que podra resultar una amena&a para la salud p%blica. a0 1istamina. 'a histamina se la e-presa como mgM de histamina o mg de histamina por C99 gramos de pescado. ,e fundamenta en el anlisis fl%orometrico, que permite determinar con el equipo llamado fl%orometro la cantidad de Nistamina. 'a importancia en este anlisis radica en que la presencia de histamina es un ndice de descomposicin proteica en el pescado, que puede llegar a ser percibida por el consumidor e incluso causarle efectos t-icos. b0 Determinacin de !etales 4esados. ,e determina cadmio, mercurio ! plomo en at%n, sardina congelados ! enlatados. ,e fundamenta en la determinacin de cadmio, mercurio ! plomo por espectrofotometra de absorcin atmica pre ia digestin cida de la muestra. Este anlisis constitu!e, uno de los marcadores ms eficaces para garanti&ar la seguridad to-icolgica de conser as enlatadas de mariscos. /or el contenido de mercurio que puede haber en las especies empleadas, la :ood and #rug "dministration ):#"+ de EE.$$, recomienda a las mujeres embara&adas deben limitar el consumo de at%n, !a que estudios reali&ados demuestran que el mercurio afecta al embrinIfeto, causndole deformaciones ! problemas en el sistema ner ioso central. c0 1umedad. El objeto del anlisis es anali&ar por medio del calor directo la humedad perdida por el alimento. ,e basa en la e aporacin de agua de la muestra. d0 Cloro. El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biolgico. El contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuado control de materia orgnica sin causar e-cesi a corrosin en el sistema. e0 p1. ,e basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electroltica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un oltaje que es proporcional a la concentracin de iones hidronio de la solucin. *0 5al. El mtodo utili&ado se fundamenta en la tcnica de 3ohr, donde se determina el porcentaje de cloruro en la muestra mediante la titulacin de la cantidad de cloruro de sodio presente con nitrato de plata en presencia del indicador dicromato de potasio. Es indispensable para controlar la presencia de sal com%n como sustancia adicional con accin sabori&ante ! conser ante del producto terminado. g0 Determinacin de Nitrgeno b)sico vol)til. <mportancia determinar el ndice de putrefaccin. ,e fundamenta en el mtodo de 6jedahl, donde se somete a la muestra a un tratamiento o-idati o con acido sulf%rico concentrado en presencia de una me&cla catali&adora )sales1-idos metlicos2 el sulfato de potasio sir e para ele ar el punto de ebullicin alcan&ndose temperaturas de D99IB99 HC, durante la digestin. h0 Determinacin de vac"o. ,e fundamenta en la determinacin de aco mediante el uso de un manmetro tipo bourdon. )Calibrado para leer aco desde 9 a KG9 mm de mercurio+. ,e determina presin de aco en la lata para erificar que el producto estu iera hermticamente cerrado. i0 Determinacin del espacio libre. El principio del mtodo aplicado es medida directa del espacio libre en el en ase haciendo uso de un calibrador. 'a presencia del espacio libre adecuado tiene por objeto e itar el contacto directo entre el producto ! la tapa del en ase. (0 Determinacin del peso netoI escurrido F peso del l"Duido de cobertura en el producto terminado. El mtodo se basa en la determinacin del peso neto del producto por diferencia de peso. Es importante para erificar que el producto cumpla con el peso declarado en la etiqueta ! e itar que el producto contenga ma!or porcentaje de agua1aceite que de slidos de pescado.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 15

www.monografias.com

Palor nutricional. ;;;.*itness.com ,-..90. El at%n es un alimento saludable ! nutriti o, alto en protenas ! bajo en grasas ! caloras. Entre los nutrientes esenciales que contiene estn( calcio, niacina, itaminas ", * ! #, adems, contiene grandes cantidades de cidos grasos omegaID( alfaIlinolnico )"'"+, este cido graso esencial !a que el cuerpo no lo puede elaborar, el cido eicosapentanoico )E/"+ ! el cido docosahe-anoico )#N"+, estos dos %ltimos son buenos para el cora&n ! para el buen desempe0o neural de las articulaciones. Estos cidos a!udan en la pre encin de trombosis ! arteriosclerosis, adems, mejoran las funciones cerebrales, reduciendo el riesgo de padecimientos mentales. 7ambin a!uda a reducir la presin sangunea ! puede regular ! reducir los ni eles de colesterol en la sangre. )Per ane-o =H C8+. C.=74.' #E #.*'E C<E44E. ,7az)n &onzalo+ -...0. El cierre hermtico es necesario para mantener paquetes sanitarios atracti os ! sanos. 'as funciones del doble cierre son( no dejar entrar bacterias, librar al en ase de filtraciones, fuga de apores ! fuga liquida. /ara ser hermtico, los cierres deben ser mecnicamente buenos ! cualquier espacio dentro de la costura debe ser correctamente llenado con el compuesto apropiado de hermeti&acin )goma o compuesto hermeti&ante. El doble cierre es la parte del en ase formada al unir el cuerpo de la lata ! la tapa. 'a pesta0a del cuerpo ! la de la tapa se entrela&an durante la operacin del doble cierre para formar una estructura mecnica fuerte. 'os elementos que componen el doble cierre son los siguientes( "ncho, espesor, compuesto hermeti&ante, cuerpo del en ase, gancho de cuerpo, gancho de tapa, profundidad, tapa ! traslape. El doble cierre de la lata se forma generalmente en dos operaciones llamadas primera operacin ! segunda operacin ! de ah el nombre de doble cierre. <.9./ Descripcin de las operaciones de sellado. $0 4rimera 3peracin+ Esta operacin se reali&a con rulinas especficas de primera operacin2 la pesta0a de la tapa se entrela&a con la pesta0a del cuerpo del en ase. )Per ane-o =H CD a+. 70 5egunda 3peracin+ Esta operacin se reali&a con rulinas especficas para segunda operacin2 se comprimen los ganchos preformados, estira las arrugas en el gancho de la tapa distribu!e la goma o compuesto hermeti&ante en el sello ! especficamente, para desarrollar el grado de ajuste del doble sello )cuando se le dice al mecnico reali&ar ajuste+. )Per ane-o =H CD b+. <.9.- 'spesor de cierre.

$0

4rimera operacin+ El espesor de cierre en la primera operacin no debe ser ms apretado de lo requerido, para e itar la posibilidad de cortaduras de cierres, cualquier aumento en el espesor tiende a incrementar la ocurrencia de formacin de arrugas in ertidas en el ri&o de la tapa en la segunda operacin del cierre. 'as arrugas in ertidas son difciles de detectar en la primera operacin del cierre. $na arruga in ertida en su forma mas se era puede( Colapsar ! fracturar erticalmente, quebrando el gancho tapas2 /erforar la pared del cuerpo de la lata. "mbas condiciones son defectos mu! crticos ! deben ser e itados.

70

5egunda operacin+ Espesor de segunda operacin debe ser bien ajustado de forma que estn presentes arrugas de clasificacin \ C para combinar los materiales del cuerpo ! la tapa que estn corriendo es el alor mas cercano que se pueda encontrar combinando tapa ! cuerpo. <.9.@ :raslape. 'a construccin de un cierre en el cual ambos anchos ! largos de los ganchos son ideales. )Per ane-o =H CD c+. $na construccin de un cierre con una condicin peligrosa de traslape, el peligro no esta solo en la reduccin de traslape, sino en la posibilidad de deformacin del cierre cuando durante el proceso del

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 16

www.monografias.com

autocla e, por el aumento de la presin interna, los estiramientos se deforman ! ese mo imiento que se produce podra desconectar al cierre. )Per ane-o =H CD d+. $n bajo traslape produce un cierre de poca seguridad para resistir el mal manejo de los en ases, en los supermercados en la compa0a procesadora, etc. Entre los elementos que componen el doble cierre tenemos( la altura, espesor, gancho de tapa, traslape ! gancho de cuerpo. )Per ane-o =H CD e+. <.9.G !todos para determinacin del doble cierre. 7iene como objeti o erificar las medidas del doble cierre dentro de los parmetros permitidos. ,i e-iste un alor fuera de especificacin durante la medicin se debe reali&ar un rechequeo inmediato. ,i en el rechequeo persiste el alor fuera de especificacin, se para la mquina ! se espera el ajuste respecti o por parte del mecnico. ,e puede llegar a parar la produccin por defectos menores, ma!ores o crticos que presenten los en ases o tapas. El control del doble cierre se lo puede hacer de dos maneras(

$0 70

Control manual+ ,e fundamenta en el mtodo del micrmetro, se mide el espesor ! altura del cierre. El control se lo reali&a cada D horas. 5istema Jaco+ ,e basa en lectura por medio de colores. El control se lo reali&a cada D horas. Control manual( ,e toman D medidas alrededor del doble cierre se toma el alor mnimo ! el alor m-imo ! se anotan en el respecti o registro. 'a profundidad debera ser de apro-imadamente de un alor ma!or a 9.99E pulgadas de espesor. ,istema ]aco( 'ee parmetros de doble cierre en el computador por medio de colores( Perde esta o6, amarillo es pre encin, rojo parar la mquina selladora. El doble cierre acompa0ado de un proceso de esterili&acin eficiente, garanti&a la destruccin de todos los microorganismos iables de importancia para la salud p%blica ! de aquellos capaces de reproducirse bajo condiciones normales de almacenamiento ! distribucin sin refrigeracin. 'a bacteria de ma!or importancia en la esterili&acin comercial de alimentos de baja acide& en enlatados de at%n es la del Clostridium botulinum ! su to-ina es un eneno mortal para el ser humano. <.9.< De*ectos de envases. 'os defectos de en ases pueden ser( De*ectos de proveedores.H #efectos que se han producido durante la fabricacin del material. )Enlit ! :adesa+. De*ectos de selladora.H Causadas por descalibracin de la selladora. De*ectos Due se producen en la l"nea de enlatado.H #efectos ocasionados durante la transportacin del en ase por toda el rea de enlatado )carrileras+. Clasi*icacin de de*ectos. 'os defectos se clasifican en( defectos crticos, ma!ores ! menores.

$0

De*ectos cr"ticos.H ,on aquellos que presentan fugas a corto pla&o por ende afecta la integridad del producto ! causa da0o a la salud p%blica. En la ma!ora de los casos se e idencia que el en ase ha perdido su hermeticidad, e-iste desarrollo microbiano ejemplo( pesta0a formada de manera incompleta, pesta0a en forma de hongo, arrugas in ertidas, ganchos largos ! cortos de tapas, ganchos largos ! cortos de cuerpo, cuerpo arrugado, formacin de labios, cierre flojo, rebaba o cierre cortado, corte en la unin, falsa costura.

70 C0

De*ectos maFores.H ,on los que no presentan fugas a corto pla&o, puede presentarse a largo pla&o, afecta la integridad del producto ! es inaceptable al consumidor ej. o-idacin ma!or. De*ectos menores.H ,on los que no afectan la integridad del producto, pero que a eces amerita correccin inmediata ej. /eladuras fuertes en el sello. De*ectos en las operaciones de sellado+ $0 4rimera operacin+ Cierre apretado.H El gancho de la tapa estarn olteados dentro de los ganchos del cuerpo. )Per ane-o =H CB a+. Cierre *lo(o.H El gancho de la tapa no estar en contacto con el cuerpo del en ase ! no habr suficiente enganche para formar un buen gancho de tapa ! traslape. )Per ane-o =H CB b+. Corte en la unin.H Es la condicin donde el metal tiene fractura al tope del cierre. >ormacin de labio.H Es la condicin donde una parte sua e del cierre se e-tiende por debajo del cierre normal. )Per ane-o =H CB c+.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 17

www.monografias.com

>alsa costura.H Es la condicin donde la parte del cierre esta totalmente desenganchada. )Per ane-o =H CB d+. Cierre incompleto.H Es la condicin donde el espesor del cierre en los dos lados del traslape es ma!or que en el resto del cierre. )Per ane-o =H CB e+. 4estaBa daBada.H Es la condicin similar a la de la Rfalsa costuraS. )Per ane-o =H CB f+. Cuerpo arrugado.H Es la condicin donde directamente debajo del acabado de cierre aparece un doble& o torcedura. Casi siempre aparece cerca del traslape ! en algunos casos alrededor del cuerpo del en ase. ) er ane-o =H CB g+. 4estaBa en *orma de hongo.H Es la condicin donde causa un gancho de cuerpo mu! largo, no es posible darse cuenta hasta que el cierre ha sido abierto para poder e-aminar el gancho del cuerpo ! el gancho de tapa. )Per ane-o =H CB h+. 70 5egunda operacin+ $ncho del cierre sobre el m)%imo.H Es la condicin donde se produce un aumento del ancho del cierre, producindose un desenganche o reduccin del traslape. )Per ane-o =H CB i+. $ncho del cierre por deba(o del m"nimo.H $n cierre de primera operacin mu! flojo produce un doble cierre que tendr fugas porque los pliegues de metal no han sido aprisionados fuertemente ! el compuesto sellante no ha sido comprimido para llenar las partes del cierre que no son llenadas con metal. 3ndulacin invertida.H 'a ondulacin in ertida puede perforar la pared del cuerpo del en ase causando perdida del producto o descomposicin del mismo. Com%nmente las ondulaciones in ertidas aparecen solamente en las tapas. )Per ane-o =H CB j+. 5alto de cierre.H Es la condicin donde el cierre se encuentra con ^ pulgada de soltura en la unin. )Per ane-o =H CB 6+. '%ceso de ca"da.H El espesor ma!or del cierre lateral causa una deformacin del gancho de la tapa, e-cediendo el largo del gancho de la tapa a 9.9CE de pulgada. Este defecto requiere inmediata correccin. )Per ane-o CB l+. &anchos largos F cortos del cuerpo.H Es la condicin donde mucho material ha sido usado para formar el gancho del cuerpo, esto puede ser fcilmente obser ado desenganchando el cierre. ,i esta condicin ocurre ha! problemas de descomposicin del producto. )Per ane-o =H CB m+. 'E><,'"C<@=. ,Norma del Code% $limentarius+ -../0. <./../ Kmbito de aplicacin. 'a presente norma se aplica al at%n ! el bonito en conser a. =o se aplica a los productos de especialidad que contengan menos del E9 por ciento m1m de at%n. <./..Descripcin. <./..@ De*inicin del producto. El at%n ! el bonito en conser a son los productos compuestos por la carne de cualquiera de las especies apropiadas enumeradas a continuacin, en asados en recipientes cerrados hermticamente( ! 7hunnus alalunga ! 7hunnus albacares ! 7hunnus atlanticus ! 7hunnus obesus ! 7hunnus macco!ii ! 7hunnus th!nnus ! 7hunnus tonggol ! Euth!nnus affinis ! Euth!nnus lineatus ! Qatsuwonus pelamis )sinnimo( Euth!nnus pelamis+ ! ,arda chiliensis ! ,arda orientalis ! ,arda sarda <./..G De*inicin del proceso. 7endrn que haber sido objeto de una elaboracin suficiente que se asegure su esterilidad en el momento de su comerciali&acin. <./..< 4resentacin. El producto se presentar de la siguiente manera( $0 Compacto ,o slido0+

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 18

www.monografias.com

El pescado estar cortado en segmentos trans ersales que se colocaran en la lata con los planos de sus cortes trans ersales paralelos al fondo de la lata. 'a proporcin de tro&os peque0os o tro&os sueltos en general no superar el CJ por ciento del peso escurrido del en ase. )Per ane-o =H CE a+. 70 'n trozos+ /eda&os de pescado, la ma!or parte de los cuales tienen como mnimo C,8 cm de longitud en cada lado ! mantienen su estructura original del m%sculo. 'a proporcin de tro&os de carne de dimensiones inferiores a C,8 cm no ser superior al D9 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata. )Per ane-o =H CE b+. C0 'n ho(uelas+ $na me&cla de partculas ! peda&os de at%n2 la proporcin de tro&os de pescado de dimensiones inferiores a C,8 cm ser superior al D9 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata. )Per ane-o =H CE c+. D0 'n migas o desmenuzado+ $na me&cla de partculas de pescado cocido reducidas a dimensiones uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas ! no forman una pasta. )Per ane-o =H CE d+. ,e permitir cualquier otra forma de presentacin, siempre ! cuando( i0 ,ea suficientemente distinta de las dems formas de presentacin estipuladas en la presente norma2 ii0 ,atisfaga todos los dems requisitos de la presente norma2 iii0 Este debidamente descrita en la etiqueta de manera que no indu&ca a error o enga0o al consumidor. <./..C Composicin esencial F *actores de calidad. <./..7 !ateria prima. 'os productos estarn preparados con pescado sano de una calidad apta para enderse fresco para el consumo humano. <./..E 3tros ingredientes. El medio de en asado ! todos los dems ingredientes sern de calidad alimentaria ! se ajustarn a todas las normas del Code- aplicables. <./..9 Descomposicin. 'os productos no contendrn mas de C9 mg1C99g de histamina, tomando como base la media de la mitad de la muestra anali&ada. En ecuador se trabaja con los parmetros de la =orma 7cnica Ecuatoriana =HCJB, con alores limites m-imos en histamina de E mg1C99g de muestra. <./../. 4roducto *inal. ,e considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente norma cuando los lotes e-aminados cumplan con los parmetros establecidos por la =orma 7cnica Ecuatoriana =H CJB. <./..// $ditivos alimentarios. ,olo est permitido el empleo de los siguientes aditi os. )Per ane-o =H CG+. <./../1igiene F manipulacin El producto final estar e-ento de cualquier material e-tra0o que constitu!a un peligro para la salud humana. Estar e-ento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones normales de almacenamiento2 =o contendr ninguna otra sustancia con inclusin de las sustancias deri adas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud2 ! Estar contenido en un en ase e-ento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico. <./../@ 'tiDuetado. 'os en ases debern lle ar una etiqueta isible o adherido, con caracteres legibles e indelebles, redactados en castellano )%nicamente con el propsito de e-portacin, se permitir la redaccin de otro idioma+ lle ara la informacin mnima siguiente( a+ =ombre del producto ! forma de presentacin, b+ 3arca comercial, c+ 4a&n social de la empresa, d+ Contenido neto en unidades del sistema internacional, ),<+ e+ =%mero de registro sanitario, f+ :echa de tiempo m-imo de consumo, g+ 'ista de ingredientes h+ /recio de enta al p%blico, /P/. i+ /as de origen, j+ =orma tcnica <=E=.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 19

www.monografias.com

<./../G De*inicin de de*ectos. $na unidad de muestra se considerara defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan seguidamente( <./../< !aterias e%traBas. Cualquier materia presente en la unidad de muestra de producto terminado que no pro enga del pescado o del medio de en asado, que no constitu!a un peligro para la salud humana )espinas, piel, restos de sangre, etc.+, ! se recono&ca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que re ele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. <./../C 3lor F sabor. $na unidad de muestra afectada por olores ! sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin o ranciedad. <./../7 :e%tura. 0 Carne e-cesi a blanda no caracterstica de las especies que componen el producto2 <<+ Carne e-cesi amente dura no caracterstica de las especies que componen el producto2 <<<+ /resencia de orificios en la carne en ms del E por ciento del contenido escurrido. <./../E $lteraciones del color. $na unidad de muestra con claras alteraciones del color que sean signo de descomposicin o ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del E por ciento del contenido escurrido. <./../9 !aterias ob(etables. $na unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estru ita de ms de E mm de longitud. 'os cristales de estru ita, estn formados por fosfato amnico magnsico. ,e producen en presencia de amonio o compuestos nitrogenados )de las protenas del pescado+. 'a acidificacin aumenta la solubilidad de los cristales de estru ita ! no se forman los clculos de estru ita. Est permitido usar pirofosfato cido de sodio ),"//+, para inhibir la formacin de cristales de estru ita. Esta permitido a0adir el pirofosfato cido de sodio, slo a la albacora ! no deber e-ceder los 9.CE gramos por on&a del peso neto.

"onclusiones

$na e& anali&ada la informacin recopilada en el presente trabajo monogrfico he podido llegar a las siguientes conclusiones( El proceso de elaboracin de enlatado de at%n en agua, conlle a los siguientes pasos( recepcin de materia prima, clasificacin, la ado, corte1e iscerado, la ado, coccin, descabe&ado1despellejado ! limpie&a, en asado, dosificacin de liquido de cobertura, sellado ! la ado, esterili&acin, escurrido ! secado, etiquetado ! embalaje, almacenamiento1cuarentena ! distribucin. ,iendo el enlatado de at%n en agua un producto de tipo conser a cu!a ida %til es de B a0os, el control de calidad debe ser riguroso ! sobre todo en los siguientes puntos( 'os an)lisis organolpticosI cu!a importancia radica en que a tra s de ellos se erifica la calidad general del producto final, siendo consideradas las cualidades de color, olor, sabor, te-tura2 adems de las caractersticas del en ase como son( abolladuras, enmohecimiento, grietas, hincha&n, goteo, prdida de barni& ! etiquetas rotas, desgarradas, sucias, deste0idas, etc. "s mismo, los anlisis *"sicoHDu"micos ! microbiolgicosI es de suma importancia para garanti&ar la inocuidad o seguridad de consumo de los productos enlatados. Entre las caractersticas fsicoIqumicas que se consideran tenemos las siguientes( histamina, humedad, metales pesados )cadmio, cobre, mercurio ! plomo+, pN, nitrgeno bsico oltil, aco, espacio libre, peso neto, escurrido ! peso del lquido de cobertura. #entro de los anlisis microbiolgicos se consideran los siguientes( ausencia de bacterias del tipo coliformes totales y anaerobios en el producto terminado. 'l control del doble cierre, es esencial para impedir el acceso de bacterias al producto ! librar al en ase de filtraciones. /or lo anteriormente e-puesto, se puede concluir que el proceso de enlatado es una forma de conser acin de alimentos mu! %til ! que los productos obtenidos a tra s del mismo mantienen sus cualidades nutriti as ! su consumo es seguro siempre que se ha!an cumplido los parmetros de control de calidad de materia prima, en ase, producto en proceso ! producto terminado, descritos en el presente trabajo monogrfico.

#iteratura citada

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 2sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

*a&n >on&alo, 8999. ,eminario de doble cierre para mecnicos de cerradoras. 3peraciones preliminares para el cierre de latas. :adesa, >ua!aquil Ecuador. CI DIE, L, CC,C8ICKI89I8CI8D,8K pp. Chedraui ,afadi 4aimundo, 899C. /lan de "nlisis de riesgos ! Control de /untos Crticos. Descripcin del Diagrama de *lu(o para procesamiento de atn en agua8'%amen >"sico 3rganolptico del 4escado. >ua!aquil Ecuador. ,1= pp. Comisin "sesora "mbiental de la /residencia de la 4ep%blica, CLLG. ,istemas *iofsicos ! /esqueras en el >olfo de >ua!aquil. 4esca de $tn. 8B8 pp. <nstituto =acional de /esca, 899E. "cti idad de la flota atunera. Kreas de pesca. C Z E pp. <nstituto =acional de /esca, 899L. Normas $3$C ,$ssociation o* o*icial analFtical chemistH95$0 /7th 'dicin. ,1= pp. <nstituto =acional de /esca, 899G. 4eglamento =HCJJC1899G. Cantidades m)%imas de metales pesados en atn. 8BI8G pp. 3anual de la Empresa /esquera Ecuatoriana )Empesec+, 899J. =orma "."C )"ssociation of oficial anal!tical chemistI$,"+ LKK.CD. >ormulacin de enlatado de atn en agua. ,1= pp. =orma 8C C.:.4 )code of federal regulations+ \ CGC.CL9.,1= pp. =orma del Code- "limentarius, 4oma, 899C. $tn F bonito en conserva. Polumen L ". KKIJD pp. =orma 7cnica Ecuatoriana )<=E=+ CJ9, 899L. Conser as en asadas de pescado ensa!os fsicos ! organolpticos. $specto del envase. C,DIE pp. =orma 7cnica Ecuatoriana )<=E=+ CJB, 899L. Conser as en asadas de at%n. ReDuisitos de las conservas envasadas de atn. D ! B pp. =orma 7cnica Ecuatoriana )<=E=+ CL9, 899L. En ases metlicos de sellado hermtico para alimentos ! bebidas no carbonatadas. ReDuisitos. C IK pp. ,tarI6ist ,eafood, CLLL. /rocedimiento de calidad. 'valuacin de producto enlatado. GIK pp. Consultas en nternet. www.ceniap.gov.ve )899L+.I 3anipulacin ! conser acin del pescado fresco. www.fitness.com )899L+.I Palor nutricional del at%n fresco ! enlatado. www.foodcanning.com )899L+.I Equipos industriales. www.marbelize.com es calidad.html )899K+.I proceso de enlatado de at%n. www.monografias.com. )899J+( "nlisis de laboratorio. 3aquinarias ! equipos. 4ese0a histrica de los alimentos enlatados. www.profeco.gob.m! revista atn )899L+.I /rotena egetal. www.senasa.gov.cr )899J+.I 4eglamentos para plantas procesadoras de at%n. www.es.wi"ipedia.org wi"i Atn )899L+.I Especies de atunes.

$ne%os

"ne-o =F C.I Especies marinas de importancia comercial. a0 Katsawonus pelamis ,atn barrilete0.

b0 Thunnus alalunga ,atn albacora0.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 21

www.monografias.com

c0 Thunnus albacares ,atn aleta amarilla0.

d0 Thunnus obesus ,atn o(o grande0.

>9'N:'+ ;;;.es.;i=ipedia.org8;i=i8$tn ,-..90. "ne-o =H 8.I Capturas mensuales de at%n durante el a0o 899E. a0 Katsawonus pelamis ,atn barrilete0.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 22

www.monografias.com

Thunnus albacares ,atn aleta amarilla0

b0

Thunnus obesus ,atn o(o grande0.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 23

www.monografias.com

>9'N:'+ nstituto Nacional de 4esca+ -..< "ne-o =H D.I Estadstica de capturas. a0 Captura ,toneladas0 por especies durante el -..< semestral. 5emestre /rimero ,egundo 7otal 899E M 7otal 899B M b0 !es Katsawonus pelamis KC DJK DE LLJ C9K DJE GJ JC KKD EJ Thunnus albacares 8E GCJ C9 8BG DE GJB 8D DJ L88 8J Thunnus obesus G JEJ G E9L CD GJK L CJ LDD CB :otal C9D JGD E8 KED CEG GCG I CDL G8J I L GG DB I C99 I C99

Enero :ebrero 3ar&o "bril 3a!o ?unio ?ulio "gosto ,eptiembre .ctubre =o iembre #iciembre 7otal 899E 7otal 899B

Captura total por mes F especies en el aBo -..<. Katsawonu Thunnus Thunnu :otal L s albacare s pelamis s obesus G JE9 E CED C CBG CD CBL J CD GBB G KLK C JCC 88 8E8 CB 89 CDE D KGL BBJ 8B DE8 CG C8 9JB 8 JGD C CBG CG 9LD C9 C9 CGB D BD9 C DGE CB LEL C9 J EC9 D G9G LB8 CD 9EJ J J JE9 8 8LB C 88C C8 DGE J C8E 8KD CE BCD 9 K EB9 8 9G8 C EEL CC CGC K G EEG 8 8KE C DBB C9 CKE G G DBK C EC9 C D89 L CKK G G EJ9 C JD8 C 9E9 L BG8 G C9K DJE DE JGB CD DGK CEG GCG C99 JC KKD DJ L88 CJ LDD CDL G8J I

>9'N:'+ nstituto Nacional de 4esca+ -..< "ne-o =H B.I Caractersticas del agua empleada como materia prima. a0 >"sicas =o olor =o sabor =o color b0 p1 Cloro c0 4ar)metro Clostridium perfringens )`+ incluidas las esporas. Enterococcus spp. ,N0 Este agente microbiolgico solo se muestrea en aguas superficiales. !icrobiolgicas #imite m)%imo 91C99 ml. Mu"micas 9 _K I C.E ppm )mg1'it.+.

91C99 ml.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 24

www.monografias.com

>9'N:'+ ;;;.senasa.gov.cr ,-..E0. $ne%o NO <.H Color .lor ,abor "roma

Caracter"sticas de aditivos ,prote"na de soFa0.

a0 3rganolpticas Crema Caracterstico de so!a Caracterstico de so!a Caracterstico de so!a

b0 Composicin /rotena Numedad 3ateria grasa 3ateria grasa pN

Mu"micas !"nimo L DC E.E 9.E B.9

!)%imo L DJ L.9 8.9 E.9

K.D >9'N:'+ ;;;.pro*eco.gob.m%8revista8atn ,-..90.

"ne-o =HG.I :ormulacin de at%n enlatado en agua.

>9'N:'+ !anual de '!4'5'C+ -..E

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 25

www.monografias.com

"ne-o =F K.I /rocesamiento del enlatado de at%n. a0 Clasi*icacin de atunes 4'53 ,# 7R$50

:$!$P35 D' 4'5C$D3 43R C$N$5:$ ,9N D$D'50

CG CB C8 C9 J G B 8 / ,1?

D D D D D D B a K,E B a K,E

8 / 51: D C4 '8 'C /8 /C

B a K,E K,E a C9 K,E a C9 K,E a C9 K,E a C9 K,E a C9 a CE

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 26

www.monografias.com

b0 Corte 8eviscerado

c0 Descabezado8despelle(ado F limpieza

d0 'tiDuetado F 'mbala(e >9'N:'+ ;;;.marbelize.com8es8calidad.html ,-..70. "ne-o =F J.I 3aquinarias ! equipos.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 27

www.monografias.com

>9'N:'+ ;;;.*oodcanning.com ,-..90. "ne-o =F L.I En ases metlicos

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 28

www.monografias.com

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 29

www.monografias.com

>9'N:'+ Norma :cnica 'cuatoriana /E.+ -..9. "ne-o =H C9.I Control de calidad en pescado crudo )caractersticas+. a0 ReDuisitos Du"micos

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 3sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

>9'N:'+ nstituto Nacional de 4esca+ -..C. b0 ReDuisitos !icrobiolgicos

ReDuisitos "erobios Estafilococos aereus Coliformes totales

!todo "."C, LL9.C8 "."C, 899D.CC "."C, LL9.9J :#"1Capitulo B

#"mite aceptable u*c8g C9E C98 C9D

Coliformes termotolerantes

"."C, LLC.CB

C98

Esherichia coli

"."C, LLJ.9J

C9

$3$C+ $ssociation o* o**icial analFtical chemistH95$. >D$+ >ood and drug $dmistration. >9'N:'+ nstituto Nacional de 4esca+ -..9. "ne-o =H CC.I /roducto terminado )caractersticas+. a0 ReDuisitos *isicoDu"micos.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 31

www.monografias.com

>9'N:'+ Norma :cnica 'cuatoriana /EG+ -..9. b0 ReDuisitos !icrobiolgicos.

4ar)metro

!todo

#"mite aceptable

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 32

www.monografias.com

"naerobios

:#" Capitulo CG

"usencia en D91g

Coliformes totales

"."C LLJ.9J :#" Capitulo B

"usencia en D91g

"erobios

"."C LL9.C8

"usencia en D91g

Clostridium

:#" Capitulo CK

"usencia en D91g

,ulfito reductores

:#" Capitulo CG

"usencia en D91g

#ibrio c$lera

:#" Capitulo L

"usencia en 8E1g

>D$+ >ood and drug $dministration. $3$C+ $ssociation o* o**icial analFtical chemistH95$. >9'N:'+ nstituto Nacional de 4esca+ -..9. "ne-o =H C8.I Palor nutricional del at%n.

>9'N:'+ ;;;.*itness.com ,-..90. "ne-o =F CD.I #oble Cierre.

a0

4rimera operacin de sellado

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 33

www.monografias.com

b0

5egunda operacin de sellado

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 34

www.monografias.com

c0 :raslape ideal

d0 Condicin peligrosa de traslape.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 35

www.monografias.com

e0 'speci*icaciones del doble para envases de Q libra 'lementos 4ulgadas

"ltura

9.9C8E

Espesor

9.9BE Z 9.9BL

>ancho tapa

9.9K8 Z 9.9JJ

7raslape

9.9B8

>ancho de cuerpo

9.9K8 Z 9.9J9

"ne-o =H CB.I #efectos en las operaciones de sellado. 4rimera operacin a0 Cierre apretado.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 36

www.monografias.com

b0 Cierre *lo(o

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 37

www.monografias.com

c0 >ormacin de labio.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 38

www.monografias.com

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 39

www.monografias.com

d0

>alsa costura.

e0 Cierre incompleto.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 4sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com

www.monografias.com

*0 4estaBa daBada

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 41

www.monografias.com

g0 Cuerpo arrugado.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 42

www.monografias.com

h0 4estaBa en *orma de hongo.

i0

5egunda operacin $ncho del cierre sobre el m)%imo.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 43

www.monografias.com

(0 3ndulacin invertida.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 44

www.monografias.com

=0 5alto de cierre.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 45

www.monografias.com

l0 '%ceso de ca"da

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 46

www.monografias.com

m0 &anchos largos F cortos del cuerpo

>9'N:'+ 7az)n &onzalo+ -.... $ne%o NO /<.H

4resentaciones de atn enlatado.

>9'N:'+ ;;;.pro*eco.gob ,-..90.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 47

www.monografias.com

"ne-o =H CG.I 'egislacin de aditi os alimentarios.

74> 2 7uenas practicas de *abricacin. >9'N:'+ Norma del Code% $limentarius+ -../.

&losario de t'rminos

$ltura nominal. Es aquella medida que se toma desde el fondo del en ase cerrado hasta la pesta0a del e-tremo del cuerpo no engar&ado del en ase.
/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 48

www.monografias.com

7ase nominal. Esta formada por el ancho ! el largo total del fondo del en ase ! ser la que identifique a los en ases de fondo rectangular ! cuadrado. En el en ase o alado la identificacin se la har por los ejes ma!or ! menor de su base. 7ases vol)tiles. Es una prueba de frescura que se reali&a a los productos pesqueros. Capacidad. Es el olumen interno del en ase sellado, medido de acuerdo con el mtodo establecido en la =orma <=E= CJC.G ! e-presado en centmetros c%bicos. Clostridium botulinum. Es una bacteria, anaerobia )crece solo en ausencia de o-igeno+, gramIpositi a, esporulada, termoresistente, es decir, que resiste altas temperaturas ! adems es la principal causante de into-icacin alimentaria. Compuesto sellante. Es la resina natural o sinttica que se coloca en el ri&o de las tapas del en ase, con el finIde asegurar la hermeticidad del doble cierre. Di)metro nominal. Es aquel que es medido en la parte e-terior del engarce de los fondos. 'nvase hermtico. Es un recipiente de metal rgido fabricado para contener alimentos ! bebidas, el cual es sellado hermticamente. 'spacio libre o espacio de cabeza. Es la distancia ertical e-presada en milmetros desde la parte superior del en ase hasta el ni el del producto dentro del en ase. 'spesor. Es la distancia entre las caras de la lmina metlica con la que estn construidos los en ases, e-I presado en milmetros. 'sterilizacin comercial. ,ignifica la destruccin de todos los microorganismos capaces de crecer en el alimento bajo condiciones normales de almacenaje ! distribucin a temperaturas normales. 1ermeticidad. Es la caracterstica que se asigna al en ase, el cual est pro isto de un cierre tal que asla al producto del medio e-terior, para e itar su contaminacin. 1ermtico. ,ignifica sin paso de aire ! es la meta de todos los productos cerrados )enlatados+. 1istamina. Es un compuesto orgnico, producto de la degradacin del aminocido histidina el cual est presente en todas las especies pertenecientes a la :amilia( %combridae. 'a principal bacteria productora de histamina, &organella morganii, se desarrolla mejor a un pN neutro. =o obstante, puede desarrollarse en un rango de un pN entre B,K ! J,C. 1umedad. Es la cantidad de agua contenida en el alimento. Nitrgeno b)sico vol)til. Es el nitrgeno que forma parte del conjunto de sustancia integradas por el amoniaco, la monoetilamina, la dimetilamina ! la trimetilamina. 3lores de amoniaco. Es cualquier olor de contaminacin de amoniaco. 4el)gico. #cese a lo que pertenece al ocano, como los peces de importancia comercial. p1. "cide& inica indicada por la concentracin de hidrogeniones. p1Hmetro. <nstrumento electrnico utili&ado para determinar la concentracin de hidrogeniones en una sustancia. 4eso escurrido. Es el peso de la porcin slida contenida dentro del en ase. 4eso neto. Es el peso de la porcin slida mas la liquida contenida en el en ase. 4eso seco. Es el peso del at%n solo sin adicin del lquido de cobertura. 4rote"nas. ,on biomleculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, o-geno ! nitrgeno. /ueden adems contener a&ufre ! en algunos tipos de protenas fsforo, hierro, magnesio ! cobre en otros elementos. Recubrimiento. Capa o pelcula de naturale&a orgnica usada para proteger interna !1o e-ternamente el cuerpo, fondo, tapa ! costura lateral del en ase. Rac"o. Es la diferencia entre la presin atmosfrica ! la presin interna del en ase, referida a condiciones normales )89 H C ! KG9 mm Ng+. ">4"#EC<3<E=7. " #ios. /or haberme llenado de fuer&as para enfrentar todos los obstculos, !a que para m fue ms que un desafo llegar a culminar sta carrera. " la $ni ersidad "graria del Ecuador. /or haberme brindado todo su apo!o ! comprensin. " mis profesores. /or toda la dedicacin, amor, esfuer&o ! paciencia. " mi tutora <ng. >race ,nche&.

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com 49

www.monografias.com

/or haberme guiado en la reali&acin de este trabajo monogrfico ! por toda la paciencia que tu o hacia mi persona. #E#<C"7.4<" " #ios. /or darme la dicha de i ir, ser ir ! amar. " m querida madre. /or estar conmigo en los momentos mas difciles de mi ida ! ser fuente constante de moti acin ! apo!o. " mis hijas( 7ungI3ee, 3ichelle ! ?oanna. /or ser fuente inagotable de inspiracin ! alegra en mi ida. " mi esposo. /or haberme brindado todo su apo!o incondicional. 4E,/.=,"*<'<#"# 5 #E4ECN. #E' "$7.4 'os resultados ! conclusiones de esta in estigacin son responsabilidad del autor2 los derechos corresponden a la $ni ersidad "graria del Ecuador. HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH Dioselina Navarrete Chvez C. + .9/ECC<97H7 "utor( Dioselina Navarrete Chvez dioche79@hotmail.com 7ecnologa en alimentos $ni ersidad "graria del Ecuador :acultad de ciencias agrarias <ngeniera agrcola mencin "groindustrial >ua!aquil I Ecuador 899L

/ara er trabajos similares o recibir informacin semanal 5sobre nue as publicaciones, isite www.monografias.com