06/11/13

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Os Cogumelos nossa Mesa
Celeste Santos e Silva e Rogrio Louro Universidade de vora

De baixo teor calrico, de valor proteico razovel e de elevado contedo em fibra, os cogumelos comestveis podem constituir um excelente alimento, que tem sido muito apreciado ao longo do tempo pelo seu sabor e valor nutritivo. Os cogumelos comestveis so um alimento muito apreciado desde tempos imemorveis pelo seu sabor e elevado valor nutritivo. Constituem um alimento saudvel com elevado teor de gua (80 a 90 %) e baixo teor calrico, ricos em protenas, fibras e com um baixo teor de gorduras, hidratos de carbono de fcil digesto e sdio. Alguns, para alm do seu apreciado sabor e valor nutricional, possuem tambm interessantes propriedades medicinais. O valor nutricional dos cogumelos varia com a espcie, variedade gentica, local de colheita, poca do ano, estado de maturao do cogumelo e, no caso dos cogumelos cultivados, com as condies de produo. Inmeros estudos efectuados ao longo de dcadas permitiram a obteno de alguns valores mdios para o valor nutricional dos cogumelos (Quadro 1). Quadro 1. Valor nutricional mdio de diversos cogumelos (expressos em funo da matria seca).

Valor calrico Hidratos de carbono (maioria fibras) Protenas Gorduras (maioria insaturadas) Minerais

10-40 kcal 16-83 % 12-39 % 0,3-9 % 3-8 %

Devido ao seu baixo valor calrico e elevado contedo em fibras, os cogumelos podem constituir um alimento de excelncia para quem deseje perder peso. O seu valor proteico posiciona-os entre os legumes e a carne, contudo a sua composio em aminocidos no equilibrada para alimentao humana, pelo que no so um substituto adequado dos produtos de origem animal em regimes vegetarianos ou afins. Esta situao pode ser ultrapassada complementando a dieta com cereais, ricos nos aminocidos em falta na maioria dos cogumelos.

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Os cogumelos possuem ainda teores elevados em alguns minerais, nomeadamente fsforo e potssio. No podendo ser considerados fonte de vitaminas, apresentam valores interessantes de vitamina D, PP e do complexo B (em particular de folatos), contudo os valores de vitamina C so baixos.

Fig. 1 - Laranjinha (Amanita caesarea)

So conhecidas aproximadamente 2.000 espcies de fungos produtores de cogumelos comestveis, na sua maioria saprbias (decompositoras) e micorrzicas (que vivem em associao com espcies vegetais), povoando diversos habitats. Entre as mais vulgarmente colhidas no nosso Pas contam-se: a Silarca (Amanita ponderosa), a Tbera (Terfezia spp.), a Pcara ou Fradinho (Macrolepiota procera), a Laranjinha (Amanita caesarea) (Fig.1), o Tortulho (Boletus edulis) (Fig.2), o Boleto negro (Boletus aereus), a Sancha (Lactarius deliciosus), a Cantarela (Cantharellus cibarius) (Fig.3), a Lngua de vaca (Fistulina hepatica), a Pantorra (Morchella esculenta) e o Mscaro (Tricholoma equestre)* (Fig.4).

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Fig. 2 - Tortulho (Boletus edulis)

Para alm dos cogumelos silvestres, existem ainda cerca de 25 espcies cultivadas comercialmente, das quais se destacam por serem mundialmente consumidas: o Champignon de Paris (Agaricus bisporus), o Shiitake (Lentinula edodes) e vrias espcies de Pleuroto (Pleurotus spp.). Em Portugal o consumo de cogumelos tem aumentado e, consequentemente, a sua produo e comercializao, essencialmente devido maior divulgao de seu valor nutritivo e medicinal.

Fig. 3 - Cantarela (Cantharellus cibarius) * O mscaro, considerada como uma das espcies de cogumelos comestveis mais saborosas, hoje em dia
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considerado txico. Sabe-se hoje, que o consumo excessivo de T. equestre (vrias refeies por semana), provoca graves leses no tecido muscular. Aps terem sido reportados casos mortais, devidos ao consumo de T. equestre, a sua venda e distribuio foi proibida em Espanha e Frana, contudo as mesmas medidas no foram adoptadas em Portugal.

Curiosidades sobre os cogumelos Os egpcios acreditavam que os cogumelos eram um presente do deus Osris e os faras utilizavam-nos como presente especial. Os antigos romanos chamavam-lhes o alimento dos deuses e por isso deviam ser servidos apenas em ocasies especiais. Acreditavam que os cogumelos chegaram Terra atravs de raios lanados por Jpiter durante uma tempestade.

Fig. 4 - Mscaro (Tricholoma equestre)

Na Grcia antiga, os guerreiros acreditavam que os cogumelos os dotavam de fora e coragem. Os chineses consideravam-nos o elixir da vida. Os ndios mexicanos utilizavam-nos com fins teraputicos e como alucingenos em rituais mgicos e religiosos.

Receitas para saborear cogumelos SHIITAKE GREGA

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Ingredientes: 500 g de Shiitake 1 cebola grande cortada fina ou ralada 2 folhas de louro 1 ramo de salsa 1 colher de caf de erva doce em semente 1 copo de vinho Azeite q.b Sal q.b Pimenta q.b. Preparao: Refogar ligeiramente a cebola em azeite. Cortar os cogumelos em quartos e juntar. Deixar ferver. Juntar todos os temperos e cozinhar durante15 minutos. Juntar o vinho e evaporar o lcool em fogo forte. Servir frio como aperitivo.

CREME DE AGARICUS Ingredientes: 250 g de Champignon de Paris 1 cebola picada 2 dentes de alho picados L de caldo de legumes L de natas para culinria 1 colher de ch de orgos ou tomilho em p Amido de milho q.b. Azeite q.b. Sal q.b Pimenta q.b. Preparao: Faa um refogado com o azeite, a cebola e os alhos. Depois de refogar um pouco junte os cogumelos e deixe fritar 10 minutos. Junte o caldo de legumes, as natas e os temperos e deixe levantar fervura. Retire do lume e passe tudo com uma varinha. Corrija a consistncia do caldo a gosto com um pouco de amido de milho. Acompanhe com quadradinhos de po frito.

FEIJOADA DE COGUMELOS Ingredientes: 100 g de Tortulhos (Boletus spp.) 100 g de Shiitake 100 g de Pleuroto 100 g de Champignon de Paris
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1 cebola grande picada 5 dentes de alho picados 1 lata de feijo cozido (500 g) 150 g de presunto ou bacon (opcional) 2 colheres de sopa de polpa de tomate 1 colher de sopa de massa de pimento 1 colheres de sopa de manteiga (se no colocar o presunto ou bacon) 1 colher de ch de cominhos em p Azeite q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Preparao: Faa um refogado com o azeite, a manteiga, a cebola, os alhos, - o presunto ou bacon em fatias, opcional - a massa de pimento e a polpa de tomate. Depois de estar tudo bem refogado, junte os cogumelos e deixe ferver durante 15 minutos. Junte o feijo cozido e deixe ferver at o caldo engrossar. Tempere com sal e pimenta. No final coloque os cominhos. Acompanhe com arroz branco.

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