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histoire de la ptisserie

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H i s t o i r ed e l ap t i s s e r i e

Remerciements Hubert Chiron pour larda ction de l'ensemble des textes "Histoire de laptisserie"

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Gteaux rituels de lAntiquit Gaufres et pasts de viande mdivaux Renaissance : confiserie et saccharophilie XVIIIe sicle : des ptisseries aristocratiques, puis bourgeoises !"#$ %!& : la 'tisserie ornementale %!( ) " ( : la ptisserie pour tous "(! $ "*! : une boulimie de ptisseries "*%$+,,, : la tradition source d-inspiration

XVIIIe sicle : des ptisseries aristocratiques, puis bourgeoises


Le beurre est lme de la ptisserie. Marin, 1739, (Les dons de Comus)

.a plupart des ptissiers exercent che/ les aristocrates et les 0rands prlats1 2ls sont 3attachs 4 la bouche de leur ma5tre6 ce qui si0nifie quils le suivent dans ses dplacements1 .a disponibilit en sucre en provenance des Antilles au0mente mais son prix reste lev1 7n !&#8 le livre de .a Chapelle intitul 9 le cuisinier moderne 9 innove avec ses tourtes en colonnades8 ses croquantes vitres et ses entremets de cr:me de pistache veloute1 .es ptissiers font preuve dima0ination lorsquils baptisent un nouveau 0teau1 .a l0:ret dun feuilleta0e donnera un vol au vent8 une bouche 4 la reine ou un puits damour1 ;n moule proche de celui du <ou0elhopf permet la ralisation de 0teau damande en 9bonnet de =urquie91=elle cr:me sera baptise 4 9la sultane98 tel petit 0teau une 9>alousie1 .a cr:me chantill?8 et les 0laces sont tr:s 4 la mode8 tout comme lutilisation de fleurs dans les 0teaux de violettes et les biscuits de >asmin1 .e caramel facilite la confection de croquantes1 .es ptissiers fabriquent 0alement des 0teaux sophistiqus voquant des paniers de vendan0es8 des noeuds dpe et des tabati:res damandes1 .ouvra0e : 9.a cuisini:re bour0eoise98 qui para5t en !(* et qui sera frquemment rdit participe 4 la diffusion dun 0rand nombre de recettes de ptisseries 1

Biscuits du Palais Royal

Pilez et tamisez du beau sucre, mettez le dun ct de la balance, & pesez dans lautre bassin le m me poids doeu!s !rais" cassez #os oeu!s & sparez en les $aunes dun ct & les blancs de lautre" !ouettez #os blancs $usqu% ce quils soient bien monts en neige, $etez & #otre sucre & #os $aunes doeu!s a#ec un quarteron de !leur de !arine" re!ouettez le tout ensemble, & & a$outez de lcorce de citron rp" dressez #os biscuits dans des moules que #ous aurez bien soin de beurrer en dedans, et les !aire cuire % !our trs dou'" lorsquils seront cuits & dors glacez(les, ou les ser#ez !roids sans aucune glace) *ourdain le +ointe ,-./ 0a ptisserie

http://www.cannelle.com/CU !U"#/histoirepat/histoirepat3.shtml

15/07/2013

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